UNIVERSIDAD EARTH

ESTUDIO DE LA FRUTA MILAGROSA (Synsepalum dulcificum Daniell ) COMO

POSIBLE ENDULCORANTE NATURAL

Por

LUIS ARTURO CEVALLOS MUOZ

SANTIAGO RICARDO ANDRADE MENA

Trabajo de graduacin
presentado como
requisito parcial para
optar al ttulo de

INGENIERO AGRNOMO

Con el grado de

LICENCIATURA

Gucimo, Costa Rica

Diciembre, 2005
 Trabajo de graduacin presentado como requisito parcial para optar
al ttulo de Ingeniero Agrnomo con el grado de Licenciatura

Profesor Asesor ____________________

B. K. Singh, Ph. D.

Profesor Asesor _____________________

Jorge Arce, M. Sc.

Decano _____________________
Marlon Brev, Ph. D.

Candidato ________________________
Luis Arturo Cevallos Muoz

Candidato ___________________________
Santiago Ricardo Andrade Mena

Diciembre, 2005

iii
 DEDICATORIA

Este logro est dedicado a mi madre quien ha sido mi gua y fuente de

inspiracin durante todas las etapas de mi vida, y que a pesar de las adversidades ha
estado junto a m en todo momento para brindarme su amor de madre y comprensin.

A Mara Camila y Natasha que me han dado apoyo incondicional y han sido una
fuente de inspiracin diaria en este recorrido.

A mis hermanos, Fernanda, Gabriela y James por su confianza y consejos que

me ayudaron a fortalecerme en los momentos difciles de mi vida tanto acadmica
como personal.

Y a todas aquellas personas que creyeron en m desde un inicio y que han

contribuido para lograr uno de mis primeros sueos en mi vida profesional.

Santiago Andrade Mena (2005)

DEDICATORIA
Dedicado especialmente a mis padres, Luis Mariano Cevallos y Carmen Muoz,
quienes siempre estuvieron a mi lado, me apoyaron en todo y tuvieron plena confianza
en m.

A mis hermanos, Wendy, Galo Arturo, Maria Gabriela y Luis Gabriel, quienes
han sido mi fuente de inspiracin y de fortaleza para conseguir todos lo logros
alcanzados.

A mi querido y recordado hermano, Luis Xavier, que en paz descansa y cuyo

recuerdo siempre estuvo y estar conmigo.

A mi querido abuelo, Luis Arturo Cevallos Intriago, cuyo recuerdo ha estado

siempre conmigo y cuyo trabajo y logros de su vida han fortalecido mi deseo de ser una
persona de bien, con visin y preocupada por el desarrollo de su familia y pueblo.

Y a todas las personas que han formado parte de mi formacin personal y

profesional, por haber dejado que haya aprendido de sus experiencias personales.

Luis Arturo Cevallos Muoz (2005)

v
 AGRADECIMIENTO

Esta meta hubiese sido difcil de alcanzar de no haber contado con la ayuda y
colaboracin de varias personas durante este proceso de formacin.

Primero que todo doy gracias a Dios por ser mi luz durante todo mi camino
recorrido hasta hoy. A toda mi familia que siempre ha estado pendiente con su apoyo y
confianza en todas mis decisiones.

A B. K. Singh por ser una fuente de motivacin para descubrir cosas nuevas sin
pensar en los lmites posibles.

A Jorge Arce por creer en mi capacidad de trabajo y por la gua brindada durante
la elaboracin de este estudio.

A mis amigos Earthianos (estudiantes y funcionarios) que me brindaron su

amistad y apoyo durante mi formacin.

Santiago Andrade Mena (2005)

vii
 AGRADECIMIENTO

Este logro no hubiera sido posible sin el apoyo y colaboracin de varias personas
durante mi estada en EARTH.

Primeramente quiero agradecer a Dios por haber sido mi gua interno durante
toda mi vida.

A mi familia por sus consejos, confianza y por el apoyo dado durante mi

desarrollo como persona y profesional.

A mis asesores, Jorge Arce y B. K. Singh, por haber permitido que este trabajo
se haya hecho realidad.

Y a mis compaeros, quienes contribuyeron a que mi estada en EARTH haya

sido una las mejores etapas de mi vida.

Luis Arturo Cevallos Muoz (2005)

viii
 RESUMEN

Se realiz una investigacin con el propsito de explorar la posibilidad de

encontrar un endulzante o bloqueador natural de cidos a partir de la fruta milagrosa
(Synsepalum dulcificum Daniell). La extraccin acuosa se hizo utilizando el licuado de la
fruta con y sin semilla y un liofilizado en polvo. El mtodo de evaluacin de la
efectividad se llev a cabo mediante dos formas de aplicacin: a) manteniendo el
extracto en la boca por aproximadamente 30 segundos previo al consumo de la
limonada y b) mezclando cada extracto con la limonada antes de ingerirla. Se realiz un
anlisis sensorial de deteccin de umbral para comprobar la efectividad de cada
mtodo, y determinar la concentracin mnima de cada extracto para generar el efecto
de dulzura.

Los resultados obtenidos mostraron que el polvo liofilizado fue el que tuvo mayor
efecto de bloqueo y de dulzura. Para obtener este efecto, el producto debi ser
mantenido en la boca aproximadamente 30 segundos antes del consumo de la
limonada. El 64% de los catadores percibieron el cambio de sabor cido a dulce con 6
miligramos del polvo liofilizado.

Palabras claves: fruta milagrosa, Synsepalum dulcificum Daniell, bloqueador de

cidos, extractos, liofilizacin, anlisis sensorial, deteccin de umbral.

Andrade Mena, S. y Cevallos Muoz, L. 2005. Estudio de la fruta milagrosa

(Synsepalum dulcificum Daniel) como posible edulcorante natural. Proyecto de
Graduacin Lic. Ing. Agr. Gucimo, CR, Universidad EARTH. 41 p.

ix
 ABSTRACT

This study was carried out to explore the possibility to develop a natural
sweetener/acid blocker from miracle fruit (Synsepalum dulcificum Daniell). The water
extraction of miracle fruits was done by blending the fruit separately with and without
seeds; and freeze-drying of the fruit without seeds. Effectiveness of each extraction was
tested with acid lemonade. This evaluation method consisted of two forms of application:
a) having the extract in the mouth for a few seconds before lemonade consumption, and
b) mixing each extract with lemonade before consumption. A sensorial analysis was
carried out to verify each extracts effectiveness, as well as to determine the minimal
concentration of each extract needed to generate the sweetening effect.

The results demonstrated that the freeze-dried extract had the best blocking and
sweetening effect. In order to obtain the effect, the product must be kept into the mouth
for approximately 30 seconds prior to lemonade consumption. It was observed that 64%
of the tasting panel perceived a change from acid to sweet with 6 milligrams of freeze-
dried extract.

Key words: miracle fruit, Synsepalum dulcificum Daniell, acid-block, extracts, freeze-
dry, sensorial analysis.

Andrade Mena, S. y Cevallos Muoz, L. 2005. Estudio de la fruta milagrosa

(Synsepalum dulcificum Daniel) como posible edulcorante natural. Proyecto de
Graduacin Lic. Ing. Agr. Gucimo, CR, Universidad EARTH. 41 p.

x
 TABLA DE CONTENIDO

DEDICATORIA........................................................................................................ V
AGRADECIMIENTO.............................................................................................. VII
AGRADECIMIENTO............................................................................................. VIII
RESUMEN ............................................................................................................. IX
ABSTRACT ............................................................................................................. X
LISTA DE CUADROS .......................................................................................... XIII
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................ XIV
LISTA DE ANEXOS .............................................................................................. XV
1 INTRODUCCIN...............................................................................................1
2 OBJETIVOS ......................................................................................................3
2.1 OBJETIVO GENERAL...............................................................................3
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS .....................................................................3
3 REVISIN DE LITERATURA............................................................................4
3.1 ORIGEN ....................................................................................................4
3.2 EFECTO DE ACCIN DE LA FRUTA MILAGROSA................................4
3.2.1 La Miraculina ...............................................................................4
3.3 EXTRACCIN Y PURIFICACIN DE LA MIRACULINA...........................7
3.4 INTERACCIN DE LA PROTENA DULCE CON SUS RECEPTORES ...8
3.5 DULCE Y PROTENAS QUE MODIFICAN EL GUSTO........................... 10
3.6 CMO SE PERCIBEN LOS SABORES?.............................................. 10
3.7 QU ES UN EDULCORANTE NATURAL? ........................................... 11
3.8 TIPOS DE EDULCORANTES NATURALES ........................................... 12
3.8.1 Edulcorantes calricos procesados ........................................... 12
3.8.2 Edulcorantes calricos no procesados ...................................... 12
3.8.3 Edulcorantes no calricos.......................................................... 13
3.9 FUNCIONES DE LOS EDULCORANTES ............................................... 13
4 METODOLOGA.............................................................................................. 14
4.1 LOCALIZACIN Y DURACION DEL ESTUDIO ...................................... 14
4.2 EXTRACCIN DE COMPUESTOS PRINCIPALES ................................ 14
4.2.1 Maceracin de la fruta ............................................................... 14
4.2.2 Licuado de la fruta entera .......................................................... 14
4.2.3 Licuado de la pulpa y de la cscara........................................... 16
4.2.4 Extraccin del polvo secado al horno ........................................ 18
4.2.5 Extraccin mediante liofilizacin ................................................ 18
4.3 EXPLORACIN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PRODUCTOS............. 19
4.3.1 Extractos lquidos....................................................................... 19
4.3.2 Liofilizado en polvo .................................................................... 20

xi
 4.4 EVALUACIN DE LA CONCENTRACIN MNIMA DE LOS EXTRACTOS
................................................................................................................ 20
5 RESULTADOS Y DISCUSIN ....................................................................... 23
5.1 EXTRACCIN DE COMPUESTOS PRINCIPALES................................ 23
5.1.1 Maceracin de la fruta............................................................... 23
5.1.2 Comparacin del licuado de la fruta entera y de la fruta
sin semilla ................................................................................. 23
5.1.3 Extraccin del polvo secado al horno........................................ 25
5.1.4 Extraccin mediante liofilizacin................................................ 25
5.2 EXPLORACIN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PRODUCTOS Y
EVALUCIN DE LA CONCENTRACIN ............................................... 25
5.2.1 Licuado de la fruta entera.......................................................... 25
5.2.2 Licuado de la pulpa y de la cscara .......................................... 27
5.2.3 Liofilizado en polvo de la fruta................................................... 30
6 CONCLUSIONES ........................................................................................... 33
7 RECOMENDACIONES................................................................................... 34
8 BIBLIOGRAFA CITADA................................................................................ 35
9 ANEXOS......................................................................................................... 37

xii
 LISTA DE CUADROS

Cuadro Pgina
Tabla 1. Composicin de aminocidos de la Miraculina..........................................5
Tabla 2. Composicin de azcares de la miraculina purificada...............................6
Cuadro 1. Tipo de encuesta utilizada para el anlisis de deteccin del
umbral. 2005 ..........................................................................................21
Cuadro 2. Comparacin de diferentes mediciones de los extractos lquidos de
la fruta con y sin semilla. 2005 ...............................................................23

xiii
 LISTA DE FIGURAS

Figura Pgina

Figura 1. Representacin grfica del receptor T1R2-T1R3. ................................... 9

Figura 2. Representacin grfica de las regiones de la lengua. ........................... 11
Figura 3. Proceso de filtrado de los licuados de la fruta milagrosa....................... 15
Figura 4. Centrifugado del licuado ........................................................................ 15
Figura 5. Separacin de las capas de slidos y lquidos del licuado ................... 16
Figura 6. Diagrama del proceso del licuado de la fruta milagrosa para extraer
algunos de sus componentes. 2005 ...................................................... 17
Figura 7. Diagrama del proceso de liofilizacin de la fruta. 2005.......................... 19
Figura 8. Balance de masas en la obtencin del extracto de la pulpa y de la
cscara de la fruta. 2005 ....................................................................... 24
Figura 9. Anlisis sensorial de la limonada con el extracto de fruta con
semilla. 2005 ......................................................................................... 26
Figura 10. Anlisis sensorial manteniendo en la boca el extracto con semilla
antes de tomar la limonada. 2005 ......................................................... 27
Figura 11. Anlisis sensorial de la limonada mezclada con el extracto sin
semilla. 2005 ......................................................................................... 28
Figura 12. Anlisis sensorial manteniendo en la boca el extracto sin semilla
antes de tomar la limonada. 2005 ......................................................... 29
Figura 13. Anlisis sensorial mezclando el liofilizado en polvo en la
limonada. 2005 ...................................................................................... 31
Figura 14. Anlisis sensorial manteniendo el liofilizado en polvo en la boca
antes de tomar la limonada. 2005 ......................................................... 32

xiv
 LISTA DE ANEXOS

Anexo Pgina
Anexo 1. Anlisis sensorial de la limonada con el extracto de fruta
con semilla. 2005. ..................................................................................39
Anexo 2. Anlisis sensorial manteniendo en la boca el extracto con semilla
antes de tomar la limonada. 2005. .........................................................39
Anexo 3. Anlisis sensorial de la limonada mezclada con el extracto sin
semilla. 2005. .........................................................................................40
Anexo 4. Anlisis sensorial manteniendo en la boca el extracto sin semilla
antes de tomar la limonada. 2005. .........................................................40
Anexo 5. Anlisis sensorial mezclando el liofilizado en polvo en la
limonada. 2005.......................................................................................41
Anexo 6. Anlisis sensorial manteniendo el liofilizado en polvo en la boca
antes de tomar la limonada. 2005. .........................................................41

xv
 1 INTRODUCCIN

Los edulcorantes naturales han existido desde hace muchos aos.

Antiguas civilizaciones utilizaban hojas, races y frutos de varias plantas para
dar un sabor dulce a las comidas. As fue hasta que, gracias a procesos
qumicos, se consigui obtener de la caa de azcar (Saccharum officinarum)
un producto que sirviera como endulzante especialmente para bebidas. No
obstante, en la actualidad, la presencia en gran cantidad de azcar blanca en
muchos productos de consumo diario, ha causado problemas de salud. Por
este motivo, la poblacin mundial ha mostrado gran inters en volver a la
utilizacin de partes especficas de las plantas como alternativa de endulzante.
(Gutirrez, 2002).

Actualmente, como edulcorante natural se utiliza la estevia (Stevia

rebaudiana) que es elaborado a partir de las hojas de un arbusto originario de
Paraguay y Brasil. La estevia es un endulzante natural alternativo al azcar y a
los endulzantes artificiales. Ha sido usada desde tiempos antiguos como
endulzante por los indios guaranes. En pases como Japn, hoy en da,
constituye hasta un 41 % de los endulzantes consumidos. Las hojas de la
planta son 30 veces y el extracto unas 200 veces ms dulces que el azcar
(Alimentacin Sana, 2004).

Otro ejemplo de edulcorante natural es la llamada fruta milagrosa

(Synsepalum dulcificum Daniell) que en la actualidad est siendo analizada
como posible materia prima para elaboracin de productos. Probar la pulpa de
este fruto altera el sabor cido a muy dulce. Al saborear incluso el ms cido de
los limones, lograr identificar un sabor dulce. El efecto que produce la protena
de esta fruta dura aproximadamente de una a dos horas. La fruta milagrosa es
un edulcorante natural desconocido en muchas partes del mundo (CATIE,
2005). No obstante, de acuerdo con la Corporacin californiana de productores
de frutas raras (1996), la fruta milagrosa no es considerada importante como un
cultivo alimenticio. Los intentos por explotar comercialmente el efecto en la

1
percepcin de sabores cido-dulce para elaborar un edulcorante artificial no
han sido exitosos; sin embargo, las investigaciones continan arduamente.

Debido al potencial que esta fruta posee para ser utilizada como un
producto que transforma el sabor cido en dulce, se plante esta investigacin,
cuyo propsito fundamental fue evaluar alternativas de aplicacin de la fruta
milagrosa como materia prima potencial para la elaboracin de edulcorante
natural o bloqueador de cidos.

2
 2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar alternativas de aplicacin de la fruta milagrosa (Synsepalum
dulcificum Daniell) como materia prima potencial para la elaboracin de
edulcorante natural.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Extraer compuestos principales para la elaboracin de edulcorante.

Explorar la efectividad de productos, mediante la aplicacin de los

mismos en una bebida cida para comprobar su viabilidad.

Evaluar la concentracin mnima que se necesita para causar un efecto

de dulzura.

3
 3 REVISIN DE LITERATURA

3.1 ORIGEN
La fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum Daniell) conocida tambin
como Richadella dulcifica, es un arbusto originario del frica Occidental. Tiene
varios nombres comunes como miracle fruit, miracle berry, y miraculous berry
(Costa Rica) (CATIE, 2005). En Costa Rica este arbusto se encuentra
principalmente en los Jardines Botnicos del Centro Agronmico Tropical de
Investigacin y Enseanza (CATIE), en la Escuela de Agricultura de la Regin
Tropical Hmeda (EARTH) y en la Estacin Experimental Fabio Baudrit de la
Universidad de Costa Rica.

3.2 EFECTO DE ACCIN DE LA FRUTA MILAGROSA

Esta planta produce un fruto pequeo que se torna rojo cuando se
encuentra maduro. Es en esta etapa de desarrollo cuando tiene el mejor efecto
de bloqueo. El efecto se produce cuando se consume la pulpa de la fruta
debido a que contiene el compuesto que genera el bloqueo de los cidos. Este
compuesto se lo conoce como miraculina.

3.2.1 La Miraculina
La Miraculina es una glicoprotena que est presente en la fruta
milagrosa y es la responsable de crear un efecto de ilusin. Mientras la fruta es
consumida, la miraculina se esparce sobre toda la lengua y bloquea las partes
que pueden reconocer el sabor cido. Las molculas se enlazan a los extremos
de las papilas fungiformes cerca de la yema del sabor dulce. Por los siguientes
30 a 60 minutos ningn alimento cido como limones, limas o vinagres saben
cidos, sino que tiene una dulzura aadida. En presencia de un alimento cido,
las molculas de la miraculina activan la yema del sabor dulce. Esta yema
engaa al cerebro con la ilusin de que ha probado algo dulce (Vandaveer,
2004).

4
 De acuerdo con Kant (2005) la miraculina es una protena modificadora
de sabor que pertenece a la denominada clase de protenas dulces. Asimismo,
esta protena es modificadora de sabor y est compuesta de un solo polipptido
con 191 residuos de amino cidos. No obstante, Snchez (2000) manifiesta que
la Miraculina, llamada tambin Miralina, est formada por 373 aminocidos con
agrupamiento prosttico de diferentes azcares. Su peso molecular es de
42000 y su punto isoelctrico es de 9. De igual forma, recalca que este
producto no es un edulcorante sino un agente que transforma el sabor de los
productos cidos a dulces.

De acuerdo con Giroux y Henkin (1974) la miraculina purificada contiene

6.3% de carbohidratos y 14.4% de nitrgeno; adems un peso molecular de
45000. A continuacin se presenta una tabla con la composicin de sus
aminocidos.

Tabla 1. Composicin de aminocidos de la Miraculina

Fuente: Giroux, E. y Henkin, R., 1974.

5
 Segn Baillie (2001) dicha protena contiene cerca del 14% de azucares:
glucosamina, galactosa, manosa, xylosa y mucosa (Tabla 2). FredMayer (2005)
manifiesta que la glucosamina es un elemento estructural importante que el
organismo necesita para sintetizar molculas especializadas llamadas
glucosaminoglicanos presentes en el cartlago.

De acuerdo con el Medical Dictionary (2004) la manosa es una de los

azcares ms importantes del cuerpo; es una parte importante de las globulinas
y se la encuentra frecuentemente en los polisacridos de las glicoprotenas. Por
otro lado, Wikipedia (2005) afirma que la xylosa es un azcar simple que
contiene 5 tomos de carbono incluyendo un grupo funcional aldehdo y se lo
encuentra en los embriones de la mayora de las plantas comestibles. Tambin
es una de las 8 protenas que son esenciales para la alimentacin humana.

Invista (2005) asegura que la fucosa es un miembro del grupo de los

ocho azcares esenciales que el cuerpo requiere para ptima funcin de la
comunicacin de clula a clula. La forma L de la fucosa es la nica forma
comn de azcar, mientras que la forma D es una analoga de la galactosa
sinttica.

Tabla 2. Composicin de azcares de la miraculina purificada

Azcar Ratio Molar*

Glucosamina 3,03
Mannosa 3
Galactosa 0,69
Xylosa 0,96
Fucosa 2,12
Fuente: Theerasilps, S y Kuriharas, Y., 1988.
*Los valores representan el ratio molar de residuos de azcar cuando el valor de la
manosa es tomado como 3.00.

6
3.3 EXTRACCIN Y PURIFICACIN DE LA MIRACULINA
Segn los anlisis realizados por Theerasilp y Kurihara (1988) sobre la
purificacin y caracterizacin de la miraculina de la fruta milagrosa, se
determin que dicha protena no es soluble en agua. Sin embargo, es posible
extraer la protena con una solucin de 0.5 M de NaCl. Este mtodo de
extraccin tiene grandes ventajas si se compara con otros mtodos reportados
anteriormente. En dichos estudios se menciona que la miraculina fue extrada
con un buffer carbonatado (pH 10.5), el cual redujo el efecto de la actividad
inductora del efecto de dulzura. Adems, el buffer carbonatado extrajo varias
sustancias incluyendo un material de color muy fuerte que fue muy difcil de
remover. En cambio, la solucin extrada con el mtodo de los investigadores
antes mencionados era descolorida.

El pH de la solucin extrada con el mtodo mencionado fue cercano a 4,

indicando que la extraccin se realiz a un pH cido. Vale destacar que la fruta
milagrosa contiene una alta concentracin de cidos y es muy estable a un pH
cido. Por otra parte, es importante mencionar que los datos reportados por
Theerasilp y Kurihara (1988) varan con respecto a otros estudios realizados, y
ellos manifiestan que eso podra deberse a que los componentes azucarados
de la miraculina varan dependiendo de las condiciones de crecimiento del
cultivo, adems de la temporada y el estado de cosecha de la fruta. No
obstante, la razn ms probable parece ser que la miraculina aislada
inicialmente no fue completamente pura (Theerasilp y Kurihara, 1988).

El proceso de purificacin realizado por Giroux y Henkin (1974) reporta

resultados de una produccin ms alta de miraculina obtenida (200-250 mg por
kilo de pulpa), en comparacin de los resultados obtenidos por Theerasilp y
Kurihara (1988) (100 mg por kilo de pulpa). Estos investigadores creen que una
mejor produccin se debe al uso de PVP (Polivinilpirrolidona insoluble) y que,
adems, la preparacin final obtenida es libre de contaminantes polifenoles y
actividad proteoltca.

7
 Por otro lado, Giroux y Henkin (1974) concluyen que 20 microgramos de
miraculina son suficientes para provocar la mxima respuesta de dulzura. Por lo
tanto, a pesar de utilizar niveles mximos de miraculina, esta no produce un
efecto de dulzura igual como s lo hace la sacarosa en una solucin de cido
ctrico.

Segn Carvajal (2005)1 la extraccin de la miraculina se logra mediante

el licuado de la fruta entera con agua potable. Luego de obtenido el extracto
lquido se filtra y se lleva a centrifugacin donde se realiza la separacin de la
parte lquida y slida. En la parte lquida se encuentra suspendida la
glicoprotena debido a bajo peso molecular y por esta razn es posible utilizar
este extracto para bloquear la amargura de medicamentos naturales. Asimismo
agrega que a medida que pasa el tiempo de elaboracin del extracto, este va
perdiendo sus caractersticas de inhibicin de los sabores amargos ya que las
glicoprotenas se van degradando con el tiempo.

3.4 INTERACCIN DE LA PROTENA DULCE CON SUS RECEPTORES

Nelson et al. (2001) argumenta que el tamao de los receptores (TR1)
en la boca humana pertenecen al sabor dulce y estos son ms pequeos que
los del sabor amargo. Por lo tanto, sugiere que todos los receptores (TR1s)
sean receptores de sabor dulce basados en los patrones de la co-expresin del
receptor de T1R que predice un mnimo de tres (T1R1+3, T1R2+3, T1R3) y un
mximo de 5 variedades del receptor (T1R1, -2 y -3, T1R1+3 y T1R2+3).
Asimismo, afirma que la percepcin de dulzura inicia en las clulas del receptor
del gusto que se encuentran en los brotes del gusto en la cavidad bucal y ha
sido propuesta para envolver una molcula compuesta por dos subunidades
juntas de receptores de protenas T1R2 y T1R32. En la figura 1 se muestra una

1
Carvajal, J. 2005. Extraccin de la miraculina mediante el licuado de la fruta.
Universidad de Costa Rica. San Jos, Costa Rica. Comunicacin personal del Dr.
Eduardo Obando.
2
La percepcin de la dulzura es iniciada en la celda del receptor de sabor dentro de
las yemas de sabor de la cavidad oral al receptor de protenas del T1R2 y T1R3.

8
posible estabilizacin mediante el enlace de una protena dulce a un segundo
sitio de enlace sobre la superficie forma libre II. La protena dulce es
representada de color rojo en la parte izquierda de la forma libre II, previniendo
que regrese al estado de forma libre I.

Segn Kant (2005) en los seres humanos el sabor dulce se debe

principalmente al receptor recientemente descubierto T1R2-T1R3, dos de los
tres miembros de la clase de T1R de las protenas especficas del gusto. El
receptor humano T1R2-T1R3 reconoce el dulzor natural y el sinttico, mientras
que el receptor T1R3 responde a altas concentraciones de azcar (Figura 1).

Forma libre I Forma libre II

Abierto-abierto_R Cerrado-abierto_A
(estado de reposo) (estado activo)

+ Protena dulce
(- Edulcorante)

Figura 1. Representacin grfica del receptor T1R2-T1R3.

Fuente: Kant, R. 2005.

Los humanos detectan los sabores con las clulas del receptor del gusto
y estas se encuentran sobre los brotes del gusto. Cada brote del gusto tiene un
poro que se abre hacia afuera en la superficie de la lengua permitiendo a las
molculas y a los iones de la boca alcanzar en la parte interior a las clulas del
receptor (Kant, 2005).

9
 Por otra parte, Nelson et al. (2001) afirma que si puede existir ms de
tres genomas receptores del sabor dulce en los humanos. Sin embargo, sus
estudios funcionales demostraron que la combinacin del receptor T1R2+3
exhibe un espectro muy amplio de la selectividad, respondiendo por lo menos a
7 de 24 molculas estructurales dulces distintas probadas en los anlisis.

3.5 DULCE Y PROTENAS QUE MODIFICAN EL GUSTO

La obesidad y las enfermedades como la diabetes han incrementado
dramticamente en los ltimos aos en los Estados Unidos y en otros pases
como la India. La Diabetes mellitus es una enfermedad crnica hereditaria
causada por la falta de produccin de insulina en el pncreas del humano.
Edulcorantes naturales bajos en caloras como la sacarina y el aspartame son
utilizados en todo el mundo por pacientes con enfermedades relacionadas con
el azcar. Sin embargo, se ha detectado efectos secundarios tales como
problemas psicolgicos, desrdenes mentales, cncer de la vejiga, paro
cardaco y tumores del cerebro. Las protenas que modifican el sabor dulce
tienen el potencial de sustituir a los edulcorantes artificiales mencionados
anteriormente, actuando como edulcorantes naturales, bajos en caloras, ya
que se sabe que estas protenas no accionan la demanda de la insulina como
s lo hace la sucrosa (Kant, 2005).

3.6 CMO SE PERCIBEN LOS SABORES?

Para poder explicar el funcionamiento de la glicoprotena, primeramente
es necesario conocer la estructura y funcin de la anatoma de la lengua
humana. Baillie (2001) asegura que la lengua est cubierta de papilas de
diferentes tamaos y formas. Dentro de cada papila se encuentra una yema de
sabor que posee entre 50 a 100 celdas receptoras de sabor. Estas celdas
tienen en su superficie receptores que cuando se activan abren los canales de
iones y transmiten un mensaje al cerebro.

De acuerdo con Braun (1997) la miraculina humedecida se deposita en

la lengua y sus molculas entran en contacto con los microvili, es decir, los
extremos de las fibras de las yemas gustativas. De esta manera se lleva a cabo

10
una reaccin qumica que provoca que se desencadene una respuesta de la
clula que da la sensacin del gusto.

La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de su

superficie. En la figura 2 se observa que la punta de la lengua es sensible
principalmente a lo dulce. A los lados y en la parte anterior de la lengua se
encuentra la sensibilidad a lo salado. La lengua es principalmente sensible a los
sabores agrios a los lados. Finalmente, la parte posterior central de la lengua es
sensible principalmente a los sabores amargos (Braun, 1997).

Figura 2. Representacin grfica de las regiones de la lengua.

Fuente: Braun, E., 1997.

Segn Baillie (2001) en ausencia de la acidez la miraculina no se enlaza

con ningn receptor y, por lo tanto, no provoca ningn efecto o sabor. Sin
embargo, cuando hay presencia de una sustancia cida en la lengua la
membrana receptora experimenta un cambio que inmediatamente la miraculina
toma la oportunidad de alojar su lado activo dentro del receptor dulce de la
lengua. El resultado es un fuerte sabor dulce en la boca.

3.7 QU ES UN EDULCORANTE NATURAL?

Un edulcorante natural es la sustancia proveniente de plantas que sin
modificacin alguna ni adicin de otras sustancias permite a las personas
saborear el dulce de las comidas. Segn Der Parsehian (1999) para que un

11
edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, adems
de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos como por ejemplo que, el sabor
dulce debe percibirse y desaparecer rpidamente y tiene que ser lo ms
parecido posible al sabor del azcar comn. Tambin tiene que resistir las
condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a
los que se vaya a someter.

3.8 TIPOS DE EDULCORANTES NATURALES

De acuerdo con la enciclopedia mdica Medline Plus (2005), existen dos
tipos de edulcorantes: calricos (nutritivos) que proporcionan 4 caloras por
gramo y se dividen en procesados y no procesados. Por otro lado estn los no
calricos (no nutritivos) y estos proporcionan cero caloras.

3.8.1 Edulcorantes calricos procesados

Dentro de los edulcorantes calricos procesados se encuentran los
azcares edulcorantes como: los azcares refinados, el jarabe de maz de alta
fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, la miel, la lactosa, la
maltosa, varios jarabes, los azcares invertidos o el jugo concentrado de frutas.
Adems de los azcares, se encuentran los polioles de baja energa o
alcoholes del azcar como el sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos
de almidn hidrogenados (Medline Plus, 2005).

3.8.2 Edulcorantes calricos no procesados

Los edulcorantes calricos no procesados se presentan en forma de
azcar sin refinar granular, azcar morena a partir de los cristales de azcar
obtenidos del almbar de la melaza, fructosa que est en forma natural en todas
las frutas, glucosa, la miel de abeja, la lactosa (azcar de la leche), maltosa
(azcar de la malta) y la melaza, entre otros (USDH, HS3, citado por Medline
Plus, 2005).

3
U.S.Department of Health and Human Services, HHS.

12
3.8.3 Edulcorantes no calricos
Estos edulcorantes son conocidos en el mercado generalmente como
artificiales y son mucho ms dulces que el azcar comercial. Entre los no
calricos se pueden citar al aspartame que es la combinacin de dos
aminocidos (fenilalanina y acido asprmico) comercialmente conocido como
Equal o NutraSweet. Dicho endulzante es entre 180 y 220 veces ms dulce que
el azcar comn. Adems, existe la sacarina que es considerada el primer
edulcorante (300 veces ms dulce que la azcar), los ciclamatos que son 30
veces ms dulces que el azcar pero est prohibido en los Estados Unidos
desde de 1970 porque se detect que es causante del cncer de vejiga en
animales (USDH, HS, citado por Medline Plus, 2005). Es importante destacar
que los edulcorantes no calricos, a pesar de no proporcionar caloras, s
generan el sabor dulce en los alimentos. Todos los edulcorantes no calricos
son qumicamente procesados.

3.9 FUNCIONES DE LOS EDULCORANTES

Segn enciclopedia mdica Medline Plus (2005), los edulcorantes
calricos proporcionan el sabor dulce y el volumen al alimento al cual se le han
aadido. Asimismo, proporcionan frescura y contribuyen a la calidad del
producto. Los edulcorantes calricos actan como preservantes en las
mermeladas y gelatinas y dan un sabor ms intenso a las carnes procesadas.
Adems, proporcionan fermentacin para los panes y salsas agridulces,
aumentan el volumen de las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas
carbonatadas. Por ltimo, algunos edulcorantes calricos se fabrican al
procesar los compuestos del azcar y otros se producen de manera natural.

13
 4 METODOLOGA

4.1 LOCALIZACIN Y DURACION DEL ESTUDIO

Toda la investigacin se realiz en el Laboratorio de Suelos y Aguas y en
el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Universidad EARTH,
ubicada en Gucimo, Limn, Costa Rica.

El estudio se inici en Febrero del 2005 y concluy en noviembre del

mismo ao.

4.2 EXTRACCIN DE COMPUESTOS PRINCIPALES

Para la obtencin de los extractos se utilizaron frutas completamente
maduras. Las frutas se cosecharon durante diferentes pocas del ao y se
almacenaron en un congelador a una temperatura de menos cinco grados
Celcius. Conforme se realizaban las pruebas se utilizaba la materia prima
congelada.

4.2.1 Maceracin de la fruta

Una vez descongelada la fruta, se procedi a lavarla con agua potable
para luego retirar la semilla y, por lo tanto, utilizar la pulpa y la cscara. La fruta
fresca libre de semilla fue macerada con 10, 50 y 75% de agua desionizada
para obtener un extracto lquido. Esta extraccin preliminar sirvi para
determinar si el macerado con diferentes cantidades de agua, tena el mismo
efecto que produce la fruta fresca cuando se consume directamente.

4.2.2 Licuado de la fruta entera

La fruta entera congelada fue licuada con agua potable utilizando una
licuadora marca Oster. Este licuado se realiz usando 250 gramos de fruta con
250 mililitros de agua potable, a una temperatura de 4C y un pH de 7.19. Este
proceso se realiz utilizando temperaturas bajas para no desnaturalizar la
protena. El licuado dur aproximadamente 3 minutos hasta lograr que toda la
fruta estuviera triturada completamente.

14
 Una vez listo el licuado, se filtr el extracto con la ayuda de un papel filtro
normal (Albert 90 mm) para hacer una separacin de los slidos, y al mismo
tiempo, permitir que por dicho filtro pudiera atravesar el lquido con la protena
(miraculina) que causa el efecto de bloqueo de los cidos. Tambin se midi el
pH de la solucin con la ayuda de un pH metro (Figura 3).

Figura 3. Proceso de filtrado de los licuados de la fruta milagrosa

La solucin filtrada fue sometida a centrifugacin. Este proceso se

realiz a una temperatura de 1C y por espacio de 10 minutos, a una velocidad
de 3000 rpm. Pasado el tiempo de centrifugacin, la solucin qued
prcticamente lista para realizar las pruebas respectivas (Figuras 4 y 5).

Figura 4. Centrifugado del licuado

15
Figura 5. Separacin de las capas de slidos y lquidos del licuado

4.2.3 Licuado de la pulpa y de la cscara

Se procedi a extraer la semilla de la fruta congelada con la finalidad de
utilizar solamente la pulpa y la cscara. Luego de eliminar la semilla se utiliz la
misma metodolgica del caso anterior. El objetivo de realizar un licuado sin la
semilla fue comparar si esta ejerce alguna diferencia en el modo de accin del
extracto.

Como parte complementaria a estos procesos de licuado, se utiliz una

parte de ambas soluciones filtradas para demostrar que en dichos filtrados la
glicoprotena estaba presente. Para esto las soluciones se ajustaron a un pH de
7 utilizando hidrxido de sodio y luego se agreg una cantidad de acetona igual
a la cantidad del extracto filtrado. El ajuste del pH neutro se debi a que la
acetona trabaja bien a ese pH. Luego de agregar la acetona al filtrado, se llev
a refrigeracin durante dos horas para suspender la protena y de esta forma
comprobar su existencia en las soluciones (Carvajal, 2005). En la figura 6 se
presenta el diagrama del proceso del licuado.

16
 250 gramos de
Agua. (pH 7) fruta congelada
Temperatura 4C

Licuado de fruta
Por 3 minutos

Filtrado con papel fino

normal. Albert 90 mm.

Mitad del filtrado se refriger Centrifugacin de resto de

por 3 das. filtrado. 3000 rpm por 10
minutos

Medicin de efecto en
limonada y medicina Refrigeracin de solucin
hombre grande acuosa por 3 das

Medicin de efecto
Comprobacin de
Glycoproteina.
Comprobacin de
Glycoproteina.

Filtrado se ajusta a pH 7.
Se le agrega acetona, 1:1 Filtrado se ajusta a pH 7. Se
le agrega acetona, 1:1

Refrigeracin por 2 horas Refrigeracin por 2 horas

Figura 6. Diagrama del proceso del licuado de la fruta milagrosa para

extraer algunos de sus componentes. 2005

17
4.2.4 Extraccin del polvo secado al horno
En esta etapa se realizaron dos pruebas. En la primera se utiliz la pulpa
y la cscara, mientras que en la segunda solamente la pulpa de la fruta. Una
vez separadas las materias primas a utilizar, se las someti a un secado al
horno a 60C durante un da. Luego de extraer el agua de la fruta, las muestras
se trituraron con un mortero y un molino elctrico para obtener un polvo fino.

4.2.5 Extraccin mediante liofilizacin

La liofilizacin se utiliz para obtener un producto libre de agua y que, a
su vez, no permitiera cambios significativos en sus componentes. El liofilizador
utilizado fue de marca LABCON con las siguientes caractersticas: Freeze Dry
System; Freezone 12. Este equipo cuenta con una bomba de vaco y un
congelador que hacen que la materia prima sometida a este proceso llegue
hasta una temperatura de -30C y luego baje a una presin de 133 milipascales
para poder sublimar el agua de la muestra.

Para este proceso se extrajo la pulpa y la cscara que previamente

fueron congeladas a una temperatura de -24C. La duracin del proceso de
liofilizacin fue de 48 horas para extraer el agua de la fruta que era de
alrededor del 90%. Luego de finalizada la liofilizacin se tritur el producto con
un molino elctrico con la finalidad de obtener un polvo completamente fino,
que presentara de manera concentrada la glicoprotena y que, a su vez, fuera
capaz de ser diluida en alguna bebida (Figura 7).

18
 Liofilizado de
fruta congelada.

Temperatura de -30 C.
Presin de 133 milipascales Duracin de 48 horas

Conversin del liofilizado en

polvo en un molino elctrico

Figura 7. Diagrama del proceso de liofilizacin de la fruta. 2005

4.3 EXPLORACIN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PRODUCTOS

Se seleccionaron extractos lquidos y slidos liofilizados de la fruta

milagrosa para probarlos en un refresco natural de limn (limonada).

4.3.1 Extractos lquidos

La accin de la miraculina en las personas que sirvieron como catadores
se evalu en dos fases: a) probando el extracto puro diluido en la limonada; b)
consumiendo previamente el extracto puro antes de ingerir la limonada.

Despus de realizar el licuado y filtrado, tanto de la fruta entera como de

la fruta sin semilla, se obtuvo dos extractos lquidos que fueron utilizados por
separado para endulzar jugos de limonada. El jugo de limonada fue elaborado
con una relacin de tres partes de agua y una de jugo puro de limn. Las
diferentes muestras de jugos de limonada fueron endulzadas con los lquidos
(extractos) con concentraciones de 10, 30, 50 y 70%.

19
 Por otra parte, se utiliz la misma cantidad de los extractos para ser
consumidos puros antes de ingerir el jugo de limonada. Antes de consumir la
limonada, los catadores retuvieron los lquidos puros aproximadamente 30
segundos en la boca.

4.3.2 Liofilizado en polvo

El liofilizado en polvo se prob de forma similar al caso anterior, esto es,
en dos fases. La primera fase consisti en disolver 2, 4 y 6 miligramos del
liofilizado en 2 mililitros de jugo de limn. En la segunda fase, los catadores
colocaron en su lengua 2, 4 y 6 miligramos del liofilizado antes de ingerir el jugo
de limonada sin azcar.

4.4 EVALUACIN DE LA CONCENTRACIN MNIMA DE LOS

EXTRACTOS
Para determinar el efecto de accin de la fruta milagrosa, se realiz una
prueba de identificacin del umbral utilizando diferentes concentraciones. Esta
prueba fue aplicada para seis tratamientos:

a) Limonada + licuado pulpa y cscara

b) Limonada + licuado de fruta con semilla

c) Solo licuado de la pulpa y de la cscara previo a tomar limonada

d) Solo licuado de la fruta con semilla previo a tomar limonada

e) Limonada + polvo liofilizado disuelto

f) Polvo liofilizado previo a tomar limonada

Para este anlisis de umbral de deteccin, se seleccionaron estos

tratamientos debido a que los productos obtenidos fueron aquellos que
produjeron algn tipo de efecto al ser consumidos. En esta prueba participaron
11 panelistas que tomaron previamente un curso bsico de catacin de
alimentos. Los jueces identificaron los tratamientos que producen el efecto de
bloqueo de los sabores cidos y, adems, identificaron la concentracin
mnima.

20
 Como parte de la metodologa del anlisis del umbral se utilizaron seis
muestras para cada tratamiento. Las dos primeras muestras no contenan
ninguna concentracin de los extractos. Para el caso del polvo, en las dos
primeras muestras de los dos tratamientos se utiliz harina de arroz, la misma
que posea un sabor neutro. Asimismo, entre muestra y muestra, los
participantes consuman galletas tipo soda y lavaban la boca con agua pura
para, de esa forma, eliminar cualquier residuo de los extractos de sus papilas
gustativas. El anlisis sensorial de cada tratamiento se realiz en diferentes
das con la finalidad de que los panelistas no saturasen sus detectores de sabor
y de esta forma alterar los datos. La prueba utilizada fue una encuesta tpica de
un anlisis sensorial que, adems de preguntar por el umbral de deteccin,
preguntaba sobre el tipo de sabor percibido (Cuadro 1).

Cuadro 1. Tipo de encuesta utilizada para el anlisis de deteccin del

umbral. 2005

Nombre: Fecha:
Producto:

Pruebe cada una de las muestras y seale en donde detect un cambio de

sabor.

A B C D E F

En caso de detectar un cambio de sabor del producto, por favor indique que
tipo:

Salado Amargo Dulce Ninguno

Con la informacin obtenida, se determin la frecuencia con la cual los

panelistas detectaron el cambio de sabor a una misma concentracin. A pesar
de que el anlisis realizado no tuvo repeticiones, con la participacin de

21
catadores entrenados se esperaba reducir las probabilidades de error, que
podra existir en una poblacin que no posee ningn tipo de conocimiento de
anlisis sensoriales.

22
 5 RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1 EXTRACCIN DE COMPUESTOS PRINCIPALES

5.1.1 Maceracin de la fruta

El extracto obtenido a partir de la maceracin de la pulpa y de la cscara
fue una prueba preliminar que sirvi para descartar la posibilidad de obtener un
extracto lquido que causara el efecto de bloqueo de los cidos. En este caso
se observ que los extractos obtenidos con diferentes cantidades de agua no
reunan las condiciones requeridas. nicamente la muestra obtenida utilizando
un 10 % de agua produjo un mnimo efecto al consumirla pura y mantenerla en
la boca por varios segundos antes de beber la limonada. No obstante, este
extracto no fue posible utilizarlo para un anlisis sensorial, ya que requera de
una gran cantidad de materia prima.

5.1.2 Comparacin del licuado de la fruta entera y de la fruta sin semilla

En el cuadro 2 se observan los resultados obtenidos del licuado de la
fruta entera y de la fruta sin semilla.

Cuadro 2. Comparacin de diferentes mediciones de los extractos lquidos

de la fruta con y sin semilla. 2005

EXTRACCIN EXTRACCIN
MEDICIONES
PULPA Y CSCARA FRUTA ENTERA
pH Agua 7.19 7.17
pH Licuado 3.81 3.81
Temperatura Proceso C 4 4
Fruta utilizada (g) 250 250
Agua utilizada (ml) 250 250
Rendimiento despus filtro (ml) 310 350
Color Rosado Rosado oscuro
Sedimentos Poco Mucho

23
 En ambos casos el pH fue de 3.81, no obstante que en la fruta entera se
present un sabor amargo. Las dos extracciones mostraron colores rosados,
debido fundamentalmente a la presencia de antocianinas en la cscara de las
frutas (Buckmire y Francis, 1978). Estos mismos autores indican que dichos
pigmentos, dependiendo del uso que se les quiera dar, son no deseados, por lo
tanto pueden ser eliminados realizando su purificacin. Por ltimo, la diferencia
de sedimentos que presentan las muestras, se debi a que en la segunda
extraccin se precipit la semilla licuada que contena partculas ms grandes
y, por ende, mayor cantidad de slidos.

El rendimiento en la extraccin del fruto sin semilla fue del 62%, mientras
que en la fruta entera fue del 70%. Es posible que el menor rendimiento en la
primera extraccin se debiera a que durante el proceso hubo prdidas del jugo
de la fruta al momento de realizar el despulpado. Por el contrario, en el licuado
de la fruta entera prcticamente no existieron prdidas (Figura 8).

Entrada Proceso Salidas

Fruta fresca Pelado de LICUADO Y

100 % cscara y pulpa FILTRADO

CENTRIFUGADO

EXTRACTO
LQUIDO
FINAL (62%)

Figura 8. Balance de masas en la obtencin del extracto de la pulpa y de la

cscara de la fruta. 2005

24
5.1.3 Extraccin del polvo secado al horno
En cuanto a las muestras de polvo obtenidas por el secado y triturado de
la pulpa y la cscara-pulpa, se puede decir que tampoco produjeron ningn
efecto de bloqueo de sabores cidos o amargos. Es posible que la protena se
haya desnaturalizado al estar expuesta al secado de la fruta a una temperatura
de 60C y por lo tanto, el polvo no caus ningn efecto al ser consumido
directamente en la boca o diluida en limonada.

5.1.4 Extraccin mediante liofilizacin

Una vez que la fruta fue liofilizada, se tritur el producto para obtener un
polvo fino para utilizarlo como endulzante de la limonada y como aplicacin
directa en la boca antes de consumir la bebida. Este polvo tuvo un rendimiento
aproximado del 10% despus del proceso de liofilizacin. Adems, present un
color rosado con un olor a melaza por lo que se supone que los azcares
fueron concentrados en el proceso.

5.2 EXPLORACIN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PRODUCTOS Y

EVALUACIN DE LA CONCENTRACIN

5.2.1 Licuado de la fruta entera

Esta etapa se dividi en dos fases, a saber: a) extracto puro diluido en la
limonada; b) ingesta del extracto puro antes de tomar la limonada.

a) Extracto puro diluido en la limonada

En la figura 9 (Anexo 1) se presentan los resultados obtenidos en esta

prueba. Se observa que el 64% de los participantes determinaron que a una
concentracin del 30% (0.6 ml) del extracto utilizado se produjo un efecto en la
boca, percibiendo un cambio de sabor en la bebida. Este sabor percibido fue
amargo, el mismo que bloque el cido. Es muy posible que la semilla al ser
licuada junto con la pulpa y la cscara, haya influido en esta prueba, debido a
que el sabor de la misma era muy amargo. Incluso, es posible que la accin de
la protena sea difcil percibir debido al sabor que produce la semilla.

25
 8 65
60
7
55
6 50
45

Porcentajes (%)
5 40
Frecuencia

35
4
30
3 25
20
2 15
10
1
5
0 0
0 0 0.2 0.6 1 1.4
Extracto aplicado (mL)

Figura 9. Anlisis sensorial de la limonada con el extracto de fruta con

semilla. 2005

b) Extracto puro antes de tomar la limonada

Ninguno de los catadores percibi el sabor dulce de la limonada. En la
figura 10 (Anexo 2) se muestra que el 64% de la poblacin participante indic
que el sabor de la bebida present un fuerte sabor amargo con concentracin
del 70% (1.4 mL). Se presume que este sabor se debi nuevamente a la
semilla licuada. Con esto, prcticamente se podra afirmar que la extraccin a
partir del licuado de la fruta entera no logra el efecto deseado al utilizarlo con
limonada. Sin embargo, es posible que este extracto funcione mezclado con
bebidas amargas, como lo afirma Carvajal (2005) al utilizar esta solucin con el
medicamento natural gotas amargas.

26
 8 65
60
7
55
6 50
45

Porcentajes (%)
5 40
Frecuencia

35
4
30
3 25
20
2 15
10
1
5
0 0
0 0 0.2 0.6 1 1.4
Extracto aplicado (mL)

Figura 10. Anlisis sensorial manteniendo en la boca el extracto con

semilla antes de tomar la limonada. 2005

5.2.2 Licuado de la pulpa y de la cscara

Esta etapa se dividi en dos fases, a saber: a) extracto puro diluido en la
limonada; b) ingesta del extracto puro antes de tomar la limonada.

a) Extracto puro diluido en la limonada

De acuerdo con lo mostrado en la figura 11 (Anexo 3), el 45% de los

panelistas detectaron que se produce un efecto de bloqueo de los sabores
cidos a una concentracin del 70% (1.4 mL). Adems, este porcentaje
determin que si bien el extracto inhibe el cido de la bebida, esta inhibicin no
es total. Es decir, utilizando la mxima concentracin an se percibe una
cantidad pequea del sabor cido caracterstico de una limonada. Por lo tanto,
para lograr el efecto deseado, se debera adicionar una gran cantidad del
extracto por lo que, pensando a nivel comercial, esto sera muy costoso. El 55%
de los jueces restantes dividieron sus opiniones, asegurando que el umbral era
detectado en diferentes concentraciones.

27
 6 50
45
5
40
35

Porcentajes (%)
4
Frecuencia

30
3 25
20
2
15
10
1
5
0 0
0 0 0.2 0.6 1 1.4
Extracto aplicado (mL)

Figura 11. Anlisis sensorial de la limonada mezclada con el extracto sin

semilla. 2005

b) Extracto puro antes de tomar la limonada

Los panelistas mantuvieron el extracto puro en la boca por
aproximadamente 30 segundos antes de consumir la bebida. La figura 12
(Anexo 4) muestra que el 45% de los catadores detectaron un cambio de sabor
(dulce leve) de la bebida cuando mantuvieron la muestra que contena el 70%
(1.4 mL) de extracto. El 55% de los restantes catadores dividieron su opinin,
asegurando que el cambio de sabor se produjo a concentraciones entre 30 y
50% de extracto puro.

28
 6 50
45
5
40
35
4

Porcentajes (%)
Frecuencia

30
3 25
20
2
15
10
1
5
0 0
0 0 0.2 0.6 1 1.4
Extracto aplicado (mL)

Figura 12. Anlisis sensorial manteniendo en la boca el extracto sin

semilla antes de tomar la limonada. 2005

Al analizar los resultados anteriores, se observa claramente que los

extractos producen un mejor efecto al entrar primeramente en contacto con la
cavidad bucal para producir el efecto del sabor dulce (con excepcin de la
extraccin de la fruta entera).

Es importante mencionar que estas muestras fueron utilizadas tres das

despus de elaboradas de acuerdo con lo indicado por Carvajal (2005). No
obstante, despus de una semana de elaborados los extractos, se realiz una
prueba con 10 estudiantes seleccionados al azar de la Universidad EARTH, para
comparar si estas soluciones tena algn efecto. Ellos mantuvieron los extractos
por 30 segundos en la boca y luego probaron el jugo de limonada. El resultado
fue que 100% de los participantes no detectaron ningn cambio con el extracto
sin semilla. Con el extracto de la fruta entera, todos identificaron el sabor amargo
caracterstico del extracto. De igual forma, el color de ambas bebidas cambi de
rosado a caf claro. Esta prueba se realiz solamente con la intencin de

29
comprobar las afirmaciones de Carvajal (2005) quien asegura que a medida que
pasa el tiempo el efecto de la miraculina va desapareciendo.

5.2.3 Liofilizado en polvo de la fruta

En esta etapa se consider dos fases de aplicacin: a) diluir el polvo
directamente en la limonada con diferentes concentraciones y adems; b)
ingerir el extracto puro antes de consumir la limonada.

a) Polvo liofilizado disuelto en limonada

En este primer caso se mezcl el liofilizado en polvo pero no fue posible

disolverlo totalmente en la bebida y algunas de las partculas sedimentaron.
Como se observa en la figura 13 (Anexo 5), el 82% de los catadores
encontraron un sabor levemente dulce en la mezcla de 2 mililitros de limonada
con 8 miligramos del polvo liofilizado, que fue la concentracin ms alta de
todas las muestras. No obstante, como se mencion antes, la protena que
causa el efecto de bloqueo debe estar primero en contacto con la lengua, por lo
tanto, los primeros tragos de esta bebida no tuvieron ningn efecto. Sin
embargo, luego de probar algunos tragos de la bebida con la mayor cantidad
del liofilizado, los jueces sintieron el cambio de sabor. Con esto se puede
comprender que a medida que se ingera la bebida, la protena fue actuando
lentamente en la lengua y una vez que ya estaban saturadas las papilas se
produjo el efecto.

30
 10 85
80
9 75
8 70
65
7 60

Porcentajes (%)
55
Frecuencia

6 50
45
5
40
4 35
30
3 25
20
2 15
1 10
5
0 0
2 2 2 4 6 8
Liofilizado en polvo aplicado (mg)

Figura 13. Anlisis sensorial mezclando el liofilizado en polvo en la

limonada. 2005

b) Liofilizado en polvo puro antes de tomar la limonada

En esta segunda fase se presentaron los mejores resultados, puesto que
los catadores percibieron el sabor dulce sin mayor dificultad. En la figura 14
(Anexo 6) se observa que el 64% de los panelistas manifest que al consumir 6
miligramos del polvo, previo a ingerir la limonada, fue suficiente para que la
miraculina actuara en la cavidad bucal y de esta forma produjera el efecto
deseado. Este resultado se debi en primera instancia, a que se permiti que la
miraculina rodeara toda la lengua y se adhiriera a las papilas gustativas para
producir el bloqueo.

Esto se debe probablemente a la forma en que acta la glicoprotena, la

cual necesita de tiempo para poder adherirse a las papilas gustativas y as
enviar una seal al cerebro para permitir la percepcin de dulzura.

31
 8 65
60
7
55
6 50
45

Porcentajes (%)
5 40
Frecuencia

35
4
30
3 25
20
2 15
10
1
5
0 0
2 2 2 4 6 8
Liofilizado en polvo aplicado (mg)

Figura 14. Anlisis sensorial manteniendo el liofilizado en polvo en la boca

antes de tomar la limonada. 2005

32
 6 CONCLUSIONES

Se extrajeron dos compuestos lquidos a partir del licuado de la fruta con

y sin semilla y adems un polvo liofilizado. Estos extractos pueden ser
utilizados como bloqueadores de cidos pero no como endulzantes.

El polvo liofilizado fue el ms efectivo y funcion como bloqueador de

sabores cidos al mantenerlo en la cavidad bucal por aproximadamente 30
segundos. El polvo se debe ingerir antes de tomar el jugo de limonada, pues de
esta manera se produce un efecto de dulzura en la boca.

La concentracin mnima necesaria para causar dulzura en la boca fue

de 6 miligramos del polvo liofilizado, consumidos antes de ingerir el jugo de
limn.

33
 7 RECOMENDACIONES

Medir el tiempo real que dura el efecto del polvo liofilizado en personas
de diferentes edades.

Investigar la posibilidad de alargar la vida til del efecto que causa la

extraccin lquida a partir de la pulpa y de la cscara.

Elaborar un producto tipo tabletas masticables que sirvan para el

consumo previo a ingerir bebidas cidas y evaluar la durabilidad del efecto de la
tableta, para no afectar los sabores de alimentos que se consuman
posteriormente.

34
 8 BIBLIOGRAFA CITADA

Alimentacin-Sana. 2004. Tipos de edulcorantes (en lnea). s.f. s.e. Consultado

15 jun. 2005. Disponible en:
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/edulcoran
tes%20tipos.htm
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36
9 ANEXOS
Anexo 1. Anlisis sensorial de la limonada con el extracto de fruta con
semilla. 2005.
Limonada mezclada con extracto de fruta con semilla
Extracto
Limonada (mL) Frecuencia Porcentaje Sabor
(mL)
2 0 0 0
2 0 1 9
2 0.2 1 9
Amargo
2 0.6 7 64
2 1 1 9
2 1.4 1 9
Total 3.2 11 100

Anexo 2. Anlisis sensorial manteniendo en la boca el extracto con semilla

antes de tomar la limonada. 2005.
Extracto de fruta con semilla previo limonada
Extracto
Limonada (mL) Frecuencia Porcentaje Sabor
(mL)
2 0 0 0
2 0 0 0
2 0.2 0 0
Amargo
2 0.6 1 9
2 1 3 27
2 1.4 7 64
Total 3.2 11 100

39
Anexo 3. Anlisis sensorial de la limonada mezclada con el extracto sin
semilla. 2005.
Limonada mezclada con extracto pulpa y cscara
Extracto
Limonada (mL) Frecuencia Porcentaje Sabor
(mL)
2 0 0 0
2 0 0 0
2 0.2 1 9
cido leve
2 0.6 2 18
2 1 3 27
2 1.4 5 45
Total 3.2 11 100

Anexo 4. Anlisis sensorial manteniendo en la boca el extracto sin semilla

antes de tomar la limonada. 2005.
Extracto pulpa y cscara previo limonada
Extracto
Limonada (mL) Frecuencia Porcentaje Sabor
(mL)
2 0 0 0
2 0 0 0
2 0.2 0 0
Dulce leve
2 0.6 2 18
2 1 4 36
2 1.4 5 45
Total 3.2 11 100

40
Anexo 5. Anlisis sensorial mezclando el liofilizado en polvo en la limonada.
2005.
Polvo liofilizado mezclado con limonada
Liofilizado
Limonada (mL) Frecuencia Porcentaje Sabor
(mg)
2 2 0 0
2 2 0 0
2 2 0 0
2 4 0 0
Dulce leve
2 6 2 18
2 8 9 82
Total 24 11 100

Anexo 6. Anlisis sensorial manteniendo el liofilizado en polvo en la boca

antes de tomar la limonada. 2005.

Polvo liofilizado previo limonada

Liofilizado
Limonada (mL) Frecuencia Porcentaje Sabor
(mg)
2 2 0 0
2 2 0 0
2 2 1 9
2 4 2 18
Dulce
2 6 7 64
2 8 1 9
Total 24 11 100

41