PRACTICA N 4

APLICACIN DEL METODO DE CURADO PARA LA OBTENCIN PE

CARNE CURADA

I. OBJETIVOS:
Transformar la carne en un producto curado.
Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las
carnes, e identificar las condiciones en las que se realiza el
curado.
Evaluar fsico-qumico y sensorialmente el producto obtenido.

II. FUNDAMENTO:

El curado de carnes, tambin es un mtodo de conservacin y a la

vez es una operacin bsica en el procesamiento de carnes para
la produccin de ciertos tipos de productos de salchichera. As
mismo, el curado se aplica para desarrollar caractersticas, tales
como color rojo estable, olor y sabor caractersticos de la carne
curada y estructura ms dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un

ambiente menos favorable para el desarrollo de los
microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefaccin,
bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias, y los nitritos
y nitratos fijan el color rojo en las carnes, as como tambin
favorecen su conservacin.

Para la formacin del pigmento de la carne curada se emplean los

nitritos, que al ser adicionados se transforman en xido ntrico, el
cual reacciona con la mioglobina y con algo de hemoglobina (de
los glbulos rojos de la sangre residual) para formar los
nitrosopigmentos que imparten el color rosado estable a las carnes
curadas.
En la formacin de este pigmento estn involucrados 2 procesos:
la reduccin bioqumica del nitrito a xido ntrico y del hierro del
grupo hemo al estado ferroso, formndose la nitrosomioglobina.

Entre algunos problemas que se pueden presentar en el curado de

carnes tenemos cantidades insuficientes de nitritos. Que se
presenta con frecuencia en los jamones y embutidos; en cuyo
interior el color es rosa plido. As como la decoloracin cuando se
la expone a la luz.

El nitrito tiene una doble funcin en los productos crnicos curados.

El primero est relacionado con su aptitud sanitaria, y consiste en
la accin especfica del nitrito y de sus productos de degradacin
de inhibir el crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum.
Estas esporas son capaces de resistir el tratamiento trmico que
sufren los productos crnicos curados: Pero el nitrito, junto con la
sal de la salmuera, inhibe su crecimiento y por tanto la produccin
de toxina.

El segundo papel del nitrito consiste en la formacin del color rosa

brillante tpico de los productos crnicos curados. Se trata de una
reaccin qumica del pigmento de la carne, la mioglobina, con el
nitrito para producir nitrosilmioglobina. El mecanismo de la reaccin
es bastante complejo. (FOOTITT. R y LEWIS. S 1999)
PIGMENTOS:

Uno de los principales fines del curado es la estabilizacin del

color rojo de la carne, y esto requiere algn entendimiento de
los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos.
Esto es muy significativo porque el consumidor concede mucha
importancia al color de la carne que compra. La qumica de los
cambios que puedan ocurrir en los colores de la carne es
compleja, y slo se indicarn aqu unos pocos de los principios
en que se basa
Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales se
pueden invertir, son afectos por el oxgeno. La acidez de la
carne, y la exposicin a la luz; la combinacin de estos factores
determinan cuales pigmentos predominan. Dentro de los
cambios normales de pigmento, el color de la carne no es
indicativo de sanidad o valor nutritivo; sin embargo, el color rojo
influye en forma positiva en la venta. Por esto, las pelculas
(materiales de empaque) empleadas para la envoltura se
fabrican de manera Reprotejan el color de la carne,
principalmente mediante el control de la difusin del oxgeno.
En el caso de las piezas de la carne fresca, se emplean
pelculas que permiten la penetracin del aire y as mantienen
la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo.
Empero, el oxgeno afecta las carnes duradas de manera
diferente, provocado la conversin de la mioglobina de xido
ntrico de color rojo en mioglobina de color caf. Por lo tanto,
las carnes curadas se empacan generalmente al vaci para
excluir el aire, y se envuelven en pelculas que no dejan pasar
el aire.

Pigmentos musculares.-
 Hay varios pigmentos musculares en la carne, entre ellos la
mioglobina, hemoglobina, los citocromos, la catalasa, las flavitas
y otras sustancias coloreadas. Cuantitativamente, los ms
abundantes son los primeros dos, mioglobina y la hemoglobina.
Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el
desarroll y estabilizacin del color, todo el conocimiento sobre
el color de la carne se basa en la mioglobina y la hemoglobina.
El xido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los
pigmentos de la carne. La evidencia sugiere que la combinacin
original de xido ntrico se lleva a cabo con los pigmentos
oxidados metamioglobina. La mejor prueba para esta etapa es el
hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un color caf
caracterstico despus de agregar el curante, pero una vez que
se calientan tienen el color rosa caracterstico de la carne curada.

MIOGLOBINA

La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se

conocen partculas conformadas en las que pudiera localizarse.
La hemoglobina, en cambio se halla en los glbulos rojos
sanguneos o eritrocitos. Mioglobina y hemoglobina estn
estrictamente emparentados, poseyendo el mismo componente
coloreado:

DIFERENCIAS EXISTENTES ENTRE MIOGLOBINA Y

HEMOGLOBINA:

La hemoglobina contiene cistina, cistena y metionina, mientras

que la mioglobina solo contiene metionina.
Mioglobina, oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores
distintos. La mioglobina es roja oscura, la oxihemoglobina roja
clara y la metamioglobina castaa.
La mioglobina tiene la capacidad de unirse dbilmente no solo con
el oxgeno sino tambin con el xido ntrico, lo que ocurre cuando
las carnes como el tocino, jamn la carne de res se curan. La
mioglobina con xido ntrico tiene un color rojo tenue (rosa) ms
qu el color rojo prpura de la mioglobina. Cuando la carne se
expone a un color bajo durante el curado, parte dela mioglobina
con xido ntrico cambia a un complejo ms estable, con el hierro
aun en el estado ferroso. El pigmento se considera ahora como
miocromo de xido ntrico, segn se muestra:
Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada, la
exposicin a la luz cuando la carne est en contacto con el
oxgeno, hace que se atenu su color. La luz acelera la disociacin
del xido ntrico del pigmento despus que se realiza la oxidacin.
Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada, debido a
la posibilidad de que los nitritos originen nitrosaminas, que se
sospecha son carcingeno.
Sin embargo, el nitrito no solo aporta el xido nitrito que
estabiliza el color, sino que tambin altera el sabor y lo que es
ms importante desde un punto de vista sanitario, limita el
crecimiento del Clostridium botulinum y la produccin de
tocinos en las carnes que no se calentaron bastante para
esterilizarse.
Rx del pigmento con nitrito en fro:
Si se agrega en la cter a la carne de vaca madurada sal
curante con nitrito, se observa que el color va cambiando
paulatinamente. El color rojo claro de la carne muscular
saturada de oxigeno se forma en un color castao claro.
El color castao corresponde a los colores de los meta
compuestos de la mioglobina y hemoglobina.

SUSTANCIAS CURANTES:

Sal comn: (cloruro de sodio)

Nitratos: Se utilizan en el curado en las formas de nitrato
potsico (KNO3, nitro o salitre) o de nitrato sdico (NaNO3,
nitrato de Chile). Todos los nitratos empleados en este sector
se obtienen hoy sintticamente a partir del nitrgeno
atmosfrico. Tanto los nitratos sdicos como potsico son
compuestos muy estables, capaces de almacenarse
indefinidamente sin sufrir ninguna modificacin. Tan solo el
NaNO3 es ligeramente higroscpico, por lo que tiende a
humedecerse.
Nitritos: Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito
sdico (NaNO2). El nitrito se puede preparar a partir del nitrato
calentando simplemente por encima del punto de fusin, con el
cual se desprende O2.
El nitrito es insensible a la adicin de alcalina, pudiendo incluso
estabilizarse con ella.
El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes
y siempre constituye motivo de discusin. Como producto
industrial representa comprimido en botella de presin.

METODOS DE CURADO

Aunque hay varios mtodos para curar los cortes de carne de

primera o de segunda clase, todos ellos son combinaciones o
modificaciones de dos procedimientos fundamentales:

1) curado de seco
2) curado en hmedo.

En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi casi

siempre sal, azcar, nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne
sin adicionar agua. En este mtodo, los ingredientes de curado
extraen suficiente humedad de la carne para formar una
salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de
la carne por difusin.
En el curado en hmedo, los ingredientes se disuelven en
agua, la cual forma una salmuera que acta de la misma forma
en general, que aquella formada por los jugos naturales de la
carne y los ingredientes de curado.

En la prctica hay muchas modificaciones de los

procedimientos de curado en seco o por hmedo que son el
resultado de combinar los dos mtodos. Por ejemplo, es
posible empezar por un curado por hmedo y terminar con el
procedimiento en seco, o viceversa. As pues, los mtodos no
se diferencian solamente por sus principios sino por
procedimientos ms especficos de curado como:

1) curado en seco con sal,

 2) curado convencional en seco,
3) curado convencional con hmedo,
4) bombeo de arterias,
5) bombeo empuntadas,
6) curas trmicas o en caliente y
7) curado de productos especiales.

El efecto del curado tiene un efecto bacteriosttico, reduciendo el

agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias.
La cura consiste bsicamente en agregar sal para retardar la
accin bacterial. La sal puede aplicarse en la superficie (curado en
seco); el producto puede sumergirse en salmuera (encurtido
dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a intervalos
regulares. Tambin puede agregarse ajo, pimienta y especias
para mejorar el sabor. Generalmente se pone azcar y nitrato de
sodio a la salmuera del encurtido dulce.

ASPECTOS MICROBIOLGICOS

Otro factor que puede causar decoloracin de los productos

crnicos curados son las bacterias. Las bacterias capaces de
producir un enverdecimiento de la superficie de los productos
crnicos son bacterias cido lcticas, catalasa, capaces de crecer
a bajas temperaturas y de producir y acumular perxido de
hidrgeno en condiciones aerbicas, fuerte agente oxidante que
degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas
fraccionan la molcula de perxido en agua y oxgeno.

El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos

crnicos se produce cuando stos estn contaminados y se
mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la
temperatura son elevadas. Estas condiciones de almacenamiento
producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan
lugar al cambio de coloracin, acompaada por la presencia del
limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeracin
normalmente utilizada en la industria (7 C). Este problema es
consecuencia directa de las malas prcticas higinicas y de las
incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos
terminados. Se manifiesta al menos a los 5 das de procesados y
a veces despus de 2 semanas. Por otra parte, los anillos verdes
que se forman en los embutidos son causados por la elevada
contaminacin bacteriana de la emulsin crnica antes de
someterse al tratamiento trmico.

Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h despus de

terminados los embutidos y se ponen de manifiesto en el momento
de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie), y en unas cuantas horas
toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia
del oxgeno.

Tambin de origen bacteriano son los ncleos verdes que se

presentan con gran frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se
ponen en evidencia al momento de cortar el embutido, sino que se
hacen visibles despus de una o varias horas de quedar la
superficie de corte expuesta al aire, ya que las bacterias
responsables de esta alteracin son facultativas con respecto a
las necesidades de oxgeno. En los casos extremos la coloracin
verde puede afectar toda la masa del embutido y hasta puede
observarse en la superficie. En los productos crnicos empacados
al vaco, la contaminacin bacteriana local se esparce a la
superficie por los jugos exudados de la carne

Si adems de las buenas prcticas higinicas, se controla que los

embutidos alcancen una temperatura interna de 71 C en el
proceso de coccin, se evitar la aparicin de este defecto de los
embutidos, ya que algunas de las cepas del microorganismo que
se considera responsable, el Lactobacilos viridiscens, son
resistentes a temperaturas hasta de 67 C. Es decir, que para que
aparezcan estas alteraciones en los productos crnicos tiene que
ocurrir que la emulsin crnica est muy contaminada por estas
bacterias, el proceso trmico sea insuficiente y la temperatura de
almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias
sobrevivientes.

DEFECTOS DEL CURADO

Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos

en el color en las carnes curadas. Los defectos no bacterianos se
deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a
empalidecimiento. Los debidos a un curado deficiente se
manifiestan por un color marrn-verde-grisceo originado por una
mala reaccin entre el nitrito y los pigmentos crnicos antes del
tratamiento trmico; generalmente son consecuencia de una
distribucin irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas
crnicas descongeladas slo parcialmente, a una difusin
insuficiente de aqulla en los cortes grandes o a una mala mezcla
del producto picado. El empalidecimiento de los pigmentos de las
carnes curadas se debe a la oxidacin; lo aceleran la luz y lo
inhiben el ascorbato y sus derivados. Los defectos de origen no
microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito,
enverdecimiento superficial, enverdecimiento central y anillos
verdes. La quemadura del nitrito, una coloracin marrn-verdosa,
se debe a un exceso de nitrito, sobre todo en productos de pH
bajo. En los embutidos madurados, que dependen de bacterias
cido sensibles reductoras de los nitratos para reducir el nitrato a
nitrito y de las bacterias productoras de cido para terminar esta
actividad reductora, un cese en esta produccin puede dar lugar a
una excesiva cantidad de nitrito. La fermentacin subsiguiente,
que reduce el pH a 4.5-5.0, completa las condiciones requeridas
para que se produzca la quemadura del nitrito. Para prevenir la
quemadura del nitrito favorecida por las bacterias conviene
sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no
excesivas de nitrito. La quemadura del nitrito tambin puede
 originarse por la adicin directa de un exceso de nitrito; en este
caso los microorganismos no estn implicados en su gnesis.

El enverdecimiento superficial se debe a la oxidacin por el

perxido de hidrgeno (agua oxigenada) del pigmento rojo de la
carne curada a restos porfirnicos anillados verdes; este defecto
no se presenta en ausencia de oxgeno. Las bacterias cido
lcticas en condiciones de anaerobiosis pueden crecer en
grandes cantidades en las carnes curadas, pero no producen
agua oxigenada en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la
apertura de una lata del producto con una gran carga bacteriana
de este tipo ocasiona en pocas horas una produccin de agua
oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial. El
enverdecimiento central se debe a bacterias cido lcticas
especficas que producen perxido de hidrgeno si bien el
enverdecimiento se limita a la porcin central. Estas bacterias
suelen ser algo ms termorresistentes que otras lcticas y
sobreviven en la zona central al tratamiento trmico normal.

El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento

central; se presenta como un aro verdoso situado entre la porcin
central y la superficie del embutido. Fuera del anillo los
microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento
trmico mientras que en aquel los agentes causales sobreviven y
se desarrollan aunque el oxgeno difundido no sea suficiente para
determinar la produccin de perxido de hidrgeno.

III. MATERIALES Y MTODOS:

a. Materiales:

Materia prima:
Carne: pierna de cerdo y lomo.
Insumos:
 - Sal.
- Azcar.
- Sal de praga.
- Pimienta.
- Pimentn
- Achiote
- Aceite
- Vinagre

Materiales y equipos:
- Recipientes plsticos.
- Cuchillos
- Balanza analtica
- Balanza con capacidad de 1 Kg.
- Jeringa y aguja n14

b. Mtodo:

Procedimiento para la elaboracin de jamn:

Colocar el jamn de la pata trasera del cerdo sobre una mesa y retirar la
grasa que contenga.
Frotar con sal al jamn empleando 200 g/Kg de pierna, pimentn y achiote
(300g) y sal de Praga (4g/Kg). Colocar una prensa sobre la pierna con la
finalidad de ayudar a la eliminacin de exudados y dejar curar durante 10
a 18 das en un ambiente fro y seco. Voltear y revisar cada 2 das.
Durante la curacin controlar si la carne an est cubierta de sal, en caso
contrario se debe adicionar nueva sal.
Terminada la curacin la carne se coloca en un ambiente seco a T de
15C hasta su utilizacin.

Procedimiento para la elaboracin de carne curada (por inyeccin):

Procedimiento para preparar la salmuera:

Agua: 1L
Sal: lOOg
Azcar: lOg
Sal de praga: 4g/kg de carne
Pimienta, comino: opcional
Mezclar todos los ingredientes de la salmuera y refrigerar por una hora.

Procedimiento:
Pesar la carne.
Inyectar el 10% de salmuera preparada y refrigerar la carne en un
recipiente con el resto de salmuera por 48 horas.
Aplanar la carne hasta que tenga 1 cm de espesor.
 Sacar las piezas de la salmuera, lavarlas y ponerlas al aire por 30 minutos.
Posteriormente llevarlas a ahumar.

Controles a realizar:
a) Peso: Registrar el peso inicial y cada da.

b) Verificar por titulacin con soda 0.1N la acidez total expresada como
cido lctico.
c) Color: Verificar los cambios de coloracin e intensidad cada da.

IV. RESULTADOS:

CUADRO N01: Evaluacin organolptica de cada producto:

Producto Apariencia Color Olor
Antes general
del Buena purpura Suigeneris
curado
Durante el Buena marrn Suigeneris
curado
Terminado el Regular Marrn Suigeneris
curado
Fuente: Elaboracin Propia 2013
 CUADRO N02: Tabla de insumos utilizados

INSUMOS Cantidad por Kg cantidad total a

agregar (para 500g
de carne)

Sal de praga 4g 2g
Sal Comn 10g 5g
nitrito 4g 2g
Azucar 10g 5g
Fuente: Elaboracin Propia 2013

V. CONCLUSIONES:
a. DE LOS OBJETIVOS:

Se logr transformar la carne en un producto curado

Se logr evaluar el producto fsico-quimico y
sensorialmente del producto obtenido.

b. DE LOS RESULTADOS:

Este mtodo suele ser muy aplicado a carnes y pescados,

el objeto es el de preservar pedazos ms o menos grandes
con el objeto de poder ser transportado ms all de sus
orgenes de produccin.
Podemos encontrar distintos mtodos dentro de este
proceso como el ahumado, fermentacin, salacin y
deshidratacin.
Conforme se desarrolla el proceso de curado la industria
resalta 4 factores: conservacin, color, sabor y suavidad.
La terneza del producto tambin le importa al procesador,
siendo un problema en ciertos problemas de cortes de
carne de res y de puerco con el mtodo de curado para las
 carnes excesivamente saladas y duras mediante
ahumados y rehidrataciones volverlas ms suaves.

VI. CUESTIONARIO:

a. De qu manera interviene el curado en la conservacin de

la carne
El curado en la conservacin de la carne se hace con la
finalidad de evitar el detioro rpido de la carne (perdida de
calidad, comestibililidad y valores nutricionales), tambin
inhibe la decoloracin natural que puede ocurrir durante la
preparacin de los alimentos.

b. Cmo reaccionan los nitritos en el curado.

Ayudando a eliminar microorganismos que pueden favorecer

a la descomposicin de la carne, tambin aporta un sabor
caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo.
El nitrito se descompone en la carne el xido ntrico (NO), que
se une al tomo de hierro del centro del grupo hemo de la
mioglobina, reduciendo la oxidacin y provocando un color
marrn rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento est
crudo y el caracterstico color rosa (nitrosohemocromo)
cuando se cocina.

c. En que se basa el proceso de osmosis, que se da en el

 curado de carnes.

La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sdico,

es el ingrediente ms importante en el curado y se usa en
cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el
crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las
clulas, tanto del microbio como del alimento, mediante
smosis.
VII. BIBLIOGRAFA:

Guerrero L Arteaga Elaboracin y preservacin de productos

carnicos Editorial Trillas Mxico 1990.

Mohler (1982) El Curado Editorial. Acribia Zaragoza Espaa

Tllez J. (1992) Tecnologa e Industria Carnica. 1ra. Edicin.

Tomo 1 y 2Artes Grficas Espino S.A. Lima Per