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Microbiologa Industrial
Vinagre
Tercer Curso
Segunda Seccin
Integrantes:
Asuncin-Paraguay
2010
Microbiologa Industrial. Vinagre. Qumica Industrial 2010
ndice:
ndice....................................................................................................... 2
Introduccin............................................................................................ 3
Desarrollo..............................................................................................4
Conclusin........................................................................................... 31
Bibliografa......................................................................................... 32
Anexos................................................................................................. 33
Test de Evaluacin............................................................................. 38
Introduccin.
La presente informacin se refiere al vinagre, que es un lquido apto para
el consumo humano resultante de la doble fermentacin alcohlica y actica
de productos de origen agrario que contengan azcares y sustancias
amilceas.
Materias Primas:
Cualquier sustrato azucarado o amilceo puede ser utilizado en la
elaboracin de vinagres. Asimismo los mtodos de elaboracin sern
diferentes. Por tanto, los vinagres se pueden clasificar en funcin del tipo de
sustrato empleado o del mtodo usado en su elabor acin.
Microorganismos Empleados:
T axonoma:
La taxonoma tradicional de los microorganismos, basada
fundamentalmente en criterios morfolgicos y fisiolgicos, se ha visto
sometida a continuas reordenaciones y cambios. Esto se ha debido
fundamentalmente a la aplicacin de tcnicas moleculares muy potentes al
estudio taxonmico como son la hibridacin ADN-ADN, la secuenciacin de
diferentes regiones del genoma bacteriano, etc. La familia Acetobacteriaceae
no ha sido una excepcin a este proceso de reordenacin de gneros y
especies. En el ao 1997, a los dos gneros mencionados, Acetobacter y
Gluconobacter, hay que sumarle la definicin de dos nuevos gneros de
bacterias acticas: Gluconoacetobacter y Acidomonas (Yamada et al.,1997);
y en los dos ltimos
aos se han definido otros dos nuevos gneros ms: Asaia (Yamada et al.,
2000) y Kozakia (Lisdiyanti et al., 2002).
Gluconobacter
G. oxydans
Acetobacter:
A. aceti
A. pasteurianus
A. hansenii
A. liquefaciens
6 Gneros y 34 especies:
Acetobacter (14 especies)
Gluconobacter (3 especies)
Gluconoacetobacter (11 especies)
Acidomonas (1 especie)
Asaia (4 especies)
Kozakia (1 especie)
Estructura:
En cuanto a la estructura, la clula bacteriana presenta las
caractersticas de los seres procariticos. Est limitada por la membrana
citoplasmtica, de composicin lipoproteica y de importancia vital para la
clula. Por fuera de la membrana, las bacterias poseen un a pared celular
rgida que garantiza su forma y la protege de la diferencia de presin entre el
medio interno y el externo.
Morfologa:
Al microscopio ptico las bacterias acticas se presentan como
pequeas clulas cilndricas, frecuentemente en parejas cocobacilares,
cortas y algo gruesas, alineadas o en cadenas, y a menudo agrup adas en
forma de ocho. Constituyen un grupo de morfologa variable poliformo-
(elipsoidal, que pueden presentarse de manera individual, redondeada,
bastones).
Fisiologa
La resistencia de las bacterias acticas al cido actico sigue siendo
un misterio. Los resultados de Entani et al., (1985) apuntan a que la
membrana de estas bacterias tiene una composicin rica en cidos grasos
saturados por lo que permanece relativamente impermeable al cido actico,
el cul se encuentra bajo una forma no disociada en condiciones industriales.
Nuestros recientes resultados han mostrado la formacin de una capa
protectora constituida de polisacridos que recubre la pared bacteriana, y que
tendra como funcin primera la proteccin de la clula contra las condiciones
tan drsticas del medio, como son las condiciones industriales.
Nutricin:
Los requisitos nutritivos bsicos para los procesos microbiolgicos son
la energa, el carbono, el nitrgeno y las sus tancias minerales. Con
frecuencia, la fuente de energa y carbono es un compuesto orgnico que se
oxida liberando energa y que al mismo tiempo proporciona el carbono
estructural para la sntesis de nuevo material celular. Los microorganismos
que usan el c arbono de este modo son los que se llaman hetertrofos.
T emperatura:
El grupo de bacterias acticas se caracteriza por el intervalo tan
delimitado de temperatura en que actan. Para temperaturas debajo de 12 a
15 C se desarrolla lentamente y las clulas so cortas pero
extraordinariamente anchas. De 15 a 34 C parecen desarrollarse en lo que
podramos llamar modo normal, creciendo rpidamente y desplegndose
cadenas de clulas de distintos nmeros o elementos. En medios favorables
se hinchan, apareci endo las primeras etapas de formacin de la capa
mucilaginosa. A temperaturas mayores (de 42 a 45 C) se han observado
unos filamentos largos como hebras y transparentes sin tabiques de divisin
y con protuberancias irregulares y a veces con ramificaciones. Estas
condiciones parecen ser un estado patolgico ocasionado por la alta
temperatura, y si se mantiene el cultivo en estas condiciones durante mucho
tiempo puede perder su capacidad para actuar normalmente. Sin embargo, si
se vuelve pronto a temperatur as de 15 a 34 C, producir algunas clulas de
aspecto y comportamiento normales.
Oxgeno:
Este grupo de microorganismos necesita del oxgeno como aceptor
final de electrones, por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Son
estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2.
R eproduccin:
La reproduccin de las bacterias se realiza por el proceso de divisin
binaria (fisin binaria o biparticin); en este proceso la clula bacteriana
madura se divide por la mitad, dando dos clulas hijas iguales.
Reproduccin asexual
La reproduccin asexual es un proceso por el cual algunos seres vivios
generan hijos, este tipo de procreacin es rpida ya que requiere solamente d
e un progenitor, en estas no hay gran adaptacin porque hay muy poca
variabilidad gentica y propia de los seres ms simples.
Mitosis:
Es una divisin celular de la cual s e obtienen dos clulas hijas,
genticamente idnticas entre s e idnticas a su progenitora. Este proceso
mantiene la constancia del nmero cromosmico, por lo tanto si la clula
eucarionte que entra en mitosis es diploide (1 par de ADN, es decir, 2 ADN
para una misma funcin) se obtendrn dos clulas hijas diploides y si es
haploide se obtendrn dos clulas hijas haploides (di = 2; ha = 1)
Se plantea que la mitosis es la divisin ecuacional del material hereditario
duplicado en el periodo S (momento en q ue se duplica el material gentico)
de la interfase. La actividad mittica se puede observar en tejidos
embrionarios, en cicatrizaciones, en regeneraciones de rganos, etc. La
mitosis tambin se da en organismos multicelulares, pero es ms frecuente
en uni celulares.
Etapas de la mitosis:
La mitosis comienza una vez terminada la interfase, periodo en el cual
se ha duplicado en material hereditario:
Profase:
La cromatina (unin del ADN con distintas protenas) se condensa
apareciendo los cromosomas con dos cromtidas hermanas. Los centrolos,
que son partes de las clulas, duplicados en la interfase migran a los polos y
comienzan a organizar el huso (fibras proteicas que sostienen a los
cromosomas durante la mitosis) mitilico.
Metafase:
Los cromosomas en su grado de mxima condensacin se alinean en
el plano ecuatorial formando la placa ecuatorial. Cada cromosoma est unido
a un filamento microtubular del huso.
Anafase:
Est fase es importantsima, ella comienza cuando se liberan las
fuerzas que mantienen juntas a las cromtidas hermanas en la vecindad de
los centrmeros los cuales se han duplicado previamente. En esta fase cada
cromtida independiente, simple. Los cromosomas se separan y des plazan
en forma lenta a los polos opuestos, los cinetocoros de los cromosomas
estn an unidos a microtbulos del huso y marchan al frente seguidos por
los brazos cromosmicos. Sobre esto se piensa que cromosoma se desplaza
desensamblando microtbulos en su cinetocoro.
T elofase:
Al terminar la migracin de los dos grupos de cromosomas hijas, el huso
mittico y los steres se desorganizan. La carioteca se vuelve a organizar
alrededor de cada grupo de cromosomas simples, (de una cromtida) que
empiezan a descondensarse y se dispersan.
Microorganismos Perjudiciales:
Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre.
A. Aceti debido a su potente capacidad de oxidacin, puede convertir el cido
actico en CO2 y H2O. A. Xylinum produce material celulcico conocido
como "madre del vinagre"
Proceso de Elaboracin:
Para la produccin de vinagre deben realizarse dos reacciones
bioqumicas: A) la fermentacin alcohlica a partir de pi ruvato y B) la
oxidacin
Mtodos de elaboracin
lentos.
Se emplean barriels de madera de unos 200 l de capacidad en los que
se coloca, hasta un tercio, vinagre bueno como starter o iniciador de la
fermentacin; se agregan de 10 a 15 l de vino, por semana, durante 4
semanas. Despues de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce
igual cantidad de vino; se va repitiendo la operacin, en lento y
continuo proceso. El aire entra por agujeros de una pulgada,
protegidos para que no entren insectos. Se forma una masa gelatinosa
de bacterias, la madre del vinagre ozoogloea. Pasteur propuso un
soporte para esa masa. Se han ido introduciendo modificaciones,
como la colocacin de
un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea, un
alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea,,
etctera.
b. Proceso rpido (o alemn) de Boerhave: fue modificado por
Schutzenbach, en1823. Se utiliza un soporte poroso para obtener un
contacto mximo de los microorganismos con el aire y el lquido. Se
emplean generadores de diversos tipos y tamaos (por ejemplo de 3 a 6
m, o de 2.4 por 4.8 m, o ms pequeos de 1.2 por 2.4). El generador
tiene un fondo falso perforado, por el que entra el aire. Est relleno de
virutas (u otros material) y lleva, cerca del techo, una placa perforada
sobre la que gira un rociador para distribuir uniformemente el vin agre y
el producto alcohlico a acetificar. Puede llevar un dispositivo para
alimentar automticamente el generador. En la elaboracin, se puede
hacer pasar el producto por un solo generador o por varios en serie.
Un generador de 3 metros de dimetros por 6 m de alto produce por
da 360 a 450 litros de vinagre.
c. Generador de Frings: es un tanque cerrado de 14 por 15 pies
colocado sobre una base de cemento, de tal modo que por debajo entre
aire. Dentro del generador, cerca del fondo, se coloca un soporte de
madera para las virutas, que se se apilan hasta 45 cm.
En estos generadores han de circular algo ms de 10.000 litros de
mezcla acetificar, que contendr un 10,5 % de etanol y un 1% de cido
actico; adems se agregan 3,5 kg de alimento para acetobacterias .
Se alcanza la acidez deseada en 8 das. Se drena entonces vinagre,
dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla. Como est
cerrado se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo de
otras bacterias.
d. Proceso Macking: en una gran cmara se hace la mezcla, en forma
de niebla, de la solucin alcohlica -nutriente con las bacterias
productoras del vinagre; se mantiene en circulacin con aire filtrado y
despus de un corto tiempo se deja depositar en el fondo de la cmara;
se recoge y se enfra. Se reatomiza mediante el sistema nebulizador y
se vuelve a la cmara y asi se continua hasta la casi total oxidacin del
alcohol.
DESCRIPCIN DEL PROCESO
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
FRUTAS
RECEPCIN
LAVADO Y SELECCIN
PELADO Y TROCEDADO c cscara
y
corazn
ESCALDADO
EXTRACCIN DE LA PULPA
CLARIFICADO c sedimento
azcar y c PREPARACIN DEL MOSTO
levadura
FERMENTACIN temperatura
ALCOHOLICA ambiente, 10 das
cultivo actico c TRASIEGO Y INOCULACIN
FERMENTACIN ACTICA temperatura
alcohol c ambiente, 15 das
FILTRADO c residuos
PASTEURIZACIN 65 C X 15
minutos
ENVASADO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su
contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes.
En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto. Lograr la
estandarizacin previamente definida. Esto se logra controlando los grados
brix, el % de alcohol, as como el burbujeo, que es una seal de la activacin
de la levadura y finalmente la formacin de una capa de bacterias.
En el producto
Verificar el contenido de cido actico, revisar el sellado y el volumen del
contenido.
Alteraciones:
Adulteraciones:
La principal adulteracin es el aguado, acidificacin con cido actico o
cidos minerales, sustancias colorantes, sustancias conservadoras.
Anlisis:
Caracteres Organolpticos
Frutika, Paraguay
La Colmena, Paraguay.
Alcazar S.A
Empresa productora de vinagres de vino tinto, bla nco, alcohol,
manzana, parrillero, abada, etc.
Produccin en el Laboratorio:
Elaboracin del vinagre de manzana
Materias Primas:
Manzanas
Procedimiento:
Primero hemos de elaborar el zumo.
Slo las manzanas ms dulces y sin golpes ni rastro de moho ni
podredumbre son las indicadas. Si es posible deben ser de origen
ecolgico o deben estar muy limpias a fin de que ningn producto qumico
estropee la fermentacin
posterior.
Lavarlas a conciencia, es, pues, imprescindible. Usaremos la pulpa de la
manzana, sin piel, rabo ni corazn.
Siguiente paso obtener mosto.
Pondremos el zumo (un litro ms o menos) dentro de un envase de cristal
o barro lo ms ancho posible y slo lo hemos de llenar hasta la mitad, a fin
de que haya una buena fermentacin. Lo taparemos con un globo, a fin de
que no entre oxgeno y en cambio los gases de la fermentacin puedan
expandirse.
La temperatura debe oscilar entre 18 - 20 C y hemos de esperar entre 4 y
6 semanas. Menor o mayor temperatura puede estropear la
fermentacin. El dulzor de las manzanas es clave, as si son cidas deber
aadirse un poco de azcar (a ms azcar mayor graduacin
alcohlica) Si dejamos algn trocito de piel de manzana en el zumo la
fermentacin es ms rpida.
Antes de pasar al siguiente paso que es la transformacin en vinagre,
hemos de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el
poso del fondo del mosto. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya
est listo y hay que tirarlo.
Como convertir mosto en vinagre.
Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un
lugar clido, bien cerca de una estufa, un radiador o en una ventana donde
le d el sol, durante tres das, en reposo y cubierto con un pao limpio.
Una vez pasados estos tres das hemos de destapar el recipiente e intentar
que mantenga unos 20 C constantemente (si es un poco ms mejor) Hay
que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposicin a la luz
directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un
lugar oscuro) Hemos de remover el contenido (vital para que se
oxigene) una vez al da muy cuidadosamente ya que la capita de fermento
que aparecer en la superficie no debe romperse ni hundirse (para que no
mueran las bacterias que
fermentan)
Este proceso suele durar entre uno y dos meses. Algunas personas y por
supuesto la mayora de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto
para acelerar el proceso ya que a ms oxigeno ms rpido se fabrica el
vinagre.
Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotellaremos en una botella lo ms
oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora
tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes qumicos, con todas sus
propiedades medicinales pero ms frgil)
Conclusin:
Libros consultados:
http://html.rincondelvago.com/bacterias_4.html
http://books.google.com.py/books?id=Zv36fLGFMbAC&pg=PA353&lpg=PA353
&dq=Las+bacterias+acticas+Temperatur a+ptima&source=bl&ots=OpmtN -
OYK3&sig=P26f5GBzV4oGlZUNXo2CCScjNoU&hl=es&ei=HU -
ETN2MKYP58AbP_vSMAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0
CBQQ6AEwAA#v=onepage&q=Las%20bacterias%20ac%C3%A9ticas%20Tem
peratura%20%C3%B3ptima&f=false
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentacin_actica
http://industrias -alimentarias.blogspot.com/2008 /01/vinagre-condimento-y-
conservador-de.html
http://www.uco.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unid-
quimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema2 .pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX -F-122-1968.PDF
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU
3.HTM
http://www.sre.urv.es/web/amb/WINEGAR/Meetingdocs/guillamon.pdf
http://www.uco.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unid-
quimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1.pdf
http://www.scribd.com/doc/17103602/TAXONOMIA -BACTERIANA
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17 -
bacterias%20gram-positivas%20aerobias.htm
Anexos:
1.2 Definiciones
1.2.1 Vinagre
2. CLASIFICACIN Y ESPECIFICACIONES
2.1 Clasificacin
2.2 Especificaciones
2.2.2.1 Apariencia
2.2.2.2 Pasteurizacin
2.2.3 Bioqumicas
2.2.3.1 Aejamiento
El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas, Vino, Cereales, etc. podr ser
aejado para mejorar su calidad, aroma y sabor.
2.2.3.2 Organolpticas
2.2.3.2.2 Sabor
2.2.4 Muestreo
2.2.4.1.1 Lote
Microbiologa Industrial
V
inagre
Test de Evaluacin:
1) Define:
a) Vinagre:
b) Fermentacin Actica:
2) Describe:
2.1) Taxonoma de las Bacterias Acticas:
2.3) Reproduccin
3) Cita:
a) Microorganismos Empleados en la Fermentacin Actica:
*
*
*
b) Industrias que producen Vinagre en nuestro pas:
*
*
*
c) Mtodos de Obtencin
*
*
*
Contesta:
1) Cules son los requerimientos de Ph, oxigeno y temperatura de las
bacterias acticas?
2) Cules son las necesidades nutricionales de las bacterias empleadas?
3) Cules son las tcnicas de control de caldad?
Microbiologa Industrial. Vinagre. Qumica Industrial 2010