MRCIO CSAR CARZINO

PROJETO E ANLISE PARA DIMENSIONAMENTO AUTOMTICO

DE FORNOS PARA COZIMENTO DE PES E BISCOITOS.

CURITIBA
2006
 MRCIO CSAR CARZINO

PROJETO E ANLISE PARA DIMENSIONAMENTO AUTOMTICO

DE FORNOS PARA COZIMENTO DE PES E BISCOITOS.

Dissertao apresentada como requisito

parcial obteno do grau de Mestre em
Engenharia Mecnica do curso de
Engenharia Mecnica da Universidade
Federal do Paran, UFPR.
Orientador: Prof. Dr. Dmitri Vlassov

CURITIBA
2006
 TERMO DE APROVAO

MRCIO CSAR CARZINO

PROJETO E ANLISE PARA DIMENSIONAMENTO AUTOMTICO DE FORNOS PARA

COZIMENTO DE PES E BISCOITOS

Orientador: Prof. Dr. Dmitri Vlassov

Setor de Tecnologia, UFPR

Curitiba, Junho de 2006

ii
 SUMRIO

LISTA DE TABELAS............................................................................................. VI

LISTA DE GRFICOS .........................................................................................VII

LISTA DE FIGURAS .......................................................................................... VIII

LISTA DE ABREVIATURAS E SIMBOLOS ........................................................X

RESUMO ............................................................................................................. XIV

ABSTRACT ...........................................................................................................XV

1.INTRODUO...................................................................................................... 1
1.1 HISTRICO DO CONSUMO DE PES E BISCOITOS ................................................................ 1

1.2 A HISTRIA DO PO:.................................................................................................................... 3

1.2.1 O po na Idade Mdia..................................................................................................................... 4

1.2.2 O po no Brasil ............................................................................................................................... 5

2 REVISO BIBLIOGRFICA E MOTIVAO DO TRABALHO................... 7

2.1 A IMPORTNCIA DA RECIRCULAO INTERNA FORADA .............................................. 8

3 DADOS TCNICOS SOBRE PES E BISCOITOS ..........................................11

3.1 INGREDIENTES E SUAS FUNES .......................................................................................... 11

3.1.1 Farinha de trigo............................................................................................................................. 11

3.1.2 Fermentos ..................................................................................................................................... 13

3.1.3 gua ............................................................................................................................................. 16

3.1.4 Leite.............................................................................................................................................. 17

3.1.5 Gordura......................................................................................................................................... 18

iii
3.1.6 Acar........................................................................................................................................... 18

3.1.7 Enzimas e melhoradores............................................................................................................... 19

3.1.8 Sais minerais................................................................................................................................. 19

3.2 O PROCESSO DE COZIMENTO .................................................................................................. 20

3.3 VAPORIZAO ............................................................................................................................ 24

4 FORNOS E SUAS CARACTERSTICAS...........................................................26

4.1 TIPOS DE FORNOS ....................................................................................................................... 26

4.1.1 Fornos Tipo Peel........................................................................................................................... 26

4.1.2 Forno tipo Gaveta e Placa Rotativa ............................................................................................. 27

4.1.3 Forno tipo Carrossel ..................................................................................................................... 29

4.1.4 Tipo Volta Simples....................................................................................................................... 30

4.1.5 Tipo Volta Dupla .......................................................................................................................... 31

4.1.6 Tipo Tnel .................................................................................................................................... 31

4.1.7 Fornos para biscoitos .................................................................................................................... 32

4.2 A TRANSFERNCIA DE CALOR E MASSA EM FORNOS ...................................................... 33

5 FONTES DE ENERGIA USADAS EM FORNOS ..............................................39

6 ANLISE TRMICA DO FORNO .....................................................................45

6.1 BALANO TRMICO ................................................................................................................... 45

7 ANLISE TRMICA DE UM FORNO INSTALADO ......................................54

7.1 DESCRIO DO FUNCIONAMENTO DO FORNO................................................................... 54

7.2 CLCULO DO BALANO TRMICO E ANLISE DE RESULTADOS.................................. 62

8 PROJETO AUTOMTICO PARA FORNOS ....................................................67

8.1 FLUXOGRAMA DO PROJETO .................................................................................................... 67

8.2 PROJETO AUTOMTICO DO FORNO DE CONVECO ....................................................... 70

iv
9 CONCLUSO E COMPARAO COM DADOS REAIS................................77

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS....................................................................79

ANEXOS ..................................................................................................................81
ANEXO 1 SUPRIMENTO DE TRIGO ............................................................................................. 81

ANEXO 2 PROGRAMA COMPUTACIONAL E VALORES ......................................................... 82

ANEXO 3 TABELA DE EQUIPAMENTOS .................................................................................... 93

ANEXO 4 A HAAS DO BRASIL ..................................................................................................... 96

v
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Capacidade de produo de trigo por dia ................................................... 1

Tabela 2 Consumo per capita de trigo no mundo:..................................................... 2
Tabela 3 Consumo per capita de pes no mundo em kg:........................................... 2
Tabela 4 Consumo per capita de biscoitos no mundo em kg:.................................... 3
Tabela 5 A composio das farinhas de trigo ..........................................................12
Tabela 6 Tipos de reaes no cozimento .................................................................20
Tabela 7 Valores timos de coeficiente de excesso do ar na fornalha para vrios
combustveis ..............................................................................................................43
Tabela 8 Porcentagem volumtrica de produtos de combusto de combustveis ......44
Tabela 9 Dados de transferncia de calor por conveco:........................................49
Tabela 10 Dados de transferncia de calor por radiao: .........................................51
Tabela 11 Dados da gua de vaporizao: ...............................................................52
Tabela 12 Valores do balano trmico.....................................................................62
Tabela 13 Dados de isolamento:..............................................................................73

vi
 LISTA DE GRFICOS

Grfico 1 Reaes que ocorrem na massa durante o processo de cozimento............23

Grfico 2 Oferta de energia interna em 2002 no Brasil............................................40
Grfico 3 Oferta de energia no mundo em 2002 ......................................................41
Grafico 4 Calores que entram no forno....................................................................65
Grafico 5 Calores que saem do forno ......................................................................66

vii
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Balano trmico - calores que entram e saem do forno. .............................. 7

Figura 2 Simulao da transferncia de calor no forno ............................................10
Figura 3 Representao esquemtica do metabolismo dos carboidratos e fermentao
..................................................................................................................................14
Figura 4 Forno tipo peel ..........................................................................................27
Figura 5 Forno tipo gaveta ......................................................................................28
Figura 6 Forno tipo placa rotativa ...........................................................................28
Figura 7 Forno tipo carrossel...................................................................................29
Figura 8 Forno tipo volta simples ............................................................................30
Figura 9 Forno tipo volta dupla ...............................................................................31
Figura 10 Forno tipo tnel.......................................................................................32
Figura 11 Sistema de aquecimento com radiao indireta........................................35
Figura 12 Sistema de aquecimento por conveco natural direta com combustores
lineares. .....................................................................................................................36
Figura 13 Forno aquecido por radiao indireta e conveco forada ......................37
Figura 14 Sistema de aquecimento com conveco forada direta...........................37
Figura 15 Vista lateral do sistema de aquecimento com tubos radiantes ..................38
Figura 16 Foto do forno de conveco ....................................................................55
Figura 17 Foto forno de conveco Camara de cozimento....................................56
Figura 18 Foto forno de conveco Traseira do forno...........................................57
Figura 19 Esquema de funcionamento do forno de conveco.................................58
Figura 20 Foto forno de conveco Combustor ....................................................60
Figura 21 Foto forno de conveco Porta com vidro duplo...................................61
Figura 22 Desenho do forno Haas ...........................................................................73
Figura 23 Distncia entre tubos trocadores de calor.................................................74

viii
Figura 24 Distncia entre vidros..............................................................................75
Figura 25 Planta da Haas do Brasil em Curitiba ......................................................96
Figura 26 Foto da fbrica da Haas do Brasil-mquina de corte laser........................97
Figura 28 Foto da fbrica da Haas do Brasil-montagem de mquinas......................99
Figura 29 Foto da fbrica da Haas do Brasil-montagem de fornos.........................100

ix
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIMBOLOS

Smbolo Denominao unidade

Alfabeto Latino
A rea superficial do po m2
B Consumo de combustvel gasoso m3/s
C Calor latente kJ/kg
c Calor especfico kJ/kg K
cp Calor especfico presso constante kJ/kg K
Calor especfico presso constante
c pv kJ/m3 K
volumtrico
D Dimetro mdio m
e Espessura do isolamento m
E Entalpia kJ/kg
F Fator de visibilidade
g Acelerao da gravidade m/s2
H Altura do forno m
h Coeficiente de transferncia de calor W/m2 K
k Condutividade trmica W/m K
L Comprimento do forno m
m Massa kg
m& Vazo m3/s
n Nmero ou quantidade
N Potncia kW
Nu Nmero de Nusselt
p Presso Pa

x
PCI Poder calorfico inferior kJ/Nm3
Pr Nmero de Prandtl
q Calor fsico unitrio kJ/m3
Q Calor kJ
r Parte volumtrica
R Constante geral dos Gases 8,314 J/mol K
Ra Nmero de Rayleigh
S Distncia m
T Temperatura K
V Volume m3
U Velocidade m/s
W Largura do forno m
Alfabeto Grego
Difusidade trmica m2/s
Coeficiente de expanso trmica 1/K
Excesso do ar na mistura combustvel
Emissividade
Rendimento
Constante
Viscosidade cinemtica m2/s
Nmero constante Pi 3,14
Constate de Stefan-Boltzmann 5,67x10-8 W/m2K4
Intervalo de tempo s
Constante de distncia
ndices
i Incio do cozimento

xi
e Final do cozimento
j j-jsimo componente
Subscritos
Ambiente
1 Material a ser produzido
2 Gases de escape
5 Perdas para o ambiente atravs de paredes
ac Ar para combusto
Al Alumnio
Alc lcool
am Amido de milho
ar Ar
at Amido de trigo
atm Atmosfera
b Po
bal Face inferior do forno, o lastro
bot Face atrs do forno, o fundo
ch Cmara de cozimento
cv Revestimento externo
con Conveco
doo Porta do forno
e Final do cozimento
eb Ebulio
end Reaes endotrmicas
eq Equivalente
exo Reaes exotrmicas

xii
f Combustvel
fer Fermentao
fv Fibra de vidro
g Gases
gel Gelatinizao
gl Vidro
i Incio do cozimento
ins Isolamento
lat Face lateral do forno
opt timo ou otimizado
pt Perdas por transmisso
Q Combustor
rad Radiao
re Reserva
roo Face superior do forno (o teto)
s Superfcie do po
sp Suplementar fornecido ao forno
st Vapor de gua
ss Ao inoxidvel
su Acar
t Bandeja
tot Total
tu Tubo trocador de calor
v ventilador
w gua

xiii
 RESUMO

Existem vrios modelos e tipos de fornos para o cozimento de pes e

biscoitos com princpios de cozimento e combustveis diferentes. Para o
dimensionamento destes fornos foi elaborado um programa no software Fortran capaz

de calcular o balano trmico do processo de cozimento, isto todos os calores que

entram e saem do forno. E capaz de encontrar as medidas timas de projeto,
determinar as dimenses do forno e dados como o consumo de combustvel e potncia

dos combustores. Para isso foi determinado o coeficiente de transferncia de calor ao

po em fornos onde o princpio de cozimento a conveco forada aliada a radiao.
Foi testado o forno prottipo na empresa Haas e foram medidas as temperaturas do

forno durante o cozimento e a partir destes dados foi calculado o coeficiente de

transferncia de calor ao po achando o valor de aproximadamente 23 Wm-2K-1, valor
este compatvel com a literatura. Este valor foi significativo para a resoluo do

balano e a elaborao do programa. Este programa ser muito til, pois atravs dele
pode-se dimensionar fornos que ajudem a desenvolver projetos para a indstria de

panificao, visando maior facilidade de montagem, uma grande produtividade com o

mximo rendimento possvel e o mnimo de emisses de gases e poluentes na

natureza.
Palavras Chave: Balano Trmico, Coeficiente de transferncia de calor, Fornos.

xiv
 ABSTRACT

There are some models and types of ovens for baking breads and biscuits
with baking principles and fuels differents. For the sizing of these ovens a program in
software Fortran was elaborated capable to calculate the thermal balance of the baking

process, that is, all the heats that enter and leave the oven. And capable to determine
the excellent measures of project, to determine the dimensions of the oven and data as
fuel consumption and power of the burners. For this, was determined the heat transfer

coefficient to bread in ovens where the baking principle is the forced convection allied
the radiation. The prototype oven was tested in Haas company and had been measured
the oven temperatures during the baking and to leave from these data was calculated

the heat transfer coefficient to bread having found value of approximately 23 Wm-2K-1.
This value was significant for determination of the thermal balance and the elaboration
of the program. This program will be very useful therefore through it can be sizing

ovens that help to develop projects for the bakery industry, aiming at bigger easiness
to assembly, a great productivity with the maximum possible income and the

minimum of emissions of gases and pollutants in the nature.

Keywords: Thermal balance, Heat transfer coefficient, ovens.

xv
 1

1.INTRODUO

1.1 HISTRICO DO CONSUMO DE PES E BISCOITOS

No Brasil so consumidas aproximadamente 12 milhes de toneladas de

trigo ao ano, sendo que 10 milhes dessas so destinadas produo de farinha usadas
na fabricao de pes, massas, bolos e biscoitos1. de interesse da indstria de

equipamentos e de processamento destes produtos a otimizao da fabricao e dos

processos envolvidos no preparo de pes e biscoitos. Dados da tabela 1 mostram que o
consumo de trigo e derivados tem aumentado mesmo em tempos de recesso. A

capacidade de moagem de trigo na dcada de noventa quase duplicou, cresceu cerca de

setenta por cento, sendo que o crescimento populacional no foi to significativo
assim. Isto demonstra que o setor de produo de alimentos derivados do trigo tem

grande potencial de crescimento.

TABELA 1 CAPACIDADE DE PRODUO DE TRIGO POR DIA

Regio kg/dia
Em 31/01/1990 Em 31/01/2000
Norte 844.320 1.250.000
Nordeste 5.322.410 9.189.000
Sudeste 15.758.689 21.872.524
Centro-Oeste 704.659 2.655.000
Sul 7.389.290 16.268.382
Total 30.019.368 51.234.906
FONTE: REVISTA PROPAN

Como possvel observar na tabela 2 o consumo de trigo no Brasil ainda

muito baixo em comparao com outros pases do mundo, e tambm abaixo da mdia
mundial. Isto projeta um crescimento mnimo neste setor de aproximadamente vinte

1
FONTE: IBGE,2005
 2

por cento.

TABELA 2 CONSUMO PER CAPITA DE TRIGO NO MUNDO:

Pas Quantidade per capita
(kg/ano)
Itlia 151,8
Argentina 128,6
Mdia Mundial 67,0
Brasil 53,9
FONTE: ONU, 2003

Quando analisado apenas o consumo de pes, possvel visualizar um

crescimento ainda maior. A tabela 3 mostra que a meta da OMS (Organizao Mundial

da Sade) rgo da ONU de 60kg por ano sendo o consumo de pes por ano do
brasileiro de apenas 27 kg.

TABELA 3 CONSUMO PER CAPITA DE PES NO MUNDO EM KG:

Pas Quantidade per capita
(kg/ano)
Chile 93
Argentina 73
Itlia 60
Meta da OMS 60
Frana 56
Brasil 27
FONTE: REVISTA SAFRAS E MERCADO 1999

O consumo de biscoitos no to significativo comparado com os pes, mas

representa cerca de onze por cento do segmento de mercado de farinhas. J o uso de
farinhas na panificao representa cinqenta e cinco por cento. A tabela 4 mostra que
o consumo de biscoitos per capita no Brasil de 5,9kg por ano, sendo que a Holanda

pas que mais consume biscoitos per capita por ano de 14kg.
 3

TABELA 4 CONSUMO PER CAPITA DE BISCOITOS NO MUNDO EM KG:

Pas Quantidade per capita
(kg/ano)
Holanda 14,1
Irlanda 11,2
Sucia 10,1
Argentina 7,9
Espanha 6,8
Brasil 5,9
FONTE: REVISTA SAFRAS E MERCADO 1999

1.2 A HISTRIA DO PO:

O po um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com

farinha de certos cereais, principalmente trigo, gua e sal.

Seu uso na alimentao humana antiqssimo. Pelas informaes que se

tm, a histria mais remota do po se origina em milhares de anos a.C. O trigo era

triturado o com grandes peas de carvalho, sendo depois lavado com gua fervente

para tirar o amargor. Em seguida, a farinha secava ao sol, e se faziam broas com
farinha.

Antes de servirem para fazer po, as farinhas, de diversos cereais, eram

usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas mel,

azeite doce, mosto de uva, tmaras esmagadas, ovos e carne moda, formando-se

espcie de bolos, que teriam precedido o po propriamente dito. Esses bolos eram
cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.
Os primeiros pes tambm foram assados sobre pedras quentes ou debaixo

de cinzas, datando, ao que consta, do VII milnio a.C. a utilizao de fornos de barro
para cozimento de pes. Foram os egpcios os primeiros que usaram os fornos, sendo
atribuda a eles tambm a descoberta do acrscimo de lquido fermentado massa do

po para torn-la leve e macia.

 4

No Egito, o po era o alimento bsico. Segundo Herdoto2, era amassado

com os ps, e normalmente feito de cevada, espcies de trigo de qualidade inferior. Os

pes preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos.
Com o po no Egito tambm se pagavam salrios: um dia de trabalho valia trs pes e

dois cntaros de cerveja. Os judeus tambm fabricavam seus pes na mesma poca,

porm no utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentao era uma forma de
putrefao e impureza. A Jeov s ofereciam po zimo, sem fermento, o nico que

consomem at hoje na Pscoa.

Na Europa o po chegou atravs dos gregos. O po romano era feito em casa,

pelas mulheres, tendo passado posteriormente a ser fabricado em padarias pblicas,

surgindo, ento, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filsofo

romano Plnio, depois da conquista da Macednia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os
deuses (e os mortos) egpcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de

animais, flores em massa de po. Era comum ainda, entre egpcios e romanos a
distribuio de pes aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este
costume na Idade Mdia.

1.2.1 O po na Idade Mdia

Com a queda do Imprio Romano e da organizao por ele imposta ao

mundo, as padarias europias desapareceram, retornando o fabrico domstico do po
na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos

fornos. Voltou a se consumir, pela comodidade no fabrico, o po zimo, sem fermento

e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e sopas.
Nessa poca, somente os castelos e conventos possuam padarias. Os

2
Herdoto, grego de Halicarnasso, foi historiador antigo, que viveu de 484 a.C. 420 a.C.
 5

mtodos de fabrico de pes eram incipientes e, apesar das limitaes na produo, as

corporaes de padeiros j tinham alguma fora. No sculo XVII, a Frana se tornou o

centro de fabricao de pes de luxo, com a introduo dos modernos processos de

panificao, apesar de desde o sculo XII j ser habitual o consumo de mais de vinte

variedades de pes naquele pas. Depois, a primazia no fabrico de po passou a Viena,

ustria.
A inveno de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para

a indstria de panificao. Os gros de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos

de pedra manuais, que evoluram para o de pedra movido por animais e depois para os
movidos pela gua e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784

apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a inveno dos cilindros,

que muito aprimorou a produo de pes.

1.2.2 O po no Brasil

Conforme escreveu o socilogo e antroplogo Gilberto Freyre, o Brasil

conheceu o po no sculo XIX. Antes do po, o que se usava, em tempos coloniais, era
o biju de tapioca no almoo e no jantar a farofa, o piro escaldado ou a massa de
farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.

Um cronista francs, L.F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano

em 1816, registrou tambm que no era comum o uso do po, sendo, por outro lado,
prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraba. Outras

informaes de viajantes estrangeiros em 1839 do conta do completo

desconhecimento da existncia de po pelos moradores do serto nordestino.
No incio, a fabricao de po, no Brasil, obedecia a uma espcie de ritual

prprio, com cerimnias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a
 6

crosta, principalmente quando eram assados em casa.

A atividade da panificao no Brasil se expandiu com os imigrantes

italianos. Os pioneiros da indstria de panificao surgiram em Minas Gerais. Nos

grandes centros proliferaram as padarias tpicas, sendo que na cidade de So Paulo at

hoje existem, em alguns bairros.

 7

2 REVISO BIBLIOGRFICA E MOTIVAO DO TRABALHO

Desde o sculo XIX com o incio da construo de fornos para o cozimento

comercial de pes e biscoitos a tecnologia avanou e muitos modelos de fornos foram
inventados. Porm atualmente, poucos trazem inovaes tecnolgicas ou novas

caractersticas atrativas ao consumidor. Modelos mais compactos, mais econmicos,

mais fceis de operar e manusear, projetos voltados para as questes ambientais, que
devem ser preocupaes do futuro deste mercado. Pensando nisso, um projeto de forno

para pes, movido a gs natural, com bom rendimento, isto , o melhor dimensionado
possvel, a finalidade deste trabalho.
O primeiro passo ser calcular o coeficiente de transferncia de calor para

fornos de cozimento de pes e biscoitos, atravs do balano trmico do forno, isto a

primeira lei da termodinmica. O balano leva em conta todos os calores que entram e
saem do forno durante o cozimento, conforme a figura 1.

FIGURA 1 BALANO TRMICO - CALORES QUE ENTRAM E SAEM DO FORNO.

FONTE: O AUTOR
 8

Deve-se salientar que o processo de cozimento intermitente e que o forno

deve atingir a temperatura correta antes de iniciar o cozimento.

O calor Q1 o calor til para o cozimento, e ser a finalidade deste balano,

na realidade significa o calor da massa do po antes do cozimento menos o calor da

massa depois do cozimento (ver frmula 25). Sabendo-se este valor de possvel

determinar o coeficiente de transferncia de calor ao forno.

De acordo com Rahman (1995), um grande nmero de esquemas para a
circulao do ar pode ser aplicado em diferentes tipos de fornos, os quais geram

diferentes perfis de velocidade do ar e transferncia de calor. O coeficiente de

transferncia de calor em fornos para o cozimento por conveco deve ser de 20 60

W/m2K. A velocidade do ar deve estar entre 5 e 9 m/s e a temperatura entre 150 e

250C
J em Carson,Willix & North (2004), que fizeram um ensaio medindo o

coeficiente de transferncia de calor em fornos de conveco atravs de quatro

mtodos diferentes. E encontraram os seguintes valores: Para fornos industriais o
coeficiente de transferncia de calor 10 40 W/m2K e a velocidade do ar de 0,2m/s

1,9m/s.
Segundo Rahman (1995) a taxa de transferncia de calor para alimentos em
zonas mistas de conveco e radiao depende de uma srie de fatores tais como: o

nmero de Reynolds, o nmero de Grashof, o nmero de Nusselt, o ngulo entre os

fluxos de ar, e o fluxo de ar natural.

2.1 A IMPORTNCIA DA RECIRCULAO INTERNA FORADA

A figura 2 simula o processo de transferncia de calor por conduo dentro

do forno como se fosse feito um corte transversal nele. Atravs dos tubos trocadores
 9

de calor passam os gases provenientes da combusto e estes seguem at a chamin, os

tubos transferem o calor da combusto do gs para dentro do forno, mas os gases da

combusto no entram em contato com a cmara de cozimento. Pode-se perceber que

no h uma homogeneidade da temperatura dentro da cmara de cozimento o que faz

com que o po no tenha um cozimento uniforme. A grande importncia da conveco

forada atravs de ventiladores axiais est em circular o ar quente dentro da cmara

entre os pes para obter um padro de cozimento excelente. Isto , todos os pes ter a

mesma colorao final. Para isto a temperatura da cmara de cozimento deve ser

uniforme.
A simulao foi feita no software MATLAB usando a ferramenta

PDETOOL. Para as faces externas, isto , as faces da cmara de cozimento foi usada a
condio de dirichlet com uma temperatura prescrita de 323K, e para os tubos
trocadores de calor internos foi usado a condio de Neumann com uma temperatura

prescrita de 1100K, aproximadamente a temperatura que os gases atravessam os tubos

trocadores de calor at chegar chamin. Com estes parmetros o aplicativo
desenvolve o clculo, e simula o efeito da transferncia de calor quando o meio o ar.

Pode-se notar que a cmara de cozimento no tem uma distribuio de calor

uniforme, pois nestas condies simuladas o ar no circula. A face oposta aos
trocadores de calor tem pouca troca de calor e sua temperatura quase no varia. Logo

se no houver uma circulao de ar forada na cmara no haver uma distribuio de

temperatura homognea dentro do forno.
A barra colorida ao lado da figura em corte do forno mostra os valores do

gradiente de temperatura do forno em Kelvin. E os eixos esto com as dimenses do

forno em milmetros, o dimetro dos tubos trocadores de calor 35mm a largura da
cmara 760mm e o comprimento da cmara 940mm.
 10

FIGURA 2 SIMULAO DA TRANSFERNCIA DE CALOR NO FORNO

FONTE: O AUTOR
 11

3 DADOS TCNICOS SOBRE PES E BISCOITOS

3.1 INGREDIENTES E SUAS FUNES

3.1.1 Farinha de trigo

A farinha de trigo a nica entre as farinhas de cereais que quando

misturada com gua nas corretas propores faz as correntes de protena (nela contida)
formar uma massa elstica a qual capaz de aprisionar gases e que vai formar uma

estrutura esponjosa que quando aquecida no forno, forma o po que conhecemos. As

correntes de protenas so responsveis pela forte estrutura da massa, porm, quando a
massa estendida alguns desses elos so quebrados causando uma permanente

deformao, enquanto que algumas permanecem intactas mantendo a estrutura rgida

da massa, com isso a presena da mistura amido + gua fundamental, para tornar a
estrutura mais rgida e diminuir a elasticidade do po.

Quando a farinha umedecida, as partculas de protena so re-arranjadas de

uma maneira heterognea. A ao dos misturadores de massa fundamental tende a

orientar as partculas de glten em um padro heterogneo, isto , os filamentos de

protena pelo movimento dos batedores so arranjados de forma paralela. Quando este
ponto alcanado a massa adquire uma maciez que indica que a distenso da mistura

est adequada, isto se deve ao glten e sua capacidade de alongar-se como uma mola.

A importncia de uma mistura intensiva do bolo de massa porque a ao de

uma mistura vigorosa vai incorporar bolhas de ar para dentro da massa as quais devem

mais tarde expandir durante o cozimento dentro de finas clulas necessrias prpria

textura no acabamento da massa.

A composio da farinha de trigo depende da variedade e das condies na

qual o gro germina, porm analises mostram que os limites esto dentro de um padro
 12

conforme a tabela 5. As protenas contidas so de grande importncia para o

cozimento do po e para a formao do glten, porm outros constituintes tambm tm

papel fundamental na preparao do po.

TABELA 5 A COMPOSIO DAS FARINHAS DE TRIGO

Constituinte Percentual mnimo Percentual mximo
( %) ( %)
Protenas 7,5 15,0
Sais Minerais 0,3 1,0
Gordura 1,0 1,5
Fibra 0,4 0,5
Carboidratos como o Amido 68,0 76,0
FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING - 1960

Nas paredes destas finas clulas de gs na massa foi encontrado um material

de caracterstica glutinosa formado por 45 por cento de protenas e 25 por cento de

amido em base seca. H ento uma tendncia do amido e o glten se separar durante a
fermentao e do glten formar clulas transparentes. Isto leva a concluso que o
amido no necessrio formao de clulas gasosas na massa. Na superfcie do po

um filme formado porque os ncleos de gs dos quais as bolhas se originam so

seces glutinosas, as bolhas vo expandindo e requerendo mais glten para satisfazer
a superfcie necessria que foi formada da matriz amido-glten. As propriedades que

tornam possvel isso ocorrer podem ser controladas pela viscosidade e fluidez do
glten e a quantidade de adeso do glten no amido.
Tomando em conta isso, a importncia de uma intensiva mistura do bolo de

massa para introduzir bolhas de ar, que mais tarde no cozimento vo expandir e dentro
de finas clulas vo propiciar um fino acabamento da massa. A quantidade de gs
necessrio para a expanso poderia vir de vrias fontes, incluindo leveduras qumicas,

para desenvolver o vapor durante o cozimento ou para expanso das bolhas de ar

 13

ocultas em temperatura de cozimento.

3.1.2 Fermentos

As funes dos fermentos so aliviar a massa e dar a ela uma caracterstica

de aroma e sabor. Este era o papel dos fermentos at trezentos anos atrs, desde que

sua existncia foi reconhecida, hoje se sabe que eles tm outras propriedades. Os

fermentos podem ser divididos em duas categorias os biolgicos e os bioqumicos. A

utilizao do fermento tem aumentado progressivamente atravs de modificaes

cientficas na manufatura do mesmo e no aumento do conhecimento do processo de

fabricao dos pes e biscoitos.
Os fermentos biolgicos basicamente so formas ovais, unicelulares, sem

cores, plantas microscpicas chamadas de Saccharomyces Cerevisiae, que se

reproduzem com grande facilidade. Existem ainda outras formas de fungos usados
como fermento, mas o importante o papel desempenhado por eles, isto , sua funo

criar atividade qumica suficiente para converter o acar presente na massa em

energia, e formar novas combinaes qumicas e novos nutrientes inorgnicos e
orgnicos. A fermentao o principal mecanismo de formao de energia.

O fermento bioqumico muito antes de ser conhecido, era distinguido

visivelmente ou por certas transformaes do paladar de extratos de frutas e gros. Os
antigos egpcios j conheciam a ao do fermento desde 2600a.C. e faziam pes com

mtodos similares aos conhecidos hoje. O fenmeno da fermentao era conhecido

como uma alterao qumica onde uma molcula de acar era transformada em duas
molculas de dixido de carbono e duas de lcool etlico.

Na presena do ar o crescimento do fermento rpido e acumula pouco

 14

lcool (respirao aerbica); sem ar o crescimento do fermento lento mas a formao

do lcool aumentada (respirao anaerbica), ao lado do lcool e dixido de carbono

outros componentes, tais como glicerol e cido succnico aparecem nesta fermentao.
Intensas pesquisas foram realizadas no processo de fermentao, isto na

seqncia de mudanas bioqumicas, e surgiram muitos detalhes de complexos

mecanismos de reao. Os principais passos so demonstrados na figura 3, ilustrando o

metabolismo do carboidrato do fermento: primeiro passo hidrolisar os carboidrato para

permitir a passagem do acar atravs das membranas da clula; o segundo a

modificao do acar atravs do adenosina trifosfato (ATP) para iniciar as reaes de

formao de energia; terceiro a decomposio dos fosfatos de acar e seus

intermedirios anaerobicamente em dixido de carbono, lcool etlico e ATP adicional

e o quarto a formao de constituintes da clula, sintetizados com o auxlio do ATP.

FIGURA 3 REPRESENTAO ESQUEMTICA DO METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS E

FERMENTAO

SUCROSE
AMIDO
Amilase
Maltose ATP Invertina
Maltase ADP Frutose-glicose
2 Glicose Glicose Frutose Frutose
6-P 6-P di-P
pelos produtos
ATP
Triose - P
Piruvato ADP Energia
Calor
Orto - P

fosfo-piruvato fosfo-glicerato difosfo-glicerato

DPNH
DPN Etanol
Acetaldedo

CO2

FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING - 1960

Logo o ATP serve como uma ligao entre as reaes metablicas liberando
energia e o processo de construo da clula requerendo energia, durante a
 15

fermentao so produzidas quatro molculas de ATP sendo que dessas duas so

consumidas pelo processo de construo. As sries de oxidaes e redues internas

dentro da clula (as fases dois e trs acima) so conhecidas como caminho da gliclise
ou fermentao propriamente dita, a reao de cada par de intermedirios catalizada

por enzimas especficas e co-fatores livremente suspensos na clula. Por esta

fermentao anaerbica o dixido de carbono proveniente de trs quatro tomos de

carbono do acar.

Outros sistemas para metabolismo dos carboidratos existem no fermento. O

principal sistema aerbico, o ciclo de Krebs ou a reao do cido tricarboxlico, para o

qual oxidar o piruvato para a gua e dixido de carbono ocorre na estrutura intracelular

chamada mitocndria. O dixido de carbono deste sistema derivado igualmente dos

seis tomos de carbono do acar. De menor importncia a operao de oxidao da
glicose-6-fosfato, onde o dixido de carbono liberado preferencialmente para o

acar carbono 1. O caminho aerbico o que libera mais energia.

Existem mais de 230 tipos de reaes na fermentao, desses apenas oito so
considerados para a performance da fermentao, pois so os mais freqentes, so

eles: Reduo, descarboxilao, deaminao, oxidao, esterificao, condensao,

hidrlise, aminao.
Quando a levedura colocada em acar diludo e adequadamente aerado, o

acar utilizado exclusivamente pela respirao aerbica. Na ausncia do oxignio,

ou com grandes concentraes de acar, a respirao anaerbica se manifesta,
liberando apenas oito por cento da energia liberada pela oxidao. A energia restante

no lcool pode ser obtida por oxidao.

Fermentao C6 H12O6 2CO2 + 2C2 H 5OH ; F = 226kJ
Oxidao C6 H12O6 6CO2 + 6 H 2 0; F = 2872kJ

Altas condies aerbicas so necessrias para produzir a mxima

 16

fermentao na massa, porm tanto o sistema da oxidao quanto o da fermentao so

quase igualmente providos de energia biolgica para formar novas clulas. Tais

mudanas nas condies de crescimento tambm produzem variaes na composio

do fermento. Dentro das aes das leveduras na massa, a reao de fermentao

predomina. Sessenta por cento da energia liberada pela fermentao (226kJ)

dissipada como calor.

O papel da fermentao na fabricao do po primariamente: a formao e

migrao do dixido de carbono culminando em uma cadeia de compartimentos

celulares, ocupando cerca de 0,4 dm3/kg de massa, fazem aliviar ou aumentar a massa,
portanto melhorando o paladar do po. E em segundo lugar a simultnea produo e

concentrao de lcoois, aldedos, cetonas e cidos contribuindo para o aroma e sabor

do po.

3.1.3 gua

A gua o composto mais abundante da terra e tambm presente nas clulas

vivas. Ela indispensvel para todos os sistemas biolgicos. A funo principal da

gua nas receitas hidratar os ingredientes e na massa encontra-se normalmente em

setenta por cento das clulas. A gua livre que fica disponvel para a fermentao

representa um ganho durante a hidrlise, isto , a inverso da sucrose resulta 5,26 por

cento a mais na fermentao do acar, ento 100 gramas de sucrose mais 5,26 gramas
de gua geram 52,63 gramas de dextrose mais 52,63 gramas de levulose.

essencial a adio de gua na massa para a formao do glten, o qual

fundamental para as massas de po. A gua tambm necessria para ser absorvida
pelo amido, e para ligar intimamente os ingredientes da massa para que reaes

complexas do preparo do po aconteam. Cada ingrediente carrega consigo um pouco

 17

de gua, pois tem um pouco de umidade, e esta gua vai tambm fazer parte da massa.

Quanto mais os outros ingredientes absorvem a gua melhor fica a qualidade

da massa e isso significa que a gua tem melhores propriedades. A gua representa
uma grande quantidade da massa do po. Pequenas quantidades de ingredientes ativos

que esto presentes na gua podem ter efeitos distintos nas propriedades da massa. Em

geral gua de mdia dureza (entre 50 e 100ppm), com pH neutro ou levemente cido
preferido para o uso no cozimento. guas excessivamente alcalinas podem

adversamente afetar a fermentao, aumentando o pH da massa de um ponto acima do

timo, pH de 4 5, no qual o fermento e enzimas da farinha agem. O uso de agentes

acidulantes (cido actico ou cido ltico) ou melhoradores podem ser adicionados a

massa para corrigir efeitos de guas muito alcalinas. gua muito mole pode resultar

em uma massa muito viscosa por causa da ausncia de minerais que endurecem o
glten. gua muito dura pode retardar a fermentao, pois h um grande enrijecimento

do glten. Este efeito adverso pode ser corrigido trocando o suprimento de gua ou

aumentando os nveis de fermento e diminuindo os nveis de melhoradores na massa.

3.1.4 Leite

Certos tipos de mudanas ocorrem quando o leite adicionado na massa.

Estas mudanas manifestam-se em diferentes tempos e de maneiras diferentes durante

a fabricao da massa e o cozimento. O tamanho do po tem influncia com a adio

de leite na massa em mdia o po aumenta de cinco a dez por cento de volume. A

fermentao tambm um processo que aumenta a acidez da massa, a adio de leite

na massa vai tornar o desenvolvimento do cido mais lento resultando em menores

nveis de cidos que o po correspondente com gua na massa, para um perodo de

fermentao completa.
 18

3.1.5 Gordura

As gorduras so essenciais para muitos tipos de produtos de panificao e

confeitaria. No cozimento as gorduras so principalmente usadas em cookies. Ela

usada tambm nos recheios de bolachas tipo sanduche. Nas massas tem excelente

estabilidade e valor, e tem melhor capacidade para formar creme. O sabor natural e
baixo ponto de fuso so considerados desejveis na manufatura e tem fundamental

importncia no sabor e qualidade. As gorduras podem ser divididas em animais e

vegetais, porm existem certas propriedades com as quais podem se classificar as

gorduras: sabor suave, aparncia branca, boa plasticidade, estvel a oxidao e

saboroso.

3.1.6 Acar

A quantidade de acar usado em pes ou biscoitos totalmente dependente

da receita utilizada, isto , o tipo de produto que ser feito e a quantidade de acar

que vai nele s vezes uma questo de tradio. Desenvolvimento de crosta na

colorao adequada e o aumento da massa dependem da quantidade de acar

diretamente. Este acar est naturalmente presente na massa e na maltose formada

por enzimas do amido e da farinha. Quantidades de at dois por cento de acar so

facilmente consumidas pela fermentao, quantidades maiores podem ser usadas mas
requerem uma menor mistura e um aumento no tempo de cozimento, em pes

geralmente no se ultrapassa este valor. Existem vrios tipos de aucares presentes nas

massas, nem todos so fermentveis:

Acar naturalmente presente na farinha so: a glicose, a maltose, a frutose

(que so fermentveis) e os oligosacardeos que no so.

Maltose formada pela ao da alfa amilase no amido da farinha.

 19

Aucares adicionados massa so o: acar (sucrose), a frutose (levulose), a

glicose (dextrose) e a maltose, este ltimo est presente em caldas de cereais e

produtos maltados.
Polisacardeos os quais esto presentes nas caldas de cereais e maltes. Eles

no so fermentveis.

Lactose que est presente no leite e seus derivados.

O acar livre contido na farinha de trigo de aproximadamente um por

cento e a taxa na qual ele torna-se fermentado depende da maneira como o fermento

empregado.

3.1.7 Enzimas e melhoradores

Enzimas e melhoradores so compostos nitrogenados formados por clulas

vivas, para o propsito de acelerao de reaes celulares de digesto, fermentao,

sntese e transporte de metablitos. Nestas funes catalticas as enzimas no so

consumidas. Entretanto, sua performance influenciada pela temperatura, pH ,

concentrao de reagentes,etc... Cada enzima tem uma funo especfica, causando

somente um tipo de reao. A evoluo tecnolgica nessa rea tem sido constante e o
tempo de fermentao graas ao descobrimento de novas enzimas e melhoradores tm

reduzido drasticamente melhorando o processo e o sabor.

3.1.8 Sais minerais

So oito elementos minerais os essenciais para o crescimento do fermento,

alguns deles esto contidos em enzimas e constituintes da fermentao, os mais

abundantes e importantes so: magnsio, fsforo, potssio, sdio e enxofre. Outros

componentes apresentam uma pequena quantidade, mas so essenciais para a

 20

propagao da fermentao so: ferro, zinco e cobre.

3.2 O PROCESSO DE COZIMENTO

Para se construir um forno para cozer uma massa deve-se saber

perfeitamente que tipo de produto ser produzido nele. Basicamente os fornos so

compostos de esteiras de ao ou bandejas, cercados por uma caixa de isolamento

trmico, e equipados com aquecimento suficiente para cozer satisfatoriamente o

produto. O projeto do aquecimento pode ser mais correto possvel se o processo de

cozimento conhecido ou dominado. As principais reaes que acontecem no

processo de cozimento so divididas em duas classes: as mudanas fsicas e as

mudanas qumicas. Estas reaes devem ocorrer em uma ordem prpria, e em uma
temperatura especfica, em um correto tempo em uma atmosfera prpria.

Apesar da formao de um filme revestindo a poro de massa poder ser

notado apenas durante o processo de fermentao, o filme torna-se muito mais

aparente quando a pea de massa colocada dentro do forno. Comparativamente a

atmosfera quente do forno gera o filme no po e torna-o mais elstico. A elasticidade

uma funo direta da umidade contida na atmosfera do forno.

TABELA 6 TIPOS DE REAES NO COZIMENTO

Fsicas Qumicas
Formao do filme Ao do fermento
Expanso dos gases Formao do dixido de carbono
Reduo da solubilidade do gs Gelatinizao do amido
Evaporao do lcool Coagulao do glten
Caramelizao do acar
Reao de queima da dextrose
FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING - 1960
 21

Um outro fenmeno fsico que comea to logo a massa colocada no forno

a reduo da solubilidade de gases retidos na massa. O gs mais ativo nesta reao

o dixido de carbono (CO2). Ele est presente na massa, encapsulado entre as

estruturas de glten. Boa parte do dixido de carbono est dissolvido na massa lquida

ou limitado por foras fracas de outros constituintes da massa. Quando a temperatura

interna do po alcana em torno de 48C as fronteiras so dissolvidas e o dixido de

carbono liberado.

A atmosfera quente do forno tambm imediatamente causa expanso dos

gases contidos dentro do filme elstico formado pela estrutura de glten. Um exemplo
prtico da Lei de Geral dos Gases na qual dito que: o volume (V) de uma quantidade

definida de gs em presso atmosfrica (p) constante diretamente proporcional a

temperatura absoluta (T), onde R a constante universal dos gases e n o nmero de

moles da substncia, ento:

pV = nRT (1)

A ltima das transformaes fsicas a evaporao de lquidos. Os mais

importantes destes lquidos so a gua e o lcool. A gua entra no processo como

lquido e sai como vapor. O lcool etlico produzido durante o processo de

fermentao pela ao do fermento em alguns acares da massa. Quando a

temperatura interna da massa alcana 80C, o lcool comea a evaporar, aumentando a

presso interna de vapor.

A ao do fermento contnua e comea na cmara de fermentao. No fim

da fermentao quando a temperatura interna do po alcana aproximadamente 63C.

Os principais produtos liberados pela fermentao so o dixido de carbono e o lcool

etlico. A produo de dixido de carbono aumenta quando a temperatura alcana

63C.
 22

Quando o amido e a gua fria so misturados, o amido absorve

aproximadamente 30 por cento do seu peso em gua, isto a difuso de gua dentro do

gro causa um inchamento. Embora os gros fiquem levemente inchados a gua pode
ser retirada e o amido aps seco pode retornar ao seu estado original, sem nenhuma

mudana permanente. Como a mistura aquecida 54C uma irreversvel mudana

acontece, ocorre a ruptura das pontes de hidrognio, e subseqentemente as molculas

de gua tornan-se hidroxil anexo ao amido, os gros de amido comeam a absorver

gua muito rapidamente at inchar e aumentar vrias vezes o seu tamanho original.

Esta reao conhecida como gelatinizao do amido. A gua em uma parte amorfa
do amido age como um plastificador para diminuir a temperatura de transio. As

temperaturas de gelatinizao so principalmente influenciadas pela mistura de solutos

e processamento e condies. Entretanto a gelatinizao um processo de fuso pelo

calor presente na gua. Conforme Rahman (1995) os passos da gelatinizao podem

ser conhecidos como os seguintes:

Gros hidratam-se e incham e depois retornam ao tamanho original.

Gro perde a sua bi-refringncia

Claridade da mistura aumenta

Rpido aumento da consistncia ocorre e alcana o mximo

Molculas lineares dissolvem e difundem a ruptura de gros

Forma matricial dispersada formando um gel ou uma pasta.

O grfico 1 mostra a temperatura na qual estas reaes acontecem.

 23

GRFICO 1 REAES QUE OCORREM NA MASSA DURANTE O PROCESSO DE COZIMENTO.

Reaes na Massa Durante o Cozimento

Queima da Dextrose
Reao de cozimento
Caramelizao
Coagulao do glten
Gelatinizao do amido
Aumento em formao
Aumento em ao do fermento
Evaporao do C2H5OH
Reduo da solubilidade do CO2
Expanso do gs
Formao do filme

0 50 100 150 200 250 300

Temperatura da reao(C)

FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING 1960

As protenas que compem o glten da massa so sujeitas a uma

desnaturao irreversvel quando eles so aquecidos a altas temperaturas. Esta

desnaturao caracterizada pela diminuio da solubilidade e extensibilidade das

fibras das protenas. Como resultado, as paredes das bolhas tornam-se estveis, e a

expanso virtualmente cessa. Esta reao comea em aproximadamente 74C. Quando

alguns acares como a frutose, maltose e dextrose so aquecidas a aproximadamente

172C, as molculas combinam para formar substncias coloridas chamadas

caramelos. Esta reao, conhecida como caramelizao, pode somente ocorrer na

casca, porque a temperatura interna do po nunca excede 100C. A reao de

bronzeamento ou browning comea por volta dos 160C, como resultado do

aquecimento de aucares reduzidos com protenas ou substncias contendo nitrognio

para formar compostos chamados de melanoidins. Os melanoidins parecem-se com

caramelos, e em baixas temperaturas seu gosto similar aos caramelos, Quando

alcanam temperaturas acima de 245C as melanoidins tornam-se pretas, amargas e

 24

insolveis. Esta a reao que causa desagradvel sabor quando o po queimado ou

chamuscado.

A operao do cozimento do biscoito bem semelhante ao processo do po e

composta de trs fases distintas no forno a primeira tem o objetivo de reduzir a

umidade do produto (cerca de 30% dependendo da receita), a segunda funo tem o

objetivo de dar cor ao biscoito e isto conseguido graas ao processo de

caramelizao dos aucares principalmente na superfcie do produto, isto ajuda a

melhorar o sabor, a terceira funo e talvez a mais importante a srie de reaes

qumicas e fsicas que ocorrem. Neste caso a hidratao e gelatinizao do amido da

farinha. Outra mudana que ocorre a combinao qumica de certos materiais

proticos e carboidratros para resultar em sabor e aroma ao produto, entretanto para

isto acontecer as temperaturas no devem ser altas e o cozimento deve ser

relativamente lento.

3.3 VAPORIZAO

A vaporizao talvez a mais importante reao no cozimento do po. Em

biscoitos ela praticamente no usual, pois as receitas de biscoito possuem mais

gordura e menos gua.

O vapor essencial no forno de pes por trs motivos principais: a produo

de uma casca brilhante, a preveno de rachaduras na casca, e a agitao da atmosfera

do forno.

O uso do vapor para agitar a atmosfera do forno tem sido ao longo dos anos

substitudo com sucesso por ventiladores de recirculao dos gases da cmara de

cozimento. A cmara do forno pode ser agitada com o uso dos ventiladores totalmente

ou parcialmente com mais economia e eficincia.

 25

Condies de vaporizao bem sucedidas em um forno dependem das

caractersticas fsicas do vapor e como ele aplicado. Porm para classific-los pode-

se combinar as caractersticas fsicas, temperatura e velocidade do vapor. Por exemplo:

vapor duro um vapor superaquecido e com uma alta velocidade. Podemos ainda ter

vapor saturado, superaquecido, com baixas ou altas velocidades, entre eles

combinados.
A velocidade do vapor atravs do orifcio de injeo deve ser conhecida para

reproduzir o efeito desejado. Porm podemos considerar aceita como uma boa

vaporizao: uma presso baixa de vapor saturado e uma velocidade de 1 a 3 m/s. As

baixas presses de vaporizao so devido necessidade de que o vapor condense

sobre a casca do po para que se evite a formao de rachaduras na casca e a mesma

permanea brilhante. O tempo tambm de grande importncia, pois o po deve

condensar o vapor antes da casca atingir a temperatura de 100C, atualmente usa-se

em torno de 1 a 2 minutos de vaporizao, por isso compreende-se que a velocidade do

vapor igualmente importante, quanto mais rpido carregado o vapor para o po,
menor o tempo disponvel para um dado volume de vapor condensar sobre ele.

A transferncia de calor do vapor para o po aumentada porque o filme

formado reduzido e a temperatura do po aumenta rapidamente, fazendo a

condensao tornar-se igualmente mais difcil.
 26

4 FORNOS E SUAS CARACTERSTICAS

O forno considerado a mquina chave em uma instalao, pois geralmente

a mquina que requer um investimento inicial maior, uma manuteno mais

complexa e um ajuste mais delicado. o ponto principal da produo, todas as outras

mquinas servem para abastecer o forno.

Quase todos os tipos de biscoitos hoje so produzidos por fornos contnuos

de esteiras. Alguns amanteigados so ainda produzidos de maneira mais artesanal em

fornos de cozimento intermitente. Num forno contnuo de esteiras possvel controlar

melhor as condies de cozimento tais como temperatura, o escoamento do ar,

quantidade de umidade. Os tempos de cozimento so mais curtos variam de 2,5 15

minutos nos fornos intermitentes o tempo de cozimento pouco maior. Uma breve
histria dos fornos e tipos segue abaixo:

4.1 TIPOS DE FORNOS

4.1.1 Fornos Tipo Peel

Foi usado durante sculos e ainda existem alguns exemplares principalmente

em pizzarias. O forno tipo peel (como mostra a figura 4) originalmente tinha apenas
uma abertura na frente. Os combustveis usados so principalmente a lenha e o carvo.

alimentado pela abertura e aceso depois queima por horas. Depois do forno

alcanar a temperatura de cozimento, as brasas so afastadas e depois de uma igual

distribuio de temperatura na cmara os produtos so alimentados atravs de uma

longa p de madeira chamada peel. Os pes neste caso no so alimentados ao mesmo

tempo. Desta forma o po que for colocado primeiro sai por ltimo e o ltimo
alimentado dever sair por primeiro, logo a colorao deles dever ser diferente. A
 27

vaporizao apesar de rudimentar boa pois o forno saturado com gua a qual

produz um efetivo bolso de vapor na abbada do forno.

FIGURA 4 FORNO TIPO PEEL

CALOTA DE VAPOR

PORTA DO FORNO

CMARA DE COZIMENTO

FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING - 1960

4.1.2 Forno tipo Gaveta e Placa Rotativa

Estes fornos tinham a inteno de resolver o problema bsico do forno tipo

peel, a alimentao e a retirada dos produtos. Tambm tinham a cmara de combusto

separada da cmara de cozimento o que foi um grande avano, pois era possvel

alimentar o aquecimento separadamente da alimentao dos produtos, desta forma os

mesmos eram providos de chamins. O forno tipo gaveta (Fig. 5) tinha um chapa de

ao na qual ficavam os produtos e que deslizava para dentro do forno algumas eram

providas de roletes e trilhos. Porm mesmo assim era muito desconfortvel manusear a
gaveta de alimentao por causa da temperatura excessiva de trabalho.

O forno de placa rotativa (Fig. 6) tinha uma placa central que girava em

torno de um eixo que era acionado por um moto-redutor. O produto era introduzido na
 28

cmara de cozimento pela p de padeiro e girava na placa rotativa at que estivesse

completamente assado e ento era retirado, no qual se obtinha um cozimento

razoavelmente uniforme.

FIGURA 5 FORNO TIPO GAVETA

CMARA DE COZIMENTO CALOTA DE VAPOR CHAMIN

PORTA DO FORNO

CMARA DE COMBUSTO

BANDEJA CORREDIA

FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING - 1960

FIGURA 6 FORNO TIPO PLACA ROTATIVA

ACIONAMENTO CHAMIN

CMARA DE COZIMENTO

BANDEJA ROTATIVA

PORTA DO FORNO

CMARA DE COMBUSTO

FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING - 1960

 29

4.1.3 Forno tipo Carrossel

O forno tipo carrossel conforme mostra a figura 7 foi o primeiro que podia
ser aquecido sistema mecnico de trilhos, moderno para a poca. A cmara de

cozimento era composta de quatro ou mais trilhos ou bandejas suspensas entre duas

rodas formando um carrossel. Possua nveis de posio e pivs de posicionamento

para carga e descarga. Assim que o forno atingisse a temperatura de cozimento o

mesmo era alimentado e o carrossel girava at que os produtos estivessem assados, no

eram necessrias as ps de padeiro, portanto mais fcil de operar. Ocupava pouco

espao, a cmara de combusto era separada da cmara de cozimento e o forno

tambm possua uma chamin para os gases de escape. A objeo bsica deste forno

era o sistema de elevao e abaixamento do carrossel quando o mesmo estava

carregado de produto. E como o aquecimento estava localizado embaixo e a cmara de

cozimento era relativamente grande era difcil obter uma temperatura de cozimento

uniforme em toda a cmara.

FIGURA 7 FORNO TIPO CARROSSEL

CMARA DE COZIMENTO ACIONAMENTO CHAMIN

BANDEJA

PORTA DO FORNO

CARROSSEL

CMARA DE COMBUSTO

FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING 1960

 30

4.1.4 Tipo Volta Simples

Este forno foi projetado em torno de 1928 primeiramente para economizar

espao. Entretanto teve um compromisso com a boa performance de cozimento. Porm

as padarias no estavam preparadas para uma produo mais alta e demandavam muito

tempo para carregar e descarregar as cmaras de fermentao, desta forma os tempos

de cozimento no eram uniformes. Contudo hoje em dia produtos de igual qualidade

de um forno tnel so produzidos bons projetos de fornos de volta simples quando o

espao reduzido e a sada deve ser do mesmo lado da entrada. Este forno possui dois
sistemas de guias com corrente, acionadas por quatro rodas, que atravessam a

mquina, neste sistema ficam presas s bandejas conforme mostra a figura 8. O

aquecimento atravs de um combustor que circula o ar quente pelos dutos radiadores

do forno.

FIGURA 8 FORNO TIPO VOLTA SIMPLES

CMARA DE COZIMENTO ACIONAMENTO BANDEJA RADIADOR RODA MOVIDA QUEIMADOR

PORTA DO FORNO RODA DE ACIONAMENTO

FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING - 1960

 31

4.1.5 Tipo Volta Dupla

O forno tipo tnel foi desenvolvido por volta de 1924, mas paralelamente a
ele por motivo de economia de espao, foi tambm desenvolvido o forno de volta

dupla ver figura 9, uma opo que tivesse tambm uma alta produo. muito

semelhante ao forno de volta simples, na verdade ele tem uma volta a mais do sistema
de corrente e possui dois pares de rodas de acionamento a mais. Existem grandes

fornos de volta dupla instalados que so capazes de produzir at 5000kg de po por

hora.

FIGURA 9 FORNO TIPO VOLTA DUPLA

RODA DE ACIONAMENTO CMARA DE COZIMENTO BANDEJA RADIADOR RODA MOVIDA QUEIMADOR

PORTA DO FORNO

FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING - 1960

4.1.6 Tipo Tnel

Em 1904 o primeiro forno tipo tnel movido a carvo foi construdo e em

1913 foi re-projetado nos Estados Unidos com um aquecimento mais flexvel e tornou-

se o principal produto da indstria alimentcia. Entre os fornos mecnicos e a produo

artesanal ele foi a ponte para as fabulosas plantas automticas que so conhecidas hoje.
 32

A entrada com do produto cru por um lado e sada de produto assado pelo outro,

conforme mostra a figura 10, trouxe muitas vantagens de lay-out para as instalaes

que no tinham problemas com espao. O alto desempenho do controle do

aquecimento nas vrias zonas ofereceu uma grande uniformidade no cozimento e uma

flexibilidade no controle de temperatura de teto e lastro. Fornos longos tm muitas

possibilidades de tamanhos de produtos. Os mecanismos so simples e duradouros no

necessitando de uma manuteno onerosa. O nico ponto negativo do forno o alto

custo inicial por suas dimenses serem maiores do que os outros modelos de fornos e

seus mecanismos mais complexos.

FIGURA 10 FORNO TIPO TNEL

VENTILADOR CMARA DE COZIMENTO QUEIMADOR ESTEIRA RADIADOR RODA DE ACIONAMENTO

PORTA DO FORNO

RODA MOVIDA

ALIMENTAO SADA

FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING 1960

4.1.7 Fornos para biscoitos

A evoluo dos sistemas de embalagens propiciou uma verdadeira revoluo

na fabricao de produtos alimentcios desde o incio do sculo vinte at hoje. Cada

vez mais o uso de enzimas e conservantes que fazem com que os produtos durem
 33

muito mais fez com que surgissem as grandes fbricas de biscoitos que conhecemos

hoje, verdadeiras fbulas. Com a evoluo dos sistemas e controles eletrnicos, foi

possvel produzir grandes fornos com alto grau de controle do cozimento.

Basicamente os fornos para biscoitos so compostos de uma cmara

aquecida por onde passa a esteira que conduz o produto, so fornos tipo tnel. H trs

maneiras de transferncia de calor presentes no forno, os combustores aquecem a

esteira e a conduo ocorre da esteira para o produto, alguns fornos so dotados de

sistemas de pr-aquecimento da esteira. No sistema de conveco o corpo aquecido

cede parte do seu calor, aumentando a temperatura do meio gasoso ao seu redor. Os
combustores geram calor e esto circulando gases quentes na cmara de cozimento

direta ou indiretamente. A radiao a transmisso de calor na forma de ondas

eletromagnticas, os combustores ou os trocadores de calor so aquecidos at ficar

rubros assim emitem radiao infra-vermelha. A quantidade cedida por cada tipo

depende do projeto e do tipo do produto.

O forno por recirculao de calor dotado de grandes combustores

exteriores que sopram atravs de ventiladores o ar quente para dentro da cmara de

cozimento, desta forma necessrio praticamente um combustor por zona de

cozimento que tem aproximadamente quinze metros cada uma, um forno composto
por vrias zonas de aquecimento pois cada uma tem uma finalidade no cozimento do

biscoito. Um moderno forno de crackers possui cerca de 90 metros de comprimento e

suas temperaturas variam de 305C na primeira zona 250C na ltima.

4.2 A TRANSFERNCIA DE CALOR E MASSA EM FORNOS

Um forno projetado levando em conta as formas de transferncia de calor

que so a conveco, radiao e conduo. Antigamente a radiao era a mais

 34

importante forma de transferncia de calor em fornos alimentcios. Gradualmente os

projetos foram sendo re-elaborados de forma a aproveitar as vantagens da conveco

forada que hoje em dia tem o mesmo grau de importncia.

A eficincia da transferncia de calor por radiao varia com a temperatura

do radiador e a absoro media na qual o produto est sendo cozido. A quantidade de

calor transferido proporcional a quarta potncia da temperatura absoluta. Outros

fatores tais como a forma, a cor e a superfcie afetam a maneira como o produto

absorve esta quantidade de calor irradiado.

A conduo responsvel por uma pequena parte da transferncia de calor,

porm no pode ser ignorada. A forma da cmara, da bandeja e o produto devem ser

analisados quando se considera a conduo. Uma vez definido o tipo de forno a ser

usado, a cmara e a bandeja ou esteira, pouco pode ser feito para aumentar ou diminuir
a transferncia de calor por conduo.

A conveco uma forma de transferncia de calor que mais evoluiu nos

ltimos anos devido capacidade cada vez maior de se estimar, calcular e avaliar os
desempenhos dos fornos. Algumas das mais importantes variveis devem ser

consideradas nos clculos de transferncia de calor por conveco forada: a

densidade do fluido, a viscosidade e a velocidade. O tamanho, o formato, a

temperatura e a superfcie do objeto ao redor do qual o fluido forado importante.

A conveco forada tem melhorado a eficincia de fornos porque o calor extrado

dos aquecedores mais eficazmente e transferido ao produto com melhor resultado. A

figura 14 mostra um forno de conveco forada.

O forno de calor re-circulado tem uma eficincia em mdia de cinqenta por

cento, bem maior do que o aquecimento direto, por que no forno de conveco forada
a manta de umidade soprada mecanicamente para fora e o produto pode ento

receber um novo calor, proporcionando uma maior eficincia e uma reduo no custo.
 35

Uma velocidade maior do ar melhora sensivelmente a transferncia de calor ao

produto.

Quando discutimos o aquecimento de fornos os termos direto e indireto

referem-se ao local dos produtos da combusto dos combustores e no do trocador de

calor propriamente dito. A radiao , sem dvida, direta para o produto, mas os

produtos de combusto so re-circulados atravs de tubos trocadores, portanto no

entram em contato com os pes ou biscoitos. Abaixo a figura 11 mostra um exemplo

de radiao indireta:

FIGURA 11 SISTEMA DE AQUECIMENTO COM RADIAO INDIRETA

ESTEIRA CMARA DE COZIMENTO CONVEO NATURAL LIMITADA

TUBOS RADIANTES

DIVISO

RADIAO EM TODAS AS DIREES

FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING 1960

No sistema de aquecimento direto os produtos de combusto so re-

circulados naturalmente ou por ventiladores diretamente na cmara de cozimento e

entram em contato direto com o produto.

Primeiramente bom esclarecer alguns termos usados em projetos de fornos:

Aquecimento relmpago - uma quantidade de calor abundante no incio

do cozimento para retirar o mximo de umidade do produto nesta fase do cozimento.
 36

Aquecimento slido - a condio de aquecimento do forno para uma produo

estvel com o forno continuamente preenchido. Frma relmpago - uma frma de

po preenchida com gua ou outro tipo de substncia para absorver o calor inicial do
forno (aquecimento relmpago) antes de comear a produo contnua. Aquecimento

lateral - A igual ou desigual distribuio de calor atravs da lateral do forno.

Aquecimento de teto - Calor radiante ou forado descendente na parte superior do

produto. Aquecimento de lastro - Calor radiante ou forado ascendente na parte

inferior do produto. Zona - Poro do sistema de aquecimento controlada

independentemente.
A figura 12 mostra um forno aquecido por uma combinao de radiao

indireta e conveco forada, e na figura 13 um sistema de conveco forada direta,

em ambos a presena de um ventilador de circulao de gases se faz necessrio, para

aumentar a conveco.

FIGURA 12 SISTEMA DE AQUECIMENTO POR CONVECO NATURAL DIRETA COM

COMBUSTORES LINEARES.

QUEIMADORES LINEARES ESTEIRA CMARA DE COZIMENTO CONVEO NATURAL P/ CIMA

DIVISO

FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING 1960

 37

FIGURA 13 FORNO AQUECIDO POR RADIAO INDIRETA E CONVECO FORADA

TUBOS RADIANTES ESTEIRA CMARA DE COZIMENTO TURBO-VENTILADOR

CONVECO FORADA RADIAO EM TODAS AS DIREES

FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING 1960

A figura 14 mostra um forno com re-circulao dos gases provenientes da

combusto isto o aquecimento direto.

FIGURA 14 SISTEMA DE AQUECIMENTO COM CONVECO FORADA DIRETA

ESTEIRA CMARA DE COZIMENTO TURBO-VENTILADOR

CONVECO FORADA CARREGANDO CALOR PRIMRIO

FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING 1960

A figura 15 mostra uma vista lateral de um forno em corte onde possvel

 38

visualizar o combustor, o ventilador recirculao dos gases, os dutos de circulao dos

gases e os tubos trocadores de calor.

FIGURA 15 VISTA LATERAL DO SISTEMA DE AQUECIMENTO COM TUBOS RADIANTES

TUBOS RADIANTES CMARA DE COZIMENTO TURBO-VENTILADOR

DUTO DE RETORNO QUEIMADOR

FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING 1960

 39

5 FONTES DE ENERGIA USADAS EM FORNOS

Os custos das fontes de energia usadas nos fornos esto cada vez mais altos,
e a proporo em relao ao custo dos pes e biscoitos est cada vez maior. Logo est

crescendo a preocupao por melhorar a eficincia dos combustores e do cozimento de

maneira a consumir menos combustvel. Por isso o projeto do forno muito

importante, diga-se vital para melhorar a eficcia do mesmo, a otimizao dos pontos

principais do projeto e a incluso de maior controle sobre as condies do cozimento,

isto , maior instrumentao para o operador.

Muitos diferentes tipos de combustveis podem ser usados em sistemas de

aquecimento dos fornos na indstria alimentcia. Dentre os principais esto inclusos o

gs natural, GLP, lenha, leo diesel, carvo e energia eltrica.

Conforme visto no captulo 4, existem no mercado vrios modelos diferentes

de fornos para fabricao de pes e biscoitos, muitos deles usam leos combustveis.

Com o aumento contnuo do preo dos derivados de petrleo, devido ao aumento do

preo internacional do barril do petrleo, esses combustveis derivados do mesmo

esto cada vez mais caros, gerando um certo desinteresse por equipamentos movidos

por esses combustveis. O mesmo ocorre com a energia eltrica, apesar de no poluir
como os outros combustveis, tem se tornado cada vez mais cara, onerando o custo dos

produtos. A lenha por fatores logsticos exige uma demanda muito grande de estoque

da madeira em local seco, no atrativa aos mercados e indstrias de grande porte e

comparando com combustveis gasosos a lenha a que gera mais CO2.

O aumento da produo e da demanda do gs natural devido a melhoria da

distribuio atravs das companhias de gs locais e tambm ao gasoduto Brasil-

Bolvia, tem tornado esse combustvel cada vez mais acessvel e barato e por questes

ambientais, isto , dentre os combustveis orgnicos o que menos polui, portanto,

 40

pelas suas caractersticas o combustvel mais atrativo atualmente. O consumo de gs

natural no Brasil foi em 2001 de 6,5%, e aumentou em 2002 para 7,5%, isto

representou um crescimento de 15,3%, e a tendncia aumentar a cada ano.

O governo brasileiro tem demonstrado interesse em incentivar as polticas

para o uso de gs natural, uma das provas recentes a divulgao da implantao do

eixo que vai ligar os gasodutos em toda a extenso do litoral nordeste com os
gasodutos das regies sudeste e sul.

As reservas de gs natural brasileiro so da ordem de 236,6 bilhes de m3, o

que equivale cerca de 15,2 anos da atual produo, sem contar com a reserva de gs
natural boliviano e as reservas que ainda sero descobertas. Sendo que a mdia dos

pases exportadores equivale a 14,1 anos de produo.

Nos grficos 2 e 3 possvel comparar a oferta de energia mundial com a

oferta de energia no Brasil e verificamos que a oferta de gs natural no mundo de

21,1%.

GRFICO 2 OFERTA DE ENERGIA INTERNA EM 2002 NO BRASIL

27,20% Biomassa
Hidrulica e Eletricidade
43,20%
Urnio
Carvo Mineral
Gs Natural
13,60%
1,90% Petrleo e Derivados
7,50% 6,60%

FONTE: MINISTRIO DE MINAS E ENERGIA

 41

GRFICO 3 OFERTA DE ENERGIA NO MUNDO EM 2002

21,10%
Biomassa
23,50% Hidrulica e Eletricidade
Urnio
Carvo Mineral

6,80% 34,90% Gs Natural

2,30% Petrleo e Derivados
11,50%

FONTE: MINISTRIO DE MINAS E ENERGIA

Combustveis orgnicos queimados em instalaes trmicas na indstria

geram vrios produtos de combusto. Na prtica nas instalaes trmicas industriais a

combusto de um combustvel pode ser completa ou incompleta. Geralmente, quando

na cmara de combusto existe o oxignio do ar na quantidade suficiente para a

oxidao completa de todos os elementos combustveis do combustvel ocorre a

combusto completa. Neste caso, no processo de combusto na cmara de combusto,

os elementos qumicos combustveis do combustvel (carbono C; hidrognio H;

enxofre S) reagem com o oxignio do ar formando os produtos de combusto completa

segundo as reaes qumicas escritas abaixo em moles:

C + O2 = CO2 + calor de reao

2 H 2 + O2 = 2 H 2 O + calor de reao

S + O2 = SO2 + calor de reao

Geralmente o ar fornecido na cmara de combusto em quantidade maior

que a estequiomtrica. Sob excesso do ar na cmara de combusto, os produtos de

combusto iro conter oxignio (O2). Em produtos de combusto tem-se nitrognio

(N2) como parte integrante do ar. O nitrognio at certos limites considerado um gs

 42

inerte. Se tiver na cmara de combusto uma quantidade menor de ar que a necessria,

a combusto ser dita incompleta. Considera-se que o hidrognio e o enxofre so

elementos mais ativos que o carbono. A falta do ar influi sobre a reao da queima do
carbono e nos produtos de combusto aparece o monxido de carbono (CO) seguindo

s reaes:

CO2 + C = 2CO + Calor de reao

2C + O2 = 2CO + Calor de reao

A formao dos produtos de combusto e a quantidade do calor liberado na

cmara de combusto dependem da quantidade do ar disponvel na cmara de

combusto. A quantidade mnima do ar necessria para a combusto completa de um

kg do combustvel lquido ou slido ou um metro cbico do combustvel gasoso

chama-se o ar teoricamente necessrio (ar estequiomtrico) e designa-se por:

Var0 (m 3 / kg ou m 3 / m 3ou ainda kg / kg ) .
Para queimar bem o combustvel e para garantir uma combusto completa,

necessrio fornecer na cmara de combusto uma quantidade de ar maior que a

teoricamente necessria. Isto porque, caso tiver na cmara somente o ar terico,

sempre haver um local em volume da cmara de combusto com ar em excesso e um

com a falta de ar, o que ir provocar a queima incompleta nesse local. Se tiver na
cmara grande excesso de ar, teremos combusto completa, mas esta grande

quantidade de ar em excesso diminuir a temperatura na cmara de combusto e

aumentar a quantidade de gases de escape. Tudo isso diminui o rendimento da

instalao trmica. O excesso de ar caracterizado pelo seu coeficiente e calculado

pela frmula:

Var
= (2)
Var0
 43

Onde Var o volume real do ar na cmara de combusto em m3/kg ou m3/m3

ou ainda kg/kg. Vrios autores pela sua experincia no funcionamento de estufas e

fornos apresentam que o valor timo de depende de vrios fatores, entre eles: tipo do
combustvel, projeto da fornalha, maneira de queimar o combustvel, construo do

combustor, entre outros. Segue uma tabela dos valores do coeficiente em funo do

combustvel usado:

TABELA 7 VALORES TIMOS DE COEFICIENTE DE EXCESSO DO AR NA FORNALHA PARA

VRIOS COMBUSTVEIS
Combustvel e tipo de fornalha
Combustvel slido
Carvo em p Antracite 1,25
Betuminoso 1,2
Carvo na grelha Mecanizada 1,6 - 1,3
Imvel 1,7 - 1,6
Turfa 1,4
Lenha 1,4
Cavaco 1,3
Serragem 1,2 - 1,3
Combustvel lquido
Diesel 1,05
leo combustvel 1,1
Combustvel gasoso
Gs liquefeito de
petrleo 1,05 - 1,1
Gs natural 1,05 - 1,1
FONTE: VLASSOV, DMITRI ; COMBUSTVEIS, COMBUSTO E CMARAS DE COMBUSTO.

Para fazer uma avaliao de emisses, foi feito clculo de composio de

produtos de combusto. Como acima, no caso da combusto completa com excesso de

ar ( > 1), a composio dos produtos de combusto ser a seguinte: CO2; SO2; H2O;
N2; O2. A parte volumtrica de um componente dos produtos de combusto

calculada pela frmula:

 44

Vj
rj = 100 (3)
Vg

Onde: ri parte volumtrica de jjsimo componente (%);

Vj volume de j-jsimo componente dos produtos de combusto (m3/kg ou m3/m3);
Vg volume dos produtos de combusto (m3/kg ou m3/m3).

O resultado dos clculos de composies de produtos de combusto de vrios

combustveis apresentado na tabela 8 a seguir, conforme o volume de cada componente.
Como mostra a tabela o gs natural o combustvel que menos emite CO2 na atmosfera aps
a combusto.

TABELA 8 PORCENTAGEM VOLUMTRICA DE PRODUTOS DE COMBUSTO DE COMBUSTVEIS

Porcentagem volumtrica, %
Combustvel
CO2 SO2 H2 O N2 O2
Diesel 13,2 0,1 11,4 74,5 0,9
Lenha (30% umidade) 12,2 0 16,5 66,4 5
Carvo vegetal 16,2 0 2,33 77,4 4,1
GLP 11,5 0 14,7 73,2 0,6
Gs Natural (Boliviano) 9,42 0 18,1 71,9 0,6
FONTE: VLASSOV,VARGAS,AZEVEDO & CARZINO; ANLISE TCNICA-ECONMICA E
ECOLGICA DE ENERGTICOS.
 45

6 ANLISE TRMICA DO FORNO

6.1 BALANO TRMICO

O balano trmico ou energtico do forno verificado atravs de todas as

formas de energia que entram no forno e toda energia perdida ou gasta durante o

processo de cozimento. Dentre elas foram eleitas as mais importantes ou mais

significativas para o clculo. A equao do balano conforme Vlassov (2001) :

Q f + Q i + Q i + Qexo = Q e + Q2 + Q5 + Q e + Qend
1 sp 1 sp
(4)

Onde Q f o calor fornecido pela mistura combustvel. Q1i o calor da

massa do po que entra no forno antes do cozimento. Qspi so os calores suplementares

fornecidos ao forno. Qexo o calor fornecido pelas reaes exotrmicas que ocorrem
durante o processo de cozimento. Q1e o calor do po depois de assado. Q2 o calor

perdido pelos gases de escape. Q5 o calor perdido para o ambiente. Qspe so os

calores suplementares retirados do forno. Qend o calor perdido pelas reaes

endotrmicas que ocorrem durante o cozimento.

No foram considerados para este clculo os calores devido combusto

incompleta pois o excesso de ar no combustor o mnimo suficiente para garantir uma

queima completa dos gases. O calor fornecido pela mistura combustvel dado por:

Q f = B ( PCI + q f + q ac ) (5)

O consumo de combustvel B de fornos industriais a gs depende do

tamanho do forno e do modelo de combustor utilizado e varia de 2 a 4 Nm3/h.

Utilizando-se o combustvel gs natural com um poder calorfico inferior PCI igual a

37515 kJ/Nm3 (dado da Compags). O intervalo de tempo designado por e pode

variar o conforme o tempo de cozimento. O calor fsico q f do combustvel :

 46

q f =c f t f (6)

O calor especfico c f , de um combustvel gasoso pode ser determinado

atravs de sua composio qumica. O combustvel pode ser pr-aquecido ou no e sua

temperatura designada por t f , onde a temperatura de referncia Tref 273K ou 0C.

E o calor fsico do ar da mistura combustvel ,

q ac = V ac c pv ac t ac (7)

Onde Vac a quantidade de ar necessrio para a combusto completa do gs

natural, c pv ac o calor especfico do ar da combusto presso constante e uma

temperatura t ac , o ar para combusto tambm pode ser pr-aquecido ou no.

O calor Q1 o calor til para o cozimento, e ser a finalidade deste balano,

na realidade significa o calor da massa do po antes do cozimento e depois ao fim do

processo e dado pela frmula:

Q1 = Q1i Q1e (8)

Podemos assumir que o calor da massa antes do cozimento Q1i igual a:

Q1i = n b m b c b t i (9)

Onde: n b o nmero de pes a ser produzido por hora, m b a massa em kg

de cada po, c b o calor especfico do po igual a 3,1 kJ/kg conforme Matz e t i a

temperatura no incio do cozimento que igual a 37C.

O calor das reaes exotrmicas Qexo formado principalmente pelo calor

cedido ao po pela fermentao anaerbica Q fer dos aucares presentes na massa que

igual a 226 kJ/kg (ver tpico 3.1.2). A concentrao de aucares n su na massa segundo
Matz no deve ultrapassar seis por cento do total de ingredientes. Sendo assim pode

ser definido como:

 47

Qexo = nb mb Q fer n su (10)

As reaes endotrmicas que ocorrem no po so principalmente a

gelatinizao do amido Qend am e a evaporao do lcool Qend alc resultante do processo

de fermentao, sendo que para cada mol de acar fermentado so gerados dois mols

de lcool e dois de dixido de carbono, isto , metade (0,5) torna-se lcool e metade

torna-se dixido de carbono. A entalpia de vaporizao do lcool E alc igual a 854

kJ/kg, logo:

Qend alc = nb mb E alc n su 0,5 (11)

O processo de gelatinizao somente ocorre em temperaturas acima da

temperatura ambiente na qual necessria para o amido absorv-la. A entalpia de

gelatinizao do amido de milho E am de 2,92 kJ/kg e do amido do trigo E at de

10,04 kJ/kg, dados de Rahman (1995). A quantidade de amido de milho n am na massa

de um por cento e a quantidade de trigo na massa de sessenta por cento porm

apenas vinte e cinco por cento disto amido de trigo, logo n at = 0,15 , ento temos:

Qend gel = nb mb (Eam nam + Eat nat ) (12)

Logo o calor das reaes endotrmicas :

Qend = Qend gel + Qend alc (13)

Os calores suplementares Q sp neste caso so o calor da bandeja, o calor para

aquecer o ar cmara de cozimento e o calor fornecido pelo ventilador de circulao de

ar dentro da cmara. Onde o calor suplementar fornecido no incio do cozimento Qspi

e o calor retirado no fim do cozimento so as perdas suplementares Q spe . O nmero de

bandejas por forno n t , a massa de cada bandeja m t de 0,35 kg e feita de chapa

fina de alumnio perfurado, cujo calor especfico c al 0,875 kJ/kg K , a temperatura

 48

inicial da bandeja t i de 37C que a mesma temperatura do po ao sair da cmara de

fermentao e ser colocada ao forno, no fim do cozimento a temperatura t e

aproximadamente 260C. A massa de ar m ar o volume de ar da cmara convertido

em kg, e o calor especfico do ar 300K c p ar . A potncia do ventilador N v .

Q sp = Q i sp Q e sp = (n t m t c Al t i + m ar c p ar t i + N v ) (n t m t c Al t e + m ar c p ar t e ) (14)

A quantidade de gases emitidos na combusto est intimamente ligada ao

consumo de combustvel. Logo o valor do calor perdido pelos gases na exausto, Q2

pode ser obtido atravs da expresso abaixo:

Q 2 = ( BV g c pv g t g ) BV ac c pv ac t ac (15)

onde, o volume dos gases no escape V g pode ser obtido atravs do clculo da
combusto estequiomtrica do gs natural, baseado na composio qumica do mesmo,

assim como tambm pode ser obtido o calor especfico dos gases de escape c pv g . A

temperatura dos gases no escape t g determinada pelo processo de aquecimento no

forno e aproximadamente 300C. O excesso do ar recomendado para fornos que

trabalham com gs natural 1,05 (ver tabela 7).

O calor perdido para o ambiente Q5 determinado pela expresso abaixo:

Q 5 = Qcon + Qrad + Qvap (16)

Para Qcon foi considerado a perda de calor por conveco natural pelas
paredes laterais, superior, fundo e pela porta. Primeiramente calculando o nmero de

Rayleigh para cada face e depois calculando o nmero de Nusselt especfico para cada

uma, e a partir das constantes adimensionais calculadas foi calculado o coeficiente de

perda de calor para o ambiente. O nmero de Rayleigh para as faces laterais do forno

:
 49

g (tcv t )H 3
Ra H = (17)

Onde g a acelerao da gravidade local, o coeficiente de expanso volumtrico

do ar, a difusidade trmica do ar, a viscosidade cinemtica do ar, H a altura

do forno, t cv a temperatura do revestimento externo do forno, isto a temperatura da

face do forno, t a temperatura ambiente. Do mesmo jeito podemos calcular o

nmero de Rayleigh para a face superior.

g (tcv t )L3
Ra L = (18)

TABELA 9 DADOS DE TRANSFERNCIA DE CALOR POR CONVECO:

Acelerao da gravidade g 9,8 m/s
Temperatura Ambiente t 20 C
Temperatura dentro da Cmara tch 200 C
Temperatura da face do forno tcv 50 C
Coeficiente Expanso Trmica 0,002 1/K
Difusidade Trmica 5,67E-05 m2/s
Viscosidade Cinemtica 3,88E-05 m2/s
Condutividade Trmica do ar k ar 4,07E-02 W/m K
FONTE: INCROPERA, F. P. ; DE WITT, D. P. FUNDAMENTOS DE TRANSFERNCIA DE CALOR E
MASSA, 1994 EDITORA LTC.

Com o valor do nmero de Rayleigh podemos determinar o nmero de

Nusselt especfico para cada face. O nmero de Nusselt para as faces laterais Nu H :

2



1

0,387(Ra H ) 6
Nu H = 0,825 + 8 (19)
9
27
1 + 0,492 16
Pr

 50

Onde Pr o nmero de Prandtl para o ar. O nmero de Nusselt para a face superior

Nu L :

1
Nu L = 0,15(Ra L ) 3 (20)

Ento podemos calcular o coeficiente de transferncia de calor lateral hlat :

Nu H k a
hlat = (21)
H

E o coeficiente de transferncia de calor pelo teto hroo , onde k a a

condutividade trmica do ar.

Nu L k a
hroo = (22)
L

O calor transferido pela porta e pela face do fundo do forno igual a:

Qdoo = Qbot = hlat (WH )(t cv t ) (23)

O calor transferido pelas laterais do forno igual a:

Qlat = hlat (LH )(tcv - t ) (24)

O calor transferido pelo teto do forno ao ambiente :

Qroo = hroo(LW) (tcv -t ) (25)

Logo o calor total perdido para o ambiente por conveco :

Qcon = Qdoo + Qbot + (Qlat 2) + Qroo (26)

Para calcular o calor perdido por radiao para o ambiente foram

consideradas as perdas pelas paredes do forno, pelo teto, pelo lastro e pela porta. O

calor perdido por radiao pela porta foi calculado da seguinte maneira:
 51

Qdoo = ss Fdoo (HW H glW gl ) (Tcv4 T4 ) (27)

ss

Onde: ss a emissividade do ao inox, Fdoo o fator de visibilidade da porta em

relao ao ambiente e a constante de Stefan-Boltzmann, H gl a altura do vidro e

Wgl largura do vidro, isto a emisso de radiao pela face de revestimento de ao

inox da porta.

Qdoo = gl Fdoo (H glW gl ) (Tch4 T4 ) (28)

gl

Onde gl a emissividade atravs do vidro da porta, e esta a parcela de radiao da

cmara que atravessa o vidro e perdida para o ambiente.

E a perda de calor pelas faces laterais igual a:

Qlat + bot + roo + bal = ss Flat + bot + roo + bal ( 2 HW + HL + 2 LW) (Tcv4 T4 ) (28)

Onde Flat +bot + roo + bal o fator de visibilidade do forno em relao ao ambiente. Logo o

calor perdido por radiao para o ambiente :

Qrad = Qdoo + Qdoo + Qlat +bot + roo+bal (29)

ss gl

TABELA 10 DADOS DE TRANSFERNCIA DE CALOR POR RADIAO:

Emissividade atravs do vidro gl 1
Emissividade do ao inox ss 0,4
FONTE: INCROPERA, F. P. ; DE WITT, D. P. FUND.AMENTOS DE TRANSFERNCIA DE CALOR E
MASSA, 1994 EDITORA LTC.

Durante o cozimento necessrio injetar vapor na cmara a fim de melhorar

as caractersticas de cozimento do po, portanto o calor perdido para aquecer a gua de

vaporizao usada para cozer o po foi considerado.

Qst = m w c p w (t eb -t i ) + m w C st + m w c p st (t e -t eb ) (30)
 52

Onde m w a massa de gua a ser vaporizada, c pw o calor especfico da

gua 20C, t eb a temperatura de ebulio da gua, C st calor latente de

vaporizao da gua e c pst o calor especfico do vapor 260C.

TABELA 11 DADOS DA GUA DE VAPORIZAO:

Calor especfico da gua 20C c pw 4,186 kJ/kg K
Calor especfico da gua 260C c p st 4,48 kJ/kg K
Calor latente de vaporizao da gua C st 2260 kJ/kg
Massa da gua vaporizada na cmara m w 0,5 kg
FONTE: INCROPERA, F. P. ; DE WITT, D. P. FUNDAMENTOS DE TRANSFERNCIA DE CALOR E
MASSA, 1994 EDITORA LTC.

Desta forma atravs do balano podemos determinar Q1 o calor til ao

cozimento e portanto pode-se admitir que atravs da lei de Newton do resfriamento

temos um coeficiente total de transferncia de calor ao po durante o cozimento

chamado htot .
Q1 = htot nb As (Ts -Tch ) (31)

Onde As a rea superficial do po, supondo que o po um cilindro, t s a

temperatura superficial do po e t ch a temperatura da cmara. O coeficiente de

transferncia de calor total do forno ao po htot composto de uma parcela transferida

pelo forno por conveco e uma parcela transferida pelo forno por radiao, conforme

abaixo:
htot = hcon + hrad (32)

Se for feito o seguinte clculo pode-se determinar o coeficiente de

transferncia de calor por conveco do forno, isto o coeficiente total menos a parte
transferida por radiao, logo:

hcon = htot Fb b (Ts Tch )(Ts2 Tch2 ) (33)

 53

Onde Fb o fator de visibilidade do po em relao a cmara. Como a temperatura da

superfcie do po varia durante o cozimento a parcela transferida por radiao ao po

varia tambm, a emissividade do po foi considerada 0,9 conforme Earle (1983). O

coeficiente de transferncia de calor por conveco pode ser calculado por correlaes

baseadas na velocidade do ar, suas propriedades fsicas, a temperatura do po e sua

forma. Tambm podemos determinar atravs do coeficiente de transferncia de calor

por conveco o nmero de Nusselt caracterstico para esta cmara de cozimento. Isto

hcon Db
Nu D = (34)
ka
 54

7 ANLISE TRMICA DE UM FORNO INSTALADO

7.1 DESCRIO DO FUNCIONAMENTO DO FORNO

Em todos os pases do mundo, as tcnicas de panificao e equipamentos

evoluram consideravelmente nos ltimos anos, com introduo de sistemas mais

precisos que permitem a produo de grande quantidade com boa qualidade.

Entretanto existem empresas trabalhando ainda com tcnicas e processos rudimentares,

e com grande dificuldade para adaptar-se a esta nova realidade.

Muitas variveis do equipamento influenciam na qualidade final do produto,

sendo a mais importante delas a temperatura. A temperatura do forno utilizado tem

grande influncia no aspecto, volume e perdas durante o cozimento, razo pela qual

deve ser precisamente controlada.

Temos que:
1 Um forno de temperatura excessivamente quente dar ao po uma

pestana irregular e mal disposta, alm de pouco desenvolvimento, com

casca corada e queimada nas pontas;

2 Um forno de temperatura branda acarretar ao po uma pestana

dilacerada em produto achatado, branco e seco.

possvel atravs do controle de temperatura de coco do produto,

corrigirmos a qualidade do trigo utilizado, observando que para trigos fracos a

temperatura deve ser maior que o normal, e que para trigos fortes recomendvel

utilizar-se temperatura um pouco abaixo do normal.

O peso e o tipo do produto determinam o tempo de cozimento do produto,

alm de outros perodos que influem no volume de produo, como: amassamento,

descanso da massa, cilindragem, diviso, boleamento, modelagem e fermentao. Esta

 55

ltima de importncia capital para sua qualidade.

O forno modelo Turbo Haas (ver figura 16) utilizado para produo de

pes, tortas, bolos e doces, pois distribui bem o calor entre as bandejas. Construdo em
ao inox, possui vaporizao, controles eletrnicos digitais de temperatura e tempo de

cozimento, alm de armrio suporte de bandejas.

FIGURA 16 FOTO DO FORNO DE CONVECO

FONTE:HAAS DO BRASIL

O princpio do cozimento do equipamento atravs de radiao mais

conveco forada atravs da recirculao dos gases na cmara. A cmara de

cozimento construda em ao inoxidvel completamente soldada estanque, possui

dois ventiladores que circulam o ar quente do cozimento. Desta forma, obtm-se um

cozimento rpido e por igual decorrente da excelente troca de calor entre o ar quente
 56

circulante na cmara e o produto a ser cozido. Possui uma porta feita de ao inox com

isolamento trmico e com vidro duplo (ver figura 21) para evitar perda de calor por

ela.
A cmara de cozimento (ver figura 17) possui sistema de distribuio do

fluxo de ar que suporta as assadeiras onde ficam os produtos durante o cozimento, com

divises para nove assadeiras. Este sistema removvel para possibilitar a manuteno
dos ventiladores e do sistema de entrada de gua para a vaporizao. Este sistema de

porta assadeiras construdo com chapa perfurada com 40% de rea aberta,

permitindo uma distribuio de calor em toda a cmara de modo a obter um produto

com caractersticas de cozimento homogneas.

FIGURA 17 FOTO FORNO DE CONVECO CAMARA DE COZIMENTO

FONTE HAAS DO BRASIL

A circulao de ar quente no interior feita atravs de fluxo e contra-fluxo

 57

gerado por dois ventiladores, os quais inicialmente giram no sentido horrio e durante

o processo de cozimento sofrem uma inverso de rotao.

Na parte traseira superior est instalada a vlvula de alvio da cmara de

cozimento para exausto do vapor (ver figura 18), acionada atravs de uma manopla

localizada na parte frontal do forno, acima do painel de comando.

FIGURA 18 FOTO FORNO DE CONVECO TRASEIRA DO FORNO

FONTE HAAS DO BRASIL

No caso de acmulo de gases no interior da cmara de cozimento, a presso

interna pode exceder o limite no qual a vlvula de alvio abre-se automaticamente.

Pois a presso de vapor maior que o seu peso sobre o tubo de sada, deixando o
vapor sair regulando automaticamente a presso da cmara. Por medida de segurana,

a vlvula de exausto deve estar sempre aberta, pois o produto cozido pode emanar
 58

gases combustveis. Aps o cozimento, a temperatura interna da cmara de cozimento

cai entre 10 e 30 C, recuperando-se em seguida atingindo a temperatura regulada at o

incio do novo processo.

Entre a cmara de cozimento e o revestimento h uma camada de isolamento

trmico que evita perdas de calor (ver figura 19). O revestimento total do forno,

incluindo a porta, executado em ao inox, permitindo manter o equipamento limpo e

livre de arranhes, e que reduz a troca de calor por radiao. O painel eltrico e o

painel de comando ficam na parte frontal direita do forno e agrupam todas as funes

de comando do forno. O painel de comando controla o acionamento, cozimento, a

temperatura e a vaporizao. O armrio de fermentao e o suporte para assadeiras so

montados na parte inferior do forno.

FIGURA 19 ESQUEMA DE FUNCIONAMENTO DO FORNO DE CONVECO

FONTE: HAAS

Uma iluminao interna incandescente, que permite uma melhor

visualizao do processo, est localizada na lateral direita superior da cmara e

protegida por um vidro temperado. O acionamento da lmpada est no controlador

 59

frontal, situado no painel de comando.

O sistema de vaporizao fica montado na parte traseira do forno. Uma

mangueira de 1/2 deve ser conectada com gua potvel na presso entre 0,7 e 1,5 bar.
Para obter vapor, necessrio atingir a temperatura set-point. Quando o forno

estiver com a temperatura desejada basta apertar o boto correspondente Liga com

Vapor no painel de comando. Este boto aciona uma vlvula solenide que libera
gua para dutos de vaporizao de encontro aos rotores dos ventiladores, gerando o

vapor pelo contato direto com as partes quentes, com o movimento dos ventiladores o

vapor circulado em direo ao produto.

O tempo de acionamento da vlvula comandado por um temporizador

eletrnico regulvel, situado no painel de comando, isto , o tempo de vaporizao

comandado e regulado pelo painel de operao.

O forno possui uma gaveta inferior, onde ficam os componentes do

aquecimento. A conexo de entrada de gs tem rosca de 1/2 e fica na traseira inferior

do forno. A presso de entrada de gs deve ser de no mnimo 20mbar e no mximo

35mbar, a vlvula de esfera fica na parte frontal inferior do forno e bloqueia a

passagem do gs.

Em seguida o sistema possui um filtro de gs e uma vlvula solenide de

bloqueio e segurana que liberam o gs para os dois combustores tubulares (ver figura

20), eles trabalham com ar atmosfrico e tem uma construo especial que tem baixos

nveis de emisso de CO e NOx, sendo que cada um tem uma capacidade calorfica de
15.000 kcal/h, portanto o conjunto capaz de produzir 30.000 kcal/h.

O sistema possui dois eletrodos um de ignio e o outro de ionizao, que

acendem e monitoram a presena de chama, caso a chama se apague o fornecimento

de gs interrompido pela vlvula solenide por segurana.

O calor gerado pelos combustores dirigido para os tubos trocadores de

 60

calor que atravessam o forno de baixo para cima e distribuem calor por radiao para

dentro do forno, os ventiladores, fazem com que o ar circule entre os trocadores e

transfira o calor para a cmara uniformemente. Os gases da combusto no entram em

contato com a cmara de cozimento e so dirigidos para a chamin do forno situada

acima dos tubos trocadores de calor. Existem vrios tipos de assadeiras, cada uma para

um tipo diferente de produto.

FIGURA 20 FOTO FORNO DE CONVECO COMBUSTOR

FONTE HAAS DO BRASIL

O forno vem equipado com um dos mais modernos e fceis instrumentos de

operar disponveis no mercado para controle de temperatura, tempo de vaporizao e

tempo de cozimento.

Todos os parmetros de controle so pr-ajustados de fbrica. O operador do

forno tem acesso seleo de temperatura de cozimento desejada ao tempo de
 61

vaporizao e ao tempo de cozimento evitando desta forma alteraes involuntrias de

parmetros.

FIGURA 21 FOTO FORNO DE CONVECO PORTA COM VIDRO DUPLO

FONTE HAAS DO BRASIL

Ao ligar o forno o valor de temperatura interna da cmara de cozimento

visualizado no display de controle de temperatura, pois h sensores de temperatura

dentro da cmara.

O Incio da operao se d no momento em que o forno chegar temperatura

desejada. De preferncia, o forno deve permanecer cerca de 15 minutos nessa

temperatura antes do incio do cozimento. Abrindo a porta desliga o forno

automaticamente, para que sejam introduzidas as assadeiras.

Deve-se depois fechar a porta, pressionar o boto (liga s/ vapor) para

produtos que no requerem vapor ou o boto (liga c/ vapor) para produtos a serem
 62

vaporizados (ex. po francs). Decorrido o tempo de cozimento selecionado, o forno

automaticamente desligado, um alarme sonoro acionado indicando o fim de

cozimento.
Deve-se acionar a vlvula de alvio de exausto, aguardar alguns segundos

at que uma parte dos vapores gerados no cozimento seja exaurida da cmara, em

seguida pode-se abrir a porta e retirar as assadeiras.

Aps a retirada das assadeiras, fechar a porta e empurrar a manopla,

fechando novamente a vlvula de exausto. O forno encontra-se pronto para nova

operao de cozimento.

7.2 CLCULO DO BALANO TRMICO E ANLISE DE RESULTADOS

Atravs da rotina de clculo do balano trmico foi feito um programa em

linguagem Fortran para determinao do coeficiente de transferncia de calor ao po.

O programa foi abastecido de informaes atravs da experincia com fornos e de

medidas dimensionais e testes de um forno de conveco da empresa Haas do Brasil.

As temperaturas das reaes foram baseadas nos valores do grfico 1.

Segue abaixo a tabela 12 com os valores do clculo do programa:

TABELA 12 VALORES DO BALANO TRMICO

Identificadores
Denominao Valores unidade
do programa
As rea superficial do po 0,02459 m3
B Consumo de combustvel 0,00065 Nm3/s
cf Calor especfico do combustvel 1,655 kJ/m3 K
cpb Calor especfico do po 3,1 J/kg K
cpg Calor especfico dos gases de combusto 1,539 kJ/m3 K
cpvap Calor especfico do vapor dgua 0,4902 J/kg K
Db Dimetro mdio do po 0,054 m
epsilonb Emissividade do po 0,9
 63

Fb Fator de visibilidade do po na cmara 1

Fi Fator de visibilidade do forno no ambiente 1
Gama Excesso do ar na mistura combustvel 1,05
H Altura do forno 0,94 m
Coeficiente de transferncia de calor por
hcon 23,02 W/m2 K
convecao
hfgH2O Calor latente de vaporizao dagua 2,26E+06 J/kg
Coeficiente de transferncia de calor por
hmH 4,231 W/m2 K
conveco pela lateral
Coeficiente de transferncia de calor por
hmL 5,232 W/m2 K
conveco pelo teto
Coeficiente de transferncia de calor por
hrad 3,145 W/m2 K
radiao
htot Coeficiente de transferncia de calor total 26,16 W/m2 K
Entalpia de gases desprendidos durante o
idesp 0 kJ/m3
cozimento
L Comprimento do forno 0,707 m
Lb Comprimento mdio do po 0,118 m
m'ar Massa de ar 0,4123 kg
mb Massa do po 0,06 kg
mH2O Massa de gua para vaporizao 1 kg
mt Massa da bandeja 0,35 kg
na Numero de assadeiras 9
nb Nmero de pes assados por hora 540
Nmero de Nusselt em relao ao dimetro
Nud 31,98
do po
Nmero de Nusselt em relao lateral do
NuH 142
forno
NuL Nmero de Nusselt em relao ao teto 132,1
P Potncia do ventilador de circulao de gases 0,368 kW
PCI Poder calorfico inferior 3,75E+04 kJ/Nm3
Q1 Calor til do po 9,73E+04 kJ
Q'1 Calor do po que entra 3,11E+04 kJ
Q''1 Calor do po que sai 1,28E+05 kJ
Q2 Calor perdido devido aos gases de escape 2,00E+04 kJ
 64

Q5 Calor perdido para o ambiente 3379 kJ

Q5con Calor perdido por conveco 361 kJ
Q5doo Calor perdido por conveco pela porta 65,63 kJ
Q5lat Calor perdido por conveco pela lateral 84,36 kJ
Q5rad Calor perdido por radiao 423,6 kJ
Q5rf Calor perdido por radiao pelo fundo 92,7 kJ
Q5rl Calor perdido por radiao pela lateral 72,12 kJ
Q5roo Calor perdido por conveco pelo teto 61,03 kJ
Q5rp Calor perdido por radiao pela porta 132,4 kJ
Q5rs Calor perdido por radiao pela face superior 54,24 kJ
Q5vap Calor perdido pela gua de vaporizao 2595 kJ
qac Calor do ar da combusto 3085 kJ
Qend Calor das reaes endotrmicas 411,9 kJ
Qexo Calor das reaes exotrmicas 439,3 kJ
Qf Calor cedido pelo combustvel 1,20E+05 kJ
qf Calor do combustvel 484,9 kJ/Nm3
Q'sp Calor suplementar no incio 2308 kJ
Q''sp Calor suplementar no fim 1504 kJ
Qvp_al Calor de vaporizao do lcool 215,8 kJ
RaH Nmero de Rayleigh em relao a lateral 1,61E+09
RaL Nmero de Rayleigh em relao ao teto 6,83E+08
Tac Temperatura do ar da combusto 293 K
Tal Tempo de cozimento 3600 s
Tamb Temperatura ambiente 293 K
Tch Temperatura da cmara de cozimento 533 K
Te Temperatura no fim do cozimento 473 K
Teb Temperatura de ebulio da gua 373 K
Tf Temperatura do combustvel na entrada 293 K
Tg Temperatura dos gases de escape 573 K
Ti Temperatura no incio do cozimento 310 K
Tr Temperatura do revestimento externo 323 K
 65

Ts Temperatura mdia superficial do po 414 K

V Volume da cmara 0,3655 m3
Vac Volume do ar da combusto por m3 de gs 10,45 Nm3/Nm3
Vdesp Volume de gases desprendidos 0 m3
Vg Volume total de gases 11,66 m3
W Largura do forno 0,55 m
FONTE: O AUTOR

Para o balano estar correto necessro que o valor do calor que entra seja
igual ao valor do calor que sai. Desta forma possvel determinar o coeficiente de

transferencia de calor. possvel perceber que o calor cedido pelo combustvel

responsvel por setenta e oito por cento do total de calor. E o calor final do po
aproximadamente 83,5% do calor total que sai do forno depois que o produtos est

assado.

GRAFICO 4 CALORES QUE ENTRAM NO FORNO

Balano Trmico Entram

78,0%
Q'1
Q'sp
Qf
Qend
0,3%
1,5% 20,3%

FONTE: O AUTOR
 66

GRAFICO 5 CALORES QUE SAEM DO FORNO

Balano Trmico Saem

83,5%
Q''1
Q''sp
Q2
Q5
0,3%
Qexo
13,0% 1,0%
2,2%

FONTE: O AUTOR

Sempre h na tomada de medidas alguns erros e algumas incertezas de

medies de aparelhos existem. Numa anlise geral do clculo, foram feitas vrias
simulaes de clculos com vrios valores diferentes para se ter uma idia da incerteza

geral do balano. Por exemplo, tomando por base o valor do consumo de gs, que o

dado mais importante do clculo, tem-se um consumo mdio de um forno marca Haas
de 2,5 Nm3/h, e de um forno similar marca Polin varia entre 2 e 2,9 Nm3/h (depende

do tamanho da cmara). Fazendo esta variao de valores para o consumo

encontramos um valor do coeficiente de transferncia de calor total entre 19,7W/m2K

e 29,5 W/m2K.

A diferena a princpio pode ser grande cerca de trinta e quatro por cento,

porm devemos levar em conta que ambos os valores esto de acordo com a
bibliografia pesquisada. E se afinal fizermos uma anlise de escala no clculo

perceberemos que os valores que se deseja calcular no projeto automtico

computacional no vo sofrer uma mudana de escala.

 67

8 PROJETO AUTOMTICO PARA FORNOS

A partir do clculo do balano energtico e do clculo do coeficiente de

transferncia de calor ao po no forno, foi desenvolvido um programa computacional

em Fortran que contem uma rotina capaz de ajudar a dimensionar fornos para a e

projetos especiais para indstria alimentcia.

O programa composto por uma parte onde definido o produto e suas

caractersticas principais, depois onde definido o combustvel a ser usado o programa

chama uma sub-rotina para cada combustvel diferente.

8.1 FLUXOGRAMA DO PROJETO

Definir tipo
de produto

Inserir dados 1.Tempo de cozimento

tcnicos do 2.Temperatura do produto na
entrada e na sada
produto
3.Tamanho do produto

Inserir dados 1.Tipo de forno

tcnicos do 2.Largura e comprimento da
forno bandeja
3.Produtividade desejada

1.Gs Natural
Escolher o 2.GLP
Combustvel 3.Lenha
utilizado 4.leo diesel
 68

Entra com o excesso de

ar para combusto

Calcula o volume de ar
necessrio para a
combusto.

Calcula os produtos da
combusto.

Armazena dados
de combusto

Calcula balano
mssico dos gases

Calcula a temperatura
de combusto

Calcula o consumo de
gs do forno

Armazena dados
de consumo
 69

Calcula o balano mssico

do forno
(massas que entram menos
massas que saem)

Calcula o balano energtico

do forno
(calores que entram menos
calores que saem)

Calcula as dimenses
bsicas do forno.

Calcula o nmero
timo de trocadores de
calor.

Calcula a potncia e o
nmero de
ventiladores

Calcula a distncia Exibir os

tima entre vidros. dados
calculados

Armazenar
todos os
dados

Fim
 70

8.2 PROJETO AUTOMTICO DO FORNO DE CONVECO

Para se definir o tipo de mquina que ser comprada um cliente deve saber o
tipo do produto que ser feito. Normalmente os grandes clientes fazem testes piloto em

laboratrios alimentcios para lanar um produto novo, ou ento como fazem os

pequenos produtores copiam ou modificam produtos j existentes. Desta forma as

dimenses as medidas do produto so fundamentais para se definir o tipo do forno ou

as dimenses dele. O tempo de cozimento, a temperatura no incio, a temperatura no

fim do cozimento e a quantidade de produtos a serem feitos por hora so fundamentais

para se definir o projeto que deseja.

O programa prev uma entrada de dados com o tipo do produto e as

caractersticas principais do mesmo:

"Informe o nmero de pes a ser produzido por hora"

"Entre com a massa unitria do produto em kg"

"Entre com o dimetro mdio do produto em m"

"Entre com o comprimento mdio do produto em m"

"Entre com as dimenses da bandeja"

Depois de definidas as caractersticas do produto, necessrio escolher o

combustvel a ser utilizado para o projeto do forno, dentre as opes mais usadas hoje

em dia esto o gs natural, o GLP, a lenha e os fornos eltricos. O leo menos usado,

mas ainda tem sua importncia em regies afastadas e de difcil acesso.

"ESCOLHA O COMBUSTIVEL A SER USADO"

"1.GAS NATURAL"

"2.GLP"
"3.LENHA"

"4.OLEO DIESEL"
 71

"5.ELETRICIDADE"

Atravs dos dados gerais fornecidos, do coeficiente de transferncia de calor

ao po e da potncia fornecida por cada combustvel, a temperatura terica de

combusto, a quantidade de emisses de cada combustvel podendo-se determinar qual

o combustvel que menos polui, isto o mais correto ecologicamente.

O tamanho da bandeja deve ser escolhido conforme o padro fornecido pelos

fabricantes, o mais comercializado e mais comum nas padarias 58x78cm. Em funo

da quantidade a ser produzida e do tamanho da bandeja determinam-se as medidas da

cmara de cozimento e por conseqncia o volume da mesma.

A vazo do ar do ventilador m& v calculada como sendo a troca de um

volume da cmara Vch por segundo. E a velocidade do ar na cmara U ar para o

cozimento de pes deve ser entre 5 e 9 m/s segundo Rahman (1995). Com essas
premissas podemos calcular a potncia do ventilador de circulao de ar dentro da

cmara conforme a frmula:

m& v = 3600 Vch (35)

A presso do ventilador calculada conforme a frmula abaixo:

ar
p v = p (36)
ac

Onde p a perda de presso que deve garantir o ventilador, ar a

densidade do ar e ac a densidade do ar na cmara 200C. Logo a potncia :

m& v p v re pt 0.001
N= (37)
3600

Onde re o coeficiente de potncia de reserva, e pt o coeficiente de

potncia de perdas de transmisso, o rendimento do ventilador.

 72

Definida a potncia do ventilador podemos calcular o dimetro do ventilador

Dv em funo da sua vazo e velocidade, a rea do ventilador dada por:

m& v
Av = (38)
U ar 3600

0.5
4 Av
Dv = (39)

Com o combustvel a ser usado definido pode-se calcular o balano trmico

do forno levando em conta que todos os calores envolvidos no processo de cozimento.
E atravs do balano trmico possvel calcular o consumo de combustvel, sabendo o
consumo possvel determinar a potncia dos combustores, conforme a frmula:

N Q = B(PCI ) (40)

Muitas vezes os combustores fornecidos pelo mercado tem uma potncia

especfica padronizada, conforme o projeto e a necessidade o nmero de combustores

pode ser determinado por:

NQ
nQ = (41)
N padro

Como o volume da cmara j foi pr-determinado atravs das medidas

timas entre a bandeja e o arranjo dos pes na bandeja e a quantidade de bandejas

ento pode ser determinada a quantidade de chapa necessria para a construo da

cmara de cozimento, a cada medida foi adicionado dez por cento de retalhos, para
corte, dobra e solda (ver figura 22).

Ach = (LchWch 1,1) + (H ch Lch 1,1) 2 + (Wch H ch 1,1) 2 (42)

Da mesma forma para as chapas de revestimento externo:

 73

Acv = ( LW 1,1) 2 + ( HL 1,1) 2 + (WH 1,1) 2 (43)

O tamanho do vidro da porta dado por:

Tgl = Wch H ch (44)

FIGURA 22 DESENHO DO FORNO HAAS

FONTE: HAAS DO BRASIL

A espessura mnima de isolamento e para garantir uma temperatura de

aproximadamente 50C na face do revestimento externo foi calculada levando em

conta todo o calor perdido para o ambiente Q5 .

fv ( LH 2 + WL 2 + WH 2)(Tch Tcv ) 3,6

e= (45)
Q5

TABELA 13 DADOS DE ISOLAMENTO:

Condutividade trmica da fibra de vidro (kfv) 0,035 W/m.K
FONTE: INCROPERA, F. P. ; DE WITT, D. P. FUNDAMENTOS DE TRANSFERNCIA DE CALOR E
MASSA, 1994 EDITORA LTC.

E a rea em m2 de isolamento igual a:

Ains = ( LW ) 2 + ( HL) 2 + (WH ) 2 (46)

 74

Os tubos trocadores de calor ficam situados acima dos combustores e

recebem os gases provenientes da combusto, estes gases atravessam os tubos

transferindo o calor dos combustores para a cmara de cozimento, pois os tubos

passam por dentro do forno. H uma distncia tima entre os tubos que permite a

melhor transferncia de calor possvel conforme Stanescu,Fowler & Bejan (1996).

Pois quando a distncia entre os tubos pequena a transferncia de calor mais

eficiente porm o escoamento entre os tubos mais difcil, quando a distncia entre os

tubos grande o escoamento bom porm a transferncia de calor ruim temos que S

0, 4
0 ,13 Dtu 0, 3
S = 2,2 Prar Re D (47)
W ch

S opt = S Dtu (48)

Onde Dtu o dimetro do tubo, Wch a largura da cmara de cozimento (ver

figura 23) e Re D o nmero de Reynolds para este dimetro.

FIGURA 23 DISTNCIA ENTRE TUBOS TROCADORES DE CALOR

So
pt
Dtu

Wch

FONTE: O AUTOR
 75

Logo se temos a distncia tima entre tubos S opt podemos determinar a

quantidade de tubos trocadores de calor:

Wch L tu
ntu opt = (49)
(S opt Dtu )
2

H tambm uma distncia tima entre os vidros da porta para que no haja

transferncia de calor por conduo ao ambiente e para que no haja conveco natural

entre os vidros. As constantes Ra e nRa so tabeladas em funo do valor do

nmero de Rayleigh para o vidro da porta. So determinadas ento as constantes para

se chegar distncia tima Y (ver figura 24).

FIGURA 24 DISTNCIA ENTRE VIDROS

Distncia entre vidros Y

FONTE: O AUTOR

O nmero de Rayleigh para o escoamento no vidro :

ar gH ch3 (Tch T )
Ra gl = (50)
ar ar

com este nmero de Rayleigh podemos determinar a constante e eq :

 76

= Ra Ra gl nRa (51)

eq = ar (52)

Logo podemos determinar a distncia tima entre vidros conforme a

frmula:

eq (Tch T )
Y= (53)
(Q f + Qspi + Qexo + Q1i )

Por ltimo podemos determinar o rendimento do forno pelo mtodo indireto

no qual necessrio saber todas as perdas de calor do forno, este clculo importante

para saber se o projeto adequado, um valor de 20% um valor satisfatrio. Atravs

da frmula abaixo possvel determinar:

B( q 2 + q 3 + q 4 ) + Q5 + Qsp
=1 (54)
B( PCI + q c + q ar )

Desta forma com base nos clculos possvel saber qual ser o custo de

matria prima necessria para fabricao de cada modelo de forno, antes mesmo de

seu projeto estar pronto, j que algumas peas so padro no importando qual o
tamanho do forno.

possvel criar macros em Visual Basic no AutoCad ou outros softwares de

desenho mecnico a fim de aproveitar os dados do programa para que elas faam o
desenho automaticamente, conforme o clculo, e tambm gerem a lista de peas.
 77

9 CONCLUSO E COMPARAO COM DADOS REAIS

Comparando os valores medidos com fornos em funcionamento na empresa

Haas do Brasil foi possvel notar que o dimensionamento satisfatrio, pois o

consumo de combustvel prximo do valor real. As temperaturas medidas tambm

esto prximas de fornos funcionando em regime operacional.

O mtodo de determinao do coeficiente de transferncia de calor atravs

do balano trmico o mtodo mais eficiente, pois leva em conta todos os calores

envolvidos no processo de cozimento e desta forma seu resultado mais preciso, isto
, a formulao matemtica adequada para a anlise dos fornos. Outros mtodos

como a medio por sensor de fluxo, no so to eficientes e sempre do margem a

erros, de execuo de testes e se realmente em laboratrio as condies de realizao

do teste esto de acordo com a realidade.

A transferncia de calor por conveco se mostrou predominante para este

processo de cozimento, pois a transferncia de calor entre o ar quente o po em

cozimento depende da velocidade com que este ar circula atravs do po, deve ser

levado em conta que um bom projeto da circulao de gases quentes dentro do forno

atravs dos ventiladores fundamental para o funcionamento do forno. Analisando a

transferncia de calor por radiao representa apenas onze por cento da transferncia

de calor total do forno, contra oitenta e nove por cento da conveco.

O gs natural um combustvel eficiente e mais limpo que os outros, sendo

menos poluente, e seu custo no est ligado diretamente ao custo do barril de petrleo.

Foi elaborado um programa computacional no software Fortran e este

programa realiza um projeto automtico do forno, ele capaz de dimensionar vrios

detalhes do projeto como: o nmero de combustores e sua potncia; a distancia tima

entre os tubos trocadores de calor e a quantidade de tubos; a distncia tima entre

 78

vidros; o tamanho do vidro; a dimenso da cmara; conforme a bandeja for definida

determina-se o volume interno; podendo ento calcular a vazo do ventilador; o

dimetro do ventilador; a quantidade de ventiladores e a potncia deles; a quantidade

de chapa de inox usada na construo do forno; a espessura e a quantidade de

isolamento trmico. E por fim o rendimento do forno, pode ser calculado, pois foi feito

um balano, que foi calculado em aproximadamente 83%.

Segundo Rahman (1995), o coeficiente de transferncia de calor em fornos

para o cozimento por conveco deve ser de 20 60 W/m2K. e de acordo com os testes

feitos por Carson,Willix & North (2004), o valor para fornos de conveco industriais
fica entre 15 e 40 W/m2K. O valor do coeficiente de transferncia de calor por

conveco calculado para o forno modelo Turbo Haas foi de 23 W/m2K, sendo que o

coeficiente de transferncia de calor por radiao calculado foi de 3 W/m2K, somando

tem-se um coeficiente global de transferncia de calor do forno de aproximadamente

26 W/m2K.

Podemos dizer que o programa est aprovado por que com os clculos feitos
em comparao com as medidas dimensionais do forno pode-se dizer que so muito

prximas. Este mtodo de dimensionamento til para fornos para cozimento de pes

e biscoitos, tanto para fornos intermitentes quanto para fornos tipo tnel, que usem a
transferncia de calor ao produto por conveco forada. Este programa ser til para

as empresas para o dimensionamento destes fornos.

Contudo o programa ainda pode ser melhorado, e permite algumas

sofisticaes e facilidades para automatizar a produo e confeco dos desenhos do

projeto. E ainda implementar procedimentos de otimizao para reduo de custos de

fabricao. Assim como o projeto do forno propriamente dito, pode ser otimizado em
vrios pontos para reduo das perdas de calor e aumentar a eficincia.
 79

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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Catlogo tcnico, Forno Wind, 1999, Ing. POLIN & C. S.p.A. Verona Itlia.

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within convection ovens, 2004, Journal of food engineering 72(2006) 293-301.

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COMPAGS Companhia Paranaense de Gs S.A. <www.compagas.com.br>

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Guanabara S.A. - RJ.

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QUEIROZ, G.M. Determinao de propriedades termofsicas do po francs durante o

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Apndices. Escola Politcnica da Universidade de So Paulo.< www.teses.usp.br>.

QUEIROZ, G.M. TADINI,C. C. Determinao Experimental da difusidade trmica do

po francs durante o processo de assamento, 2002, XVIII Congresso Brasileiro de Cincia
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RAHMAN, S. 1995, Food Properties Handbook. CRC Press, New York.
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(1996) 311-317.

VITTI, P., GARCIA, E.C., OLIVEIRA, L.M. Tecnologia de Biscoitos - Manual Tcnico I;
1988, Instituto de Tecnologia de Alimentos - SP.

VLASSOV, Dmitri, Vargas J.V.C., Azevedo C., Carzino, M.C.. Anlise tcnica-econmica e
ecolgica de energticos; 2002, II Encontro dos Programas de Recursos Humanos em
Petrleo e Gs Natural do Paran.

VLASSOV, Dmitri. Combustveis, Combusto e Cmaras de Combusto; 2001, Editora

UFPR.
 81

ANEXOS

ANEXO 1 SUPRIMENTO DE TRIGO

FONTE: IBGE
 82

ANEXO 2 PROGRAMA COMPUTACIONAL E VALORES

! Projeto Automtico de Forno de Conveco:

PROGRAM PROJETO
USE MSIMSLMS
REAL
Ains,As,Asc,Aso,Av,B,Dv,H,Hc,HmH,HmL,L,Lc,N,NuD,NuH,NuL,PQ,Priar,Pr2ar,PrH2O,Pr_ar,Prac,Pv,Qe1,
Qesp,Qi1,Qisp,Q1,q2,Q5,Q5con,Q5doo,Q5lat,Q5rad,Q5rf,Q5rl,Q5roo,Q5rp,Q5rs,Q5vap,Qend,Qexo,Qf,Qvp_al,
RaH,RaL,Rahv,ReD,S,Sopt,V,Vtu,W,Wc,Y,alphaiar,alpha2ar,alpha_ar,alphaac,betaiar,beta2ar,beta_ar,betaac,be
tafH2O,betagH2O,cpiar,cp2ar,cpH2O,cp_ar,cpac,omega,omega_eq,hfgH2O,hrad,htot,kiar,k2ar,kH2O,k_ar,kac,
miar,muiar,mu2ar,muH2O,mu_ar,muac,mv,nuiar,nu2ar,nuH2O,nu_ar,nuac,pH2O,qac,rhoiar,rho2ar,rhoH2O,rho
_ar,rhoac,sigmaH2O,vH2O,CRa,Db,Dtu,Fb,Fi,gama,Lb,Lt,Ltu,PCIm,Tac,Tamb,Tch,Te,Teb,Ti,Tref,Tr,Ts,Uair,
VrealAR,Vdesp,Vtotal_gases,Wt,Cp_comb,cpal,cpb,cpvap,deltap,epsi,epsilonb,epsv,eta,g,hcon,idesp,kpt,kre,m
H2O,mb,mt,nRa,q3,q4,sigma,tg,xH2O,cpm_pg,e,kfv,qc,Arteor,eta_p
INTEGER Tal,nb,na,ntu_opt,COMBUSTIVEL
WRITE(*,*) " ESCOLHA O COMBUSTIVEL A SER USADO"
WRITE(*,*) " 1.GAS NATURAL"
WRITE(*,*) " 2.GLP"
WRITE(*,*) " 3.LENHA"
WRITE(*,*) " 4.OLEO DIESEL"
WRITE(*,*) " 5.ELETRICIDADE"
READ(*,*) COMBUSTIVEL
SELECT CASE (COMBUSTIVEL)
CASE (1)
CALL GAS_NATURAL (Cp_pg, Tref, Tac, Cp_comb, Cp_C2H6, Cp_CH4, Cp_C3H8, Cp_C4H10,
Cp_C5H12, Cp_N2, Cp_CO2, CH4, C2H6, C3H8, C4H10, C5H12, N2, CO2, CM_CH4, CM_C2H6,
CM_C3H8 , CM_C4H10, CM_C5H12, CM_N2, CM_CO2, Mm, Patm, R, Tamb, Vcntp, DENS, PCIm, PCIk,
Rk, MO, MN, MH, MC, DensO, DensH, DensN, DensC, percC, percN, percO, percH, SP, ARteor, GAMA,
VrealAR, DensAR, Mmol_CO2, Mmol_H2O, Mmol_N2, Mmol_O2, DensCO2, DensH2O, DensN2, DensO2,
perc_CO2, perc_H2O, perc_N2, perc_O2, Vtotal_gases, Soma_perc_gases, MteorAR, MrealAR,
Massa_total_entra, Delta_massa, Massa_total_sai, Massa_CO2, Massa_H2O, Massa_N2, Massa_O2, erro_perc,
Tf, Delta_Tc, Vm_H2O, Vm_CO2, Cpm_pg, TTCOMB, qc, qac)
CASE (2)
CALL GLP (Tamb, DensGAS, PCIm, PCIk, ARteor, GAMA, VrealAR, DensAR, Vtotal_gases,
MteorAR, MrealAR, Cp_comb, qc, Tac,Cp_ar,qac,Cp_pg,Cpm_pg,TTCOMB )
CASE (3)
CALL LENHA (Tamb, PCIm, PCIk, Vteor_AR, GAMA, VrealAR ,
Vtotal_gases,Tf,Cp_comb,qc,Tac,Cp_ar,Qac,Cpm_pg,TTCOMB )
CASE (4)
CALL DIESEL (Patm, R, Tamb, Dens_Diesel, PCIm, PCIk, Vteor_AR, GAMA, VrealAR, DensAR,
Vtotal_gases, Soma_perc_gases, MteorAR,
MrealAR,Massa_total_sai,Massa_total_entra,Tf,Cp_comb,Tac,Tref,Cp_ar,qac,Cp_pg,Cpm_pg,TTCOMB)
!CASE (5)
!CALL ELETRICIDADE ! em fase de elaborao
END SELECT
! Dados Tcnicos do Forno
Write(*,*) "INFORME O NMERO DE PES A SER PRODUZIDO POR HORA"
READ(*,*) nb
Write(*,*) "nb =", nb
Write(*,*) "Entre com as dimenses da bandeja"
READ(*,*) Lt ! Lt=0.78m
READ(*,*) Wt ! Wt=0.58m
Write(*,*) "Lt =", Lt
Write(*,*) "Wt =", Wt
!!############# DADOS GERAIS ################
Tal = 3600 ! tempo de cozimento, s
Write(*,*) "Tal =", Tal
 83

g = 9.81 ! acelerao da gravidade (m/s2)

Write(*,*) "g =", g
Uair = 8.42 !velocidade do ar do ventilador na cmara de cozimento, m/s
Write(*,*) "Uair =", Uair
hcon = 23 ! coeficiente de transferncia de calor, W/m2.K ,
Write(*,*) "hcon =", hcon !conforme determinado no balano trmico do forno
epsv = 1 ! emissividade do vidro
Write(*,*) "epsv =", epsv
epsi = 0.7 ! emissividade do inox
Write(*,*) "epsi =", epsi
sigma = 5.67e-8 ! Stefan-boltzmann constant, W/m^2.K^4
Write(*,*) "sigma =", sigma
Fi = 1 ! Fator de visibilidade do forno em relao ao ambiente
Write(*,*) "Fi =", Fi
mH2O = 1 ! massa de gua a ser vaporizada (kg)
Write(*,*) "mH2O =", mH2O
kfv = 0.035 ! coeficiente de condutibilidade trmica da fibra de vidro
Write(*,*) "kfv =", kfv
Vdesp = 0 ! volume de gases desprendidos (m3)
idesp = 0 ! entalpia dos gases desprendidos (kJ/m3)
!dimenses
na = nb/(66.3*Lt*Wt*2) ! Nmero de assadeiras
! nmero de pes por metro quadrado de bandeja 66.3(pes/m2) ! 2 fornadas por hora o padro
Lc = Lt + 0.252 ! comprimento da cmara, m
Hc = na * 0.1 + 0.04 ! altura da cmara, m
Wc = Wt + 0.15 ! largura da cmara, m
V = Lc * Hc * Wc ! volume da cmara, m3
H = Hc + 0.12 ! Altura do Forno, m
L = Lc + 0.12 ! Comprimento do Forno, m
W = Wc + 0.12 ! Largura do Forno, m
Dtu = 0.034 ! Dimetro dos tubos trocadores de calor, m
Ltu = 0.145 ! Comprimento do espao destinado aos tubos trocadores de calor, m
Vtu = Wc * Ltu * Hc ! volume destinado aos tubos trocadores de calor, m3
Write(*,*) "na =", na
Write(*,*) "Lc =", Lc
Write(*,*) "Hc =", Hc
Write(*,*) "Wc =", Wc
Write(*,*) "V =", V
Write(*,*) "H =", H
Write(*,*) "L =", L
Write(*,*) "W =", W
! Dados Tcnicos do Po
mb = 0.06 ! massa de um po antes do cozimento, kg
Write(*,*) "mb =", mb
cpb = 3.1 ! calor especfico do po, J/kgK
Write(*,*) "cpb =", cpb
!Cp_comb = 1.655 ! calor especfico do combustvel, kJ/m3.K
Write(*,*) "Cp_comb =", Cp_comb
Db = 0.054 ! Dimetro superficial do po, m
Write(*,*) "Db =", Db
Lb = 0.118 ! Comprimento do po, m
Write(*,*) "Lb =", Lb
Fb = 1 ! Fator de visibilidade po x cmara
Write(*,*) "Fb =", Fb
epsilonb = 0.9 ! emissividade do po
Write(*,*) "epsilonb =", epsilonb
As = (3.14 * Db * Lb) + 3.14*(Db**2)/2 ! rea superficial do po, m3
Write(*,*) "As =", As
 84

Write(*,*) "qc =", qc

Write(*,*) "qac =", qac
! Temperaturas
!Tref = 273 ! Temperatura de referncia, K
!Write(*,*) "Tref =", Tref
Ti = 310 ! Temperatura no inicio do cozimento, K
Write(*,*) "Ti =", Ti
Tac = 293 ! Temperatura do ar da combusto, K
Write(*,*) "Tac =", Tac
!Tf = 293 ! Temperatura do combustvel, K , com pr aquecimento ou no
!Write(*,*) "Tf =", Tf
Tch = 533 ! Temperatura da cmara de cozimento, K
Write(*,*) "Tch =", Tch
Ts = 306 ! Temperatura superficial do po, K
Write(*,*) "Ts =", Ts
Teb = 373 ! Temperatura de ebulio da gua, K
Write(*,*) "Teb =", Teb
Te = 473 ! Temperatura no final do cozimento, K
Write(*,*) "Te =", Te
Tr = 323 ! Temperatura do revestimento externo (K)
Write(*,*) "Tr =", Tr
!Tamb= 293 ! Temperatura ambiente (K)
!Write(*,*) "Tamb=", Tamb
Tg = 573 ! temperatura dos gases de escape (K)
Write(*,*) "Tg =", Tg
! Air property functions : From Table A.4
! Units: T(K); 1 atm pressure
rhoac = 1.194 !rho_T("Air",Tamb) ! Density, kg/m^3
cpac = 1007 !cp_T("Air",Tamb) ! Specific heat, J/kgK
muac = 1.811E-5 !mu_T("Air",Tamb) ! Viscosity, Ns/m^2
nuac = 1.527E-5 !nu_T("Air",Tamb) ! Kinematic viscosity, m^2/s
kac = 0.02574 !k_T("Air",Tamb) ! Thermal conductivity, W/mK
alphaac = 2.158E-5 !alpha_T("Air",Tamb)! Thermal diffusivity, m^2/s
Prac = 0.7088 !Pr_T("Air",Tamb) ! Prandtl number
betaac = 0.003413 !1/Tamb ! Volumetric coefficient of expansion, K^(-1); ideal gas
! Air property functions : From Table A.4
! Units: T(K); 1 atm pressure
rhoiar = 1.128 !rho_T("Air",Ti) ! Density, kg/m^3
cpiar = 1007 !cp_T("Air",Ti) ! Specific heat, J/kgK
muiar = 1.89E-5 !mu_T("Air",Ti) ! Viscosity, Ns/m^2
nuiar = 1.69E-5 !nu_T("Air",Ti) ! Kinematic viscosity, m^2/s
kiar = 0.02704 !k_T("Air",Ti) ! Thermal conductivity, W/mK
alphaiar = 2.40E-5 !alpha_T("Air",Ti) ! Thermal diffusivity, m^2/s
Priar = 0.7056 !Pr_T("Air",Ti) ! Prandtl number
betaiar = 0.003226 !1/Ti ! Volumetric coefficient of expansion, K^(-1); ideal gas

rho_ar = 1.085 !rho_T("Air",Tr) ! Density, kg/m^3

cp_ar = 1008 !cp_T("Air",Tr) ! Specific heat, J/kgK
mu_ar = 1.96E-5 !mu_T("Air",Tr) ! Viscosity, Ns/m^2
nu_ar = 1.82E-5 !nu_T("Air",Tr) ! Kinematic viscosity, m^2/s
k_ar = 0.028 !k_T("Air",Tr) ! Thermal conductivity, W/mK
alpha_ar = 2.59E-5 !alpha_T("Air",Tr) ! Thermal diffusivity, m^2/s
Pr_ar = 0.7038 !Pr_T("Air",Tr) ! Prandtl number
beta_ar = 0.003096 !1/Tr ! Volumetric coefficient of expansion, K^(-1); ideal gas

rho2ar = 0.7383 !rho_T("Air",Te) ! Density, kg/m^3

cp2ar = 1025 !cp_T("Air",Te) ! Specific heat, J/kgK
mu2ar = 2.60E-5 !mu_T("Air",Te) ! Viscosity, Ns/m^2
 85

nu2ar = 3.53E-5 !nu_T("Air",Te) ! Kinematic viscosity, m^2/s

k2ar = 0.03886 !k_T("Air",Te) ! Thermal conductivity, W/mK
alpha2ar = 5.16E-5 !alpha_T("Air",Te) ! Thermal diffusivity, m^2/s
Pr2ar = 0.6851 !Pr_T("Air",Te) ! Prandtl number
beta2ar = 0.002114 !1/Te ! Volumetric coefficient of expansion, K^(-1); ideal gas
! Water property functions :T dependence, From Table A.6
xH2O = 0 Quality (0=sat liquid or 1=sat vapor)
pH2O = 1.008 !psat_T("Water", Teb) ! Saturation pressure, bar
vH2O = 0.001044 !v_Tx("Water",Teb,xH2O)! Specific volume, m^3/kg
rhoH2O = 958 !rho_Tx("Water",Teb,xH2O) ! Density, kg/m^3
hfgH2O = 2.26E6 !hfg_T("Water",Teb) ! Heat of vaporization, J/kg
cpH2O = 4217 !cp_Tx("Water",Teb,xH2O) ! Specific heat, J/kgK
muH2O = 0.00028 !mu_Tx("Water",Teb,xH2O) ! Viscosity, Ns/m^2
nuH2O = 2.92E-7 !nu_Tx("Water",Teb,xH2O) ! Kinematic viscosity, m^2/s
kH2O = 0.68 !k_Tx("Water",Teb,xH2O) ! Thermal conductivity, W/mK
PrH2O = 1.762 !Pr_Tx("Water",Teb,xH2O) ! Prandtl number
sigmaH2O = 0.05893 !sigma_T("Water",Teb) ! Surface tension, N/m (liquid-vapor)
betafH2O = 0.000749 !beta_T("Water",Teb)! Volumetric coefficient of expansion, K^(-1) (f, liquid, x = 0)
betagH2O = 0.002681 !1/Teb ! Volumetric coefficient of expansion, K^(-1) (g, ideal gas, x = 1)
!Vapor d'gua property functions :T dependence, From Table A.4
cpvap = 0.4902 ! Specific heat, J/kgK
! Calor til ao cozimento
Qi1= nb*mb*cpb*Ti
Write(*,*) "Qi1 =", Qi1
ReD = Uair * Db * rho2ar / mu2ar
Write(*,*) "ReD =", ReD
NuD = hcon * Db / k2ar
Write(*,*) "NuD =", NuD
hrad = Fb * epsilonb * sigma * (Tch -Ts)* (Tch**2 -Ts**2)
Write(*,*) "hrad =", hrad
htot = hcon + hrad
Write(*,*) "htot =", htot
Q1= htot * nb * As *(Tch -Ts) ! (kJ) ! 29
Write(*,*) "Q1 =", Q1
Qe1= Q1 + Qi1
Write(*,*) "Qe1 =", Qe1
! Potncia do ventilador
mv = 3600 * V ! vazo do ventilador m3/h !1 volume da camara/s
Write(*,*) "mv =", mv
deltap= 101325 * 0.5 ! delta de presso do ventilador Pa (+/- 100kPa)
Write(*,*) "deltap =", deltap
Pv = deltap * rho2ar/ rhoac ! Presso necessria do exaustor Pa
Write(*,*) "Pv =", Pv
kre = 1.5 ! coeficiente de reserva de potncia
Write(*,*) "kre =", kre
eta = 70 ! rendimento
Write(*,*) "eta =", eta
kpt=1 ! coeficiente de perdas de transmisso
Write(*,*) "kpt =", kpt
N = mv * Pv * kre * kpt * 0.001 / (3600 * eta) ! potncia do ventilador kW
Write(*,*) "N =", N
Av = mv / (Uair * 3600) ! rea do ventilador de circulao do ar quente
Write(*,*) "Av =", Av
Dv = (( 4 * Av )/ 3.14 )**(0.5) ! Dimetro do ventilador de circulao do ar quente
Write(*,*) "Dv =", Dv
! Calor do combustvel
!qc = cf*(Tf-Tref) ! calor fsico do combustivel, kJ/Nm3
!qac = (cpiar/1000) * VrealAR * (Tac-Tref) ! 1 ! calor fsico do ar, kJ/Nm3
 86

Qcomb = ( PCIm + qc + qac ) ! kJ/m3 ! Calor fornecido pelo combustvel

Write(*,*) "Qcomb =", Qcomb
! Calor suplementar fornecido ao forno: compreende a bandeja, ar da cmara, e a potncia do ventilador de
circulao de gases
mt = 0.35 ! kJ/kg.K calor especfico do alumnio a 300K
Write(*,*) "cpal =", cpal
miar = V* rhoiar ! massa do ar da cmara, kg
Write(*,*) "miar =", miar
Qisp = (mt*cpal*Ti*na) + (miar * (cpiar/1000) * Ti)+ (N*Tal) !2
Write(*,*) "Qisp =", Qisp
! Calor devido a reaes exotrmicas
! Reao de oxidao - C6H12O6=6CO2+6H2O libera entalpia 686 kCal/kg (1293kJ/kg) - Respirao aerbica
! Reao de fermentao - C6H12O6=2CO2+2C2H5OH libera entalpia 54 kcal/kg (226kJ/kg) - Respirao
anaerbica presente no po
! Concentrao mxima de aucares na massa somando-se glicose+maltose+frutose = 0.06 (6%) - (segundo
MATZ)
! Quantidade de aucar mdio de receita 1%
Qexo = 226 * nb * mb * 0.06
Write(*,*) "Qexo =", Qexo

! Calor de evaporao do lcool da fermentao

! Entalpia de vaporizao do lcool = 854kJ/kg
! 1 mol de aucar fornece 2 mols de lcool e 2 mols de dixido de carbono
! concentrao de aucar 6%
Qvp_al = nb * mb * 0.06 * 854 * 0.5
Write(*,*) "Qvp_al =", Qvp_al
! Calor devido a reaes endotrmicas
! Calor devido a gelatinizao do amido
! Entalpia de formao do amido de milho = 2.92kJ/kg
! Entalpia de formao do amido de trigo = 10.04kJ/kg
! Quantidade de amido de milho = 1%
! Quantidade de trigo na massa = 60%
! Quantidade de amido presente na massa = 25%
Qend = 0.25 * nb * mb * 0.01 * 2.92 + 0.25 * nb * mb * 0.6 * 10.04 + Qvp_al
Write(*,*) "Qend =", Qend
!Calor devido aos gases de escape
Write(*,*) "VrealAR =", VrealAR
Write(*,*) "Cpm_pg =", Cpm_pg
Write(*,*) "Vtotal_gases =", Vtotal_gases
q2 = (Vtotal_gases * Cpm_pg * (Tg-Tref) + Vdesp*idesp) - (VrealAR * (cpiar/1000) * (Ti-Tref))
!3 kJ/m3
Write(*,*) "q2 =", q2
q3 = 0 ! kJ/m3 ! calor com dissociao devido a combusto mecnica
q4 = 0 ! kJ/m3 ! calor com dissociao devido a combusto qumica
! Calor perdido para o ambiente Q5 = Q5con + Q5rad + Q5vap !4
RaH = g * beta_ar * H**3 * (Tr - Tamb) / (alpha_ar * nu_ar) !5 ! numero de rayleigh
Write(*,*) "RaH =", RaH
RaL = g * beta_ar * L**3 * (Tr - Tamb) / (alpha_ar * nu_ar) !6 ! numero de rayleigh
Write(*,*) "RaL =", RaL
NuH = (0.825 + (0.387*(RaH**(1.0/6)))/((1.0+((0.492/ Pr_ar)**(9.0/16)))**(8.0/27)))**2 !7 !
numero de Nusselt convectivo em relao a H
Write(*,*) "NuH =", NuH
NuL = 0.15 * (RaL)**(1.0/3) !8 ! numero de Nusselt convectivo em relao a L
Write(*,*) "NuL =", NuL

HmH = NuH * k_ar / H !10 ! coeficiente de transferencia de calor convectivo em relao a H

Write(*,*) "HmH =", HmH
HmL = NuL * k_ar / L !11 ! coeficiente de transferencia de calor convectivo em relao a L
 87

Write(*,*) "HmL =", HmL

Q5doo = HmH * W * H * (Tr - Tamb) !12 ! fluxo de calor perdido por conveco pelo fundo e pela porta
Write(*,*) "Q5doo =", Q5doo
! Q5doo igual para a porta e para o fundo do forno
Q5lat = HmH * L * H * (Tr - Tamb) !13 ! fluxo de calor perdido por conveco pela lateral
Write(*,*) "Q5lat =", Q5lat
Q5roo = HmL * W * L * (Tr - Tamb) !14! fluxo de calor perdido por conveco na face superior
Write(*,*) "Q5roo =", Q5roo
! Q5roo igual para o lastro e para o teto
Q5con = (Q5lat*2) + (Q5roo*2) + (Q5doo * 2) !15
Write(*,*) "Q5con =", Q5con
Q5rp = epsv * Fi * sigma * H * L * (Tr**4 - Tamb**4) !16 ! calor perdido por radio pela porta
Write(*,*) "Q5rp =", Q5rp
Q5rf = epsi * Fi * sigma * H * L * (Tr**4 - Tamb**4) !17 ! calor perdido por radio pelo
fundoWrite(*,*) "Q5rf =", Q5rf
Q5rl = epsi * Fi * sigma * H * W * (Tr**4 - Tamb**4) !18 ! calor perdido por radio pela face
lateral
Write(*,*) "Q5rl =", Q5rl
Q5rs = epsi * Fi * sigma * W * L * (Tr**4 - Tamb**4) 19! calor perdido por radio pela face superior
Write(*,*) "Q5rs =", Q5rs
Q5rad = Q5rp + Q5rf + (Q5rl * 2) + (Q5rs * 2) !20! calor perdido por radio Write(*,*) "Q5rad =", Q5rad
Q5vap = ( mH2O * (cpH2O/1000) * (Teb - Tamb) ) + (mH2O * hfgH2O/1000) + (mH2O * (cpvap/1000) * (Teb
- Te)) !21 ! calor perdido pela gua da vaporizao (kJ)
Write(*,*) "Q5vap =", Q5vap
Q5 = Q5con + Q5rad + Q5vap
Write(*,*) "Q5 =", Q5
! e = 0.06 ! espessura do isolamento (m)
! kfv = 0.035 ! coeficiente de condutibilidade trmica da fibra de vidro
Qesp = (mt * cpal * Te* na) + (miar * (cp2ar/1000) * Te) ! (kJ) ! 27
Write(*,*) "Qesp =", Qesp
Qsp= Qesp - Qisp
! equao do balano
B = (Qe1 + Q5 + Qesp + Qend - Qi1 - Qisp - Qexo)/((Qcomb - q2 - q3 - q4)*Tal) ! (kJ) !28
Write(*,*) "B =", B
Qf = (B * ( PCIm + qc + qac ) * Tal ) ! (kJ) Calor fornecido pelo combustvel, kJ
Write(*,*) "Qf =", Qf
! Clculos do Forno
PQ = B * PCIm * Tal / 4.186 ! potncia dos combustores, Kcal/h
Write(*,*) "PQ =", PQ
Asc = Lc * Wc * 1.1 + ( Hc * Lc * 1.1 ) * 2 + ( Wc * Hc * 1.1) * 2 ! rea de chapa da cmara, m2
Write(*,*) "Asc =", Asc
Aso = (L * W * 1.1)*2 + ( H * L * 1.1 ) * 2 + ( W * H * 1.1) * 2 ! rea de chapa externa do forno, m2
Write(*,*) "Aso =", Aso
Tvi = Wc * Hc ! Tamanho do vidro, m2
Write(*,*) "Tvi =", Tvi
Ains = (L * W * 1.1)*2 + ( H * L * 1.1 ) * 2 + ( W * H * 1.1) * 2 ! rea de isolamento trmico, m2
Write(*,*) "Ains =", Ains
e = (kfv * (L*H*2 + W*L*2 + W*H*2 ) * (Tch - Tr) * 3.6) / (Qf + Qisp + Qexo + Qi1) ! espessura de
isolamento
Write(*,*) "e =", e
! Distncia entre Tubos trocadores de calor
! S = 2* ((Ltu /Dtu)** 0.4) * (ReD**(-0.28)) * (Pr2ar**(0.815))* (Pr2ar/Prw)**0.05 ! distncia optima entre
tubos livro do Bejan
! Prw=0.72
S = 2.2 * (Pr2ar**(-0.13))* (( Dtu/ Wc)**(-0.4)) * (ReD**(-0.3)) ! S = Sopt / Dtu
Write(*,*) "S =", S
Sopt = S * Dtu ! distncia optima entre tubos Artigo
Write(*,*) "Sopt =", Sopt
 88

ntu_opt = Wc * Ltu / (Sopt + Dtu)**2 ! nmero optimo de tubos

Write(*,*) "ntu_opt =", ntu_opt
! Distncia entre Vidros
Rahv = (beta2ar * g * Hc**3 * (Tch - Tamb)) / (alpha2ar * nu2ar) ! nmero de Rayleigh para a distncia
entre vidros
Write(*,*) "valor de Rahv" , Rahv
! Tabela de CRa e nRa
if (Rahv < 1E3) then
CRa = 1
nRa=1
else
if (Rahv < 1E6 ) then
CRa = 0.105
nRa=0.3
else
if (1E6 < Rahv) then
CRa = 0.4
nRa=0.2
End if
End if
End if
omega = CRa * Rahv**nRa
Write(*,*) "valor de omega" , omega
omega_eq = omega * k2ar
Write(*,*) "valor de omega_eq" , omega_eq
Y = omega_eq * (Tch - Tamb) / (Qf + Qisp + Qexo + Qi1)
Write(*,*) "valor de Y" , Y
eta_p = 1 - ( (B*(q2 + q3 + q4)*Tal + Q5 + Qsp )/ Qf )
Write(*,*) "valor de eta_p" , eta_p
END PROGRAM PROJETO
RESULTADOS:
ESCOLHA O COMBUSTIVEL A SER USADO
1.GAS NATURAL
2.GLP
3.LENHA
4.OLEO DIESEL
5.ELETRICIDADE
1
DADOS GAS NATURAL
METANO -> COMPONENTE CH4
ETANO -> COMPONENTE C2H6
PROPANO -> COMPONENTE C3H8
BUTANO -> COMPONENTE C4H10
PENTANO -> COMPONENTE C5H12
NITROGENIO -> COMPONENTE N2
DIOXIDO DE CARBONO -> COMPONENTE CO2
SC -> SOMA DOS COMPONENTES
VALOR DE SC = 100
COMPOSICAO MOLAR DE CH4
VALOR DE CM_CH4 = 16.042600
COMPOSICAO MOLAR DE C2H6
VALOR DE CM_C2H6 = 30.069400
COMPOSICAO MOLAR DE C3H8
VALOR DE CM_C3H8 = 44.096200
COMPOSICAO MOLAR DE C4H10
VALOR DE CM_C4H10 = 58.123000
COMPOSICAO MOLAR DE C5H12
VALOR DE CM_C5H12 = 72.149800
 89

COMPOSICAO MOLAR DE N2
VALOR DE CM_N2 = 28.013400
COMPOSICAO MOLAR DE CO2
VALOR DE CM_CO2 = 44.009800
MASSA POR MOL DO GAS = Mm
VALOR DE Mm = 17.366920
ENTRE VALOR DE Tamb =
293
VALOR DE Tref = 273.000000
VALOR DE Patm = 101325.000000
VALOR DE R = 8.314000
VALOR DE DENS = 7.752947E-01
PODER CALORIFICO INFERIOR DO GAS EM kJ/m
VALOR DE PCIm = 37515.500000
PODER CALORIFICO INFERIOR DO GAS EM kJ/kg
VALOR DE PCIk = 48388.700000
VALOR DE Rk = 478.726200
MASSA MOLECULAR DO OXIGENIO
VALOR DE MO = 15.999400
MASSA MOLECULAR DO HIDROGENIO
VALOR DE MH = 1.007900
MASSA MOLECULAR DO NITROGENIO
VALOR DE MN = 14.006700
MASSA MOLECULAR DO CARBONO
VALOR DE MC = 12.011000
VALOR DE DensO = 7.142457E-01
VALOR DE DensH = 4.499470E-02
VALOR DE DensN = 6.252875E-01
VALOR DE DensC = 5.361954E-01
Percentagem de carbono no gas = percC
VALOR DE percC = 74.126920
Percentagem de hidrogenio no gas = percH
VALOR DE percH = 24.394910
Percentagem de nitrogenio no gas = percN
VALOR DE percN = 1.420000
Percentagem de oxigenio no gas = percO
VALOR DE percO = 5.816668E-02
VALOR DE SP = 99.999990
VALOR DE ARteor = 9.953399
ENTRE VALOR DE GAMA =
1.05
VALOR DE VrealAR = 10.451070
valor de Mmol_CO2 = 44.009800
valor de Mmol_H2O = 18.015200
valor de Mmol_N2 = 28.013400
valor de Mmol_O2 = 31.998800
VALOR DE DensAR = 1.287938
valor de DensCO2 = 1.964687
valor de DensH2O = 8.042351E-01
valor de DensN2 = 1.250575
valor de DensO2 = 1.428491
valor de Vm_CO2 = 1.066500
valor de Vm_H2O = 2.218962
valor de Vm_N2 = 8.270544
valor de Vm_O2 = 1.045106E-01
valor de Vtotal_gases = 11.660520
valor de perc_CO2 = 9.146249E-02
valor de perc_H2O = 1.902971E-01
 90

valor de perc_N2 = 7.092777E-01

valor de perc_O2 = 8.962775E-03
valor de Soma_perc_gases = 1.000000
VALOR DE MteorAR = 12.819360
valor de MrealAR = 13.460320
valor de Massa_CO2 = 2.095338
valor de Massa_H2O = 1.784567
valor de Massa_N2 = 10.342940
valor de Massa_O2 = 1.492925E-01
valor da Massa_total_sai= 14.372130
BALANCO MASSICO DA COMBUSTO
Valor de Massa_total_entra = 14.235620
valor do delta de massa= -1.365175E-01
valor do erro percentual= -9.589857E-01
valor do delta de temperatura= 30.000000
valor de Cp_CH4 35.148910
valor de Cp_C2H6 51.493900
valor de Cp_C3H8 71.452060
valor de Cp_C4H10 95.018550
valor de Cp_C5H12 96.564670
valor de Cp_N2 29.049610
valor de Cp_CO2 36.757690
valor de Cp_comb 1.625854
valor de qc 32.517080
valor de Cp_ar 29.028060
valor de qac 270.869900
valor de Cp_g_CO2 49.749580
valor de Cp_v_H2O 38.711190
valor de Cp_g_N2 31.379870
valor de Cp_g_O2 33.290360
valor de Cp_pg 34.472260
valor de Cpm_pg 1.538940
TEMPERATURA TERICA DE COMBUSTO
valor de TTCOMB 2107.508000
INFORME O NMERO DE PES A SER PRODUZIDO POR HORA
540
nb = 540
Entre com as dimenses da bandeja
.78
.58
Lt = 7.800000E-01
Wt = 5.800000E-01
Tal = 3600
g= 9.810000
Uair = 8.420000
hcon = 23.000000
epsv = 1.000000
epsi = 7.000000E-01
sigma = 5.670000E-08
Fi = 1.000000
mH2O = 1.000000
kfv = 3.500000E-02
na = 9
Lc = 1.032000
Hc = 9.400000E-01
Wc = 7.300000E-01
V = 7.081584E-01
H = 1.060000
 91

L = 1.152000
W = 8.500000E-01
mb = 6.000000E-02
cpb = 3.100000
Cp_comb = 1.625854
Db = 5.400000E-02
Lb = 1.180000E-01
Fb = 1.000000
epsilonb = 9.000000E-01
As = 2.458620E-02
qc = 32.517080
qac = 270.869900
Ti = 310.000000
Tac = 293.000000
Tch = 533.000000
Ts = 306.000000
Teb = 373.000000
Te = 473.000000
Tr = 323.000000
Tg = 573.000000
Qi1 = 31136.400000
ReD = 12911.160000
NuD = 31.960890
hrad = 2.206171
htot = 25.206170
Q1 = 75965.770000
Qe1 = 107102.200000
mv = 2549.370000
deltap = 50662.500000
Pv = 31326.740000
kre = 1.500000
eta = 70.000000
kpt = 1.000000
N = 4.753777E-01
Av = 8.410432E-02
Dv = 3.273214E-01
Qcomb = 37818.890000
mt = 3.500000E-01
cpal = 8.750000E-01
miar = 7.988027E-01
Qisp = 2815.159000
Qexo = 439.344000
Qvp_al = 830.088000
Qend = 879.118900
VrealAR = 10.451070
Cpm_pg = 1.538940
Vtotal_gases = 11.660520
q2 = 4994.055000
RaH = 2.302171E+09
RaL = 2.955136E+09
NuH = 158.909100
NuL = 215.253600
HmH = 4.197598
HmL = 5.231860
Q5doo = 113.461100
Q5lat = 153.773100
Q5roo = 153.691100
Q5con = 841.850600
 92

Q5rp = 243.334500
Q5rf = 170.334100
Q5rl = 125.680600
Q5rs = 136.588700
Q5rad = 938.207000
Q5vap = 2597.311000
Q5 = 4377.369000
Qesp = 1690.986000
B = 6.741064E-04
Qf = 91778.230000
PQ = 21749.160000
Asc = 4.472512
Aso = 6.822904
Tvi = 6.862000E-01
Ains = 6.822904
e = 1.300808E-03
S = 4.604925E-01
Sopt = 1.565675E-02
ntu_opt = 42
valor de Rahv 2.269574E+09
valor de omega 29.733700
valor de omega_eq 1.155451
valor de Y 2.197909E-03
valor de eta_p 8.325019E-01
Press any key to continue
 93

ANEXO 3 TABELA DE EQUIPAMENTOS

Resoluo
Equipamento Fabricante Modelo Faixa de medio

0.1C
Termmetro de contato Testo Thermotemp -50C 400C
preciso 3%

Krom
Medidor de vazo DM-50-Z65 2m3/h 100m3/h 0,1m3/h
Schroeder

Mquina Fotogrfica Canon Powershot G2 - 4,0MegaPixels

Tipo J 6x40mm com

Termopar Prompt -210C 760C 0,1%
cabo blindado
 94

Balana Eletrnica Filizola Polycont-17 0.025 16995kg 1g

Paqumetro Mitutoyo - 0-150mm 0,05mm

LRI
Mdulo de aquisio de
informtica LRI-7018 - -
dados
industrial

LRI
Mdulo conversor
informtica LRI-7520 - -
RS485-RS232
industrial
 95

Forno de conveco +
Haas do Brasil Turbo Haas 540 540 pes/hora -
armrio de fermentao

Amassadeira Haas do Brasil Ares 25N 25kg/hora -

0.1C
Termmetro de contato Testo Thermotemp -40C 230C
preciso 0.8C

Termmetro digital 0.1C

Ray-Tek Minitemp MT-4 -18C 275C
laser preciso 2C
 96

ANEXO 4 A HAAS DO BRASIL

H quase um sculo, o nome da Haas est ligado s principais conquistas do

setor de mquinas para a indstria da alimentao. Presente em cinco continentes, com

13 unidades em sete pases (ver figura 25), tornou-se um grupo de propores

mundiais. Hoje, o grupo austraco Franz HAAS Waffelmaschinen atua em mercados

cada vez mais diversificados, emprega um total de 1.050 funcionrios e alcana um

faturamento da ordem de US$150 milhes.

FIGURA 25 PLANTA DA HAAS DO BRASIL EM CURITIBA

FONTE: HAAS DO BRASIL

Desde a sua fundao, em 1905, vrias geraes da famlia Haas dedicaram-

se conduo administrativa do Grupo, superando desafios e impondo uma viso

estratgica baseada na inovao.Foi assim que a pequena oficina de mquinas em

Viena deu origem a uma empresa que se tornaria, a partir dos anos 40, a marca lder na

fabricao de linhas industriais para produo de wafer.

Na dcada de setenta o Grupo Haas iniciou seu processo de expanso global

 97

e escolheu o Brasil para sediar a primeira unidade fora da ustria. Acreditando no

desenvolvimento dos mercados da Amrica do Sul, instalou seu centro de operaes

na Cidade Industrial de Curitiba.

FIGURA 26 FOTO DA FBRICA DA HAAS DO BRASIL-MQUINA DE CORTE LASER

FONTE HAAS

A criao da Haas do Brasil, em 1977, tornou-se um marco na histria da

nossa indstria alimentcia. Transformou-se numa verdadeira geradora de solues,

oferecendo aos empresrios brasileiros e sul-americanos toda a tecnologia que at

ento s era disponvel no primeiro mundo. Hoje a Haas pesquisa e desenvolve alta
tecnologia para a fabricao de suas mquinas. Investe no aprimoramento de seu

parque industrial e na especializao de sua mo-de-obra.

As linhas automticas fabricadas pela Haas so projetadas em modernas

 98

estaes computadorizadas para desenhos tcnicos CAD tridimensionais. Um

recurso de ltima gerao que assegura os melhores resultados no trabalho de

personalizao de cada equipamento, na medida das necessidades do cliente. O

programa de produo da Haas abrange desde pequenas mquinas manuais e

equipamentos semi-automticos, at linhas de produo totalmente automatizadas.

FIGURA 27 FOTO DA FBRICA DA HAAS DO BRASIL-USINAGEM

FONTE: HAAS DO BRASIL

Criada em 1994, a diviso de panificao a empresa do Grupo Haas que se

dedica produo de uma completa linha de equipamentos para panificao e

confeitaria. Ela fornece solues personalizadas, oferecendo equipamentos para todas

as classes de clientes, desde pequenas panificadoras at indstrias de panificao.

 99

FIGURA 28 FOTO DA FBRICA DA HAAS DO BRASIL-MONTAGEM DE MQUINAS

FONTE HAAS DO BRASIL

No ano de 1988 o grupo Haas adquiriu a empresa Hecrona, para entrar no

mercado de biscoitos laminados e moldados, depois de uma reestruturao completa

dessa empresa a Haas transferiu para sua matriz a fabricao dessas mquinas e depois
de dominar os conceitos destes novos produtos essas mquinas passaram a ser

fabricadas tambm na Haas do Brasil a partir do ano de 2002. Sendo hoje a Haas do

Brasil a empresa mais completa do grupo pois a nica que faz todos os tipos de
mquinas do grupo.
 100

FIGURA 29 FOTO DA FBRICA DA HAAS DO BRASIL-MONTAGEM DE FORNOS

FONTE HAAS DO BRASIL