Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
I. OBJETIVOS:
Transformar la carne en un producto curado.
Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las
carnes, e identificar las condiciones en las que se realiza el
curado.
Evaluar fsico-qumico y sensorialmente el producto obtenido.
II. FUNDAMENTO:
Pigmentos musculares.-
Hay varios pigmentos musculares en la carne, entre ellos la
mioglobina, hemoglobina, los citocromos, la catalasa, las flavitas
y otras sustancias coloreadas. Cuantitativamente, los ms
abundantes son los primeros dos, mioglobina y la hemoglobina.
Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el
desarroll y estabilizacin del color, todo el conocimiento sobre
el color de la carne se basa en la mioglobina y la hemoglobina.
El xido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los
pigmentos de la carne. La evidencia sugiere que la combinacin
original de xido ntrico se lleva a cabo con los pigmentos
oxidados metamioglobina. La mejor prueba para esta etapa es el
hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un color caf
caracterstico despus de agregar el curante, pero una vez que
se calientan tienen el color rosa caracterstico de la carne curada.
MIOGLOBINA
SUSTANCIAS CURANTES:
METODOS DE CURADO
1) curado de seco
2) curado en hmedo.
ASPECTOS MICROBIOLGICOS
a. Materiales:
Materia prima:
Carne: pierna de cerdo y lomo.
Insumos:
- Sal.
- Azcar.
- Sal de praga.
- Pimienta.
- Pimentn
- Achiote
- Aceite
- Vinagre
Materiales y equipos:
- Recipientes plsticos.
- Cuchillos
- Balanza analtica
- Balanza con capacidad de 1 Kg.
- Jeringa y aguja n14
b. Mtodo:
Colocar el jamn de la pata trasera del cerdo sobre una mesa y retirar la
grasa que contenga.
Frotar con sal al jamn empleando 200 g/Kg de pierna, pimentn y achiote
(300g) y sal de Praga (4g/Kg). Colocar una prensa sobre la pierna con la
finalidad de ayudar a la eliminacin de exudados y dejar curar durante 10
a 18 das en un ambiente fro y seco. Voltear y revisar cada 2 das.
Durante la curacin controlar si la carne an est cubierta de sal, en caso
contrario se debe adicionar nueva sal.
Terminada la curacin la carne se coloca en un ambiente seco a T de
15C hasta su utilizacin.
Agua: 1L
Sal: lOOg
Azcar: lOg
Sal de praga: 4g/kg de carne
Pimienta, comino: opcional
Mezclar todos los ingredientes de la salmuera y refrigerar por una hora.
Procedimiento:
Pesar la carne.
Inyectar el 10% de salmuera preparada y refrigerar la carne en un
recipiente con el resto de salmuera por 48 horas.
Aplanar la carne hasta que tenga 1 cm de espesor.
Sacar las piezas de la salmuera, lavarlas y ponerlas al aire por 30 minutos.
Posteriormente llevarlas a ahumar.
Controles a realizar:
a) Peso: Registrar el peso inicial y cada da.
b) Verificar por titulacin con soda 0.1N la acidez total expresada como
cido lctico.
c) Color: Verificar los cambios de coloracin e intensidad cada da.
IV. RESULTADOS:
Sal de praga 4g 2g
Sal Comn 10g 5g
nitrito 4g 2g
Azucar 10g 5g
Fuente: Elaboracin Propia 2013
V. CONCLUSIONES:
a. DE LOS OBJETIVOS:
b. DE LOS RESULTADOS:
VI. CUESTIONARIO: