UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ingeniera de Industrias Alimentarias

DOCENTE:
VALLEJOS ZUIGA MONICA

TEMA:
PRACTICA 3: DETERMINACION DE CORTES
INDUSTRIALES Y RENDIMIENTO EN EL PESCADO

INTEGRANTE:
CAPUAY LLUEN KAREN
CARRANZA MANAYAY GERMAN
DE LA CRUZ ROJAS NELIDA
FERNANDEZ CHAPOAN GUSTAVO
IRIGOIN HERRERA BETTY
ROJAS COLICHON PAOLA
SANTAMARIA PAZ CINTHIA
SALDAA ALVAREZ ROY PIER
SUY SUY PINGLO DIANA
VASQUEZ PEA JIMMY
VILLALOBOS PAZ YENNY

Lambayeque, 19 de Junio 2017

 INTRODUCCION

Comer pescado es muy saludable, y para prepararlo hay muchas opciones, que vienen
determinadas en buena parte por el tipo de coccin a la que se someta el pescado y el modo
en el que se trocee. Las formas en las que se puede presentar un plato de pescado son
diversas, pero conviene saber que este alimento requiere siempre una preparacin previa al
cocinado. Con unos sencillos trucos y consejos podemos limpiar y trocear el pescado de
numerosas maneras.

Numerosas especies de peces disponibles en el mercado vienen en una variedad de cortes. Un

elemento bsico en la dieta de los seres humanos mucho antes del advenimiento de la
agricultura, el pescado ha sido histricamente abundante, barato y relativamente fcil de
atrapar y de cocinar. El ocano produce 3.000 libras (1.360,8 Kg) de pescado comestible por
acre cbico, superando ampliamente el rendimiento de comestibles de un acre de tierra. El
pescado es una excelente fuente de protenas y de cidos grasos saludables.

Los pescados de racin de peso inferior a un kilogramo se suelen cocinar enteros, como el
cabracho, el verdel o el chicarro. Si son de mayor tamao, ya sean azules o blancos, redondos
o planos, lo mejor es trocearlos. El primer paso es limpiar la carne de escamas y liberarle de la
piel y las espinas.
I. OBJETIVOS
Realizar los cortes de preparacin de pescado ms frecuentes utilizados en la industria.
Establecer los rendimientos de materia prima y los costos unitarios por kilo de cada tipo de
corte industrial en el pescado.

II. FUNDAMENTO TERICO

El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural,
generalmente para su utilizacin como alimento.

2.1. CORTES BSICOS:

El primer paso consiste en quitar las escamas. Hay que raspar con un cuchillo la piel del
pescado desde la cola hacia la cabeza, en sentido contrario a la direccin de las escamas para
que se desprendan con facilidad. A continuacin, la pieza se limpia bajo un chorro de agua fra
para eliminar la piel que quede suelta y se revisa con la mano, desde la cola hacia la cabeza.
Despus se enjuaga y se cortan las aletas.

Para quitar las vsceras de un pescado cilndrico hay que clavar el cuchillo a la altura del
agujero anal y hacer una incisin hacia la cabeza, justo debajo de la boca. El corte dejar a la
vista las vsceras y las branquias. Las primeras se retiran de la cavidad abdominal y se limpia
de nuevo el pescado con agua.

Para cortar el pescado conviene disponer de una tabla y un cuchillo bien afilado. As se podr
trabajar con mayor comodidad al partir la pieza de las siguientes formas:

2.1.1. Filete: estrecho y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para realizar este corte
se coloca el pescado en la tabla y se hace una incisin detrs de la cabeza hasta el espinazo,
sin llegar a seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve hacia la cola, sin completar el
corte, y se separa la carne de la piel, primero con un trapo limpio y luego con el cuchillo. La
cabeza del pescado, que queda unida al espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo.
Puede ser de pescados:
Filete de Pescado Plano: se retiran la piel y se saca los 4 filetes que quedan entre la piel
y la espina. En muchas ocasiones se hacen propietas con ellos y consiste en enrollar estos
filetes sobre si mismos con relleno o sin l, principalmente en lenguados, gallos etc.
Filete de Pescados Cilndricos Grandes: se obtienen de los lomos de los pescados
grandes, des espinados y sin piel. Pez espada, emperador, etc.
2.1.2. Rodaja: es el corte vertical de una pieza de pescado cilndrico grande, como la merluza,
el bonito o el bacalao. Incluye la carne, la piel y la espina. Para realizarlo, se coloca el pescado
en la tabla y se secciona de manera transversal, de lado a lado. Los siguientes cortes se harn
en paralelo, a unos cinco centmetros de distancia entre ellos.

2.1.3. Trancha: igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamao como el
rodaballo o los gallos. Tambin se emplea en piezas grandes que no son totalmente planas
pero tienen forma ovalada, como algunas doradas, los zapateros y el besugo.

2.1.4. Suprema: es el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En
general, se realiza en pescados que pesan dos kilos o ms, en la zona de los lomos. Son
piezas gruesas de unos 12 centmetros de longitud, el tamao aproximado de una racin.

2.1.5. Medalln: se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para
aplicarlo son los que tienen forma cilndrica, como el bonito. Una vez troceada una rodaja de
gran tamao, se parte en cuatro porciones limpias.

2.1.6. Paupieta: es el filete al que se enrolla un relleno vegetal, o del propio pescado marisco,
y se sujeta con un palillo. En cada racin se suelen servir dos o tres porciones. stas se
cocinan fritas o con algn tipo de rebozado como la pasta orly, o bien se pueden asar en el
horno, en papillote o ligeramente salteadas y cocinadas dentro de una salsa. La salsa
americana y la vizcana son dos posibilidades.

2.1.7. Mariposa: Se requiere un cuchillo romo. Este corte consiste en separar la espina dorsal
del cuerpo conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa. Se
realizan dos cortes a lo largo del pescado por su parte ventral, separando la espina dorsal de la
carne y dejando los dos lados unidos por el lomo. Al realizar este corte, el pescado pierde, en
promedio, el 25% de su peso.
2.2. RENDIMIENTO:

El rendimiento tanto en canal como en filete se calcula aplicando las siguientes formulas:

Rendimiento en canal = (Peso eviscerado/ peso total) x 100

Rendimiento en filete = (Peso del filete/ peso total) x 100

III. MATERIALES

3.1. MATERIA PRIMA

4 pieza entera de pescado: Caballa

3.2. EQUIPOS

Tijeras
Pinza
Papel toalla
Cuchillo
Regla o centmetro
Bandeja de 50 cm de largo o tabla
Balanza analtica

IV. MTODO
4.1. Pesado y Medicin de los Pescado

a. Lavar (retirar las escamas si tuviese), secar con papel toalla y pesar el pescado entero.

b. Medir su longitud
b.1. Total
b.2. Furcal u horquilla
b.3. Estndar
b.4. Dorso Ventral
b.5. Espesor

c. Medir las longitudes de las siguientes regiones:

c.1. Cabeza
c.2. Tronco
c.3. Caudal

4.2. Obtencin de cortes.

4.2.1. Filete con o sin piel

a. Abra al pescado, retire las vsceras, lave, seque y
pese

b. Realice un corte hasta la regin caudal

c. Con ayuda de un cuchillo puntudo separe la

columna vertebral de la carne por ambos lados

d. Coja la aleta pectoral y realice un corte trasversal

por debajo de la aleta y termine en la parte posterior

e. Corte lentamente por la parte superior de la

columna, terminando en la regin caudal

f. Separe con ayuda del cuchillo la carne de la

columna vertebral y obtenga el filete con piel

g. Realice la misma operacin con la parte inferior y

obtenga el otro filete

h. Con una mano sostenga la ltima porcin del filete

y con el cuchillo separe la piel de la carne

i. Pesar el filete obtenido con piel y sin piel

4.2.2. Corte mariposa

a. Con ayuda de una tijera corte todos las aletas

b. Abra al pescado, retire las vsceras, lave, seque y

pese

c. Realice un corte hasta la regin caudal

d. Con ayuda del cuchillo levantar, desde la cabeza a

la cola, las espinas por ambos lados

e. Hacer un corte con el cuchillo para levantar, hacia la

cabeza, la columna junto a las espinas

f. Cortar con ayuda de la tijera la columna vertebral

con las espinas, pesar

g. Retirar la cabeza con el cuchillo

h. Retirar con una pinza las espinas que pudieron

quedar con el pescado

i. Registrar el peso de lo obtenido.

4.2.3. CORTE SECHURANO

a) Abrir al pescado por la parte superior y sobre la columna desde la

regin caudal hacia la cabeza

b) Cortar la cabeza en dos

c) Retirar las agallas y las vsceras del pescado

d) Lave las vsceras pescado, seque y pese

e) hacer un corte profundo en la parte superior e inferior de la

columna vertebral

f) con ayuda del cuchillo levantar las espinas y la columna vertebral

g) dejar la columna hacia un lado

h) pesar
4.2.4 CORTE MEDALLON

a) Con ayuda de una tijera corte todas las aletas incluyndola caudal

b) Abra el pescado, retire las vsceras,lave,seque y pese.

c) cortar la regin de la cabeza pero tomando una porcin del tronco

d) proceder a cortar transversalmente en rodajas de 1,2 o 3 cm

e) pese las rodajas obtenidas

f) pese la regin caudal no utilizada

V. RESULTADOS
a. Pesos obtenidos en cada corte

CUADRO N 01: Pesos obtenidos en cada corte

Tipo de corte Peso por corte (g)

Filete con o sin piel:

Con piel 102.4 g
Sin piel 100.4 g
mariposa 210.6 g
sechurano 261.6 g
Medalln 21.4 g

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

b. Determinacin de rendimiento en cada tipo de corte industrial

Filete con y sin piel

PT=397,7 g

Con piel
Pcp=102,4 g
Rendimiento:
102,4
100 = , %
397,7
Sin piel
Psp=100,4g
Rendimiento:
10,4
100 = , %
397,7
Corte mariposa
PT=333 g
Pcm=210,6 g
Rendimiento:
210,6
100 = , %
333
Corte sechurano
PT=325,4 g
Pcs=261,6 g
Rendimiento:
 261,6
100 = , %
325,4
Corte medalln
PT=367,6 g
Pcm= 218,4 g
Rendimiento:
218,4
100 = 59.4%
367,6

c. Correlacin de resultados obtenidos

CUADRO N 02: Correlacin de resultados obtenidos

Tipos de corte Peso total de Peso total de rendimiento

cada pieza filete o corte
Filete con y sin piel 397,7 g 202,8 g 51%
Mariposa 333 g 210,6 g 63,24%
Sechurano 325,4 g 261,6 g 80,39%
Medalln 367,6 g 218,4 g 59.4%
FUENTE: Elaboracin propia (2017)

VI. DISCUSIONES
El rendimiento final del producto depende de la calidad de la materia prima y al
entrenamiento de los operarios

Calidad de la materia
Buena Buena Mediana Mediana
prima
Entrenamiento del
Bueno Mediano Bueno Mediano
operario
Rendimiento final (%) 51 63,24 80,39 59,4

Se muestran los valores de rendimiento en funcin de la calidad de la materia prima y

entrenamiento del operario, para la produccin de bloques de merluza, (Kelsen et al., 1981).

Se entiende por filetes las lonjas de pescado de dimensiones y formas

irregulares, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y los
trozos cortados de dichas lonjas, con o sin piel. (CODEX STAN 165-1989).

En el corte medalln: Porciones de pescado sin piel, ni espinas que se sacan de

rodajas de 50 a 75gr. segn sea de 2 o 3 piezas por racin.
VII. CONCLUSIONES

o Reconocimos tres tipos de cortes de preparacin ms frecuentemente utilizados

en la industria como son el corte mariposa, el fileteado y el corte sechurano.

o La operacin del eviscerado debe realizarse en el menor tiempo posible as

evitaremos el deterioro del pescado, el rigor mortis y el crecimiento de microorganismos
peligrosos para la salud del consumidor.

o En todo momento se debe evitar el dao fsico del pescado, del mismo modo el
rea de trabajo debe estar completamente asptica el momento de trabajar.

o Todos los pescados no son apropiados para realizar los diferentes cortes, en el
caso de la caballa si se puede realizar una variedad de cortes con gran facilidad.

o Es recomendable una realizados los cortes darle un tratamiento de

conservacin inmediatamente

o En caso de utilizarse envases, estos deben estar limpios de manera de evitar la

contaminacin del pescado
 VIII. ANEXOS
a) De su especie trabajada con respecto a los filetes obtenidos mencione, segn bibliografa.
TIPOS DE CORTES REALIZADO EN LABORATORIO TIPOS DE CORTES SEGN BIBLIOGRAFA
15 cm Longitud 16-25 cm

100.4 g Peso 100 -108 g

Coloracin
Rosado oscuro Rosado transparente
Usos
Filete con o sin piel Comercializacin filete Conservas
21.5 cm Longitud 22 -30 cm

210.6 g Peso 211-300 g

Rosado oscuro Coloracin Rosado transparente

Comercializacin filete Usos Ahumados

Corte mariposa
32.5 cm Longitud 30-40 cm
Peso
261.6 g 270-300 g
Coloracin
Rosado oscuro Rosado transparente
Usos
Corte sechurano Salado Salado
Rodajas de 1.2 a 3 cm Longitud Rodajas de 1 a 3 cm

122.92 g Peso 150-180 g

Rosado transparente Coloracin Rosado transparente

Sudado Usos Conservas

Corte medalln

Fuente: Elaboracin propia (2017)

b) Presentar los cortes adicionales que se pueden obtener en el pescado trabajado

Tipo de corte Cortes adicionales

Filete con o sin piel Cabeza y columna

Corte mariposa Cabeza y columna con cola se

eliminan

Solo se elimina los rganos

internos del pescado

Corte sechurano

Corte medalln Cabeza y regin caudal

Fuente: Elaboracin propia (2017)

VIII. BIBLIOGRAFA:

Instituto de Tecnologa Industrial. 2012. GUIA PARA PROCESAMIENTO DEL PESCADO

DE PISCICULTURA. Argentina. 92 Pg.

Joturus, P. 1860. ESTIMACION DEL RENDIMIENTO Y VALOR NUTRICIONAL DEL

PESCADO. Revista MVZ Crdoba. Colombia. 112 Pg.

Universidad Austral de Chile. 2013. EVALUACIN DE RENDIMIENTOS Y ESTUDIO DE

SENSIBILIDAD EN LNEAS DE FILETE. Tesis. Chile. 110 pg.