Crianza del vino

Enologa II e Industrias Afines

Facultad de Ciencias Agrarias U.N.CUYO

Mendoza - Argentina Octubre de 2016

Ing. Agr. Matas Sosa

 Crianza del vino
Concepto

La crianza es el periodo comprendido entre el final de las

fermentaciones y el embotellado.
El tiempo de crianza es variable y depende de las
caractersticas del vino, de las particularidades de las
vasijas de crianza, como as tambin de los objetivos
enolgicos establecidos para cada lote de vino.
Debe permitir estabilizar el vino y preparar a los grandes
vinos para un envejecimiento ms o menos largo en
botella.
 El vino es una solucin hidroalcohlica formada por
componentes mayores (97%), y por una gran diversidad de
compuestos menores (3%).
Alcohol Agua Componentes Menores
3%

14%

83%

Figura 1. El vino y sus componentes.

Existe un gran diversidad de compuestos menores (3%)
que le confieren al vino el color, los aromas y el sabor.
cidos
Voltiles
2,20% Acetaldehid
Fenoles Azcares 0,40%
Minerales 10,00% 4,00%
6,00% Glicerina
Esteres 37,40%
0,35%
Amino.
2,90%

Alcoholes
Acidos Fijos superiores
32,00% 2,70%
Sulfitos Sorbitol y
0,45% Manitol
1,60%

Figura 2. El vino y sus componentes menores.

 Crianza del vino
Los compuestos fenlicos de la uva

Proantocianidinas
(Taninos de la
uva)
cidos Benzoicos
Flavanoles
Catequinas
NO FLAVONOIDES

FLAVONOIDES
cidos Cinmicos

Antocianos

Figura 3. Principales fenoles de la uva. (Adaptado de H. Vila, S. Paladino, J Nazrala y C. Lucero 2009)
 Los polifenoles se encuentran localizados en el grano
de uva en lugares especficos.

ANTOCIANOS TANINOS

ACIDOS FENOLES

Figura 4. Ubicacin de los fenoles en el grano.

 Compuestos fenlicos. Localizacin celular.

ANTOCIANOS

En las vacuolas de las prime-

ras capas de clulas que con-
forman el hollejo de las uvas
tintas.

TANINOS

En las clulas de los hollejos y

semillas.
En las vacuolas.
Asociados a las membranas.
Asociados a la pared celular. Clula vegetal y sus organelas

Figura 5. Ubicacin celular de los fenoles de la uva.

 Crianza del vino
Clasificacin de los Aromas

Aromas Varietales (Primarios): Provienen del metabolismo de la uva

durante la maduracin. Dependen del varietal pero tambin de factores
climticos, fitosanitarios, sistema de conduccin del viedo, riego, etc. Aportan
a la denominada TIPICIDAD.

Aromas Fermentarios (Secundarios): Producidos por el metabolismo de

levaduras durante la FA y por bacterias durante la FML. Dan la nota de
VINOSIDAD comn a todos los vinos.

Aromas Posfermentarios (Terciarios): Se generan durante la Crianza del

vino. Hacen a la COMPLEJIDAD. Ejemplo: Mermeladas, compota,
especias, vainilla, clavo de olor, almendras tostadas, cuero.
 Crianza del vino
Los compuestos fenlicos
Pulpa Hollejo Semilla Propiedades

Poca
c. Fenlicos 20 - 170 50 - 200 0 influencia
directa

Antocianos 0 500 3000 0 Color rojo

Astringencia,
cuerpo,
Taninos 0 100 - 8000 1000 - 10000 capacidad
para la
crianza

Cuadro 1. Distribucin y propiedades organolpticas de los compuestos

fenlicos de la uva. (mg por kg de uva).

(Adaptado de H. Vila, S. Paladino, J. Nazrala y C. Lucero 2009)

 Compuestos fenlicos. Perfil cuantitativo en uva.

Figura 6. Variacin del contenido fenlico en fx del cepaje. (Catania y Avagnina, 2010)
 Compuestos fenlicos. Fenoles del vino y Crianza.

Intervalo Mnimo
Valor ptimo
Habitual Aconsejable
Antocianos
200-1200 + de 800 400
(mg/l)
Taninos (g/l) 1-5 + de 3 2
IPT 20-80 + de 60 40

Cuadro 2. Valores habituales de fenoles en vino tinto para crianza.

(Adaptado de Zamora Marn, 2003)

Un vino tinto para ser dedicado a la crianza en barricas

de roble debe tener unas concentraciones mnimas de
antocianos y de procianidinas.
 Crianza del vino
Reacciones de los polifenoles
Complejacin:
Taninos - Protena = Precipitacin, disminucin de la astringencia y del gusto amargo.
Taninos - Polisacridos = disminucin de la astringencia. Untuosidad.

Oxidacin:
Antocianos = Prdida irreparable del color.

Polimerizacin. (directa o por puentes etanal)

Taninos de PM muy alto = Precipitacin, disminucin de la astringencia y del amargo.
Taninos de PM medio = Disminucin del amargo.

Combinaciones.(directa o por puentes etanal)

Taninos vs Antocianos = Disminucin de la astringencia. Incremento
de la estabilidad del color.

Esquema 1. Dinmica de las reacciones de polifenoles en la crianza.

(Adaptado de Zamora Marn, 2003)
 Crianza del vino

EL color del vino es un parmetro fundamental ya que

nos permite dilucidar aspectos relacionados con el
aroma.
A partir del color podemos tener una idea de la edad del
vino, de su concentracin tnica y de su estado de
conservacin.
El primer aspecto que observamos al momento de la
degustacin es el color, lo cual condiciona marcadamente
la experiencia sensorial.
El color es fundamental al momento de la apreciacin de
la calidad.
 Crianza del vino

Vino de 1 ao

Vino de 5 aos
Absorbancia

Vino de 25 aos

320 420 520 620 (nm)

Longitud de onda.
Figura 7. Variacin del espectro de absorcin de tres vinos tintos.
. (Adaptado de Zamora Marn, 2003)
 Crianza del vino

Rojo
Amarillo Azul
Absorbancia

Vino de 1 ao
Vino de 5 aos
Vino de 25 aos

320 420 520 620 (nm)

Longitud de onda.

Figura 7. Variacin del espectro de absorcin de tres vinos tintos.

. (Adaptado de Zamora Marn, 2003)
 Crianza del vino

En la figura 1 se muestra el espectro de absorcin de tres vinos

tintos.
En la figura se puede apreciar que un vino joven presenta un
mximo de absorcin a los 520 nm correspondiente al color
rojo. Adems se puede observar unas componentes amarillas
(420 nm) y azul (620 nm) relativamente importantes. Por eso
el vino presenta un color rojo intenso con tonalidades azules.
El vino de 5 aos presenta una componente roja menor y una
componente amarilla ms importante, por lo que se aprecia
con un color rojo teja.
El vino de 25 aos presenta una componente roja muy
pequea y una componente amarilla relativamente alta, por lo
que presentar un color marrn.
 Crianza del vino

Se ha presentado en el grfico la evolucin natural del

color en los vinos tintos.
La evolucin del color depender de la composicin
qumica de cada vino y de las condiciones ambientales
particulares durante el proceso de crianza.
Las particularidades de cada vino frente a la crianza
depender en gran medida de su capacidad para
mantener el color durante el tiempo.
Existe una vinculacin muy grande entre el contenido
polifenlico del vino y su capacidad frente a la crianza.
 Crianza del vino en barricas de roble

La conservacin del vino en barricas de roble genera

notables modificaciones del color, aroma y sabor.
La madera al ser porosa permite una microoxigenacin
continua que estabiliza el color y permite una suavizacin
de la astringencia.
Existen 300 especies de roble, de los cuales solo tres
especies tienen utilidad para la crianza de vinos.
Quercus petrea (tambin llamado Q. sessilis), Quercus
robur (tambin llamado Q. pedunculata) y Quercus alba.
 Crianza del vino en barricas de roble
Quercus petraea o sessilis: Presenta una madera
compacta de grano fino. Crece en suelos pobres, arcillo-
arenosos, drenados. Los rboles de talan cuando tienen
entre 180 a 250 aos, alcanzando 25-30 metros de
altura. Regiones: Centro de Francia, Allier, Vosges y
Nevers. Madera de alta calidad para la crianza de vinos.
Genera vinos con una muy buena complejidad aromtica.
Aromas elegantes. Aporta aromas que recuerdan a la
vainilla, nuez de coco, almendras tostadas, caramelo,
cuero, clavo de olor y especias. Vinos de marcada
intensidad en boca con un muy buen cuerpo. Crianza de
12 a 24 meses.
 Crianza del vino en barricas de roble

Quercus robur o pedunculata: Posee una estructura

ancha de anillos de crecimiento anual. Crece
predominantemente en suelos frtiles, arcillo-calcareos.
Se talan entre los 180 a 250 aos y alcanzan 25 metros
de alto. Regiones: Limousin y lmite oxidental del maciso
central de Francia. Se usa generalmente para coac u
otros alcoholes.
 Crianza del vino en barricas de roble

Quercus alba: Se cultiva en la costa este de EEUU.

Regiones Missouri, Ohio, Pennsylvannia y Oregon. Se
caracteriza por una liberacin rpida de los componentes
de la madera aromas y taninos. Aportan aromas que
recuerdan clavo de olor, tabaco, pan tostado y caf.
Generan vinos con una muy buena nariz aunque de
menor intensidad y complejidad respecto del roble
francs. Boca menos redonda. Preferible en crianzas
cortas de 6 a 10 meses.
 Crianza del vino en barricas de roble

Componentes del roble Porcentaje

Celulosa 40%

Lignina 25%

Hemicelulosa 20%

Taninos Elgicos 10%

Otros componentes 5%

Cuadro 3. Porcentaje de componentes de la madera de roble.

(Adaptado de Zamora Marn, 2003)
 Crianza del vino en barricas de roble

Los robles se diferencian por el tipo de grano.

El grano es un concepto de tonelera que refiere el
tamao del los crculos de crecimiento anual.
Grano Fino (1 a 2 mm)
Grano Medio (2 a 5 mm)
Grano Grueso (mayor a 5 mm)
 Crianza del vino en barricas de roble

El grano depende de la especie

de roble francs y de las
condiciones edafo-climticas.
El grano fino genera una
difusin lenta de componentes y
se usa en vinos de crianza de
mas de 18 meses.
Los robles de grado fino
presentan mayor porosidad.
 Crianza del vino en barricas de roble
Desde el punto de vista de la microoxigenacin debido a
la porosidad de la madera, es importante referir que la
cantidad de oxgeno que penetra por la madera es de solo
el 16%. El resto de oxgeno entra por los espacios
interduela 63% y por la boca 21%.
El roble americano se caracteriza por presentar los poros
taponados por tilides.