El FSE invierte en tu futuro

CASQUERIA
Del 26 al 29 de octubre de 2009

Docente: M Carmen Santana

1
 1. Queentendemosporcasquera,todosaquellosgnerosdelosdistintosanimales
comestibles,comoelcorazn,lospulmonesotambinllamadoselbofe,lascriadillas,
estmagos,etc.

2. Tenemosquetenerencuentaqueestosproductoshoyendadevaluadosenla
gastronomanoeraasentiemposnomuylejanos,eranplatoscodiciadosyconuna
elaboracincuidada.

Descripcindetodoslosgnerosquepodemosencontrarenlaactualidadenmercados,
carniceras,mataderos.

Caretadecerdo,sepuedeencontrarahumadaoenconserva.Sepreparacocidapara
sopas,caldosyasadasalaparrilla.
Orejas,lasorejasdecerdoyternerasoncartlagos.Enchinaconstituyenunalimento
muypopularyseconsumenfritas,asadasorellenas.Sesuelencocinarconespecias.
Enelcasodelaorejadeternera,sedebelimpiardepelosantesdecocinar.EnEspaa
laorejadecerdosolemoshacerla,enadoboyluegopasadaporplancha,tambinen
todoslosguisos,ycocidosportodalageografaespaola.
Elrabodelcerdoseutilizaensopasyguisosporsugelatina,tambinsesuelesalar,
paraconservarloenlasmatanzasparautilizarlosenlosguisosycocidos.
Pieldecerdo,lapieldelcerdosevuelvemuycrujientealasarla.EnFranciaseutiliza
muchoencocidos,porquedurantelacoccinsueltasugelatinaydacuerpoalcaldo.
EnEspaa,losalamos,lofremosytambinloutilizamosenguisosyenlegumbresde
todotipo.
Manitasdecerdo.Sumamentegelatinosas,seutilizanparaespesarsalsasenguisosy
cocidosdetodotipo.Deshuesadasserellenan.Ylacarnedelasmanitasseutiliza
tambinparaelaborarcabezadejabalysalchichas.
Mollejas,pncreasytimodeanimalesjvenes.Sedebenponerenremojoenaguafra
convinagredurante2o3horas,cambiandoelaguaconfrecuencia.Acontinuacin,se
puedenpocharduranteunosminutosparaquitarleslasmembranas.Seprensanentre
dosplatosconunpesoencimayseguardanenlacmaraduranteunashoras.Deesta
manera,yaestnlistasparacocinarpochadas,asadas,fritas,braseadasosalteadas.
Bazoseempleaenlaelaboracindesalchichas,especialmenteeldecerdoconelbazo
debueyyeldeternerasepuedenprepararrellenostambinseutilizacomoalimento
paraanimales.
Lengua,sesueleencontrarenformaahumadaosalada,yalgunasvecesfresca.Se
cuecemuylentamenteenaguaconverdurasyhierbasaromticas,hastaquequeda

2
 tierna.Selequitala
piel,secortaen
lminasfinasysesirve
calienteconsalsasy
patatas.Enfriose
puedeservircomo
fiambre.

Partesdelcerdo.
Oreja: frita, en adobo, para
guisos y potajes.
Morros: con setas, guisadas,
asadas.
Corazones: encebollados,
guisados
Manos: guisadas, para
potajes, guisos, cocidos.
Criadillas: fritas, rebozadas
Bofe: encebollado
Lengua: en guisos, fiambres
fros.
Carrilleras: uno de los
mejores bocados, guisos,
cocidos, emparrillados.
Rabitos: guisos, cocidos,
potajes.
Riones, guisos
Hgado: encebolladlo, frito,
empanado
Embutidos: jamn, chorizos,
morcillas, mortadela,
butifarra, blancos, morcones,
chped y toda clase de
embutidos que recorren toda Espaa.

3
 Partesdelcordero
Cabezas de cordero:
asadas, cocidas.
Asaduras: encebolladlas
Manitas, en guiso y
cocidos
Entresijos: fritos
Mollejas: plancha
rebozadas.
Criadillas: fritas y
rebozadas
Tela mantillo: para asar
Sesos: hay multitud de
recetas, huecos,
rebozados, encebollados.

Casqueradelaternera

Es una de las ms apreciadas en la zona norte de Espaa, los callos que son realizados
con el estomago, las manos y el morro. Hay infinidad de recetas por toda la geografa,
que se realizan con las manos, el morro, la lengua, las carrilleras.

5
1. Arrozconmorroscaracolesygarbanzos.

2. Morrosdeterneraconhongosalvinotinto

3. Morrosdeterneraconalubiasblancasynscalosenescabechecaliente

4. Cabezasdecorderococidas

5. Sesosdecorderoenfloresdecalabaza

6. Calabacetedecalabacnrellenosdesesosdecorderoypisto

7. Cabezadeterneraensalpicn

8. Sopadetomatealaalbahacaconsesos

9. Gazpachosdecordero

10. Sesosdeternerahuecossobretomatesverdesfritos

11. Buuelosdesesosdecorderosobrecremadetomate

12. Carrilleraestofadadeibricoalvinotinto

13. Carrilleradeterneraalacerveza

14. Lenguadeternerafraalamostazaantigua

15. Lenguadeterneracocidaconvinagreta

16. Lenguaestofadaconnscalosalpimentn

17. Orejadecerdoconpochas

18. Papadaconfitadaconpisto,huevosfritosypatatasrebusconas

19. Matambredeternerarellenadesusmollejas

20. Mollejasdecorderoconarrozycastaas

21. Corazonesdeternera,cordero,cerdosobrepatataalpimentn

22. Hgadodeternera,corderoocerdoescabechado

23. Sopadebazoconpasta

24. Rionesaljerezconpochasblancas

25. Rionesaljengibresobregachasdegaan

26. Criadillasrellenasdejamnysenderuelas

27. Criadillasdecorderoconaceitunasalamontillado

6
28. Entresijoscrujientessobrealboronia

29. Callosalamadrilea

30. Callosalagallegaconsusgarbanzos

31. Sopademanosdeterneraalcilantro

32. Manosdecorderoguisadasconalubiastiernas

33. Manitasdecorderosobrepotajedetrigoalazafrn

34. Arrozconrabodecordero

35. Rabodetoroamontillado

36. Rabodetoroalestiloderonda

37. Albndigasderabodetoro

38. Sopaderabodetoroconpuerrosycalabaza

Estos son algunos de los platos que se realizan y se realizaban en Espaa, cuando la
casquera era reconocida y con gran prestigio, desgraciadamente se est perdiendo,
son pocos los restaurantes que siguen realizando estas recetas. Gracias a zonas muy
especificas como Madrid, Castilla, la Rioja, estas recetas no desaparecern.

7
 Duelos y quebrantos.
Detengmonos una miaja en este plato de nombre majestuoso. Un
plato milenario con una historia confusa. Cuentan los eruditos, que
era costumbre en algunos lugares de la mancha que los pastores
llevaran a casa de sus amos las reses que entre semana se moran
o sufran alguna lesin, de cuya carne deshuesada y acecinada se
hacan tasajos. De estos huesos se compona la olla en tiempos
que no se permita en los reinos de castilla comer los sbados de
las dems partes de ellas. Esta comida se llamo duelos y
quebrantos, con sentida alusin al duelo que causaba, como es
natural a los dueos la perdida del ganando.

Ingredientes
Huevos
Tocino entreverado
Jamn
Sesos de cordero, o carne de cordero
Manteca de cerdo
Sal
Pimienta

Modo de hacerlo
Se fren el jamn y el tocino en trozos, en una sartn amplia,
utilizando la propia grasa que sueltan los torreznos. Se cuecen los
sesos o el cordero y se saltean en un poco de manteca de cerdo.
Se baten los huevos, se salpimientan y se hace un revuelto con los
ingredientes anteriores. Se puede servir adornado con pan frito.

8
CALLOSMADRILEA
INGREDIENTES CANTIDAD OBSERVACIONES
GARBANZOS 1 KG PONER A REMOJO EL DA ANTES
CALLOS (ESTOMAGO MONDONGO 1 KG LIMPIAR CON sal y vinagre
DE C
MANOS CERDO (TERNERA O 2 UN. LIMPIAR CON CHAMUSCAR.
CORDERO) TROCEAR EN CUARTOS
MORRO CERDO (Y/O CARETA Y 1 UN. LIMPIER CON CHAMUSCAR.
OREJAS) TROCEAR A TROZOS MEDIANOS
CEBOLLA 0,500 GR. ENTERA
AJO 1 CABEZA DIENTES ENTEROS
LAUREL 2 HOJAS ENTERO
CHORIZO ASTURIANO 3 UN.
MORCILLA ASTURIANA 6 UN.
CYENA 2 UN.
PIMIENTA MOLIDA PM
PIMENTON PM
CLAVO 3 UN.
TOCINO DE CERDO 0,250 GR. TROZOS PEQUEOS
Aceite

ELABORACION
COCER LOS GARBANZOS CON SAL.
COCER APARTE LA CEBOLLA EL AJO Y EL LAUREL. DESPUES SACAR DEL CALDO Y
TROCEAR PARA SOFREIR CON HARINA Y DESPUES TRITURAR.
JUNTAR CON LOS GARBANZOS Y AADIR EL RESTO DE INGREDIENTES.
COCER A FUEGO LENTO HASTA QUE EL CALDO DESPRENDA GELATINA Y DE LA
SENSACIN DE QUE SE PEGAN LOS LABIOS.
EMPLATADO Y FOTOGRAFIA
DECORACION
PRESENTAR EN CAZUELA
DE BARRO

9
MORTERUELO
INGREDIENTES CANTIDAD OBSERVACIONES
PERDIZ 1KG TROZOS PEQUEOS
CONEJO 1 KG TROZOS PEQUEOS
HIGADO CORDERO 1 KG TROZOS PEQUEOS
POLLO 1 KG TROZOS PEQUEOS
CERDO 1 KG TROZOS PEQUEOS
TOCINO 1 KG TROZOS PEQUEOS
TOMATE
PUERRO
CEBOLLA
ZANAHORIA

ELABORACION
COCER LA CARNE CON CANELA AJEDREA GRANOS DE PIMIENTA Y CLAVO.
POCHAR LA VERDURA CUANDO LA CARNE ESTE MARCADA Y JUNTAR TODO.
AL FINAL DE LA COCCION AADIR PIMENTON DULCE Y TOCINO
SACAR LA CARNE Y DESMIGAR (QUITAR LOS HUESOS) JUNTAR DE NUEVO CON LA
VERDURA Y PASAR POR LA TX.
EMPLATADO Y FOTOGRAFIA
DECORACION
PRESENTAR CON TORRIJA
DE PAN Y ACOMPAAR DE
HUEVO DURO Y PAN
MIGADO.

10
 FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO: SESOS HUECOS PAX 4
INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
SESOS 2 UNIDADES PUNTOS CRTICOS:
HUEVOS 4 UNIDADES si se pasan en la coccion quedan des
VINAGRE 30 CTL trozados
HARINA 100 GRAMOS
SAL CN
ACEITE 500 ML PRESENTACIN:
con verduras risoladas

GUARNICIN:

ELABORACIN:
1 labar los sesos con sal y vinagre
2 llevar agua a evullicion y escaldar los sesos
3 batir los huevos, calentar el aceite, los sesos en cuartos, pasarlos por harina y huevo y freir
4 en papel absorbente, depositarlos una vez fritos, para que pierdan el aceite sobrante

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

sarten
bol
cazo
araa
 FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO: PAX: 4
INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRTICOS:

PRESENTACIN:

GUARNICIN:

ELABORACIN:

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO