PROIECT

TRASABILITATEA PARAMETRILOR DE
CALITATE URMARITI IN TEHNOLOGIA DE
OBTINERE A IAURTURILOR
 1.INTRODUCERE

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n
principal din lapte de vac , cultur starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, ntre care
se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de
formare a substanelor de arom specifice produsului.

Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determin n mare msur

calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci
cu un grad de contaminare ct mai redus i o compoziie normal. Laptele de vac trebuie s
ndeplineasc urmtoarele cerine:

Densitate, minim 1,029kg/m3;

Aciditate , maxim 17 - 19T;
Titrul proteic, minim 3,2;
Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.

Trasabilitatea produselor alimentare

Trasabilitatea reprezint capacitatea de a parcurge drumul napoi al unui aliment, nutret,
animal (care este folosit pentru productia de alimente destinate consumului uman) sau substant,
prin toate etapele de productie sau distributie. Etapele de productie si distributie includ si
importul, pornind de la productia primar pn la locul de vnzare. n cazul industriei alimentare,
multe companii au optat pentru implementarea sistemului de management al calittii, pe baza
cerintelor ISO 9001:2000, care are ca cerint stabilirea unui sistem de inregistrare, care s
permit trasabilitatea produselor. Cerintele pentru documentarea pe suport de hrtie au fost
revizuite. Astfel nregistrrile pe suport electronic pot fi, n prezent, folosite ca o dovad a
conformittii fat de cerinte.

Trasabilitatea este o soluie pentru protecia consumatorului, dar este i un instrument de control
i delimitare de responsabilitate. n cazul n care un produs sau o cantitate mai mare de produse
alimentare s-au alterat, productorul printr-un sistem de trasabilitate are capacitatea de a verifica
dac motivul este una general ce ine de ntregul lot sau arj. Ori este o situaie punctual bine
delimitat iar cauza acestei ntmplri terbuie investigat la distribuitor: modul de depozitare i
manipulare, modul i mprejurri de prezentare, expunere etc.

Cu ct sunt mai multe date/informaii nregistrate cu att sistemul este mai complex i
mai costisitor.
Din punct de vedere legal toate informaiile pe baza carora se poate realiza trasabilitatea,
vor fi solicitate de autoritile competente (sau managementul din industrie) pentru:
- urmrirea produselor (nainte i napoi) n cazul unui eveniment specific referitor la alimente
(n vederea operrii retragerii sau returnrii)
2
- validarea sistemului de trasabilitate (*)
- auditul sistemului de trasabilitate
Sistemul de trasabilitate e un sistem de tip gardian, cea mai mare parte a timpului nu
face nimic, doar colectand/stocnd nregistrri, monitorizand intrarile iesirile, produsul pe intreg
lantul de procesare etc.
Trasabilitatea va fi esenial numai n caz de criz (cnd orice program de autocontrol
eueaz) sau cand sunt produse neconforme pe pia. n timpul crizei trebuie s fim capabili s
identificm:
Care produs este implicat?
Cte produse si cantitatile acestora?
Unde sunt acestea?
Cati consumatori pot fi afectati sau alte informaii relevante.

Trasabilitatea poate fi util pentru scopuri analitice, pentru a identifica posibile cauze
ale unei probleme .Exist 6 elemnte de baz ale trasabilitii care, impreun, constituie un sistem
integrat de trasabilitate n lanul agro-alimentar.

Trasabilitatea produsului determin locul fizic al unui produs, la orice nivel din lanul
alimentar, n scopul de a facilita managementul logistic, rechemarea produsului i diseminarea de
informaii ctre consumator sau alte pri interesate.

Trasabilitatea procesului care stabilete tipul i secvena de activitate care a afectat

produsul n timpul operaiilor n perioada de cretere, post-recoltare (ce se ntmpl, unde se
ntmpl, cnd se ntmpl).

Trasabilitatea genetic determin structura genetic a produsului. Include informaii

cu privire la originea (tip, furnizor) organismelor modificate genetic (OMG) sau a materialelor
obinute din OMG.

Trasabilitatea input-urilor determin tipul i originea (surs, furnizori) input-urilor ca

fertilizani, apa de irigaie, anumale, nutreuri, aditivi folosii pentru conservarea i/sau
transformarea materiilor prime de baz n produse alimentare procesate (reconstituite sau noi).

Trasabilitatea bolilor i duntorilor urmrete epidemiologia duntorilor, riscurile

biologice (bacterii, virusuri sau alte microorganisme patogene) care pot contamina alimentele i
materiile prime. Trasabilitatea msurtorilor conecteaz msurtorile individuale rezultate, ntr-
un circuit nentrerupt de calibrare, cu standardele de referin acceptate. Pentru a realiza acest
lucru, echipamentele de msurare i testare, precum i standardele de msurare sunt calibrate,
prin utilizarea unui standard de referin, a crui calibrare este certificat ca fiind trasabil la un
standard naional sau internaional. Un sistem de trasabilitate furnizeaz informaii utile att
pentru consumatorul final al produsului ct i pentru tot lanul de distribuie dintre productor i
consumator. Cerinele similare sunt aplicabile la toate nivelurile lanului alimentar, n procesare,
marketing, restaurante, catering, etc.

3
 2. MATERIILE PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA
IAURTULUI

2.1 Laptele
Laptele - materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate - este un lichid de
culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a femelelor mamifere. Termenul lapte fr
indicaie de specie de animal de provenien este rezervat laptelui de vac. Cnd se face referire
la laptele provenit de la alte femele dect vac, trebuie s se menioneze i specia animalului de
la care provine (de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr).

Proprietile senzoriale ale laptelui

Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brnzeturilor i
iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se caracterizeaz prin urmtorii indicatori
senzoriali:

Aspectul i culoarea : laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac i culoare

alb mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai mare de pigmeni
carotenoidici sau grsime va avea culoare alb-galbuie;

Gustul i mirosul : laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care poate sa
dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are miros specific, plcut,
puin pronunat;

Consistena : laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul grsimea se

separ din lapte.

b) Compoziia chimic a laptelui

Compozitia chimica a laptelui

4
 Transportul laptelui

Condiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii laptelui.

Transportul laptelui de la centrele de colectare i de la punctele de strngere , respectiv din
lptriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, crora li se acord o atenie deosebit din punct
de vedere igienic. Cisternele trebuie umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui i
formarea de spum. Cisternele au form oval sau cilindric i capaciti ntre 500-20000 l i
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s poate fi igienizate rapid i eficient, s fie
confecionate din materiale uoare i inerte fa de lapte (aluminiu, inox, polstif), s fie izolate
termic i s poat fi ncrcate sau descrcate uor.

3. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI

5
 Receptiea calitativa si
cantitativa a laptelui

Cultura starter
Curatare de productie
obtinuta
Normalizare

Preincalzire la 50 -65 C

Omogenizare

LAPTE PENTRU IAURT LAPTE PENTRU IAURT

EXTRA
tip GRAS si SLAB

Pasteurizare in vana la Pasteurizrea in aparat

Pasteurizare in aparat cu
90-95 C/ 20 -30 minute cu placi 85-90C
placi 85-90 C

Mentinere in vana la Concentratre pana la 15% s.u

85-90C/ 20-30 minute

Racire la 45-48C

Insamantare cu cultura
starter de productie

Distribuire in ambalaj de desfacere

Termostatarea la 43-45C/ 2,5-3 h

Preracire la 18-20 C

Racier la 2-8 C

Depozitare la 2-8 C

3.1 Descrierea procesului tehnologic de obtinere a iaurtului

6
 Receptia

In aceasta etapa, materiile prime se recepioneaz calitativ i cantitativ respectnd normele

interne, STAS-urile, urmrindu-se n special: calitatea i starea termic, condiiile tehnice de
prelucrare, examenul sanitar-veterinar, anumite condiii speciale cerute pentru fiecare categorie
de materii prime , etc. Totodat sunt verificate prezena i conformitatea urmtoarelor acte:
- factura fiscal sau aviz de nsoire a materiilor prime, a materiilor auxiliare i a
ambalajelor;
- declaraie de conformitate
- buletin de analiz
-bon de transfer

Filtrarea si purificarea laptelui

Dup recepionare i n funcie de caz, laptele livrat este supus operaiei de filtrare pentru
eliminarea impuritilor solide. Filtrarea are n vedere dou scopuri majore:

a) un scop igienic pentru evitarea degradrii ulterioare a laptelui sub efectul proceselor
fermentative;

b) un scop tehnologic pentru evitarea afectrii proceselor sau a utilajelor n etapele ulterioare
de prelucrare.

Purificarea laptelui se realizeaz la dou niveluri diferite:

a) la nivelul golirii cisternelor;

b) la nivelul pomprii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de prelucrare.

Normalizarea laptelui

Pentru iaurtul obinuit, laptele se normalizeaz 2,8% grsime; pentru iaurtul slab se
folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra ( foarte gras ), laptele se normalizeaz la un
coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4 % grsime.

Omogenizarea laptelui

Operaia de omogenizare se realizeaz n omogenizator, la o presiune de 150 200 at.

Urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se astfel separarea grsimii la suprafaa
laptelui n cursul depozitrii acestuia. Este o operaie important ce const n mrunirea
globulelor de grsime.

7
 Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea este un proces termic realizat la t < 100 C .Pasteurizarea la temperaturi ridicate
(> 85C), cu meninerea laptelui la aceast temperatur timp de 20 30 min are n vedere urmtoarele
obiective:

- distrugerea total a microorganismelor patogene;

- distrugerea maxim a celorlalte specii de microorganisme duntoare;
- distrugerea parial a microflorei banale;
- mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice;
- mbuntirea consistenei iaurtului;
Pasteurizarea i meninerea laptelui la temperatura impus au loc n vane de pasteurizare,
sub agitare continu.

Racirea laptelui

Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare ,urmrindu-se ca

temperatura laptelui s fie cu putin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii.

Inocularea laptelui cu cultura starter de bacterii lactice

Inocularea se face cu cultura starter mixt de bacterii lactice format din

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. Termophilus. n acest
scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport 1/0,5 i se introduce n laptele
destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai
uniforme a culturii.

Distribuirea in ambalaje de desfacere a iaurtului

Ambalajele folosite (carton parafinat, plastic sau sticl )trebuie s fie bine igienizate.
Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul turnrii
iaurtul din van din care se preia laptele trebuind s fie sub agitare.

Termostatarea iaurtului

Produsele ambalate i introduse n navete se termostateaz n camera termostat, la 42

45C, pe o durat de 2,5 3 ore.Respectarea strict a temperaturii este obligatorie deoarece:

- o temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina fiind obinerea

unui iaurt cu gust acru, aciditate ridicat i arom slab;
- o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinndu-se un iaurt
cu arom bun, dar cu aciditate sczut i fr gust specific.

8
 Racirea iaurtului
Rcirea se realizeaz n dou etape:

- prercirea la t ~ 20C, timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza ntrirea coagulului i

prevenirea separrii zerului ( se realizeaz mai bine stabilitatea gelului proteic );
rcirea propriu-zis la temperatura de 2-8C, n care caz coagulul devine mai compact,
gustul i mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis are loc n 10 12 ore.

Depozitarea iaurtului
La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de 2-4C, i pe o durat ct mai
mic, pentru a evita apariia unor defecte. Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport
trebuie s se fac fr manipulri brutale care ar putea determina spargerea coagulului i
eliminarea zerului.

3.2 Diagrama de flux tehnologic pentru iaurt

9
10
11
 4. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI MODERN AL CALITATII-
HACCP

4.1 Identificarea riscurilor poteniale pentru iaurt

Factorii de risc pentru iaurt

Risc Ageni

Corpuri strine: metale, plastic, hrtie, rafie, sticl, obiecte

personale.
Fizic
Corpuri strine neferoase: desprinse din funcionarea
utilajelor, obiecte personale.

Reziduuri de pesticide, insecticide

ierbicide
fungicide
insecticide
fumicide
Reziduuri de substane de ntreinere

hidrocarburi
lubrifiani
Chimic Metale grele

plumb
cadmiu
Flora patogen

Clostridium perfringens
Salmonella
Escherichia coli
Bacillus cereus
Biologic sau Bacillus mezentericus
microbiologic Flora banal

bacterii coliforme
drojdii
mucegaiuri

12
 4.2 Identificarea CCP la obinerea iaurtului

Nr.crt. Etapa de proces/ Categoria riscului identificat Clasa Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/CP Concluzii

Materia prim de risc
(GF)

1. Recepia laptelui Chimic: antibiotice, falsificatori, pesticide i 3 Da Nu Da Da CCP1 Recepia materiei prime
integral sau crud micotoxine din furaje etc. (laptele) este considerat punct
Microbiologice: Mycobacterium tuberculosis, 3 Da Nu Da - critic de control sau de control
Salmonella, E.coli patogen, Staphylococcus i necesit activiti de inere
aureus,Bruceella, Campylobacter .a 2 Da Nu Da - sub control a mucegaiurilor,
Fizic: pr, particule de mizerie etc. bacteriilor patogene,
micotoxinelelor, pesticidelor,
metalelor grele fiind necesare
aciuni de verificare a
buletinelor de analiz ce
nsoesc materia prim.

2. Normalizarea Chimic 2 Da Da Da Nu CCP2 Este considerat punct critic

laptelui Fizic de control i necesit activiti
de inere sub control, iar
riscurile care s-au identificat
nu sunt majore.

3. Pasteurizarea Microbiologic 3 Da Da Da Nu CCP3 Pasteurizarea laptelui este

laptelui Patogeni (supravieuire forme vegetative) considerat un punct critic de
Chimice 3 Da Da Da Nu control i necesit activiti de
Fizice 1 Da Da Da Nu inere sub control

4. Fermentarea Microbiologice 3 Da Nu Da Nu CCP4 Fermentarea este etapa

13
 Staphylococcus aureus, E.coli considerat punct critic de
enteropatogeni, Listeria monocytogenes control i necesit activiti de
Chimice 3 Da Nu Da Nu inere sub control
Igienizani
Fizice 3 Da Nu Da Nu

5. Rcire Microbiologic 1 Da Nu Nu - CP Aceast etap nu ntrunete

Contaminare cu patogeni condiiile pentru a fi punct
Dezvoltarea patogenilor critic de control deoarece
Chimice 1 Da Nu Nu - riscurile care s-au identificat
Fizice 1 Da Nu Nu - nu sunt majore i pot fi inute
sub control.

6. Omogenizare Microbiologice 3 Da Da Da Da CP Aceast etap nu ntrunete

Enteropatogeni, Staphylococcus aureus, etc. condiiile pentru a fi punct
Chimice 3 Da Da Da Da critic de control deoarece
Fizice riscurile care s-au identificat
3 Da Da Da Da nu sunt majore i pot fi inute
sub control.

7. Ambalare Microbiologice 2 Da Nu Nu - CP Aceast etap nu ntrunete

Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus condiiile pentru a fi punct
aureus .a. (de la instalaie, amabalaje, aer, critic de control deoarece
personal) 2 Da Nu Nu - riscurile care s-au identificat
Chimice 2 Da Nu Nu - nu sunt majore i pot fi inute
Fizice sub control.

8. Depozitare Microbiologice 3 Da Da Da Nu CCP5 Etapa ntrunete condiiile

Chimice 3 Da Da Da Nu pentru a fi CCP, deoarece
Fizice 3 Da Da Da Nu riscurile care s-au identificat
necesit activiti de inere sub
control pentru limitarea
prezenei agentilor patogeni,

14
 etc.

15
 4.3 Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control

Etap Riscul Limite Monitorizare Aciunea Verificare Document

de proces critice corectiv
Ce Cum Frecve Cine
na
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Recepia Chimic 0 Prezena Screening- Fiecare Laboran Dirijarea laptelui Compartimentul Fia de
laptelui Antibiotice inhibitorilor, ul transport t ctre alt AC verific nregistare a
CCP1 i ali nitrai reziduuril recepie destinaie (de ex. fiele de rezultatelor
inhibitori or de Lapte de consum) nregistare testelor
antibiotice n cazul zilnic
(kituri cantitilor reduse
Delvotest, de inhibitori
Penzyme)

Pasteurizare Microbiologi Tempera Temperatura nregistrat n Operator Recircularea Responsabilul Diagrama

CCP2 c tura produslui or de timpul de automat i AC verific termic
Patogeni produsul las ieirea temperatur pasteuri pasteuri repasteurizare. zilnic diagrama Fie de
(supravieuir ui 74 din zona de la ieirea zrii zare Dac valva de termic.Lunar nregistrri
e forme C, meninere din zona deviere se se verific valva ale
vegetative) durata valv de defecteaz, de deviere i calibrrilor
20s meninere, produsul se reine calibrarea Fie de
valv i se termometrului. aciuni
automat repasteurizeaz. Lungimea i corective
de dirijare Dac indicaiile diametrul
a laptelui termometrului nu tubului de
corespund cu ale meninere se
nregistratorului se testeaz anual
ajustez pentru a valida
disfuncionalitatea; durata de
16
 produsul afectat se meninere.
depoziteaz pentru Operatorul de la
evaluare pasteuriztare
compar
indicaiile
termometrului
cu ale
nregistratorului
de dou ori pe
zi.

Sigiliul Observare nainte Operator Recalibrarea i Compartimentul Fie de

pompei de a vizual a de de resigilarea pompei AC verific aciuni
alimentare a sigiliului ncepere pasteuri n cazul ruperii aciunile corective
postului a zare sigiliului ntreprinse
operaiei

Rcire Microbiologi 0 Funcionare Observare La Operator Oprirea instalaiei Responsabilul nregistrri

CCP3 c a i vizual a demonta pasteuri i remediere AC verific privind
Patogeni din ntreinerea strii re i zare Pstrarea aciunile aciunile
laptele crud pasteurizato armturilo funcion produslui afectat ntreprinse i corective
rului (plci, r, plcilor, are pentru evaluare nregistrrile
garnituri) a
scurgerilor
de lapte
din
pasurizato
r

Fermentare Microbiologi Tempera Igien n Observaie La Maistru Igienizare Teste de Fie de

CCP4 c tura 42- secie vizual nceput operator corespunztoare a sanitaie zilnic nregistrare a
Patogeni(con 48 C Temperatura SSOP n i n fermenta seciei monitorizrii
taminare, secie timpul re temepraturii,
dezvoltare) duratei,

17
 lucrului aciditii/pH-
ului,
testelor de
sanitaie i a
aciunilor
corective

Durata 3 Durata Msurare Fiecare Operator Introducere agent

ore operaiei temperatur van fermenta de nclzire/
Aciditat Aciditate i durat re rcirepentru
e 95- final de corectarea
100 T pH final fermentare temperaturii
pH<4,6 Determina
re
aciditate
sau pH

Depozitare Microbiologi Tempera Temperatura Msurare Fiecare Operator Readucerea Responsabilul Diagrama
CCP5 c tur n depozit temperatur lot de parametrilor n Ac verfic termic a
Patogeni produs Durata i durat depozita depozit la valorile nregistrrile depozitelor
(dezvoltare) depozita depozitrii re specificate zilnice, sau fie de
t 4 C diagramele nregistrare a
durat1 termice temperaturii
2 ore i duratei de
depozitare

18
 5. CONCLUZII

In concluzie, sistemul de trasabilitate a iaurtului, conform ISO 9001:2000,

inregistreaza si urmareste parcursul de productie, incepand de la preluarea de la furnizori a
produselor (in cazul acesta, laptele), pieselor si materialelor, trecand prin prelucrarea acestora si
distribuirea lor ca produse finite.
Tehnologia utilizat n vederea obinerii industriale a iaurtului reprezint o
tematic complex care a implicat un studiu conex. n cadrul acestuia s-au abordat probleme
specifice, referitoare la :
- materii prime;
- materii auxiliare;
- tehnologia de fabricare a iaurtului
- controlul calitii iaurtului, conform planului HACCP.
Prin trasabilitate se urresc toate etapele de prelucrare prin care trece iaurtul, inclusiv
lotul materiei prime, ntocminu-se documente cu toate datele obinute.
Pentru a obine un iaurt de calitate este necesar s se utilizeze materii prime de
calitate, cu caracteristici microbiologice i fizico-chimice corespunztoare, de asemenea este
important s se respecte parametrii tehnologici i normele de igien pe parcursul ntregului flux
tehnologic.

BIBLIOGRAFIE

19
1) Banu C., .a. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare , Editura AGIR,
Bucureti, 2002;
2) Dorin Tibulca, Mirela Anamaria Jimborean- Tehnologia laptelui si a produselor lactate
editura Risoprint Cluj-Napoca, 2005

*** http://proalimente.com/trasabilitatea-in-lantul-alimentar/

***http://www.journalofdairyscience.org/article ;

*** http://www.cabdirect.org/abstracts

20