Ricpes

Nome Ingredienti Preparazione
600 G Ricciola, Carota,

Sedano, Cipolla, Alloro, Lessare per 5 minuti la ricciola in un brodo ristretto di
Prezzemolo, Aglio,3 carota, cipolla, sedano, alloro, vino, aceto. Scolarlo e
Acciughe, Capperi,2 tenerlo da parte. Preparare un trito di prezzemolo,
Ricciola Ai
Peperoni In Agrodolce, acciughe e capperi dissalati; tagliare i peperoni a
Peperoni
Aceto Di Vino, Vino julienne. Imbiondire l'aglio nell'olio; toglierlo e unire il
Bianco Secco, Olio trito di verdure, sale, pepe, facendo brasare. Distribuire
D'oliva Extra-vergine, poi la salsa sul pesce.
Sale, Pepe
4 Trance Ricciola,80 G
In un mortaio pestare le mandorle e i pistacchi spellati
Mandorle Di Noto,40 G
con 4 spicchi di aglio, facendo cadere a filo l'olio; unire
Pistacchi Di Bronte,4
Ricciola Alle la mollica di pane bagnata nell'aceto e strizzata e
Spicchi Aglio Di Nubia,2
Mandorle E continuare a pestare, aggiungendo 1 bicchiere d'aceto,
Fette Pane,1 Bicchiere
Pistacchi sempre facendo cadere l'olio a filo fino alla giusta
Aceto Di Vino Bianco,1
consistenza cremosa. Cuocere alla griglia la ricciola,
Bicchiere Olio D'oliva
salare, pepare e coprire con la salsa.
Extra-vergine, Sale, Pepe
Svuotare la ricciola, lavarla e ungerla tutta, dentro e fuori,
1 Ricciola Di 2000 G,1 porre in pancia un po' di sale e un bel ciuffo di rosmarino,
Ricciola Alla Ciuffo Rosmarino, Olio mettere in teglia su un foglio di alluminio (che servir a
Griglia D'oliva Extra-vergine, levarla dalla teglia senza romperla), immersa in un mezzo
Sale centimetro d'olio d'oliva extra-vergine. Infornare a 160
gradi. La ricciola eccellente anche a fette, alla pizzaiola.
La preparazione elementare, la ricciola in tranci per
essere cotta alla griglia segue lo stesso procedimento di
4 Tranci Di Ricciola Da
una bistecca, dunque scaldiamo la bistecchiera, quando
Ricciola Alla 300 G, Olio D'oliva
sar bollente allora adagiamo il nostro trancio di ricciola,
Griglia (2) Extra-vergine, Sale,
fate cuocere circa 2 minuti per parte, appena sar ben
Limone
grigliata, allora adagiate in un piatto e condite con olio,
sale e limone. La ricciola alla griglia pronta!
Sminuzzate il tonno ben sgocciolato in una ciotola e
4 Fette , Pane lavoratelo energicamente con il pat e la salsa. Bruscate il
Bruschetta Con Casereccio,320 G Tonno pane e spalmatelo con il composto precedentemente
Arissa, Tonno E Sott'olio,2 Cucchiai Pat preparato. N.B. L'arissa una salsa a base di aglio,
Pat Di Olive Di Olive,2 Cucchiai Salsa peperoncino rosso piccante e spezie orientali, di origine
Arissa nordafricana, reperibile, gi preparata in tubetto, nei
negozi specializzati.
1000 G , Pesce Spada,1 Togliete la pelle al pesce e tagliatelo a fette, infarinatelo e
Cipolla,1 Spicchio mettetelo a friggere in una padella con abbondante olio,
Aglio,Alcune Foglie quindi scolatelo, adagiatelo su carta assorbente e
Alloro,500 G Polpa Di insaporitelo con sale. In un tegame ponete a freddo la
Pomodoro, cipolla e l'aglio tritati, le foglie di alloro spezzettate, la
Agghiotta Di
Prezzemolo,Alcuni polpa di pomodoro, un pizzico di sale e un giro di olio.
Pesce Spada
Capperi Sotto Sale,1 Cuocete per una ventina di minuti, quindi togliete dal
Spruzzata Vino Bianco, fuoco e unite le fette di pesce fritto spolverando con del
Farina, Olio D'oliva prezzemolo tritato, e aggiungendo qualche cappero e una
Extra-vergine,1 Pizzico spruzzata di vino bianco. Infornate a calore medio per
Sale una quindicina di minuti e portate in tavola.
1
4 Fette , Pesce Spada,300 Per la salsa 'agghiotta': fate ammorbidire per circa 1/2 ora
G Pomodori Maturi,6 l'uvetta in acqua tiepida, poi strizzatela. Fate rosolare nel
Cucchiai Olio D'oliva tegame con l'olio, la cipolla e l'aglio. Unite poi i pinoli,
Extra-vergine,1 Cipolla,1 l'uvetta, i capperi, le olive e i pomodori tritati. Coprite e
Spicchio Aglio,30 G lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti. lavate
Agghiotta Di
Uvetta Sultanina,30 G ed asciugate le fette di pesce, salatele e pepatele e
Pesce Spada (2)
Pinoli,1 Cucchiaio ponetele nella teglia da forno unta d'olio. Versatevi sopra
Capperi,50 G Olive Verdi la salsa 'agghiotta' preparata e spolverizzare con
Snocciolate,1/2 Cucchiaio prezzemolo tritato. Mettete la preparazione a cuocere nel
Prezzemolo Tritato, Sale, forno gi caldo per circa 15 minuti, girando le fette di
Pepe pesce a met cottura. Servite ben caldo.
180 G , Tonno
Pulite il pesce, eliminando lisca e pelle. Mettetelo in
Freschissimo,180 G
frigorifero in modo da farlo diventare sodo e molto
Salmone
freddo. Trascorso il tempo necessario, posatelo su un
Freschissimo,180 G Pesce
tagliere di legno e, servendovi di un coltello molto
Antipasto Di Spada Freschissimo,180
affilato, tagliatelo in senso perpendicolare a quello delle
Pesce Crudo G Spigola
fibre, in fettine non troppo spesse. Servite su un grande
Freschissima,180 G Polpa
piatto di portata, decorate con il prezzemolo.
D'aragosta Freschissima,
Accompagnate con ciotoline contenenti la soia, la senape
Salsa Di Soia, Senape,
e lo zenzero.
Zenzero, Prezzemolo
200 G , Pasta Tipo
Bavette,200 G Pesce
Tagliare il pesce a fiammiferi e spolverizzarlo con la
Spada,1 Spicchio Aglio,1
farina, far imbiondire l'aglio e il peperoncino, unirvi il
Bavette Con Spicchio Peperoncino,100
pesce e formare una crosta. Aggiungere i pomodori, il
Pesce Spada G Pomodorini,
prezzemolo e poca acqua di cottura della pasta, scolarla
Prezzemolo, Olio D'oliva
al dente e saltarla con il sugo.
Extra-vergine, Farina,
Sale
Fare il ripieno impastando con 100 g di pesce spada
800 G , Pesce Spada,200 tritato con la mollica, i capperi, le olive verdi macinate,
G Mollica Di Pane prezzemolo, parmigiano grattugiato, salsa di pomodoro,
Bianco,20 G Capperi 500 g di olio d'oliva, sale e pepe. Tagliare i rimanenti 700
Tritati,20 G Olive Verdi, g di pesce spada in 16 scaloppine e batterle. Mettere
Braciolette Di
Prezzemolo Tritato, sopra un poco dell'impasto, arrotolare le scaloppine in
Pesce Spada
Formaggio Parmigiano modo da fare 16 involtini e infilzarle a quattro a quattro
Grattugiato, Olio D'oliva, in uno spiedo, passarle nell'olio e cuocerle sul carbone
Salsa Di Pomodoro, Sale, mettendo appena del sale. In pochi minuti saranno pronti
Pepe ben cotti e ben coloriti. Servire preferibilmente con una
salsa 'salmoriglio'.
4 Fette , Pane
Casereccio,8 Fettine Lasciate a macerare le fettine di pesce spada nel succo di
Bruschetta Con Pesce Spada,2 Limoni limone con le bacche di coriandolo per 24 ore. Bruscate il
Carpaccio Di (succo),Alcune Bacche pane, conditelo con olio e sale, disponetevi 2 fette di
Pesce Spada Coriandolo,Alcune Foglie pesce spada per ogni bruschetta e guarnite con la
Rughetta, Olio D'oliva, rughetta.
Sale
Carpaccio Di 250 G , Pesce Spada,250 Pulite il pesce, lavatelo, asciugatelo e ponetelo in
Pesce (2) G Salmone,1/2 Bicchiere frigorifero. Quando sar ben raffreddato, eliminate testa e
2
coda, apritelo delicatamente e tagliate i filetti con un
coltello molto affilato. Disponeteli sul piatto da portata e
rimettete in frigo. Preparate la salsa frullando mezzo
Olio D'oliva,1 Spicchio
bicchiere d'olio con uno spicchio d'aglio, uno spruzzo di
Aglio, Prezzemolo, Timo,
brandy, erbe odorose, sale e pepe. Pochi minuti prima di
Sale, Pepe,1 Spruzzo
servire irrorate il carpaccio con la salsa. Vini di
Brandy
accompagnamento: Alto Adige Mller-Thurgau DOC,
Torgiano Chardonnay DOC, Castel Del Monte
Chardonnay DOC
300 G , Pesce Spada A
Fette Molto Sottili,3 Disporre il pesce su un vassoio e irrorarlo con il succo
Limoni,1 Cipolla,2 dei limoni. Tenerlo in frigo per circa 2 ore. Affettare al
Carpaccio Di Cucchiai Capperi,1 velo la cipolla. Lavare e asciugare la rucola. Scolare il
Pesce Spada Mazzetto Insalata pesce dal succo di limone, coprirlo con la cipolla e i
Rucola,1 Filo Olio capperi. Guarnire i bordi del vassoio con la rucola e
D'oliva,1 Spolverata Pepe condire con un filo di olio e una spolverata di pepe.
Bianco
Alcune Fettine , Pesce Mettere le fettine di pesce a marinare nel succo dei
Spada Freschissimo limoni (insieme a qualche spicchio d'aglio) finch non
Tagliato Sottile, Limoni, sar diventato completamente cotto, cio assumer un
Carpaccio Di Sale, Aglio, Peperoncino colore bianco (occorreranno 2-3 ore circa). Scolarle dal
Pesce Spada (2) Macinato, Prezzemolo, succo, togliere gli spicchi d'aglio, e accomodarle in un
Olio D'oliva Extra- piatto da portata. Condire con il sale, il peperoncino
vergine,1 Manciata macinato, l'olio d'oliva e il prezzemolo tritato. A piacere
Insalata Rucola ricoprire il tutto con una manciata di rucola tagliata fine.
Decapitare, eviscerare e pulire bene un piccolo pesce
1 , Pesce Spada Nero Di
spada nero di circa 1000 g di peso; lavarlo, asciugarlo e
1000 G, Sale, Pepe,400 G
passarlo direttamente in forno caldo a 120' con sale e
Cipolle Tritate,200 G
pepe. Dopo 20 minuti unire al pesce una salsa preparata
Peperoni Rossi
Espada Al cuocendo a fiamma alta e per pochi minuti 400 g di
Affettati,200 G Peperoni
Tegame cipolle tritate, 200 g di peperoni rossi affettati, 200 g di
Gialli Affettati,500 G
peperoni gialli affettati, 500 g di polpa di pomodoro e un
Polpa Di Pomodoro,1
cucchiaino di peperoncino tritato. Far cuocere per 30
Cucchiaino Peperoncino
minuti in forno e quando il pesce cotto servirlo irrorato
Tritato
della salsa di cottura passata al setaccio.
Scaldare l'aglio schiacciato e 2 cucchiai di olio in un
400 G , Pasta Tipo
tegame. Unire la salsa di pomodoro e cuocere per qualche
Gnocchi Di Patate,350 G
minuto a fuoco medio. Spellare il pesce spada e tagliarlo
Pesce Spada,250 G Salsa
Gnocchi Al a cubetti. Aggiungerlo al sugo e cuocere per circa 10
Di Pomodoro,1 Spicchio
Pesce minuti con un po' di prezzemolo tritato. Gettare gli
Aglio, Prezzemolo
gnocchi in abbondante acqua salata in ebollizione e
Tritato,2 Cucchiai Olio
scolarli con un mestolo forato man mano che affiorano.
D'oliva, Sale
Metterli in una zuppiera e condirli con il sugo di pesce.
Gnocchi Al 400 G , Pasta Tipo Scaldare l'aglio schiacciato e 2 cucchiai di olio in un
Pesce Spada Gnocchi Di Patate,350 G tegame. Unire la salsa di pomodoro e cuocere per qualche
Pesce Spada,250 G Salsa minuto a fuoco medio. Spellare il pesce spada e tagliarlo
Di Pomodoro,1 Spicchio a cubetti. Aggiungerlo al sugo e cuocere per circa 10
Aglio, Prezzemolo minuti con un po' di prezzemolo tritato. Gettare gli
Tritato,2 Cucchiai Olio gnocchi in abbondante acqua salata in ebollizione e
3
scolarli con un mestolo forato man mano che affiorano.
D'oliva, Sale
Metterli in una zuppiera e condirli con il sugo di pesce.
400 G Pasta Tipo Scaldare, in una capace padella, l'olio d'oliva dove si
Gnocchetti Sardi,2 Fette faranno imbiondire gli spicchi d'aglio assieme al
Pesce Spada (400 G peperoncino. Appena l'aglio sar colorito si aggiunge il
Circa),300 G Gamberi pesce spada precedentemente tagliato in piccoli pezzetti e
Sgusciati,2 Spicchi i gamberi; la cottura dovr essere dolce, quindi a fuoco
Gnocchetti
Aglio,200 G Polpa Di basso. Dopo che il pesce sar rosolato aggiungere la
Sardi Allo
Pomodoro Sgocciolata, polpa di pomodoro sgocciolata e un pizzico di sale.
Spada
Prezzemolo E Basilico Continuare la cottura per non pi di 10 minuti. Intanto si
Tritati Assieme, Olio metter a cuocere la pasta che, scolata al dente, verr
D'oliva Extra-vergine,1 versata direttamente nella padella con il condimento. Si
Pizzico Peperoncino far insaporire per qualche minuto e, a fuoco spento,
(facoltativo) verr cosparsa con il trito di prezzemolo e basilico.
Staccate i ciuffi dei calamari e togliete loro occhi, becco e
pinna interna; sciacquateli. Dividete in due ogni fetta di
pesce spada, ricavandone 4 porzioni uguali. Scaldate la
2 Fette Pesce Spada (450 griglia per cuocere i vari elementi della grigliata.
G),4 Gamberoni (250 Cominciate con i gamberoni (circa 3 minuti per lato) e
G),4 Calamari, con i ciuffetti. Cuocete i calamari, rigirandoli, per circa 8
Grigliata Di
Dragoncello,4 Cucchiai minuti. Ungete leggermente con l'olio il pesce spada e
Spada, Gamberi
Olio D'oliva,1/2 cuocetelo da ambo i lati per circa 10 minuti. Preparate
E Calamari
Cucchiaio Aceto una salsina emulsionando insieme 4 cucchiai d'olio con
Balsamico, Limone, Sale, mezzo di aceto e abbondante dragoncello tritato. Salate,
Pepe pepate, guarnite con limone, quindi portate in tavola con
la salsina. Fate attenzione a rispettare i tempi perch il
pesce, troppo cotto, si asciuga e pu anche diventare
stopposo.
Lavate e sbucciate le patate quindi tagliatele a rondelle di
500 G Pesce Spada In
circa 1 cm di spessore. Sbucciate la cipolla e i pomodori,
Tranci,1000 G Patate,3
lavate il limone e tagliate gli ingredienti in rondelle fini.
Pomodori,1 Cipolla,3
Fate riscaldare il forno a 170 gradi. Sistemate sul fondo
Foglie Alloro,2 Prese
di una pirofila le foglie di alloro ed il timo. Sistemateci
Timo,1 Limone,3
sopra le patate, poi le cipolle ed infine i pomodori.
Cucchiai Olio D'oliva
Mescolate insieme il pepe, la paprica, il cumino, il sale e
Extra-vergine,1 Presa
Hout'l Koucha l'olio. Spargete il tutto nella pirofila decorando con fette
Pepe Nero,1/2 Cucchiaio
(2) di limone. Cuocete le verdure in forno per 45 minuti. Nel
Paprica,1/2 Cucchiaino
frattempo preparate la marinata: sbucciate l'aglio e
Cumino, Sale, Per La
pestatelo, aggiungetevi la paprica, il pepe, il cumino ed il
Marinata:,4 Spicchi
sale. Lasciate marinare in questa salsa i tranci di pesce
Aglio,1/2 Cucchiaino
per 30 minuti. Dopo che le verdure sono state in forno
per 45 minuti disponetevi sopra i tranci di pesce,
Cumino,1 Presa Pepe
versatevi tutta la marinata, rimettete in forno per altri 15
Nero, Sale
minuti quindi servite in tavola.
Insalata Di 4 Tranci Pesce Spada Togliere la pelle del pesce e tagliarlo a dadini, salarlo,
Pesce (3) (tranci Da 150 G),1 Cespo peparlo e cuocerlo a vapore per 10 minuti. Cuocere,
Insalata Rossa,1 sempre a vapore, per 5 minuti i pomodori perini, poi
Cucchiaio Pinoli,1 sbucciarli eliminare i semi e tritarli. Lavare l'insalata e
Cucchiaio Basilico stracciarla con le mani. Riunire in 1 terrina il pesce,
4
Tritato,4 Pomodori
Perini,5 Cucchiai Olio
l'insalata, i pomodori, i pinoli e il basilico. Regolare di
D'oliva Extra-vergine,1
sale e pepe e condire con aceto e con 5 cucchiai d'olio.
Cucchiaio Aceto Di Vino,
Sale, Pepe
Fare il ripieno impastando con 100 g di pesce spada
800 G Pesce Spada,200 G tritato con la mollica, i capperi, le olive verdi macinate,
Mollica Di Pane prezzemolo, parmigiano grattugiato, salsa di pomodoro,
Bianco,20 G Capperi 500 g di olio d'oliva, sale e pepe. Tagliare i rimanenti 700
Tritati,20 G Olive Verdi, g di pesce spada in 16 scaloppine e batterle. Mettere
Involtini Di
Prezzemolo Tritato, sopra un poco dell'impasto, arrotolare le scaloppine in
Pesce Spada
Formaggio Parmigiano modo da fare 16 involtini e infilzarle a quattro a quattro
Grattugiato, Olio D'oliva, in uno spiedo, passarle nell'olio e cuocerle sul carbone
Salsa Di Pomodoro, Sale, mettendo appena del sale. In pochi minuti saranno pronti
Pepe ben cotti e ben coloriti. Servire preferibilmente con una
salsa 'salmoriglio'.
Tagliate a fettine sottili il pesce spada, quindi con un
coltellino pareggiate bene le fettine in modo da averle
tutte uguali. Tritate poi i ritagli fatti, ponendoli in una
ciotola ed amalgamatevi una cucchiaiata circa di
prezzemolo tritato insieme a due cucchiaiate di basilico,
500 G Pesce Spada,125 G al provolone e alla mollica di pane entrambi grattugiati.
Formaggio Provolone,100 Incorporate quindi al composto due uova intere, il sale
Involtini Di
G Mollica Di Pane,2 necessario e un pizzico di pepe. Con il batticarne battete
Pesce Spada (2)
Uova, Prezzemolo, le fette di pesce e distribuite il composto preparato poi
Basilico, Sale, Pepe avvolgete le fette su se stesse chiudendo all'interno la
farcitura e fermate gli involtini con due stecchi, infine
ungeteli con poco olio. Ponete sul fuoco una graticola
quando sar ben calda ponetevi gli involtini e lasciateli
cuocere a fuoco moderato girandoli da tutte le parti, poi
serviteli accompagnandoli con insalata.
Spellate il pesce spada, quindi tritatelo finemente e
trasferitelo in una terrina. Fate rinvenire la mollica di
pane nel latte, poi strizzatela e unitela al pesce. Tritate
finemente il basilico, l'aglio e i filetti di acciughe e
400 G Pesce Spada,50 G
aggiungeteli agli altri ingredienti insieme con
Mollica Di Pane,1
l'emmenthal grattugiato e le uova; insaporite con una
Bicchiere Latte,1
presa di sale e un pizzico di pepe e impastate il tutto con
Mazzetto Basilico,1
un cucchiaio di legno, rimestando fino ad ottenere un
Olivette Di Spicchio Aglio,8 Filetti
perfetto amalgama. Ricavate dal composto delle
Pesce Spada D'acciughe,50 G
pallottole delle dimensioni di un'albicocca, fate scaldare
Formaggio Emmenthal,2
l'olio nella padella di ferro dei fritti e mettetevi a colorire
Uova, Sale, Pepe,
le crocchette di pesce, rivoltandole delicatamente con una
Farina,1 Bicchiere Olio
paletta; man mano che sono pronte, ponetele su un foglio
D'oliva,1 Limone
di carta assorbente da cucina a perdere l'unto in
eccedenza e tenetele in caldo. Sistemate in fine le
"olivette di pesce spada" sul piatto da portata, decoratele
con fettine dentellate di limone, e servitele caldissime.
Pappardelle Al 500 G Pasta Tipo Saltare in padella i dadini di pesce con due cucchiai di
5
olio e l'aglio; scolarli quando sono dorati, salarli e
Pappardelle,200 G
lasciarli da parte. Versare nella stessa padella altri due
Pomodorini Ciliegia,150
cucchiai di olio d'oliva, quindi stemperare le acciughe;
G Olive Verdi E Nere
aggiungere i pomodori spaccati a met e le olive; fare
Snocciolate,200 G Pesce
insaporire per 2-3 minuti; bagnare con un mestolo di
Spada A Dadini,4 Filetti
acqua e lasciare sobbollire per 10 minuti. Regolare di
Rag Di Pesce D'acciughe Sott'olio,1
sale, rimettere in padella il pesce e insaporire con il
Spicchio Aglio,1
prezzemolo tritato e un bel pizzico di peperoncino in
Mazzetto Prezzemolo,1
polvere. Intanto cuocere la pasta, scolarla, lasciandola
Pizzico Peperoncino In
acquosa e farla saltare in padella per un minuto a fuoco
Polvere, Olio D'oliva,
vivo; completare con un filo di olio d'oliva crudo e
Sale
servire subito.
800 G Cozze,400 G Pasta Pulire le cozze e metterle in un tegame con olio, 1
Tipo Cannolicchi,300 G spicchio di aglio e il vino. Farle aprire e poi sgusciarle.
Pesce Spada,200 G Tritare l'aglio e il peperoncino e farli dorare in poco olio,
Pasta Con Le
Pomodori,2 Spicchi unire i pomodori tritati e il pesce a dadini. Cuocere per 5
Cozze
Aglio,10 Cl Vino Bianco, minuti e poi aggiungere le cozze e 1 cucchiaio del loro
Basilico, Olio D'oliva, fondo di cottura. Lessare la pasta al dente e condirla con
Peperoncino, Sale il sugo e il basilico spezzettato.
Lavate la melanzana, tagliatela a dadini, salatela e
1 Fetta Pesce Spada, Salsa lasciate scolare l'amaro. Preparate in un tegame l'aglio
Di Pomodoro,1 Spicchio soffritto, il peperoncino e poi la salsa di pomodoro,
Aglio, Prezzemolo,1 cuocete a fuoco basso. Lavate il pesce spada, togliete la
Pasta Con Sugo Peperoncino Fresco, Olio pelle e tagliatelo a dadini. Aggiungetelo al sugo e coprite.
Di Pesce Spada D'oliva,1 Melanzana Scolate le melanzane, friggetele in olio caldo e
Grande, Sale,1 Bicchiere aggiungetele al sugo. Quando il pesce cotto, aggiungete
Vino Bianco Secco, Pasta il vino e lasciate sfumare per pochi minuti, spegnete il
Tipo Pasta Corta fuoco. Aggiungete il prezzemolo. Cuocere la pasta corta e
condirla con il sugo ottenuto.
Lavate e sbucciate le patate quindi tagliatele a rondelle di
500 G Pesce Spada In
circa 1 cm di spessore. Sbucciate la cipolla e i pomodori,
Tranci,1000 G Patate,3
lavate il limone e tagliate gli ingredienti in rondelle fini.
Pomodori,1 Cipolla,3
Fate riscaldare il forno a 170 gradi. Sistemate sul fondo
Foglie Alloro,2 Prese
di una pirofila le foglie di alloro ed il timo. Sistemateci
Timo,1 Limone,3
sopra le patate, poi le cipolle ed infine i pomodori.
Mescolate insieme il pepe, la paprica, il cumino, il sale e
Extra-vergine,1 Presa
Pesce Al Forno l'olio. Spargete il tutto nella pirofila decorando con fette
Pepe Nero,1/2 Cucchiaio
(2) di limone. Cuocete le verdure in forno per 45 minuti. Nel
frattempo preparate la marinata: sbucciate l'aglio e
Cumino, Sale, Per La
pestatelo, aggiungetevi la paprica, il pepe, il cumino ed il
Marinata:,4 Spicchi
sale. Lasciate marinare in questa salsa i tranci di pesce
Aglio,1/2 Cucchiaino
per 30 minuti. Dopo che le verdure sono state in forno
per 45 minuti disponetevi sopra i tranci di pesce,
Cumino,1 Presa Pepe
versatevi tutta la marinata, rimettete in forno per altri 15
Nero, Sale
minuti quindi servite in tavola.
Pesce Al 800 G Pesce Spada,2 Tagliare il pesce a dadini molto piccoli e porli in una
Pompelmo Pompelmi Rosa,1 terrina. A parte emulsionare il succo di limone con 2
Peperoncino Rosso,2 cucchiaini di senape, 40 cl di olio, sale e pepe. Versare la
Cucchiai Erba Cipollina salsina sul pesce e marinare in frigo per almeno 1 ora.
6
Trasferire il pesce nel piatto da portata. Pelare al vivo i
Tritata,1 Limone,2
pompelmi spicchio per spicchio e unirli al pesce assieme
Cucchiaini Senape,40 Cl
all'erba cipollina e al peperoncino tritato. Servire fresco
Olio D'oliva, Pepe, Sale
ma non freddo.
Tagliare il pesce spada in otto fettine piuttosto sottili.
Disporli quindi in una cocotta con olio sotto e sopra,
aggiungendo l'aglio, il prezzemolo, il succo di limone,
Olio D'oliva,2 Spicchi
sale e pepe. Disporre la farina con acqua sul bordo della
Pesce Spada A Aglio, Prezzemolo
cocotta in modo che ponendo sopra il coperchio non
Bagnomaria Tritato, Succo Di Limone,
possa uscire il vapore. Mettere in forno a bagnomaria, per
Sale, Pepe Appena
circa venti minuti. Aprire quando si e portata la cocotta
Macinato,100 G Farina
sulla tavola, in modo che il profumo faccia venire
l'acquolina.
Tagliare il pesce spada in quattro fette infarinarlo e farlo
cuocere in una padella con l'olio, farlo ben colorare da
Olio D'oliva,20 G Capperi
entrambi i lati. Toglierlo e metterlo in una pirofila. Nella
Piccoli, Prezzemolo
Pesce Spada A stessa padella e nello stesso olio, rosolare la cipolla ed
Tritato,100 G Salsa Di
Giotta aggiungere i capperi, il prezzemolo, la salsa di
Pomodoro,50 G Cipolla
pomodoro, sale e pepe, ed in un secondo tempo le olive.
Affettata, Farina, Sale,
Fare cuocere per pochi minuti e versare sul pesce caldo.
Pepe
Servire
Riunite in un frullatore il finocchio tagliato a pezzetti, il
mascarpone, l'olio, il tuorlo e frullate fino a quando
12 Fettine Pesce Spada
avrete ottenuto una crema liscia e compatta. Aggiungete
Affumicato,2 Cespi
un cucchiaio d'acqua tiepida, uno spruzzo d'aceto bianco,
Insalata Trevigiana,150 G
un cucchiaino d'aceto balsamico, sale e pepe. Frullate
Sedano, Per La Salsa:,200
ancora fino a quando la salsa avr acquistato una
Pesce Spada G Finocchio Lessato,150
consistenza pi fluida. Mondate l'insalata, lavatela,
Affumicato In G Mascarpone,60 G Olio
sgocciolatela e disponete le foglie a corona su un piatto
Fantasia D'oliva,1 Tuorlo D'uovo,1
da portata. Al centro mettete le fettine di pesce e intorno
Cucchiaino Aceto
il sedano tagliato a julienne. Versate un po' della salsa
Balsamico,1 Spruzzo
all'aceto e servite la rimanente in salsiera. Vini di
Aceto Di Vino Bianco,
accompagnamento: Collio Mller-Thurgau DOC,
Sale, Pepe
Vernaccia Di San Gimignano DOCG, Castel Del Monte
Bianco Da Pinot Nero DOC.
4 Fette Pesce Spada
Steccare le fette di pesce con l'aglio e passarle in un velo
(altezza 2 Cm), Farina,1
di farina. Far spumeggiare 50 g di burro nella pentola a
Bicchiere Vino Bianco,2
pressione, adagiarvi il pesce e cuocere a fuoco vivo 1
Pesce Spada Spicchi Aglio,
minuto per parte. Bagnare con il vino, salare, pepare,
Agli Aromi Prezzemolo, Menta,
unire alloro, maggiorana, timo, menta, prezzemolo e
Timo, Alloro,
peperoncino. Chiudere la pentola e calcolare 1 minuto e
Maggiorana, Peperoncino,
mezzo dal momento del sibilo.
Burro, Sale, Pepe
Pesce Spada 4 Tranci Pesce Spada Mescolare al pangrattato un trito di aglio ed erbette; unire
Agli Aromi (2) (tranci Da 200 G),1 un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Panare i tranci
Spicchio Aglio,100 G di pesce spada con questo composto e adagiarli in una
Pangrattato,1 Limone, pirofila. Irrorare con olio e una spruzzatina di limone.
Olio D'oliva Extra- Infornare per 30 minuti a 200 gradi.
vergine, Salvia, Timo,
7
Rosmarino, Maggiorana,
Basilico, Menta,1 Pizzico
Sale Marino Integrale,1
Macinata Pepe Bianco
In un tegame scaldate tanto olio quanto basta a velare il
fondo, cuocetevi le trance di pesce tre minuti da ogni
4 Trance Pesce Spada,25
parte, salatele. Tritate insieme capperi e prezzemolo,
Pesce Spada Ai G Capperi, Olio D'oliva,
diluite con un po' d'olio e il succo di 1/2 limone passato
Capperi Succo Di Limone,
al colino. Passate il pesce sul piatto da portata. Versate
Prezzemolo, Sale, Pepe
nel tegame il trito di capperi e succo di limone, mescolate
e versatelo sulle trance.
Accendete il fuoco sotto ad una padella antiaderente o di
ferro in attesa che il recipiente diventi bollente. Quindi
4 Fette Pesce Spada (fette
Pesce Spada Ai adagiatevi dentro, una ad una, le fette di spada badando
Di 200 G),1 Pizzico
Ferri che cuociano solo per 3 o 4 minuti da entrambe le parti. A
Sale,1 Pizzico Pepe
fine cottura spegnete il fuoco e deponetele in un piatto
salandole e pepandole moderatamente.
Lavate e asciugate i tranci di pesce spada, poneteli su un
piatto, irrorateli con il succo di un limone e lasciate
marinare 15 minuti. Cospargete il pesce di sale e pepe poi
rosolatelo in una pirofila con 50 g di burro. Cuocete per
10 minuti, unite un trito di prezzemolo e cipolla, quindi
Funghi Champignon,100
fate insaporire il tutto. Bagnate poi con mezzo bicchiere
G Gamberetti,100 G
di vino bianco, lasciate evaporare per 5 minuti, quindi
Burro,30 G Farina,2
Pesce Spada Ai togliete dal fuoco e tenete in caldo. Preparate la salsa
Uova, Cipolla,
Funghi mescolando la farina con il burro fuso e sciogliendo il
Prezzemolo,1 1/2
tutto con mezzo mestolo di brodo caldo e il fondo di
Limone,1/2 Bicchiere
cottura del pesce. Pulite e affettate gli champignon,
Vino Bianco, Sale,
uniteli alla salsa e cuocete per 30 minuti, aggiungendo 5
Pepe,1/2 Mestolo Brodo
minuti prima del termine della cottura i gamberetti puliti.
In una terrina sbattete i tuorli d'uovo con un pizzico di
sale, aggiungete il succo di mezzo limone e unite questo
composto alla salsa. Distribuitela sul pesce e servite.
Pelare e tritare lo scalogno non troppo finemente e
metterlo in una padella con poco sale e 1 dito d'acqua.
4 Tranci Pesce Spada
Portare a ebollizione a fuoco vivo e adagiarvi le trance di
Pesce Spada Al (tranci Da 150 G),1
pesce. Abbassare la fiamma e cuocerle per circa 5 minuti
Burro Bianco Scalogno,80 G Burro,
per parte. Levarle dal fuoco e tenerle in caldo. A fuoco
Sale
vivo ridurre il fondo di cottura poi unire il burro e farlo
fondere. Versare la salsa sul pesce e servire.
Appoggiare le fette di pesce spada su un foglio di carta di
4 Fette Pesce Spada,4
alluminio unto di olio. Bagnarle con un cucchiaio di
Cucchiai Capperi,1
Pesce Spada Al aceto, sale, pepe, spolverizzare con il prezzemolo e
Limone, Prezzemolo, Olio
Cartoccio mettere una fetta di limone. Aggiungere i capperi, altro
D'oliva,4 Cucchiai Aceto
olio e chiudere accuratamente il cartoccio. Mettere in
Di Vino, Sale, Pepe
forno a 180 gradi per 15 minuti. Servire molto caldo.
Pesce Spada Al 4 Fette Pesce Spada, Lavate e asciugate le fette di pesce spada, infarinatele e
Finocchio Farina,2 Cucchiai Olio adagiatele in una padella capace dove avrete fatto
Selvatico D'oliva,1 Spicchio rosolare lo spicchio d'aglio con l'olio. Bagnate tutto con il
8
vino bianco, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per
Aglio,1 Pugno Pinoli,1/2
5 minuti sul fuoco basso girando le fette di pesce.
Aggiungete un bicchiere scarso di acqua, i pinoli, il
Ciuffo Finocchio
finocchio selvatico sminuzzato e continuate la cottura per
Selvatico (o Cimette Di
altri 15 minuti. Servite le fette di pesce spada ben coperte
Finocchio), Sale, Pepe
con il loro fondo di cottura.
Tritate cipolla, aglio e abbondante prezzemolo. Mettetene
4 Trance Pesce Spada,1 un po' in una pirofila, sopra sistemate le trance di pesce,
Cipolla, salate, pepate, ricoprite con il trito rimasto e condite con
Pesce Spada Al Aglio,Abbondante un bicchiere d'olio e uno di vino bianco. Cuocete in forno
Forno Prezzemolo,1 Bicchiere preriscaldato a 180 gradi per mezz'ora, bagnando spesso
Vino Bianco,1 Bicchiere il pesce con il sugo. Vini di accompagnamento: Colli
Olio D'oliva, Sale, Pepe Orientali Del Friuli Tocai DOC, Pomino Bianco DOC,
Don Pietro Bianco IGT Di Sicilia.
Cucchiai Olio D'oliva, Rosolare nell'olio il pesce spada, salarle e porle in una
Sale, Burro, Aglio, pirofila. Appassire nel burro un trito di aglio, cipolla,
Pesce Spada Al
Cipolla, Prezzemolo, prezzemolo, cospargere con un po' di farina, diluita con il
Forno (2)
Farina,1 Bicchiere Vino vino e il succo di limone, poi versare sul pesce e cuocere
Bianco Secco,1 Limone in forno a 200 gradi per 7 minuti.
(succo)
600 G Pesce Spada Cuocete il pesce sulla graticola appena un ta. Preparate a
(trance Di 150 G),4 parte il sughetto con i limoni, l'olio d'oliva, l'origano, il
Pesce Spada Al
Limoni,2 Cucchiai Olio pepe e il sale. Mescolate gli ingredienti in un recipiente a
Limone
D'oliva, Origano, Pepe, bagno maria affinch tutto sia ben amalgamato. Servite il
Sale pesce bagnandolo con il sughetto.
Ponete il trancio di spada in una teglia, su uno strato di
sale grosso. Ricopritelo completamente con il sale e
infornate a 250 gradi per mezz'ora. Affettate finemente lo
1 Trancio Pesce Spada Da
scalogno e fatelo appassire in un tegame con l'olio e un
1000 G,2000 G Sale
po' d'acqua. Aggiungete l'indivia tagliata a listerelle,
Grosso,200 G Insalata
versate mezzo bicchiere d'acqua, coperchiate e cuocete a
Pesce Spada Al Belga (indivia),1
fuoco basso per 15 minuti. Frullate il tutto e rimettete la
Pepe Verde Scalogno,1 Cucchiaio
salsa sul fuoco. Sciogliete l'amido di mais in poca acqua
Pepe Verde,1 Cucchiaino
e unitelo alla salsa, mescolando con una frusta finch la
Maizena,1 Cucchiaio Olio
salsa risulta morbida. Estraete la teglia del pesce dal
D'oliva
forno, liberatelo dalla crosta di sale grosso, affettatelo in
sei fette e servitelo irrorato dalla salsa all'indivia, alla
quale avrete aggiunto il pepe verde pestato.
Saltare nell'olio le fette di pesce infarinate e scolarle.
G Pomodori Pelati,1
Nello stesso olio appassire la cipolla, l'aglio e il sedano
Cucchiaio Capperi,100 G
tritati, unire i capperi, i pomodori, e le olive snocciolate.
Pesce Spada Al Olive Verdi,1 Cipolla,
Cuocere, coperto, a fuoco dolce per 10 minuti. Sistemare
Pomodoro Basilico, Farina, Sedano,1
il pesce in una pirofila, cospargere con il sugo e con il
Spicchio Aglio,1/2
basilico, coprire a filo di acqua, salare, pepare e portare a
Bicchiere Olio D'oliva,
fine cottura in forno.
Sale, Pepe
Pennette Con 320 G Pasta Tipo Private la pescatrice della pellicina e della spina centrale,
9
quindi tagliatela a dadini. Mescolate il succo di
un'arancia con sale e pepe, unite abbondante erba
cipollina tagliuzzata. Versate la salsetta sul pesce e fatelo
Pennette,400 G Coda Di
marinare per mezz'ora. Cuocete la pasta in abbondante
Rospo (rana Pescatrice),2
acqua bollente leggermente salata, poi scolatela e
La Pescatrice Arance,Abbondante Erba
conditela subito con i dadini di pesce dopo averli
Cipollina,4 Cucchiai Olio
sgocciolati dalla marinata. Trasferite il tutto in un grande
D'oliva, Sale, Pepe
tegame con quattro cucchiai di olio, unite la buccia di 1/2
arancia tagliata a julienne e passate in padella per qualche
istante prima di servire.
, Gamberoni, Coda Di Mondare le verdure; lasciare le carote intere, il porro a
Rospo (rana Pescatrice), trance diagonali di circa 1 dito. Portare ad ebollizione il
Bourguignonne
Spigola Di Mare A Fettine brodo e portarlo a tavola nella pentola dotata di
Di Verdure E
Sottili, Cavolfiore, Porri, fornelletto; servirsi nei piatti verdure, gamberoni
Pesce
Carotine, Brodo Vegetale sgusciati crudi, pesce. Cuocere nel brodo a piacimento
Aromatizzato Con Spezie man mano le une e gli altri e accompagnare con salse.
400 G , Ghiozzi,1300 G Preparare 100 cl di brodo con i ghiozzi puliti e lavati,
Coda Di Rospo (rana pomodori a pezzetti e poco sale. Cotti i pesci, passarne al
Pescatrice),300 G setaccio la polpa insieme col brodo. In una padella con
Brodeto
Pomodori, Aglio, Aceto olio appena scaldato imbiondire l'aglio, toglierlo e
Triestino (3)
Di Vino, Olio D'oliva mettervi a cuocere la rana pescatrice spruzzandola con
Extra-vergine, Vino aceto e vino bianco. Far evaporare, unire brodo di pesce
Bianco, Sale fino a coprire e portare a cottura.
400 G , Scorfanetti,1300 Preparare 100 cl di brodo con gli scorfanetti puliti e
G Coda Di Rospo (rana lavati, pomodori a pezzetti e poco sale. Cotti i pesci,
Pescatrice),300 G passarne al setaccio la polpa insieme col brodo. In una
Brodeto
Pomodori, Aglio, Aceto padella con olio appena scaldato imbiondire l'aglio,
Triestino (7)
Di Vino, Olio D'oliva toglierlo e mettervi a cuocere la rana pescatrice
Extra-vergine, Vino spruzzandola con aceto e vino bianco. Far evaporare,
Bianco, Sale unire brodo di pesce fino a coprire e portare a cottura.
Pulendo i pesci, si useranno tutte le teste per fare il
brodo, facendole cuocere insieme alla cipolla, sedano,
, Pesci Vari (anguilla, carota e una foglia di alloro per un'ora. Poi cuocere le
Rombo, Palombo, San seppie per un quarto d'ora abbondante nel soffritto di
Pietro, Coda Di Rospo aglio e prezzemolo tritati nell'olio d'oliva. A questo punto
(rana Pescatrice), unire la passata di pomodoro, e, dopo qualche minuto di
Brodetto Alla Scorfano), Pesci Vari bollitura, il brodo delle teste (filtrato) con sale e pepe.
Romagnola (cefalo, Triglia, Seppia), Altra bollitura per 15 minuti, quindi mettere l'anguilla a
Aglio, Prezzemolo, pezzi e finalmente dopo altri 10 minuti di cottura (sempre
Conserva Di Pomodoro, a fuoco lento e con coperchio, tutto il resto dei pesci
Cipolla, Sedano, Carota,1 meno le triglie, le quali, a distanza di altri 10 minuti di
Foglia Alloro, Carota cottura del brodetto, si dispongono sopra tutti gli altri
pesci lasciandole scottare per pochi minuti, affinch non
abbiano a spappolarsi. Servire con crostini.
Brodetto 1500 G , Pesce (scorfano, In un ampio tegame soffriggere 15 minuti con olio e
Sanbenedettese Sogliola, Palombo, Razza, cipolla i peperoni e i pomodori a tocchi; spruzzare l'aceto
Coda Di Rospo (rana e cuocere per 10 minuti. Unire le seppie e dopo alcuni
Pescatrice), Triglie, Pesce minuti il resto a strati cominciando con rana pescatrice,
Lucerna, Seppie), Olio palombo, rombo, poi gli altri. Unire sale e peperoncino e
10
Cipolla,500 G Peperoni
Verdi,500 G Pomodori
acqua se occorre.
Verdi,1/2 Bicchiere Aceto
Di Vino, Peperoncino,
Sale
Pulite i molluschi e tutto il pesce tagliando a fette la
1500 G , Pesce Assortito
pescatrice, il rombo e lo scorfano. Affettate finemente le
(coda Di Rospo (rana
cipolle, pelate e sminuzzate i pomodori. In un tegame di
Pescatrice), Rombo,
terracotta (o di ghisa smaltata) mettete un filo d'olio sul
Scorfani, Triglie),500 G
fondo, quindi met delle cipolle e dei pomodori, salate e
Calamaretti E
pepate leggermente e distribuite i pezzi di pesce e i
Seppioline,500 G
molluschi in modo da formare un primo strato.
Buridda Di Cipolle,500 G Pomodori
Cospargete con le rimanenti cipolle e i pomodori e su
Pesce Alla Maturi Freschi,1
questi ponete il pesce rimasto, tornando a salare e a
Ligure Manciata Prezzemolo
pepare in giusta misura. Cospargete di prezzemolo tritato
Tritato,1 Pizzico
e di origano, irrorate con il vino bianco e con l'olio
Origano,100 G Olio
rimasto e ponete sul fuoco per la cottura che dovr
D'oliva,1 Bicchiere Vino
avvenire a fuoco bassissimo e a tegame coperto, senza
Bianco Secco, Sale,
mai rigirare il composto. Quando il liquido si sar ben
Pepe,Alcune Fette Pane
ristretto potrete servire nello stesso tegame di cottura
Abbrustolito
accompagnando con fette di pane abbrustolito.
Per la pi tipica zuppa di pesce del litorale tirrenico
occorrono alcune trance di pescatrice, un grongo o
un'anguilla, un po' di totani o di seppie, alcune cozze.
Tagliate a pezzi i pesci grandi, lasciate interi i piccoli.
Fate un trito con cipolla, prezzemolo, due spicchi d'aglio,
2500 G , Pesce Misto,500
un po' di peperoncino e soffriggetelo in un recipiente di
G Cozze,300 G
coccio, con un bicchiere scarso d'olio, sale, pepe. Quando
Pomodori,50 Cl Vino,1
la cipolla color oro, versate il vino, bianco o rosso, e
Cipolla,3 Spicchi Aglio,
Caciucco (2) fate evaporare. Aggiungete la polpa dei pomodori,
Peperoncino Rosso,
lasciate sobbollire 10 minuti. Unite i pesci pi sodi,
Prezzemolo, Pane In
bagnateli con un po' d'acqua calda o brodo di pesce,
Fette,1 Bicchiere Olio
cuocete a fuoco vivace 10 minuti. Aggiungete i pesci a
D'oliva, Sale, Pepe
carne pi tenera e portate a cottura per mezz'ora. Servite
con fette di pane abbrustolito soffregate con uno spicchio
d'aglio. Vini di accompagnamento: Isonzo Pinot Bianco
DOC, Bolgheri Bianco DOC, Vermentino Di Sardegna
DOC.
Caciucco (3) , Olio D'oliva, Aglio, Tra le varie zuppe di pesce preparate sui litorali italiani il
Peperoncino, Cipolla, cacciucco si conquistato una sua fama particolare. Ha
Sedano, Carota, origine a Livorno, ma viene preparata con varianti locali
Prezzemolo, Polipo, anche a Viareggio e in tutta la Versilia. L'origine del
Seppie, Canocchie (o termine cacciucco orientale (potrebbe derivare da
Granchi), Vino Rosso, 'kukut' termine turco che significa minutaglia, oppure
Pomodori,1 Gattuccio,1 dall'arabo 'shakshukli', mescolanza); ci piuttosto
Scorfano,1 Gallinella,1 plausibile considerando che Livorno come porto
Murena, Per commerciale ha avuto legami forti con l'Oriente. Anche il
Servire:,Alcune Fette cacciucco nasce come piatto povero tra i marinai. Alla
11
base del suo caratteristico amalgama di sapori c'
l'utilizzo di alcune determinate qualit di pesce ed un uso
generoso di aglio e peperoncino (che da queste parti si
chiama zenzero, non avendo per nulla a che fare con la
spezia orientale). A Livorno si dice che per un buon
caciucco ci vogliono almeno 5 tipi di pesce, tanti quante
sono le 'c' contenute nella parola cacciucco. I pesci cui
non si deve rinunciare per avere un buon cacciucco sono
la saporita murena che si difficile da pescare ma ha il
potere di dare, con la sua carne grassa, molto carattere a
tutta la preparazione, poi scorfano nero, scorfano rosso,
gallinella, palombo, seppie, polpi e canocchie o granchi
Pane, Aglio
di scoglio. Naturalmente pi ce ne sono meglio , quindi
si possono aggiungere gattuccio, rana pescatrice,
ombrina, triglia, tracina, sciarrano, ghiozzo. Si prepara un
soffritto di olio, parecchio aglio e peperoncino, un trito di
cipolla, sedano, carota, prezzemolo, in cui si fanno
imbiondire polipi, seppie e canocchie o granchi. Si
aggiunge quindi del vino rosso e pomodori a pezzetti.
Quando polpi e seppie sono teneri, unire i pesci
cominciando con gattuccio, poi scorfano, gallinella,
murena e via, via gli altri. Si fa cuocere ancora per circa
1/4 d'ora. Va servito su fette di pane abbrustolite e
strofinate con aglio.
Oltre al tempo di preparazione e cottura, bisogna tenere
conto di 1 ora necessaria alla marinata. Pelate la cipolla,
tagliatela a fettine; mettetela in una casseruola,
aggiungete i grani di pepe, l'alloro, sale, il vino bianco e
la stessa quantit di acqua. Portate lentamente a
ebollizione, fate sobbollire per quindici minuti. Lasciate
750 G , Coda Di Rospo raffreddare. Nel frattempo mondate il finocchio, lavatelo,
(rana Pescatrice),1 tenete da parte le foglioline, tagliate il bulbo a fettine
Finocchio,8 Olive sottili. Versate lo yogurth in una terrina, salatelo e
Farcite,1 Cespo Insalata pepatelo. Spremete l'aglio sopra la terrina; tritate le
Lattuga,1 Vasetto foglioline verdi del finocchio e aggiungetele con le altre
Coda Di Rospo
Yogurth,1 Spicchio erbe. Spremete il limone, unite il succo e anche la senape.
Al Finocchio
Aglio,1 Cucchiaino Mescolate bene. Mettete le fettine di finocchio nella
Dragoncello,1 Limone,30 terrina, mescolate, coprite e lasciate macerare nel
Cl Vino Bianco,10 G frigorifero. Risciacquate la coda di rospo, immergetela
Pepe,1 Cipolla,1 Foglia nella casseruola, portate lentamente a ebollizione.
Alloro, Sale Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per venti minuti.
Sgocciolate il pesce, eliminate la lisca, tagliatelo a pezzi,
lasciatelo raffreddare. Aggiungete il pesce freddo nella
terrina e rimettetela nel frigorifero per trenta minuti.
Sfogliate la lattuga, lavatela, asciugatela, tagliatela a
listarelle, rivestite un piatto di servizio. Versate in centro
il contenuto della terrina, decorate con le olive e servite.
Coda Di Rospo 4 Tranci , Coda Di Rospo Private i tranci di pesce della pelle, sciacquateli e
Al Forno (rana Pescatrice), asciugateli con fogli di carta assorbente. Nel frattempo, in
12
una terrina, versate il trito di prezzemolo e aglio, i tuorli
delle uova sode precedentemente sminuzzate con una
forchetta, il pangrattato, il sale, il pepe e mescolate con
Pangrattato,2 Tuorli Di cura amalgamando tutti gli ingredienti. Nel frattempo, in
Uova Sode, Prezzemolo una padella antiaderente, lasciate riscaldare l'olio e
Tritato, Aglio immergete il pesce precedentemente infarinato.
Sminuzzato, Farina, Olio Friggetelo per pochi minuti da ambo i lati fino a dorarlo,
D'oliva, Sale, Pepe dopodich, trasferitelo in una pirofila unta d'olio e
cospargetelo con il composto ottenuto. Aggiungete
ancora un filo d'olio d'oliva ed infornate per circa 10
minuti a 200 gradi. Servitelo subito caldo e croccante.
1 , Coda Di Rospo (rana Pulite la coda di rospo e lessatela in acqua portata a
Pescatrice) Di 1500 G,1/2 bollore con aceto, alloro, sale e pepe. Scolatele, lasciatela
Tazza Prosciutto Cotto A raffreddare e tagliatela a fette. Preparate la besciamella e
Dadini,1 Foglia Alloro,1 amalgamatela ai dadini di prosciutto cotto e al tuorlo
Coda Di Rospo
Uovo, Farina,1 Bicchiere duovo fatto prima rassodare e sbriciolato. Infarinate le
Al Marsala
Vino Marsala,1 Cucchiaio fette di coda di rospo e rosolatele nel burro bagnandole
Aceto Di Vino, con il marsala. Non appena il vino sar evaporato
Besciamella, Burro, Sale, disponete il pesce su un piatto di portata caldo e conditelo
Pepe con la salsa.
Lessate i medaglioni di coda di rospo, ben nettati e
8 , Medaglioni Di Coda pareggiati, nel fumetto o nel brodo di verdure. per la salsa
Di Rospo (rana lessate i porri, tagliateli grossolanamente ad anelli e
Pescatrice) Di 80 G, brasateli in poca acqua. Quando saranno ben teneri,
Coda Di Rospo Fumetto Di Pesce (o frullateli e passateli al setaccio fine. Scaldate il pur di
Al Sauvignon Brodo Di Verdure),6 Steli porro in un tegame, bagnate con il sauvignon e fate
Su Salsa Al Porro,4 Bicchieri Vino ridurre fino alla consistenza desiderata. Insaporite e
Porro Sauvignon, Sale, Pepe Di prima di servire unitevi fiocchetti di burro freddo.
Mulinello, Burro,200 G Cuocete brevemente le punte di asparagi, mantenendole
Punte D'asparagi Verdi croccanti, insieme alle bacche di ginepro. Disponete la
Teneri,20 Bacche Ginepro salsa su piatti caldi e appoggiatevi sopra i medaglioni di
coda di rospo e gli asparagi.
In una casseruola portare ad ebollizione 200 cl d'acqua,
1 , Coda Di Rospo (rana
appoggiarvi sopra l'apposita griglia per la cottura a
Pescatrice) Di 1000 G,1
vapore e adagiarvici la coda di rospo cosparsa di
Limone,1 Ciuffo
Coda Di Rospo prezzemolo tritato. Chiudere la casseruola con l'apposita
Prezzemolo, Sale,1
Al Vapore bacinella capovolta con l'impugnatura a ventosa. Cuocere
Macinata Pepe In Grani,1
a fiamma bassa per circa 20 minuti; servire tutto freddo
Cucchiaio Olio D'oliva
con un filo di olio dietetico, una macinata di pepe e
Dietetico
spicchi di limone.
Coda Di Rospo 1000 G , Coda Di Rospo Tritate uno scalogno e una carota, fateli colorire in un
Al Vino Rosso (rana Pescatrice),60 G tegame con una noce di burro. Spruzzate con il brandy,
Burro,100 G fate evaporare, unite il vino rosso, salate, pepate,
Cipolline,100 G Funghi aggiungete alcune foglie di salvia, un rametto di timo e
Champignon,2 Bicchieri una spruzzata d'aceto. Lasciate cuocere a fuoco basso e a
Vino Rosso, Brandy,1 recipiente coperto per circa 20 minuti. Filtrate questa
Scalogno,1 Carota,Alcune salsa, versatela di nuovo nel tegame e fatela scaldare
Foglie Salvia,1 Rametto molto bene. Tagliate il pesce a pezzi regolari, eliminate la
Timo,1 Spruzzata Aceto pelle, adagiateli nel tegame della salsa e cuoceteli per 10
13
minuti. Ritirate il pesce dal recipiente e tenetelo al caldo.
Fate ridurre la salsa a fuoco alto, legatela con un
cucchiaio di farina e una noce di burro, mescolate e dopo
10 minuti spegnete. In un altro tegame fate appassire in
poco olio le cipolline tritate, poi aggiungete i funghi e
versatevi anche la salsa. Amalgamate gli ingredienti.
Di Vino, Farina, Sale,
Aggiungete il pesce e cuocete a fuoco basso per 5 minuti.
Pepe, Olio D'oliva
Disponete sul piatto da portata e servite. Vini di
accompagnamento: una delle regole degli abbinamenti
cibo-vino consiglia la scelta dello stesso vino di cottura;
in questo caso sono molto indicati i rossi non corposi
dell'ultima vendemmia come: Bardolino DOC,
Sangiovese Di Romagna DOC, Solopaca Rosso DOC.
Separate la coda di rospo in quattro filetti. Preparare il
fumetto facendo bollire in 60 cl di acqua e 1/2 bicchiere
di vino, la carota, la rapa, la cipolla e l'aglio tagliati a
pezzi non troppo piccoli.Unitevi gli aromi, la polpa dei
pomodori, le lische e le teste delle sogliole e della coda di
rospo. Fate bollire coperto a fuoco moderato per circa
1000 G , Coda Di Rospo
trenta minuti. Nel frattempo, dopo aver eliminato la
(rana Pescatrice),115 G
cotenna dalla pancetta, tagliatela a dadini.Mondate gli
Burro,3 Scalogni,100 G
scalogni, le carote e i ravanelli, lavateli e tagliateli a
Carote,100 G
dadini piccoli.Mondate il sedano e tagliatelo a pezzetti un
Ravanelli,200 G
po' pi grossi.Raschiate le patate, lavatele e tagliateli a
Sedano,400 G Patate
dadini. In una padella fate saltare la pancetta finch il
Novelle,250 G Piselli
grasso si scioglie. Unitevi 100 g di burro, fate fondere e
Sgusciati,1/2 Bicchiere
unitevi gli scalogni, le carote, i ravanelli, il sedano e le
Vino Bianco Secco,15 G
Coda Di Rospo patate.Coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco medio
Farina,5 Cucchiai Panna,
Alla per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite i
Sale, Pepe, Per Il
Giardiniera piselli, salate e pepate leggermente. Quando le verdure
Brodo:,2 Sogliole (lische
sono cotte, disponetene 2/3 sul fondo di una pirofila,
E Teste),1 Carota,1
adagiatevi sopra i filetti di pesce e ricoprite con la
Rapa,1 Cipolla,2
verdura rimanente. Scaldate il forno a 200 gradi.Versate
Pomodori,1 Spicchio
1/2 bicchiere di vino bianco nella padella dove avete
Aglio,1 Chiodo Di
cotto le verdure.Fate scaldare mescolando e aggiungete il
Garofano,1/2 Bicchiere
fumetto attraverso un setaccio. Portate a ebollizione,
Vino Bianco Secco,1
abbassate la fiamma e lasciate bollire finch il liquido si
Mazzetto Odori, Sale,
sar ridotto della met. Versate met del liquido sul pesce
Pepe
e fate cuocere in forno scoperto per venti minuti. Portate
a bollore il resto del fumetto e aggiungetevi poco per
volta il burro sbattuto con la farina, fino ad ottenere una
salsa liscia e densa. Lasciate bollire un paio di minuti e
aggiungetevi la panna. Versate la salsa sul pesce al
momento di servire.
Coda Di Rospo 800 G , Coda Di Rospo Tagliate a pezzi la coda di rospo, lavatela e asciugatela.
Alla Provenzale (rana Pescatrice),2 Fatela dorare in padella con l'olio caldo, a fuoco vivo, per
Pomodori,2 Spicchi 10 minuti, rigirandola da tutte le parti. Intanto pelate i
Aglio, Prezzemolo,2 pomodori, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti; tritate
Cucchiai Olio D'oliva, gli spicchi d'aglio, unite i pomodori al pesce,salate e
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pepate; cuocete per 5 minuti,aggiungete prezzemolo e
Sale, Pepe
aglio tritati, mescolate e servite caldo.
Dissalo le acciughe e i capperi in acqua corrente. Tolgo
alla coda di rospo (cio alla rana pescatrice) la pelle, la
pinna caudale e quella dorsale; la taglio a tranci spessi
1 , Coda Di Rospo (rana
poco pi di un dito. In una casseruola con l'olio e l'aglio
Pescatrice) Di 1000 G
tagliato finemente, sciolgo le acciughe(*) ben lavate e
Senza Testa,2 Pomodori
private della lisca. Infarino i pezzetti di coda di rospo e li
Peretti Maturi,200 G
adagio a rosolare per 5 minuti, poi aggiungo i pomodori
Salsa Di Pomodoro,1
Coda Di Rospo tagliati a pezzetti, i capperi e le olive snocciolate; bagno
Spicchio Aglio, Origano,
Alla Siciliana con la salsa di pomodoro, aggiungo un pizzico d'origano,
Basilico, Olive Nere,
qualche foglia di basilico e copro la casseruola lasciando
Capperi Sotto Sale,
sul fuoco ancora per circa 5 minuti. Metto sul piatto
Acciughe Sotto Sale,
accompagnato da una bella fetta di polenta, che si sposa
Prezzemolo, Olio D'oliva
meravigliosamente con questo piatto tipicamente
Extra-vergine
mediterraneo e vi passo sopra un pizzicone di prezzemolo
tritato. * Le acciughe perch si sciolgano bene vanno
messe nell'olio ancora freddo.
Pulite il pesce e tagliatelo a pezzi piuttosto grandi.
Dividete il cavolfiore a cimette, sbollentatele per 5 minuti
in acqua salata, sgocciolatele e lasciatele raffreddare sotto
l'acqua corrente. Sciogliete 50 g di burro in un tegame e
fatevi appassire la testa tritata dei cipollotti. Aggiungete
le cimette di cavolfiore, il succo di mezzo limone e i
(rana Pescatrice),2
gambi verdi dei cipollotti a pezzetti. Cuocete 10 minuti a
Bicchieri Vino Bianco
fuoco basso. In un altro tegame lasciate sciogliere il
Coda Di Rospo Secco,100 G Burro,3
restante burro e rosolatevi i medaglioni di pesce 3 minuti
Con Cavolfiore Cucchiai Panna,1/2
per parte. Bagnateli con due bicchieri di vino bianco,
E Cipolle Limone,1 Cavolfiore,1
coprite e cuocete a calore moderato per circa un quarto
Mazzo Cipollotti,1
d'ora. Aggiungete panna, sale, pepe, mescolate, fate
Cucchiaio Prezzemolo
scaldare e poi addensare per alcuni minuti. Disponete il
Tritato, Sale, Pepe
pesce in un piatto da portata, contornatelo con i cavolfiori
e le cipolle, nappatelo con il sugo di cottura e poi
cospargetelo con un cucchiaio di prezzemolo tritato. Vini
di accompagnamento: Collio Bianco DOC, Bolgheri
Bianco DOC, Gravina DOC.
Coda Di Rospo 4 Trance , Coda Di Rospo Ungete leggermente una teglia da forno e sistematevi le
Con Salsa (rana Pescatrice),4 trance di pesce. Cospargetele con lo scalogno, la buccia
D'acciughe Acciughe,2 Uova,1/2 di limone e un ciuffo di prezzemolo finemente tritati.
Bicchiere Vino Bianco,1 Condite con due cucchiai d'olio, spruzzate il vino bianco,
Scalogno,1 Limone,1 salate e pepate. Cuocete in forno preriscaldato a 200
Ciuffo Prezzemolo,7 gradi per mezz'ora. Intanto preparate la salsa: rassodate le
Cucchiai Olio D'oliva, uova, sgusciatele. In una terrina schiacciate le acciughe
Sale, Pepe dissalate e diliscate, unite i tuorli e il succo di mezzo
limone passato al colino. Amalgamate bene, aggiungete
lentamente cinque cucchiai d'olio sempre mescolando. La
salsa deve risultare abbastanza densa. Disponete in un
piatto da portata le trance di coda di rospo e guarnite
ciascuna con un po' della salsa alle acciughe. Servite con
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patate bianche tagliate a spicchi e cotte a vapore. Vini di
accompagnamento: Gavi DOC, Pomino Bianco DOC,
Greco Di Tufo DOC.
Spellare la coda di rospo, lavarla e tagliarla a tranci.
800 G , Coda Di Rospo Scottare i pomodori, pelarli e tagliarli a striscioline,
(rana Pescatrice), Farina, togliendo i semi. Scaldare l'olio in 1 padella e disporvi il
Coda Di Rospo Olio D'oliva,2 Spicchi pesce poco infarinato. Salarlo, peparlo e cuocerlo da 1
In Umido Aglio,2 Pomodori Perini, parte per 8 minuti. Poi, rigirarlo; unire l'aglio, sbucciato e
Prezzemolo Tritato,1 tagliato a fettine sottili e i pomodori a striscioline. Salare
Limone, Sale, Pepe e pepare ancora, continuando la cottura per altri 8 minuti.
Cospargere di prezzemolo e di limone a fettine.
Lavate i filetti di rana pescatrice, asciugateli e passateli
nel tritacarne (disco a fori grandi). Mondate i porri, il
sedano, gli scalogni e il pomodoro e tritateli finemente.
250 G , Filetto Di Coda
Tagliate a met lo spicchio d'aglio e togliete il cuore
Di Rospo (rana
verde. Mettete il pesce, le verdure tritate e l'aglio in una
Pescatrice),50 G Porri,1/2
casseruola, mescolatevi la foglia d'alloro sminuzzata, le
Sedano,1 Pomodoro,2
bacche di ginepro schiacciate, il timo, il chiodo di
Scalogni,1/2 Foglia
garofano, il sale e gli albumi leggermente montati. Unite
Alloro,1 Spicchio Aglio,1
infine i cubetti di ghiaccio e il fumet di gamberi freddo,
Chiodo Di Garofano,3
Consomm Di mescolando con una frusta. Portate ad ebollizione a
Bacche Ginepro (bacche
Gamberi fiamma alta, mescolando continuamente con un
Schiacciate),1 Rametto
cucchiaio di legno, in modo che gli albumi non
Timo, Sale,3 Albumi
attacchino al fondo del recipiente. Abbassate poi la
D'uovo,4 Cubetti Di
fiamma e continuate la cottura per 50 minuti, mescolando
Ghiaccio,60 Cl Fumet Di
ogni tanto, quindi passate il consomm al setaccio e
Gamberi,12 Asparagi
regolate di sale. Pulite gli asparagi, lavateli e scottateli
Verdi Freschi,12 Code Di
per 2-3 minuti in una pentola con acqua salata bollente,
Gamberi Bollite
poi scolateli e fateli raffreddare sotto l'acqua corrente.
Unite al consomm gli asparagi e le code di gamberi,
scaldate e servite.
Eliminate l'osso centrale della coda di rospo, tagliatela a
fette non troppo sottili e appoggiatele su una teglia,
salatele poi, senza altro condimento, cuocete in forno a
180 gradi per 20 minuti. Lasciate raffreddare. Intanto
preparate la salsa: mondate i peperoni, riduceteli a
(rana Pescatrice) In Un
pezzetti e frullateli. Quando avrete ottenuto una crema
Solo Pezzo,3 Peperoni
omogenea incorporate, uno per volta, dapprima i tre
Falsa Aragosta Rossi,3 Tuorli D'uovo,1
tuorli poi, sempre frullando, unite a filo circa un
Limone,1 Bicchiere Olio
bicchiere di olio, proprio come si trattasse di una
D'oliva Extra-vergine,
maionese. Alla fine salate e unite il succo del limone.
Sale
Disponete la coda di rospo sul piatto da portata e
nappatela parzialmente con la salsa. La coda di rospo cos
cucinata si chiama falsa aragosta perch, mangiandola a
occhi chiusi...
Involtini Di 1200 G Coda Di Rospo Spellate la coda di rospo, eliminate la spina centrale e
Coda Di Rospo (rana Pescatrice),200 G ricavatene tanti filetti. Incideteli nella parte pi polposa e
Con Gamberetti Gamberetti,3 Melanzane inseritevi alcuni gamberetti sgusciati. Tagliate le
Lunghe,1/2 Bicchiere melanzane nel senso della lunghezza a fette sottili, fatele
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dorare velocemente in un padellino antiaderente con poco
olio. Avvolgete i filetti di coda di rospo nelle fette di
melanzana, legate gli involtini con spago bianco da
cucina e disponeteli in una teglia. Cuocete in forno
preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti: ritirate la teglia,
bucherellate gli involtini e lasciateli riposare 5 minuti,
poi toglieteli dal recipiente e teneteli al caldo.
Vino Bianco Secco,50 G
Spolverizzate di farina il fondo di cottura, spruzzate con
Olive Nere,4 Scalogni,25
mezzo bicchiere di vino bianco, il succo di limone filtrato
G Farina,1/2 Mazzetto
al colino e la salsa Worcester, mescolate. Aggiungete un
Insalata Rucola,1
mestolo di fumetto di pesce e fate addensare la salsa. In
Spicchio Aglio,1 Limone,
una casseruola lasciate appassire gli scalogni tritati con
Salsa Worcester, Olio
uno spicchio d'aglio, un cucchiaio d'olio, unite le olive
D'oliva, Sale, Pepe
snocciolate e spezzettate, mezzo mazzetto di rucola
tritata, il fondo di cottura del pesce, salate e pepate.
Cuocete per 5 minuti. Tagliate gli involtini a rondelle
spesse, disponetele sul piatto da portata, copritele con la
salsa calda. Vini di accompagnamento: Valle D'Aosta
Chardonnay DOC, Val D'Arbia DOC, Regaleali Bianco
IGT Di Sicilia.
200 G Pasta Tipo
Linguine,200 G Coda Di
Rospo (rana Pescatrice),3 Soffriggere aglio, olio e peperoncino; aggiungere il pesce
Linguine Con Ciuffi Cime Di Rapa,10 tagliato a dadini, i pomodori e le cime di rapa. Cuocere a
Pescatrice Pomodorini,1 Spicchio fuoco lento. Lessare e scolare la pasta e saltare in padella
Aglio,1 Spicchio con il sugo.
Peperoncino, Olio D'oliva
Extra-vergine
1 Coda Di Rospo (rana
Pescatrice) Di 600 G,1 Pulire il pesce e tagliarlo a medaglioni. Adagiare su di un
Medaglioni Di Carota,1 Costa Sedano,1 piatto e marinare col vino, lo zenzero ed il prezzemolo.
Coda Di Rospo Fettina Zenzero,10 Foglie Pulire carota e sedano, tagliarli a julienne e sbollentarli.
Al Vapore Con Basilico,1 Cucchiaio Vino Mettere il pesce nella vaporiera, salare, pepare e cuocere
Verdure Bianco,40 G Olio D'oliva per 4 minuti circa. Mettere le verdure nell'olio della
Extra-vergine, marinatura col basilico tagliato a julienne.
Prezzemolo
4 Trance Coda Di Rospo
Mettere le trance di pescatrice in 1 teglia unta d'olio;
(rana Pescatrice), Olio
cospargerle con il trito aromatico, salarle, peparle e
Pescatrice Agli D'oliva,1 Trito Di Salvia,
metterle in forno caldo a 200 gradi, per circa 20 minuti,
Aromi Rosmarino, Alloro E
spruzzandole di tanto in tanto con il vino bianco e alla
Aglio, Sale, Pepe, Vino
fine con il worcester.
Bianco, Salsa Worcester
300 G Coda Di Rospo
(rana Pescatrice),200 G
Pescatrice Al Funghi Pleurotus,1 Soffriggere i funghi in padella e metterli in una pirofila.
Forno Con Spicchio Aglio, Olio Aggiungere il pesce, una manciata di pangrattato, il
Funghi D'oliva Extra-vergine, prezzemolo e infornare per 15 minuti.
Prezzemolo,1 Manciata
Pangrattato
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Raschiate le cozze per eliminare le eventuali barbe;
lavatele e fatele aprire in un tegame con 2 cucchiai di olio
riscaldato con l'aglio intero. Appena pronte sgusciatele e
1200 G Coda Di Rospo
filtrate il loro liquido di cottura. Tagliate la pescatrice a
(rana Pescatrice) Gi
tranci regolari; cospargete questi ultimi con un pizzico di
Pulita,1000 G Cozze,1
Pescatrice Al sale, una macinata di pepe, abbondante trito aromatico;
Spicchio Aglio,1 Limone,
Limone Con rosolateli brevemente, a fuoco vivo, in 2 cucchiai d'olio,
Trito Di Salvia,
Salsa Alle trasferiteli poi in una pirofila, bagnateli con il succo del
Rosmarino, Timo, Pepe,1
Cozze limone, 1 cucchiaio di olio, infornateli a 250 gradi per 10
Cucchiaio Prezzemolo
minuti, quindi unite il liquido delle cozze e infornate
Tritato,5 Cucchiai Olio
ancora per 10 minuti. Sfornate, togliete la pescatrice dal
D'oliva, Sale
sugo che farete restringere quasi del tutto su fuoco vivo
prima di aggiungere le cozze, i tranci di pesce, il
prezzemolo tritato insieme ad una scorzetta di limone.
Soffriggere olio con capperi ed aglio, aggiungere poi la
300 G Coda Di Rospo
pescatrice tagliata a listelle, sale, pepe e vino bianco e
(rana Pescatrice),5
Pescatrice Con cuocere per 10 minuti circa. Aggiungere il pomodoro a
Pomodori,1 Cucchiaio
Capperi, Aglio pezzetti e cuocere per altri 7-8 minuti.Soffriggere olio
Capperi,1 Spicchio
E Pomodoro con capperi ed aglio, aggiungere poi la pescatrice tagliata
Aglio,1/2 Bicchiere Vino
Fresco a listelle, sale, pepe e vino bianco e cuocere per 10 minuti
Bianco, Olio D'oliva
circa. Aggiungere il pomodoro a pezzetti e cuocere per
Extra-vergine, Sale, Pepe
altri 7-8 minuti.
1000 G Coda Di Rospo Lessate in una casseruola la pescatrice con cipolla,
(rana Pescatrice),1 carota, sedano e un pizzico di sale. A cottura quasi
Spicchio Aglio,1 Carota,1 ultimata togliete il pesce dal fuoco e lasciate raffreddare.
Pescatrice In Cipolla,1 Gambo Tagliatelo a pezzi di piccole dimensioni. In un tegame
Umido Sedano,2 Pomodori fate imbiondire l'aglio, aggiungete i pomodori, sale e un
Maturi, Prezzemolo, Olio peperoncino. Unite i pezzi di pescatrice e cuocete a fuoco
D'oliva Extra-vergine, moderato, bagnando, se necessario con il brodo di cottura
Peperoncino, Sale del pesce. Servite spolverando con prezzemolo tritato.
Lavare ed asciugare bene la coda di rospo. Passare le
fette in un velo di farina. Far fondere in 1 padella 60 g di
8 Fette Coda Di Rospo
burro; non appena sar color nocciola, adagiarvi le fette
(rana Pescatrice),
di pesce e farle dorare da entrambe le parti. Salarle,
Pesce Agli Farina,60 G Burro,2
peparle, spruzzarle con il succo dei limoni e dell'arancia e
Agrumi Limoni,1 Arancia,
far cuocere, coperto per 15 minuti. Intanto, lavare e
Prezzemolo,6 Cucchiai
tritare il prezzemolo, poi distribuirlo sul pesce 5 minuti
Panna, Sale, Pepe
prima del termine di cottura. Unire anche la panna e far
addensare il fondo di cottura a fuoco vivo.
1 Coda Di Rospo (rana Mettere lo zafferano in una tazzina di acqua tiepida per
Pescatrice) Di 2000 G,12 20 minuti. Pulire il pesce e metterlo in una larga padella
Rana Pescatrice Stimmi Zafferano,1 con l'olio, lo scalogno tritato, il sale e 2 tazzine d'acqua.
Dell'adriatico Scalogno,15 G Formaggio Cuocere a fuoco lento per 15 minuti ed unire l'acqua con
Allo Zafferano Grana Grattugiato,3 lo zafferano; far cuocere ancora 5 minuti a fuoco pi
Cucchiai Olio D'oliva vivace. Ultimata la cottura cospargere il pesce con il
Extra-vergine, Sale grana grattugiato.
Risotto Al 1 Trancio Salmone Il piatto che vi proponiamo non ha nulla a che vedere con
Salmone (3) Freschissimo (200 G),300 le varie penne al salmone o simili che trovate nei menu di
G Riso Vialone,1 tutte le pizzerie; si tratta di un primo leggero ma
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sostanzioso, quasi un piatto unico, aromatico e raffinato;
provare per credere. Accompagnatelo con un vino bianco
aromatico e, se piace, leggermente mosso: un Mueller
Turgau atesino, per esempio, o un Cortese di Gavi.
Preparate per prima cosa il court-bouillon per il pesce,
mettendo in acqua fredda salata tutti gli aromi e facendo
bollire per una mezz'ora; per dare maggior sapore
possibile aggiungere un cucchiaino di preparato granulare
per brodo a base di pesce. Spegnete il fuoco e mettete il
pesce nel brodo bollente, in modo che si cuocia
lentamente senza bollire. Dopo alcuni minuti togliete il
trancio dal brodo, eliminate la pelle ed eventuali lische e
sminuzzate la carne a piccoli pezzi. Nel frattempo fate
Scalogno, Burro, Vino
scaldare una noce di burro in una casseruola di coccio o
Bianco Asciutto,1
di ceramica, e prima che il burro inizi a friggere
Cucchiaio Conserva Di
aggiungete lo scalogno sottilmente affettato e fatelo
Pomodoro, Prezzemolo
cuocere a fuoco basso senza che prenda colore.
Fresco Finemente Tritato,
Aggiungete il riso, alzate un poco la fiamma e fatelo
Pepe Bianco Appena
brevemente tostare mescolando finch diventa ben
Macinato, Per Il Brodo:,1
lucido; sfumate con un bicchiere abbondante di buon
Cipolla,1 Costa Sedano,1
vino bianco asciutto, magari lo stesso con cui poi
Carota Piccola,1 Spicchio
accompagnerete il piatto. Aggiungete alcuni mestoli di
Aglio,1 Rametto
brodo, la conserva di pomodoro (che dar alla
Prezzemolo,1 Scorzetta
preparazione un bel colore rosato) e cuocete mescolando
Di Limone, Sale
spesso ed aggiungendo brodo bollente; dopo 10/12
minuti aggiungete la polpa del pesce e completate la
cottura, curando che il risotto risulti sempre all'onda.
Quando i chicchi saranno ancora bene al dente
aggiungete ancora una noce di burro, mescolate
accuratamente e lasciate mantecare a pentola coperta per
non pi di un minuto. Spolverizzate con una manciatina
di prezzemolo ed una grattata di pepe bianco e servite
subito. Una variante bianca di questo risotto pu essere
realizzata utilizzando, invece del salmone, dei pesci da
zuppa come nasellini, muggini, pescatrice; c' un po' pi
di lavoro per pulire e diliscare i pesci, ma il risultato
altrettanto garantito.
Spezzatino Di 900 G Coda Di Rospo Pulite la coda di rospo, tagliatela a pezzi e infarinateli
Coda Di Rospo (rana Pescatrice),200 G leggermente. Tritate finemente le cipolle e insaporitele in
Con Riso Alla Riso,1 Arancia,2 un tegame con due cucchiai d'olio e una noce di burro,
Curcuma Cipolle,1 Pomodoro,1 adagiatevi il pesce e fate insaporire per 2 minuti.
Limone,1 Radice Di Spruzzate con un bicchiere di vino bianco e lasciate
Zenzero Piccola,Alcune evaporare. Unite le bucce dell'arancia e del limone
Gocce Tabasco, tagliate a julienne, lo zenzero a striscioline, sale, pepe e
Prezzemolo, Farina,1 alcune gocce di tabasco. Cuocete il tutto per 10 minuti. A
Bicchiere Vino Bianco fine cottura aggiungete il pomodoro spellato, privato dei
Secco, Curcuma In semi e tagliato a cubetti, il prezzemolo tritato. Versate il
Polvere, Burro,2 Cucchiai riso in una pentola, copritelo con acqua fredda, salate e
Olio D'oliva, Sale, Pepe aggiungete la curcuma in polvere nella quantit
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necessaria a far diventare l'acqua molto gialla. Coprite e
cuocete per 15 minuti. Sgocciolate il riso, disponetelo
ben sgranato sul piatto da portata, distribuite sulla
superficie alcuni fiocchetti di burro e servitelo con lo
spezzatino di pesce caldo. Vini di accompagnamento:
Colli Orientali Del Friuli Sauvignon DOC, Torgiano
Chardonnay DOC, Fiano Di Avellino DOC.
1000 G Pesce (tonno Tagliate il pesce a pezzi di giusta misura e sgusciate gli
Fresco, Coda Di Rospo scampi. Mettete il tutto a marinare in olio, aglio,
Spiedini Misti (rana Pescatrice)), Olive, prezzemolo, sale e pepe. Alternate sugli spiedini i pezzi
Di Pesce Funghetti, Pomodori, Olio di pesce, gli scampi e gli altri ingredienti. Ungete con la
D'oliva, Aglio, marinata e cuocete a fuoco moderato per una decina di
Prezzemolo, Sale, Pepe minuti.
Private la pescatrice della pelle, delle eventuali spine e
della lisca centrale, quindi tagliatela a dadini. Fate
350 G Pasta Tipo fondere il burro in un tegame, unite il porro pulito e
Tagliolini All'uovo,400 G affettato, la pescatrice e il curry. Salate, pepate,
Coda Di Rospo (rana spolverizzate con un cucchiaio scarso di farina, mescolate
Tagliolini Al Pescatrice),200 G e bagnate con la panna. Cuocete a fuoco moderato per 5
Curry E Zucchine,1 Carota,1 minuti, poi aggiungete le carote e le zucchine mondate e
Pescatrice Porro,1 Cucchiaio tagliate a julienne. Regolate di sale e spegnete il fuoco.
Curry,200 G Panna,1 Lessate i tagliolini in abbondante acqua bollente salata,
Cucchiaio Farina,60 G scolateli un po' al dente e conditeli subito con il sugo
Burro, Sale, Pepe preparato. Mescolate delicatamente. Trasferite la pasta in
una pirofila imburrata e mettetela nel forno a 200 gradi
per 20-25 minuti.
Pulite i molluschi e tutto il pesce tagliando a fette la
pescatrice, il rombo e lo scorfano. Affettate finemente le
1500 G Pesce (coda Di
cipolle, pelate e sminuzzate i pomodori. In un tegame di
Rospo (rana Pescatrice),
terracotta (o di ghisa smaltata) mettete un filo d'olio sul
Rombo, Scorfani E
fondo, quindi met delle cipolle e dei pomodori, salate e
Triglie),250 G
pepate leggermente e distribuite i pezzi di pesce e i
Calamaretti,250 G
molluschi in modo da formare un primo strato.
Terrina Di Seppioline,500 G
Cospargete con le rimanenti cipolle e i pomodori e su
Pesce Al Cipolle,500 G Pomodori
questi ponete il pesce rimasto, tornando a salare e a
Pomodoro Maturi Freschi,1
pepare in giusta misura. Cospargete di prezzemolo tritato
Manciata Prezzemolo
e di origano, irrorate con il vino bianco e con l'olio
Tritato,1 Pizzico
rimasto e ponete sul fuoco per la cottura che dovr
Origano,100 G Olio
avvenire a fuoco bassissimo e a tegame coperto, senza
D'oliva,1 Bicchiere Vino
mai rigirare il composto. Quando il liquido si sar ben
Bianco Secco, Sale, Pepe
ristretto potrete servire nello stesso tegame di cottura
accompagnando con fette di pane abbrustolito.
Zarzuela Alla 600 G Coda Di Rospo Pulite la coda di rospo e tagliatela in tranci; nettate anche
Catalana (rana Pescatrice),400 G i calamari e riduceteli ad anelli. Pulite le cozze
Pomodori Maturi,300 G raschiandone il guscio, fate spurgare in acqua salata le
Calamari,24 Vongole vongole e fate aprire i molluschi sul fuoco in un tegame,
Veraci,16 Cozze,4 quindi sgusciateli. Sbollentate, pelate e tritate i pomodori.
Scampi,4 Gamberoni,2 Fate appassire i porri tritati con l'aglio in 2 cucchiai di
Porri,1 Spicchio Aglio,1 olio; unite i pomodori, il prezzemolo tritato, un po' di sale
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Cucchiaio Prezzemolo e cuocete per 10 minuti. Intanto rosolate la coda di rospo
Tritato,2 Cucchiai Olive in 2 cucchiai di olio, unite i calamari, il succo del mezzo
Nere,1/2 Limone,4 limone e cuocete per 10 minuti. Aggiungete nella pentola
Cucchiai Cognac,5 del pesce il sugo di pomodoro poi i frutti di mare e i
Cucchiai Sherry,4 crostacei. Lasciate insaporire, quindi pepate, unite le
Cucchiai Olio D'oliva olive snocciolate e bagnate con lo Sherry ed il Cognac.
Extra-vergine, Sale, Pepe Fate evaporare, quindi servite con fette di pane grigliate.
Pulite tutti i pesci. Sbucciate la cipolla e steccatela con il
chiodo di garofano. Pulite una carota e tagliatela a
rondelle, tritate una costa di sedano e mettete il tutto in
una pentola con i ritagli di pesce, il mazzetto aromatico,
sale, pepe e circa due litri e mezzo d'acqua. Coprite e
400 G Branzino,500 G
cuocete a fuoco basso per mezz'ora. Intanto lessate le
Coda Di Rospo (rana
patate in acqua fredda salata. Quando l'acqua giunge a
Pescatrice),400 G Pesce
bollore unite le altre verdure e cuocete per 20 minuti
Cappone,1000 G Cozze,1
circa. Sgocciolatele e tagliatele a rondelle. Raschiate e
Zuppa Del Cipolla,1 Chiodo Di
lavate le cozze. Fatele aprire a fuoco vivo in una padella.
Pescatore Garofano,4 Porri,5
Mettete i pezzi di pesce in una pentola, bagnateli con il
Carote,4 Patate,4
court-bouillon filtrato al colino fine, portate a ebollizione
Zucchine,1 Costa
e lasciate cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora.
Sedano,1 Mazzetto
Disponete il pesce al centro del piatto da portata caldo e
Aromatico, Sale, Pepe
distribuite le cozze da una parte e le verdure dall'altra.
Servite la zuppa insieme a una vinaigrette d'olio, aceto,
sale, pepe. Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore
Tocai Italico Classico DOC, Bolgheri Bianco DOC,
Trebbiano D'Abruzzo DOC.
800 G , Acciughe, Olio Imbiondire in una casseruola di coccio nell'olio, aglio e
D'oliva,5 Pomodori cipolla tritati. Spellare i pomodori, farli a pezzetti ed
Polposi, Cipolla,2 Spicchi unirli all'intingolo. Aggiungere sale, pepe e cuocere per
Bagnun Di
Aglio,1/2 Bicchiere Vino 10 minuti, unendo parte del vino. Disporre a strati le
Acciughe
Bianco, Pane Tostato, acciughe, bagnarle con il vino rimasto, aggiustare di sale
Prezzemolo, Sale, Pepe, e pepe, mescolare, unire il prezzemolo e cuocere per altri
Origano 10 minuti. Servire in ciotole singole con il pane tostato.
Con il succo del melone rosso viene un ottimo sorbetto,
soprattutto un modo per riciclare un melone non
600 G , Melone Rosso
proprio dolce e profumato. Passare la polpa al mixer,
Sorbetto Di (polpa E Succo),200 G
aggiungerci succo di limone per evitare l'ossidazione, poi
Melone Rosso Zucchero,1/2 Arancia
aspettare che la parte pi polposa si separi dall'acqua di
(succo), Succo Di Limone
vegetazione. Battere quest'ultima e aggiungere il succo di
mezza arancia e lo zucchero. Fare sorbettare.
Granceola Alla 4 Granceole, Olio D'oliva, La granceola un grosso crostaceo appartenente alla
Veneziana Limone, Prezzemolo, famiglia dei granchi, dal corpo lungo fino a 20
Pepe, Erbe Aromatiche centimetri. La superficie del dorso coperta da spine e
peli uncinati. Le due zampe anteriori terminano con
piccole pinze; le altre 8 con un uncino. I colori della
granceola vanno dal rosso scuro al rosa o dal giallastro al
bruno. Le carni del maschio sono pi delicate e saporite
di quelle della femmina; quest'ultima per pi polposa e
21
ha le uova. Si tratta di carni pregiate, magre. 700 g
forniscono 70 calorie. Lessate le granceole intere in
abbondante acqua salata e profumata con le erbe
aromatiche. Quando saranno cotte, scolatele, togliete le
zampe, svuotatele e unite la carne alla polpa, che
staccherete dal guscio, conservando intatti i 'coralli', che
sono la parte pi pregiata. Distribuite il composto nei
quattro gusci capovolti che avranno cos funzione di
'coppa'. Condite con pepe, olio d'oliva, succo di limone e
prezzemolo tritato. Si serve anche come antipasto.
2 Zucchine,200 G
Fagiolini Gi Lessati,1
Spezzettate i fagiolini, affettate le zucchine, i pomodori,
Cipolla,1 Peperone
la cipolla e il peperone, dopo aver tolto semi e filamenti.
Polposo,200 G Tonno
In una insalatiera versate 4 cucchiai d'olio, mettete il
Sott'olio,1 Pezzetto
peperoncino e rimescolate, schiacciandolo; aggiungete
Insalata Peperoncino Senza Semi,
aceto e sale, sbattete per qualche minuto con una
All'abruzzese Basilico Tritato
forchetta, togliete il peperoncino, poi unite le verdure,
Grossolanamente,1
basilico, origano e il tonno spezzettato. Rimescolate di
Pizzico Origano,4
nuovo e servite. Potete sostituire l'aceto con succo di
limone.
Extra-vergine, Aceto Di
Vino, Sale
Pulite il polipo, eliminate gli occhi, il 'becco' e la
vescichetta. Cuocetelo in acqua bollente leggermente
salata, a recipiente coperto e a fuoco molto basso, per
mezz'ora o fino a quando diventa tenero. Lasciatelo
raffreddare nella sua acqua poi spellatelo e tagliatelo a
1 Polipo Da 1000 G,4
pezzetti. Intanto lessate le patate, sbucciatele, tagliatele a
Insalata Di Patate, Rosmarino, Vino
cubetti, raccoglietele in un'insalatiera e spruzzatele con
Polipi E Patate Bianco Secco, Olio
un po' di vino bianco, perch non assorbano troppo olio.
D'oliva, Sale, Pepe
Unite il polpo, regolate il sale e il pepe, cospargete con
un po' di rosmarino, condite con olio. Servite. Vini di
accompagnamento: Friuli Grave Riesling Renano DOC,
Marino Superiore DOC, Castel Del Monte Bianco
DOC.
Involtini Di 1200 G Coda Di Rospo Spellate la coda di rospo, eliminate la spina centrale e
Coda Di Rospo (rana Pescatrice),200 G ricavatene tanti filetti. Incideteli nella parte pi polposa e
Con Gamberetti Gamberetti,3 Melanzane inseritevi alcuni gamberetti sgusciati. Tagliate le
Lunghe,1/2 Bicchiere melanzane nel senso della lunghezza a fette sottili, fatele
Vino Bianco Secco,50 G dorare velocemente in un padellino antiaderente con poco
Olive Nere,4 Scalogni,25 olio. Avvolgete i filetti di coda di rospo nelle fette di
G Farina,1/2 Mazzetto melanzana, legate gli involtini con spago bianco da
Insalata Rucola,1 cucina e disponeteli in una teglia. Cuocete in forno
Spicchio Aglio,1 Limone, preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti: ritirate la teglia,
Salsa Worcester, Olio bucherellate gli involtini e lasciateli riposare 5 minuti,
D'oliva, Sale, Pepe poi toglieteli dal recipiente e teneteli al caldo.
Spolverizzate di farina il fondo di cottura, spruzzate con
mezzo bicchiere di vino bianco, il succo di limone filtrato
al colino e la salsa Worcester, mescolate. Aggiungete un
22
mestolo di fumetto di pesce e fate addensare la salsa. In
una casseruola lasciate appassire gli scalogni tritati con
uno spicchio d'aglio, un cucchiaio d'olio, unite le olive
snocciolate e spezzettate, mezzo mazzetto di rucola
tritata, il fondo di cottura del pesce, salate e pepate.
Cuocete per 5 minuti. Tagliate gli involtini a rondelle
spesse, disponetele sul piatto da portata, copritele con la
salsa calda. Vini di accompagnamento: Valle D'Aosta
Chardonnay DOC, Val D'Arbia DOC, Regaleali Bianco
IGT Di Sicilia.
Scegliete limoni polposi e, soprattutto, provenienti da
coltivazioni biologiche. Puliteli eliminando la buccia e la
pellicina bianca amara che la divide dalla polpa (albedo).
Marmellata Di 2000 G Limoni,400 G Tagliateli a pezzetti ed eliminate i semi, quindi metteteli
Limone Zucchero sul fuoco in una casseruola con lo zucchero, cuocendoli
sin quando la marmellata avr raggiunto la giusta
consistenza. Invasate a caldo, chiudete ermeticamente e
capovolgete i barattoli sino a completo raffreddamento.
4 Fette Pane Toscano
Raffermo,10 Cl Olio
D'oliva Extra-vergine
Mettere in una pentola di terracotta, i pomodori tagliati a
Toscano Fruttato
dadini, pane a pezzetti, basilico, aglio schiacciato, poco
Pappa Al Intenso,2 Spicchi
brodo vegetale e far cuocere 10 minuti, facendo disfare il
Pomodoro (4) Aglio,Alcune Foglie
tutto. Togliere l'aglio. Far riposare e raffreddare, quindi
Basilico,700 G Pomodori
rifinire con olio crudo e pepe nero.
Maturi Polposi,Poco
Brodo Vegetale Salato,
Pepe Nero
5 Pomodori Maturi
Polposi,1 Cipolla,1
Cucchiaio Basilico Scottare per un attimo i pomodori in acqua bollente,
Tritato,1 Cetriolo privarli di buccia e semi e passarli. Unire al passato lo
Piccolo,100 G Lingua zucchero e porre in frigo. Porre la cipolla tritata in una
Passato Freddo
Salmistrata,Poco garza, strizzarla e unire il succo ricavato al pomodoro,
Di Pomodori
Zucchero,Poca Panna salare, unire la worcester, il succo di limone, la panna,
Liquida,1/2 Limone pepe, sale. Unire infine lingua e cetriolo a dadini e
(succo), Pepe, Sale,1 basilico. Servire.
Cucchiaino Salsa
Worcester
1 Polipo Verace Di 1000
Rosolare nell'olio lo scalogno con le foglie d'alloro
G,500 G Pomodori
spezzate. Unire il polipo pulito, lavato e tagliato a pezzi;
Maturi,2 Foglie Alloro,1
far insaporire e rosolare un po', quindi sfumare col vino.
Polpo Affogato Scalogno, Olio D'oliva
Aggiustare di sale e di pepe ed aggiungere i pomodori
Extra-vergine, Vino
spellati e ridotti a dadini. Far cuocere coperto fino a
Bianco Secco, Sale
cottura del polipo.
Marino Integrale, Pepe
Polpo Alla 3 Polipi Gi Puliti Di 500 Lavare accuratamente i polipi e tagliarli a pezzi. In un
Galiziana G,300 G Polpa Di tegame di coccio dorare aglio e rosmarino, eliminarli,
Pomodoro,3 Spicchi versare i polipi nel tegame. Rosolarli a fuoco vivo per 5
23
Aglio, Rosmarino,1 minuti rigirandoli. Bagnare con il vino, farlo evaporare,
Cucchiaio Peperoncino In aggiungere il pomodoro e il peperoncino. Cuocere per
Polvere, Vino Bianco,1 circa 1 ora a fuoco basso e tegame coperto. Mescolare
Limone, Prezzemolo spesso. A fine cottura regolare di sale, cospargere con
Tritato, Olio D'oliva, Sale prezzemolo e servire con spicchi di limone.
1 Polipo Di 1000 G,1/2
Pulire il polipo e lessarlo per 1 ora in acqua e aceto con
Bicchiere Aceto Di Vino,4
l'aggiunta di un po' di sale. Lasciarlo raffreddare, quindi
Polpo In Verde Cucchiai Olio D'oliva,1
scolarlo, tagliarlo a listarelle e condirlo con olio, succo di
Limone (succo),1 Trito Di
limone e un trito di aglio e prezzemolo.
Aglio E Prezzemolo
Prendere un polipo vero: gli otto tentacoli, ognuno
provvisto di una doppia fila di ventose, ne conclamano
l'identit. Far bollire dell'acqua in una pentola capiente e,
tenendo per la testa il polipo, n lavato n pulito in
precedenza, immergerlo per 3 volte consecutive
nell'acqua bollente. Assicurano i pescatori cagliaritani
che tale operazione preliminare, oltre che far assumere al
mollusco l'aspetto di un grosso fiore, ne rende morbide le
carni. Quindi rinnovare l'acqua della pentola, salarla con
un cucchiaino di sale grosso e metterci a freddo il polipo.
Portare lentamente all'ebollizione, mettere un coperchio e
1 Polipo Di 1000 G, Olio lasciar sobbollire per oltre 90 minuti, fino a quando, cio,
D'oliva,2 Cucchiai Aceto pungendolo con una forchetta, non ci si assicuri che il
Polpo Vero In Di Vino,1 Mazzo polipo diventato tenero. Per i tempi di cottura necessari
Insalata Prezzemolo,1 Spicchio ci si deve basare sul peso del mollusco calcolando che
Aglio, Acqua, Sale Fino,1 per ogni chilo di polipo occorrono circa 90 minuti. A
Cucchiaino Sale Grosso cottura ultimata, rovesciare l'acqua e tenere il polipo nella
pentola, coperta, fino a quando non diventato freddo.
Solo allora posarlo sul tagliere, staccare dai tentacoli la
testa, liberarla dal sacchetto di inchiostro (tenere da parte
la sacca piena del contenuto bruno), tagliarla in listelli,
dividere i tentacoli in pezzi di circa 3 cm e mettere tutto
in una insalatiera. Preparare il condimento con un
bicchiere d'olio, 2 cucchiaiate d'aceto forte, l'aglio, il
prezzemolo tritati e il sughetto marrone del polipo, tenuto
in serbo. Emulsionare bene il tutto e versarlo
nell'insalatiera, rimestare bene e lasciar riposare almeno 1
ora prima di servire.
Sciroppo Di 100 G Polpa Di Semi Di Mettere a macerare 100 g di polpa di semi in 300 g di
Melagrana Melagrana,300 G Alcool alcool a 60' e aggiungere alla fine di 500 g di sciroppo
A 60 Gradi,500 G semplice di zucchero preparato a parte. Deve essere
Sciroppo Semplice Di bevuto sciolto nell'acqua. --- Come il cedro, l'arancia e la
Zucchero zucca, anche la melagrana, frutto con tanti semi,
simbolo di fecondit e discendenza numerosa, di
conseguenza anche dell'amore. Era sacra a Giunone
(moglie di Giove) e a Venere (dea dell'amore), nell'antica
Grecia. Mentre le spose romane usavano intrecciare tra i
capelli rami di melograno. Conferma questa simbologia
anche la tradizione asiatica, dove la melagrana aperta
24
rappresenta abbondanza e buon augurio. Tant' che una
leggenda popolare vietnamita racconta che 'la melagrana
si apre in due e lascia venire cento bambini'. Di origine
indiana la credenza che il succo di questo frutto
combatta la sterilit. Nella mistica cristiana questo
simbolismo si arricchisce di significato spirituale, fino a
considerare il frutto, e i suoi semi, espressione della
perfezione divina e raffigurazione della Chiesa stessa.
Oggi il melograno non pi diffuso come un tempo,
quando i suoi frutti e fiori venivano usati anche a scopo
ornamentale, per decorare le tavole e le pietanze, perfino
i piatti di carne. I bambini per ancora fanno festa ai suoi
frutti, che si presentano divertenti e festosi, con quei
chicchi rossi da sgranare. Eppure il melograno avrebbe
tutti i motivi per meritarsi maggiore considerazione: d
frutti ricchi e benefici, contenenti vitamina A e vitamine
B. Indicata come insolito dessert e per la preparazione di
golose gelatine e bevande fermentate, la melagrana
anche gustosa come bevanda dissetante: la granitina, uno
sciroppo che si ottiene spremendo gli acini. 'Punica
Granatum' il nome scientifico del melograno. Descritto
dallo scrittore latino Plinio, d frutti tra i pi apprezzati
dai Romani, che lo avevano importato dall'Africa.
Originario della Persia, poi si diffuso sia nel bacino del
Mediterraneo, sia in Estremo Oriente. Cresce anche allo
stato selvatico. Data la grazia dell'alberello e la bellezza
dei suoi 'vermigli fior' ---come scriveva il poeta
Carducci--- spesso coltivato a scopo ornamentale nei
giardini e sui terrazzi nelle regioni pi calde. Il suo fusto
molto ramoso, con spine e foglie affusolate. I frutti, che
maturano a settembre, sono grandi, rivestiti di una scorza
coriacea, e contengono numerosi chicchi rossi e polposi,
separati da una membrana amara. Sono disponibili anche
variet nane da coltivare in vaso: i loro frutti rimangono
piccoli e non raggiungono la maturazione ma sono molto
decorativi. Nell'antichit, era tenuto in grande
considerazione per le sue propriet terapeutiche. Lo
prescriveva contro il verme solitario il grande medico
greco Dioscoride: le radici, ma anche i fiori, la corteccia
dei frutti e quella dei ramoscelli giovani, contengono
'pellieterina e isopellieterina', particolarmente attive
contro la tenia. Inoltre il frutto contiene in abbondanza
tannino, che ha propriet astringenti. Oltre che
vermifugo, il melograno rinfrescante, diuretico e tonico.
Carpaccio 200 G Polipo Immergete per 5 minuti in acqua bollente il polpo e il
Fresco Di Mare Freschissimo,200 G salmone ancora interi con qualche spicchio di limone.
Filetto Di Salmone Scolateli e fateli raffreddare. Con un coltello
Fresco, Prezzemolo affilatissimo, tagliateli a fettine sottili. Disponete le
Tritato, Olio D'oliva fettine sui piatti e ricopritele con prezzemolo tritato.
25
Extra-vergine,Alcuni
Spicchi Limone, Succo Di Condite con succo di limone e olio d'oliva extra-vergine.
Limone
Per gli involtini: fare bollire il polpo in una grossa
pentola con 3 litri di acqua. Versare il vino e aggiungere
1000 G Polipo,50 G Olio
il rosmarino e mezzo limone. Salare leggermente e fare
cuocere per 40 minuti a pentola coperta o finch,
Melanzane Carnose,1
infilando il polpo con uno stuzzicadenti, risulter
morbido. Spegnere il fuoco e lasciarlo nella sua acqua di
Rametto Rosmarino,1
cottura per 30 minuti. Lavare le melanzane e tagliarle a
Limone,1 Rametto
Involtini Di fette sottili per il lungo. Conservare 10 cl circa dell'acqua
Maggiorana,1 Ciuffetto
Melanzane E di cottura del polipo e filtrarla. Scolare il polipo e
Prezzemolo,1 Cucchiaio
Polpo tagliarne i tentacoli a pezzi di 3-4 cm. Avvolgere ogni
Capperi Sott'aceto,1
pezzo di polpo nelle strisce di melanzane e fissare gli
Cucchiaio Aceto Di Vino
involtini ottenuti con uno stuzzicadenti. In una larga
Bianco, Sale, Pepe,Poco
padella scaldare 2 cucchiai di olio, unire gli involtini e
Peperoncino,100 G
rosolarli per qualche minuto. Per servire: unire l'aceto,
Insalatina Riccia (o
l'acqua di cottura del polipo tenuta da parte, sale, pepe e
Insalatina Soncino)
poco peperoncino. Aggiungere i capperi, le erbe tritate e
servire con l'insalatina.
Per il polpo: lavare e lessare il polpo, per circa 40 minuti,
in una pentola di acqua bollente salata. Scolarlo e, una
Per La Pasta:,280 G Pasta volta raffreddato, pelarlo e tagliarlo a rondelle sottili. Per
Tipo Spaghetti, Per Il il sugo: pulire il cipollotto e tagliuzzarlo
Sugo:,1000 G Polipo grossolanamente, metterlo in un mixer e aggiungere lo
Fresco,1 Spicchio spicchio di aglio pelato e il sedano. Aggiungere il limo
Aglio,30 G Sedano,30 G limone sfogliato e tritare il tutto finemente. Versare il
Spaghetti Con Cipollotto Bianco,350 G trito preparato in una padella, farlo soffriggere con l'olio
Polipo Al Timo Pomodorini Ciliegia,6 e unire poi il polipo tagliato a rondelle. Dopo circa 15
Limone Rametti Timo Limone,1/2 minuti, bagnare con il vino bianco. Pulire i pomodorini e
Bicchiere Vino Bianco tagliarli a spicchietti, unirli al sugo di polipo, aggiungere
Secco,5 Cucchiai Olio sale e pepe e cuocere per altri 10-15 minuti a tegame
D'oliva, Sale, Pepe, Per coperto e a fuoco moderato. Per servire: a 10 minuti dal
Guarnire:,3 Rametti Timo termine della cottura del sugo, lessare gli spaghetti in una
Limone pentola d'acqua bollente salata. Scolarli al dente e versarli
nel sugo. Una volta conditi, distribuirli nei piatti e servirli
subito, guarnendo con rametti di timo limone.
Incidere a croce le olive e metterle a bagno in acqua
fredda per 10 giorni, cambiando l'acqua 3 volte al d: ci
200 G Olive Nere Fresche per addolcirle. Infine scolarle bene, salarle e farle
Olive Infornate Polpose,6 Peperoncini asciugare ed appassire in forno a 70 gradi per circa 20
(2) Piccanti,Abbondante minuti. Condirle con abbondante origano e peperoncino
Origano, Sale triturato. Racchiuderle in una vaso di vetro a chiusura
ermetica e tenerle in frigo per 24 ore, quindi servirle in
insalata o aggiungerle ad un intingolo per la pasta.
Acciughe Al 500 G Acciughe Grandi E Pulire le acciughe privandole della testa e della lisca,
Limone (6) Polpose,1 Limone, aprendole a libro. Accomodarle vicine in una pirofila ed
Prezzemolo, Timo, irrorarle con una emulsione di olio, limone, sale, pepe,
Pangrattato, Olio D'oliva prezzemolo e timo. Cospargere di pangrattato. Infornare a
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Extra-vergine, Sale, Pepe 180 gradi per 15-20 minuti.
Ponete in una capace casseruola l'acqua, il vino bianco, le
verdure mondate e ridotte a tocchetti, il timo e il
prezzemolo e fate cuocere a calore medio per 15 minuti,
dopodich insaporite il court-bouillon con il sale
necessario e una macinata di pepe. Immergete l'aragosta
nel brodo, a partire dalla testa, abbassate la fiamma al
minimo e lasciatela cuocere per un quarto d'ora.
1 , Aragosta Di Circa 700
Trascorso questo tempo togliete il crostaceo dalla
G,100 G Broccoli, Sale,10
casseruola, aprite il carapace nella parte ventrale ed
Cl Salsa Di Burro
estraete la polpa in un solo pezzo. Tagliate quest'ultima a
Bianco,1/2 Sacca Di
medaglioni e mettetela in caldo. Mondate i broccoli e
Inchiostro Di Seppia,1
scottateli per 4 minuti in una casseruola con acqua
Bustina Di Zafferano,10
bollente salata, dopodich scolateli, fateli raffreddare
Cl Salsa Di Vino Bianco,
sotto l'acqua fredda, sgocciolateli e metteteli da parte.
Aragosta Alle Stigmi Di Zafferano,2
Preparate la salsa di burro bianco come indicato nella
Due Salse Cucchiai Panna Montata,
ricetta corrispondente, fatela scaldare in una casseruolina,
Per Il Court-bouillon:,12
a calore moderato, incorporatevi l'inchiostro di seppia,
Cl Acqua,20 Cl Vino
passatela attraverso un setaccio fine e, se necessario,
Bianco,2 Carote,1
regolate di sale. In una casseruolina pulita fate scaldare a
Mazzetto Prezzemolo,1
calore moderato anche la salsa di vino bianco (vedi
Pezzo Finocchio,1
ricetta corrispondente) assieme alla bustina di zafferano,
Cipolla,1 Pizzico Timo,
quindi aggiungete gli stigmi di zafferano e lasciate
Sale, Pepe Bianco
cuocere ancora per un minuto. Incorporate alla salsa la
panna montata e regolate di sale. Fate scaldare i broccoli
a vapore per pochi istanti. Mettete in ogni piatto
individuale un poco di ciascuna delle due salse preparate,
disponendole in modo decorativo, come mostra la foto,
completate con i broccoli e i medaglioni d'aragosta e
servite.
Asportare dalle seppie il sacchetto di nero e riporlo in una
tazzina, tagliare poi le seppie in piccoli dadi; mettere a
soffriggere 1/2 cipolla tritata; quando ben rosolata
Pasta Tipo Pennette,600 G aggiungere le seppie, far rosolare e bagnare con brodo o
Pennette Al
Seppie Fresche,1/2 vino bianco; aggiungere poi 150 g di pomodoro ed il nero
Nero Di Seppia
Cipolla,150 G Pomodoro tagliando le borse con le forbici ed allungandolo con 1/4
d'acqua. Portare a bollitura lenta sino a cottura ultimata.
Cuocere a parte la pasta e condire poi con il sugo nero
ottenuto.
Brodetto Alla , Pesci Vari (anguilla, Pulendo i pesci, si useranno tutte le teste per fare il
Romagnola Rombo, Palombo, San brodo, facendole cuocere insieme alla cipolla, sedano,
Pietro, Coda Di Rospo carota e una foglia di alloro per un'ora. Poi cuocere le
(rana Pescatrice), seppie per un quarto d'ora abbondante nel soffritto di
Scorfano), Pesci Vari aglio e prezzemolo tritati nell'olio d'oliva. A questo punto
(cefalo, Triglia, Seppia), unire la passata di pomodoro, e, dopo qualche minuto di
Aglio, Prezzemolo, bollitura, il brodo delle teste (filtrato) con sale e pepe.
Conserva Di Pomodoro, Altra bollitura per 15 minuti, quindi mettere l'anguilla a
Cipolla, Sedano, Carota,1 pezzi e finalmente dopo altri 10 minuti di cottura (sempre
27
a fuoco lento e con coperchio, tutto il resto dei pesci
meno le triglie, le quali, a distanza di altri 10 minuti di
Foglia Alloro, Carota cottura del brodetto, si dispongono sopra tutti gli altri
pesci lasciandole scottare per pochi minuti, affinch non
abbiano a spappolarsi. Servire con crostini.
2500 G , Pesce Misto
(scorfano, Cappone,
Muggine, Orata, Anguilla, Imbiondire in abbondante olio un trito di aglio, cipolla,
Seppia, Polipo, peperoncino e basilico. Unire poi i pomodori a pezzetti e
Granchi),800 G Pomodori sale. Far insaporire e aggiungere acqua, quando alza il
Cassola
Freschi, Olio D'oliva bollore unire man mano i vari tipi di pesce secondo la
Extra-vergine, Aglio, cottura richiesta e cuocere a pentola coperta. Servire su
Cipolla, Basilico, fette di pane.
Peperoncino, Sale, Pane
Abbrustolito
Pulite bene le seppioline, tagliatele a striscioline e
conservate il loro sacchetto d'inchiostro. In un tegame
scaldate due cucchiai d'olio e lasciatevi appassire la
350 G Pasta Tipo cipolla tagliata a fettine molto sottili. Unite le seppie e
Linguine,700 G quando hanno assunto un leggero colore bagnatele con il
Seppioline,1 Bicchiere vino bianco e fate evaporare. Aggiungete il passato di
Fusilli Al Nero Vino Bianco Secco,2 pomodoro, salate, pepate, coprite, abbassate la fiamma e
Di Seppia Cucchiai Passato Di cuocete per un'ora. Lessate le linguine al dente in acqua
Pomodoro,1 Cipolla, salata. Versate l'inchiostro delle seppie nel sugo e
Prezzemolo Tritato, Olio aggiungete del prezzemolo tritato. Scolate la pasta,
D'oliva, Sale, Pepe passatela nel tegame della salsa e poi sul piatto da
portata. Vini di accompagnamento: Malvasia Di
Terracrea IGT Del Veneto, Montecarlo Bianco DOC,
Corvo Colomba Platino IGT Di Sicilia.
Linguine Al 350 G Pasta Tipo Pulite accuratamente le seppioline, eliminatene l'osso e
Nero Di Seppia Linguine,500 G recuperate la vescichetta con il nero badando a non
Seppioline Fresche,10 Cl romperla. Lavate le seppioline e tagliate a listelli quelle
Vino Bianco Secco,1 pi grandi. I ciuffi e quelle molto piccole si possono
Spicchio Aglio,1 Rametto lasciare interi. In una padella versate l'olio, unite il burro
Timo,4 Cucchiai Olio e rosolatevi a fuoco medio l'aglio e il timo. A piacere
D'oliva,30 G Burro, Sale, potrete poi eliminarli o lasciarli. Quando il burro
Pepe Nero comincer a spumeggiare unite le seppioline. Mescolate e
lasciate insaporire 1 minuto. Bagnate con il vino bianco e
cuocete a fuoco vivo per 10 minuti. Salate e pepate a fine
cottura. Scolatele, raccoglietele in una tazza e tenetele in
caldo coperte. Portate ad ebollizione una pentola con
acqua salata e fatevi cuocere al dente le linguine. Nel
frattempo nel fondo di cottura delle seppioline mettete le
vescicole di nero di seppia e schiacciatele con la
forchetta. Mescolate e lasciate addensare a fuoco vivo per
2-3 minuti. Scolate le linguine e versatele nella padella
con il sugo nero. Mescolatele accuratamente a fuoco vivo
per 1 minuto. Cospargetele con prezzemolo fresco tritato
e distribuitele nei piatti individuali. Coprite le linguine
28
con le seppioline bianche creando un gradevole contrasto
di colori.
350 G Pasta Tipo
Linguine,450 G Seppie Pulire le seppie tenendo da parte un sacchetto
Piccole,60 G Olio dell'inchiostro. Rosolare la cipolla per 5 minuti nell'olio,
D'oliva,1 Bicchiere Vino unire le seppie, i pomodori a pezzi, sale e pepe. Coprire e
Linguine Con
Bianco Secco,2 Pomodori cuocere a fuoco dolce, mescolando, per 1 ora o pi. A
Le Seppie
Pelati,1 Cipolla fine cottura unire il nero di seppia e il vino e far
Affettata,50 G Formaggio addensare. Lessare la pasta, condirla con il sugo e il
Pecorino Grattugiato, pecorino.
Sale, Pepe
Pulire bene le seppie e tagliarle a listarelle sottili, tenendo
da parte le vesciche dell'inchiostro. Preparare un soffritto
400 G Riso,500 G con olio, aglio e cipolla tritati, aggiungere le seppie e
Seppie,1/2 Bicchiere Olio lasciare insaporire. Unire poi il vino bianco, lasciare
D'oliva,250 G Funghi,1 evaporare, salare e portare a termine la cottura
Riso Al Nero
Bicchiere Vino Bianco,1 aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di brodo.
Di Seppia
Cipolla,1 Aglio,150 Cl Volendo, a questo punto puoi aggiungere alle seppie i
Brodo Di Estratto Di funghi affettati e farli cuocere per un'altra decina di
Carne (o Di Pesce) minuti. Aggiungere il riso, il brodo e il nero di seppia.
Abbassare la fiamma, rigirare di tanto in tanto fino a
cottura ultimata.
1000 G Seppie,250 G Pulite le seppie, tagliatele a strisce e tenete da parte i
Riso,1 Spicchio Aglio,1 sacchettini con il nero di seppia. Tritate la cipolla, l'aglio,
Cipolla, Prezzemolo,1/2 il prezzemolo e metteteli a soffriggere in 1/2 bicchiere
Risotto Al Nero
Bicchiere Vino Bianco, d'olio; dopodich unite le seppie, il vino, il nero e lasciate
Di Seppia
Olio D'oliva,1 Cucchiaio cuocere per 20 minuti. Unite poi il riso e diluite con
Salsa Di Pomodoro, Sale, acqua, salando, pepandolo e aggiungendo la salsa di
Pepe pomodoro.
280 G Riso,250 G Seppie,
Nero Di Seppia, Olio
D'oliva,100 G Burro,1 Far soffriggere la cipolla nell'olio e nel burro, quindi
Testina Aglio,1 Cipolla aggiungete il riso e bagnate con il vino. Non appena il
Tritata Finissima,1 Foglia vino evaporer, incorporate le seppie con il loro nero e il
Alloro,1 Bicchiere Vino brodo opportunamente salato, far cuocere per circa 18
Bianco Secco,100 Cl minuti sempre mescolando. Aggiungere pepe, burro e,
Brodo (brodo Di Pesce mescolando, lasciar cuocere ancora per 2 minuti.
Possibilmente), Per La Preparate nel frattempo la salsa. Tagliata a dadini i filetti
Risotto Cotton
Salsa:,4 Filetti Di Pesce di pesce e fateli rosolare in una padella insieme all'olio e
Club
Persico A Dadini,1 alla cipolla tritata finemente, bagnare con mezzo
Cipolla Tritata,1 Bustina bicchierino di brandy e mezzo bicchiere di vino quindi
Zafferano,20 G aggiungete il coriandolo fresco tritato, la bustina di
Coriandolo,50 G zafferano e un bicchiere di brodo. La cottura deve durare
Panna,1/2 Bicchiere al massimo 7 minuti. Versare a fontana il risotto in un
Brandy,1/2 Bicchiere piatto con al centro la salsa, che, a piacere, pu essere
Vino Bianco,1 Bicchiere decorata con una spolverata di caviale rosso.
Brodo Di Pesce, Sale,
Pepe
Calamari 8 Calamari,16 Scampi,16 Sbucciare i topinambur, tagliarli a fette e metterli a
29
\r\nlessare a partire da acqua fredda; calcolare 10-15
minuti di cottura dall'ebollizione ricordandosi di salare
anche l'acqua. Una volta che sono cotti mantenerli nella
loro acqua di cottura. Arrostire il peperone direttamente
sulla fiamma del fornello ponendolo sopra ad una retina
spargi fiamma; per evitare di sporcare la cucina rivestire
la superficie sottostante al fornello con un foglio di carta
stagnola. Il peperone deve essere ovviamente girato a
mano a mano che la superficie pi vicina alla fiamma si
abbrustolisce. Una volta che il peperone ben
abbrustolito avvolgerlo con della carta; successivamente
eliminarne la pelle e ridurlo prima a striscioline e poi a
cubetti. Pulire gli scampi dalle teste e dai carapaci e
avvolgere ciascuna coda con una fettina di lardo. Per
pulire i calamari, staccare i tentacoli e sfilare dalla testa
Fettine Lardo,1 Bicchiere
della seppia la penna di cartilagine. Togliere le alette dei
Vino Bianco Secco, Olio
calamari e privarli della pelle esterna. Rifilare l'estremit
Ripieni Di dei calamari nel caso in cui fossero molto lunghi e farcirli
Sale, Pepe Bianco, Per La
Scampi Con con 2 scampi avvolti dalla pancetta. Prendere i tentacoli
Salsa:,400 G
Crema Di dei calamari, ripulirli della parte cartilaginea, degli occhi
Topinambur,1 Peperone
Topinambur E e del becco, e fermarli nuovamente con uno stuzzicadenti
Verde,4 Cucchiai Olio
Peperone Verde a ciascuna testa dei calamari farciti con i gamberi.
D'oliva Extra-vergine
Disporre i calamari in una pirofila di ceramica
Aromatizzato All'aglio,
rettangolare irrorata con dell'olio. Spruzzare i calamari
Sale
con il vino bianco, salare e pepare, quindi cuocere in
forno a 180 gradi per circa 15 minuti. Per la salsa mettere
i topinambur in un piccolo mixer e frullarli allungandoli
se necessario con un po' della loro acqua di cottura. Se la
salsa dovesse essere preparata in anticipo necessario
conservarla a bagnomaria. Allungare la salsa con l'olio
all'aglio ottenuto mettendo 5 spicchi di aglio in infusione
con dell'olio; trascorse alcune ore eliminare l'aglio
dallinfusione. Aggiungere alla salsa il peperone ridotto a
dadini. Disporre i calamari su un piatto da portata e
servirli con accanto la crema di topinambur; decorare a
piacere il piatto con delle teste di scampo. Note: al posto
dei topinambur si possono usare anche le patate; quando
si frulla la salsa ai topinambur, oltre a mettere l'olio deve
essere messa anche una noce fredda di burro.
Savarin 2 Sogliole Di 300 G,1/2 Spellate e sfilettare le sogliole. Tagliare la zucchina e la
Bicolore Di Zucchina,1/2 Carota,1/2 carota a dadini minuscoli e regolari e scottarli per 30 in
Sogliola E Limone,10 Cl Crema Di acqua salata in ebollizione. Scolarli, raffreddarli subito in
Verdure Latte Fresca,2 Albumi acqua gelata e allargarli su un doppio foglio di carta da
D'uovo, Nero Di Seppia, cucina. Frullare i filetti di sogliola con il mixer, unirvi il
Timo, Sale, Pepe succo di 1/2 limone, la crema di latte, il timo, sale e pepe
e mescolare con cura. Infine amalgamarvi delicatamente
gli albumi montati a neve e i dadini di verdura. Dividere
il composto in 2 parti e aggiungere a una met il nero di
seppia. Imburrare 4 stampini monoporzione da savarin e
30
riempirne 2 con il composto bianco e 2 con quello nero.
Sistemate gli stampini in una placca, versate sul fondo di
quest'ultima un dito di acqua tiepida e infornate a 180
gradi per 20 minuti. Sformare i savarin e dividere ognuno
in 4 spicchi che andranno accomodati sul piatto a formare
un anello, alternando gli spicchi bianchi e quelli neri.
Disporre tutto intorno la zuppetta di pesce e servire caldo.
Pulire accuratamente le seppie, mondandole del rostro,
bulbi oculari, interiora, osso e pelle; conservare, invece,
in una scodella il nero di seppia. Soffriggere aglio e
1000 G Seppie Fresche,1
cipolla; quindi aggiungere le seppie (precedentemente
Cipolla,1 Spicchio
tagliate orizzontalmente in listelle dello spessore di circa
Aglio,20 Cl Passata Di
1 cm). Farle insaporire qualche minuto e poi versare il
Pomodoro, Olio D'oliva,
vino bianco sino a farlo evaporare; quindi aggiungere la
Sepe Col Nero Sale, Pepe,1 Bicchiere
passata di pomodoro, un bicchiere d'acqua, una
Acqua,1/2 Bicchiere Vino
grattugiata di noce moscata ed una di scorza di limone.
Bianco, Prezzemolo,1
Dopo circa 3/4 d'ora aggiungere il nero di seppia
Scorza Di Limone, Noce
stemperato in acqua calda e filtrato in un colino. Far
Moscata
cuocere per circa altri 20 minuti (il tempo dipender dalla
misura delle seppie). Servire caldo con polenta gialla o
bianca.
Soffriggete leggermente l'aglio nell'olio, aggiungete le
4 Seppie Pulite Tagliate A seppie tagliate e il peperoncino. Lasciate insaporire poi
Tocchetti, Aglio, Olio aggiungete la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco
Seppie Con Le D'oliva, Peperoncino,3 basso. Quando la seppia non opporr resistenza alla
Bietole Palline Bietola Gi forchetta, aggiungere le bietole tagliate grossolanamente,
Lessata,1 Bicchiere lasciate ancora qualche minuto sul fuoco amalgamando
Passato Di Pomodoro gli ingredienti. Servite ben caldo accompagnato, se
volete, con pane tostato strofinato d'aglio.
Staccate i tentacoli delle seppie dai corpi. Tagliate questi
1000 G Seppie Pulite,500
ultimi a pezzi. Mondate e tritate la cipolla e l'aglio. Fateli
G Patate,2 Pomodori,1
appassire nella pentola a pressione con 3 cucchiaiate
Cipolla,1 Spicchio
d'olio. Unite i tentacoli. Bagnateli con un bicchiere di
Aglio,1 Bicchiere Vino
vino. Aggiungete i pomodori a dadini e cuocete per 10
Seppie E Patate Bianco Secco,3 Cucchiai
minuti. Completate con le patate a tocchi e con i pezzi di
Al Vino Bianco Olio D'oliva, Preparato
seppia. Irrorate con un paio di mestolini di brodo di pesce
Granulare Per Brodo Di
caldo e aggiustate di sale. Chiudete la pentola a pressione
Pesce,Alcune Foglie
e calcolate 10 minuti dal fischio. Servitelo umido caldo,
Timo, Sale,1 Macinata
guarnito con foglioline di timo e con una macinata di
Pepe Nero In Grani
pepe.
Seppie In Nero 1000 G Seppie Fresche,1 Pulire accuratamente le seppie, mondandole del rostro,
Cipolla,1 Spicchio bulbi oculari, interiora, osso e pelle; conservare, invece,
Aglio,20 Cl Passata Di in una scodella il nero di seppia. Soffriggere aglio e
Pomodoro, Olio D'oliva, cipolla; quindi aggiungere le seppie (precedentemente
Sale, Pepe,1 Bicchiere tagliate orizzontalmente in listelle dello spessore di circa
Acqua,1/2 Bicchiere Vino 1 cm). Farle insaporire qualche minuto e poi versare il
Bianco, Prezzemolo,1 vino bianco sino a farlo evaporare; quindi aggiungere la
Scorza Di Limone, Noce passata di pomodoro, un bicchiere d'acqua, una
Moscata grattugiata di noce moscata ed una di scorza di limone.
31
Dopo circa 3/4 d'ora aggiungere il nero di seppia
stemperato in acqua calda e filtrato in un colino. Far
cuocere per circa altri 20 minuti (il tempo dipender dalla
misura delle seppie). Servire caldo con polenta gialla o
bianca.
Con un paio di forbici tagliate le seppie incidendole
all'altezza della pancia, svuotatele lasciando testa ed osso,
lavatele e lasciatele colare. In una terrina mescolate il
5 Seppie Grandi,2
pangrattato con il parmigiano, le uova, l'aglio tritato, 2
Uova,200 G
cucchiai di olio, il prezzemolo, sale e una seppia tritata
Pangrattato,100 G
Seppie Ripiene con la mezzaluna. Impastate bene il tutto e riempite le
Formaggio Parmigiano,
seppie con il composto; cucite l'incisione con ago e filo.
Aglio, Prezzemolo, Olio
In un tegame mettete 3 cucchiai di olio e fate rosolare le
D'oliva, Sale, Pepe
seppie, a fuoco vivo, voltandole con cura. Quando
avranno assunto un colorito scuro, aggiungete un litro
d'acqua e lasciate cuocere, a fuoco molto lento, per 1 ora.
Pulite le seppie togliendo loro la vescichetta interna,
lavatele bene, asciugatele quindi togliete i tentacoletti e la
testa privata degli occhi. Tritate testa e tentacoli molto
4 Seppie Di 250 G finemente, aggiungete una manciata di prezzemolo, le
Ognuna,2 Pomodori,4 acciughe pulite, lo spicchio d'aglio, un pizzico di
Cucchiai Riso,2 Acciughe peperoncino e continuate a tritare. Condite il trito con
Sotto Sale,1 Manciata olio, sale e pepe ed inserite in ogni seppia due filetti di
Seppie Ripiene
Prezzemolo,1 Spicchio pomodoro, una cucchiaiata di riso crudo e parte del trito.
(2)
Aglio,1 Pizzico Unite anche un cucchiaio d'olio d'oliva e chiudete
Peperoncino,1 Bicchiere l'apertura con filo incolore. Allineate le seppie in una
Olio D'oliva, Pangrattato, pirofila, spolverizzatele con il sale e irroratele con olio
Sale, Pepe d'oliva. Spolverizzatele uniformemente con il pangrattato
e cuocetele per un'ora in forno preriscaldato a 160 gradi
quindi servitele con il fondo di cottura eliminando il filo
incolore .
Pulire le seppie lasciando a parte la sacca. Tagliare a
Seppie Ripiene
pezzetti e frullare la spigola col nero di seppia, panna,
Con 2 Seppie,100 G Filetti Di
sale e pepe. Riempire le seppie. Lavare la verza, mettere
Mousseline Al Spigola,2 Cucchiai Panna,
le foglie in una vaporiera, adagiarvi sopra le seppie e
Nero Di Seppia Sale, Pepe Di Caienna
cuocere per 10 minuti. Servire condendo con un filo
Su Foglia Verza
d'olio.
350 G Striscioline Di Soffriggete la cipollina tritata con 1/2 bicchiere d'olio e lo
Seppia,6 Pomodori spicchio d'aglio; unite le seppie e fatele insaporire 5
Perini,1 Cipollina,1 minuti. Aggiungete i pomodori spellati e tagliati a cubetti,
Seppie Rosa
Spicchio Aglio, Sale, salate, pepate, coprite; riducete la fiamma e cuocete per
Pepe, Prezzemolo,1/2 un'ora. Bagnate con un po' d'acqua calda se occorre.
Bicchiere Olio D'oliva Cospargete di prezzemolo tritato e servite.
Sugo Al Nero 300 G Seppioline,250 G Pulite e lavate pi volte le seppioline, togliete loro la
Di Seppia Pomodori Pelati,1 bocca e gli occhi, di met tenete da parte il sacchettino
Spicchio Aglio, dell'inchiostro . Tagliatele a listerelle. In un tegame
Prezzemolo, Olio D'oliva, scaldate quattro cucchiai d'olio con lo spicchio d'aglio
Sale intero e ritiratelo appena diventato color d'oro. Mettete
nel recipiente le seppioline e fate insaporire per alcuni
32
minuti. Aggiungete i pelati tagliati a dadini e cuocete per
circa venti minuti a fuoco dolce. Versate l'inchiostro e
buttate via il sacchettino che lo contiene. Regolate il sale.
Cospargete di prezzemolo tritato al momento e condite
linguine, spaghetti, taglierini all'uovo.
Disponete la farina a fontana, al centro sgusciatevi le
uova e versatevi l'inchiostro delle seppie e il sale.
Impastate fino a ottenere una pasta morbida e liscia.
Tiratela a sfoglia, ripiegatela pi volte e tagliate le
200 G Farina,2 Uova,2
tagliatelle larghe 1/2 centimetro. In una ciotola mescolate
Sacchetti Inchiostro Di
il tonno sminuzzato con i capperi lavati e strizzati,
Tagliatelle Al Seppia, Sale, Per
ammorbidite con tre cucchiai d'olio. In una pentola
Nero Di Seppia Condire:,150 G Tonno,
portate a bollore abbondante acqua salata e lessatevi le
Capperi Salati,3 Cucchiai
tagliatelle. Scolatele al dente e conditele con la salsa
Olio D'oliva
fredda. Mescolatele bene e servite senza aggiunta di
formaggio. Vini di accompagnamento: Colli Orientali Del
Friuli Malvasia Istriana DOC, Orvieto DOC, Regaleali
Bianco IGT Di Sicilia.
400 G Pasta Tipo
Tagliatelle Al Nero Di Tagliare a tocchetti i surimi. Far appassire gli scalogni
Seppia,350 G Surimi,200 tritati con 3 cucchiai di olio. Unire i surimi e lasciar
G Passata Di insaporire. Bagnare con il vino, aggiungere la passata e
Tagliatelle Nere
Pomodoro,10 Cl cuocere per 15 minuti. Unire la panna, il prezzemolo, sale
E Rosa
Panna,1/2 Bicchiere Vino e pepe a piacere. Lessare le tagliatelle e scolarle al dente.
Bianco Secco,2 Scalogni, Condirle con il sugo preparato mescolare con cura e
Prezzemolo, Olio D'oliva, servire.
Sale, Pepe
Zuppa Di 300 G Lenticchie Lavate bene le vongole e lasciatele immerse per alcune
Lenticchie E Piccole,750 G Cozze,750 ore in abbondante acqua salata leggermente tiepida.
Frutti Di Mare G Vongole,1 Seppia Di Sciacquate le lenticchie, mettetele in una casseruola e
300 G,3 Cucchiai Olio copritele di acqua fredda che sopravanzi di due dita.
D'oliva Extra-vergine,1/2 Unitevi la cipolla, il sedano e la carota mondati quindi
Bicchiere Passato Di salate, incoperchiate e lasciate cuocere, a fuoco
Pomodoro,1/2 Bicchiere moderato, per circa un'ora fino a che le lenticchie saranno
Vino Bianco Secco,1 tenere. Raschiate le cozze con un coltello e passatele con
Cipolla Piccola,1/2 Costa uno spazzolino duro tenendole sotto il getto dell'acqua.
Sedano,1 Carota Piccola,2 Pulite la seppia, scartando l'osso e il contenuto della
Spicchi Aglio, sacca quindi spellatela, lavatela sotto l'acqua corrente e
Peperoncino, Prezzemolo, tagliatela a pezzettini. Scaldate leggermente un cucchiaio
Sale d'olio in una padella larga, unitevi le cozze e le vongole
ben sciacquate quindi incoperchiate e tenetele sulla
fiamma fino a quando si saranno aperte. Sgusciatele e
conservate il liquido che avranno emesso dopo averlo
filtrato. Scaldate due cucchiai d'olio in un tegame e fatevi
imbiondire gli spicchi d'aglio spellati e il peperoncino
quindi unitevi i pezzettini di seppia, salate poco e fateli
insaporire a fuoco vivace. Quando cominciano a prendere
colore, unite il vino e fatelo sfumare prima di aggiungere
il passato di pomodoro. Incoperchiate e lasciate cuocere
33
per una decina di minuti a fuoco moderato. A questo
punto unite le lenticchie cotte e scolate e tutto il liquido
dei molluschi. Lasciate insaporire il tutto per qualche
minuto e, poco prima di togliere la zuppa dal fuoco, unite
anche le cozze e le vongole. Servitela ben calda,
spolverata di prezzemolo tritato.
Sgusciare a crudo le cozze e le vongole. Sfilettare l'orata
1 Seppia,1 Orata e tagliare la polpa a listarelle. Pulire la seppia e i
Piccola,8 Gamberoni,16 calamari, spellarli, dividere i tentacoli e tagliare le sacche
Cozze,16 Vongole ad anelli. Tuffare i pomodori per pochi secondi in acqua
Veraci,4 Calamari,4 bollente quindi pelarli, privarli dei semi e tagliarli a
Zuppetta Di
Pomodori Maturi,2 dadini. Soffriggere dolcemente lo spicchio d'aglio
Pesce
Cucchiai Olio D'oliva nell'olio insieme al timo e farvi saltare tutti i pesci. Salare
Extra-vergine,1 Spicchio e, quando sono rosolati, toglierli dalla padella e mettervi i
Aglio,40 Cl Coulis Di pomodori e il coulis di gamberi. Salare e far restringere il
Gamberi, Timo, Sale fondo quindi rimettervi i pesci e ritirare dal fuoco dopo 1
minuto.
Usare i seguenti persci: rombo, mormora, cannocchia,
scorfano, triglia, pagello, pesce cappone, rana pescatrice,
anguilla, grongo, calamaro, seppia, frutti di mare. Evitare
il pesce bianco per la sua friabilit. Usare al minimo
eventualmente il pesce azzurro per il suo forte sapore. In
2500 G Pesce, Olio
una cassaruola con olio d'oliva far soffriggere la cipolla
D'oliva, Cipolla,
Brodetto Di affettata sino a che non diventi dorata; aggiungere del
Concentrato Di
Pesce Alla concentrato di pomodoro, 1 filo d'aceto. Intanto sar stato
Pomodoro,1 Filo Aceto Di
Marchigiana pulito tutto il pesce occorrente, senza spinarlo. Mettere in
Vino Bianco, Acqua, Sale,
una casseruola prima i pesci pi tosti (di pi lunga
Pepe
cottura) come seppie e calamari, poi le canocchie e
l'anguilla, la razza, la mormora, i frutti di mare; lasciar
sobbollire lentamente, ricordando che pi cuoce e pi il
brodetto viene buono. A fine cottura la preparazione si
presenter piuttosto asciutta.
140 G Gamberi,110 G Dopo aver pulito i pesci, farli lessare in acqua calda per
Insalata Di Seppia,20 G Cozze, circa 90 minuti, dopodich scolarli. Le cozze vanno
Mare (6) Succo Di Limone, Olio aperte separatamente. Condire poi con l'olio d'oliva extra-
D'oliva Extra-vergine vergine e il succo di limone.
Nidi Al Tonno 350 G Pasta Tipo Soffriggere 1 scalogno in 2 cucchiai d'olio, aggiungere le
Tagliatelle (nidi),2 bustine di nero di seppia, mezzo bicchiere di vino bianco
Scalogni,1 Spicchio e cuocere per qualche minuto. In un'altra pentola
Aglio,1 Scatola Da 180 G soffriggere il restante scalogno, 1 spicchio d'aglio e una
Tonno Sott'olio,1 manciata di capperi dissalati, tritati e un poco di
Manciata Capperi Sotto peperoncino. Aggiungere i pomodori e cuocere a fuoco
Sale,1 Scatola Pomodori alto per pochi minuti, con abbondante origano.
Pelati,2 Bustine Nero Di Correggere di sale e spegnere. Appena la pasta sar cotta,
Seppia, Peperoncino saltarla nel sughetto nero, poi distribuirla nei piatti e
Piccante,Abbondante completarla con il sugo di pomodoro e il tonno
Origano Secco,1/2 sbriciolato. Nota: il tonno va messo a fuoco spento
Bicchiere Vino Bianco perch, se cuoce, diventa legnoso.
Secco,2 Cucchiai Olio
34
Sale
Preparare le seppie togliendo la pelle, gli occhi, gli ossi e
tenere da parte le sacche; far soffriggere nell'olio gli
500 G Seppie,2 Spicchi
spicchi d'aglio tritati; aggiungere i pomodori tritati e le
Aglio,250 G Pomodori
Nero Di Seppia seppie; far cuocere a fiamma bassa aggiungendo se
Pelati, Olio D'oliva Extra-
necessario un po' d'acqua; quando le seppie sono cotte,
vergine, Sale, Pepe
salare e pepare ed aggiungere il nero delle sacche. Usata
con riso e risotti.
350 G Pasta Tipo Pulire e lavare le seppie salvando le sacche col nero.
Spaghetti Di Farro,2 Tritare finemente aglio prezzemolo, peperoncino e
Seppie Medie Col Nero, rosolare il trito delicatamente nell'olio per 1-2 minuti;
Spaghetti Di
Aglio, Prezzemolo,1 unire le seppie a striscioline; farle saltare 5-6 minuti,
Farro Al Nero
Cucchiaio Concentrato Di quindi unire, stemperandole subito, le sacche del nero;
Di Seppia
Pomodoro, Olio D'oliva mescolare e unire un cucchiaio di concentrato di
Extra-vergine, Sale, pomodoro. Lessare gli spaghetti, scolarli al dente e unirli
Peperoncino alla seppia.
35

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600 G Ricciola, Carota,

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