Artculo 35.

- Puestos de comidas y bebidas

Las caractersticas y operaciones de los puestos de comercializacin de comidas y bebidas sern las siguientes:
a) Los puestos de preparacin y expendio de comidas y bebidas se ubicarn en una seccin separada de la zona de
comercializacin de alimentos crudos, de los servicios higinicos, del colector de residuos slidos y de cualquier otro punto
de contaminacin.
b) Los puestos debern contar con agua potable en cantidad suficiente para la preparacin de alimentos y limpie- za de
materiales, utensilios, y del puesto.
c) Los mostradores y mesas para el servicio debern ser de material inocuo, de fcil limpieza, en buen estado de
conservacin e higiene.
d) Se deber disponer de un refrigerador en caso se expendan alimentos preparados de fcil alteracin. El refrigerador
deber mantenerse limpio y en buen

estado de conservacin e higiene y tener una temperatura tal, que permita conservar los productos de alto riesgo a
tempera- turas no mayores a 5 C.
e) Se utilizarn cucharas, tenedores, pinzas y otros utensilios para servir, cuidando de no contaminar con las manos las
superficies que estn en contacto con los alimentos.
TTULO IV DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL MERCADO DE ABASTO
Artculo 36.- Operaciones de limpieza y desinfeccin
El mercado deber disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple las siguientes condiciones:
a) Una limpieza mnima diaria y una desinfeccin semanal de todo el local. Debe programarse un reordenamiento, limpieza
y desinfeccin general, sin afluencia de pblico por lo menos una vez al mes.
b) Las cisternas y los tanques de agua debern limpiar- se y desinfectarse por lo menos una vez cada seis meses o segn
sea necesario con la finalidad de mantener la calidad sanitaria del agua.
c) La frecuencia de la limpieza y desinfeccin de los baos estar en funcin de la afluencia de pblico. Debern limpiarse
y deodorizarse por lo menos dos veces al dia y desinfectarse diariamente.
d) Los puestos de aves, carnes, menudencias, pesca- dos y mariscos deben limpiarse y desinfectarse diariamente,
inmediatamente al trmino de las labores.
e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos industrializados y a granel se debern limpiar diariamente y
desinfectarse semanalmente.
f) Las cmaras de fro y los almacenes se limpiarn semanalmente y se desinfectarn mensualmente.
g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras sustancias qumicas utilizadas, sern dispuestos en reas
o compartimentos separados de los alimentos, a fin de evitar la contaminacin cruzada siendo slo accesibles a personas
autorizadas.
h) Como verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, la Autoridad de Salud Municipal realizar controles
microbiolgicos de las superficies que entren en contacto con los alimentos.

i) El programa de higiene y saneamiento con el respectivo cronograma ser colocado en el peridico mural o similar del
mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal, cuya ejecucin ser supervisada por el Comit de
Autocontrol Sanitario.
Artculo 37.- Sustancias qumicas utilizadas en la limpieza y desinfeccin
La utilizacin de sustancias qumicas en las labores de limpieza y desinfeccin no debern contaminar los alimentos, por lo
que se tendrn los siguientes cuidados:
a) La limpieza y desinfeccin se realizarn con sustancias qumicas autorizadas para tal fin por el Ministerio de Salud.
b) Los detergentes a usarse en la limpieza deben tener buen poder de eliminacin de suciedad de las superficies y ser de
fcil enjuague, para eliminar fcilmente los residuos de suciedad y detergente.
c) Durante las operaciones correspondientes, se tomarn las precauciones necesarias para no contaminar los alimentos.
Los alimentos perecederos debern ser retirados o cubiertos con material impermeable que impida su contaminacin.
Articulo 38.-Del control de plagas
Los mercados se conservarn libres de plagas. El local y las zonas circundantes debern inspeccionarse para cerciorarse
que no hay focos de -infestacin. Para la prevencin y control de plagas, el rgano responsable del merca- do deber
asegurar la aplicacin de medidas de salud ambiental y el uso de plaguicidas qumicos o biolgicos autorizados por el
Ministerio de Salud.
Articulo 39.- Medidas para la prevencin y el control de plagas
Como medidas de salud ambiental que previenen la infestacin de plagas, se considerarn:
a) Limpieza del mercado y puestos, retiro de cajones, cajas y cualquier otro objeto inservible.
b) Recipientes de residuos slidos bien tapados y limpios.
c) Proteccin de los alimentos, segn sus especificaciones de conservacin.
d) Mantener grifos de agua bien cerrados, pisos secos y rejillas de sumideros limpias y en buen estado.
e) Manteneren buen estado las mallas de las ventanas y los ductos de ventilacin.
Para el control de las plagas, el uso de plaguicidas qumicos o biolgicos estar en funcin a la plaga existente y deber
aplicarse en relacin al grado de infestacin, en las reas del mercado y puestos o zonas donde las medidas de control
sean ms severas. El programa tendr una frecuencia de aplicacin no mayor de seis (6) meses, actividad que se debe
realizar con los establecimientos cerrados, sin afluencia de pblico. Antes de la aplicacin de cualquier plaguicida, se debe
tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios de la contaminacin. Despus de la aplicacin, debern limpiarse
minuciosamente los equipos y los utensilios empleados en los alimentos a fin de eliminar cualquier residuo de plaguicida
antes de volverlos a usar.
La aplicacin de plaguicidas la realizar personal capa- citado, utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio
de Salud y de uso en salud pblica. Los plaguicidas utilizados en los mercados debern guardarse en un lugar seguro,
alejado de los alimentos y accesible sola- mente a personas autorizadas.
Articulo 40.- De la prohibicin de mascotas
Queda terminantemente prohibida la presencia de mas- cotas en los mercados. Se colocarn carteles visibles advirtiendo
sobre la prohibicin de traer consigo perros, gatos u otro animal, o la presencia de stos en el interior del local, por el riesgo
para la salud pblica.
Articulo 41.- Eliminacin de residuos slidos
Los residuos slidos que se generen en cada puesto del mercado, se depositarn en recipientes con su respectiva tapa,
todo de material impermeable, de fcil limpieza y con una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los
residuos slidos y su higlenizacin. El titular o responsable del puesto est en la obligacin de mantener el recipiente de los
residuos slidos limpio y desinfectado, tarea que realizar diariamente.
Se considerar un rea de lavado y desinfeccin de recipientes cuyas paredes debern estar recubiertas Integramente de
material lavable. El rea de lavado se limpiar y desinfectar diariamente.
Las bolsas conteniendo los residuos slidos debern ubicarse en contenedores cerrados o en un rea de desechos
construida para tai fin y alejada del recinto de expendio y del almacn. Tanto estas reas como los contenedores debern
estar diseados de manera tal que impidan el ingreso de plagas y eviten la contaminacin del alimento, agua potable,
equipos e instalaciones del mercado, y se lavarn y desinfectarn diariamente.
Se dispondr un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura recojan los residuos del mercado.
Esta operacin deber realizarse, de preferencia en horario diferente al de atencin al pblico y al abastecimiento de
alimentos.
TTULO V
VIGILANCIA SANITARIA DE LOS MERCADOS DE ABASTO
Artculo 42.- De los componentes de la vigilancia
En el sistema de vigilancia sanitaria de los mercados intervienen la Autoridad de Salud Municipal, el Comit de Autocontrol
Sanitario del mercado y el consumidor.

Artculo 43.- De la interaccin de los componentes

La interaccin de los componentes se realiza mediante las siguientes acciones:
a) Evaluacin higinico-sanitaria a cargo de la Autoridad de Salud Municipal
b) Autocontrol sanitario a cargo del Comit de Autocontrol Sanitario del mercado de abasto.
c) Informacin al consumidor para su participacin activa en la vigilancia sanitaria; sta comprender las condiciones
sanitarias de la comercializacin de alimentos en los mercados y los derechos sanitarios del consumidor, la misma que est
a cargo de las municipalidades y de los propios comerciantes.
Artculo 44.- Del autocontrol sanitario
Los mercados tendrn un sistema de autocontrol sanitario para garantizar que los alimentos sean aptos para su consumo,
mediante la aplicacin de buenas prcticas de manipulacin y de los programas de higiene y saneamiento. Con este fin se
constituir dentro de la organizacin de los mercados, un Comit de Autocontrol Sanitario. En el reglamento interno del
mercado se establecer entre otros, su conformacin, funciones y vigencia, en el marco del presente reglamento.
Artculo 45.- Del Comit de Autocontrol Sanitario
El Comit de Autocontrol Sanitario del mercado estar conformado por un (1) representante y un (1) suplente por cada
grupo de alimentos que se expende. Los miembros del comit debern estar capacitados adecuada y permanentemente
con el fin de aplicar el autocontrol sanitario de los alimentos en base al cumplimiento del presente reglamento.
Para la vigilancia sanitaria, el Comit de Autocontrol Sanitario aplicar los formatos que se detallan en el anexo 04 del
presente reglamento, con una frecuencia mnima de una vez por semana; los resultados de la evaluacin debe- rn ser
informados a la Autoridad de Salud Municipal para fines de verificacin.
Artculo 46".- De la capacitacin del Comit de Autocontrol Sanitario
La capacitacin de los miembros del Comit de Autocontrol Sanitario abarcar los temas siguientes: propiedades y
evaluacin sensorial de los alimentos, buenas prcticas de manipulacin de los alimentos (BPM), principios de higiene
personal, programas de higiene y saneamiento, generalidades de los principios del Anlisis de Riesgos y Puntos de Control
Crticos (HACCP), y un taller de aplica- cin de los formatos para la vigilancia sanitaria por grupo de alimentos.
La capacitacin podr ser brindada por las municipalidades, por entidades pblicas o privadas, o personas naturales
especializadas.