Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca

de los alimentos.

Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el
contrario, la materia orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener
energa, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es
interesante determinar las cenizas insolubles en cido clorhdrico, que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles.

Como ya se ha descrito; las cenizas son el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien
hay que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay prdidas de volatilizacin y por conversin
e interaccin entre los constituyentes qumicos.

A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones
derivadas que son cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en cido, est bien definido. Facilita, en parte, su identificacin,
o permite clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas.

Importancia de la determinacin de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones:

Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis
elemental especfico.

La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como:
azcar, pectinas, almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es
indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de adulteracin, contaminacin o fraude.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.

Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra
fuente como las plantas, este puede ser variable.

Se usa como ndice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos productos no slo porque se establece el contenido de cenizas total sino
adems, el % de esa ceniza soluble en agua, en cido y tambin la alcalinidad que presenta.

Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc.

Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algn adulterante inorgnico.
El mtodo ms comn para determinar cenizas es la calcinacin en mufla a temperaturas entre 500 y 600C. Para determinar cenizas en azcar se han
recomendado mtodos basados en la conductividad elctrica (va hmeda).

El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base hmeda. En frutas y hortalizas est comprendido entre 2 - 12%.

Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgnicas e inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato,
cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes. Tambin pueden encontrarse presentes sales de cidos orgnicos: mlico, oxlico, acticos,
pptico, etc., Por otra parte ciertos elementos minerales pueden encontrarse formando complejos de molculas orgnicas. A veces en la determinacin de
cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como por ejemplo leche.

CENIZA

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento, en general, las cenizas representan menos del 5% de la materia seca de los alimentos.

Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energa, por el
contrario, la materia orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener
energa, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en una mufla los componentes orgnicos a 550 C.

Como ya se ha descrito, las cenizas son el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien
hay que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra inicial, ya que hay prdidas de volatilizacin y por interaccin
entre los componentes qumicos.
Importancia de la determinacin de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias
razones:

Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis
elemental especfico.

La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como:
azcar, almidones y gelatina.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.

Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra
fuente como las plantas, este puede ser variable.

Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc.

Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algn adulterante inorgnico.

Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas
por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas
insolubles en cidos.

APLICACIONES DEL ANALISIS GRAVIMETRICO Determinacin de calcio en leche mediante gravimetra de precipitacin Introduccin El calcio es el quinto elemento, en
abundancia, en la corteza terrestre (3,6% en peso). No se encuentra en forma metlica sino formando diversas sales minerales, alguna de ellas bastante insolubles como el
carbonato, el sulfato o el oxalato...El calcio es un elemento esencial para la vida humana; tal es as que en una persona adulta entre un 1,5 y un 2 % de su peso es calcio. El
calcio corporal se concentra casi en un 90 % en huesos y dientes. Adems, en el organismo humano el calcio participa en numerosos procesos como la coagulacin sangunea,
la permeabilidad de las membranas, como regulador nervioso y neuromuscular, modulando la contraccin muscular (incluida la frecuencia cardiaca), la absorcin y secrecin
intestinal y la liberacin de hormonas. Se puede encontrar calcio en una gran variedad de alimentos. Los productos lcteos, los frutos secos y semillas (almendras, semillas de
ssamo), las sardinas y las anchoas, los vegetales de hoja verde (espinaca, acelga, brcoli) son buenas fuentes de calcio. La mayora de las harinas estn fortificadas con
carbonato de calcio, de modo que los productos de panadera pueden ser una buena fuente de calcio. Finalmente, el agua dura tambin aporta calcio. La leche es la fuente
principal de calcio en la dieta (un vaso aporta unos 250 mg) siendo, adems, la materia prima principal para la elaboracin de diversos derivados lcteos ricos en calcio como
el queso o el yogur. Con un contenido aproximado de un 87 % de agua, la leche es una mezcla homognea de diferentes sustancias, unas en emulsin, como las grasas, y ,
otras, en disolucin como la lactosa, las vitaminas hidrosolubles, protenas, sales, etc. Existen diferentes tcnicas para la determinacin de calcio en alimentos, tales como la
gravimetra, las volumetras redox y de formacin de complejos, la cromatografa inica y la espectrofotometra de absorcin atmica, la potenciometra directa, etc. En esta
prctica, la determinacin de calcio en una muestra de leche se llevar a cabo mediante un anlisis gravimtrico de precipitacin. Previamente, se separar el calcio
contenido en la leche del resto de los componentes para evitar posibles interferencias. Posteriormente, se proceder a la precipitacin del calcio en forma de oxalato de
calcio monohidratado por reaccin con oxalato de sodio. Este producto se pesa, despus de su filtracin, lavado y secado, de manera que a partir del peso obtenido, y,
conociendo la estequiometra de la reaccin, ser posible estimar el contenido en calcio de la leche.

Introduccin:

Determinar la cantidad de cenizas que se haya presente en un alimento mediante el mtodo de calcinacin en mufla.Las cenizas de un alimento son un trmino analtico
equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas que se volatizan o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin
delas cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos. (Kirk et al, 1996)En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciable mente a
700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan adems entre s.(Hart, 1991).

Objetivo:

Dar a conocer la metodologa apropiada para la determinacin de cenizas en leche de vaca

Materiales y equipo

Material: Sustancias: 6 ml e le he

Crisol

Desecador

Pinzas largas

Guantes de asbesto

Mufla

Balanza analtica
Procedimiento.

1. Limpiar la capsula de porcelana o crisol con alcohol y algodn para desinfectar y eliminar cualquier impureza.

2. Introducir al crisol en una mufla para resecarlo usando una temperatura de 105 C, durante un tiempo de 1 hora Hasta obtener un peso constante.

3. Depositar el crisol previamente seco con ayuda de pinzas dentro del desecador para bajar su temperatura durante 30 min.

4. Al pasar los 30 min., tomar con pinzas el crisol y colocarlo dentro de la balanza analtica.

5. Pesar el crisol y apuntar el peso obtenido.

6. Depositar en el crisol 10 gr.

7. Colocar el crisol con la muestra adentro de la mufla durante 3 horas. De 150C.

8. Al concluir el tiempo determinado sacar el crisol con las muestra utilizando pinzas dentro del desecador por 30 min.

9. Una vez fro el crisol con la muestra, anotar el peso obtenido

Actividades de aprendizaje

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los sustituyentes, segn el libro
ANLISIS DE ALIMENTOS.FUNDAMENTOS Y TCNICAS a nuestro criterio concordamos en la informacin dada por el autor del libro. El valor principal de la determinacin de
cenizas (y tambin delas cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad
de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido encenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas
entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Kirket al, 1996), lo que vendra a ser un indicio de alternacin del producto, cuando se obtienen valores
superiores de los establecidos para cada tipo de alimento o bien una deficiencia de alguna elemento.

Segn (Hart, 1991) En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciable mente a 700C
y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan
adems entre s.

% Cenizas = (Peso de crisol +M. fresca) (Peso de crisol + M seca) x 100

Peso de la muestra fresca

La muestra en el desecador para no tener ningn tipo de error en los resultados

Pesado de la muestra

Resultados.

lche x 38.0355 38.0195 0.77 77%

leche 6 35.9517 35.9391 0.55 55%

leche 0 30.1963 30.1818 0.70 70%