Tipo Lista de Cotejo (Checklist)

Determinacin del Perfil Sanitario e Higinico para la Elaboracin y Expendio de Alimentos en

la Va Pblica (Amrica Latina y el Caribe)

Nombre del lugar que presta el servicio:_____________________________________

Direccin:______________________________________________________________
Telfono:________________ Propietario:____________________________________
Elaboracin y expendio de:________________________________________________
_______________________________________________________________________

Ingredientes:____________________________________________________________

Horario: ________________________________________________________________

Permiso Sanitario N: ___________________ Fecha de Expedicin: _______________

Evaluador: _____________________________Fecha de evaluacin:_______________
Cdigo Asignado al Puesto de Venta.___________________

1 .- REQUISITOS RELATIVOS A LOS INSUMOS E INGREDIENTES

Leyenda:
C = Cumple; NC = No Cumple; NA = No Aplica

N ITEM C NC NA
Adquisicin de los insumos e ingredientes
La adquisicin de insumos e ingredientes se efecta en puestos de
venta limpios, donde se conservan sobre estantes, cajones, canastas,
1
etc., que impidan su contaminacin.

Las carnes adquiridas proceden de mataderos oficiales.

2
Los insumos e ingredientes que se adquieren estn envasados,
3
etiquetados y presentan garanta o marca de fabricacin,

Los alimentos frescos que se adquieren poseen propiedades

4
organolpticas (olor, sabor, color, textura, etc.) caractersticos.

Elaborado por: Dra. Solange van Hesteren. (Enero 2014).

N ITEM C NC NA
Transporte, recepcin y conservacin de los insumos e ingredientes

El transporte de los productos que se utilizan en la preparacin de

comidas, se realiza de manera que se evite su deterioro por el calor,
5
por la demora en el viaje, as como su contaminacin por sustancias
o productos indeseables (contaminantes).

Los insumos e ingredientes se reciben en un lugar limpio y

protegido.
6
Las carnes se colocan en bandejas cuando se reciben.
7
Los productos a granel cuando se reciben se colocan en envases
limpios.
8
Los alimentos no perecederos que no se utilicen de inmediato, se
conservan cubiertos, en recipientes cerrados etc., para evitar el
contacto con plagas (moscas, cucarachas, roedores) que puedan
9
contaminarlos.

Los alimentos perecederos (leche, pescados, carnes y mariscos) que

no se vayan a preparar de inmediato se mantienen refrigerados para
10
evitar que se deterioren y sea peligroso consumirlos.

Los recipientes que contengan alimentos estn identificados

correctamente los y se mantienen en reas separadas de las que
11
contengan jabn, o sustancias txicas o venenosas, para evitar
accidentes fatales.

2.-REQUISITOS DEL LUGAR O AREA DE PREPARACION

N ITEM C NC NA
Local de preparacin

La preparacin de alimentos se hace en locales destinados

12
exclusivamente a tal fin.

El local de preparacin dispone de iluminacin suficiente.

13
El local de preparacin se mantiene limpio y lejos de cualquier foco
14
de contaminacin (basuras, aguas residuales, animales)

Elaborado por: Dra. Solange van Hesteren. (Enero 2014).

N ITEM C NC NA
Ambiente en el lugar de preparacin final
Si los alimentos se terminan de preparar en los puestos de venta en
la va pblica, el rea est limpia, protegida del sol, y el viento, y no
15
ser accesible al pblico.
Instalaciones sanitarias
Los lugares de preparacin disponen de agua potable.
16
Los lugares de preparacin disponen de instalaciones para la
evacuacin de las aguas residuales.
17
Los lugares de preparacin disponen de recipientes para las basuras y
desperdicios.
18
Cuando los alimentos se preparan en los puestos de venta en la va
pblica, disponen de agua potable.
19
Cuando los alimentos se preparan en los puestos de venta en la va
pblica, se tiene acceso a servicios de evacuacin de aguas residuales.
20
Cuando los alimentos se preparan en los puestos de venta en la va
pblica, disponen de recipientes para las basuras.
21
En los puestos de venta, el agua se conserva en recipientes de material
22 inoxidable de 20 litros de capacidad como mnimo debidamente
protegidos.

En los puestos de venta, los recipientes para las basuras y desperdicios

23 son de material impermeable y fcilmente lavables, y disponen de una
bolsa de plstico en el interior para facilitar la manipulacin de los
desechos.

Superficies de trabajo
Las superficies de trabajo o de preparacin son de material higinico,
24 impermeable y de fcil limpieza y se mantienen en buenas
condiciones de conservacin.

Las superficies de trabajo o de preparacin se encuentran a una altura

25 no inferior a 60-70 cm del suelo.
Utensilios
Las ollas, utensilios y vajillas se mantienen en buenas condiciones de
26 conservacin y limpieza.

Elaborado por: Dra. Solange van Hesteren. (Enero 2014).

3.- REQUISITOS PARA LA PREPARACION PRELIMINAR

N ITEM C NC NA
Manipulacin de utensilios
Despus de cada operacin, las superficies que entran en contacto con
27 los alimentos se lavan con agua, jabn, detergente y cepillo.

28 Todos los utensilios que se utilizan se lavan con agua y jabn.

Los combustibles o cualesquiera productos inflamables se mantienen

29
en recipientes cerrados y etiquetados, alejados de los alimentos y de las
cocinas.

La mezcla de ingredientes, antes de cocinar o de servir, se realiza en

30 recipientes destinados especficamente para tal fin.

No debern utilizarse recipientes o utensilios que hayan contenido

31
anteriormente algn producto que estn fabricados de un material no
apto para contener alimentos.

Hbitos de higiene
Se lavan las manos con agua y jabn antes de comenzar a manipular
32 cualquier alimento, o cuando se cambie de actividad.

33 Se dispone de un recipiente exclusivamente para lavarse las manos.

Las hortalizas y verduras se lavan con abundante agua, teniendo

34 especial cuidado con las que se consumen crudas.

35 Se lavan todos los alimentos que se van a preparar, inclusive las carnes.

36 El agua que se utiliza para lavar es potable y corriente.

La ropa est protegida con un delantal durante todo el proceso de

37 manipulacin de los alimentos.

El cabello est protegido con un gorro durante todo el proceso de

38 manipulacin de los alimentos.

Durante todo el proceso de manipulacin de los alimentos, no se

39 utilizan anillos, pulseras y otros en las manos.

40 Cuando se tengan heridas, no se manipulan alimentos.

Elaborado por: Dra. Solange van Hesteren. (Enero 2014).

4.- REQUISITOS PARA LA PREPARACION FINAL

N ITEM C NC NA
Tratamiento y manipulacin
Los alimentos estn suficientemente cocidos (cocindolos o
41 asndolos a contacto directo con el fuego).
Si los alimentos no se sirven de inmediato, se mantienen en un lugar
42 fresco, ventilado refrigerado, pero nunca a la intemperie, a
temperatura ambiente o expuestos al sol.
Cuando haya que recalentar un alimento, solamente se volver a
43 calentar la porcin que ha de servirse, y no ms de una vez.
Cuando haya que recalentar un alimento, el recalentamiento es
44 suficiente.
Los utensilios para cocinar debern ser de material adecuado e
45 higinico.
Los recipientes son resistentes al calor y slo se utilizan para la
46 preparacin de alimentos.
Hbitos de higiene
Se evita estornudar o toser sobre los alimentos, especialmente
47 cuando estn listos para ser servidos.
Se lavan las manos con agua y jabn antes de comenzar la
48 preparacin de los alimentos, y siempre que se cambie de actividad
durante la manipulacin de los alimentos.
49 Las ensaladas se preparan empleando utensilios y nunca las manos.

5.- REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS

N ITEM C NC NA
El transporte de los alimentos al lugar de venta se realiza en
50 recipientes hermticamente cerrados y protegidos.
El transporte de los alimentos al lugar de venta se realiza en un
transporte idneo, y se adoptan mximas precauciones para
51 proteger los alimentos.
El lugar de preparacin de los alimentos est lo ms cerca posible
52 de los lugares de expendio.

Elaborado por: Dra. Solange van Hesteren. (Enero 2014).

6.- REQUISITOS PARA LA COMERCIALIZACION

N ITEM C NC NA
El puesto de venta y sus alrededores

53 Los puestos de venta (quioscos, carritos, puestos rodantes, y otros)

estn construidos de material slido, resistente, y mantenidos en
buenas condiciones de conservacin y limpieza.
Los puestos de venta (quioscos, carritos, puestos rodantes, y otros)
54
se guardarn en locales limpios cuando no se utilicen.
55 Los puestos de venta no se utilizan para otros fines.
Los puestos de venta estn ubicados en lugares autorizados en los
56 que no interfieran con el trfico vehicular y/o dificulten el trnsito
peatonal.

57 Los puestos de venta, incluidas las superficies de trabajo, toldos,

mesas, bancos, as como cajones, armarios, vitrinas, etc. Se
mantienen siempre limpios y ordenados.

58 En los puestos de venta, no se mantienen artculos ajenos a la

manipulacin y comercializacin de alimentos, tales como ropas,
mantas, calzados, paales, y otros.
Los puestos de venta no se utilizan como vivienda permanente o
59
temporal, sino sola y exclusivamente para manipular y/o
comercializar alimentos.
Los alrededores del puesto de venta se mantienen limpios y sin
60
desperdicios.
En los puestos de venta o cerca de l, no existe la presencia de
61
animales.
Proteccin y servicio de alimentos

62 Los alimentos y bebidas que se exponen a la venta debern estar

protegidos en vitrinas y cubiertos con campanas de malla metlica
o material plstico a una altura no inferior a 60-70 cm.
Las comidas y bebidas se servirn utilizando de preferencia platos,
63 cubiertos y vasos desechables despus del uso. De no ser ello
posible, los platos, cubiertos y vasos debern estar en buen estado
de conservacin y limpieza.
Si el puesto de venta es un vehculo, la cabina del conductor deber
64 estar debidamente separado del rea donde se manipulan los
alimentos
Las comidas preparadas que no se hayan vendido durante el da no
65
podrn utilizarse al da siguiente.

Elaborado por: Dra. Solange van Hesteren. (Enero 2014).

 N ITEM C NC NA
Proteccin y servicio de alimentos (Continuacin)
Cuando se vendan alimentos para llevar a casa, se envolvern
utilizando papel y/o plstico de primer uso. Se prohbe el uso de
66
papel plstico impreso, sobre todo si entra en contacto con el
alimento.
En el puesto de venta slo se permitir la preparacin final, el
67
calentamiento y el servicio del alimento.
Los utensilios para expendio de alimentos se mantienen limpios,
68
cubiertos y protegidos.
Los utensilios se lavan con detergente y agua corriente potable,
69 excluyndose absolutamente el uso de baldes o recipientes con agua
reutilizada sin renovar.
70 Los alimentos se sirven en recipientes fciles de lavar.
Los alimentos se sirven tomndolos con utensilios (pinzas, tenazas,
71 etc.), de manera que se evite todo contacto de las manos con el
alimento o la superficie que entre en contacto con l.
No se manipula dinero y alimentos simultneamente, porque el
dinero es un elemento contaminante. La persona que manipula
72
alimentos no deber tocar dinero, pero si ello fuera inevitable,
deber lavarse las manos antes de volver a manipular alimentos.
Requisitos relativos al vendedor/manipulador

Todo vendedor/manipulador de alimentos viste ropa adecuada,

73 consistente por lo menos en un delantal siempre limpios y en
buenas condiciones, y preferiblemente blancos o de colores claros.
Todo vendedor/manipulador de alimentos utiliza un gorro o
74 redecilla o paoleta (mujer) siempre limpios y en buenas
condiciones, y preferiblemente blancos o de colores claros.
Todo vendedor/manipulador deber recibir capacitacin en
75
manipulacin higinica de los alimentos.
El manipulador/vendedor deber observar hbitos higinicos
76
elementales, tales como uas limpias y cortas.
El manipulador/vendedor deber observar hbitos higinicos
77
elementales, tales como manos limpias.
El manipulador/vendedor deber observar hbitos higinicos
78
elementales, tales como no toser ni estornudar sobre los alimentos.

Elaborado por: Dra. Solange van Hesteren. (Enero 2014).

N ITEM C NC NA
Requisitos relativos al vendedor/manipulador (Continuacin)
El manipulador/vendedor deber observar hbitos higinicos
79 elementales, tales como no manipular los alimentos cuando se tienen
lesiones o infecciones en la piel.
El manipulador/vendedor deber observar hbitos higinicos
elementales, tales como no fumar durante la preparacin y el
80 servicio de alimentos.
Manipulacin y eliminacin de desechos
Los recipientes para desechos se mantienen alejados de donde se
manipulan los alimentos y cubiertos siempre con una tapa, para que el
81
recipiente que contiene los desperdicios no constituya foco de atraccin
de plagas.
Los desperdicios slidos (restos de basura, barrido, etc.) y los lquidos
82
(agua de lavado) se mantienen siempre separados, para facilitar su
eliminacin y disminuir el riesgo de contaminacin.
Los residuos de limpieza se depositan en un recipiente destinado a tal
83
fin (contenedor), para su posterior eliminacin por el servicio de
limpieza correspondiente.
84 Los residuos lquidos se vaciarn en el desage ms prximo.
Control de vectores
El rea destinada a la preparacin y venta de alimentos se mantendr
85 limpia y ordenada para evitar la proliferacin de insectos y roedores.
Deber fumigarse peridicamente el rea de preparacin y venta de
86
alimentos con mtodos aprobados por la autoridad sanitaria, para evitar
la difusin de enfermedades.
Los desechos debern manipularse adecuadamente, mantenindolos en
87 recipientes cubiertos con tapas y evacundolos peridicamente.
88 No debern mantenerse restos de alimentos en el puesto de venta.

OBSERVACIONES:_________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Fuente:
FAO/OMS. (2001). Cdigo de Prcticas de Higiene para la preparacin y venta de comidas en las
calles de Latinoamrica y el Caribe. Codex Alimentarius. CAC/RCP 43 1995, Rev. 1
2001. Disponible: www.codexalimentarius.net

Elaborado por: Dra. Solange van Hesteren. (Enero 2014).