Chocolate

nica alimento de los dioses,[5] llegando hasta el punto de

ser objeto de culto para mayas y aztecas.[6]

1 Historia del chocolate

1.1 Origen

El chocolate comnmente viene en tres variedades: negro, blanco

y con leche, con el cacao en polvo contribuyendo a su coloracin
marrn.

Cdice Nuttall, representacin de dos reyes de la cultura mixteca

compartiendo una bebida de chocolate.

El cultivo, el uso y la elaboracin cultural del cacao eran

tempranos y extensos en Mesoamrica, a los cuales el r-
bol del cacao es nativo. Cuando se poliniza, la semilla del
rbol de cacao forma nalmente una especie de vaina u
oreja de 20 pulgadas de largo colgada de las ramas, den-
tro de la vaina hay de 30 a 40 granos almendrados de co-
lor pardo-rojo incrustados en una pulpa dulce y viscosa.
Los frijoles son amargos debido a los alcaloides dentro de
ellos, la pulpa dulce puede haber sido el primer elemen-
Variedad de chocolates.
to consumido por los seres humanos.La evidencia sugiere
que puede haber sido fermentado y servido como una be-
El chocolate (en nhuatl: xocoltl)[1] es el alimento que bida alcohlica ya en 1400 aC.[7]
se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados
de la manipulacin de las semillas del cacao: la masa del Mientras que los investigadores no estn de acuerdo en
cacao y la manteca de cacao.[2] A partir de esta combina- que la cultura mesoamericana domestic por primera vez
cin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, el rbol del cacao, el uso del frijol fermentado en una
que dependen de la proporcin entre estos elementos y de bebida parece haber surgido en Norteamrica (Mxico).
su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y Los cientcos han podido conrmar su presencia en va-
frutos secos. sos de todo el mundo mediante la evaluacin de la huella
qumica detectable en los microsamples de contenidos
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al que quedan. Se ha encontrado un recipiente de cermica
menos tres milenios en Mesoamrica. La evidencia ms con residuos de la preparacin de bebidas de chocolate
temprana del uso de los rastros a la cultura Mokaya de en sitios arqueolgicos que datan del perodo Formativo
Mxico , con evidencia de bebidas de chocolate que da- Temprano (1900-900 aC). Por ejemplo, una embarcacin
tan de 1900 a. C.,[3] De hecho , la mayora de la gente de este tipo encontrada en un yacimiento arqueolgico
mesoamericana hizo bebidas de chocolate, incluidos los olmeca en la costa del Golfo de Veracruz (Mxico) da-
mayas y aztecas.[4] ta la preparacin del chocolate por parte de los pueblos
El botnico Carl von Linn lo llam Theobroma, que sig- pre-olmecas desde 1750 aC.[8] En la costa del Pacco de

1
2 1 HISTORIA DEL CHOCOLATE

Chiapas, Mxico, un sitio arqueolgico de Mokayanan

proporciona pruebas de las bebidas de cacao que datan
incluso antes, a 1900 aC.[9]
La evidencia ms temprana de la domesticacin de la
planta de cacao data de la cultura Olmeca desde el pero-
do Preclsico.[10] En Los olmecas lo usaban para ritua-
les religiosos o como bebida medicinal, sin recetas para
uso personal. Todava queda poca evidencia de cmo se
proces la bebida. En 2008 el Instituto Nacional de An-
tropologa e Historia de Mxico public estudios de las
Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y
Kennesaw, en los que los anlisis aplicados a una vasi-
ja encontrada en las excavaciones de Cerro Manat, ubi-
cado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de
Hidalgotitln, Veracruz, concluyen que el consumo de ca-
cao puede haberse dado 800 aos antes de lo que se crea,
en el perodo formativo (1900-900 a. C.). La vasija est
datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene res-
tos de teobromina, componente marcador de la presencia
de cacao en las vasijas[11] es de alrededor del 1100 a. C.
en el sitio arqueolgico de Puerto Escondido (noreste de
la actual Honduras), ms recientes estudios (octubre de
2007) emprendidos por el equipo de arquelogos dirigi-
dos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rose-
mary Joyce (Universidad de California en Berkeley) no
solo ratican que ya en el 1000 a. C. se consuma el cho-
colate en la regin sino que muy probablemente en sta
el consumo se inici hacia ca. el 1500 a. C. Se encontr
en muestras de cermica de Belice de entre el 600 al 400
a. C. Segn Michael Coe, la bebida fue popularizada en Una mujer azteca genera espuma vertiendo chocolate a partir de
Mesoamrica por los olmecas, pero la evidencia indica un recipiente a otro en el Cdice Tudela
una popularidad ms temprana.
En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en a los mayas despus de la creacin de la humanidad, he-
forma de una especie de cerveza; es decir, una bebida cha de maz (Ixim) por la diosa Xmucan (Bogin 1997,
basada en la fermentacin ms que de los granos del ca- Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas ce-
cao de la pulpa del mismo. Tal cerveza de chocolate, lebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del
cuyos restos se hallan en las vasijas cermicas de Puerto cacao, Ek Chuah, un evento que inclua sacricios de pe-
Escondido, tendra una importante funcin ritual y muy rros y otros animales con marcas pintadas de chocolate,
probablemente se utilizaba en las celebraciones de matri- ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de re-
monios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y galos.
mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) co-
menzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de
los granos aliada o aderezada con chile. En forma semi Siglos despus de los mayas, los mexicas (aztecas)
lquida y lquida, el chocolate sola ser bebida preferi- continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe
da de las realezas, que lo consuman en vasos especiales que el emperador Moctezuma gustaba de beber una
(jcaras). Igualmente era considerado (con razn) un ali- taza de ste diluido en agua, otros dicen que se to-
mento tonicante o energizante, que se poda consumir maba 50 tazas diarias.[13] Una leyenda dice en Mxi-
mezclado en una masa de harina de maz mezclada con co que el mismo dios Quetzalcatl (casi equivalente
chiles y miel. al Kukulkn maya) en tiempos ancestrales dio a los
hombres en sus manos las primeras semillas de ca-
Los mexicas premiaban a los mejores guerreros de la po- cao. Era un alimento muy comn entre los mexicas
ca otorgndoles el derecho de consumir libremente cho- y mayas. Su preparacin se efectuaba de la siguiente
colate. Tambin a los soldados se les otorgaban especies manera: las semillas eran primero tostadas y luego
de bolitas hechas con polvo de cacao para que pudieran molidas para hacer una pasta que despus se mezcla-
preparar su chocolate a lo largo de la guerra.[12] ba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la
. manteca o grasa del cacao suba a la supercie. Se le
quitaba la espuma y luego se volva a mezclar segn
De acuerdo a la mitologa maya, Kukulkn le dio el cacao
ciertas proporciones con la bebida; nalmente se
1.2 De Amrica a Europa
bata enrgicamente para formar un lquido con una
espuma consistente que se beba fro. A esta prepa-
racin de base se le aadan segn el gusto dife-
rentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y
miel como endulzante y harina de maz como emul-
sionante bsico para absorber la manteca de cacao.
El resultado era una bebida sumamente energtica
pero tambin muy amarga y picante.
En la regin de Mesoamrica en Mxico, las semi-
llas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que
eran usadas como moneda corriente para el comer-
cio de la poca.
Sin embargo, nuevos estudios arqueolgicos revelan que
el cacao es, en efecto, de origen sudamericano, y que se
consuma en Ecuador desde hace unos 5500 aos.[14]
1.2 De Amrica a Europa
Escena de una chocolatera en la calle Petritxol de Barcelona
El cacao tambin era utilizado como moneda en las cul-
turas prehispnicas ya que era uno de los productos que
se utilizaban para pagar el tributo al tlatohani.
El primer europeo que prob esta bebida, antece-
dente del chocolate, pudo muy bien haber sido el
mismo Cristbal Coln en 1502 al llegar a la is-
la Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual
Honduras), en su cuarto viaje a Amrica. Existen
diferentes versiones sobre la primera vez que lleg a
Espaa el fruto del cacao. Es posible que Cristbal
Coln tambin lo portase entre las muestras recogi-
das en el territorio de la actual Nicaragua durante
ese mismo cuarto viaje, del que retorn a Espaa en
1504.
Cristbal Coln, a su vuelta a Espaa, llev mues-
tras de cacao a los Reyes Catlicos; sin embargo no
tuvo xito por su sabor amargo y picante y por su
aspecto sucio. Lo que es seguro es que Hernn Cor-
ts prob alguna de las bebidas a base de cacao que
elaboraban los mayas y los aztecas con los que con-
tact cuando lleg al continente en 1519. Corts, al
3
probar el brebaje preparado por los aztecas, lo haba
descrito as: cuando uno lo bebe, puede viajar toda
una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de ali-
mentarse. Adems del valor alimentario tambin le
haba llamado la atencin el valor monetario que le
daban los aztecas. Y es muy posible que el propio
Corts, consciente de ese valor, lo llevara tambin
consigo cuando volvi a Espaa en 1529, antes de
realizar la primera expedicin en busca de un paso
centroamericano que conectara los ocanos Atlnti-
co y Pacco. De las muestras que decidi llevarse
consigo a la Espaa de Carlos I en 1528 de donde
surge la historia del chocolate en Europa. Al pare-
cer, fue uno de los frailes cistercienses de la expedi-
cin de Corts, fray Aguilar, quien hizo llegar el ca-
cao al abad del Monasterio de Piedra (en Zaragoza)
Fray Antonio de lvaro, donde se elabor en 1534,
por primera vez en Espaa y en Europa, el choco-
late, y donde an se sigue elaborando un chocolate
de altsima calidad. El secreto de su elaboracin lo
guardaban los monjes celosamente.
En el siglo XVI, Hernn Corts introdujo en la corte
espaola el chocolate que beban los aztecas. Las da-
mas de la realeza espaola se lo reservaban para ellas
y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado
con especias y a veces con pimienta. La bebida de
chocolate fue popular con los religiosos de Mxico,
y cuando regresaban a Espaa trajeron el cacao con-
sigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdu-
jo en los estratos ms altos de la sociedad europea.
Esta bebida la consuman mucho los miembros de la
Iglesia espaola porque la consideraban un alimen-
to que no rompa el ayuno (aunque sobre este tema
hubo fuertes discusiones eclesisticas). Lo cierto es
que todo apunta a que ya se elaboraba chocolate en
Espaa antes del segundo tercio del siglo XVI.[15]
La incorporacin de azcar (y de especias como
vainilla y canela) a esta bebida pudiendo as deno-
minarse chocolate con un sentido actual es una idea
con origen incierto: por un lado se sabe que en M-
xico alrededor de nales del siglo XVI gracias a la
Nao de China lleg a gran escala la canela proceden-
te de la isla de Ceyln o Sri Lanka y est claro que
la extensin por parte de los espaoles del cultivo de
la caa de azcar en Amrica pudo haber facilitado
que fuese all donde se mezclasen ambos productos
por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia
de que eso slo ocurri al llegar el cacao a Europa.
En cualquier caso, tal combinacin se asocia casi
siempre a obra de miembros de rdenes religiosas:
las monjas de un convento de Oaxaca (Mxico) que
aadieron azcar al cacao en 1529 (y que luego fun-
daron el antiguo monasterio de Santa Catalina de
Siena de Oaxaca ahora un hotel en 1540) y el
Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lu-
gares, en Amrica y Europa respectivamente, que
parecen haber sido los primeros en poner en prcti-
4 1
ca por primera vez esa combinacin.
Haba, por lo dems, algunos desacuerdos entre las
altas esferas eclesisticas por el supuesto poder exci-
tante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejem-
plo, el obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consu-
mo dentro del recinto de la iglesia porque las damas
espaolas para hacer ms llevaderos los minuciosos
sermones, se hacan servir chocolate por sus criados
y lo beban durante la ceremonia. Este hecho irri-
t al prelado, quien amenaz con excomulgarlas si
seguan con esa prctica.
Puede argirse tambin que fueron misioneros
jesuitas y no exploradores del Nuevo Mundo los
responsables de llevar por primera vez el chocolate
a Espaa, Italia y Francia a travs de una red inter-
nacional de conventos y monasterios. Fue tambin
gracias a la presin de los misioneros jesuitas como
los granos de cacao en crudo, sin procesar, empeza-
ron a exportarse en barco a Europa.
1.3 El siglo XVII, la expansin por Europa 1.4 El siglo XVIII
Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto
un medicamento como un alimento, y no una bebida de
compaa y de placer.
En 1606 llega la fabricacin del chocolate a Italia, a
travs de Francesco Carletti tras un viaje a las pose-
siones espaolas de Amrica (aunque otras fuentes
indican que el introductor fue Manuel Filiberto de
Saboya, general de los ejrcitos espaoles). A tra-
vs de Carletti tenemos las primeras referencias a la
elaboracin del chocolate por parte de los indgenas
(semillas de cacao tostadas, agua y azcar) y, sobre
todo, a la existencia de cacao solidicado en cuadra-
ditos, que serva para ser transportado en los viajes
como provisin, y que si era necesario se disolva en
agua.
En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matri-
monio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey Luis
XIII de Francia.
En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante
aos, los alemanes lo consideraron como una me-
dicina, y slo se venda en drogueras y farmacias.
En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, don-
de por primera vez en Europa el chocolate se ofrece
en forma de pastelillos (1674). Ms importante es
la fecha de 1746, pues en un club de acionados al
chocolate se produce una gran innovacin: el agua,
lo nico empleado hasta entonces para mezclar con
el cacao, se sustituye por leche, aadindosele a ve-
ces huevos, alcohol y vino aejo.
HISTORIA DEL CHOCOLATE
Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias
utilizadas en la elaboracin del chocolate. En Espa-
a, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate,
57 g de azcar y un cuarto de litro de agua, se calen-
taba y se bata hasta producir espuma. En Francia,
se sola sustituir la mitad del agua por leche.
A nales del siglo XVII aparecen las primeras cho-
colateras: tanto el recipiente en el que se preparaba
especcamente el chocolate como el que se utiliza-
ba para servirse. El primero era resistente al fuego,
a menudo de cobre estaado, bastante alto y con un
oricio en la tapa para permitir la salida del mango
del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate.
La chocolatera de servicio de porcelana o de plata
tena una tapa con un asa para facilitar su apertura y
el mango de madera estaba colocado en ngulo rec-
to. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo
se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que
permita situarla sobre un hornillo de alcohol. Tam-
bin se fabricaron tazas especiales para el chocolate,
mancerina en Espaa y la trembleuse en Francia
Para preparar el chocolate era indispensable el moli-
nillo: un batidor de madera con el que se revolva la
bebida de cacao para hacerla ms homognea, ater-
ciopelada y espumosa. El proceso de elaboracin
desarrollado por los espaoles a comienzos del si-
glo XVIII consista en lo siguiente: una vez tostado,
descascarillado y molido, la masa del cacao era mo-
lida hasta dejarla convertida en una na pasta y mez-
clada con mucho azcar, canela, vainilla, almizcle y
colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques,
pero aun as se utilizaba bsicamente para preparar
bebidas y apenas se empleaba como golosina o para
hacer pasteles.
En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de Es-
paa en la guerra de sucesin, se convierte en em-
perador austriaco y se traslada de Madrid a Viena,
llevando la acin espaola por el chocolate a la ca-
pital austraca. Viena se hizo famosa por sus exqui-
sitas tazas de chocolate servido con vasos de agua
fresca.
En 1755 los estadounidenses descubren el chocola-
te. La primera fbrica fue fundada en 1765. Qua-
ker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate
con leche y almendras a principios del siglo XX.
A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tam-
bin les atraan las supuestas propiedades curativas
del chocolate. En 1763, los cerveceros britnicos se
sintieron tan amenazados por la creciente populari-
dad de este producto, que pidieron que se dictaran
leyes para limitar su fabricacin. La feroz compe-
tencia en la industria chocolatera condujo a que al-
gunos le aadieran almidn para que rindiera ms
 5

y los ingleses incluso le agregaban una pizca de la-
drillo pulverizado para intensicar su color. La de-
manda de chocolate de mejor calidad y sabor segua
aumentando.
El repostero espaol Juan de la Mata escribe uno de
los primeros tratados sobre la repostera, Arte de re-
postera: en que se contiene todo gnero de hacer dul-
ces secos, y dedica varios captulos acerca de cmo
se elabora el chocolate en Espaa.[16]
disuelva ms fcilmente en leche o en agua), los ho-
landeses se colocaron a la cabeza de la produccin
de chocolate.
El tercer hito fue italiano y consisti en el invento de
los bombones (llamados en idioma piamonts 'divu'
= colilla): gordos como bellotas, se preparaban con
una pasta de cacao hecha a mano y moldeada tosca-
mente. El bombn gianduja es de origen italiano y
toma su nombre de la mscara turinesa.

El cuarto gran momento fue suizo: la invencin del

1.5 El chocolate en el siglo XIX chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel
Peter gracias al aprovechamiento de la harina lctea
(leche en polvo) creada por Henri Nestl. Tambin
es invento suizo el 'conchado'.

Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de

degustacin del chocolate: la espaola afn al cho-
colate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la
francesa, gustosa del batido espumoso y bebido r-
pidamente.

En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha des-

crito, los suizos inventaron un proceso para renar
an ms el chocolate. Dicho proceso, denomina-
do conchado u homogeneizado, consiste en pasar la
pasta entre unos discos de porcelana durante varias
horas, lo que produce un chocolate suave que se de-
Chocolate en su forma primaria. Previa a la solidicacin. rrite en la boca. Los entendidos arman que el cho-
colate de mejor calidad es el que se homogeneiza
por un mnimo de setenta y dos horas.
La elaboracin artesanal del chocolate se sustituy
en 1777 en Barcelona por la mecnica. A comienzos Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler,
del siglo XIX, junto con el desarrollo de las planta- Lindt, Nestl, Peter, Suchard y Tobler nombres
ciones de cacao en todo el mundo, la industria del familiares debido a ciertas marcas de chocolate
chocolate se organiz y perfeccion en varios pa- aportaron mucho a esta industria, bien inventando
ses. maquinaria ms ecaz, bien mejorando las frmu-
las.
El primer paso importante fue la solidicacin del
chocolate para obtener la tableta. El italiano Doret La variedad criolla del chocolate es la ms cara y
fue el primero que solidic el chocolate en Turn. rara en los mercados de Estados Unidos y Europa,
pero es una bebida comn en Centroamrica.
La primera fbrica de chocolate se instala en Suiza
en 1819.
Segn la Revista Internacional de Acupuntura, el tipo de
La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Ingla- cacao ms preciado es el criollo, oriundo de Venezuela.
terra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y az- Sus granos, muy aromticos, son menos cidos y muy po-
car que se presentara comercialmente en Birming- co amargos. Los rboles de la variedad forastero son ro-
ham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dlicieux bustos, resistentes y, por su alto rendimiento representan
Manger. la parte principal de la produccin mundial. Sus granos
poseen un sabor ms intenso, muy pocos aromas secun-
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holands, darios y son amargos o cidos.[5]
Conrad Van Houten, al inventar una prensa hidru-
lica que consegua exprimir los granos molidos del
cacao y separar bien la manteca del nuevo produc-
to que se poda obtener gracias a ese desgrasado: el 2 Etimologa
polvo del cacao. La mquina poda extraer hasta el
50 % de la manteca del cacao. Junto con el desa- Para muchos, la palabra chocolate es una adaptacin de la
rrollo del proceso conocido como dutching (aadir palabra nhuatl xocoltl, que haca referencia a una be-
potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se bida espumosa hecha de cacao y cuyo signicado literal
6 3 ELABORACIN DEL CHOCOLATE

es agua agria. Se postulan por tanto dos etimologas para

xocoltl:

1. Se trata del resultado de aadir a la palabra de origen

nhuatl (de la regin centro-occidente de Mxico)
tl (agua) la palabra xococ (agrio), la palabra
xocolia (agriar) o xocolli (cosa agra).
2. Se trata de una adaptacin de chocolhaa, palabra
proveniente del maya que, literalmente, signica l-
quido o bebida caliente pero el trmino maya de
designio del chocolate es Chukwa' que contradice a
dichos autores.

Michael Coe, profesor emrito de Antropologa en

Yale, curador del museo Peabody de Yale y coau-
tor del libro The True History of Chocolate(1996),
arma que la palabra xocoltl no aparece en nin-
gn texto o fuente antigua (previa a la conquista), en
idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca. l
adems cita al distinguido llogo mexicano Igna-
cio Dvila Garibi, quien propone que los espaoles
crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y
luego reemplazaron el trmino Maya para agua haa,
con la Azteca atl.
El llogo Joan Corominas expone la siguiente hi-
ptesis: como las noticias ms antiguas acerca de la
preparacin de este brebaje son de que los antiguos Planta de cacao, de las semillas se extrae el chocolate.
mexicanos lo hacan con semilla de ceiba (pochotl)
y de cacao (cacahuatl), quiz provenga de pocho-
cacahua-tl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por
los espaoles en chocahuatl; en la forma actual pudo
haber inujo fontico de otros brebajes mexicanos,
como pozoltl (bebida de maz cocido) pinoltl (be-
bida de pinole), y chiltl (bebida de chile).
Segn el misionero ingls Thomas Gage, que se re-
ri al chocolate en 1648, el trmino tendra un ori-
gen onomatopyico, pues xoc imitara el ruido que
produca la bebida cuando se agitaba en el recipiente
en el que se preparaba o bata.

3 Elaboracin del chocolate

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao
en las zonas de recoleccin, estas se envan a las distintas
fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y
se clasican.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las
habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favo-
recer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sis-
tema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles
Maquinaria que procesa las semillas de cacao.
y cualquier otra impureza o cuerpo extrao.
A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del
cacao ya tostadas, un proceso importantsimo para la cali- las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre
dad nal del producto. En unas grandes esferas giratorias, 110 y 120 C., eliminndose la humedad y la acidez, al
 7

tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Ca- boracin de chocolates, se usa en jabones y cosmtica,
da tipo de grano que formar parte de una determinada por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la
mezcla de chocolate se tuesta por separado. temperatura corporal, lo que la convierte en una base per-
Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han fecta para lpices de labios y otras cremas.
comenzado a explotar por el efecto de la torrefaccin,
se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que
abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de 4 Mezclas de cacao
la parte comestible, ms pesada. Las cscaras y hollejos
se reciclan como compost para jardines, o para elaborar El sabor nal del chocolate depende de la seleccin y
mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Co- mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos
coa. de granos de cacao pueden subdividirse entre las varieda-
La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente si- des fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcio-
milar al del chocolate en polvo, pero que carece de las nalmente:
caractersticas originales del chocolate hecho a base de
cacao. Se consigue mayormente de manera industrializa- Variedades fuertes: Santa Luca, Accra,Trinidad,
da y es de color marrn oscuro. La cascarilla sirve para Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
hacer bebidas todava tpicas de algunos lugares, solo se
pone a macerar un puado de cascarilla unos minutos,
luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas,
esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles
ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantida-
des altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso
con gran rendimiento econmico sobre todo para las in- 5 Tipos de chocolate
dustrias que modican el sabor de la Cocoa con grandes
mrgenes de azcar, que por ser tan amarga necesita.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades
de diferentes variedades de granos son pesadas e introdu-
cidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a
las mquinas de molienda. La mezcla de diferentes gra-
nos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la
del chocolate.
A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas
trituradas pasan a travs de una batera de molinos y se
someten a un batido a una temperatura constante de 60-
80; la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a
las 72 horas. La duracin inuye en la textura del chocola-
te resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto
de la trituracin, el tejido celular de las habas, que con-
tiene de un 50 a un 60 % de manteca de cacao, permite
Chocolate en rama (leas) , blanco y negro.
la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por
efecto del calor generado por el frotamiento. El resulta-
La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con
do es una pasta uida pero densa, la pasta de cacao: una
la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con
suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao.
azcar, renando la composicin resultante por medio de
Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pas- trituradoras-renadoras que producen una pasta muy del-
ta se homogeneiza y se calienta a 100, para ser luego gada. A continuacin, se efecta la operacin ms impor-
propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la ma- tante, el conchado (o concheado), que le dar al chocolate
yor cantidad posible de manteca de cacao, que se ltra y toda su nura y su untuosidad.
se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con
El conchado es un amasado suplementario en artesas que,
un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22 %, se
originalmente, tenan forma de concha. La pasta es bati-
presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte slida es
da y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento
dursima, pues se solidica a 600 atmsferas.
movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y
El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen cho- a una temperaturas que varan segn el producto que se
colate es debido a la estructura cristalina de la manteca quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo,
de cacao. varios das). Todas estas operaciones se realizan a una
La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la ela- temperatura superior al punto de fusin de la manteca de
cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida.
8 5 TIPOS DE CHOCOLATE

El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir com-

pletamente el chocolate a 50 C para que se rompan las
estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a
30 para devolverle la estructura, y, nalmente, aumen-
tar ligeramente la temperatura para que los cristales se
agrupen de nuevo en pequeas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o al-
gn derivado como la vainillina) como aromatizante, y
lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para
mejorar la textura y mantener las cualidades del chocola-
te; en total, ambos productos no superan el 1 % del cho-
colate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modicando
Chocolate caliente.
las proporciones entre sus componentes y aadiendo otros
productos a la composicin bsica de pasta, manteca y
azcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta o del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate
en polvo: negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao
superior, aproximadamente, al 50 % del producto, pues
5.1 Chocolate en tableta es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao
empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en
el mercado tabletas de chocolate negro con distintas pro-
porciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.
Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su
contenido de magnesio ayuda a combatir las contraccio-
nes musculares y dolores premenstruales. En lugares co-
mo Oaxaca, Mxico se aade almendra a su preparacin
y es elaborado en piedra, en la actualidad existen grupos
de artesanos como los chocolateconalas que an man-
tienen esta tradicin.
En algunos casos, se suele sustituir el azcar por algn
edulcorante (principalmente sucralosa). En este caso se
utiliza para regmenes dietticos.

5.1.2 Chocolate de cobertura

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los

chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede
ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporcin de manteca de cacao de al-
rededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros
tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir
un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde
fcilmente y es muy moldeable.
Escultura de 4000 kg hecha con chocolate.

5.1.1 Chocolate negro 5.1.3 Chocolate a la taza

El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant;
chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; cho-
colate duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es
el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao
con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (ex-
ceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba
citados). Las proporciones con que se elabora dependen
El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente,
con una proporcin de cacao inferior al 50 %), al que se le
ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmen-
te, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente
su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es po-
sible encontrar tambin este chocolate en los comercios
en forma ya lquida.
5.2 Chocolate en polvo 9

5.1.4 Chocolate con leche Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y
brillante, uniforme, sin ningn tipo de mcula, burbujas
o hendiduras.

Anlisis tctil

El tacto debe ser rme, nunca pegajoso, y, al partirlo,

debe ofrecer una resistencia mnima; si al partirlo forma
astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est
muy ceroso. En la boca, la disolucin ser fcil, continua-
da y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosida-
des.

Bolas de chocolate con chispas. Anlisis auditivo

Al partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo.

El chocolate con leche es el derivado del cacao ms po-
pular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la
Anlisis olfativo
proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del
40 %. No obstante, buena parte de las ms importantes
Se tendrn en cuenta la olfaccin directa y la indirecta
marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con
(por va retronasal).
leche con proporciones de cacao inusuales, por encima in-
cluso del 50 %, dirigidas tanto al mercado de los gourmets
Anlisis gustativo
como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche,
como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o
El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de
condensada.
acidez y de dulzor, y despus puede haber toques de pia,
pltano, vainilla, canela, azafrn, etc. Aunque para dis-
5.1.5 Chocolate blanco frutar de un verdadero chocolate es necesario manipular
en esencia semilla de cacao con mrgenes equilibrados
de azcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce
En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata
comnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a
de chocolate como tal, pues carece en su composicin de
modo de separar manteca y pasta de cacao. Con eso se
la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propie-
modica el sabor y tambin la calidad. Un buen choco-
dades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo
late es aquel que en esencia de ingredientes est hecho a
menos, el 20 %), leche (en polvo o condensada) y azcar.
base de cacao sin modicar sus sustancias naturales. El
Es un producto extremadamente energtico y dulce (no
chocolate artesanal es un buen ejemplo.
posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un
elemento decorativo muy usado en la repostera.
5.2 Chocolate en polvo
5.1.6 Chocolate relleno
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en
leche. Se elabora con una proporcin de cacao que os-
El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cu- cila entre un 25 y un 32 %, y se presenta ms o menos
bierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con desgrasado.[17]
un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos se-
cos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as como
galletas tipo wafer.
6 Los bombones
5.1.7 Pautas para la degustacin del chocolate negro Los bombones son porciones pequeas (apropiadas para
en tableta ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla slida de
chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos
y apreciar sus caractersticas organolpticas con los cin- elementos.
co sentidos. Es importante recordar que la temperatura y Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo,
humedad del ambiente pueden repercutir en la degusta- la forma ms importante y extendida de presentar comer-
cin. cialmente el chocolate. A diferencia de las otras presen-
taciones, los bombones estn asociados a comportamien-
Anlisis visual tos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones
10 7 COMPOSICIN NUTRICIONAL

sociales. Su produccin est muy cuidada por prctica-
mente la totalidad de las industrias chocolateras.
6.1 Tipos de bombones
Erizo: pralin con trocitos de almendra baado de
chocolate negro.
Fruta Viena: pulpa de albaricoque baada en choco-
late.
Gajos: de fruta baados en chocolate.
Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas,
azcar y chocolate negro o con leche.
Lea / lea vieja / chocolate en rama: de chocolate
con leche.
Lola: Relleno de pralin de almendra, espirulina y
semilla de jojoba / saciante e inhibidor del apetito
Mazapn: azcar fundido y almendras molidas.
Nougat: clara de huevo montada, azcar o miel her-
vidos, frutos secos y fruta contada.
Ostra: pralin baado en chocolate.
Palets: versin aplanada del ganache.

Chocolate fundido y un fragmento de barra de chocolate. Pralin: como el gianduja.

Rizado trufado: bombn de chocolate relleno de tru-
fa con sabor a coac.
Roca: bombn de pralin con trocitos de almedra o
avellana y con forma de roca.
Toee: azcar, glucosa, caramelo, caramelo de
mantequilla y dulce de leche.
Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao
en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior:
con caf.

Trufas.
7 Composicin nutricional
Conchita: almendra (o pistacho) baada en chocola- Para la composicin nutricional, vanse al nal los enla-
te negro. ces externos sugeridos
Cremas y fondants: almbar de azcar que contiene Los dos principales ingredientes del chocolate son
cristales de azcar y, a menudo, fruta y otros aroma- calricos: la grasa y el azcar.
tizantes.
Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre to-
Crocante: crujiente de azcar fundido que contiene do los azcares, que aportan casi la mitad de la
almendras o avellanas picadas. energa total. El cacao como materia prima contie-
ne adems almidn y bra, pero estos componentes
Cubanito: coco baado en chocolate y recubierto de quedan luego ms diluidos en los productos nales
chocolate en polvo. de chocolate.
Delfn: chocolate y trozos de cacahuete acaramela-
do. Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa
del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en
Duja: como el gianduja. polvo, que tiene muy poco contenido graso.

La bra: se encuentra en cantidades apreciables tan-
to en el cacao en polvo como en el insoluble; sin em-
bargo, los productos acabados de chocolate contie-
nen cantidades poco signicativas.
Los minerales: en los chocolates negros y en el ca-
cao en polvo el aporte de minerales se ve reducido
por su dilucin con otros ingredientes; en cambio,
el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven
enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
Las protenas: no tienen un lugar destacado, excep-
to en el chocolate con leche y el chocolate blanco,
cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor protei-
co. Adems, el cacao como materia prima tambin
ofrece porcentajes ms altos.
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido
flico. Los chocolates blancos y con leche presen-
tan mayores cantidades de vitamina A que el resto
de los derivados del cacao debido a los lcteos que
contienen.
La energa: los chocolates en general (y en menor
medida el cacao en polvo) son alimentos muy ener-
gticos (tnicos).
Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontra-
do el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el
chocolate es el principal de ellos hasta el presente)
resultan bencos para la salud humana:
Es rico en polifenoles-avonoides, como la epicatequina,
potentes antioxidantes que protegen al sistema circulato-
rio, en especial al corazn, el chocolate negro es par-
ticularmente rico en polifenoles que entre otros efec-
tos bencos previene o reduce los efectos del SFC y
encefalomielitis milgica.
Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gra-
cias al triptofano, un aminocido muy importante en
nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un
buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos natu-
ralmente existentes en el ser humano y obtenidos en do-
sis sucientes (mnimas) al consumir chocolate, facilitan
una sensacin de placer (sin caer en la irrealidad o la estu-
pefaccin), por su parte, tal sensacin de placer refuerza
al sistema inmune, tambin se ha observado que la inges-
ta de chocolate compensa las inversiones de pptidos que
suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres
humanos durante su adolescencia cuando se enamoran.
Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de
2007) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso
de caloras (esto si se realiza una dieta excesiva de cho-
colate, ms an si ste va mezclado con grasas hidroge-
nadas, azcares o glcidos aadidos), cuando el consumo
de productos industrializados en base al chocolate es fre-
cuente tambin es comn que se substituya los glcidos
11
por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimis-
mo conllevar riesgos para la salud.
El chocolate negro es el que se considera actualmen-
te ms benco ya que el chocolate blanco es pobre en
cacao pero con muchas grasas y glcidos. Se aconsejan
hasta 100 g de chocolate negro por da, esto disminu-
ye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensin,
aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Ho-
llemberg) publicados a inicios de julio de 2007 sealan
que el solo consumo de una pequea barra de chocola-
te negro por da ya reduce la presin sistlica en un 8
% o 9 %. No obstante, un artculo publicado en diciem-
bre de 2007 en The Lancet seala que muchos fabricantes
de chocolate quitan los avonoides por su gusto amargo,
aadiendo por contrapartida endulzantes y grasas.[18]
8 Salud
Vista de los principales efectos sobre la salud atribuidos al
chocolate.[19]
Aunque el chocolate es comnmente ingerido por placer,
existen efectos beneciosos sobre la salud asociados a su
consumo. El cacao o el chocolate negro benecian al sis-
tema circulatorio.[20] Otros efectos beneciosos sugeri-
dos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral,
antitusgeno y antidiarreico.[21] Un efecto afrodisaco an
debe probarse.
Por otro lado el consumo incontrolado de una gran canti-
dad de cualquier alimento rico en caloras, como el cho-
colate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber un
correspondiente aumento en la actividad fsica. El choco-
late crudo es rico en manteca de cacao, un componente
graso que es removido durante el renamiento del choco-
late para luego ser aadido nuevamente en proporciones
variables durante el proceso de fabricacin. Los fabrican-
tes pueden aadir otras grasas, azcares y leche, todo lo
cual incrementa el contenido calrico del chocolate.
12 8 SALUD

Hay riesgo de leve intoxicacin por plomo por algunos regalo de chocolates es un ritual de cortesa familiar.
tipos de chocolate. El chocolate es txico para muchos
animales por su insuciente capacidad para metabolizar
la teobromina.[22] 8.3 Otros benecios
Un estudio difundido por la BBC indic que el derretir
Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podra
chocolate en la boca produjo un aumento en actividad
ser nootrpico y retrasar el declinamiento de la funcin
cerebral y ritmo cardaco que fue ms intenso que el aso-
cerebral que ocurre durante el envejecimiento.[31]
ciado con el beso apasionado y adems dur cuatro veces
ms.[23] Otra investigacin indica que el chocolate puede ser efec-
tivo para prevenir la tos persistente. Se hall que la
Es importante sealar que el chocolate puede producir
teobromina fue casi un tercio ms efectiva que la codena,
reacciones alrgicas en algunas personas, las cuales deben
la medicacin lder para la tos.[32]
evitar su consumo.
Los avonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea
sugiriendo efectos antidiarricos del cacao.[33]
8.1 Benecios circulatorios

Estudios recientes sugirieron que el cacao o el choco- 8.4 Riesgo de obesidad

late negro puede poseer ciertos efectos beneciosos so-
bre la salud humana. Esto es principalmente causado La mayor preocupacin que tienen los nutricionistas es
por una particular sustancia presente en el cacao llama- que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el
da epicatechin.[24] El cacao posee una accin signica- colesterol srico, la presin arterial o la oxidacin LDL,
tiva como antioxidante, protegiendo contra la oxidacin no se sabe an si afecta favorablemente ciertos marcado-
LDL, quizs ms que otros alimentos y bebidas ricos en res biolgicos de la patologa cardiovascular. Adems, la
antioxidantes polifenoles. Algunos estudios tambin ob- cantidad necesaria para tener este efecto proveera rela-
servaron una moderada reduccin en la presin sangu- tivamente grandes cantidades de caloras que de no ser
nea despus de ingerir chocolate negro diariamente.[25] usadas propiciaran un aumento de peso. La obesidad es
Ha habido una dieta llamada Dieta del chocolate que un factor de riesgo signicativo para muchas enfermeda-
enfatiza el comer chocolate y polvo de cacao en cpsulas. des incluyendo las cardiovasculares.[34]
Sin embargo, el consumo de chocolate de leche o cho-
colate blanco, o leche entera con chocolate negro parece
negar ampliamente el benecio en la salud.[26] El polvo de 8.5 Acn
cacao procesado (tambin llamado chocolate holands),
procesado con lcali, reduce en gran medida la capacidad Hay una creencia popular que el chocolate puede cau-
antioxidante comparado con el polvo de chocolate en cru- sar acn. Esta creencia no est basada en estudios
do. El proceso del cacao con lcali destruye la mayora decientcos.[35][36] Varios estudios apuntan no al chocolate
los avonoides.[27] sino a la elevada naturaleza glicmica de ciertos alimen-
tos como azcar, jarabe de maz y otros carbohidratos
Un tercio de la grasa en el chocolate viene en forma de simples como causa de acn.[37][38][39][40] El chocolate en
una grasa saturada llamada cido esterico y una grasa s tiene un bajo ndice glucmico.[41] Otras causas dieta-
monoinsaturada llamada cido oleico. De todas formas, rias de acn no pueden ser an excluidas pero se requiere
a diferencia de otras grasas saturadas, el cido esteri- de una investigacin ms rigurosa.[42]
co no eleva los niveles de colesterol LDL en el torren-
te sanguneo.[28] Consumir niveles relativamente altos de
chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles s- 8.6 Plomo
ricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que
podra reducirlos.[29] De hecho, cantidades pequeas pe- El chocolate tiene una de las concentraciones ms altas de
ro regulares de chocolate negro bajan la posibilidad de plomo entre los productos que componen la tpica dieta
un ataque cardaco,[30] un resultado del desequilibrio de occidental, con el potencial de causar intoxicacin leve.
colesterol segn la hiptesis lipdica. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos ab-
sorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del
cacao y la contaminacin puede ocurrir durante el pro-
8.2 Afrodisaco ceso de fabricacin. Una publicacin reciente encontr
cantidades signicantes de plomo en el chocolate.[43] En
La creencia popular romntica comnmente identica el un estudio del USDA de 2004, los niveles medios de plo-
chocolate como un afrodisaco. Las propiedades afrodi- mo en muestras testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965
sacas del chocolate estn ms frecuentemente asociadas g de plomo por gramo de chocolate, pero otro estudio
con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque de un equipo de investigacin suizo de 2002 encontr que
no hay prueba de que el chocolate es un afrodisaco, un algunos chocolates contenan hasta 0.769 g por gramo,
8.8 Como estimulante
cercano a los lmites internacionales (voluntarios) estn-
dares para plomo en polvo de cacao o granos, que es 1 g
de plomo por gramo.[44] En el 2006, la FDA (administra-
cin de drogas y alimentos, la autoridad estadounidense
que regula estos productos) baj en un quinto la cantidad
de plomo permitido en caramelos, pero el cumplimien-
to es solo voluntario.[45] Mientras que estudios muestran
que el plomo consumido con el chocolate puede no ser
absorbido por el cuerpo humano, no hay ningn umbral
para el efecto del plomo en el funcionamiento cerebral de
los nios e incluso pequeas cantidades de plomo pueden
causar dcits en el desarrollo neurolgico, incluyendo un
IQ desigual.[46]
8.7 Toxicidad en animales
En cantidades sucientes, la teobromina encontrada en
el chocolate es txica para animales como caballos, pe-
rros, loros, roedores pequeos y gatos debido a que es-
tos son incapaces de metabolizar esta sustancia qumica
con efectividad.[22] Si son alimentados con chocolate, la
teobromina permanecer en su torrente sanguneo has-
ta 20 horas y estos animales pueden experimentar episo- 9 Algunos trminos de la industria
dios epilpticos, ataques cardacos, hemorragias internas
y eventualmente la muerte. El tratamiento mdico efec-
tuado por un veterinario incluye la induccin del vmito
dentro de las dos horas posteriores a la ingestin y la ad-
ministracin de benzodiacepinas o barbitricos para las
convulsiones, antiarrtmicos para las arritmias cardacas
y la diuresis de uidos.
Un perro tpico de 20 kg (40 lb) normalmente experimen-
tar un gran dolor intestinal despus de comer menos que
240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente
presentar bradicardia o taquicardia a menos que coma
por lo menos medio kilo (1,1 lb) de chocolate de leche.
El chocolate negro tiene 2 o 5 veces ms teobromina y
por lo tanto es ms peligroso para los perros. De acuer-
do al Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3
gramos de chocolate de panadero por kilogramo de pe-
so corporal canino es suciente para causar sntomas de
toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de pana-
dero tpico de 25 gramos seran sucientes para causar
sntomas en un perro de aproximadamente 20 kg. Por su-
puesto que el chocolate de panadero raramente se con-
sume directamente debido a su gusto desagradable pero
otros chocolates negros pueden tener una toxicidad extra-
polada basada en este caso. Como los perros gustan del
sabor de productos del chocolate tanto como los huma-
nos y son capaces de encontrar y comer cantidades ms
grandes que las tpicas que se sirven a humanos, debe-
ran ser alejados de su alcance. Existen informes sobre
que la moltura hecha de la corteza del grano de cacao es
peligrosa para perros y el ganado.[47][48][49]
13
8.8 Como estimulante
El chocolate contiene una variedad de sustancias, algu-
nas de las cuales tienen un efecto en la qumica orgnica.
Estas incluyen:
Azcar u ocasionalmente edulcorantes.
Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el
chocolate[50] y parcialmente responsable de su efec-
to estimulante.
Triptfano, un aminocido esencial y precursor de
la serotonina.
Feniletilamina, un alcaloide endgeno algunas veces
descrito como un qumico del amor.[51] Es metabo-
lizado rpidamente por monoamino oxidasa B y no
alcanzan el cerebro en cantidades signicativas.
Cafena, presente en cantidades bajas.[50]
El chocolate es un leve estimulante para humanos princi-
palmente debido a la presencia de teobromina.[52]
chocolatera
barnyardy: trmino que hace referencia a la textura
del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'.
cocoa: la cocoa es la cscara de la semilla de cacao
pulverizada en un polvo muy no; se usa como sus-
tituto barato del cacao para disolver en leche o en la
pastelera industrial.
cru: es un trmino tomado de la industria del vino
que signica literalmente 'cosecha'; se reere a una
plantacin de buena calidad. 'Grand cru' se reere a
la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las
que se obtienen los mejores granos de cacao.
cuve: mezcla de granos utilizada por los producto-
res de chocolate barato para crear su propio sabor.
masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta me-
diante un procedimiento mecnico, y con todas sus
sustancias grasas naturales.
orgnico, chocolate: en la produccin del cacao se
usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor pro-
blema son los hongos, que proliferan mucho en los
hmedos climas tropicales. El chocolate orgnico se
elabora con granos de rboles hbridos que ofrecen
ms resistencia a esos elementos, aunque la calidad
se resienta.
14
10 Referencias
[1] El Paisaje Cultural de Chocolate: Un Anlisis Arqueo-
lgico de Los Piples Izalcos y Cambios Semnticos en el
Mundo Atlntico, Siglos XVI-XIX; La Universidad 22-24
(2014): 39-54. Consultado el 13 de agosto de 2015.
[2] El famoso gastrnomo francs J. A. Brillat-Savarin dena
en 1826 el chocolate de la siguiente manera:
Se ha convenido en dar el nombre de cho-
colate a la mezcla compuesta de la semilla del
rbol del cacao tostada, con azcar y cane-
la; tal es la denicin clsica del chocolate.
El azcar forma parte integrante, porque con
cacao solo resulta nicamente pasta de cacao
y no chocolate. (Fisiologa del gusto, ed. p-
tima, Barcelona, 2001, pgs. 113-114.)
[3] Watson, Traci. Earliest Evidence of Chocolate in North
America. Consultado el 11 de febrero de 2016.
[4] Field Museum. Chocolate: A Mesoamerican Luxury
12001521. Consultado el 11 de febrero de 2016.
[5] El cacao, planta medicinal y de deleite - ScienceDirect.
www.sciencedirect.com (en ingls). Consultado el 19 de
marzo de 2017.
[6] Qu es el chocolate | De Chocolate. dechocolate.net
(en ingls estadounidense). Consultado el 19 de marzo de
2017.
[7] Brief History of Chocolate Smithsonian. Publicado el
2012-07-29.
[8] chocolate in the New World Smithsonian. Publicado el
2007-12-14.
[9] chocolate in the New World Sophie Dobzhansky Coe. Pu-
blicado el 2007.
[10] True History of Chocolate Smithsonian. Publicado el
2007-12-14.
[11] Consuman olmecas chocolate hace 3 mil aos El Univer-
sal (Mxico). Publicado el 2008-07-29.
[12] " El arma secreta, Ciudad de Mxico, Museo MUCHO
mundo de chocolate.
[13] Chocolate: afrodisiaco y vigorizante azteca (en espaol
de Espaa). Consultado el 17 de septiembre de 2016.
[14] El verdadero origen del chocolate. Publimetro.com.mx.
[15] Garca Ballesteros, Enrique (2015). Chocolate: From
Mesoamerica To Modern Master Chocolatiers: Chocola-
te. From Mesoamerica To Modern Master Chocolatiers.
Foods From Spain History (en ingls). ICEX.
[16] Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola,
Madrid, Alianza Editorial, pp:57-65.
[17] Stephen T. Beckett, (2008), The Science of Chocolate,
RSC Pu., 2 Ed, pp:54
[18] La perdia del chocolate BBC. Publicado el 2007-12-25.
Con acceso el 2007-12-25.
10 REFERENCIAS
[19] Separate reference list for the image is available at its
main page in Wikimedia Commons: Commons:File:Main
health eects of chocolate.png#References.
[20] DeNoon, Daniel J. Dark Chocolate Is Healthy Chocola-
te. WebMD. Consultado el 20 de mayo de 2008.
[21] Ingall, Marjorie. Chocolate can do good things for your
heart, skin and brain. CNN Health. Consultado el 20 de
mayo de 2008.
[22] Crosby, Janet Tobiassen. Chocolate Toxicity. Veteri-
nary Q & A. About.com. Consultado el 20 de mayo de
2008.
[23] BBC NEWS Chocolate better than kissing. BBC News.
Consultado el 17 de febrero de 2007.
[24] Epicatequina. Consultado el 31 de marzo de 2017.
[25] Dark Chocolate May Lower Blood Pressure. WebMD.
Consultado el 29 de mayo de 2008.
[26] Serani, M., Bugianesi, R., Maiani, G., Valtuena, S., De
Santis, S. & Crozier, A. 2003. Plasma antioxidants from
chocolate. Nature 424, 1013
[27] Haynes, Fiona. Chocolate as a Health Food?. Low Fat
Cooking. Consultado el 3 de marzo de 2006.
[28] Chocolate: Food of the Gods.. Yale-New Haven Hos-
pital. Archivado desde el original el 28 de noviembre de
2015. Consultado el 3 de marzo de 2006.
[29] Kondo K, Hirano R, Matsumoto A, Igarashi O, Itakura H.,
Inhibition of LDL oxidation by cocoa, Lancet, November
1996; 348(2):1514.
[30] Ross, Emma. Dark Chocolate Could Help Hearts. CBS
News. Consultado el 29 de mayo de 2008.
[31] New Benets Found in Chocolate. Reuters. Consultado
el 19 de febrero de 2007.
[32] Usmani, Omar S.; Maria G. Belvisi, Hema J. Patel,
Natascia Crispino, Mark A. Birrell, Mrta Korbonits,
Dezso Korbonits, and Peter J. Barnes (February de
2005). Theobromine inhibits sensory nerve activation
and cough (PDF). FASEB Journal 19 (2): 231-233.
PMID 15548587. doi:10.1096/fj.04-1990fje. Consultado
el 27 de junio de 2006.
[33] A study done at Childrens Hospital & Research Cen-
ter Oakland, in collaboration with scientists at Heinrich
Heine University in Germany: Schuier, Maximilian; Hel-
mut Sies, Beate Illek, and Horst Fischer (01 de Octo-
ber de 2005). Cocoa-Related Flavonoids Inhibit CFTR-
Mediated Chloride Transport across T84 Human Colon
Epithelia (PDF). Journal of Nutrition 135 (10): 2320-
2325. Consultado el 2 de mayo de 2007.
[34] Adams, Stuart J. A Critical Look at the Eects of Cocoa
on Human Health.. Pabulum, 2004 Issue 61. Consultado
el 3 de marzo de 2006.
[35] Karl S. Kruszelnicki (8 de junio de 2004). Chocolate-
Flavoured Acne. ABC Science. Australian Broadcasting
Corporation.

[36] Leah L. Porter (June 2006). Benets of Cocoa Polyphe-
nols. The Manufacturing Confectioner. p. p52.
[37] Robyn N. Smith; Mann, Neil J., Braue, Anna, Maeke-
laeinen, Henna, Varigos, George A. (July 2007). A low-
glycemic-load diet improves symptoms in acne vulgaris
patients: A randomized controlled trial. American Jour-
nal of Clinical Nutrition. vol. 86(1): pp107-115.
[38] Anahad OConnor (23 de febrero de 2009). The Claim:
Sugar in the Diet Can Lead to Acne. New York Times'.
[39] Chocolate (http://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/
bhcarticles.nsf/(Pages)/Chocolate?OpenDocument).
Better Health Channel. Retrieved 3 April 2009.
[40] Loren Cordain; Lindeberg, Hurtado, Hill, Eaton, S. Boyd,
Brand-Miller (December 2002). Acne Vulgaris: A Di-
sease of Western Civilization. Archives of Dermatology.
vol. 138 (12): pp. 1584-1590.
[41] Sweet News for Managing Blood Sugar.. allchocola-
te.com. Consultado el 3 de abril de 2009.
[42] Magin P, Pond D, Smith W, Watson A (2005). A syste-
matic review of the evidence for 'myths and misconcep-
tions in acne management: diet, face-washing and sun-
light. Fam Pract. vol. 22 (1): pp62-70. PMID 15644386.
doi:10.1093/fampra/cmh715.
[43] Rankin CW; Nriagu JO, Aggarwal JK, Arowolo TA, Ade-
bayo K, Flegal AR (Oct de 2005). Lead contamina-
tion in cocoa and cocoa products: isotopic evidence of
global contamination (Abstract). Environmental Health
Perspectives. vol. 113(10):1344-8.
[44] Karrie Heneman & Sheri Zidenberg-Cherr. Is Lead To-
xicity Still a Risk to U.S. Children?". California Agricul-
ture. vol. 60 (no. 4 2006.). Consultado el 15 de febrero de
2007.
[45] Lorraine Heller (29 de noviembre de 2006). FDA issues
new guidance on lead in candy. FoodNavigator.com.
Consultado el 15 de febrero de 2007.
[46] Caneld RL; Henderson, Cory-Slechta, Cox, Jusko,
Lanphear (2003). Intellectual impairment in children
with blood lead concentrations below 10 microg per deci-
liter (Abstract). New England Journal of Medicine. vol.
Apr;348(16):1517-26.
[47] Chocolate with Animals. Animal Poison Control Cen-
ter. Archivado desde el original el 28 de noviembre de
2015. Consultado el 17 de mayo de 2008.
[48] Drolet R, Arendt TD, Stowe CM. Cacao bean shell poiso-
ning in a dog. JAVMA 1984;185(8): 902.
[49] Blakemore F, Shearer GD. The poisoning of livestock by
cacao products. Vet Record 1943;55(15).
[50] Matissek, R (21 de Apr de 1997). Evaluation of xanthi-
ne derivatives in chocolate: nutritional and chemical as-
pects. European Food Research and Technology 205 (3):
175-184.
[51] Liebowitz, Michael R. (1983). The chemistry of love. Bos-
ton: Little, Brown. ISBN 0-316-52430-1.
15
[52] Smit HJ, Gaan EA, Rogers PJ (2004). Methylxanthines
are the psycho-pharmacologically active constituents of
chocolate. Psychopharmacology. vol. 176 (iss. 3-4): pp
412-9. PMID 15549276. doi:10.1007/s00213-004-1898-
3.
11 Bibliografa
11.1 Informacin
Coe, Sophie D., Coe, Michael D. The True History
of Chocolate, Thomas y Hudson 1996, ISBN 0-500-
28229-3
Coady, Chantal, Chocolate. Manual para sibaritas,
Evergreen-LocTeam, Barcelona, 1998.
Garca Ballesteros, Enrique, Chocolate. From Me-
soamerica To Modern Master Chocolatiers, Foods
From Spain History, ICEX, 2015.
Mart Escayol, Maria Antnia, El placer de la xoco-
lata. La Histria i la cultura de la xocolata a Cata-
lunya, Editorial Cossetnia, Valls, 2004.
McNeil, Cameron (ed). Chocolate in Mesoamerica:
A Cultural History of Cacao. 2007. University of
Florida Press. Gainesville.
Motamayor, JC, et. al Cacao Domestication I: theo-
rigin of the cacao cultivated by the Mayas. 2002.
Heredity 89: 380-386.
Powis, Terry, et. Al. Spouted Vessels and Ca-
cao Use Among the Preclassic Maya. 2002. Latin
American Antiquity 13: 85-106.
Schiano, Mariarosa, Chocolates y bombones,
Mondibrica, Madrid, 1986.
Seinfeld, Daniel M., 'Molecular archaeological in-
vestigations of Olmec Feasting in Ceramics from
San Andrs, Tabasco, Mxico. Tesis para Maestra,
2007, Florida State University.
Ferrara, Guillermo, Cocina afrodisaca para dioses
y diosas ", Editorial: OceanoAmbar.
11.2 Informacin y recetas
El gran libro del chocolate, Everest, Barcelona,
2000.
Jolly, Martine, El libro del amante del chocolate, Jo-
s J. de Olaeta, Palma de Mallorca, 1985.
McFaden, Christine y Christine France, El gran li-
bro del chocolate, Hymsa, Barcelona, 1998.
Medail, Enrico y Marie Gogget, El chocolate, Edi-
torial de Vecchi, Barcelona, 2002.
16 12 ENLACES EXTERNOS

Ortemberg, Adriana, Pasin por el chocolate. El gran

libro del manjar de los dioses, Ocano, Barcelona,
2003.

11.3 Recetas
Deseine, Trish, Pasin por el chocolate, RBA, Bar-
celona, 2004.

Gutirrez, Xabier, Hablemos del chocolate, RyB

Ediciones Oria, Alegia, 1998.

Schott, Laurent y Thomas Dhellemmes, Los pecados

capitales del chocolate, Akal, Madrid, 2005.

12 Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multi-

media sobre ChocolateCommons.

Wikiquote alberga frases clebres de o sobre

Chocolate. Wikiquote

Wikcionario tiene deniciones y otra informa-

cin sobre chocolate.Wikcionario

12.1 Composicin nutricional

Valor nutricional.

Chocolate puro.
Chocolate con leche.

Con Lecitina de Soya.

 17

13 Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

13.1 Texto
Chocolate Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate?oldid=100008580 Colaboradores: Youssefsan, Jmieres, Sabbut, Moriel, Jor-
geGG, Wesisnay, Hashar, Julie, Angus, Rumpelstiltskin, Sanbec, Aparejador, Comae, Bigsus, Aloriel, Ecelan, Dodo, Sms, Rsg, Cookie,
Tano4595, Murphy era un optimista, Jarl, Joselarrucea, Gengiskanhg, Mandramas, Geom, Cinabrium, Schummy, Vizcarra~eswiki, Huh-
sunqu, La Mantis, Benjavalero, Txuspe, Renabot, LeonardoRob0t, Boticario, Magnvss, Sueiras, Soulreaper, Petronas, Hispa, Airunp, Tai-
chi, Emijrp, Rembiapo pohyiete (bot), Roy da Vinci~eswiki, Caiser, Beethoven, Magister Mathematicae, Rupert de hentzau, Suso de la
Vega, RobotQuistnix, Mortadelo, Alhen, Chobot, Sarmona, Oscar ., FlaBot, Varano, Vitamine, .Sergio, ALVHEIM, Sasquatch21, Lin linao,
Equi, Jgaray, Beto29, Gaijin, KnightRider, The Photographer, FedericoMP, Baneld, Kepler Oort, Paco cotera, Bcoto, Jos., Morza, Che-
veri, Camima, Banderas, Ricardo gs, Tomatejc, Siabef, Roche, Yavidaxiu, Paintman, Axxgreazz, Elduende, ANDRS NEZ~eswiki,
Tamorlan, Aleator, BOTpolicia, JEDIKNIGHT1970, CEM-bot, Laura Fiorucci, -jem-, Moleculax, Jjvaca, Baiji, Mister, Rastrojo, Antur,
Mannypr, Montgomery, Pablo Castellanos, Thijs!bot, Alvaro qc, Zarate2, Mahadeva, Yeza, RoyFocker, Mr. X, PhJ, Botones, Cratn, Isha,
Egaida, Chuck es dios, Gusgus, Gngora, Mpeinadopa, Rrmsjp, Jurgens~eswiki, JAnDbot, Maor X, Lawrence of Arabia, Fcomax, Van-
Kleinen, Sebastin Reyes, Kved, Squembri, Cnrincon, Mansoncc, Gsrdzl, CommonsDelinker, TXiKiBoT, Hidoy kukyo, El Pitufo, Huzzlet
the bot, NeoAnchovy, Humberto, Netito777, SeorDarcy, Rei-bot, Carturo222, Fixertool, Nioger, KanTago, Chabbot, Idioma-bot, Plux,
BL, Dhidalgo, DonBarredora, Delphidius, Authenticmaya~eswiki, AlnoktaBOT, Cinevoro, VolkovBot, Urdangaray, Snakeyes, Technopat,
Chusete, Mgarciaelosegi, Queninosta, Wearethedead, Matdrodes, Niko292, BlackBeast, Lucien leGrey, AlleborgoBot, Rsheptak, Muro Bot,
Edmenb, Maugemv, Bucho, Jcprietoc, Numbo3, YonaBot, BotMultichill, Moebiusuibeom-es, Jmvgpartner, SieBot, Danielba894, Voltaire
1, W, Antequerano10, Loveless, Carmin, Cobalttempest, Drinibot, Anual, Bigsus-bot, BOTarate, Mel 23, Jorjum, Manw, MacaBot,
Greek, Amoroma, BuenaGente, Relleu, Belb, Tirithel, JaviMad, Javierito92, Maan, HUB, Sonsaz, Nicop, Charlyfar, Mauril26, Eduardo-
salg, Veon, Amid, George G, Botelln, Dvelasquez, Leonpolanco, Pan con queso, Pichu VI, Petruss, Wlf, Poco a poco, Pezariel, PetrohsW,
Alfonso Mrquez, Aipni-Lovrij, Osado, Ravave, Daniyyel, UA31, MARC912374, AVBOT, DayL6, David0811, LucienBOT, Esah0002,
MastiBot, Garrampallo, Hemingway10, Angel GN, Sanz94, Diegusjaimes, Bethan 182, MelancholieBot, Arjuno3, Martes~eswiki, Mar-
lu35, Autumnower rf, Andreasmperu, Luckas-bot, Didoco, Casio de Granada, Vic Fede, LordboT, Dangelin5, Yodigo, Markoszarrate,
Barteik, Queenmomcat, Nixn, Facundopetrone, Kakaw, ArthurBot, Tixlkuk13, Diogeneselcinico42, Natural Day, SuperBraulio13, Ma-
nuelt15, Xqbot, Jkbw, GhalyBot, Fridax, Rubinbot, Gonoda, Ricardogpn, Zeoroth, Ninosancan, Joekinomoto, Kandarako, Tigresadora-
da, AstaBOTh15, Cgcomas, D'ohBot, Yabama, BOTirithel, MAfotBOT, Joo Ricardo Dornelles, TobeBot, Wikiash, Halfdrag, Vubo,
Rosymonterrey, PatruBOT, Constanzasexygirl, AldanaN, Angelito7, Mariano joaquin, Laurytaaah, Tarawa1943, Martinfg98, Germn E.
Macas Valadez, Jorge c2010, Dandido91, Foundling, Kjkhgfdghgjhkj, Gauri, Edslov, P. S. F. Freitas, Martaalbarracin, EmausBot, Cho-
cochoco, Savh, AVIADOR, HRoestBot, ChessBOT, Allforrous, Sergio Andres Segovia, J. A. Glvez, Xoped, Grillitus, Javier Camiruaga,
Juliansanchez27, Paursua, Rubpe19, Juancarlosgz, Mecamtico, Emiduronte, Sahaquiel9102, Jcaraballo, MadriCR, Waka Waka, Wiki-
tanvirBot, Jeresoft, Araujojoan96, Lcampospousa, Marco3001, Palissy, Jaskjaskjask, Bien claro, Lcsrns, MerlIwBot, Edc.Edc, KLBot2,
Kiwilimon, TeleMania, Mardys, Marclliria, Martonga~eswiki, Proyectosandes, Jaluj, Deivis, AlexanderPierce, Antoniodigital, Trave-
lour, Gins90, MetroBot, Milartino, Cokics, Karinagaleana, Irreverente1997, Msrvida, Gusama Romero, Julito-009, Emartinca, Egballes,
Johnbot, LlamaAl, Elvisor, Irka09, Irka10, Divathala, Jenier Puertas, Andrea Haro, Genarolopezyepes, Helmy oved, Thu cecitha bn
nitida, David Steven, Lobo azul, Carlasteban, EduLeo, Syum90, Rauletemunoz, Guillermo Melero Comes, Losamapolos, Docu.rs, Add-
bot, Buhis, Balles2601, Madafakas12, Salumaexpo, Gaillac, B575, Adrin Cern, Panda Girl, Deborathcasanova, Kefkapedia, Joselyn22,
Luz.rojasr, Martn Zalacan, JulinDelRusso, JulietaSanchezMartinez99lml, Soyjerry69, Clarabarqvelas, Karlavalenzuelap, Jhunkis, Adrian
silvera, Parnquima, NathaAmbriz, Laberinto16, Evargas99, Gabriela2002, Lgabyh, Maria Isabel Ballesteros, Ezzpanllia, Camila salazar
16, Encleado95, ClauuuuB, Jarould, Matiia, Egis57, Albaballes, Bruno Rene Vargas, Irenukii, Panuchapucha, Gpssaber, Foldgeo, Crystalli-
zedcarbon, PatrickMosss, BenjaBot, 4lextintor, Camila321, Weremeo, Peponcia, Juliwayar, Pepisloca, Holasoyanonimo99, Dinmondin,
Chemita2003, Lizeth Guadalupe bautista cabrera, Pipewiki14, Prinani, Sombreroazul, Goens, SeorSanto78, NinoBot, Eloygil333, Karol
Murillo, Ks-M9, Fjrc282a, Hilda carbajal, JuanHernan2016, MONICA131284, Motumboprofereligion, The Monster Mind, Whochismo,
Lulidom, E4Jaax, Campanita campanita, Gomademascar, Consejo Del Sitio, El origen de Oaxaca, Daisy Reza Arroyo, Roxas1222, Uvas
magicas, Fox 468, MomijiRoBot, Marcos uztariz, Titis3, DanielSan131, Javiera Alfaro y Annimos: 884

13.2 Imgenes
Archivo:Ans_21_06_2.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/41/Ans_21_06_2.jpg Licencia: Public domain
Colaboradores: http://www.mexicolore.co.uk Artista original: Mat Jones
Archivo:Bowl_of_truffles.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2b/Bowl_of_truffles.jpg Licencia: CC BY-
SA 2.5 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Rdsmith4
Archivo:Carrer_Petritxol_xocolata.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a4/Carrer_Petritxol_xocolata.jpg
Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ?
Archivo:Chocolate.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f2/Chocolate.jpg Licencia: CC BY-SA 2.5 Colabo-
radores: Trabajo propio Artista original: Andr Karwath aka Aka
Archivo:Chocolate02.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/34/Chocolate02.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0
Colaboradores: ? Artista original: ?
Archivo:Chocolate_con_chispas.JPG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/db/Chocolate_con_chispas.JPG Li-
cencia: CC BY-SA 4.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Adrin Cern
Archivo:Chocolate_en_Rama.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dd/Chocolate_en_Rama.jpg Licencia:
Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Jorge Barrios
Archivo:Chocolates_de_Mxico.JPG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/af/Chocolates_de_M%C3%A9xico.
JPG Licencia: CC BY-SA 4.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Adrin Cern
Archivo:Cocoa_Pods.JPG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e0/Cocoa_Pods.JPG Licencia: Public domain
Colaboradores: en:Image:Cocoa Pods.JPG Artista original: Photo by Medicaster.
18 13 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

Archivo:Commons-logo.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Commons-logo.svg Licencia: Public do-

main Colaboradores: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions used
to be slightly warped.) Artista original: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version,
created by Reidab.
Archivo:Hot_chocolate.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/18/Hot_chocolate.jpg Licencia: GFDL 1.2 Co-
laboradores: ? Artista original: ?
Archivo:Mujer_vertiendo_chocolate_-_Codex_Tudela.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/ff/Mujer_
vertiendo_chocolate_-_Codex_Tudela.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: http://www.danielhschreiber.com/i/03-21-10/
codex-tudela.jpg Artista original: Annimo
Archivo:Principales_efectos_sobre_la_salud_del_chocolate.png Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/68/
Principales_efectos_sobre_la_salud_del_chocolate.png Licencia: Public domain Colaboradores:
Fuentes: File:Main_health_effects_of_chocolate.png#References Artista original: Wikiash
Archivo:Quetzalcoatlsculptuur_Callebaut.JPG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/59/
Quetzalcoatlsculptuur_Callebaut.JPG Licencia: Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Oriel
Archivo:Soma-chocolate-machinery.JPG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/70/
Soma-chocolate-machinery.JPG Licencia: GFDL Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Themightyquill
Archivo:Spanish_Wikiquote.SVG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/13/Spanish_Wikiquote.SVG Licencia:
CC BY-SA 3.0 Colaboradores: derived from Wikiquote-logo.svg Artista original: James.mcd.nz
Archivo:Wiktionary-logo-es.png Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/06/Wiktionary-logo-es.png Licencia: CC
BY-SA 3.0 Colaboradores: originally uploaded there by author, self-made by author Artista original: es:Usuario:Pybalo
Archivo:Viva_Mxico_en_Xochimilco!_22.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4b/%C2%A1Viva_M%
C3%A9xico_en_Xochimilco%21_22.jpg Licencia: CC BY-SA 4.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Cristina Zapata P-
rez

13.3 Licencia del contenido

Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0