[PLANTA INDUSTRIAL VID] Universidad Alas Peruanas

Planta industrial
Se conoce como industria al conjunto de operaciones que permiten obtener,
transformar o transportar productos naturales.

Las plantas industriales, por lo tanto, son las fbricas donde se elaboran diversos
productos. Se trata de aquellas instalaciones que disponen de todos los medios
necesarios para desarrollar un proceso de fabricacin.

1. Planta industrial Vid

Vid
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos, son pequeas y
dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino, vinagre y
pisco. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras,
moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas,
aunque estas ltimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas
rojas.

La especie ms importante es Vitis vinifera, con

tronco retorcido, llamado cepa, vstagos
nudosos y flexibles, llamados sarmiento, hojas
alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco
lbulos puntiagudos, llamadas pmpanos, flores
verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva.
Los mayores cultivos se concentran en las
regiones de Ica (45%), Lima (19%), La Libertad
(15%) y Piura (11%). Al 2011, las reas
cultivadas han alcanzado alrededor de 15 mil
hectreas.

Importancia de la uva

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La uva se caracteriza por poseer una gran variedad de propiedades nutricionales.

Una de las ms destacables, es su riqueza en vitaminas A, B y C. Asimismo, la
cantidad de azcar que contiene es saludable como combustible muscular.

Terreno apropiado

La vid requiere terreno rico y permeable y no muy hmedo; cuando el cultivo de

la vid se realiza en terrenos frtiles y frescos, la cantidad de fruta aumenta, pero su
calidad pierde; el vino y pisco que entonces se obtiene es ms flojo que el que
produce las vides plantadas en tierras secas y speras.

Tipos de Uvas

Las uvas pisqueras reconocidas son ocho y se clasifican en Aromticas y no

Aromticas.
Entre las variedades de aromticas tenemos; Italia, Torontel, Moscatel y Albilla y
entre las no aromticas estn; Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.

Uvas pisqueras no aromticas:

Negra criolla

Tiene bayas que van del tono violeta-

rojo al rojo azul, irregularmente
coloreadas, redondas de tamao
mediano y con racimo en forma cnica
y de abundante produccin

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Quebranta

Tiene bayas pequeas y redondas de

tamao mediano a pequeo y de
abundante produccin es de tonalidad
rojo azulada, con la particularidad que no
se colorea todo el racimo

Mollar

Se considera como una mutacin de la quebranta

y tambin suelen llamarla quebranta mollar, que
se adapta a las condiciones particulares del
terreno del sur, su baya es de tamao mediano y
muy dulce.

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Uvina

Su carne y jugo tiene tonalidades encendidas por

lo que es usada como tintorera, es decir para dar
color a los vinos.

Uvas pisqueras Aromticas:

Italia

La ms popular de las uvas aromticas, es

cultivada en todas las regiones productoras
de pisco del Per. De produccin abundante
y racimos copiosos, la baya es ligeramente
ovalada y es una de las pocas uvas en el
mundo que se utiliza tanto para vinificacin
como para su consumo en mesa

Torontel

Tiene piel de color verde plido, pero la accin de

los rayos del sol las uvas pueden tonarse de un
bello tono dorado-tostado

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Moscatel

Reconocida entre todas las aromticas como la uva

que produce el pisco mas exquisito.
Lamentablemente es de muy poca produccin debido
a su poco rendimiento.

Albilla

Es una uva similar a la alban espaola, sus

racimos grandes y de forma cnica pueden
llegar a pesar hasta 2 kilos. Las bayas son
redondas, translucidas de tamao mediano y
de tonalidad entre verde claro y el amarrillo.

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Distribucin a las provincias

Calendario de cosecha de uva

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Recepcin de la uva

Mediante el empleo de remolques que transportan

cajas o pequeos cestos que no sobrepasen 25 kg de
capacidad. El transporte se realiza con la mayor
rapidez posible debiendo llegar la uva a la bodega el
mismo da de ser vendimiada, evitando en lo posible
el aplastamiento de la uva y un calentamiento
excesivo de la misma. Se procede inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se
realiza en cada remolque, y posteriormente se analizar para comprobar el estado
sanitario y riqueza en azcar de la uva.

Tratamiento mecnico de la vendimia

La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, est

fundamentalmente destinada a la extraccin total o parcial del mosto. Esta maquinaria
tambin posibilita el transporte de la vendimia dentro de la bodega, generalmente por
medio de tuberas de gran dimetro y con destino a las distintas fases del proceso de
elaboracin.

Despalillado

La operacin del despalillado consiste en la separacin de los raspones, pudindose hacer

antes o despus del estrujado. Supone una mejora gustativa de los vinos, pues los
elementos disueltos de los raspones presentan sabores astringentes, vegetales y
herbceos, procedentes de la savia o jugos vacuolares de clulas fotosintticas.
Confiriendo por tanto finura a los vinos.

Estrujado

Primitivamente el estrujado era la nica operacin que se poda aplicar a una vendimia
para extraer su mosto, la aparicin de las prensas permiti aprovechar una mayor
cantidad de mosto contenido en los racimos estrujados. Se debe rasgar simplemente el
hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas
de su interior, y siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La
excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por un transporte
inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de fangos y las, as como tambin en
una mayor cesin de cidos grasos, sustancias que al oxidarse producen compuestos de
carbono de fuerte sabor herbceo. Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo
posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser suave, pues
simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cul ser

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suavemente degradada por el complejo enzimtico del mosto con una extraccin selectiva
de los compuestos de bondad o calidad que contiene.2

Evacuacin de raspones

Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de poco peso,
que debe ser regularmente retirada de las inmediaciones de las mquinas despalilladoras.
Los raspones caen por su propio peso desde un lateral de las mquinas despalilladoras,
pudiendo instalarse para su evacuacin una o varias cintas transportadoras nervadas de
dotadas de una pequea tolva de acumulacin o alimentacin, estando colocadas en
posicin horizontal o inclinadas, y permitiendo la descarga de raspones en una zona fuera
de la bodega. La extraccin y transporte de raspones mediante la aspiracin neumtica, es
el sistema ms frecuentemente utilizado por las bodegas.

Encubado

Consiste en depositar el mosto en los depsitos

para que fermente y se convierta en vino. La
duracin de la fermentacin ser de 6 das para el
vino joven y ser la primera que entre en la bodega
y 6-10 das para el vino de crianza y reserva.

Maceracin

La maceracin es el contacto entre lquido y partes

slidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el
momento en que el mosto entra en contacto con
los hollejos de la uva.

Fermentacin

Es el proceso por el cual el azcar del mosto se convierte en alcohol etlico mediante la
accin de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la
propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de
elaboracin del vino.

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Fase de fermentacin

Descube y prensado

Es la operacin que consiste en sacar el vino de los

depsitos donde ha fermentado, el vino se traspasa a
otros depsitos donde permanecer cierto tiempo. El
vino separado en esta operacin se denomina vino
yema. Dependiendo del momento en que se realice el
descube se obtienen vinos diferentes, ms o menos
aptos para la crianza. Hay dos tipos de descube,
descube en caliente y descube en fro, el descube en
caliente se realiza cuando el vino ya no contiene gran
proporcin de azcar, se suele aplicar en ciertos vinos
de calidad que deben comercializarse muy pronto ms
conocidos como vinos del ao, y de aqu depende su
dureza. El descube en fro se realiza despus de que
haya acabado la fermentacin, consiguiendo un
aumento en la maceracin de los orujos que suele ser idneo para la obtencin de un vino
que tiene que ser sometido a un largo envejecimiento consiguiendo un vino fuerte,
complejo, con mucho color y taninos. Despus de realizar el descube de los vinos las
partes slidas, hollejos y pepitas son devueltas a la prensa. Son prensados para extraer en
la medida de lo posible la ms cantidad de vino posible, aproximadamente representa el
15 % del vino elaborado.

Almacenamiento

Instalaciones de una cooperativa vincola.

El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 C (nunca inferior a 10 C ni

superior a 18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La
humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80 %. Se cierra
al vaco y con tapn de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos jvenes
tambin usan tapn de plstico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que

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debe ser almacenado en sitios poco hmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas deben
permanecer tumbadas y en posicin horizontal para que el corcho est permanentemente
hmedo. Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por
otro lado, cada vino tiene una duracin relativa. Mientras unos deben beberse en el
momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es recomendable guardarlos
algunos aos para beberlos en su momento ptimo. La mayora de los tintos jvenes (sin
barrica) deben beberse en el mismo ao aunque el tiempo puede variar Los tintos de
crianza con 12 meses en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez aos
posteriores a la vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 aos. En
ningn caso se recomienda superar este tiempo, pues las probabilidades de que el vino se
estropee son muy grandes. Por lo tanto, aunque pocas veces viene especificado en las
etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad, que depende del tipo de
vino (principalmente de su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de
las condiciones en que es almacenado. De no consumirse en el momento adecuado, el
vino se oxidar, llegando incluso a transformarse en vinagre.

Filtracin

Solo se filtran los vinos destinados a Denominacin de Origen.

Filtracin por tierras

Filtracin desbastadora: Se realiza antes del tratamiento del vino por ultra
refrigeracin. Se instalar un filtro de discos horizontales.
Filtracin abrillantadora: Se realiza tras la estabilizacin por fro.

Con el fin de ahorrar espacio y dinero se instalar filtro de discos horizontales auto lavable
con descarga en seco y campana deslizante.

Filtracin amicrbica

Equipo de filtracin amicrbica. Se realizar para conseguir una estabilidad biolgica del
vino antes del embotellar, frente a levaduras y bacterias. Se emplea un filtro de
membrana, constituido por un cartucho filtrante, que funcionar inmediatamente antes
de la lnea de embotellado.

Embotellado

Preparacin para el embotellado

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La preparacin de los vino para el embotellado comprende los ajustes finales de la

composicin qumica, la filtracin final y la modificacin de las cantidades de oxgeno y
dixido de carbono disueltos en los vinos. La preparacin de mezclas, clarificacin,
estabilizacin y el ajuste de la acidez, no se deben considerar como operaciones de
acabado y sern, por lo general, llevadas a cabo en momentos anteriores al embotellado.3

Embotellado

Los sistemas de embotellado estn formados por varias partes, normalmente muy
parecidas al embotellado de otras muchas bebidas. Los principales componentes de estos
sistemas, por lo general, incluyen lo siguiente: equipos para quitar polvo y enjuagar las
botellas, mquinas de llenado, mquinas para insertar el corcho, mquinas para etiquetar
y mquinas para poner la cpsula y envolver. La lnea de embotellado puede variar desde
una operacin manual, en la cual varias personas manejan cientos de botellas por hora,
hasta una automtica, con dos o tres operadores manejando varios cientos de botellas por
minuto. Para muchas bodegas pequeas el uso de un equipo mvil de embotellado,
incluso para embotellado estril, en el que la lnea completa de embotellado est alojada
dentro de un remolque, y todo ello se alquila a conveniencia, es preferible a mantener una
instalacin tcnicamente inferior o parecida, pero cara, para el tiempo que se usa. No es
solamente favorable econmicamente para la pequea bodega, sino que los alquiladores
de estos equipos tiene mucha ms experiencia en la operacin de embotellado.

Corchos

Algunas instalaciones se colocan en lnea recta, con los

materiales yendo de uno a otro extremo, y tambin es
comn extenderlo en forma de U, con las botellas
terminadas volviendo a un punto cercano donde al
principio fueron descargadas de sus cajas. Los
componentes ms importantes del embotellado se colocan
en una sala separada, diseada especialmente para que
sea fcil su limpieza (suelos alicatados, y tambin las
paredes alicatadas o cubiertas con paneles de acero inoxidable) y algunas veces con
atmsfera estril (con presin positiva y aire filtrado a travs de membranas). Otras
consideraciones respecto a la lnea de embotellado son el acero de pallets y cajas para las
botellas vacas o llenas y la prohibicin de que sea una zona de paso.

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Depsito de envejecimiento

En la fase de encubado predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, mientras que en

esta fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxgeno. Es la ausencia total de
este lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se
potencien en este periodo, "afinndose". Para que esta ausencia de oxgeno sea total, las
botellas han de reposar en posicin horizontal, con esto se consigue que el lquido
contacte con el corcho, lo hinche y as evite que entre aire desde fuera. La duracin de
esta fase es variable. Condiciones ambientales de la crianza (en sus dos fases) La
temperatura debe ser homognea, entre 12-16 grados es lo ideal, valores superiores
aceleran la crianza produciendo vinos menos finos. La luz debe ser escasa y tenue, y la
humedad en torno al 85 %, valores inferiores dan lugar a considerables mermas en las
barricas. Debe haber ausencia de aromas extraos y ruidos.

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