PQW Toxi

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALL0
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA
TEMA
ELABORACIN DE PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PARA PLANTA QUE PROVEE ALIMENTOS AL PROGRAMA
QALI WARMA
ALUMNOS:
Hernandez Mendo Leslie
Inoan Ramirez Herman
Montejo Pizarro Stefanny
Roman Zapata Jackeline
Tenorio Tarrillo Jorge
DOCENTE:
Ing. Velarde Santoyo Andrea
FECHA:
22 - 06 - 2017
1
NDICE GENERAL
Pg.
I. INTRODUCCIN .. 3
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN ... 3
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES ... 4

PHS 01: SEGURIDAD DEL AGUA . 6
PHS 02: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS
ALIMENTO .. 10
PHS 03: MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE
MANO . 17
PHS 04: PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTE . 28
PHS 05: ROTULACIN, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TXICAS
CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS . 33
PHS 06: LUCHA CONTRA PLAGAS 37
IV. BIBLIOGRAFIA 42
V. REGISTROS 43
VI. ANEXOS . 60
2
I. INTRODUCCION
El presente trabajo trata sobre el Elaboracin de plan de higiene y saneamiento
para una lnea de Produccin de alimentos para el programa Qali Warma
enfocado a fabricar un producto seguro para ser consumido.
Siendo un producto de consumo masivo por parte del extracto social de nuestra
comunidad es importante que los fabricantes adopten un sistema que asegure la
inocuidad del alimento al consumidor. Uno de esos sistemas a adoptar es sin duda
el PHS el cual aportar con un plan en el que se enfatizar aquellos puntos del
proceso que son crticos y que deben ser controlados y mantenidos dentro de
parmetros a fin de que el producto llegue al consumidor en ptimas condiciones
sanitarias y libre de patgenos que causen dao a la salud del consumidor.
En bsqueda de este objetivo la inocuidad de los alimentos, se ha desarrollado un
plan de higiene y saneamiento para la elaboracin de estos productos su el cual se
apoya en los pre-requisitos que toda empresa organizada debe cumplir y que son
las BPM.
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
2.1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y
asegurar las condiciones higinicas de los alimentos que intervienen en el proceso
de produccin de productos de panificacin y pastelera, mediante lineamientos de
procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminacin de los
productos causada por microorganismos patgenos, insectos, roedores productos
qumicos u otros objetos.
3
2.2. CAMPO DE APLICACIN
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Planta

de proceso de la Empresa CENTRO DE PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION
DE ALIMENTOS E.I.R.L, especficamente a todas las actividades relacionadas con
la produccin Elaboracin y Produccin de Panadera., desde la recepcin de
materias primas e insumos hasta el almacenamiento y distribucin del producto
final.
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1. NORMAS DE REFERENCIA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos Codex Alimentario Volumen 1-1991.
3.2. DEFINICIONES
reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos,

organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la
combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad
de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de
lugar a la contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes,
previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la
actividad bacteriana y mictica en las reas y ambientes tratados.
Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de
roedores, combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando
puntos de acceso a la planta, as como espacios de procreacin y refugio que
favorezcan la proliferacin de los mismos.
4
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la
produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos
destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para
el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminacin de materias extraas ubicadas en la superficie de las
diferentes superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa
y todo material extrao posible de contaminacin.
Plaga: cualquier especie animal o agente patgeno que puede causar deterioro de
un alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante colocada
al ingreso de las reas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado
del personal que transita en la zona.
Sanitizacin: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos
mediante un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los
microorganismos de incidencia en la salud pblica y reducir considerablemente el
nmero de microorganismos indeseables.
5
PHS 1
SEGURIDAD DEL AGUA
6
1. OBJETIVO:
Asegurar la calidad Fisicoqumico y Microbiolgico del agua que entra en contacto
directo con los alimentos y superficies que entran en contacto con ellos.
Asegurar que el abastecimiento sea con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento distribucin y control.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento aplica al abastecimiento de agua de toda la planta.
3. CONDICIONES EXITENTES
La planta debe contar con suministro de agua potable; la cual ha sido analizada y
tratada.
Debe contar con un almacenamiento de una cisterna (1100m3) lo cual debe
proporcionar el volumen y la presin adecuada para la planta.
La limpieza de dicha cisterna se realiza trimestralmente.
El suministro de agua es suficiente para las operaciones a llevarse a cabo
(procesamiento, limpieza de equipos, utensilios y facilidades sanitarias de los
empleados).
4. RESPONSABILIDADES
Encargado de Control de la calidad
Verifica el efectivo cumplimiento del procesamiento de cloracin de la calidad del
agua.
Realizar los anlisis respectivos.
Comunicar sobre las situaciones que estn fuera de su control y perjudiquen la
calidad del agua.
Operario de saneamiento
Ejecutar correctamente el procedimiento descrito.
Ejecutar las acciones correctivas cuando ocurra una desviacin.
5. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
INSTRUCTIVO 1: ANALISIS DE CLORO RESIDUAL DE AGUA
1- Abrir la llave del agua y dejar escurrir por 3 minutos.

2- Enjuagar kit de prueba para la muestra.
3- Adicionar los reactivos al kit de prueba segn especificacin tcnica del proveedor.
7
4- Adicionar el agua hasta la marca indicada en el kit de prueba para cloro.
5- Agitar la muestra suavemente.
6- Comparar la coloracin de la muestra con la de la escala de cloro.
7- Registra los resultados obtenidos.
INSTRUCTIVO 2: ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AGUA
1- Toma una muestra de agua.

2- Enviar a analizar a un laboratorio acreditado.
3- Interpretar los resultados comparndoos con los lmites establecidos.
4- Mantener registros de los resultados.
INSTRUCTIVO 3: LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL TANQUE DE AGUA

1- Desaguar el tanque.
2- Lavar con agua y detergente.
3- Enjuagar.
4- Desinfectar con solucin clorada (hipoclorito de sodio al 5%) durante 10 minutos.
5- Enjuagar con solucin clorada al 0.5%.
6- Dejar ventilar.
6. PARAMETRO A MONITOREAR:
Cloro libre residual del agua.
Control microbiolgico externo.
Limpieza de cisterna de agua potable.
7. METODO DE INSPECCION
Anlisis de determinacin de cloro.
Anlisis microbiolgico externo.
Inspeccin visual de conexiones de tuberas.
8. FRECUENCIA
Diaria (determinacin de cloro).
Mensual (inspeccin de tuberas).
Trimestral (limpieza cisterna de agua).
Semestral (microbiolgico).
9. ACCIONES CORRECTIVAS
Corregir si los niveles de cloro que escapan de los lmites, si fuera necesario,
discontinuar el uso del agua hasta que el problema sea resuelto y nuevas pruebas
confirmen los correctos lmites.
8
Cuando el monitoreo detecta fallas en las conexiones de las tuberas, e problema
debe corregirse de inmediato.
10. REGISTROS
Registro de control de anlisis de cloro residual PHS CP1 SA01 (ANEXO 01).
Registro de control de anlisis microbiolgico externo.
Registro de control de limpieza de tanque cisterna PHS CP1 SA02 (ANEXO 02).
11. VERIFICACION
Revisin semanal de los registros por parte del rea responsable.
Revisin del cumplimiento de las acciones correctivas por parte del rea de
control calidad.
9
PHS 2
SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON
EL PRODUCTO
10
I. AREA DE RECEPCION
II. AREA DE PROCESO
I. AREA DE RECEPCION
1. OBJETIVO:
Asegurar un adecuado nivel de higiene en los procesos.
Asegurar de que las superficies en contacto con los alimentos incluyendo los
guantes y las vestimentas exteriores estn adecuadamente diseadas, construidas
y mantenidas para facilitar el saneamiento y que son adecuadamente y
habitualmente limpiadas y desinfectadas.
2. ALCANCE:
Todas las superficies que entran en contacto con las materias primas.
3. CONDICIONES EXISTENTES
Para llevar a cabo la limpieza y desinfeccin de las diferentes reas se cuenta con
los siguientes productos qumicos.
Agentes de limpieza: detergente polvo, para limpieza manual.
Desinfectantes: hipoclorito de sodio. Leja (4-5%).
Auxiliares de limpieza: escobillas, esponjas escobillones de cerda, paos
industriales, baldes de plstico.
La operacin de limpieza y sanitizacin (OLS) para el lavado de todos los utensilios
est dada por:
OLS = REMOJO COMPUESTO DE FUERZA MECANICA DESINFECCION

(RESTRIEGUE) ENJUAGUE
LIMPIEZA
Es responsabilidad del operario:
Encargado de la recepcin, cumplir con las instrucciones de limpieza y
desinfeccin establecidas en el presente procedimiento.
Solicitar las cantidades necesarias de insumos de limpieza y desinfeccin, as como,
el material y equipo auxiliar requerido.
Es responsabilidad del encargado de control de la calidad:
11
Verificar el cumplimiento del presente procedimiento.
Realizar una inspeccin al concluir las labores de limpieza y desinfeccin, para
hacer los ajustes necesarios y dar por concluidas dichas labores.
5. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
INSTRUCTIVO 1: LAVADO DE UTESILIOS Y/O MATERIALES
1- Trasladar los materiales y/o materiales a la zona de lavado.

2- Remojar en agua potable, luego restregar para retirar la materia orgnica (tener
presente que el agua debe fluir del reservorio).
3- Abrir la llave de agua para que ingrese agua a corriente.
4- Realizar un pre enjuague y colocar en un segundo reservorio que contiene una
solucin de detergente, restregar con un cepillo o restregador (esponjas). (ANEXO
TABLA N 01)
5- Colocar en un tercer reservorio de agua para realizar un enjuague.
6- Colocar en un cuarto reservorio para desinfectar con una solucin desinfectante
preparado de acuerdo a la tabla de diluciones de los productos de limpieza.
(ANEXO TABLA N 02)
7- Dejar escurrir.
Estado de limpieza y sanitizacin de las superficies en contacto con los alimentos.
Concentracin de solucin sanitizante.
Inspeccin visual de superficies en contacto con los alimentos.
Anlisis microbiolgico de las superficies en contacto.
8. FRECUENCIA
Despus de la limpieza y desinfeccin.
Microbiolgico ( trimestral)
Detener el uso de los materiales y/o utensilios que no se encuentren lavados y
sanitizados o que se encuentren mal lavados, disponer del lavado inmediato.
A falta de productos de limpieza reposicin inmediata.
Capacitar nuevamente al personal.
Documentar las correcciones que se tomaron.
10. REGISTROS
Registro de control de saneamiento de equipos y utensilios PHS CP SC01
(ANEXO 03).
Registro de control microbiolgico externo PHS CP SC02 (ANEXO 04).
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11. VERIFICACION
Revisin del cumplimiento de las acciones correctivas por parte del Encargado de
control calidad.
II. AREA DE PROCESO

1. OBJETIVO:
Asegurar de que las superficies en contacto con los alimentos estn
adecuadamente diseadas construidas y mantenidas para facilitar el saneamiento
y que son adecuadamente y habitualmente limpiadas y desinfectadas.
2. ALCANCE:
Cucharas, cucharones, bandejas
Jabas de plstico
Mesas de trabajo
Balanza analtica
Equipos: horno rotativo, amasadora sobadora, envasadora automtica, coches
sanitarios, selladoras manuales, ollas, cocinas.
3. CONDICONES EXISTENTES
Para llevar a cabo la limpieza y desinfeccin de las diferentes reas se cuenta con
los siguientes productos qumicos.
Agentes de limpieza: detergente para limpieza manual.
Desinfectantes: hipoclorito de sodio.
industriales, baldes de plstico, esptula.
La operacin de limpieza y sanitizacin (OLS) para el lavado de todos los utensilios
est dada por:
OLS = REMOJO COMPUESTO DE FUERZA MECANICA DESINFECCION

(RESTRIEGUE) ENJUAGUE
LIMPIEZA
Es responsabilidad del operario:
Encargado de la recepcin, cumplir con las instrucciones de limpieza y
desinfeccin establecidas en el presente procedimiento de pastas secas.
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Solicitar las cantidades necesarias de insumos de limpieza y desinfeccin, as como,
el material y equipo auxiliar requerido.
Es responsabilidad del encargado de control de la calidad:
Verificar el cumplimiento del presente procedimiento.
Realizar una inspeccin al concluir las labores de limpieza y desinfeccin, para
hacer los ajustes necesarios y dar por concluidas dichas labores.
INSTRUCTIVO 1: LAVADO DE UTESILIOS Y/O MATERIALES
1- Trasladar los materiales y/o materiales a la zona de lavado.

2- Remojar en agua potable, luego restregar para retirar la materia orgnica (tener
presente que el agua debe fluir del reservorio).
3- Abrir la llave de agua para que ingrese agua a corriente.
4- Realizar un pre enjuague y colocar en un segundo reservorio que contiene una
solucin de detergente, restregar con un cepillo o restregador (esponjas).
5- Colocar en un tercer reservorio de agua para realizar un enjuague.
6- Colocar en un cuarto reservorio para desinfectar con una solucin desinfectante
preparado de acuerdo a la tabla de diluciones de los productos de limpieza. Segn
TABLA N 02.
7- Dejar escurrir.
INSTRUCTIVO 2: LAVADO DE HORNO ELECTRICO Y COCINAS
1- Retirar todo el saldo y/o remanente del interior del equipo.

2- Lavar externamente.
3- Lavar internamente con una solucin de detergente restregando las superficies por
15 min. Segn TABLA N 01.
4- Enjuagar con agua potable las partes internas y externas.
5- Aplicar desinfectante por 10 min. Segn TABLA N 02.
INSTRUCTIVO 3: ENVASADORA AUTOMATICA
1- Retirar todo residuo de producto del interior y exterior.

2- Limpiar con un pao hmedo de detergente por toda la faja transportadora. Segn
TABLA N 01.
3- Enjuagar con un pao y agua hasta retirar todo el detergente.
4- Realizar dos veces el anterior procedimiento y dejar seca.
5- Aplicar desinfectante con alcohol al 70% en todas las reas (faja inicial y final,
bordes, etc.).
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Nota: cuando haya concluido el envasado y sellado automtico de pan, se procede a
efectuar el instructivo (3) de limpieza,, para poder ser utilizada en el envasado y
sellado de huevo sancochado esta etapa se realiza en diferentes horarios y
ambientes, se verifica rigurosamente la limpieza y desinfeccin antes de iniciar de
esta manera se evita algn tipo de contaminacin.
INSTRUCTIVO 4: BALANZA ANALITICA
1- Retirar todo remanente de producto.

2- Pasar pao hmedo por toda la superficie de la balanza.
3- Desinfectar con alcohol industrial toda la superficie.
INSTRUCTIVO 5: LIMPIEZA Y DESINFECCION MESAS DE TRABAJO
1- Retirar todo residuo solido de producto de la superficie utilizando un pao

hmedo.
2- Lavar con detergente, enjuagar y dejar secar. Segn TABLA N 01.
3- Aplicar desinfectante y frotar con pao seco limpio. Segn TABLA N 02.
6- PARAMETRO A MONITOREAR:
Estado de limpieza y sanitizacin de los equipos: Horno rotativo, Amasadora
sobadora, Envasadora automtica, Coches sanitarios, selladoras manuales y
utensilios materiales.
Concentracin de solucin sanitizante. Segn TABLA N 01 y 02.
7- METODO DE INSPECCION
Inspeccin visual de superficies en contacto con los alimentos.
Anlisis microbiolgico de las superficies en contacto.
8- FRECUENCIA
La limpieza de los equipos y/o materiales, se realizara a diario (al inicio y trmino
de cada proceso).
en el caso de los equipos, coches sanitarios y bandejas se realizan mensualmente
en lavado y desinfeccin profunda.
En el control microbiolgico externo se realiza trimestral por un laboratorio
certificado.
9- ACCIONES CORRECTIVAS
Detener el uso de equipos y/o utensilios que no se encuentren lavados y
sanitizados o que se encuentren mal lavados.
Disponer del lavado inmediato de los equipos y utensilios.
A falta de productos de limpieza reposicin inmediata.
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10- REGISTROS
Registro de control de saneamiento de equipos y utensilios PHS CP SC01
(ANEXO 03).
11- VERIFICACION
control calidad.
16
PHS 3
PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
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I. INSTALACIONES FISICAS
II. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS, VESTIDORES Y GABINETE
DE HIGIENE.
III. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
IV. ALMACENAJE Y ROTACION DE PRODUCTOS
V. DISTRIBUCION Y TRANSPORTE
I. INFRAESTRUCTURAS FISICAS DE LA PLANTA
1. OBJETIVO:
Impedir la contaminacin cruzada transmitida de los objetos antihiginicos hacia
los alimentos y superficies que tengan contacto con los alimentos.
La infraestructura de la planta debe contribuir en la reduccin de la
contaminacin.
2. ALCANCE:
A todas las superficies que pudieran causar contaminacin cruzada, incluyendo las
prcticas de los empleados.
Las instalaciones estn diseadas para evitar las posibles causas de contaminacin
cruzada.
Los servicios sanitarios se encuentran alejados de las salas de procesamientos.
Las uniones de paredes a suelos son de forma de media caa (uniones cncavas).
Las paredes son de superficie lisa de fcil limpieza y de color claro.
Las puertas de salida cuentan con sellado hermtico a base de flejes de 2.5 cm de
ancho.
En las separaciones de las reas se ha provisto de cortinas sanitarias
transparentes,
Existen pediluvios.
El encargado de rea es responsable de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento.
El personal de limpieza, responsable de ejecutar el presente procedimiento.
INSTRUCTIVO 1: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
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Diaria: pisos y parihuelas.
1- Sacudir polvo de las parihuelas y por debajo de ellas.
2- Barrer los pisos y recoger e polvo y/o residuos sueltos con ayuda de un recogedor,
trapear con trapo humedecido en solucin desinfectante y refregar para retirar el
polvo adherido (ANEXO TABLA N 02).
3- Retirar el agua sobrante con la ayuda de un pao y dejar secar.
4- Enjuagar el trapeador.
Semanal:
1- Retirar todo tipo de producto antes de iniciar el proceso de limpieza.
2- Barrer los pisos y recoger e polvo y/o residuos sueltos con ayuda de un recogedor,
trapear con trapo humedecido en solucin desinfectante y refregar para retirar el
polvo adherido (ANEXO TABLA N 02).
3- Lavar los pisos con agua y detergente, enjuagando luego exhaustivamente.
4- Dejar secar y aplicar solucin desinfectante con ayuda de un pao.
5- Dejar secar y volver a ordenar todo lo retirado.
Mensual:
1- Limpiar paredes y techos de arriba hacia abajo, retirando todo el polvo con ayuda
de pao y un escobilln.
2- Pasar un pao humedecido en solucin desinfectante por todas las superficies de
las paredes del techo.
3- Con ayuda de un pao limpiar las ventanas y retirar las mallas para sacudir el
polvo y lavarlas con agua a presin.
4- Retirar el polvo de la puerta y pasar pao humedecido en solucin detergente
luego enjuagar y con un pao humedecido en solucin detergente luego enjuagar y
con un pao pasar solucin desinfectante.
5- Lavar los pisos con agua y detergente, enjuagando luego exhaustivamente.
6- Retirar el agua sobrante con la ayuda de un jalador y dejar secar.
INSTRUCTIVO 2: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS DE PROCESO
Diaria: pisos
1- Barrer con escoba y recoger el polvo y/o residuos sueltos con ayuda de un
recogedor.
2- Humedecer el piso con un trapeador y refregar hasta retirar el polvo adherido,
trapear los pisos con pao humedecido en solucin desinfectante.
3- Dejar secar.
Semanal:
1- Retirar todo tipo de producto antes de iniciar el proceso de limpieza.
2- Barrer los pisos.
3- Lavar los pisos con agua y detergente, enjuagndolo luego exhaustivamente.
4- Dejar secar y aplicar solucin desinfectante con ayuda de un pao.
6- Dejar secar y volver a ordenar todo lo retirado.
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Mensual: Paredes y pisos
1- Limpiar paredes y techos de arriba hacia abajo, retirando todo el polvo con ayuda
de pao y un escobilln.
2- Pasar un pao humedecido en solucin desinfectante por todas las superficies de
las paredes del techo. (ANEXO TABLA N 01 y 02).
3- Limpiar las ventanas y retirar las mallas para sacudir el polvo y lavarlas con agua a
presin, todo ello con el agua de un pao.
4- Retirar el polvo de la puerta.
5- Lavar los pisos con agua y detergente, enjuagando luego exhaustivamente. .
(ANEXO TABLA N 01 y 02).
6- Retirar el agua sobrante con la ayuda de un jalador y dejar secar.
Mensual o cuando sea necesario: instalaciones (LUMINARIAS VENTILADORES)

1- Retirar los protectores de las luminarias y retirar el polvo con la ayuda de un pao.
2- Con la ayuda de un escobilln envuelto con un pao se, retirar el polvo de las
partes altas.
INSTRUCTIVO 3: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CORTINAS PLASTICAS
Semanal:
1- Retirar todo material particulado.
2- Remojar con agua.
3- Agregar detergente y refregar con la ayuda de un cepillo o esponja.
4- Enjuagar con abundante agua.
5- Dejar secar y aplicar solucin desinfectante.
Estado de limpieza y sanitizacin de las reas de almacenamiento de materias
primas y procesamiento.
Estado de limpieza y sanitizacin de todas las cortinas plsticas existentes en la
planta.
Inspeccin visual de todas las reas involucradas en el procesamiento de los
productos.
8. FRECUENCIA
Diaria
Semanal
Disponer de la limpieza y sanitizacin de todas las reas involucradas en el
proceso productivo.
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10. REGISTROS
PHS CP PCC01: Limpieza y desinfeccin de almacenes (ANEXO 06).
PHS CP PCC02: Limpieza y desinfeccin de reas de proceso (ANEXO 07).
11. VERIFICACION
control calidad.
II. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS
1. OBJETIVO:
Asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos y
vestuarios.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a los sanitarios, lavaderos, pisos, paredes
techos de los servicios higinicos y vestuarios del personal femenino y masculino.
Se cuenta con lavaderos, inodoros urinarios y duchas.
As mismo se cuenta con vestidores individuales destinados para que el personal
operario pueda reemplazar la ropa de calle por ropa de trabajo y guardarla hasta el
trmino de su trabajo.
Encargado de saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento del
presente procedimiento.
INSTRUCTIVO 1: LIMPIEZA DE LAVADEROS, INODORO, URINARIOS Y DUCHAS
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1- Empleando guantes de jebe: lavar los lavaderos, inodoro y urinarios con
detergente con ayuda de escobillas, lavar la parte interna y externa y enjuagar con
abundante agua.
2- Lavar las paredes y pisos de duchas con detergente y esponja, luego enjuagara con
abundante agua. (ANEXO TABLA N 01).
3- Desinfectar con solucin desinfectante y dejar secar. (ANEXO TABLA N 02).
4- Barrer el piso y pasar pao humedecido en solucin desinfectante.
5- Abastecer de jabn desinfectante, papel toalla y papel higinico.
6- Retirar las bolsas de los tachos de basura y colocar nuevas bolsas.
INSTRUCTIVO 2: LIMPIEZA DE LAVADEROS, PISOS, PAREDES Y TECHOS
1- Recoger y eliminar los desechos y suciedad de los pisos.

2- Lavar los pisos con agua y detergente restregando con un escobilln. (ANEXO
TABLA N 01).
3- Lavar las paredes con agua y detergente fregando con escobillas.
4- Enjuagar exhaustivamente.
5- Eliminar el exceso de agua del piso y las paredes.
6- Desinfectar el piso mediante trapeado con solucin desinfectante. (ANEXO TABLA
N 02).
7- Limpiar los techos con ayuda de un escobillo y pao.
Revisar la integridad y limpieza de lavaderos, inodoros, urinarios, duchas
vestidores.
Revisar la presencia de jabn, papel toalla, recipientes de basura limpios y tapados.
Revisar los instructivos para lavado de manos.
Revisar la presencia de plagas o telaraa.
Inspeccin visual
8- FRECUENCIA
Diaria: lavaderos, inodoros urinarios duchas y pisos (antes y despus de las
operaciones).
Semanal: paredes, pisos y techos (antes y despus de las operaciones) de los
servicios higinicos y vestidores.
Proveer de los materiales al personal.
Disponer de la limpieza y sanitizacin de todas las reas involucradas en el
proceso productivo.
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10- REGISTROS
PHS CP PCC01: Limpieza y desinfeccin de almacenes (ANEXO 06).
PHS CP PCC02: Limpieza y desinfeccin de reas de proceso (ANEXO 07).
11- VERIFICACION
control calidad.
III. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
1- OBJETIVO:
Asegurar el manejo adecuado de los residuos slidos y sanitarios.
Mantener la zona donde se disponen los residuos slidos en adecuadas
condiciones sanitarias, para evitar la proliferacin de plagas.
2- ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a la zona de acopio de residuos slidos y
contenedores y tachos de basura.
3- CONDICONES EXISTENTES
Para llevar a cabo la limpieza y desinfeccin de las diferentes areas se cuentan
con los siguientes productos qumicos.
4- RESPONSABILIDADES
Encargado de control de calidad, es responsable de supervisar el cumplimiento del
5- DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
INSTRUCTIVO 1: DISPOSICION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
1- La basura y dems desperdicios slidos son transportados y almacenados en el

contenedor principal para basura con tapa en los que se depositan los desechos en
bolsas plsticas.
2- Todas las reas cuentan con tachos para desechos con tapas y bolsa interior, para
el almacenamiento temporal de los desechos hasta su transporte al ducto de
basura desde donde son eliminados diariamente.
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3- Los pisos, paredes, techos y escotilla de ingreso y salida del ducto estn revestido
de pintura esmalte lavable que permite una fcil limpieza y desinfeccin. Est
ubicada en una zona en que los vientos dominantes no permiten que los malos
olores ingresen a la planta.
4- La eliminacin de los desechos est a cargo del personal de limpieza y supervisada
por el encargado de la planta.
5- El recojo diario de la basura est a cargo de la municipalidad, de no ocurrir as es
responsabilidad del encargado de limpieza informar al encargado de planta y
tomar las medidas correctivas.
6- La basura es removida de la planta, diariamente y su manipulacin ser hecha
nicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica entrenada
para tal efecto.
7- No se permite que operarios de produccin manipulen desechos.
INSTRUCTIVO 2: LIMPIEZA DE CONTENEDORES
Semanal
1- Lavar el contenedor y los tachos de basura con agua y detergente refregando con
una esponja, con ayuda de una esptula remover el material particulado
impregnado. (ANEXO TABLA N 01).
2- Enjuagar con abundante agua y dejar escurrir.
3- Desinfectar utilizando solucin desinfectante. (ANEXO TABLA N 02).
4- Dejar secar.
Disposicin de los residuos slidos.
Estado de limpieza y sanitizacin de los contenedores o depsitos de residuos
slidos.
Inspeccin visual del manejo de los residuos slidos y el estado de limpieza y
sanitizacin de los contenedores.
8- FRECUENCIA
Diaria: Instructivo 1: al final de las operaciones.
Semanal: Instructivo 2: despus de la eliminacin de residuos slidos.
Disponer del manejo adecuado de los residuos slidos.
10- REGISTROS
24
Registro de control diario de saneamiento PHS CP PCC03 (ANEXO 08).
11- VERIFICACION
control calidad.
IV. ALMACENAJE Y ROTACION DE PRODUCTOS
1- OBJETIVO:
El presente procedimiento define los cuidados que debe tenerse para lograr un
adecuado almacenaje, que permita el orden y limpieza dentro de la planta y calidad
del producto final.
2- ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de
materias primas, insumos, productos intermedios y de producto final.
Encargados de cada rea.
Operarios de la planta.
Encargado de control de calidad, es responsable de supervisar el cumplimiento del
1- La planta cuenta con 4 almacenes (materias primas e insumos y producto

terminado: Racin Solida Huevo Cocido, Bebible industrializado y envases).
2- Las materias primas e insumos y producto final estarna ubicados sobre parihuelas
y anaqueles segn corresponda.
3- Las materias primas e insumos y producto fina estn apilados de modo que queda
un espacio mnimo de 60 cm. Al techo, 20 cm por encima del piso como mnimo y a
50 cm. De las paredes y entre rumas, nunca debern estar en contacto con el piso.
4- Las materias primas e insumos y producto final sern rotados adecuadamente (lo
primero en entrar es lo primero en salir - PEPS).
5- Cualquier situacin no satisfactoria en el almacenamiento ser comunicada al jefe
inmediato superior.
6- Se observaran minuciosamente los empaques, tomando las medidas necesarias de
higiene para evitar la acumulacin de polvo en las superficies y en las costuras.
7- Al momento de recibir las materias primas e insumos se verificara que los
empaques no presenten desgarros, roturas, huecos ni sustancias extraas
adheridas.
25
Estado de limpieza y sanitizacin de las reas.
Inspeccin visual.
7- FRECUENCIA
Diaria
8- REGISTROS
9- VERIFICACION
control calidad.
V. DISTRIBUCION Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS
1- OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene por finalidad garantizar durante su transporte la
seguridad sanitaria y fsica de los productos despachados.
2- ALCANCE:
Se aplica a los productos terminados.
El responsable de la distribucin del producto final es el Encargado de control de la
calidad.
1- Es realizada en vehculos de uso exclusivo para alimentos, apropiados de manera

tal que le confiere proteccin a los productos terminados.
2- Todos los vehculos usados en la distribucin de nuestros productos, deben
cumplir con los cdigos de principios y prcticas relevantes de higiene alimentaria
para el transporte de alimentos.
3- Antes de cargar los productos, los vehculos utilizados para transportarlos sern
inspeccionados y registrados en el Registro de control diario de saneamiento PHS
CP PCC03, para asegurar que no haya riesgos de contaminacin con pesticidas,
raticidas, lubricantes, etc.
4- Los productos deben ser colocados en jabas, los cuales deben estar limpios secos y
en buenas condiciones, libre de insecticidas y hechos de un material que no
contaminan el producto.
26
5- Se deben aplicar los productos en forma adecuada para evitar exceder un lmite de
resistencia.
6- Los empleados encargados de la distribucin deben estar capacitados en buenas
prcticas y las regulaciones de higiene alimentaria, las cuales deben cumplir en
todo momento.
7- A la salida de cada vehculo a las Instituciones Educativas se registraran en el
formato lo siguiente: Datos del transporte, el lugar de destino, y la inspeccin
sanitaria del vehculo.
Las caractersticas de Higiene, Desinfeccin y Estado del vehculo.
Inspeccin visual de los vehculos de transporte.
7- FRECUENCIA
Cada vez que se despacha los productos para su distribucin a los usuarios del
PNAEQW.
Detener las actividades de despacho, si fuera necesario cuando se detecte falta de
higiene, hasta que se corrija la situacin.
Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias el Transportista debe volver a
realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin.
Evaluar la seguridad del producto.
9- REGISTROS
10- VERIFICACION
control calidad.
27
PHS 4
PREVENCION DE CONTAMINATES, CALIBRACION
Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS, MAQUINARIA E
INFRAESTRUCTURA.
28
I. PREVENCION POR CONTAMINANTES
1. OBJETIVO:
Asegurar que los alimentos, las superficies de contacto alimentario y los materiales
para envasar alimentos estn protegidos de diversos contaminantes
microbiolgicos, qumicos y fsicos, como los lubricantes, los combustibles, los
plaguicidas, los compuestos de limpieza, los agentes desinfectantes, los
condensados y las salpicaduras provenientes del piso.
2. CONDICIONES EXISTENTES.
Los techos se encuentran en buen estado, sin goteras ni condensaciones.
Ventilacin adecuada, que mantiene un ambiente sano.
Los empaques y envase de todos los productos son de grado alimentario.
Los empaques que se utilizan no transmiten sustancias, olores o colores que
alteren o lo hagan riesgoso para la salud.
3. RESPONSABILIDADES.
Personal de saneamiento
Encargado del control de calidad
4. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD.
El personal de saneamiento no debe permitir ninguna acumulacin de condensado
en el techo.
El personal de saneamiento no debe permitir ningn tipo de agua de lavado y
restos de residuo cerca de los alimentos y empaques alimentarios.
5. PARAMETRO A MONITOREAR
Revisar la presencia de condensados en los techos y paredes, charcos de agua en
los pisos, ventilacin adecuada y utilizacin de compuestos qumicos.
Revisar que los empaques que se utilizan no transmitan sustancias, olores o
colores que lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud.
Inspeccin visual
7. FRECUENCIA.
El monitoreo se realiza al iniciar el proceso y durante el proceso (condensados,
charcos de agua, ventilacin y utilizacin de compuestos qumicos.)
29
El monitoreo se realiza en cuanto se recepciona (para el caso de los empaques
existe un procedimiento de inspeccin de materiales de empaque.)
Eliminar el condensado de las superficies.
Corregir el flujo de aire y la temperatura ambiente para reducir la condensacin.
Instalar cubiertas para impedir que la condensacin caiga sobre los alimentos, los
materiales de empaque o superficies de contacto alimentario.
Limpiar el piso para eliminar el agua estancada.
Lavar inmediatamente las superficies de contacto alimentario involuntariamente
expuestas a los adulterantes qumicos.
Reforzar la capacitacin de los empleados para corregir las actividades
inapropiadas.
9. REGISTROS.
Registro de control diario de saneamiento PHS CP PC003
10. VERIFICACION
Revisin de cumplimiento de las acciones correctivas por parte del departamento
de control d calidad.
II. PROCEDIMIENTO DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICION
1. OBJETIVO
Determinar los lineamientos para la elaboracin y seguimientos del programa
anual de calibracin de equipos y medios de medicin, as mismo el tratamiento a
los equipos descalibrados o con calibracin vencida.
2. ALCANCE
Desde la elaboracin del programa actual de mantenimiento y calibracin hasta du
registro respectivo, considerando el tratamiento de quipos descalibrados y/o con
calibracin vencida.
El rea de control de calidad: coordinar con la alta direccin el suministras los
recursos necesarios para realizar las labores de calibracin de equipos e
instrumentos, adems es el encargado de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento, elabora el programa actual de mantenimiento y calibracin, debe
ver las accin a tomar en el caso del manejo de quipos descalibrados o con
calibracin vencida y delega las actividades a realizarse al personal de planta,
30
verifica el cumplimiento de cada una de las actividades de calibracin de equipos y
solicita los requerimientos para las labores de calibracin y medicin.
4. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD.
INSTRUCTIVO 1: PROGRAMA ANUAL DE CALIBRACION
El rea de control de calidad junto a la alta direccin elabora, el programa anual de

calibracin para equipos e instrumentos.
Programa anual de calibracin.
1. En este programa se considera:

Listado de equipos e instrumentos de medicin.
2. El encargado de control de calidad es el responsable de coordinar con la alta
direccin la contratacin de los servicios de calibracin.
3. El encargado de control de la calidad supervisa y verifica el desarrollo de la
calibracin de cada equipo o instrumento de medicin, a su vez solicita el
certificado de calibracin definitivo.
INSTRUCTIVO 2: MANEJO DE EQUIPOS DESCALIBRADOS O CON CALIBRACION

VENCIDA.
El rea de control de la calidad, solicita a la empresa la calibracin del equipo

despus de haber corroborado la descalibracin.
5. FRECUENCIA
Semestral
III. MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE QUIPOS, MAQUINARIAS E

INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA.
1. OBJETIVO
Establecer las actividades de mantenimiento de quipos y maquinas que permitan
lograr los objetivos de produccin y un control adecuado.
2. ALCANCE:
Equipos, maquinarias e infraestructura de la planta.
3. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO.
31
El responsable de la ejecucin de este programa es el personal de mantenimiento y
encargados del rea.
El encargado realiza el monitoreo de infraestructura y funcionamiento de
maquinaria.
Segn los resultados, se le aplica el movimiento preventivo, correctivo.
4. FRECUENCIA
Monitoreo de infraestructura y funcionamiento de maquinarias: semestral.
Cuando corresponda segn el plan de mantenimiento anual.
5. REGISTROS
PHS CP PMI02: Monitoreo de infraestructura y funcionamiento de maquinaria.
32
PHS 5
MANEJO DE AGENTES TOXICOS, ROTULACIONES
Y ALMACENAMIENTO
33
1. OBJETIVO:
Asegurar un manejo sanitario y ambiental de las sustancias peligrosas para
prevenir contaminaciones cruzadas con los productos.
Asegurar que la rotulacin, el almacenamiento y uso de los compuestos txicos sea
adecuado para proteger a los alimentos de la contaminacin.
2. CONDICIONES EXISTENTES.
Los productos qumicos se encuentran almacenados en rea adecuada y sobre
anaqueles.
Encargado de saneamiento
Control de calidad
INSTRUCTIVO 01: MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS
Todos los productos qumicos, incluidos aquellos empleados para limpiar los
baos y reas de oficina, se almacenan en un rea cerrada y bajo llave en un lugar
seco lejos de los materiales de empaque de alimentos.
Todos los productos qumicos adquiridos para uso en el establecimiento deben
rotularse para mostrar el nombre del fabricante o estar acompaado de la
documentacin apropiada que provea la informacin necesaria.
Los productos qumicos de limpieza deben estar separados de los insecticidas y los
rodenticidas para prevenir la mezcla accidental o su mal empleo. Asimismo, los
productos qumicos de uso alimentario deben almacenarse lejos de los compuestos
de uso no alimentario.
Los envases ms pequeos como los utilizados para los compuestos de
desinfeccin manual, sern llenados solo por personal autorizado de saneamiento,
calidad o de almacn. Tales envases se marcarn adecuadamente con el nombre
comn de la sustancia y no se almacenarn de cualquier manera que pueda causar
que el compuesto caiga o gotee en los alimentos o sobre los materiales de empaque
de los alimentos.
Los envases originales de todos los productos qumicos deben rotularse
mostrando el nombre del fabricante, las instrucciones para su uso y la aprobacin
correspondiente.
Verificar la etiqueta original del producto qumico y esta debe indicar:
34
o El nombre del compuesto o solucin
o El nombre y la direccin de los fabricantes o elaborado para o empacado para o
distribuido por y la aprobacin correspondiente.
o Las instrucciones para su uso adecuado.
o Debe estar completamente sellado.
Almacenamiento, identificacin y preparacin de soluciones y transvasado.
Eliminacin de envases
Uso adecuado de los compuestos txicos.
Inspeccin visual
7. PRODUCTOS QUIMICOS RECOMENDADOS
DESINFECTANTES DESINFECTANTES DESINFECTANTES DESINFECTANTE RODENTICIDAS E AGENTES DE

PARA MANOS/ PARA EQUIPOS Y PARA PISOS Y PARA BAO INSECTICIDAS LIMPIEZA Y
JABON UTENSILIOS PAREDES DETERGENTE
BACTERICIDA
Jabn lquido Hipoclorito de sodio Hipoclorito de sodio Hipoclorito de Tetrametrina/ Detergentes

antibacterial de 4 5 % al 5% sodio al 5% bromadiolona industriales
quita grasa
Alcohol medicinal al Hipermetra/ Lavavajillas

70% - - - esquaxt
- -
8. FRECUENCIA
Diaria y en el momento que se manipulen dichos productos.
Trasladar los compuestos txicos incorrectamente almacenados en lugar adecuado
de almacenamiento.
Rotular nuevamente los envases de trabajo que identifiquen correctamente los
compuestos contenidos en ellos.
Devolver el proveedor los compuestos con rotulacin inadecuada.
35
Evaluar el impacto de uso inadecuado de los compuestos txicos para ver si el
alimento ha sido o no contaminado (en algunos casos la destruccin de los
alimentos puede ser necesaria)
Reforzar la capacitacin de los empleados para corregir los conceptos y acciones
inapropiadas.
10. REGISTROS
Formato PHS CP PCC03 registro control diario de saneamiento*
11. VERIFICACION
Revisin de cumplimiento de las acciones correctivas por parte del departamento
de control de calidad.
36
PHS 6
CONTROL DE PLAGAS
37
1. OBJETIVO.
Asegurar una erradicacin, control y prevencin eficaz de plagas mediante la
aplicacin de mtodos efectivos y seguros.
2. ALCANCE
Todas las reas relacionadas directamente con los procesos productivos, reas
externas y alrededores de la planta.
Las actividades estn divididas en el control de roedores (desratizacin) y el
control de insectos (desinsectacin).
3. CONDICIONES EXISTENTES
Existen cortinas plsticas en todos los ingresos a respectivas reas.
Se mantiene el entorno de la planta limpio y libre de acumulacin de inservibles,
malezas, charcos, depsitos de basura y cualquier otra cosa que las atraiga.
Existen mallas en ventanas, ductos de ventilacin y otras aberturas que pueden ser
puerta de entrada.
Existen rejillas anti roedores en desages y conductos que comunican la planta con
el exterior.
La planta tiene un plan de control y erradicacin de plagas.
Es responsabilidad del encargado de control de calidad, verificar que se realice el
control de plagas (insectos, roedores y aves) de acuerdo a las programaciones y
requerimientos establecidos.
Es responsabilidad de los controladores de almacenes ejecutar y verificar el
control de roedores, insectos y aves en los interiores y exteriores de las naves de
proceso y almacenes.
INSTRUCTIVO 01: CONTROL DE ROEDORES
Exteriores
Las instalaciones de veneno estn colocadas de acuerdo a la distribucin
esquemtica en todo el permetro de la planta.
38
Revisar e inspeccionar las instalaciones de veneno para roedores y llenar el
reporte con las observaciones encontradas durante la inspeccin sern registrados
semanalmente.
RECOMENDACIONES DE USO: Rastop Hortus control
USO LUGAR DOSIS

CENTRO DE PLANTA Interiores y exteriores Ratas:
protegidos con trampas 1-2 sachets
mecanicas. Ratones:
1 sachets
Interiores
Ubicar los desratizadores ultrasnicos en el interior de los almacenes y otros
ambientes de acuerdo a la distribucin esquemtica, debidamente numeradas para
facilitar el control y seguimiento.
Mantener pintados, limpios y despejados los permetros en el interior de
almacenes con la posicin identificada para las trampas mecnicas.
INSTRUCTIVO 02: CONTROL DE INSECTOS
Exteriores
La fumigacin es llevada por personal, se realiza a las reas interiores y exteriores
con el propsito de garantizar el control de insectos y dar cumplimiento a las
exigencias de las normas de sanidad vigentes.
Se utilizan insecticidas aprobados segn el tipo de insecto objetivo, siguiendo
estrictamente las dosis y precauciones indicadas por el fabricante, establecidos
para tal fin.
Se evita la formacin de aniegos y aguas estancadas.
Se mantiene los cilindros de basura tapados; se recoge inmediatamente todo
derrame de desperdicios porque pueden convertirse en zonas atrayentes de
insectos.
Interiores
Las ventanas permanecen protegidas con mallas plsticas y las puertas de acceso y
cortinas de tiras cerradas.
Fumigar las canaletas internas de las naves solamente con insecticidas aprobados,
durante los fines de semana; cuando la presencia de insectos lo requiera.
39
Ubicar los insectocutores ultravioleta en el interior de los almacenes y otros
ambientes de acuerdo a la distribucin esquemtica, debidamente numeradas para
facilitar el control de seguimiento, el cual sern encendidos desde el inicio a fin de
la produccin o ms tiempo si se requiere, y limpiados mensualmente con la
limpieza interna y externa del insectocutor.
6. CONTROL DE BASURA Y DESPERDICIOS

La basura y dems desperdicios slidos son transportados y almacenados en el
ducto de basura donde se encuentra 1 tacho con tapa en los que se depositan los
desechos en bolsas plsticas.
Todas las reas cuentas con tachos con tapas y bolsa interior para el
almacenamiento temporal de los desechos hasta su transporte al ducto de basura
donde son eliminados diariamente.
Los pisos, paredes, techos y escotilla de ingreso y salida del ducto estn revestidos
de pintura esmalte lavable que permite una fcil limpieza y desinfeccin. Est
ubicada en una zona en que los vientos dominantes no permiten que los malos
olores ingresen a la planta.
La eliminacin de los desechos est a cargo del personal de limpieza y supervisada
por el encargado de control de calidad.
La basura es removida de la planta, por lo menos diariamente y su manipulacin
ser hecha nicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica
entrenada para tal efecto.
No se permite que operarios de produccin manipulen basura.
Observar regularmente la recoleccin, el almacenamiento y el proceso de
eliminacin de los materiales de desecho. Frecuencia: diario.
Inspeccione regularmente los contenedores de desechos para aseguran que se
limpian y desinfectan adecuadamente y observar regularmente la limpieza y el
proceso de saneamiento de los contenedores de desecho. Frecuencia: diario.
Inspeccin regularmente las reas de recoleccin de desechos para asegurar que
se limpian y desinfectan adecuadamente. Frecuencia: diario.
Visual
9. FRECUENCIA
Diario
Semanal
40
Detener el proceso si fuera necesario, recoger, almacenar y eliminar
adecuadamente los materiales de desecho.
Marcar los contenedores deficientes, limpiar y desinfectar adecuadamente,
reevaluar y liberar.
Detener el proceso si fuera necesario. Marque el rea afectada, limpie y desinfecte.
Si fuera necesario capacitar nuevamente al personal y revisar los procedimientos.
En caso de las moscas en un rea de procesamiento, una correccin
predeterminada es a corto plazo pueda ser exterminada las moscas de las reas de
manipulacin y limpiar las reas de manejo de desechos existentes cerca de la
planta. Una solucin a ms largo plazo puede requerir la instalacin de cortinas de
aire y mover las instalaciones de almacenamiento de desechos a un rea lejos de la
entrada de la planta.
Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de cierre
automtico.
11. REGISTROS
Formato PHS CP CP01 Registro de seales de infestacin.
Formato PHS CP CP02 Registro control preventivo de roedores con cebaderos.
Formato PHS CP CP03 Programa de fumigacin.
12. VERIFICACION
Revisin del cumplimiento de las acciones correctivas por parte del departamento
de control de calidad.
41
IV. BIBLIOGRAFIA
D.S 007 1998 S.A.: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidos.
Codex Alimentarius. (1). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 11969, Rev.4
(2003).
D. L. 1062 2008/ MINSA Ley de inocuidad para los alimentos.
R. M. N 449 2006/MINSA Norma Sanitaria para la aplicacin del sistema

HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Food Safety and

Inspection Service. United States Department of Agriculture. FSIS, USDA,
EEUU, dic. 2010. [en lnea]. http://www.fsis.usda.gov/pdf/ssop_module.pdf
[Consulta: 12 de dic. 2012].
file:///C:/Users/Steffi/Downloads/QALI-WARMA.pdf
42
V. REGISTROS
43
TABLA N 01. CONCENTRACIN Y USOS DE DETERGENTES
DETERGENTE INDUSTRIAL
CONCENTRACION CANTIDAD A ADICIONAR DE APLICACIN

REQUEIDA DETERGENTE (en gramos)
g/100 ml
1L 5L 10L 20L
1.0 10 50 100 200 Lavado de utensilios, mesas, equipos.

1.5 15 75 150 300 Pisos, superficies grasosas, contenedores de
residuo solido
TABLA N 02. CONCENTRACIN Y USOS DE HIPOCLORITO DE SODIO 4%

HIPOCLORITO DE SODIO 4%
CONCENTRACION CANTIDAD A ADICIONAR DE APLICACIN PARA DESINFECCIN

REQUEIDA HIPOCLORITO DE SODIO (ml)
(ppm)
1L 5L 10L 20L
150 4 20 40 80 Lavado de utensilios, mesas, equipos.

200 5 25 50 100 Superficies grasosas, pisos de almacenes, reas
de procesos, SS HH, vestuarios, reas de
residuos slidos y contenedores
44
PREPARACIN DE SOLUCIN DESINFECTANTE PARA LAVADOS DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS
( ())(. () )
. . () =
( )()
Concentracin de cloro libre objetivo de la solucin deseada (ppm) = 150

ppm
Volumen total de la solucin a preparar (ml) = 1000 ml (1L)
Porcentaje de NaClO concentrado (%) = 4
( )()
. . () =
()()
. . () = .
Conclusin: agregar 4 ml de cloro por cada litro de agua (lavado y desinfeccin de

equipos y utensilios).
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
VI. ANEXOS
60
FIGURA N01: Lavaderos
FIGURA N02: Determinacion de cloro residual
61
FIGURA N03: Resultado de cloro residual FIGURA N04: Reactivo DPD
FIGURA N05: Instalacion de insectocutores
62
FIGURA N06: Preparacion del pan
FIGURA N07: Almacen de fermentacion del pan
63
FIGURA N08: Maquinaria ( Horno Amasadora)
FIGURA N09: Manipulacion de alimentos
64
FIGURA N10: Envasado de alimentos
FIGURA N11: Sellado de alimentos
65
FIGURA N12: Almacenamiento en parihuelas de alimentos industrializados
66
FIGURA N13: Vigilancia sanitaria
FIGURA N14: Vigilancia sanitaria
67
FIGURA N15: Control del producto
FIGURA N16: Distribucion del producto a las instituciones
68
FIGURA N17: Otros almacenes para evitar la contaminacion cruzada
FIGURA N18: Medicion de lux en las diferentes reas de la planta
69
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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALL0

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA

ELABORACIN DE PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN ... 3

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES ... 4

El presente trabajo trata sobre el Elaboracin de plan de higiene y saneamiento

para una lnea de Produccin de alimentos para el programa Qali Warma

enfocado a fabricar un producto seguro para ser consumido.

comunidad es importante que los fabricantes adopten un sistema que asegure la

parmetros a fin de que el producto llegue al consumidor en ptimas condiciones

sanitarias y libre de patgenos que causen dao a la salud del consumidor.

En bsqueda de este objetivo la inocuidad de los alimentos, se ha desarrollado un

plan de higiene y saneamiento para la elaboracin de estos productos su el cual se

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Planta

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos,

INSTRUCTIVO 1: ANALISIS DE CLORO RESIDUAL DE AGUA

1- Abrir la llave del agua y dejar escurrir por 3 minutos.

INSTRUCTIVO 2: ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AGUA

1- Toma una muestra de agua.

INSTRUCTIVO 3: LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL TANQUE DE AGUA

OLS = REMOJO COMPUESTO DE FUERZA MECANICA DESINFECCION

Es responsabilidad del encargado de control de la calidad:

5. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

INSTRUCTIVO 1: LAVADO DE UTESILIOS Y/O MATERIALES

1- Trasladar los materiales y/o materiales a la zona de lavado.

II. AREA DE PROCESO

OLS = REMOJO COMPUESTO DE FUERZA MECANICA DESINFECCION

5. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

INSTRUCTIVO 1: LAVADO DE UTESILIOS Y/O MATERIALES

1- Trasladar los materiales y/o materiales a la zona de lavado.

INSTRUCTIVO 2: LAVADO DE HORNO ELECTRICO Y COCINAS

1- Retirar todo el saldo y/o remanente del interior del equipo.

INSTRUCTIVO 3: ENVASADORA AUTOMATICA

1- Retirar todo residuo de producto del interior y exterior.

INSTRUCTIVO 4: BALANZA ANALITICA

1- Retirar todo remanente de producto.

INSTRUCTIVO 5: LIMPIEZA Y DESINFECCION MESAS DE TRABAJO

1- Retirar todo residuo solido de producto de la superficie utilizando un pao

I. INFRAESTRUCTURAS FISICAS DE LA PLANTA

5. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

INSTRUCTIVO 1: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES

INSTRUCTIVO 2: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS DE PROCESO

Mensual o cuando sea necesario: instalaciones (LUMINARIAS VENTILADORES)

INSTRUCTIVO 3: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CORTINAS PLASTICAS

II. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS

5. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

INSTRUCTIVO 1: LIMPIEZA DE LAVADEROS, INODORO, URINARIOS Y DUCHAS

INSTRUCTIVO 2: LIMPIEZA DE LAVADEROS, PISOS, PAREDES Y TECHOS

1- Recoger y eliminar los desechos y suciedad de los pisos.

III. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

5- DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

INSTRUCTIVO 1: DISPOSICION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

1- La basura y dems desperdicios slidos son transportados y almacenados en el

INSTRUCTIVO 2: LIMPIEZA DE CONTENEDORES

IV. ALMACENAJE Y ROTACION DE PRODUCTOS

4- DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

1- La planta cuenta con 4 almacenes (materias primas e insumos y producto