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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALGUNAS ZONAS DE TRABAJO EN EL ESTABLECIMIENTO

DELIPIZZA NATILAN

CARMEN ROCIO SARMIENTO ORTIZ 1650851

MAYERLY ALEXANDRA VELANDIA HIGUERA 1650870

DAVID LEONARDO RANGEL GUITIERREZ 1651045

JOEL JERONIMO SILVA PEREZ 1650832

Dirigido a:

ZAIDA ROCIO CONTRERAS VELASQUEZ

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE

PROGRAMA DE INGENIERIA AMBIENTAL

MICROBIOLOGIA AMBIENTAL

CUCUTA

2017 - I
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALGUNAS ZONAS DE TRABAJO EN EL ESTABLECIMIENTO DELIPZZA
NATILAN

INTRODUCCION

Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pblica es la higiene de los alimentos,
especialmente en los restaurantes y cafeteras, ya que cada vez es mayor el porcentaje de personas
que realizan diariamente alguna comida fuera del hogar. Una correcta higiene de los alimentos est
determinada por multitud de factores: condiciones de obtencin de los mismos, caractersticas de
los medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de conservacin, estructura
de los locales donde se manipulan los alimentos, etc., destacando entre todos ellos la higiene de las
prcticas de los manipuladores de alimentos. Todos los factores citados se vigilan y controlan a lo
largo del proceso de obtencin y manipulacin de alimentos.

Este proyecto trata de profundizar en el conocimiento de la situacin sanitaria de los lugares de


trabajo del establecimiento estudiado, as mismo la correcta y clara trasmisin de la informacin al
encargado del lugar, de lo que posiblemente se halle a nivel microbiano. Los anlisis y muestras que
se harn en el lugar fueron previamente autorizados por el dueo y administrador de la cafetera
EL RINCON DE LA COMIDA, habiendo firmado un acta de confidencialidad la cual tambin fue
firmada por los estudiantes responsables del proyecto.

OBJETIVOS

Determinar si el lugar de investigacin cumple con las medidas mnimas de sanidad e


higiene en el sitio de trabajo.
Identificar posibles agentes patgenos presentes en el lugar a realizar la investigacin.
Reconocer que influencia tienen los microorganismos en el producto final, encontrados en
la zona investigada.
Dar a conocer las tcnicas de limpieza y desinfeccin que se deben llevar a cabo en el sitio
de elaboracin y almacenamiento del producto.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Qu agentes patgenos hay presentes en el rea de produccin y almacenamiento; y cmo hacer


una correcta desinfeccin?

En qu manera afecta la limpieza y desinfeccin a la proliferacin de microorganismos que


posiblemente estn presentes en la cafetera DELIPIZZA NATILAN?

Qu influencia tiene la higiene personal de los trabajadores en la manipulacin y produccin del


producto que ofrece el establecimiento?
JUSTIFICACION

La presente investigacin, se enfocara en analizar de manera microbiolgica, las diferentes zonas a


trabajar en el establecimiento DELIPIZZA NATILAN, ya que en trminos de salud, una inadecuada
higiene en estas zonas puede generar agentes patgenos, que posiblemente repercutan
negativamente el sistema inmunolgico del organismo, produciendo diferentes enfermedades.

Los motivos de la investigacin, se centran en que en la ciudad de Ccuta se han registrado casos
de enfermedades digestivas por la mala manipulacin de los alimentos y la falta de salubridad en
algunos establecimientos. Tambin para llevar a cabo una capacitacin sobre la manera correcta de
desinfectar las zonas de trabajo y con qu elementos se debe hacer la misma.

En muchas ocasiones, las personas que trabajan en establecimientos pblicos en donde se


manipulan alimentos, no conocen la importancia de la higiene a la hora de tratar con ellos, puesto
que en cualquier caso, ya sea por medio de contacto, ambiente o incluso en el agua, se pueden
generar colonias microbianas. Este error ocasiona diferentes dificultades en la salud y podra
acarrear sanciones tanto econmicas como judiciales.

Por tal motivo, se realizara una investigacin con la colaboracin de las personas encargadas del
establecimiento y la Universidad Francisco De Paula Santander, en el cual se tomaran diversas
muestras, como del agua, ambiente y sitio de preparacin del producto; teniendo en cuenta que se
excluyen otras zonas, las cuales tambin pueden tener riesgo de proliferacin. Luego de esto se
llevaran las muestras al laboratorio para realizar los anlisis pertinentes, y as determinar la posible
presencia de microorganismos y su posterior identificacin taxonmica. De este modo dar
informacin clara a las personas encargadas del establecimiento de cmo manejar la situacin y
como evitar repeticiones del mismo caso.

CRITERIOS DE INCLUCION

Agua tomada para la elaboracin de los alimentos.


Zona de preparacin de alimentos
Ventilacin de la zona de manufactura de alimentos.

CRITERIOS DE EXCLUCION

Lugar de exhibicin de los alimentos.


Agua utilizada en la limpieza.
Lugar de coccin de los alimentos.
Lugares de refrigeracin y almacenamiento de la materia prima.