Metodologa

Lugar de ejecucin
el presente trabajo de investigacin se llevar a cabo en el laboratorio de
ingeniera de la Escuela acadmico profesional de industrias alimentarias de la
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin, ubicada en el distrito de
huacho provincia de Huaura -Regin lima.
rea, sector y programa
Sector: industria transformadora
rea de investigacin: industria de nctares
Programa: nutricin y seguridad alimentaria
Tipo de investigacin
El mtodo de investigacin a utilizar ser el mtodo inductivo o experimental.
Que consistir en pruebas de evaluacin sensorial con las cuales se
determinar el tipo de concentracin, tanto de pulpa de guayaba como cantidad
adecuada de azcar a utilizar para la elaboracin del nctar de guayaba.
Diseo especifico
En el siguiente plan se realizar la investigacin de tipo analtico sinttico en
la primera etapa y en la segunda se aplicar el mtodo inductivo (evaluacin
sensorial del producto).
En la primera etapa se recopilar informacin adecuada y precisa y se dar
cumplimiento con el planteamiento del problema.
En la segunda etapa se aplicar el mtodo sensorial, mediante la elaboracin
del producto con distintas frmulas y con ayuda de panelistas.
Diseo experimental
Factores de estudio:
Los factores a estudiar en el siguiente plan de investigacin son procesos y
operaciones que nos permiten obtener un producto de calidad, respetando las
normas y cumplimiento con los parmetros exigidos por los consumidores
Aplicacin de factores a estudiar
La aplicacin de factores en estudio se realizar mediante tres tratamientos,
que consiste en probar en diversas concentraciones, formulaciones y as
evaluar las varales con los diversos mtodos mencionados.
Materiales y mtodos

Materia prima e insumos

Fruta Guayaba
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavas. Una de las ventajas en la elaboracin
de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.
- Para elaborar el nctar de guayaba necesitaremos 1 kg de guayaba.
Insumos
Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable
- Libre de sustancias extraas e impurezas
- Bajo contenido de sales
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua como son los filtros y otros purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso
de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
Azcar
Los nctares en general contienen dos tipos de azcar, el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. el azcar lo
contiene al nctar el dulzor caracterstico.
La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor
y aroma natural de la fruta.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en
grados Brix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
cido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos estos no
podrn desarrollarse.
Toda la fruta tiene su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua esta
se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso del
potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez,
con su respectiva tabla de colores. Como referencia al grado de acidez, se
puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando
de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y benzoato
de sodio, ambos son especficos para productos de pH cido y se utilizan al
0,04% solos o en mezcla. El sorbato de potasio es efectivo hasta un valor de
pH 6,5 y el benzoato de sodio abarca un rango de pH entre 3 y 4
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la
salud del consumidor por lo que se han establecido normas tcnicas en las
cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.
Estabilizador
Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las
partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizando le
confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es de Carboxi
Metil Celulosa (CMC) debido a que no camia las caractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios
cidos.
Equipos y Materiales
Equipos
- Pulpeadora o licuadora
- Cocina
- Balanza
- Refractmetro
- pH- metro o cinta indicadora de acidez
- Termmetro
Materiales
- Ollas
- Tinas de plstico
- Jarras
- Coladores
- Tabla de picar
- Cuchillos
- Cucharas
 - Tamiz
- Mesa de trabajo
- Botellas de vidrio
- Tapas
- Espumadera
Proceso de elaboracin del nctar de Guayaba
Etapas del proceso
Recepcin de la materia prima
La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los
alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas caractersticas de
color, olor, textura, etc.
Recepcin la guayaba que llega del mercado para ser procesada.
Pesado
Importante para determinar rendimiento que se puede obtener de la fruta
Seleccin-clasificacin
Para eliminar las guayabas magulladas y que presenten signos de deterioro, se
hace la seleccin; la clasificacin se hace para agrupar la fruta segn su estado
de madurez. Para efectos del presente proceso no es de inters el tamao de
la guayaba.
Lavado-desinfectado
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partcula extraa que
pueda estar adherida a la Guayaba. Se puede realizar por inmersin, agitacin
o por aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una
concentracin de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5 min., o
cualquier otro desinfectante existente en el mercado.
Blanqueado
Se entiende por blanqueado a la etapa en la cual las enzimas causantes del
oscurecimiento de la fruta son en gran parte desactivadas por accin de calor.
Su la actividad enzimtica persiste puede producirse el pardeamiento
enzimtico, pudindose producir alteraciones del aroma o del valor nutritivo de
las protenas o de las vitaminas (braverman,1963)
Las enzimas son compuestos de naturaleza proteica y al igual que el resto de
las protenas, puede en gran parte desnaturalizarse fcilmente por medio del
calor, las enzimas por lo tanto son muy termolbiles y si se les calienta a
temperaturas de 80 90C durante un tiempo de 5 minutos la actividad de la
mayora de ellos queda desactivado (braveman,1958).
La operacin de blanqueamiento se realiz en una olla de acero inoxidable.
El blanqueado o escaldado se realiza sumergiendo la fruta en agua que se
encuentra a una temperatura entre 95 100 C. por un tiempo de 5 minutos
aproximadamente.
Esta operacin se realiza para ablandar la guayaba y facilitar su pulpeado. Se
realiza en agua a ebullicin o con vapor directo. Tambin sirve para inactivar
enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscara, semillas y fibra.
Una vez ya escaldado se lleva a la licuadora para formar una masa cremosa
semi slida. Luego de ello da al lugar del tamizado.
Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea. Ya que el pulpeado lo realizamos
en una licuadora, es necesario el uso del tamiz para refinar la pulpa.
Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
- Dilucin de la pulpa
- Regulacin del dulzor
- Regulacin de la acidez
- Adicin del estabilizante
- Adicin del conservante
 Grafico N
Flujo de procesamiento del nctar de guayaba

M.P. - GUAYABA

SELECCION

LAVADO

PRE- COCCION Agua a 100C x 5 min

PULPEADO

REFINADO
Agua Dilucin
Azcar Pulpa Agua = 1:3
cido ctrico Azcar
ESTANDARIZACION
CMC Brix =12.5 - 13
Sorbato de potasio PH = 3.5
0.07% Estabilizante
HOMOGENIZACION 0.05% Conservante

Temperatura de ebullicin x 3 min PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE GUAYABA
RESULTADOS
Formulacin del Nctar de Guayaba
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar deben hacerse en
funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de
pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.
Dilucin de la Pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones.
El el nctar de guayaba utilizaremos la proporcin de 1:3.
Donde 1 significa una parte de pulpa o jugo puro de guayaba y 3 significa
partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin de uno a tres. (la
cantidad de agua vara de acuerdo con la fruta)
Nosotros obtuvimos 675gr de pulpa de guayaba, la cual debe ser diluida con
agua, de acuerdo con las proporciones la pulpa de guayaba se deber diluir
con 2025 gr de agua.
Regulacin del azcar
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo, al realizar la dilucin
con el agua esta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar
hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix
representan el porcentaje de solidos solubles presentes en una solucin.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente
procedimiento:
- Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizamos el
refractmetro.
- Enseguida tomamos en cuenta el brix que debe llegar el producto final.
- Luego aplicamos la frmula matemtica mediante la cual determinamos
la cantidad exacta de azcar a aadir.
Nosotros obtuvimos 2700 gr de pulpa diluida de guayaba con un valor de 2
Brix. Se recomienda que el nctar de guayaba tenga un brix final igual a 13
entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr
mayor concentracin de azcar, se disminuye 1 brix al valor final que se
desea obtener. en este caso 13 1 = 12 Brix.

La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente formula:

( cantidad de pulpadiluida ) x ( Brix final Brix Inicial)

C antidad de Azucar ( kg )=
100 Brix final .
 ( 2.7 ) x (122 )
C antidad de Azucar ( kg )=
10012 .
Cantidad de azcar (kg) = 0.30681 kg X
1 kg 1000 gr

Cantidad de azcar (gr) = 306.82 gr.

Regulacin de la Acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin
embargo, esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un PH adecuado que contribuya a la duracin
del producto.
Para calcular la cantidad de cido ctrico adicionar se procede de la siguiente
manera.
- Tomamos una muestra de 100 ml nctar de guayaba que estamos
preparando.
- Empleamos un pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta
que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.5, que es el adecuado
para nctar de guayaba.
- Se anota cuando el cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una
regla de tres simples calculamos para la solucin total.
Para 500 ml de nctar de guayaba se ha agregado 0.1 gr de cido ctrico
para obtener un Ph =3.5 entonces:
0.5 Litros 0.1 gr de cido ctrico
2.7 litros x gr de cido ctrico

2.7 litros x 0.1 gr

x= =0.54 gr de acido citrico.
0.5 litros

Adicin del estabilizante (C.M.C)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se
requiere para los nctares de algunas frutas:

Frutas % de estabilizante C.M.C.

Frutas pulposas 0.07 %
Frutas menos pulposas 0.10 0.15 %
La guayaba se considera una fruta pulposa, por tanto, aplicaremos el
0.07 % de estabilizante CMC es decir por cada kilo de disolucin de
nctar se aplicar 0.7 gr de estabilizante CMC.

Entonces para 2.7 kilos de nctar de guayaba se aadirn 1.89 gr de

CMC.

Para facilitar la disolucin del cmc en el nctar, se debe mezclar

previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que
llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.

Adicin del conservante

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al
0.05 % del peso del nctar.
Entonces para 2.7 kilos de nctar se aplicar

0.05 x 2.7 kilos

cant . de conservante= 1.35 gr C6H7KO2
100

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente

mezclando con el azcar para facilitar su disolucin.

Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de
todos los ingredientes.

Pasteurizacin

Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana

y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de a 3 minutos.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se
forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

Envasado

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no

menor a 85 C. el llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la
botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la
tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las
tapas denominadas taparrosca

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su

calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa
el factor ms importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos
de nctar que se fueran impregnado.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de la elaboracin del

nctar de guayaba. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin
sobre el producto.
Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco con

suficiente ventilacin para garantizar la conservacin del producto hasta
el momento de su venta.
DEFECTOS MS COMUNES EN LA ELABORACIN DEL NCTAR
Defectos Causas Solucin
Fermentacin Frutas en mal estado Controlar la recepcin de la
fruta
pH inadecuado Control de pH 3.5 4.0

Deficiente pasteurizado Control de temperatura de

pasteurizacin y envasado
Mal envasado Control del cerrado de envases
con cierre hermtico
Falta de medidas de higiene y Control de limpieza y
sanidad. desinfeccin de instalaciones y
equipos.
Separacin de Deficiente pulpeado y/o Controlar el tamao del tamiz
fases refinado
Excesiva cantidad de agua Incorporar el agua en la
proporcin correcta
Falta de poca cantidad de Adicionar la cantidad necesaria
estabilizante. de estabilizante
Inadecuada homogenizacin Realizar una adecuada
homogenizacin.
Cambio de color Falta e inadecuada precoccin Precocinar adecuadamente la
de la fruta fruta
Excesiva cantidad de agua Incorporar agua en la
proporcin correcta
Utilizacin de azcar rubia Uso de azcar blanca

Exceso en el tiempo y/o Pasteurizar adecuadamente con

temperatura de pasteurizacin. la temperatura correspondiente

Fermentacin del nctar Evitar la fermentacin

Cambio de sabor Exceso de acido Regular correctamente el pH.

Falta o exceso de azcar Regular los Brix del nctar.

Exceso de agua Incorporar la cantidad correcta

de agua.
Fermentacin del nctar Control de pasteurizacin.

Falta de Falta de estabilizante Adicionar la cantidad adecuada

consistencia de estabilizante
Exceso de agua Incorporar agua en la
proporcin correcta.