Rev. Tc. Ing. UnJv. ZulJa. Vol. 16, No.

3, 191 198, 1993

Produccin de un compostaje a partir de

desechos de uva
Jos Ferrer, Douglas Mujica, Gisela Pez
Laboratorio de Fennentaciones Industriales. Facultad de Ingeniera. Universidad deL ZuLia.

Maracaibo - Venezuew

Resumen
Se reallz la produccin de un abono orgnico, a partir de desecho generadoen el procesamIento
de la uva, en la produccIn de vtno (escobajo de uva). Para tal efecto se Implement un proceso de
blodegradacln aerbica (compostaje) del escobajo de la uva recin prensada, sola y con adicin de
,Qrulln~ como ~ettvadom de In blotr.mgformactn. 11l modtflcllcln del materml Orlglnru S~ sigUiMn
la medJcln de los parmetros Indicadores de un proceso eficIente: temperatura, pIl , 'porcentaje de
humedad, densidad y relacin carbono-nitrgeno. Los resultados mostraron que la gallinaza no es
mdlspensable para lograr un compostaJe eficiente con este tlpo de desecho. Adems las caractersUcas
lislcas y organolpUcas del producto obtenIdo <llreado con y sto gallinaz.:'1, evldcnelan un compostaJe
ptlmo. Por olro lado el pI-! alcanzado cercano a la neutralidad le confiere caraclerisUcas adecuadas para
s(~ r usado como acondicionador de sudos para cuJUvos.

Palabras claves: Uva, des~cho, compostaJc, fert.W.zanle.

Composting from grape pomace

Abstract
An Organlc fcrtlllzerwas oblalned from wastes generntcd In !.he wlne producUon process. An aerohlc
hlodegrndaUon prm:ess (composUng) of recently pr ssed grap .'8 waste. wlth or wllh ul an acUvaUng
t IlotrnnsformaUon hen dropplng was lmplemented lo lhal effecL The modLflcaUon of thc original malerlal
w.s folJowed by lhe paramctcr's mcasurement IndleaUng an efflclent process: tempernture , pl-l , molsture
nml.cnl. denslly, and carbon/nltrogen ratio.
1be resuJts showed that the hen dropplng 18 not an csscntlaJ addltlve lo get an efficlent compost
WI!.h lhls lype 01" waste. On the one hand. lhe physlcaJ and organolepUc characterlsUcs of the produet
ohlalned Wllh or wt!.houl !.he hen dropplng demosLrale an opUmum compost. On lhe olher hand, lhe
olJtalncd pi!. almosl neutrnl, characlertzes Il as a soll ferUllzer.
Key words: Grape, waste, composting, [erUllzer, compost.

Introduccin que presentan riesgo de emisin al medIo am

biente.

8xhausUvas InvesUgaclones han demos

Entre los desechos que se consideran con

trado que muchos desechos orgntcos blodegra
rl:lhles pueden ser compostados, ofreciendo un
mtodo conveniente y econmico.
El eompostaJe se puede considerar como un
rcr.urso de tralamlento de desechos orgnicos,
polenclalJdad de ser someUdos a este proceso se
encuentran: desechos de tomale. residuos de
corcho, desperdicios de tenerla de lodos vegeta
les. ca.scarn de olivo, bagazo de caa de azcar.
pulpa de caf, pulpa de uva . ele. Ellomate es una

Rev. Te. lng. Unlv. Zulla, Vol. 16, No. 3, 1993

192
de las cosechas ms tmportantes de la horticul
tura en Italia, representando una generacIn de
180.000 Tm de desechos al ao111. Los expert
mentos en compostaje se llevaron a cabo con
mezclas de paja de trigo yagua de desecho de
plantas de tomate concentra~o. La mezcla (6:4)
fue arreglada en camellones de 2.5 Tm con una
altura de 1.5 m. la aireacin se realIz por volteo
cada tres das durante las prtmeras dos semanas
y a partir de la semana once por el resto del
tiempo hasta la estab1llzacln. Los resultados
obtenidos muestran un producto final adecuado
como ferUlJ.zan te.
Con respecto al residuo de corcho, los ex
per1mentos Lnvolucran un sistema de campo taje
en hileras con aireacin forzada usando una
mezcla de polvo de corcho con lodo residual , El
producto result no txico y con buenos resul
tados cuando e apl.lc a maiz, logrndose incre
mento en peso en proporcin a la dosis de ma
terial compostado mezclado con el suelo 111.
Otro residuo de la transformacin indus
trial de productos de la agricultura es la cscara
de otlvo. En caslloda las planta que exlslen en
Italla. el composlaje se lleva a cabo por el mtodo
de pllas aireadas por volteo. S1n embargo, existe
otro mtodo utlllzando la inoculacin masiva
con mJcroorganlsmos altamente celuloUUcos y
formadores de compue tos hrnJco . El material
freseo e Inocula con cultivos puro" de bacterias,
acUnonlcetos y hongos en fermentadores gran
des 111,
Para la regln toscana en Italia. representa
un problema de colocacin los lodos de teneras
vegetales. Este lodo es de una naturaleza alta
mente contamJnante y por lo tanto requJerc un
lratam1ento seguro para convertirlo en un mate
rIalinocuo antes de su ernJ In al ambiente. El
lodo de tenera contiene sulfuros. compuestos
cromlcos, diferentes tipos de cido. poUfenoles
y detergentes , nocivos al medlo.ambiente. En un
esludlo de investigaCin biolgica dirigida a la
estabilizacin del lodo de tenera, recuperndo
lo como fertillzante, realizado en un centro de
InvestJgacln en Leathercountey de la regln tos
cana, indic un contenldo de rtrgeno adecua
dos para usar en la agricultura. despus de la
estabilizacin y deshumldlftcacln parctal lll
Rev. ic. \ng. Uruv , q,u\1a. Va\. \6, No. 3, 1993
Ferrer, MUjlca y Pez
En Brastl se han rea1tzado estudios de con
versin de bagazo de caa de azcar en abono
orgnJco 121, Los adJtivos aceleradores del proceso
que se usaron fueron: estircol de ave (gallinaza) ,
hartna de soya desgrasada y rea.
La estabilIzacin fue establecida a los no
venta das, La pila que contena gallinaza des~
compuso adecuadamente la hem1celulosa y ce
lulosa, lncrementndose el n1trgeno y las cenI
zas, al compararlo con la pila que contena rea
y hartna de soya desgrasada. Las c;:oncentraclo
nes de'lIgnlna no se alteraron SignIficativamente,
pero sin embargo. se reportan Incrementos en las
cosechas de caa de azcar al usar este a ono.
En Venezuela, la pulpa de caf ha sido
omeUda a mtodos de compostaJe aerbico na
tural y forzada , sin adJtlvos 131. Los resultados
demuestran que el producto presenta caractens
pcas fi leo - qLmlca adecuadas, para u uso
como abono orgnico.
La pulpa de uva ha sido motJvo del desarro
llo de InvestJgaclones en compostaJe en diferen
tes pases: Francia 14 5,61 , Alemania 171, Espaa
18 ,9 . 101, Yugo. lavta PI Argentlna 1121 e Israel
113.141
Los aspectos principales de las invesUga
clones Uenen relacin con la caracterlzacJn fisl
co - qumica y microbIolgica durante el compos
taje 14,5.6,141, su Influencia sobre organismos pa
tgenos 17.14.151. as como la extractabilidad de
metales pesados de desechos de uvaI98l. Por otro
lado e ha estudiado su uso como abono en la
prodUCCIn de aceltunasl161 y e n alimentacin
animall171
Shuval y otros 1151 reportan un esludlo, a
escala de campo, del control de microorganismos
entricos mediante compostaJe termofiltco aer-
blco de lodo de aguas residuales y desechos agro
industriales (desechos de uva en la produccIn
de vinos y corteza d lamo) , Las pilas alcanzaron
una temperatura de 55'C y las concentraclone"
de los organismos lndlcadore bacter1anos . colJ
formes fecales, streptococcus fecales y Salmone
las, fueron reducidas a niveles aceptahles. La
relaCin carbono - nitrgeno (e/N) promedIo de
la mezcla fue reducida desde 25 a 17. El producto
final result ser efectivo como ferUltzante de
Produccin de un compostaje a partir de desechos de uva
suelos en experimentos de crecimiento de plan
tas.
A nivel de laboratorio se ha simulado el
compostaje industrial de desecho de uva , usan
do un reactor sin control de temperatura y con
aireacin discontinua 151. Durante los primeros
12 das. la temperatura interior del reactor alcan
Z los 60'C y el pH aument de 6.8 a 9,0 y la
relacin e/N decreci en un 10.5%.
La inoculacin bacteriana celuloltica y lig
nolitica en la iniciacin del compostaje de pulpa
de uva, resulta ser innecesaria ya que dicha
pulpa contiene suficiente mezcla heterognea de
mkro~r~rull~m~~ ~~
aaecuao 1l,6
r. un wm~o~ffij
El O~Jf~VO oellraoaJo es esturuar el efecto
de la gallinaza (estircol de pollo) como activador
, medIdas se realizaron los das: 1, J, 10 Y25.
del proceso de oloconverslon aer6bica ael dese
cho de uva, generado en la produccin de vino,
para la produccin de abono orgnIco,
Metodologa
El desecho de uva, correspondiente ala
variedad Colombar, fue tomada del Centro Vit
cola del Estado Zulla.
Las pilas formadas con 400 kg de desecho,
aproximadamenle, se disearon de base ircu
lar con un dimetro de 1,30 m y una altura de
0 .8 m. La identificacin de las pilas se estableci
de la siguiente manera:
No. 1: Sin ningn tipo de aditivo y removida
durante el proceso de compostaje, sirvien
do como ontrol para el ensayo con airea
cin.
No. 2: Contiene un 10% de gallinaza y aireacin.
No. 3: Sin ningn tipo de aditivo y sin aireacin.
sirviendo como conlrol para el ensayo sin
aireacin.
No. 4: Contiene un 10% de gallinaza y sin airea
cin.
Se sigui la variacin de la temperatura a
lo largo del proceso, midindose en cada una de
las pilas a diferentes prorundidades y en diferen
tes puntos con un termmetro de campo, tipo
reloi alrededor de las 7 am diariamente.
193
carbono Hereaus 131, al comienzo y al final del
proceso.
El porcentaje de nitrgeno se determin
utilizando el mtodo micro-Kjeldahl recomenda
do por la A.O.A.C.131 , al comienzo y al final del
proceso.
El potencial de hidrgeno (pHl se determin
de la siguiente manera: triturar 5g, de desecho
de uva y diluir en 50 ml de agua destilada,
inu;oduciendo luego el electrodo para realizar la
medida.
Este se oetermin los oas: 1, J, 1, ~, 141
22,24 J2J,
Se uWIz la tcnica oel peso consrante para
detenninar el porcentaje de humedad auna
temperatura de 100Cy4horas de secado. Las
Se determin la densidad usando la tcnica
del volumen desplazado por una masa detenni
naaa ae matertill, [5/
Resultados yDiseusin
La tabla 1muestra los valores correspon
dientes ala composicin qumica de la uva recin
prensada. En dicha tabla se puede observar un
contenido aHo de humedad (73.56%), per ade
cuado para garantizar un proceso eficiente en el
consumo de oxigeno(l 31 . Sin embargo, este con
tenido de humedad representa un costo alto de
transporte, al considerar las alternativas econ
micas del proceso en esludio. Trabajos realizados
en diferentes tipos de desechos y materiales or o
Tabla 1
Caracterizacin qumica del desecho de
uva recin prensada
Densidad (gr / cc) 1.25
pH 3.56
% Humedad 73.56
% Carbono 46.60
% NItrgeno 1.73
 194 Ferrer, Mujica y Pez

gnicos dan valores de humedad que varan

El pH del desecho es de 3.56, siendo este
. entre 46.7 Y 99.4%, para desechos urbanos y
valor adecuado para el desarrollo de hongos en
lodos de tenera vegetalll l , estircol de vaca y
ambiente aerbico en un compostaje eficiente. A
orujo de uva (18 1, lodo activado(9Jy pulpa de caf
lo largo del proceso se observ un incremento del
131. En la tabla 2 se reportan valores de porcen
taje de humedad durante el proceso de compos
taje para las pilas de desecho de uva.
La densidad de este material es 1.25 g/ ce.
lo que conlleva a establecer una planta de 4.8m 3
de capacidad para procesar 6 Tn metricas de
desecho de uva anual. Por otro lado, las diferen
tes densidades detenninadas a lo larg del pro
ceso de compostaje para cada ensayo (ver tabla
3). llevan a estimar el porcentaje de prdida de
peso por cc (ver tabla 4), esto se debe a evapora
cin de agua. prdida de carbono como C02 y
nitrgeno como amonaco, debido a las condIcio
nes ambientales .
mi$Ilo hasta alcanzar un pH alcalino de 7.8 (ver
tabla 5), lo cual demuestra que hubo prdida de
cidos orgnicos y liberacin de amonaco por
efecto de la descomposiCin microbiana 15/. Para
este Upo de material se observ un incremenlo
brusco en las pilas que se le adicion galllnaza.
ya que sta permite una mayor accin microbia
na en la masa de compostaje. Gudrum Bagstam
1191 reporta valores de pH para un material com
postado de corteza de rbol alrededor de 4.5 al
inicio y 6.7 al final del proceso.
De Berloldl M.. y otros ll l reportan valores
de pH cercanos a la neutralidad para diferentes

Tabla 2

Variacin del porcentaje de humedad durante el Proceso de Compostaje

Das Pila 1 Pila 2 Pila 3 PUa4

73.56 73.56 73.52 71.66
3 69.15 64.83 66.30 65.20
10 50.08 32.73 32.93 34.91
25 22.52 18.84 29.63 18.08

Tabla 3

Variacin de la densidad (g/ce) duranle el Proceso de Compostaje

Dias Pila 1 PIla 2 Pila 3 Pila 4

1.25 1.25 1.22 l.22
7 1.00 L OO 0.83 0.83
10 0.80 0.79 0.80 0.80
20 0 .74 0.77 0.77 0.76
25 0.71 0.77 0.76 0.76
Tabla 4
Porcentaje de prdida de peso durante el proceso de CompostaJe
Das Pila 1 Pila 2 Pila 3 Pila 4
1 2.4 2.4
7 25.0 25.0 33.6 33.6
10 36.0 36.8 36.0 36.0
20 40.8 38.4 38.4 39.2
26 43.2 38.4 39.2 39.2

Rev.lee. m'5. Univ . 'Z.u\\a. Vol. \6, No .~. \.\d93

Produccin de un compGStaJe a partir de desechos de uva 195

Tabla 5

Potencial de hidrgeno (pHl durante el Proceso de CompostaJe

Das PUa 1 Ptla 2 Ptla3 PUa4

3.56 3.56 3.18 3.18
3 4.19 7.07 3.19 4.30
9 4. 73 8.80 4.84 7.42

22 8.20 8.54 4.29 8.05

24 7.68 8.56 4.43 7.55
25 7.94 8.42 5.23 7.95
Tabla 6
Porcentaje de Carbono. nitrgeno y relacin Carbono/nitrgeno
para todos los ensayos, al final del proceso
Pilas % Nitrgeno % Carbono C/N
1 2.14 3 7.72 17.62
2 2.17 29.45 13.57
3 2.47 33.29 13.47
4 2.42 33.80 13.96

Upos de malertales orgnicos composteados lo
cuajes oscilan entre 5.0 y 7.7 aproximadamente.
El porcentaje de carbono observado para el
desecho de uva recin prensada fue de 46.60
(ver labIa 1). En la tabla 6 se reporta el valor
correspondiente al porcentaJe de carbono al final
del proceso de compostaJe, para cada ensayo.
indicando una disminucin a valores hasta de
29.45%, para la pila 2. Esta disminucin se debe
a que las dos terceras partes del carbono consu
midos por el microorganismo son transfonnados
a anhdndo carbnico (C02). el cual se despren
de. mtenlras que la otra tercera parte se combi
na con el hidrgeno en el sistema vital de la
clula 1201. De Bertoldl y olros 111 mueslran valo
res de porcentaje de carbono para un compost
de tenera de lodos veg tales al Inicio de 43 .7 Y
40.2 al final. Sin embargo. Shuval y colaborado
res 1151 para el caso de lodos de aguas residuales
y desechos agrolndustriales. repo(tan una rc
duccln en la relacin C/N promediO de 25 al
comtenzo del proceso hasta 17 al Bnal del proce
so.
De la tabla 1 se observa que el porcentaje
de nllrgeno al ln'l rlo del compm,taje es de 1.73
y que este aumenlo para todos las pilas al final
del proceso en 24. 43 Y 43% respecUvamente.
(Ver tabla 6). Este aumento se debe a que los
mIcroorganismos necesitan de nllrgeno para
slnlell.7.ar el protoplasma celular y al morir In
crementa la .oncenlracln de nitrgeno reCicla
ble durante el proceso 131. De Bertoldl y olros 111
reportan valores de nllrgeno para dlferentcs
Upos de malenales orgniCOS enlre 1.5 al Inicio
y 2.5 al final del proceso.
Cun respeclo a la relacin (C/N) se ve que
la muestra onglnal Uene una relacin de 26.99: I
(ver tabla 1), lo que Indica que est en el rango
ptimo para un compostaje efiCiente.
Esta relacin disminUy apreciablemente
al final del proceso en 35.50. 50 Y 48% respec
Uvanlente (ver labIa 6). esto se debe al descenso
en el porcentc~e de carbono y al Incremento del
porcentaje de nitrgeno a lo largo del proceso.
Breldenback. A.W .1201 deduce que la rela
cin (C /N) cercana a 25: 1 y 35: 1 es la relacin
pUnta Ini Cial de un compostaJe y una relaCin
final pUma de 10: 1 a 15: 1.
En la tabla 7 se observan las caractcrsUcas
fislcas y organolpUcas del producto obtenido
 196
Ferrer, Mujica y Pez

Tabla 7

Caracteristicas fsicas y organolpticas del producto obtenido

Pilas Forma Color Olor

Amorfa NEGRO con TIerra Hmeda
Manchas Blancas

2
Amorfa NEGRO con Tierra Hmeda
Manchas Blancas
3 Original NEGRO Desagradable
4 Original NEGRO Desagradable

Tabla 8
Variacin de la Temperatura (oC) durante el proceso de compostaje
Das Pila 1 Pila 2 Pila 3 Pila 4
2 32.47 33.70 33.70 32.22
5 37.28 35.84 38.20 36.91
7 42.73 4 1.05 38.72 39.00
9 46.98 52.34 42.22 42.47

11 47.78 54.07 43.00 45.86

13 40.00 46.00 44.00 45.00

15 38.64 45.24 45.00 46.00

16 41.66 49.62 45.00 46.11

18 35.06 41 .79 44.44 45.33

20 32.00 38.00 44.75 45.00

22 27.77 39.11 44.75 45.55

23 28.33 26.48 44.13 34.30

24 22.00 21.85 43. 15 45.62

25 22.00 21.54 44.19 45.62

en cada uno de los ensayos. los resultados
obtenidos de las pilas 1 y 2 , mostrando fonna
amorfa, color negro con manchas blancas y olor
a tierra hmeda evidencian un compostaJe pti
mo. Las manchas blancas se deben al desarrollo
del micelio de hongos ternlfilos, los cuales son
caractersticos de este tipo de proceso de biode
gradacin aerbica 1201 .
Con respecto a la temperatura se puede
observar que fue mayor en las pilas que fueron
volteadas o removidas, lo que indica que la
fennentacln es ms eficaz mientras ms se
airea; tambin se puede ver que en las pilas
donde se le adicion gallinaza se obtuvo las
mayores temperaturas, 54.0TC para la pila 2 y
46.00C para la pa 4 , durante los das interme
dios del proceso (ver tabla 8). Breindenback.
A.W. 1201 objeta que la temperatura es uno de los
parmetros ms importantes en el proceso de
compostaje. ya que se correlaciona directamente
con la actividad bioqumica en el material com
pastado, debido a que el calor de reaccin invo
lucrado en los procesos de anabolsmo y catabo
lismo celular redunda en un incremento de la
temperatura del material compostado.
Las altas temperaturas alcanzadas duran
te los procesos de compostaje. representan una
garanta en el control de microorganismos pat
genos 13 .5.7 .12.14. 151 .
Produccin de un compostaje a partir de desechos de uva
Conclusiones
L- Los parametros indicadores de un com
postaje eficiente, pH, temperatura. relacin
carbono-nitrgeno y humedad, para el desecho
de uva recin prensada. se localizan dentro de
lmites adecuados.
ti. - La gallinaza (actlvador del proceso de
compostaje) no es indispensable para lograr un
campostaje eficiente en este tipo de material
orgnico.
Ui.- Las caractersticas fisicas y organo'
lpticas del producto obtenido, material amorfo,
color negro con manchas blancas y olor de tierra
hmeda, evidencian un compostaje ptimo.
1v.- El alto contenido de humedad conlleva
a la ubicacin de la planta de procesamiento en
los alrededores del centro de produccin del
desecho. de iguaJ manera que la reduccin del
peso del material al final del proceso, no provoca
dificultades en gU distribucin.
El pH alcanzado por el abono orgnico
V, -
producido, cercano a la neutralidad, le confiere
caracteristicas adecuadas para ser usado como
acondicionador de suelos para cultivos.
vl. - La disminucin de la relacin C/N in
dica que se realiz una blodegradacin aerbica
del desecho de uva OriginaL
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