UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA:CUETIONARIO AMINOACIDOS Y

CUESTIONARIO DE LIPIDOS

DOCENTE: GIULIANA RONDON SARAVIA

 ALUMNA: MILAGROS LORENA BENITES CASTILLO

C.U.I: 20102416

FECHA: 25 DE JULIO DEL 2012

AREQUIPA-PERU
1.- QUE ES EL COLESTEROL DIFERENCIAR ENTRE COLESTEROL LDL Y HDL?

El colesterol es una sustancia que se

encuentra en la sangre de todas las
personas, entre otras muchas
(proteinas, glucosa, urea, etc.).

El cuerpo utiliza el colesterol para

producir hormonas, vitamina D y los
acidos biliares que ayudan a digerir la
grasa. Se necesita solo una pequea
cantidad de colesterol en la sangre
para satisfacer estas necesidades y el
hgado produce todo el colesterol que
el cuerpo necesita. Si hay demasiado existe el peligro de que contribuya a dificultar la circulacion de la
sangre, y a la larga, producir enfermedades vasculares graves.

Origen del colesterol en la sangre.: Tiene dos orgenes muy diferentes:

Provenir del colesterol que contienen los propios alimentos.

Ser fabricado por nuestro hgado. Fabrica la mayor parte del colesterol que se encuentra en el
organismo.

COLESTEROL (L.D.L= Lpidos de baja densidad)

Podramos llamarle "colesterol malo", puesto que al perder la densidad, queda como si fuera "sangre
sucia" con muchas partculas de deshecho en suspension, las cuales pueden irse pegando a las paredes
arteriales. Reducir sus niveles disminuye el riesgo de enfermedades cardiacas.

Las partculas LDL cogen la grasa del hgado y la deposita en las paredes de los vasos sanguneos en
depsitos denominados placas. Las placas que
contienen gran cantidad de grasa, pueden volverse despegarse y provocar una obstruccion sangunea
(trombosis) que segn donde se localice puede dar lugar a infarto de miocardio o infartos cerebrales.

LDL Nivel de colesterol Categoria

 Menos de 100 mg/dL ptimo

100-129 mg/dL Casi optimo / por arriba del optimo

130-159 mg/dL Cercano a los limites elevados

160-189 mg/dL Elevado

190 mg/dL y por arriba Muy elevado

COLESTEROL (H.D.L.=Lpidos de alta densidad)

Este colesterol es el "colesterol bueno". Se le llama "bueno" porque nos protege contra las
enfermedades cardiovasculares. Los expertos piensan que tener cifras elevadas de colesterol HDL es
beneficioso pues trabajan como si fueran unos recolectores de basura, viajando por la sangre recogen
colesterol "malo" de las placas de los vasos sanguneos y lo transporta al hgado para ser destruido por
los enzimas.
Por tanto, cuanto mas HDL se tenga, mejor. Se han relacionado niveles reducidos de HDL (en especial
los inferiores a 40) con un mayor riesgo de tener enfermedades cardiacas, mientras que los superiores
a 60 protegen contra estas enfermedades. El colesterol total es la suma de los dos. HDL + LDL

Grado de Saturacin: los cidos grasos pueden ser saturados (fundamentalmente los de origen
animal: mantequilla, nata, algunos aceites vegetales como coco y palma) o insaturados, predominantes
en el Aceite de Oliva Virgen Extra y responsables de mltiples beneficios para nuestra salud. Segn el
grado de insaturacin, los cidos grasos insaturados pueden ser de dos tipos: monoinsaturados y
poliinsaturados. Entre los monoinsaturados se encuentra el Acido Oleico, principal componente del
Aceite de Oliva, cuyo efecto ms valioso es su accin reductora sobre el nivel de colesterol en sangre,
disminuyendo el riesgo de padecer arterioesclerosis, ya que aumenta la tasa de colesterol protector o
de alta densidad HDL - colesterol bueno.

2.- DIFERENCIAR ENTRE MARGARINA Y MANTEQUILLA?CUAL ES MEJOR PARA

NUESTRO ORGANISMO?

MARGARINA

La margarina es una emulsin slida y extensible del tipo agua

en aceite. Se obtiene mediante procedimientos industriales a
partir de aceites y grasas de origen vegetal (margarina 100%
vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal mezclado con
vegetales (margarina mixta Los principales ingredientes para
elaborar margarinas son los aceites de palma, aceite de coco,
grasa, aceites de pescado, de soja, girasol y maz. En la industria
se usan ms aceites vegetales que de animales o pescado
Composicin y aspecto nutricional Los ingredientes de la margarina son:

Grasas: No es obligatorio que en la etiqueta se especifique de qu especie proceden.

Emulgentes: Mono y diglicridos de los cidos grasos y lecitina.

Sal: Aproximadamente entre un 0.3 y un 0.6%.

Conservantes: sorbato potsico (el lmite legal es de 1000 ppm para alimentos con ms de un 60% en
materia grasa y de 2000 ppm para los que tienen menos del 60%.

Vitaminas propias de la materia primera: A y E.

Vitaminas aadidas: A, D, E y B2.

Ingredientes adicionales: leche desnatada, gelatina, fibra soluble, etc.

En una dieta equilibrada los lpidos han de aportar el 30% de la energa. Una tercera parte de esta
cantidad ha de ser de cidos grasos saturados, la otra tercera parte insaturados y la ltima
poliinsaturados. Es conveniente que entre el 2 y el 6% de estos cidos grasos sea cido linoleico. Los
aceites vegetales que se utilizan como materia prima para elaborar margarina contienen cidos grasos
saturados, como el esterico, y cidos grasos insaturados como el oleico o el linoleico. ste ltimo es un
cido graso esencial, ya que nuestro organismo lo necesita y no lo puede sintetizar, por lo tanto es
necesario tenerlo en nuestra dieta. Los cidos grasos insaturados son ms saludables para el organismo
que los saturados, que se consideran perjudiciales. Se tiene la mala suerte que el proceso de
hidrogenacin de las margarinas causa una prdida nutritiva respecto a la materia primera, ya que se
pierden cidos grasos esenciales como el linoleico, y se forman los cidos trans (cido elaidico), que son
menos saludables y del todo prescindibles. El linoleico es un cido graso esencial, pero en cambio el
cido graso saturado, es utilizado nicamente por nuestro organismo como fuente de energa.

En resumen, la margarina no tiene las mismas caractersticas ni composicin lipdica que el aceite o la
grasa de la cual parte. La hidrogenacin de estas grasa vegetales produce una grasa de caractersticas
diferentes. Este proceso de hidrogenacin se realiza industrialmente para conseguir que las margarinas
sean grasas plsticas en estado slido, extensibles, fcilmente untables y estables ante la oxidacin.

MANTEQUILLA

La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en

grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y
amasado de los conglomerados de glbulos grasos,
que se forman por el batido de la crema de leche y es
apta para consumo, con o sin maduracin biolgica
producida por bacterias especficas. La mantequilla
posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un
alimento muy graso, rico en grasas saturadas,
colesterol y caloras, por lo que es recomendable
para deportistas o personas que requieran un
importante consumo energtico. Adems no es un
alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es
muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso.os:
La mantequilla se caracteriza por la gran variedad de acidos grasos que la componen, entre ellos todos
los miembros de la serie de los aturados desde el acido butrico (C4) behenico (23) caproico (C6) con
solo la posible excepcin del ac araquico(20) y todos los miembros dela serie monoetenica desde el ac.
decanoico al octadecanoicose encuentra tambin en cantidades apreciables un ac. Octadecadienoico, asi
como trazas de ac.Octadecanotrienoico y acidos muy insaturados(C20 yVC22 ) incluyendo el
araquidico. Se han detectado tambin trazas de ac. Dihidroxiestearico adems de pequeas cantidades
de ac. actadecenoico (de ac.trans 11; 12 o ac. Vaccenico)

La mantequilla vacuna tiene 4% de cido butrico (C4:0) y 2% de cido caproico

8 gramos de grasas saturadas.

Comer Mantequilla aumenta la absorcin de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en

otros alimentos.

Provee beneficios nutricionales propios.

La mantequilla esta hecha a base de grasa animal.

La mantequilla hace que TODO sepa mejor.

Segn estudios en Harvard comer margarina aumenta el riesgo de enfermedades coronarias en

mujeres a un 53%. La mantequilla es ms amigable al cuerpo.

Ventajas del uso de la margarina sobre la mantequilla

La principal ventaja del consumo de margarina reside en los beneficios que aporta para la salud. Los
estudios realizados sobre este tema han concluido que est teniendo lugar un aumento de colesterol en
las poblaciones que consumen preferentemente mantequilla. Este hecho puede ser atenuado por el
consumo de margarina, ya que se ha comprobado que el consumo de sta en la poblacin mundial est
relacionado con la disminucin del consumo de mantequilla. Adems, la margarina tiene un precio
inferior a la mantequilla, lo que acelera esta tendencia. A continuacin, presentamos un grfico
describiendo la evolucin del consumo de margarina y mantequilla en los Estados Unidos:

Los componentes de la margarina y la mantequilla que provocan una elevacin del nivel de colesterol
como los cidos grasos trans y los cidos grasos saturados no estn presentes en las mismas cantidades
para los dos productos. Ademas desde un punto diettico los ac. Insaturados son mejores que los ac.
Saturados Por su origen animal, la mantequilla contiene un 80% de grasas saturadas que al ser
ingeridas en exceso, hacen que su colesterol se acumule en las arterias. ste es uno de los principales
riesgos para padecer enfermedades cardacas, por eso la mantequilla est prohibida por los nutrilogos
en las personas con arterioesclerosis, hipertensin u obesidad. Si la margarina se fabrica slo con
grasas vegetales insaturadas, tiene un menor riesgo de causar daos al corazn y puede sustituir a la
mantequilla en la alimentacin