Embutido

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIN
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
INGENIERA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE INGENIERA DE ALIMENTOS IV
Prctica 1:
Elaboracin de Embutidos ccidos tipo Butifarra
Orientadores:
Prof. Dra. Hortensia Ayala Ing. Qum. Laura Lpez

Prof. Ing. Edelira Velzquez Ing. Jorge Rodas
Ing. Laura Correa Ing. Qum. Jos Dinatale
Ing. Mario Smidt Ing. Qum. Eduardo Sandoval
Ing. Laura Barrios Ing. Sirim Onieva
Responsables:
Narvaja Mreles, Rebeca

Serafini Pereira, Andrea Yanina
Bentez Meyer, Larissa
Espnola Molinas, Ivn Nicols
Serafini Bobadilla, Hugo Osvaldo
Zacaras Morn, Fernando
San Lorenzo
Septiembre, 2016.-
1
Laboratorio de Ingeniera de Alimentos IV
Elaboracin de embutido escaldo tipo Butifarra 2016
INDICE
INTRODUCCIN ........................................................................................................................... 5
OBJETIVOS .................................................................................................................................... 6
Objetivo General .......................................................................................................................... 6
Objetivos Especficos ................................................................................................................... 6
1 ORGANIZACIN DEL TRABAJO ....................................................................................... 7
1.1. Descripcin de Funciones ................................................................................................ 7
1.1.1 Encargado de Ingeniera de Proceso y Planteamiento ................................................... 7

1.1.2 Encargado de Produccin ............................................................................................... 8
1.1.3. Encargado de Calidad ................................................................................................... 8
1.1.4 Encargado de Ambiental ................................................................................................. 8
1.1.5 Encargado de Administracin ......................................................................................... 8
2 DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE PROCESO Y PLANEACIN ........................... 9
2.1. Definicin de producto ..................................................................................................... 9
2.2. Descripcin del proceso de fabricacin............................................................................ 9
2.2.1. Diagrama de entrada - salida del proceso de elaboracin de embutidos cocidos. . 9

2.2.2. Diagrama de bloques del proceso productivo ....................................................... 10
2.2.3. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de embutido cocido Butifarra . 11
2.2.4. Descripcin del Proceso ........................................................................................ 12
2.3. Balance de masa y energa terico ................................................................................. 14
2.3.2. Balance de masa en la molienda de la carne vacuna, carne porcina y tocino. Se

estima que se tendr 1% de mermas. ..................................................................................... 15
2.3.3. Balance de masa en el embutido. Se estima que se tendr 1% de mermas en el equipo.
15
2.3.4. Balance de masa en el escaldado: Butifarra cocida .............................................. 15
2.3.5. Requerimientos energticos ................................................................................... 16
2.4. Procedimientos Operativos ............................................................................................ 17
2.5. Cronograma de actividades para la produccin ............................................................. 22
CONCLUSIN DEL DEPARTAMENTO. ................................................................................... 25
3 DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN .............................................................................. 26
3.1. Orden de Produccin. ..................................................................................................... 26
2
3.2. Balance de masa. ............................................................................................................ 27
3.2.1. Balance de masa en limpieza de carne vacuna ...................................................... 27

3.2.2. Balance de masa en limpieza de carne porcina ..................................................... 27
3.2.3. Balance de masa en la molienda ............................................................................ 27
3.2.4. Balance de masa en la embutidora ........................................................................ 27
3.3. Balance de Energa. ........................................................................................................ 28
3.3.1. Requerimientos energticos para almacenamiento de materia prima ................... 28

3.3.2. Energa consumida en la molienda ........................................................................ 28
3.3.3. Energa consumida en la Embutidora .................................................................... 28
3.3.4. Energa consumida en el escaldado ....................................................................... 29
3.3.5. Requerimientos energticos para almacenamiento del producto final .................. 29
CONCLUSIN DEL DEPARTAMENTO .................................................................................... 30
4 DEPARTAMENTO DE CALIDAD ...................................................................................... 31
4.1. Procedimientos de Ensayos Fisicoqumicos de Materias Primas y Producto Final ....... 32
4.2. Procedimiento de ensayos microbiolgicos de materia prima y producto terminado. ... 38
4.3. Modelo para Presentacin de Informe de Resultados de Ensayos de Control de Calidad de

Materias Primas y Producto Final .............................................................................................. 44
5. DEPARTAMENTO DE INGENIERA AMBIENTAL ........................................................ 50
5.1. Caracterizacin del efluente. .......................................................................................... 51
5.2. Indicadores a ser considerados en el anlisis de aguas residuales.................................. 51
5.2.1. Indicadores fisicoqumicos. .................................................................................... 51

5.2.2. Indicadores de contaminacin orgnica. ............................................................... 52
5.3. Procedimientos operativos para caracterizacin de efluentes. ....................................... 54
5.4. Procedimientos operativos para el anlisis de efluentes................................................. 57
5.5. Ficha de resultados de la caracterizacin del agua de lavado. ....................................... 71
5.6. Registro de resultados de la caracterizacin del Agua de Lavado. ................................ 73
5.7. Propuesta para el tratamiento de efluentes. .................................................................... 74
6. DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN. .................................................................... 78
6.1. Activos ........................................................................................................................... 78
3
6.2. Costos ............................................................................................................................. 81
6.2.1. costos directos de produccin ................................................................................ 81

6.2.2. Costos indirectos de produccin ............................................................................ 82
6.3. Gastos ............................................................................................................................. 85
6.4. Costo de fabricacin ....................................................................................................... 85
AUTOEVALUACIN .................................................................................................................. 88
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................ 89
4
INTRODUCCIN
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados crnicos preparados a partir de
una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas
naturales o artificiales.Pueden incluir rganos, sangre y diversos aditivos. Se distingue entre
embutidos frescos, secos, cocidos y escaldados. Los embutidos escaldados se encuentran entre los
tipos ms difundidos, conocidos y adquiridos de los artculos de chacinera.
Los embutidos, de origen antiqusimo, surgieron como consecuencia de la necesidad de conservar los
alimentos. Su evolucin posterior, ha dado origen a una gran variedad de productos de diversas
caractersticas, consecuencia de nuevos procesos y nuevas tecnologas en la elaboracin y por la
disponibilidad de materias primas.
Las carnes que se utilizan para la elaboracin de este tipo de producto deben ser de elevada
capacidad fijadora de agua, para ello deben considerarse carnes de animales jvenes y magros recin
sacrificados. Los cuidados que deben tenerse durante la elaboracin son sumamente exigentes, de
modo a asegurar la inocuidad del producto final.
La butifarra es el embutido cocido y escaldado preparado con carne finamente picada, grasa porcina,
agua, condimentos y aditivos embutidas en tripas y sometidas a coccin. Es un alimento tradicional
en Paraguay, de ah la importancia de dar a conocer el proceso de elaboracin, los parmetros y
cuidados que deben tenerse en cuenta para tal proceso.
Se presenta la propuesta con el fin de establecer la ingeniera del proceso que sea ms adecuada para
la elaboracin de embutidos escaldos tipo butifarra, teniendo en cuenta los recursos y equipo
disponibles, desarrollar un cronograma detallado de todo el proceso de elaboracin considerando
controles de calidad que debieran realizarse tanto a la materia prima y al producto terminado basados
en normas, esperando sean aprobados por la gerencia general, se modo a realizar el ensayo a nivel de
planta piloto.
5
OBJETIVOS
Objetivo General
Produccin de embutido escaldado tipo butifarra de composicin 35% en peso de carne vacuna,
25% en peso de carne de cerdo, insumos y aditivos con tripa natural, teniendo en cuenta el diseo de
la ingeniera y tecnologa del proceso, aplicando buenas prcticas de manufactura y considerando
aspectos ambientales.
Objetivos Especficos
Conformar el equipo de trabajo, definiendo roles y funciones de cada integrante de acuerdo a
un organigrama.
Proponer la ingeniera del proceso para la elaboracin de embutidos escaldos tipo
butifarra, teniendo en cuenta los recursos y equipo disponibles.
Planificar el proceso de produccin embutidos escaldos tipo butifarra considerando los
tiempos de necesarios para control de materias primas y producto terminado, aplicacin de
buenas prcticas de manufactura, procedimientos de limpieza y aspectos relacionados con
gestin ambiental.
Adquirir habilidades en el manejo de equipos industriales, tratamiento y disposicin de
efluentes slidos y lquidos, cumpliendo con normas de calidad y ambientales.
Adoptar criterios de sistemas de gestin de la calidad durante la produccin.
Estimar costos directos e indirectos de fabricacin, materiales y mano de obra.
Proponer y ejecutar tratamientos de residuos y efluentes.
Fortalecer aptitudes y actitudes vinculadas con el ejercicio profesional del Ingeniero de
Alimentos.
Analizar resultados obtenidos y comparar con valores establecidos por normas.
6
1 ORGANIZACIN DEL TRABAJO

El esquema de trabajo se divide en 5 reas, representado en el organigrama que se muestra a
continuacin, cada una de las cuales posee un encargado que tiene funciones especficas. Cada
encargado es responsable de los resultados obtenidos y los debe comunicar al director de la
correspondiente rea.
Un integrante asumir adems el papel de lder del grupo, para la produccin de embutidos
cocidos, fue seleccionada Andrea Serafini, cuya funcin es representar al grupo ante las
autoridades de cargos superiores. sta se encargar de los aspectos que involucren a todo el
grupo y deber controlar el trabajo de cada encargado as como de distribuir las actividades a los
miembros del grupo
Gerencia General
Prof. Dra. Hortensia Ayala
Gerencia Industrial
Prof. IQ. Laura Correa
Direccin de Ingeniera Direccin de Calidad

de Proceso y Direccion de Produccin. Prof IQ. Jos Dinatale
Direccion Ambiental Direccin Administrativa
Planeamiento Prof. IQ. Laura Barrios Prof. IQ. Jorge Rodas Prof IQ. Eduardo Prof. IQ. Sirim Onieva
Prof.IQ. Laura Correa Prof. IQ. Mario Smidt Sandoval
Prof IQ. Laura Lpez
Encargado de Ingenieria Encargado de Calidad Encargado de

de Proceso y Encargado de Encargado Ambiental
Produccin Larissa Benitez Asministracin
Planeamiento Hugo Serafini
Fernando Zacarias Ivn Espinola
Rebeca Narvaja
Figura 1. Organigrama de trabajo de la empresa PROALSA.
1.1. Descripcin de Funciones

1.1.1 Encargado de Ingeniera de Proceso y Planteamiento
Disear el proceso de produccin de butifarra blanca cocida, seleccionando los equipos
disponibles y definiendo los materiales necesarios.
Elaborar el flujograma del proceso.
Formular el procedimiento a seguir durante la produccin.
Planificar el proceso de produccin.
Elaborar la orden de produccin.
7
1.1.2 Encargado de Produccin

Responsable de las actividades de las transformaciones de las materias primas o la ejecucin
de actividades de montaje para la produccin.
Suministrar toda la informacin necesaria para la produccin al director de Ingeniera de
Procesos y Planeamiento.
Realizar los memos de pedidos de materias primas, reactivos y equipos que se necesitarn
Implementar y controlar el procedimiento de produccin.
Elaborar las planillas de produccin y registrar los datos.
Calcular el consumo de materia prima, cantidad de producto elaborado y rendimiento.
1.1.3. Encargado de Calidad
Investigas y proponer mtodos para anlisis de materias primas, productos intermedios y
producto terminado.
Determinar los parmetros a medir en materias primas y productos.
Verificar que se realicen los anlisis propuestos en tiempo y forma
Elaborar planillas y registrar los datos obtenidos
Comparar resultados obtenidos con normas vigentes o de referencia que considere
1.1.4 Encargado de Ambiental
Caracterizar efluentes y comparar los valores obtenidos con las normas de vertido.
Proponer tcnicas de reduccin de desechos.
Tratar y disponer aquellos efluentes que no puedan ser reutilizados.
Recomendar los procedimientos del sistema de gestin ambiental.
1.1.5 Encargado de Administracin
Elaborar planillas para el control del uso de materias primas, equipos y recursos humanos.
Realizar anlisis de costo de materias primas y contacto con los proveedores.
Determinar y analizar los costos de produccin.
Calcular el rendimiento econmico.
8
2 DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE PROCESO Y PLANEACIN

Encargada: Univ. Rebeca Narvaja.
2.1. Definicin de producto
Se entiende por butifarra al embutido cocido escaldado elaborado a base de carne porcina y/o bovina
previamente cocida o no, con el agregado de tocino de cerdo y otros ingredientes como condimentos,
especias y aditivos permitidos, embutidos en tripas naturales o artificiales.
2.2. Descripcin del proceso de fabricacin
La butifarra se obtiene mediante una emulsin de grasa porcina en agua, donde el agente
emulsionante es la protena de la carne magra bovina, a esta emulsin se denomina emulsin
crnica y consiste en un complejo sistema polifsico que consta de las siguientes fases: una solucin
verdadera (sal, fosfatos, cidos orgnicos, azcar, etc.), dispersin coloidal (protenas de la carne),
suspensin (trozos de carne), emulsin (grasa porcina) y espuma (aire atrapado).
Al preparar la pasta, las partculas esfricas de grasa se rodean en toda su superficie por una capa de
protena. Las protenas solubles y las partculas de fibras musculares y tejido conectivo forman una
matriz.
Para la elaboracin de la butifarra se requiere carne fresca. Se realiza un picado fino, se amasa la
pasta y se le agregan sal, pimienta y las dems especias. Posteriormente se embuten en las tripas y se
dividen en butifarras de 15 cm aproximadamente, los extremos se unen dndole la forma de
herradura caracterstica y se cocinan a 80C por 30 minutos.
2.2.1. Diagrama de entrada - salida del proceso de elaboracin de embutidos cocidos.
Carne vacuna
Butifarra escaldada,
Carne porcina
Huesos, cartlagos,
Grasa porcina BUTIFARRA grasa vacuna
Agua potable Agua residual
Ajo, Sal Agua de lavado
Albahaca, Organo
Vinagre
Polifosfato de sodio
Figura 2. Diagrama de entrada-salida del proceso de elaboracin de embutidos ccidos.
9
2.2.2. Diagrama de bloques del proceso productivo
Huesos, grasa, Recepcin y Huesos,

Seleccin y Limpieza
cartlagos. almacenamiento de cartlagos,
de materias primas
las materias primas grasa
Pesada de las
materias primas e
Cortado y troceado insumos
Aditivos: Vinagre,
sal, especias, ajo y
Prdidas en el Emulsificacin y
molino Molienda Amasado
agua
Tripa limpia
Escaldado Embutido Prdidas en la

embutidora
Refrigeracin -
Enfriamiento
Congelacin
Figura 3. Diagrama de bloques del proceso productivo de butifarra
10
2.2.3. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de embutido cocido Butifarra
Figura 4. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de embutidos cocidos.
11
2.2.4. Descripcin del Proceso
a) Recepcin de la materia prima: La materia prima debe ser de buena calidad (microbiolgicamente
apta) ya que de esta depende la calidad del producto final. Se debe observar que estn en las
condiciones y con las caractersticas deseadas. Las materias primas se transportan y mantienen
refrigeradas hasta su utilizacin en el proceso.
b) Limpieza de la carne: Se realiza una limpieza externa de forma manual con cuchillos. En esta
etapa se eliminan el exceso de grasa y sangre, huesos, ganglios y partes duras. Estos materiales se
tratarn por separado antes de su disposicin final.
c) Pesada de las materias primas e insumos: Se pesa la cantidad de carne (vacuna y porcina), adems
de todos los ingredientes necesarios para la elaboracin del embutido segn la formulacin del
mismo
d) Troceado de la carne vacuna y porcina: Se realiza con cuchillo para obtener trozos (cubos
pequeos de 1 a 3 cm de largo). Se realiza luego la mezcla de los materiales proteicos y grasas. Este
procedimiento es necesario para que el molino opere de manera correcta.
e) Molienda: Se realiza en un molino para carnes para obtener trozos muy pequeos para la posterior
emulsin de la mezcla. Se realiza en un molino elctrico de tornillo con seleccin del tamao de
mezcla final.
f) Emulsificacin y amasado: Se mezcla las materias primas molidas, se le agrega el agua-hielo y el

polifosfato de sodio, vinagre, ajo y la sal, y por ltimo, el resto de los condimentos. Se realiza una
mezcla rpida para lograr la emulsificacin de la grasa, protena y agua agregada. El polifosfato
facilita la emulsificacin de los componentes y la estabiliza. La temperatura no debe ascender por
encima de 12 C, por eso debe agregar hielo picado, considerando que el amasado es manual y que el
aumento de la temperatura trae consigo la desnaturalizacin progresiva de la protena y ruptura de la
emulsin.
g) Embutido: Consiste en el llenado de la tripa con la emulsin previamente amasada mediante un

cargador (embutidor) de pistn. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar
aire en la pasta; el ingreso del aire se reflejar en defectos del embutido como bolsas de aire que
pueden traer consigo la ruptura de las tripas. El llenado de las tripas no debe ser excesivo. Porciones
de 8-10 cm de la tripa cargada se amarran con hilo mediante un doble nudo, dando la forma final al
embutido. El amarrado puede realizarse de forma manual o con mquinas amarradoras automticas.
12
h) Escaldado: El calentamiento por inmersin en agua caliente se realiza con distintas finalidades
como la desnaturalizacin (coccin) de la protena, siendo ms digerible y fijando la forma final del
embutido, a la vez logra la reduccin de la carga microbiana, fijacin de aromas y sabores, etc. El
escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a temperatura de 80C hasta que el producto
alcanza una temperatura interna en un punto fro de 65-67C, por un tiempo de treinta minutos.
i) Enfriamiento: Inmediatamente terminado el escaldado, se retira el producto y se realiza su

inmersin en agua fra para bajar la temperatura rpidamente. La temperatura debe descender a 10-
12 C.
j) Almacenamiento: Se pesa el producto para obtener el rendimiento y se almacena en refrigeracin a

una temperatura entre 1-4 C.
13
2.3. Balance de masa y energa terico

Para la realizacin del producto, se tiene la siguiente formulacin
Tabla 1. Formulacin para embutido cocido tipo Butifarra, expresado en porcentaje.
Formulacin para el embutido cocido Butifarra

Carne vacuna 35 %
Carne de cerdo 25 %
Tocino 20%
Agua / Hielo 10 %
Sal 2.5 %
Ajo 0.5 %
Organo 0.5 %
Albahaca 0.2 %
Polifosfato de sodio 0.3 %
Vinagre 6%
Los porcentajes anteriormente mostrados se expresan en masa (kg de MP/100 kg de embutido).
Tabla 2. Formulacin para la elaboracin de embutido cocido tipo butifarra, expresado en gramos.
Para la preparacin de 3kg de butifarra son necesarios:
Carne vacuna 1050 gr.
Carne de cerdo 750 gr.

Tocino 600 gr.
Agua / Hielo 300 gr.
sal ( cloruro de sodio) 75 gr.

Ajo 15 gr.
Organo 15 gr.
Albahaca 6 gr.
Polifosfato de sodio 9 gr.
Vinagre 180 .
14
2.3.1. Balance de masa en la limpieza de la materia prima
Carne vacuna Carne vacuna

Grasas
entera magra
25 g
1075 g 1050 g
Carne de cerdo Grasas, huesos,

Carne de cerdo
magra cartlagos
1000 g 250 g
750 g
2.3.2. Balance de masa en la molienda de la carne vacuna, carne porcina y tocino. Se estima que
se tendr 1% de mermas.
Carne vacuna
Carne porcina Tocino Carne molida Mermas
desengrasada
750 g 600 g 2376 g 24 g
1050 g
2.3.3. Balance de masa en el embutido. Se estima que se tendr 1% de mermas en el equipo.
Emulsin Tripa Mermas

Embutido
crnica natural
3076 g 3144,2 g 31,8 g
100 g
2.3.4. Balance de masa en el escaldado: Butifarra cocida
Butifarra
Embutido Agua
cocida
3144,2 g 144,2 g
3000 g
15
2.3.5. Requerimientos energticos
Tabla 3. Requerimientos energticos en diferentes etapas de produccin.
ETAPAS POTENCIA (KW) TIEMPO (s) ENERGIA (KJ)

Almacenamiento(heladera) 0,7457 2 das=172800s 128856,96
Molienda ( molino) 0,6 30min=1800s 1080
Embutido ( embutidora) 0,6 30min=1800s 1080
Almacenamiento del 0,7457 5 das=432000s 322142,4
producto final ( heladera)
Energa elctrica total 453159,36
Energa utilizada en el escaldado:
La cantidad de gas licuado necesario para el calentamiento se halla suponiendo que la potencia
calorfica liberada es igual al calor absorbido por el embutido y el agua de escaldado.
Tabla 4. Datos estimados para el clculo del requerimiento energtico en la etapa de escaldado.
Temperatura inicial 15C Calor especfico del 0,65 kcal/kgC

del embutido (Ti) embutido cocido
(cp_e)
Temperatura 67C Calor especfico del 1 kcal/kgC
interior durante el agua(cp_w)
escaldado (Tes)
Temperatura inicial 25 C Potencia calorfica 10500 Kcal/kg
del agua (Twi) del Gas
licuado(P_GL)
Temperatura final 67 C Masa del embutido 3 kg
del agua (Twf) (me)
Masa del agua (mw) 20 kg
Clculo
= ( ) + ( + )
= 3 0,65 (67 15) + 20 1 (67 25)
= 944,52 = 3948,1
944,52
= =
10500
= 0,089
ENERGIA CALORIFICA= 3948,1 KJ
16
2.4. Procedimientos Operativos
SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD E INOCUIDAD INT-PR-01

PROALSA Pgina: 17/21
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Versin: 01
PRODUCTORA DE ALIMENTOS SA.
MOLINO - EMBUTIDORA Vigencia:
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

FIRMA:
ACLARACION:

Rebeca Narvaja Fernando Zacaras
HORA: FECHA:
1. OBJETIVO
Describir paso a paso las actividades necesarias para realizar la limpieza y desinfeccin del MOLINO - EMBUTIDORA.
2. ALCANCE
El presente instructivo se aplica a todas las actividades que se realizan para efectuar la limpieza y desinfeccin del MOLINO -
EMBUTIDORA.
3. EQUIPOS Y MATERIALES
Se describen los materiales, equipos y soluciones de limpieza.
Agua tratada
Toallas de papel
Detergente Neutro
Hipoclorito de sodio 0.1%
Esponja
Cepillo
Vaso de precipitados.
4. FRECUENCIA
El presente instructivo se aplica previo al uso del MOLINO - EMBUTIDORA.
5. CONSIDERACIONES GENERALES
El equipo consiste en un molino de carne elctrico marca MIDAS de 600W. Consta de una carcasa de plstico con lados
laterales metalizado sobre el cual va montado la tolva y un transportador de tornillo el cual transporta la carne hasta una
cuchilla y finalmente a un disco perforado por donde sale el material molido. Los materiales del equipo que tienen
contacto con la materia prima se encuentran construidos en acero inoxidable.
Para su limpieza y desinfeccin se realiza primeramente una limpieza mecnica, en la cual se eliminan los restos de
slidos de todo el equipo mediante toallas de papel desechables que no depositen partculas, previo desmonte del
molino para tener acceso total a la superficie interna y externa de la misma. Posteriormente se realiza el lavado con
detergente neutro a fin de no daar la superficie y se aclara con agua tibia para remover con facilidad las posibles
partculas que pudieran haber quedado. Por ltimo se procede a desinfectar el equipo con solucin de hipoclorito de
sodio al 0.1% eliminando as toda la carga microbiana y en especial los agentes patgenos y posteriormente se aclara
con agua caliente.
17

PROALSA Pgina: 2/21
MOLINO - EMBUTIDORA Vigencia:
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Limpieza y Desinfeccin.
6.1.1. Desmontar el molino separando la tolva, tornillo, cuchilla y rejilla.

6.1.2. Frotar toda la superficie con la toalla descartable retirando todos los slidos y grasas depositados sobre la
superficie interna y externa.
6.1.3. Con una esponja embebida en solucin de detergente frotar toda la superficie del equipo a fin de retirar todas las
partculas restantes de la limpieza mecnica. En caso de persistir la suciedad utilizar cepillo para remover la suciedad.
6.1.4. Dejar reposar durante 2 minutos con la solucin de detergente.
6.1.5. Enjuagar con agua tibia (60C) utilizando el vaso de precipitado.
6.1.6. Desinfectar enjuagando con la ayuda del vaso de precipitado de solucin de hipoclorito de sodio 0.1%.
6.1.7. Dejar reposar de 10-15 minutos.
6.1.8. Enjuague final con agua caliente.
6.1.9. Dejar secar al ambiente
18

NAVAJAS Y UTENSILIOS Vigencia:
..
Rebeca Narvaja Fernando Zacaras IQ. Laura Correa
1. OBJETIVO
Describir paso a paso las actividades necesarias para realizar la limpieza y desinfeccin de navajas de corte y otros utensilios.
2. ALCANCE
El presente instructivo se aplica a todas las actividades que se realizan para efectuar la limpieza y desinfeccin de navajas de
corte y otros utensilios.
Se describen los materiales, equipos y soluciones de limpieza.
Agua tratada
Toallas de papel
Detergente Neutro
Hipoclorito de sodio 0.1%
Esponja
Cepillo
Vaso de precipitados.
4. FRECUENCIA
El presente instructivo se aplica previo al uso de navajas de corte y otros utensilios.
5. INTRODUCCIN
Los siguientes procedimientos debern cumplirse como se especifica.
Adems, la administracin y los trabajadores debern monitorear las reas todo el tiempo. Las reas se deben limpiar y
desinfectar cuando sea necesario.
7. PROCEDIMIENTO
7.1. Todos los utensilios utilizados para la manipulacin de alimentos se lavarn como mnimo dos veces al da o ms segn
criterio del operador, supervisado por el jefe de produccin.
7.2. Los procedimientos de limpieza se detallan a continuacin:

- Enjuague con agua templada
- Limpieza con detergente neutro.
- Enjuague con agua tibia.
- Desinfeccin con hipoclorito de sodio al 0.1% (tiempo de contacto 10-15minutos)
- Enjuague con agua caliente
19
SISTEMA DE GESTIN DE PRODUCCION MRO-01

INSTRUCTIVO DE PRODUCCION Versin: 01
DE BUTIFARRA Vigencia:
FIRMA:

ACLARACION:
Rebeca Narvaja Fernando Zacaras
HORA: FECHA:
1. OBJETIVO
Describir las transformaciones necesarias para obtener embutidos escaldados, en este caso butifarra.
2. ALCANCE
El presente instructivo se aplica a todas las operaciones que se realizan a fin de obtener higinicamente embutidos escaldados.
Carne vacuna 1075 gramos

Carne de cerdo 1000 gramos
Tocino 600 gramos
Hielo 300 gramos
Sal 75 gramos
Ajo 15 gramos
Organo 15 gramos
Albahaca 6 gramos
Polifosfato de sodio 9 gramos
Vinagre 180 gramos
Tripa natural de cerdo
Hilos
Molino
Embutidora
Termmetro para Alimentos
Cacerolas
Cuchillos
Cucharas
Vasos de precipitado
4. CONSIDERACIONES GENERALES
La butifarra es un embutido que puede ser elaborado crudo, escaldado o cocido, dependiendo del tipo que se elabore, se
utiliza carne, grasa, especias, sal, y en algunos casos sangre o vsceras del cerdo.
Para la elaboracin de la butifarra se requiere carne fresca. Se hace un picado fino, se amasa la pasta y se le agregan sal,
pimienta y las dems especias. Enseguida se embuten en las tripas y se dividen en butifarras de 15 cm
aproximadamente.
5. PROCEDIMIENTO
5.1. Recepcin, limpieza, molienda.

5.1.1. Acondicionamiento de la materia prima. Consiste en retirar grasas, cartlagos, huesos.
5.1.2. Picar 1050 gramos de carne vacuna sobre un picador en tamaos de 5mm y pesar.
5.1.3. Picar 750 gramos de carne de cerdo sobre un picador en tamaos de 5mm y pesar.
20
SISTEMA DE GESTIN DE PRODUCCION MRO-01

INSTRUCTIVO DE PRODUCCION Versin: 01
DE BUTIFARRA Vigencia:
5.1.4. Picar 600 gramos de tocino sobre un picador en tamaos de 5mm y pesar.
5.1.5. Picar 15 gramos de ajo sobre un picador en tamaos de 5mm y pesar.
5.1.6. Pesar 15 gramos de organo, 6 gramos de albahaca, 9 gramos de polifosfato de sodio.
5.1.7. Molinar la carne vacuna junto con el tocino, depositar en una fuente y pesar.
5.1.8. Molinar la carne de cerdo junto con el organo y la albahaca, depositar en una fuente y pesar.
5.1.9. Pesar 300 gramos de hielo.
5.1.10. Mezclar todo lo molido anteriormente, agregarle hielo y polifosfato de sodio.
5.1.11. Agregar a la mezcla 75 gramos de sal y 180 gramos de vinagre.
5.2. Embutido, escaldado, almacenamiento.
5.2.1. Una vez preparada la mezcla embutir en las tripas de cerdo. El embutido se realiza por medio de una embutidora;
la mezcla se carga en la parte superior del equipo y las tripas se introducen en el tubo posterior del equipo por el cual
sale la mezcla de forma gradual dentro de las tripas.
5.2.2. Una vez obtenido el embutido crudo se realiza el atado de las mismas por medio de los hilos fraccionando a una
longitud de 10 cm.
5.2.3. Cocinar en agua a 80C por 30 minutos aproximadamente; verificar por medio del termmetro que el interior del
embutido alcance 65-67C.
5.2.4. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
5.2.5. Al trmino pesar.
5.2.6. Almacenar el producto terminado entre 0- 4C.
6. BIBLIOGRAFIA
- Gua de Trabajos Prcticos de Tecnologa de Carnes, pg. 42. Ao 2016.
21
2.5. Cronograma de actividades para la produccin

A continuacin se presenta la planilla de planificacin de la produccin, elaborada por la direccin de ingeniera de procesos y planificacin junto con las
actividades que se deben realizar y el listado de materiales y reactivos.
PRODUCCION DE EMBUTIDOS COCIDO BUTIFARRA

HORA
FECHA INICIO FIN ACTIVIDAD RESPONSABLE RECTIVOS/INSUMOS EQUIPOS MATERIALES
Jueves 09:00 12:00 Reunin de organizacin de actividades Ivn Espnola

04/08/2016 Larissa Meyer
Rebeca Narvaja
Hugo Serafini
Andrea Serafini
Fernando Zacaras
Lunes 16:00 17:00 Presentacin de propuesta y cronograma de Larissa Meyer

08/08/2016 actividades Rebeca Narvaja
Hugo Serafini
Martes 14:00 15:00 Pedido de reactivos para el anlisis Larissa Meyer
09/08/2016 fisicoqumico de la materia prima, producto Hugo Serafini
terminado y efluentes.
Pedido de insumos microbiolgicos
Pedido de instalacin de laboratorio de carnes
Jueves 08:00 15:00 Preparacin de reactivos para anlisis Ivn Espnola Etanol Vidriera
11/08/2016 fisicoqumico Larissa Meyer Agua destilada,
Rebeca Narvaja Solucin buffer patrn
Hugo Serafini cido clorhdrico 4 N
Andrea Serafini Hexano
Fernando Zacaras Sulfato de potasio o de sodio
cido sulfrico concentrado
Sulfato cprico
Indicador rojo de metilo al 1%
en etanol
Indicador tashiro
22
Jueves 15:00 18:00 Preparacin de medios para el anlisis Larissa Meyer

11/08/2016 microbiolgico Rebeca Narvaja
Martes 15:00 16:00 Verificacin de todos los equipos y materiales Ivn Espnola
16/08/2016 necesarios para la produccin Fernando Zacaras
Mircoles 07:00 08:00 Compra de carne vacuna, porcina, tocino, insumos, Andrea Serafini
17/08/2016 especias, sal y tripas. Fernando Zacaras
Mircoles 08:00 10:00 Toma de muestras para el anlisis Larissa Meyer

17/08/2016 microbiolgico de materias primas. Ivn Espnola
Inoculacin de las muestras Rebeca Narvaja
Mircoles 08:00 10:00 Anlisis fisicoqumico de las materias primas, Hugo Serafini
17/08/2016 insumos. Andrea Serafini
Limpieza y desinfeccin del lugar de trabajo. Fernando Zacaras
Limpieza y desinfeccin de todos los equipos
y materiales de trabajo.
Mircoles 10:00 12:00 Limpieza de la carne vacuna Larissa Meyer
17/08/2016 Pesado de la carne vacuna, porcina tocino e Rebeca Narvaja
insumos Hugo Serafini
Troceado de la carne vacuna, porcina y tocino Andrea Serafini
Molienda de la carne vacuna, porcina y tocino Fernando Zacaras
Preparacin de agua fra Ivn Espnola
Mircoles 12: 00 13:00 Limpieza y desinfeccin de las tripas Ivn Espnola
17/08/2016 naturales. Andrea Serafini
Desinfeccin de hilo para atar
Mircoles Recoleccin de residuos slidos y lquidos Hugo Serafini

17/08/2016
Mircoles 13:00 16:00 Preparacin de la emulsin crnica: mezcla Ivn Espnola
17/08/2016 de los ingredientes y amasado Larissa Meyer
Embutido Rebeca Narvaja
Preparacin de agua caliente para escaldado Hugo Serafini
Preparacin de agua fra para Andrea Serafini
Control del escaldado Fernando Zacaras
Choque trmico
Reposo
23
Recoleccin de efluentes lquidos.

Pesada del producto final
Almacenamiento refrigerado del producto
final
Mircoles 16:00 18:00 Toma de muestras para el anlisis Andrea Serafini

17/08/2016 microbiolgico del producto terminado Fernando Zacaras
Inoculacin Rebeca Narvaja
Jueves 08:00 18:00 Anlisis fisicoqumicos del producto final Ivn Espnola Ambiental: agua destilada, c. Ambiental: pH Vidriera
18/08/2016 Anlisis fisicoqumicos de los efluentes Larissa Meyer Clorhdrico, hexano, metro, equipo de
Tratamiento y disposicin final de los Rebeca Narvaja dicromato de potasio, c. vaco, balanza
residuos slidos y efluentes Hugo Serafini Sulfrico, sulfato mercrico, gravimtrica,
Andrea Serafini sulfato de plata, buffer extractor soxhlet,
Fernando Zacaras fosfato, cloruro de calcio, agitador magntico,
cloruro frrico bao mara,
medidor OD
Viernes 18:00 20:00 Revisin de los resultados de microbiologa Ivn Espnola
19/08/2016 realizados a la materia prima e insumos. Hugo Serafini
Recuento de microorganismos en el producto Andrea Serafini
final
24
CONCLUSIN DEL DEPARTAMENTO.

Por medio del departamento de ingeniera de procesos y planificacin, se propuso un
proceso de obtencin de butifarra adecundose a la disponibilidad de equipos en el
laboratorio de carnes como (molino, embutidora y cocina para el escaldado); utilizando
materias primas e insumos de buena procedencia, siguiendo los procedimientos
estandarizados de limpieza de equipos, para garantizar un producto inocuo, de buena
calidad.
Se realizaron balances de masa y energa para estimar las cantidades utilizadas de las
materias primas e insumos, el tiempo necesario que se tardara en efectuar cada parte del
proceso, considerando cierto porcentaje de prdidas en las etapas, que luego ser
contrastado con el departamento de produccin teniendo en cuenta las prdidas y las
cantidades de materia prima e insumos reales.
Adems el departamento de ingeniera de procesos y planificacin, elabora un cronograma
en el que se detallan los responsables, el tiempo que se estima en la compra de las materias
primas, la realizacin del producto, los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos realizados
a la materia prima y producto terminado, entre otros; que ser contrastado por el
departamento de produccin con las modificaciones y justificaciones pertinentes, si las
hubiera.
Los encargados de los departamentos de calidad y ambiental deben solicitar al lder el
listado de los reactivos e insumos necesarios para confirmar la disponibilidad de los
mismos.
25
3 DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN
Encargado: Univ. Fernando Zacaras
Funcin del Departamento de produccin.
- Supervisa toda la transformacin de la materia prima y material de empaque en

producto terminado.
- Coordina labores del personal. Controla la labor de los supervisores de reas y
del operario en general.
- Vela por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos.
- Es responsable de las existencias de materia prima, material de empaque y productos
en proceso durante el desempeo de sus funciones.
- Vela por la calidad de todos los productos fabricados.
- Emite informes, analiza resultados, genera reportes de produccin que respalden la
toma de decisiones.
- Cumple y hace cumplir los manuales de procesos y cumple y hace cumplir las buenas
prcticas de manufactura.
- Ejecuta y supervisa planes de seguridad industrial. Controla la higiene y limpieza de la
fbrica.
Autonoma y Autoridad.
Es responsable de su gestin ante el Gerente de Planta.
3.1. Orden de Produccin.
En la siguiente tabla se visualiza la orden de produccin recibida por el departamento de

produccin.
Tabla 5. Orden de Produccin de Embutidos Precocidos
ORDEN DE PRODUCCIN N1
Tema Produccin de Embutidos Precocidos
Fecha de expedicin
Expedido por Ingeniera de Procesos y Planeamiento
Descripcin de la OP Producir 3Kg de embutidos Precocidos con
tripa natural (35% en peso de carne vacuna,
25% de carne porcina, ms insumos y
aditivos)
Especificaciones Tcnicas
Fecha de inicio de produccin
Elaborado por el Director del Dpto. de Ing. Laura Correa
Ingeniera de Procesos y Planeamiento
Recibido por lder de grupo Andrea Serafini
26
3.2. Balance de masa.
Tabla 6. Pesos de materias Primas para la Elaboracin de Butifarra.
DESCRIPCIN PESO (gramos)

Carne vacuna 1211
Carne porcina 1458
Panceta 400
Agua-Hielo 100-200
Sal (cloruro de sodio) 75
Ajo 15
Organo 15
Albahaca 6
3.2.1. Balance de masa en limpieza de carne vacuna
= + OBS: Desperdicio se
1211 = 1163 + 48 define como aquellas

partes no aptas para la
elaboracin de butifarra.
Constituida por huesos,
3.2.2. Balance de masa en limpieza de carne porcina
grasas, cartlagos, etc.
= +
OBS: Los aditivos estn
1458 = 921 + 537 constituidos por la sal, ajo,
organo, albahaca, hielo y
agua.
3.2.3. Balance de masa en la molienda
+ + + = +
1163 + 537 + 372 + 411 = 2355 + 128
3.2.4. Balance de masa en la embutidora
+ = +
2355 + 410 = 2715 + 50
27
3.3. Balance de Energa.

3.3.1. Requerimientos energticos para almacenamiento de materia prima
No se realiz almacenamiento, debido que las materias primas fueron adquiridas en el da y

procesadas inmediatamente tras su compra.
3.3.2. Energa consumida en la molienda
Potencia del Molino: 0.6 KW

Tiempo de molienda: 20 min; 1200 seg

[] = [ ] []
= 0.6 1200 =
3.3.3. Energa consumida en la Embutidora
Potencia de la Embutidora: 0.6 KW

Tiempo de embutido: 40 min; 2400 seg

[] = [ ] []

= 0.6 2400 =
28
3.3.4. Energa consumida en el escaldado
A fin de estimar la cantidad de GLP utilizado se realizan las siguientes suposiciones:
- El calor liberado por el GLP se transfiere en su totalidad al agua de escaldado y

embutido.
- Se desprecia el calor perdido por las paredes de la olla de escaldado.
- No se tiene en cuenta el tiempo para alcanzar la temperatura de escaldado.
- Se asume temperatura constante durante todo el proceso.
Tabla 7. Datos estimados para el clculo del requerimiento energtico en la etapa de escaldado.
Temp. inicial del embutido ( ) 20 C

Temp. interior durante escaldado ( ) 75 C
Temp. inicial del agua ( ) 27 C
Temp. final del agua ( ) 83 C
Calor especfico del embutido ( ) 0.65 Kcal/Kg C
Calor especfico del agua ( ) 1 Kcal/Kg C
Potencia calorfica del GLP ( ) 1500 Kcal / Kg
Masa de embutido ( ) 2,715 Kg
Masa de agua ( ) 10 Kg
= ( ) + ( )
Kcal Kcal
= 2.715Kg x 0.65 Kg C (75 20) + 10 1 Kg C x (83 27)C
= .
[] 657.1
= =
[] 1500
= .
3.3.5. Requerimientos energticos para almacenamiento del producto final
Potencia del refrigerador: 0.16 KW

Tiempo de refrigeracin: 3 das; 259200 seg

[] = [ ] []
= 0.16 259200 =
Energa Elctrica total 43632 KJ

Energa Calorfica total 657.1 Kcal
29
CONCLUSIN DEL DEPARTAMENTO
Al trmino de la produccin se consigui comprender la funcin que cumple cada uno

de los componentes de la materia prima y los insumos involucrados en el proceso de
transformacin para llegar al producto.
Mediante la comprensin del jefe de produccin del proceso, se realiz una innovacin
en el producto, el cual consista en el cambio de la pimienta y el comino para realizar un
producto a las finas hierbas (organo y albahaca), dando as al producto una combinacin de
aromas y sabores no encontrados en otros productos del mercado.
Se alcanz la inocuidad en la produccin atendiendo minuciosamente a las instrucciones
dadas previamente. De manera a la mejor compresin por parte de los operarios de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin, se pegaron los instructivos en paneles al alcance de
estos.
A travs del departamento de ingeniera del proceso se logr identificar los equipos
utilizados en cada operacin unitaria en una industria real, aunque para los clculos de
balance y energa se utilizaron valores reales de los equipos disponibles en la planta
piloto, estimando el tiempo necesario para el uso de cada uno de ellos. Estos datos
sern ajustados de acuerdo a los valores obtenidos en el departamento de produccin.
Para la realizacin de la produccin, se debe contar con informacin acerca de la disponibilidad
de horario de los profesores encargados del rea de los laboratorios de Ciencia y
tecnologa de los alimentos y laboratorio de microbiologa, de manera de lograr la
produccin de manera ptima, contando con las instalaciones, equipos y encargados
necesarios para la elaboracin del producto.
30
4 DEPARTAMENTO DE CALIDAD
Encargado de Calidad: Larissa Bentez
Se encarga de las determinaciones fsico-qumicas y microbiolgicas de las materias primas y

productos terminados a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Obtenido el resultado se
comparan con los parmetros de calidad establecidos por las normas.
Objetivos
Determinar los mtodos necesarios para llevar a cabo los anlisis fsico-qumicos y
microbiolgicos de la materia prima y del producto terminado.
Establecer las condiciones microbiolgicas de calidad sanitaria e inocuidad que debe
cumplir el alimento, para ser considerado apto para el consumo humano.
31
4.1. Procedimientos de Ensayos Fisicoqumicos de Materias Primas y Producto Final
PROALSA Proceso de Ensayos Pr N: PEF 01

Fisicoqumicos
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Encargado de Calidad Gerente Operacional Representante de la Direccin
Fecha de vigencia:
Anlisis fisicoqumicos
Se encarga de las determinaciones fsico-qumicas de las materias primas y productos

terminados a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Obtenido el resultado se comparan con
los parmetros de calidad establecidos por las normas, a fin de que se encuentre dentro del
rango permitido.
Objetivos
Determinar los mtodos necesarios para llevar a cabo los anlisis fsico-qumicos de la materia
prima y del producto terminado.
Organizar e interpretar los resultados.
1. Determinacin del potencial de Hidrgeno (pH)

Determinacin del pH mediante el potencimetro que mide la diferencia potencial entre un
electrodo de vidrio y un electrodo de referencia que son colocados en la muestra de carne o
producto crnico a analizar.
1.1. Materiales y Reactivos

1.1.1. Potencimetro
1.1.2. Instrumento de corte
1.1.3. Balanza analtica
1.1.4. Vaso de precipitado de 250 cm3
1.1.5. Vaso de precipitado de 100 cm3
1.1.6. Varilla de vidrio
1.1.7. Papel absorbente
1.1.8. Etanol
1.1.9. Agua destilada
1.1.10. Soluciones buffer patrn
32
1.2. Calibracin del Potencimetro

1.2.1. Limpiar los electrodos del potencimetro frotndoles con trozos de algodn humedecido con
etanol, luego lavarlos con agua destilada.
1.2.2. Calibrar el potencimetro con una de las soluciones buffer patrn (provedos por el fabricante del
instrumento) procurando hacerlo con la solucin cuyo pH sea ms cercano al de la muestra y
trabajando a 20 2C (o corrigiendo la temperatura mediante tablas).
1.3. Procedimiento
1.3.1. Pesar aproximadamente 10g de carne o productos crnicos preparado y colocar en el vaso de
precipitacin de 250 cm3.
1.3.2. Agregar 90 cm3 de agua destilada. Agitar y dejar en maceracin durante 1 hora.
1.3.3. Introducir los electrodos del potencimetro (previamente calibrado) en la muestra, que debe
encontrarse a 20 2C y efectuar la lectura respectiva.
Referencia normativa: La Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 783 1985-05. Mtodo para
determinar el pH en carne y productos crnicos.
2. Determinacin de materia grasa.

Mtodo de Soxhlet
Una cantidad previamente homogeneizada y seca, medida o pesada del alimento se somete a
una extraccin con hexano. Posteriormente, se realiza la extraccin total de la materia grasa
libre.

2.1.1. Sistema extractor Soxhlet.
2.1.2. Balanza analtica.
2.1.3. Plancha calefactora.
2.1.4. Desecador.
2.1.5. Embudo de vidrio.
2.1.6. Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
2.1.7. Probeta de 50 ml.
2.1.8. Papel de filtro.
2.1.9. Bao termorregulador.
2.1.10. Estufa de aire 103 2C.
2.1.11. Manto calefactor o rotavapor.
2.1.12. Vidrio reloj.
2.1.13. cido clorhdrico 4 N.
2.1.14. Hexano.
2.2. Procedimiento
2.2.1. Secar el matraz del aparato de extraccin que contiene los ncleos de ebullicin, en la estufa a
103 2C, durante una hora; dejar enfriar en el desecador hasta temperatura ambiente y pesar
con aproximacin a 1 mg.
33
2.2.2. Pesar 5 g de la muestra picada y homogenizada, con aproximacin a 1 mg, en el matraz

Erlenmeyer de 250 cm3; adicionar 50 cm3 de cido clorhdrico 4 N (1:2) y cubrir el matraz con
vidrio de reloj.
2.2.3. Calentar el matraz Erlenmeyer, hasta que el contenido comience a hervir; mantener a ebullicin
lenta, durante una hora, agitando ocasionalmente. Luego, aadir 150 cm3 de agua caliente.
2.2.4. Humedecer el papel filtro plegado y colocarlo en un embudo de vidrio; luego verter el contenido
caliente del matraz Erlenmeyer en el filtro plegado. Lavar el matraz Erlenmeyer y el vidrio de
reloj tres veces con agua caliente, vertiendo el agua de lavado sobre el papel filtro.
2.2.5. Lavar el filtro y su contenido con agua caliente, hasta que el agua de lavado no produzca cambio
en el color del papel azul de tornasol.
2.2.6. Colocar en la estufa el Erlenmeyer de la extraccin y su vidrio de extraccin conjuntamente con
el papel filtro colocado sobre otro vidrio de reloj o en la placa de Petri y someterlos a secado, en
la estufa, durante una hora y a 103 2C; finalmente enfriar en el desecador.
2.2.7. Enrollar el papel filtro y colocarlo en el cartucho de extraccin; retirar todo vestigio de grasa del
vidrio de reloj o de la placa de Petri usando algodn humedecido con el solvente de extraccin y
transferir el algodn al cartucho. Colocar el cartucho en el aparato de extraccin y verter el
solvente de extraccin en el matraz del aparato de extraccin, seco.
2.2.8. Lavar el interior del matraz Erlenmeyer y su vidrio de reloj con el solvente de extraccin (n-
hexano), recogindolo en el matraz de extraccin. La cantidad total del solvente equivaldr a
una y media o dos veces la capacidad del tubo de extraccin del aparato; acoplar el matraz al
aparato de extraccin.
2.2.9. Calentar el matraz de extraccin durante cuatro horas en el bao de agua, o de arena u otro
adecuado, manteniendo una ebullicin constante.
2.2.10. Luego de la extraccin, retirar del aparato de extraccin el matraz que contiene el lquido y
destilar el solvente.
2.2.11. Secar en la estufa el matraz de extraccin durante una hora, a 103 2C, dejar enfriar en el
desecador hasta temperatura ambiente y pesar con aproximacin a 1 mg.
2.2.12. Repetir las operaciones de secado y pesaje hasta que los resultados de dos pesadas sucesivas no
difieran en ms del 0,1% de la masa de la muestra original.
Clculos
El contenido de grasa total en carne y productos crnicos se determina mediante la ecuacin
siguiente:
(2 1 )
% = 100

Dnde:
m = Masa de la muestra analizada, en gramos.
1 = Masa del matraz de extraccin, con los ncleos de ebullicin, en gramos.
2 = Masa del matraz de extraccin, ncleos de ebullicin y grasa extrada, despus del secado,
en gramos.
Referencia Normativa: Norma paraguaya NP 20 026 97. Determinacin de materia grasa de

carnes y productos crnicos.
34
3. Determinacin de protenas
Mtodo de Kjeldahl
Determinar la concentracin de nitrgeno presente en la muestra para luego ser transformado a
travs de un factor en protena.

3.1.1. Balanza analtica, sensibilidad 0,1 mg.
3.1.2. Equipo Kjeldahl.
3.1.3. Manto calefactor.
3.1.4. pHmetro.
3.1.5. Vaso de precipitado de 250 ml.
3.1.6. Bureta.
3.1.7. Soporte universal.
3.1.8. Pipeta graduada 10 ml.
3.1.9. cido sulfrico concentrado, p.a.
3.1.10. Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
3.1.11. Sulfato cprico, p.a.
3.1.12. Solucin de hidrxido de sodio al 15%. Disolver 150 g de NaOH y completar a 1 litro.
3.1.13. Solucin de cido sulfrico 0,1 N. Tomar 2.7 ml de H2SO4 concentrado y completar a 1 litro,
luego estandarizar con Na2CO3 anhidro p.a.
3.1.14. Solucin de hidrxido de sodio al 30%. Disolver 300 g de NaOH y completar 1 litro.
3.1.15. Solucin indicadora de rojo de metilo al 1% en etanol. Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 ml
de etanol (95%).
3.1.16. Solucin de hidrxido de sodio 0,1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1 litro con agua
recientemente hervida y enfriada. Valorar con cido succnico.
3.1.17. cido brico al 3%. Disolver 30g de cido brico y completar 1 litro.
3.1.18. Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0,1% y azul de metileno al 0,1% en relacin de 2:1, en
alcohol etlico.
3.1.19. Solucin de cido clorhdrico 0,1 N. tomar 8,3 ml de HCl concentrado y enrasar a 1 litro.
Valorar con Na2CO3 anhidro.
3.2. Procedimiento
3.2.1. Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgnica sin nitrgeno (sacarosa) que sea
capaz de provocar la reduccin de los derivados ntricos y nitrosos eventualmente presentes en
los reactivos.
3.2.2. Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de digestin
Kjeldahl.
3.2.3. Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de sulfato cprico
y 20 mL de cido sulfrico concentrado.
3.2.4. Conectar el matraz a la trampa de absorcin que contiene 250 mL de hidrxido de sodio al 15
%. El disco poroso produce la divisin de los humos en finas burbujas con el fin de facilitar la
absorcin y para que tenga una duracin prolongada debe ser limpiado con regularidad antes del
uso. Los depsitos de sulfito sdico se eliminan con cido clorhdrico.
Cuando la solucin de hidrxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftalena contenida en la
trampa de absorcin permanece incolora debe ser cambiada (aproximadamente 3 anlisis).
35
3.2.5. Calentar en manta calefactora y una vez que la solucin est transparente, dejar en ebullicin 15
a 20 min. ms. Si la muestra tiende a formar espuma agregar cido esterico o gotas de silicona
antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente.
3.2.6. Enfriar y agregar 200 mL de agua.
3.2.7. Conectar el matraz al aparato de destilacin, agregar lentamente 100 mL de NaOH al 30 % por
el embudo u cerrar la llave.
3.2.8. Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el extremo del refrigerante o
tubo colector en:
a) 50 mL de una solucin de cido sulfrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50 mL de agua
destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se realizar la retrotitulacin. Titular el exceso
de cido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo o;
b) 50 mL de cido brico al 3 %. Titular con cido clorhdrico 0.1 N hasta pH 4.6 mediante un
medidor de pH calibrado con soluciones tampn pH 4 y pH 7, o en presencia del indicador de
Tashiro hasta pH 4.6
Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilacin usando 10
mL de una solucin de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua destilada y 1 a 2
gotas de hidrxido de sodio al 30 % para liberar el amonaco.
Clculos
14 100
% =
1000
14 100
% =
1000
Dnde:
V: 50 mL H2SO4 0,1 N gasto NaOH 0,1 N o gasto de HCl 0,1 N.
m: masa de la muestra, en gramos.
Factor: 6, 25 para carnes.
Referencia: A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th Edition, 1984.
36
Tabla 1. Especificaciones de los anlisis fisicoqumicos de la materia prima carne vacuna.

Anlisis Fisicoqumicos de la carne vacuna
Determinacin Unidad de medida Resultado Especificaciones Mtodo

Normativas de
ensayo
pH adimensional 5,5 7 INEN
783
1985-05
Tabla 2. Especificaciones de los anlisis fisicoqumicos de la materia prima carne de cerdo.

Anlisis Fisicoqumicos de la carne de cerdo

Normativas de
ensayo
783
1985-05
Tabla 3. Especificaciones de los anlisis fisicoqumicos de la materia prima tocino.

Anlisis Fisicoqumicos del tocino

Normativas de
ensayo
783
1985-05
Tabla 4. Anlisis Fisicoqumicos del producto terminado.
Anlisis Fisicoqumicos del embutido Butifarra

Normativas de
ensayo
Materia grasa % en masa 30% NP 20
026 97
Protena % en masa 10% NP 20
025 97
Los parmetros de calidad fisicoqumicos del producto final corresponden a los establecidos en
la Norma Paraguaya NP 20 015 97: Chorizo parrillero con o sin picante, Coctail o besito y
Butifarra.
37
4.2. Procedimiento de ensayos microbiolgicos de materia prima y producto terminado.
PROALSA Proceso de Ensayos Pr N: PE-01

Productora de Alimentos S.A. Microbiolgicos
Encargado de Calidad Gerente Operacional Representante de la Direccin
Fecha de vigencia:
Anlisis Microbiolgicos de la materia prima y del producto terminado Butifarra

(Determinacin de aerobios mesfilos totales, coliformes fecales, Staphylococcus aureus,
Clostridium, y Salmonella).
OBJETIVOS
Evaluar la calidad sanitaria de la materia prima y producto terminado mediante la
bsqueda de microorganismos aerobios mesfilos totales, coliformes fecales,
Staphylococcus aureus, Clostridium y Salmonella.
Organizar e interpretar los resultados.
GENERALIDADES
La importancia de los microorganismos en los alimentos se basa en la alteracin y conservacin
que pueden provocar en los mismos. Los microorganismos son agentes de deterioro y de
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs). Recuento de microorganismos aerobios
mesfilos totales, coliformes fecales, clostridium sulfito reductores, Staphylococcus aureus y
salmonella.
Aerobios mesfilos totales en este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras
capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la
microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un
alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima. Un
recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus
toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena.
Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendables recuentos
elevados. El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos
alimentos.
38
Coliformes fecales dentro del grupo coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la
lactosa tambin a 44.5 C; se consideran el indicador ms adecuado de contaminacin con heces
de animales y humanos, por ejemplo en pescados y mariscos, carnes, leche, alimentos RTE,
entre otros. La determinacin se hace a partir de la segunda etapa (confirmativa) del mtodo de
NMP, cultivando en caldo lactosado con incubacin a 44.5 C. Generalmente se combinan las
determinaciones, segn se requiere.
Clostridium es un gnero de bacterias anaerobias formadoras de esporas productoras de toxinas

que estn ampliamente distribuidas en la naturaleza, y forman parte de la flora intestinal de
animales y personas transmitindose al ser humano a travs de alimentos contaminados y
generndole toxiinfecciones alimentarias. Las bacterias Clostridium son ubicuas en el medio
ambiente, y sus esporas se encuentran habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos, medio
acutico y en el tracto digestivo de los animales terrestres y marinos. En consecuencia, pueden
transmitirse a una amplia gama de alimentos, tanto alimentos crudos, como parcialmente
tratados (conservas, fermentados, ahumados, envasados al vaco).
Staphylococcus aureus Al gram se evidencia como una coccea gram positiva de 1um
dispuesta en racimos, aunque tambin se le puede evidenciar en cadenas cortas o diplococos. Es
inmvil y no forma esporas. Es anaerobio facultativo y crece bien en agar sangre a 37C. Es
habitual encontrar una colonia mediana, a veces B-hemoltica, de bordes definidos, blanca o en
ocasiones dorada, conocindose tambin como el Staphylococcus dorado.
Se identifica con las pruebas de la coagulasa, manitol y termonucleasa, para las cuales es
positivo. Algunas pruebas se basan en su susceptibilidad a algunos virus bacterifagos
especficos, mediante los cuales se puede clasificar.
Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos gramnegativos mviles que

no fermentan la lactosa, aunque la mayora producen sulfuro de hidrgeno o gas por
fermentacin de los hidratos de carbono. Inicialmente, se agruparon en ms de 2000 especies
(serotipos) en funcin de sus antgenos somticos (O) y flagelares (H) (esquema de Kauffman-
White). Actualmente se considera que esta clasificacin est por debajo del nivel de especie: en
realidad slo hay dos o tres especies (Salmonella entrica o Salmonella choleraesuis,
Salmonella bongori y Salmonella typhi) y los serotipos se consideran subespecies. Todos los
agentes patgenos entricos, excepto S. typhi, pertenecen a la especie S. entrica. Por
convencin, las subespecies se abrevian, de modo que el serotipo S. entrica Paratyphy A se
transforma en S. Paratyphi A.
1.1. Carnes y productos crnicos. Muestreo.

Esta Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 776:2012 establece los procedimientos para la
toma de muestra de carnes y productos crnicos.
39
1.1.1. Disposiciones generales del muestreo.

1.1.1.1. El muestreo lo realizara una persona especializada y autorizada por las partes y/o por la
autoridad competente.
Esta persona no aceptara interferencias y bajo su responsabilidad podr solicitar la ayuda de
otras personas quienes podrn tomar medidas apropiadas para prevenir cualquier contaminacin
o errores en la toma de muestra ya sea de todos los lotes, de la partida o de cada una de las
muestras
1.1.1.2. Los representantes de las partes involucradas deben estar presentes cuando el muestreo se
efectu. Si se efecta en mataderos, ser necesaria la presencia en ellos de la persona autorizada.
1.1.1.3. De la muestra obtenida, una parte debe ser destinada al fabricante o vendedor, otra al laboratorio
de anlisis y una tercera debe reservarse para enviarla a la entidad competente, en caso de
discrepancia o litigio.
1.1.1.4. Si la muestra es enviada al laboratorio para anlisis, ella debe ir acompaada de un acta de
muestreo, firmado por el agente autorizado y deben estar presentes los representantes de las
partes.
El acta de muestreo deber incluir:
a) Nmero de norma de referencia INEN,
b) Lugar y fecha de realizacin del muestreo,
c) Nmero de identificacin del muestreo,
d) Nombre del producto y marca comercial
e) Lugar y procedencia del producto
f) Lugar de destino
g) Identificacin del lote
h) Masa total del lote
i) Nombre y direccin del vendedor
j) Nombre y direccin del comprador
k) Nmero de muestras o unidades de muestreo obtenidas
l) Nmero de identificacin de los lotes de los que fueron tomadas las muestras,
m) Lugar a donde ha sido enviada la muestra,
n) Registro sanitario y fecha de emisin (en los productos sujetos a registro),
o) Observaciones que se consideren necesarias
1.1.1.5. En el acta debe incluirse cualquier condicin relevante o circunstancia que pueda haber influido
en el muestreo, por ejemplo: el estado del empaque y las condiciones del medio ambiente
(temperatura y humedad atmosfrica), temperatura de la mercadera y de la muestra, mtodo de
esterilizacin y recipientes de muestreo, y cualquier informacin especial relacionada con el
material muestreado.
1.1.1.6. Las muestras enviadas al laboratorio deben ser debidamente acondicionadas y enviadas
inmediatamente para ser examinadas. Adems, debern ser enfriadas, selladas y etiquetadas.
1.1.1.7. El acondicionamiento de las muestras ser adecuado, a fin de impedir cualquier alteracin del
producto, hasta que sea entregado al laboratorio para su anlisis.
1.1.1.8. La etiqueta contendr la siguiente informacin con caractersticas indelebles:
a) Naturaleza y origen del lote
b) Cantidad en kg, y/o nmero de unidades que constituye el lote segn el tipo de producto,
c) Lugar y fecha de muestreo
40
d) Nombre del fabricante, comprador, vendedor y transportador, de acuerdo al lugar donde se

realiz el muestreo,
e) Nmero de identificacin de los lotes de los que fueron tomadas las muestras,
f) Temperatura ambiental al momento del muestreo.
1.1.2. Procedimiento de muestreo

Tomar porciones de carne cuya masa este comprendida entre 500g y 1000g, siempre que sea
posible tomar la muestra primaria de una superficie cortada, para evitar en lo posible un
deterioro de la pieza de carne.
1.2. Materiales y equipos para los anlisis microbiolgicos

1.2.1. Mechero
1.2.2. Propipeta
1.2.3. Gradilla
1.2.4. Balanza granataria
1.2.5. Stomacher
1.2.6. Bolsas para stomacher
1.2.7. Lmpara de luz ultravioleta de longitud amplia 4 watts. (366nm)
1.2.8. Pipetas de 10 ml estriles con tapn
1.2.9. Pipetas de 1 ml estriles con tapn
1.2.10. Pipetas Pasteur estriles
1.2.11. Asa bacteriolgica
1.2.12. Portaobjetos
1.2.13. Microscopio ptico
1.2.14. Termmetro calibrado
1.2.15. Bao de agua a 44.5 0.1 C
1.2.16. Incubadora 35 2 C
1.2.17. Horno para esterilizar materiales de vidrio
1.2.18. Autoclave
1.3. Procedimiento para la preparacin de diluciones decimales

1.3.1. Cortar la muestra en trozos pequeos utilizando materiales estriles.
1.3.2. Pesar aspticamente 10 g de la muestra en un vaso estril de licuadora o en bolsa estril para
trabajar en homogeneizador peristltico (stomacher). Agregar 45 g de agua peptonada y mezclar
vigorosamente durante 30 segundos en el Stomacher.
1.3.3. Abrir la bolsa estril y agregar otros 45 g de agua peptonada. Mezclar vigorosamente durante 60
segundos en el Stomacher. Esta disolucin es la primera dilucin (10-1).
1.3.4. Preparar tres (3) tubos estriles graduados, provistos de sus tapas correspondientes, todos
perfectamente limpios y estriles y cargar con 9 mL de agua peptonada.
1.3.5. Preparar diluciones decimales de 10-2, 10-3, etc. a partir del homogeneizado de la primera
dilucin. Para ello transferir 1 mL a un frasco con 9 mL de diluyente. Agitar y proceder de igual
forma para las diluciones siguientes. Identificar las placas Petri con clave, nmero de la muestra
y dilucin.
1.3.6. Sembrar 1 mL por duplicado de cada dilucin en placas estriles previamente identificadas.
Sembrar como mnimo dos diluciones consecutivas.
41
1.3.7. Verter en cada placa Petri aproximadamente 12-15 mL de agar previamente fundido y
mantenido en bao de agua a 47C 2 C.
1.3.8. Mezclar el inculo con el medio fundido, inclinando y girando las placas.
1.3.9. Una vez solidificado el agar, invertir las placas rpidamente para prevenir el crecimiento de
colonias invasivas por acumulacin de humedad. Incubar a la temperatura indicada segn la
Tabla 1 durante 48 hs 2 hs.
1.3.10. Pasado el tiempo se realiza la lectura de las placas y se registran los resultados obtenidos.
1.4. Inoculacin e incubacin de las muestras para anlisis microbiolgicos.

Los anlisis se realizan segn la Tabla 1
Tabla 1. Anlisis microbiolgico.
Muestra Determinacin Medio Dilucin Temperatura
de incubacin
Carne Recuento de Agar PCA 3 y 4 35 C
vacuna m.o. aerobios
mesfilos
totales
Recuento de Agar EMB 2 y 3 45 C
coliformes
fecales
Recuento de Agar Manitol 2 y 3 35 C
Staphylococcus Salado
aureus
Recuento de Agar SPS 2 35 C
Clostridium
Sulfito
Reductores
Carne de Recuento de Agar PCA 3 y 4 35 C
cerdo m.o. aerobios
mesfilos
totales
coliformes
fecales
aureus
Clostridium
Sulfito
Reductores
Tocino Recuento de Agar PCA 3 y 4 35 C
m.o. aerobios
mesfilos
42
totales
coliformes
fecales
aureus
Clostridium
Sulfito
Reductores
Embutido Recuento de Agar PCA 3 y 4 35 C
pre m.o. aerobios
cocido mesfilos
butifarra totales
coliformes
fecales
aureus
Clostridium
Sulfito
Reductores
4.5. Investigacin de Salmonella

4.5.1. Se toma 1 mL de la primera dilucin de la muestra preparada segn 4.3 pero con 25 g de muestra
y 225 g de agua peptonada y se mezcla con 10 mL de Rapp.
4.5.2. Se para el tubo, se homogeniza y se incuba por 18 a 24 horas a 35 C.
4.5.3. Pasado el periodo de enriquecimiento selectivo, se procede al estriado en placa de una porcin del
contenido del caldo de enriquecimiento en agar Salmonella-Shigela (SS).
4.5.4. Se incuba a 35C 2 C durante 48 horas 2 horas.
4.5.5. Pasado el tiempo se realiza la lectura de las placas y se registran los resultados obtenidos.
Referencia Normativa: Los parmetros de calidad de las materias primas son los de la Norma
Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2 346:2010. Primera revisin: CARNES Y MENUDENCIAS
COMESTIBLES DE ANIMALES DE ABASTO. REQUISITOS.
43
4.3. Modelo para Presentacin de Informe de Resultados de Ensayos de Control de

Calidad de Materias Primas y Producto Final
Cdigo: FL-RC-01
PROALSA Fecha de Creacin: 25-08-16
Productora de Alimentos S.A. Carne Vacuna Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 2
Departamento: Calidad
Registro de los resultados y datos obtenidos en las determinaciones realizadas a la materia prima carne
vacuna.
Elaborado por: Larissa Bentez Meyer.
Fecha:
_____________________ __________________
Firma del Responsable Firma del Superior
INFORME MICROBIOLGICO CARNE

VACUNA
Determinacin Fecha Unidad de Resultado Especificaciones Mtodo
medida Normativas de
Dilucin ensayo
Coliformes De siembra: UFC/g 1.102 NTE
Totales 17/08/16 2 Ausencia INEN
De lectura: 1
18/08/16 3 Ausencia 529-8
Staphylococcus De siembra: UFC/g 1.102 NTE
aureus 17/08/16 2 Ausencia INEN
De lectura: 1 529-
18/08/16 3 Ausencia 14:98
Aerobios De siembra: UFC/g 1.106 NTE
mesfilos 17/08/16 2 1,4.102 INEN
totales De lectura: 1 529-5
18/08/16 3 Ausencia
Investigacin De siembra: Presencia/ Ausencia NTE
de salmonella 18/08/16 Ausencia Ausencia INEN
De lectura: en 25 g 1 529-
22/08/16 15:95
Clostridium De siembra: UFC/g 3.101 NTE
sulfito reductor 17/08/16 2 Ausencia INEN
De lectura: 3 1 529-
18/08/16 Ausencia 18
RESULTADO: La materia prima carne vacuna es aceptada debido a que cumple con los
parmetros establecidos por la Norma 591.2008 DIGESA.
44
Cdigo: FL-RC-01
Productora de Alimentos S.A. Carne de Cerdo Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 2
Registro de los resultados y datos obtenidos en las determinaciones realizadas a la materia prima carne de
cerdo.
Fecha:
____________________ __________________
INFORME MICROBIOLGICO CARNE CERDO

Determinacin Fecha Unidad de Resultad Especificaciones Mtod
medida o Normativas o de
Dilucin ensayo
totales 17/08/16 2 4,4.103 INEN 1
De lectura: 529-8
18/08/16 3 8.103
aureus 17/08/16 2 Ausencia INEN 1
De lectura: 529-
18/08/16 3 Ausencia 14:98
17/08/16 3
mesfilos 2 8,8.10 INEN 1
totales De lectura: 529-5
18/08/16 3 1,5.104
de salmonella 18/08/16 Ausencia INEN 1
De lectura: en 25 g Presencia 529-
22/08/16 15:95
Clostridium De siembra: UFC/g Ausencia 3.101 NTE
sulfito reductor 17/08/16 2 INEN 1
De lectura: Ausencia 529-18
18/08/16 3
Norma de Referencia: Norma 591.2008 DIGESA: Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.
RESULTADO: La materia prima carne de cerdo es rechazada debido a que no cumple con los
parmetros.
45
Cdigo: FL-RC-01
Productora de Alimentos S.A. Panceta Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 2
Registro de los resultados y datos obtenidos en las determinaciones realizadas a la materia prima panceta.

Fecha:
_____________________ __________________
INFORME MICROBIOLGICO PANCETA

Dilucin ensayo
totales 17/08/16 2 Ausencia INEN 1
De lectura: 529-8
18/08/16 3 Ausencia
aureus 17/08/16 2 Ausencia INEN 1
De lectura: 529-
18/08/16 3 Ausencia 14:98
mesfilos 17/08/16 2 Ausencia INEN 1
18/08/16 Ausencia
De lectura: en 25 g Ausencia 529-
22/08/16 15:95
Clostridium De siembra: UFC/g Ausencia 3.101 NTE
sulfito reductor 17/08/16 2 INEN 1
De lectura: Ausencia 529-18
18/08/16 3
RESULTADO: La materia prima panceta es aceptada debido a que cumple con los
parmetros establecidos por la Norma 591.2008 DIGESA.
46
Cdigo: FL-RC-01
Productora de Alimentos S.A. Butifarra Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 2
Registro de los resultados y datos obtenidos en las determinaciones realizadas al producto terminado
Butifarra.
Fecha:
_____________________ __________________
INFORME MICROBIOLGICO BUTIFARRA

Dilucin ensayo
totales 17/08/16 1 Ausencia INEN 1
De lectura: 529-8
18/08/16
aureus 17/08/16 Ausencia INEN 1
De lectura: 1 529-
18/08/16 14:98
mesfilos 17/08/16 6.101 INEN 1
18/08/16
De lectura: en 25 g Ausencia 529-
22/08/16 15:95
Clostridium De siembra: UFC/g 3.101 NTE
sulfito reductor 17/08/16 Ausencia INEN 1
De lectura: 1 529-18
18/08/16
RESULTADO: El producto terminado es aceptado debido a que cumple con los parmetros
establecidos por la Norma 591.2008 DIGESA.
47
ANALISIS DE LOS RESULTADOS.
Mediante los anlisis microbiolgicos realizados a los proveedores 1, 2 y 3, y al producto

terminado, el cual se mantuvo en estado de cuarentena durante los anlisis realizados, se
observ que los proveedores 1 y 3 cumplen con los parmetros establecidos por las normas de
calidad e inocuidad, sin embargo el proveedor 2 presento Salmonella spp positivo en la materia
prima de carne de cerdo por lo que no cumple con los parmetro de inocuidad.
Los resultados de los anlisis del producto terminado se encuentran dentro de los parmetros
establecidos en FL-RC-01, debido a que es sometido al proceso de escaldado donde se expone a
altas temperaturas durante un tiempo determinado, mediante esta operacin se eliminan los
microorganismos patgenos y por ello el producto obtenido es apto para el consumo.
Los anlisis fisicoqumicos realizados a los proveedores 1, 2, y 3, y al producto terminado,

cumplen con los parmetros establecidos segn el formulario indicado en FL-RC-02, por ello el
producto es apto para el consumo.
Observacin: Por los resultados disconformes respecto al proveedor 2 se le realizara una

sancin o penalizacin, se recomienda exigir registro de calidad al mismo o en caso contrario
cambiar de proveedor.
48

El control de calidad de la materia prima y del producto terminado es indispensable para as
poder asegurar la inocuidad del alimento y por lo tanto que sea apto para el consumo humano.
En el control de la materia prima para la elaboracin de Butifarra se determin que la carne

vacuna y la panceta se encontraron dentro de los parmetros de calidad, sin embargo la carne de
cerdo no, por lo que se recomienda cambiar de proveedor o exigir registro de calidad a los
mismos.
Debido a que los anlisis realizados al producto terminado mostraron resultados dentro de los
parmetros de calidad establecidos en las normas, se acepta el lote producido, esto se debe a las
operaciones por las que fue sometido (escaldado), eliminando as todo tipo de microorganismo
patgeno; siendo por lo tanto apto para el consumo.
49
5. DEPARTAMENTO DE INGENIERA AMBIENTAL

Encargado: Univ. Hugo Serafini.
El departamento de Gestin Ambiental de PROALSA est orientado a generar valor

previniendo, mitigando y resolviendo los impactos que sta genera en el medio ambiente por
sus actividades; as mismo genera ingresos a travs de negocios ambientales y reduciendo
gastos, mejorando la eficiencia de los procesos.
El departamento basa sus gestiones en los criterios de Produccin ms Limpia.
Poltica Ambiental.
1. Dar apoyo constante a la gerencia y asesora en la toma de decisiones que involucren

temas ambientales.
2. Velar por el cumplimiento de los estndares establecidos, de manera a reducir el
impacto generado, procedente del desarrollo de las actividades de la empresa.
3. Cumplir con leyes y normas que especifican y regulan las actividades industriales.
4. Emplear racionalmente los recursos involucrados en la elaboracin y desarrollo de los
productos.
5. Priorizar las acciones correctivas al presentarse impactos o incumplimientos
ambientales.
Objetivos del Departamento de Gestin Ambiental.
1. Velar por el cumplimiento de la normativa ambiental vigente, manteniendo a la empresa

actualizada sobre las normas ambientales
2. Informar a la gerencia general sobre la gestin realizada por el rea tcnica.
3. Confeccionar los instructivos para la realizacin de anlisis de efluentes.
4. Elaborar un plan de disposicin de efluentes generados por la empresa.
5. Identificar en todo el proceso productivo, las fuentes de residuos, efluentes y emisiones.
6. Determinar las tcnicas para la caracterizacin de efluentes mediante anlisis qumicos
cuantitativos.
50
5.1. Caracterizacin del efluente.

La depuracin de los efluentes lquidos en una parte fundamental de la gestin ambiental en
cualquier industria. Debe ser asumida en su doble faceta de obligacin medioambiental con
la sociedad y de parte integrante del proceso de produccin. En este ltimo sentido, se
deben tener en cuenta dos tipos posibles de costos:
1. Costos de produccin: derivados del proceso de tratamiento y del canon de vertido.

2. Costo de seguridad: originados por la eliminacin de problemas de seguridad e higiene
y de penalizaciones por delito ecolgico. (Orozco, et al, 2008.).
Los efluentes lquidos que genera la planta industrial en su proceso de produccin provienen
bsicamente de la limpieza de instalaciones, equipos y canastas, y los vertimientos de las
tinas de coccin.
Las aguas residuales se caracterizan por presentar un alto contenido de grasa libre, sangre,
slidos flotantes y suspendidos, altas cargas de materia orgnica, nitrgeno amoniacal,
nitratos y fosfatos. (Rossi, 2009).
5.2. Indicadores a ser considerados en el anlisis de aguas residuales.

5.2.1. Indicadores fisicoqumicos.
a) Temperatura.
Influye en la solubilidad de las sales, y sobre todo en la de los gases y en la disociacin

de las sales disueltas, y por lo tanto en la conductividad elctrica y en el pH. (Seonez C,
M., 2003).
b) pH.
Mide la concentracin de iones hidrgeno en el agua. Un pH elevado indica una baja

concentracin de iones H+, y por tanto una alcalinizacin del medio. Por el contrario, un pH
bajo indica una acidificacin del medio. Estas variaciones tienen una repercusin muy
importante sobre las biocenosis existentes. (Seonez C, M., 2003).
c) Conductividad elctrica.
Vara en funcin a la temperatura, est estrechamente ligada a la concentracin de

sustancias disueltas y a su naturaleza. Las sales minerales son, en general, buenas
51
conductoras; las materias orgnicas y coloidales tienen escasa conductividad. (Seonez C,

M., 2003).
5.2.2. Indicadores de contaminacin orgnica.

a) Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO5).
Expresa la cantidad de O2 necesaria para biodegradar las materias orgnicas; permite

apreciar la carga del agua en materias putrescibles y su poder autodepurador, y de ello se
puede deducir la carga mxima aceptable. Este indicador se utiliza principalmente en el
control del tratamiento primario en las estaciones depuradoras y en evaluar el estado de
degradacin de los vertidos que tengan carga orgnica. (Seonez C, M., 2003).
Se obtiene midiendo el oxgeno consumido por los microorganismos aerobios, cuando
un volumen conocido de efluente se aade a un volumen conocido de agua saturada de
oxgeno y se incuba a 20 C durante cinco das. Esta determinacin se realiza generalmente
despus del tratamiento y antes del vertido en las aguas receptoras. Se expresa en mg O 2/L.
(Moreno, B., 2006).
b) Demanda Qumica de Oxgeno (DQO).
Es una medida del oxgeno necesario para la oxidacin de toda la materia orgnica
presente en un volumen conocido de efluente, usando una tcnica normalizada (mtodo del
dicromato de potasio). Su medida se lleva a cabo con frecuencia como medio ms barato y
exacto de determinacin de las exigencias de oxgeno de un efluente antes de su
tratamiento. Se expresa en mg O2/L. (Moreno, B., 2006).
Es funcin de las caractersticas de los compuestos presentes, de sus proporciones
respectivas, de las posibilidades de oxidacin, etc., por lo que la interpretacin y la
reproduccin de los resultados no son satisfactorias ms que bajo unas condiciones
metodolgicas bien definidas y estrictas. Este indicador no es fiable en presencia de
cloruros. (Seonez C, M., 2003).
c) Determinacin de Oxgeno Disuelto (OD).
Mide la cantidad de O2 en una solucin acuosa. El oxgeno se introduce en el agua

mediante difusin desde el aire que rodea la mezcla, por aeracin y como un producto de
desecho de la fotosntesis. Cuando se realiza la prueba de oxgeno disuelto, solo se utilizan
muestras tomadas recientemente y se analizan inmediatamente.
52
Las concentraciones totales de gas disuelto en el agua no deben exceder de 110 por
ciento. Los peces en aguas que contienen un exceso de gases disueltos pueden sufrir de la
enfermedad de las burbujas de gas; tambin son afectados los invertebrados acuticos.
(CIMCOOL., 2004).
d) Determinacin de grasas.
Las sustancias de naturaleza lipdica, que al ser inmiscibles con el agua, permanecen en
la superficie dando lugar a la aparicin de natas y espumas que entorpecen cualquier tipo de
tratamiento fsico o qumico.
Su efecto en los sistemas de tratamiento de aguas se debe a que no permiten el libre paso
del oxgeno hacia el agua, ni la salida del CO2 del agua hacia la atmsfera; en casos
extremos pueden llegar a producir la acidificacin del agua junto con bajos niveles del
oxgeno disuelto, adems de interferir con la penetracin de la luz solar.
La determinacin analtica de grasas y aceites no mide una sustancia especfica sino un
grupo de sustancias susceptibles de disolverse en hexano (cidos grasos, jabones, grasas,
ceras, hidrocarburos, aceites y otros). (Seonez C, M., 2003).
53
5.3. Procedimientos operativos para caracterizacin de efluentes.
Procedimiento operativo de
PROALSA Pr N: POA - 01
caracterizacin de efluentes
Univ. Hugo Serafini Univ. Andrea Serafini
Coordinador Dpto. Ambiental Gerente Operacional Representante de la Direccin
Fecha de vigencia: xx/08/16
1. Objetivo.
Determinar la metodologa de muestreo, anlisis y posterior evaluacin de los resultados de

los efluentes generados en el proceso de produccin de Embutidos.
2. Alcance.
Desde: La toma de muestras.

Hasta: Presentacin de informe de resultados.
3. Procedimiento y responsabilidades.
3.1. Secuencia de actividades - Inspeccin de efluentes (agua de lavado).
Paso Responsable Actividad

- Toma muestras de producto segn el
- Analista de seccin
1- Toma de muestras Protocolo de Ensayo (PEA 01 al 08).
ambiental
- Analista de seccin - Realiza los ensayos.

2- Ejecucin de ensayos
ambiental
- Apunta resultados en la Planilla de
Registros (PCA - 01).
- Analista de seccin - Si los anlisis son insatisfactorios,
ambiental informa al Supervisor.
3- Registros de la
caracterizacin del agua
- El Supervisor recibe los informes y
de lavado
- Supervisor del decide las acciones en caso de que los
Departamento Ambiental resultados de los anlisis difieran de los
valores lmites establecidos por la
empresa.
54
4. Desarrollo [1].
4.1. Especificacin de los anlisis a ser realizados, detallados en la seccin de

Procedimientos Operativos del Departamento Ambiental de PROALSA.
Efluente Anlisis Muestreo Responsable

pH
Conductividad
Grasa 2000 mL del tanque de Analista del
Agua de lavado
OD recoleccin de agua Departamento
DBO
DQO
4.2. Las muestras deben conservarse bajo refrigeracin y los anlisis deben llevarse a cabo
lo antes posible, preferiblemente hasta las 24 hrs.
4.3. Se realizan los anlisis de acuerdo a los instructivos.
4.4. Una vez obtenidos los resultados, los mismos son analizados por el Departamento
Ambiental.
4.5. Se presenta un informe final con los siguientes puntos:
a. Resultados b. Comparacin c. Conclusiones
obtenidos. con normas particulares.
vigentes.
55
5. Identificacin.
A continuacin se especifica el diagrama de bloque del proceso de produccin y los
puntos de donde proceden los efluentes que sern caracterizados y tratados finalmente
por un proceso de filtrado con arena.
Figura 2. Flujograma de procesos y origen de efluentes en un proceso de produccin

de chacinado [2].
56
5.4. Procedimientos operativos para el anlisis de efluentes.
Determinacin de pH.
PROALSA Pr N: PEA 01
NMX-AA-008-SCFI-2000
1. Objetivo.
Esta norma mexicana establece el mtodo de prueba para determinar pH en aguas

naturales, residuales y residuales tratadas.
2. Equipos e implementos.
pH-metro: Instrumento comercial con electrodos de tipo fluido o de inmersin. Opera

de acuerdo a los instructivos del fabricante.
Vaso de precipitado de 100 mL.
Pizeta
Papel absorbente.
3. Reactivos e insumos.
Soluciones buffer estndares, propias de la unidad de medicin.

Agua destilada
4. Procedimientos a seguir.
1.1. Colocar 50mL del efluente (agua de lavado) en un vaso de precipitado.

1.2. Calibracin del pH-metro segn manual del fabricante.
1.3. Enjuagar con agua destilada la sonda y secar cuidadosamente. Sumergir la sonda dentro
del lquido de muestra y esperar que el pH se estabilice.
1.4. Anotar la lectura de pH y temperatura proporcionada por el equipo en el registro de
resultados de la caracterizacin de efluentes.
1.5. Enjuagar con agua destilada la sonda y secar cuidadosamente para eliminar cualquier
resto de lquido.
1.6. Colocar la sonda dentro de la solucin de almacenamiento o una solucin de pH 4.
* Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Determinacin de pH. (Norma). Mxico.
57
Determinacin de la
PROALSA Conductividad Electroltica. Pr N: PEA 02
NMX-AA-093-SCFI-2000
1. Objetivos.
Establece el mtodo de prueba para la determinacin de la conductividad electroltica en

agua y es aplicable para agua potable, natural, tratada, residual, salina y residual tratada.
Potencimetro. Pizeta
Vaso de precipitado de 100 mL. Papel absorbente.
3. Procedimiento.
3.1. Preparar el equipo para su uso de acuerdo a las instrucciones del fabricante y
seleccionar un electrodo con la constante de celda apropiada para el intervalo de
medicin en que se usar. La cantidad de la muestra depende del equipo por usar.
3.2. Las muestras y la disolucin de calibracin deben estar a 25C de preferencia o a la

temperatura ambiente. Determinar la temperatura de la muestra.
3.3. Enjuagar la celda con porciones de la disolucin de prueba antes de realizar la medicin
para evitar contaminacin de la muestra por electrolitos.
3.4. Sumergir la celda en la disolucin de prueba, el nivel de la disolucin debe cubrir los
orificios de ventilacin de la celda, agitar la celda verticalmente para expulsar las
burbujas de aire.
3.5. Seleccionar el rango adecuado de medicin en el instrumento, una vez que se estabilice
la lectura, anotar el valor de conductividad.
3.6. Despus de cada determinacin, retirar la celda de la disolucin y enjuagarla con agua
desionizada.
3.7. Reportar los resultados como conductancia especfica o conductividad, mS/m a 25C.
* Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Determinacin de Conductividad. (Norma).

Mxico.
58
Determinacin de Solidos
PROALSA Sedimentables. Pr N: PEA 03
1019UY*
1. Objetivo.
Esta norma tcnica se utiliza para la determinacin de slidos sedimentables en efluentes

industriales y domsticos.
Cono Imhoff graduado de 1000 mL de capacidad.
3. Procedimiento.
3.1. Verter en el cono Imhoff 1000 mL de muestra perfectamente mezclada. Dejar

sedimentar y leer el volumen del sedimento a los 10 minutos en la escala.
3.2. A los 45 minutos, raspar las paredes del cono con varilla de vidrio para desprender las
partculas adheridas. Dejar sedimentar 15 minutos ms y leer el volumen del sedimento
en la escala a los 60 minutos de iniciado el ensayo.
4. Expresin de resultados.
Los resultados se expresan en mL de slidos sedimentables/L de muestra a los 10 minutos y

a los 60 minutos. El lmite inferior prcticamente medible est generalmente en el rango de 0,1 a
1 mL/L, dependiendo del cono Imhoff utilizado.
* Ministerio de Vivienda, Ordenamiento Territorial y Medio Ambiente Direccin Nacional de

Medio Ambiente Laboratorio. Manual de procedimientos analticos para aguas y efluentes.
(Uruguay).
59
Mtodo para la determinacin de

PROALSA Solidos Totales, Voltiles y Fijos. Pr N: PEA 04
1021UY*
1. Objetivo.
Esta normativa tcnica se utiliza para la determinacin de slidos totales, voltiles y fijos en
aguas, efluentes industriales y domsticos. El anlisis de slidos voltiles puede ser empleado
en el control de las plantas de tratamientos de efluentes porque ofrecen una estimacin de la
cantidad de materia orgnica presente.
2. Muestreo y preparacin de la muestra.
Recolectar la muestra en envases de vidrio o plstico de 1 L de capacidad. Refrigerar a 4C.

Analizar antes de los 7 das.
Cpsulas de porcelana de 90 mm de Desecador conteniendo un

dimetro. desecante con indicador coloreado
Bao de agua, con soporte para las de humedad.
cpsulas Balanza analtica de precisin 0,1
Estufa para operar a 103-105C. mg.
Mufla para operar a 550 50C. Probetas.
4. Procedimiento.
4.1. Preparacin de cpsulas:
Colocar las cpsulas en mufla a 550 50C durante 1 hora. Dejar enfriar en desecador y
pesar antes de su uso.
4.2. Determinacin:
4.2.1. Tomar un volumen de muestra homogeneizada que de un residuo seco entre 2.5 y
200 mg. Verter el volumen medido en la cpsula preparada y evaporar en el bao de
agua a sequedad. Evitar prdidas de la muestra por ebullicin.
60
4.2.2. Secar la muestra en estufa a 103-105C durante 1 hora. Enfriar en desecador y pesar.
Repetir el ciclo de secado, enfriado en desecador y pesado hasta que se obtenga peso
constante o que la prdida de peso sea menor al 4 % que el peso previo o menos de 0.5
mg (el que sea menor).
4.2.3. Calcinar la muestra en mufla a 550 50C durante 1 hora. Enfriar en desecador y
pesar. Repetir el ciclo de secado, enfriado en desecador y pesado hasta que se obtenga
peso constante o que la prdida de peso sea menor al 4 % que el peso previo o menos de
0.5 mg (el que sea menor).
5. Clculos.
(P2 - P1 ) . 1000
ST =
V
(P3 - P1 ) .1000
STF =
V
STV = ST - STF
6. Referencias.
- ST = Slidos totales en mg/L.

- STF = Slidos totales fijos en mg/L.
- STV = Slidos totales voltiles en mg/L.
- P1 = Peso de la cpsula preparada en mg.
- P2 = Peso de la cpsula ms el residuo seco a 103-105C en mg.
- P3 = Peso de la cpsula ms el residuo calcinado a 550 C en mg.
- V = Volumen de muestra tomado en mL.
* Ministerio de Vivienda, Ordenamiento Territorial y Medio Ambiente Direccin Nacional de

Medio Ambiente Laboratorio. Manual de procedimientos analticos para aguas y efluentes.
(Uruguay).
61
Mtodo para la Determinacin de

PROALSA Grasa. Pr N: PEA 05
NP 189*
1. Objetivo.
Esta norma establece el mtodo para la determinacin de grasa en aguas negras, efluentes de
planta de tratamientos y aguas contaminadas.
Vaso precipitado de 1L. Kitasato y tapones de goma.

pH-metro. Mangueras de Conexin.
Papel de filtro. Slica gel.
Vidrio reloj. Bomba de vaco.
Embudo de buchner. Unidad de extraccin Soxhlet.
cido clorhdrico concentrado. Hexano.
2. Procedimiento.
1.1 Se toma 1 L de muestra en un frasco de boca ancha. Se acidula a pH 1 por lo general

son suficientes 3 mL de HCL (Concentrado).
1.2 Se coloca el papel de filtro, se humedece el papel y se prensa bien en las orillas.
1.3 Se filtra la muestra acidulada, a travs del filtro. Se sigue aplicando el vaco hasta que
no escurra ms agua del filtro.
1.4 Por medio de una pinza se pasa el papel de filtro a un vidrio reloj. Se limpia los lados y
del embudo buchner, con pedazo de papel de filtro empapados con hexano, teniendo
cuidado de remover toda pelcula que se deba a la grasa y de recoger todos los
materiales slidos.
62
1.5 Los pedazos de papel de filtro se agregan al papel filtro del vidrio reloj, se enrolla el
papel de filtro con los pedazos de papel de filtro usados en la limpieza, hasta que se
puedan introducir en un cartucho de papel para extraccin, al que se vierten todas las
partculas que hayan quedado en vidrio de reloj.
1.6 Se pesa el matraz de extraccin, y empleando hexano como disolvente se extrae la grasa
con un aparato soxhlet, durante 4 horas.
1.7 Se destila el disolvente del matraz del extractor. Evaporar el resto de hexano de matraz
en y secar hasta peso constante.
2. Clculos.
mg de aumento de peso del matraz

mgL de grasa = . 1000
mL de muesta
* Instituto Nacional de Tecnologa y Normalizacin. Determinacin de Grasas en Efluentes.

(Norma). Paraguay.
63

PROALSA Oxgeno Disuelto (OD). Pr N: PEA 06
NMX-AA-012-SCFI-2001*
1. Objetivos.
Esta norma mexicana establece dos mtodos de prueba para la determinacin de oxgeno
disuelto en aguas naturales y residuales utilizando las tcnicas de azida modificada y la
electromtrica. Esta norma mexicana es aplicable para el anlisis de aguas naturales, residuales
y residuales tratadas.
Vaso precipitado de 100mL.
Pizeta.
Medidor de oxgeno disuelto.
Agua destilada.
4. Procedimiento.
4.1. Colocar 50mL del efluente (agua de lavado) en un vaso de precipitado.

4.2. Calibrar el medidor de oxgeno disuelto de acuerdo con las especificaciones del
fabricante, teniendo en cuenta la temperatura y el porcentaje de saturacin de oxgeno
del 100%.
4.3. Enjuagar el electrodo con agua destilada.
4.4. Agitar la muestra a analizar.
4.5. Sumergir el electrodo en la muestra a analizar.
4.6. Leer directamente del instrumento la concentracin de oxgeno disuelto, el porcentaje
de saturacin y la temperatura de la muestra.
4.7. Anotar la lectura obtenida en el registro de resultados de la caracterizacin de efluentes.
4.8. Enjuagar el electrodo con agua destilada y secarla cuidadosamente.
* Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Determinacin de Oxgeno Disuelto. (Norma).
Mxico.
64

la Demanda Qumica de Oxgeno
(DQO).
1. Objetivo.
Esta norma mexicana especifica dos mtodos para la determinacin de la demanda qumica
de oxgeno en aguas naturales, residuales y residuales tratadas.
Vaso precipitado de 100mL. Erlenmeyer de 50mL (3)
Matraz de 1000mL. Tubo de reflujo.
Baln de destilacin 500mL. Mangueras de goma.
Soporte universal (3) Balanza gravimtrica.
Pinza doble nuez (3)
3. Reactivos.
Solucin de dicromato de potasio 0,025N: disolver 6,1295g. de dicromato de potasio,

patrn primario, previamente secado a 105C, en agua destilada y llevar a 500mL.
Indicador ferrona: disolver 0,7425g de 1,10 fenantrolina monohidratado y 0,3475g de
sulfato ferroso heptahidratado en agua destilada y diluir a 50mL.
Solucin de sulfato ferroso amnico 0,25N (SAF): disolver 49g de sulfato ferroso
amnico hexahidratado, en agua destilada. Agregar 10mL de cido sulfrico
concentrado, enfriar y diluir a 500mL.
Valoracin de la solucin SAF.
- Dilyase 10mL de K2Cr2O7 patrn hasta aproximadamente 100mL. Aadirse 30mL de

H2SO4 concentrado.
- Valorar con titulante SAF utilizando 0,10 a 0,15 mL de indicador ferrona.
65
Molaridad de la solucin SAF.
Volumen K2 Cr2 O7 titulada

M, SAF = . 0,25
Volumen de SAF utilizado
Solucin de cido sulfrico - sulfato de plata: disolver 1,012g de sulfato de plata en

100mL de cido sulfrico concentrado, utilizando un matraz color caramelo.
Sulfato mercrico.
4. Procedimiento.
a) Tratamiento de muestras con DQO de > 50 mg O2/L:
4.1.1. Colocar 10mL de la muestra original y diluirla en 100mL de agua destilada.
4.1.2. Tomar 10mL de dilucin anterior y agregar nuevamente 100mL de agua

destilada.
b) Introducir 50mL de la ltima dilucin de la muestra en un baln de destilacin de

500mL.
c) Aadir 1g de HgSO4, varias cuentas de cristal y muy despacio 5mL de reactivo cido
sulfrico, mezclando para disolver el Hg gSO4. Enfriar mientras se mezcla para evitar la
posible prdida de materiales voltiles.
d) Aadir 25mL de solucin de dicromato de potasio y mezclar; sujetar el matraz y girar

en agua fra.
e) Aadir 70mL de la solucin de cido sulfrico-sulfato de palta; paralelamente,

continuar agitando y mezclando. PRECAUSIN: mezclar por completo la mezcla de
reflujo antes de aplicar calor para evitar el calentamiento local del fondo del matraz y una
posible explosin de su contenido.
f) Someter el sistema a calentamiento durante dos horas.
g) Enfriar y lavar el condensador con agua destilada.
h) Desconectar el condensador y diluir la mezcla hasta aproximadamente el doble de su

volumen con agua destilada.
i) Enfriar a temperatura ambiente y determinar el exceso de dicromato de potasio con

SAF, utilizando 0,10 a 0,15mL de indicador ferrona (utilizar el mismo volumen para
todas las determinaciones). Tomar como punto final de la titulacin el primer cambio de
color manifiesto desde el azul verdoso al marrn rojizo.
j) De la misma forma, somtase a calefaccin en el baln y titular un blanco que

contenga los reactivos y un volumen de agua destilada igual que la muestra.
66
5. Clculos.
(A - B) . N . 8000
DQO =
Vm
6. Referencias.
- DQO = Demanda Qumica de Oxgeno, en mgO2/L.

- A = Volumen en mL de FAS gastado para el blanco.
- B = Volumen en mL de FAS gastado para la muestra.
- N = Normalidad de la solucin FAS estandarizada.
- Vm = Volumen de la muestra.
7. Determinacin de la solucin estndar.
Evaluar la tcnica y la calidad de los reactivos realizando la prueba en una solucin de

ftalato de hidrgeno y potasio patrn.
* Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Determinacin de la Demanda Qumica de

Oxgeno en aguas naturales, residuales y residuales tratadas. (Norma). Mxico.
67

la Demanda Bioqumica de
Oxgeno (DBO5).
1. Objetivo.
Esta norma mexicana establece el mtodo de anlisis para la determinacin de la demanda

bioqumica de oxgeno (DBO5) en aguas naturales, residuales y residuales tratadas.
Vaso de precipitado de 1L (2)
Pipeta volumtrica de 10 mL (4).
Matraz de 1000mL.
Erlenmeyer esmerilado de 250m
(3).
Micro pipeta de 1mL.
Unidad de agitacin y agitador
magntico.
Bao mara.
Estufa de incubacin.
Oxmetro.
68
3. Reactivos.
Solucin tampn de fosfato: Disolver 8,5 g de KH2PO4; 21,75 g de K2HPO4; 33,4 g de

Na2HPO4.7H2O; y 1,7 g de NH4Cl en aproximadamente 500 mL de agua destilada y diluir a 1
L. El pH debe ser 7,2 sin posteriores ajustes. Si se presenta alguna seal de crecimiento
biolgico, descartar este o cualquiera de los otros reactivos.
Solucin de sulfato de magnesio: Disolver 22,5 g de MgSO4.7H2O en agua destilada y diluir
a 1 L.
Solucin de cloruro de calcio: Disolver 27,5 g de cloruro de calcio en agua destilada y diluir
a 1L.
Solucin de cloruro frrico: Disolver 0,25g de cloruro frrico hexahidratado en agua destilada
y diluir a 1L.
4. Procedimiento.
a) Colocar 1 mL del efluente (agua de lavado) en un vaso de precipitado.
b) Diluir con agua destilada 1 mL de la muestra en un matraz de 1000 mL.
c) Preparar el agua de dilucin:
i. Colocar 1 L de agua en un vaso de precipitado y agitar por 3hs en un agitador magntico.
ii. Aadir 1 mL de cada una de las siguientes disoluciones: disolucin de sulfato de
magnesio, disolucin de cloruro de calcio, disolucin de cloruro frrico y disolucin
amortiguadora de fosfatos.
iii. Mantener a una temperatura de 20C aproximadamente.
d) Preparar la muestra para medicin de OD inicial:
i. Colocar 30mL de la dilucin de la muestra en un erlenmeyer de 250 mL con tapa

esmerilada.
ii. Agregar agua de dilucin hasta el tope del erlenmeyer.
iii. Medir el oxgeno disuelto (Ver Determinacin de Oxgeno Disuelto).
e) Preparar el blanco:
i.
Colocar agua de dilucin en un erlenmeyer de 250 mL con tapa esmerilada hasta el tope.
ii.
Medir el oxgeno disuelto.
iii.
Llenar nuevamente el erlenmeyer con agua de dilucin para reponer el volumen perdido
por rebose durante la medicin.
iv. Tapar el erlenmeyer correctamente para impedir la entrada de oxgeno.
f) Preparar la muestra para medicin de OD final:
i.
Colocar 30mL de la dilucin de la muestra en un erlenmeyer de 250 mL con tapa
esmerilada.
ii. Agregar agua de dilucin hasta el tope del erlenmeyer.
iii. Tapar el erlenmeyer correctamente para impedir la entrada de oxgeno del aire.
iv. Incubar la muestra para la medicin del OD final junto con el blanco durante 5 das a
20C con ausencia de luz.
g) Medir con el oxmetro previamente calibrado la muestra del OD final y el blanco.
69
h) Anotar las lecturas obtenidas del instrumento en el registro de resultados de la

caracterizacin de efluentes.
5. Clculos.
(ODi - ODf ) . Vt
DBO5 =
V m . fd
6. Referencias.
DBO5 =Demanda Biolgica de Oxgeno, en mgO2/L.
ODi =Oxgeno disuelto de la muestra antes de la incubacin, en mg/L.
ODf =Oxgeno disuelto del inculo despus de la incubacin, en mg/L.
Vt =volumen total del erlenmeyer.
Vm =Volumen de la muestra diluida.
fd = Factor de dilucin (1/1000).
* Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Determinacin de la Demanda Qumica de Oxgeno

en aguas naturales, residuales y residuales tratadas. (Norma). Mxico.
70
5.5. Ficha de resultados de la caracterizacin del agua de lavado.
PROALSA Caracterizacin del agua de lavado Pr N: PCA - 01
1. Determinacin de pH.
Tabla 1. Datos obtenidos en la determinacin de pH.
Parmetro Valor Unidad de medida

pH 6,572 Adimensional
Temperatura 24 C
2. Determinacin de Conductividad Electroltica.
Tabla 2. Datos obtenidos en la determinacin de conductividad electroltica.

Conductividad 9,48 mS/m a 25C
Temperatura 24 C
3. Determinacin de Slidos Sedimentables.
No se realiz la experimentacin.
4. Determinacin de Slitos Totales
Tabla 3. Datos obtenidos en la determinacin de Slidos Totales.

Cpsula preparada, P1 120,5672 mg
Cpsula y residuo seco, P2 120,9320 mg
Cpsula y residuo calcinado, P3 120,7423 mg
Volumen de la muestra, V 100 mL
Slidos Totales, ST 3,648 mg/L
Slidos Totales Fijos, ST 1,751 mg/L
Slidos Totales Voltiles, STV 1,897 mg/L
71
5. Determinacin de Grasa.
Tabla 4. Datos obtenidos en la determinacin de grasa.

Grasa 2,26 mg/L
6. Determinacin de Oxgeno Disuelto.
Tabla 6. Datos obtenidos en la determinacin de OD.

OD 3,7 mg/L
Temperatura 21,3 C
7. Determinacin de la Demanda Qumica de Oxgeno.
No se pudo concluir el anlisis en vista de que la muestra utilizada contena cantidades

apreciables de alcohol etlico que afectaron a la determinacin.
8. Determinacin de la Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO5)
No se llev a finalizar la experimentacin a falta de una incubadora que permitiera albergar las
muestras a la temperatura requerida.
72
5.6. Registro de resultados de la caracterizacin del Agua de Lavado.
Resultados de la caracterizacin
PROALSA Pr N: RCA - 01
del agua de lavado.
Tabla 1. Resultados de los ensayos de caracterizacin del Agua de Lavado.
Parmetro Valor Valor Unidad de Mtodo de anlisis

obtenido admisible Medida
pH 6,572 5-9 * Adimensional NMX-AA-008-SCFI-2000
9,48 (a
Conductividad 0,25 ** mS/m NMX-AA-093-SCFI-2000
25C)
No se encontr
Slidos Totales 3,648 valor mg/L 1021UY
comparable
Grasas 2,26 hasta 50* mg/l NP 189
OD 3,7 5 mg/L NMX-AA-012-SCFI-2001
DQO - < 150 * mg/L NMX-AA-030-SCFI-2001
DBO5 - < 50 * mg/ (a 20C) NMX-AA-028-SCFI-2001
Anlisis de los Resultados: Los anlisis de DQO no resultaron significativos, en vista a que el
agua de lavado a ser muestreaba presentaba trazas (indeterminables) de alcohol etlico que afectaron
el viraje del indicador durante la valoracin. La determinacin de la DBO5 no pudo ser llevada a cabo,
puesto que no se consigui la estufa que sirviera para incubar la muestra y el blanco a la temperatura
requerida.
El valor de conductividad del agua se encuentra muy por encima del lmite especificado por la
resolucin; si bien los otros valores s son inferiores en relacin a los mximos establecidos, los
resultados obtenidos no satisfacen completamente los estndares de calidad de este departamento.
*Resolucin N 222/02 de la SECRETARIA DEL AMBIENTE.

** Resolucin N 35/96 Ente Provincial del Agua y Saneamiento (Repblica Argentina).
73
5.7. Propuesta para el tratamiento de efluentes.
La finalidad del tratamiento de aguas residuales de los mataderos e industrias crnicas es poder
verterlas o descargarlas sin perjudicar al medio ambiente y con un gasto razonable para las empresas.
Las aguas residuales contienen cantidades variables de materias groseras, para su separacin, deben
someterse a un tratamiento primario por medios fsicos: tamizado o cribado o bien
sedimentacin/flotacin; que favorecen la separacin de las protenas solubles, las grasas
emulsionadas y materia coloidal. Las aguas as tratadas tienen an niveles altos de DBO o DQO y de
nitrgeno y fosforo, siendo necesario recurrir a tratamientos secundarios de tipo biolgico.
Desde el punto de vista ecolgico y medioambiental, as como desde el econmico para las empresas,
es importante reducir el volumen de agua utilizada y la llegada a esta de materia orgnica. Por lo
general, ello se consigue mejor separando los diferentes flujos de aguas residuales, cargados con
slidos distintos y recuperando estos tan pronto sea posible. En relacin con el primer aspecto, la
buena prctica indica que los flujos o corrientes de aguas residuales que contienen principalmente
tejidos animales deben separarse y tratarse separadamente. Veall (1993) indica que la instalacin de
recogida de las aguas residuales debe estar diseada de manera que se divida en diferentes sistemas en
el punto de origen, sobre todo en las plantas de tamao medio y grande. En la mayor parte de los
sistemas, una vez separados los elementos slidos de mayor tamao y la grasa, se deja que las
corrientes o flujos separados se mezclen. En relacin con el segundo de los aspectos antes
mencionados, si los slidos no se recuperan pronto, comienzan a liberar componentes solubles y a
sufrir una serie de transformaciones, debidas a las turbulencias y a la temperatura. (Moreno, B., 2006).
a. Propuesta para el tratamiento de agua de lavado.
Debido a que el tipo de agua residual a tratar es de carcter biodegradable, se recomienda un

tratamiento biolgico.
Se preseleccionan procesos aerobios de tratamiento biolgico, debido a que tienen numerosas ventajas
en relacin a los procesos anaerobios, entre ellas que las reacciones microbiolgicas son 10 veces ms
rpidas. Por lo tanto, los reactores aerobios pueden ser ms pequeos y como generalmente no
producen tantos gases como el proceso anaerobio, pueden permanecer abiertos a la atmsfera, dando
lugar a una forma ms econmica y rpida de reduccin de la DBO (Levin et al., 1997).
Pensando en la posibilidad de reutilizacin de los lquidos tratados para el riego agrcola sin
restricciones, la primera tecnologa considerada son las lagunas de estabilizacin en serie, debido a
74
que esta tecnologa es la nica que permitira alcanzar los criterios de la Organizacin Mundial de la
Salud sin necesidad de una operacin de desinfeccin adicional.
Por otro lado, si se requiere alcanzar la nitrificacin completa en cualquier poca del ao, las dos
tecnologas que permitiran esto de manera confiable son el sistema de lodos activados de aireacin
prolongada y los procesos de pelcula biolgica de baja carga (como por ejemplo los lechos
percoladores o biodiscos operados con baja carga).
Otro criterio fue incluir tecnologas con un bajo costo global y alta eficiencia en funcin de los costos.
De acuerdo a este criterio, un sistema adecuado son las lagunas. (Rossi, 2009).
b. Seleccin para el tratamiento de agua de lavado.
Se propone realizar un sistema de tratamiento de efluentes cuyo tratamiento biolgico sea de lodos
activos de aireacin extendida.
En este sistema, se desarrolla un cultivo microbiano disperso en forma de flculos en un depsito o

tanque muy agitado y aireado. Las bacterias (fundamentalmente pseudomondceas: Zooglea,
Pseudomonas, Alcaligenes) digieren la materia orgnica presente en las aguas residuales. Tambin
juegan u papel importante los protozoos, que, a su vez, ingieren bacterias, dependiendo de ellos la
cantidad de sedimento producido.
El tratamiento dura desde 6 horas a 3 das y posteriormente hay que clarificar la mezcla en un
clarificador, decantador o tanque de sedimentacin para separar el material celular en forma de lodos
o fangos. Parte de este material se recicla como lodo activado con el nuevo efluente en el tanque de
aireacin.
Los sistemas de lodos activados, en flujo continuo precisan un suministro constante de efluente;
pueden eliminar ms del 90% del nitrgeno y de la DQO de las aguas residuales de los mataderos e
industrias crnicas, siendo posible tambin disponerlos para eliminar biolgicamente el fsforo.
Presentan la desventaja de ser caros en la instalacin y su funcionamiento debe estar muy controlado,
pues son sensibles a los cambios bruscos de cargas. (Moreno, B., 2006).
75
c. Esquema de tratamiento.
El sistema biolgico de tratamiento de efluentes propuesto deber ser antecedido por un sistema de
desbaste para eliminar slidos gruesos que pueden entorpecer la depuracin del agua en los siguientes
pasos. Luego del sistema de desbaste, el efluente deber pasar por un sistema de homogeneizacin
que requerir de un estanque con aireador, que tenga una capacidad aproximada de un 60% del flujo
diario, donde caudales punta, pH y temperaturas son homogeneizados, resultando un efluente de
caractersticas uniformes. Es necesario, ya que los procesos de tratamiento posteriores requieren de
una configuracin estable de flujo y carga orgnica para lograr los resultados deseados.
A continuacin, el efluente deber pasar por un reactor de lodos activos de aireacin prolongada, en
donde la biomasa existente degradar la materia orgnica en presencia de oxgeno. Luego, el licor de
mezcla pasara a la clarificadora para que se separe por decantacin el lodo activado del lquido
clarificado. Por ltimo, dicho lquido sera enviado a una cmara de cloracin para su desinfeccin.
El lodo depositado en el clarificador podr ser recirculado al reactor bacteriolgico o enviado a un

tanque de digestin anaerobia de lodos, en donde el lodo es digerido y estabilizado. A continuacin, el
lodo estabilizado es sometido a un proceso de secado por medio de canchas de secado convencionales
de arena. (Rossi, 2009).
76

Fue posible la realizacin de un plan de trabajo que satisfaga los objetivos propuestos por el
Departamento de Gestin Ambiental. Se realiz eficientemente la confeccin de los instructivos para
el desarrollo de los anlisis, recurriendo para tal efecto a la investigacin de normas y resoluciones
nacionales e internacionales; as tambin a trabajos e informaciones pertinentes que posibilitaron la
obtencin de informacin fidedigna.
Si bien se no se ha tenido inconvenientes en el desarrollo de ciertos anlisis; en contrapartida, no se

ejecutaron en su totalidad en vista a que se tuvo inconvenientes con relacin a la limitacin de equipos
disponibles y a que durante la toma de muestra no se previeron correctamente las condiciones para
evitar la mezcla accidental del efluente y el material de desinfeccin (el cual finalmente acabara
interfiriendo en el anlisis).
Se destaca en esta primera experiencia la significativa consideracin que se ha puesto en el

cumplimiento de los procedimientos de disposiciones finales, puesto que se tiene consciencia del alto
impacto que generaran los subproductos de la elaboracin del embutido.
Se habrn de proceder de forma ms meticulosa en las siguientes prcticas, de forma a evitar

situaciones como la antes mencionada para as cumplir de manera satisfactoria con todos los objetivos
del departamento.
77
6. DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN.
Encargado: Ivn Nicols Espnola Molinas.
Objetivo del departamento
Realizar el estudio apropiado de datos relevados teniendo en cuenta cada componente que hace al
costo del producto y obtener as un resultado claro del costo total para el cumplimiento de la orden
de produccin.
6.1. Activos
Tabla 8. Activos totales
DENOMINACION MONTOS OBSERVACIONES

INICIO 300.000
CAJA GASTO 211.700 Aporte propio
FINAL 88.300
- -
STOCK(MP) Sin stock inicial
- -
INICIO 1.500.000.000
EDIFICIO DEPRECIACIN 2.054.795 10 aos de vida util
FINAL 1.497.945.205
INICIO 2.200.000
MAQUINARIA DEPRECIACIN 25 se detalla en el cuadro anexo maquinaria
FINAL 2.199.975
COSTO TOTAL 2.266.520
Tabla 9. Distribucin de activos totales
CUADRO DE ACTIVOS
CAJA 211.700
STOCK 0
EDIFICIO 2.054.795
MAQUINARIA 18766
TOTAL 2.285.260
78
La anterior tabla representa el movimiento total en activos de la empresa. Antes y despus de la

produccin; En la figura 1, se puede observar que la mayor parte del costo de activos se encuentra en
la depreciacin del edificio.
2.500.000
Activos
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000 Activos
0
CAJA STOCK EDIFICIO MAQUINARIA TOTAL
Figura 1. Distribucin de activos de la empresa PROALSA.
79
En la siguiente tabla se detalla los costos de maquinarias, equipos y materiales disponibles en la empresa. Utilizados para la produccin y cunto cuestan a
la empresa en trminos de depreciacin.
Tabla 10. Anexo activos (maquinaria)
CLCULO GASTO DE MAQUINARIA

EQUIPO Y MATERIALES CARACTERISTICA CANTIDAD(unidades)
COSTO UNITARIO(Gs) HORAS DE TRABAJO(h) DEPRECIACION POR HORA(Gs) COSTO POR PRODUCCION(Gs)
Embutidora 1 18.593.800 0,67 212 142
Molino 1 29.520.000 1 337 337
Balanza Granataria 1 1.906.000 0,083 44 4
Hornalla industrial 1 7.000.000 2,75 160 439
Plancha Electrica Tokio MOD TK20 4 120.000 3,5 5 16
Stomacher 1 16.423.000 0,25 375 94
Equipo de Extraccion Materia Grasa 1 55.000.000 6,5 1.256 8.162
Equipo de Determinacion Proteina 1 17.000.000 5,25 388 2.038
Autoclave 1 33.060.000 0,75 755 566
Congeladora Electrolux FE26 1 2.717.000 168 31 5.205
Estufa 1 5.202.582 7 119 831
pHmetro 1 2.200.000 0,5 50 25
Vidrieria* un juego 2.700.800 20 31 617
Materales de Acero Inoxidable** un juego 7.700.600 2 88 176
Ma teri a l es de pl a s ti co Gra do Al i menta ri o*** un juego 1.000.300 3 38 114
TOTALES 200.144.082 221 3.888 18.766
*Calculados en base a juego de vidriera; los artculos individuales tienen otro procedimiento de reposicin
**Calculados en base a instrumentos de acero inoxidable; los artculos individuales tienen otro procedimiento de reposicin
***Calculados en base a juego de plastico; los artculos individuales tienen otro procedimiento de reposicin
80
6.2. Costos
6.2.1. costos directos de produccin
Tabla 11 Costo mano de obra
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

OPERARIO TAREA SALARIO(Gs/h) TIEMPO TRABAJADO(h) COSTO TOTAL(Gs)
Andrea Serafini Operador de Embutidora 9.500 7 66500
Ivn Espnola Operador de molino 9.500 7 66500
Larissa Bentez Encargada de MP 9.500 7 66500
Rebecca Narvaja Insumera 9.500 7 66500
TOTAL(Gs) 266.000
Tabla 12 Costo de materiales
COSTO DE MATERIA PRIMA DIRECTA

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO(Gs) COSTO TOTAL(Gs)
agua mineral 2 L 14.000 28.000
Tripa 5 M 2.000 10.000
Especias 60 G 50 3.000
sal fina 1 Kg 1.900 1.900
carnaza negra 1,25 Kg 30.990 38.738
costeleta de cerdo 1,5 Kg 14.964 22.446
panceta ahumada 0,41 Kg 25.024 10.260
TOTAL(Gs) 114.344
El costo directo total de produccin alcanza 380.344 Gs (trescientos ochenta mil trescientos cuarenta y cuatro guaranes)
81
6.2.2. Costos indirectos de produccin

Tabla 13 Costo materiales indirectos
COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS
MATERIALES CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO(Gs) COSTO TOTAL
cido clordrico concentrado 500 mL 77 38.500
cido Sulfurico Concentrado 50 mL 220 11.000
Ftalato cido de potasio 2,0001 g 2000 4.000
Rojo de metilo 0,25 g 3000 750
Verde de bromocresol 0,3 g 4000 1.200
papel de filtro cualitativo 4 unidad 500 2.000
Sulfato de potasio anhidro 30,1841 g 2340 70.631
Sulfato cuprico 0,9587 g 200 192
dioxido de titanio 0,9618 g 10 10
Hexano 400 mL 31,5 12.600
Frasco 100 mL 5 unidades 1500 7.500
Frasco 1L 1 unidades 2000 2.000
Guantes de latex 5 pares 500 2.500
Cofia 3 unidades 500 1.500
Bolsa estril 4 unidades 6300 25.200
Rtulos 10 unidades 100 1.000
Agar PCA 30 g 1000 30.000
Agar Endo 30 g 1600 48.000
Agar manitol salado 20 g 180 3.600
Agar Clostridium sulfito 20 g 700 14.000
Bolsa de hielo 2 unidades 14000 28.000
TOTALES 304.182
82
Tabla 14 Costo mano de obra indirecta
COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA

JEFE/ENCARGADO TAREA SALARIO(Gs/h) TIEMPO TRABAJADO(h) COSTO TOTAL(Gs)
Andrea Serafini Lder de Equipo/Analista de laboratorio 13.000 20 260000
Fernando Zacaras Jefe Produccin/Analista de laboratorio 13.000 20 260000
Hugo Serafini Jefe de Departamento Ambiental 13.000 12:00 214500
Ivn Espnola Jefe de Administracin/Analista CC 13.000 20 260000
Larissa Bentez Jefe de calidad/Analista de Laboratorio 13.000 20 260000
Rebeca Narvaja Encargada de Planificacin/ Analista CC 13.000 20 260000
Jos Dinatale Consultor externo 16.000 3 48000
Karen Martnez Consultor externo 16.000 1 16000
TOTAL 1.578.500
El costo total indirecto de produccin alcanza la suma de 1.906.367 Gs (un milln novecientos seis mil trescientos sesenta y siete guaranes)
83
Tabla 15 Costo energtico total
COSTO ENERGETICO
EQUIPO CONSUMO(kW) HORAS DE USO (h) COSTO(Gs/Kwh) COSTO TOTAL (Gs)
Molino 0,6 0 365,45 73
Embutidora 0,6 1 365,45 146
Estufa 2 7 365,45 5.116
Iluminacin 0,05 144 365,45 2.631
Planchas elctricas 1 4 365,45 1.279
Congeladora 0,16 168 365,45 9.823
Equipos de anlisis 0,1764 17 365,45 1.096
SUBTOTAL 20.165
COSTO DE ENERGIA CALORIFICA
COMBUSTIBLE MASA UTILIZADA(kg) COSTO COMBUSTIBLE(Gs/kg) COSTO(Gs)
GLP 0,44 8000 3520
COSTO ENERGETICO TOTAL 23.685
El costo total alcanza la suma de 2.286.711 Gs (dos millones doscientos ochenta y seis mil setecientos once) esto incluye mano de obra directa e indirecta ms
el costo energtico; lo cual abarca la totalidad de costos en el cumplimiento de la Orden de Produccin. En el siguiente grafico (figura 2) se muestra la
divisin de costos en la produccin
84
COSTOS DE PRODUCCION
2500000
2000000
1500000
1000000 COSTOS DE PRODUCCION
500000
0
COSTO COSTO COSTO TOTAL
TOTAL TOTAL ENERGETICO
DIRECTO INDIRECTO
Figura 2. Costos de Produccin.
6.3. Gastos
Los estudios realizados se centran en la produccin en s. Los gastos administrativos no estn
contemplados en el presente estudio
6.4. Costo de fabricacin
En el siguiente cuadro se detalla el costo total de fabricacin
Tabla 16. Costo total de fabricacin
COSTO DE FABRICACION
Materiales Directos 114.344
Mano de Obra directa 266.000
Costos Indirectos de
Fabricacin 4.191.627
Costo total de
Fabricacin 4.571.971
85
COSTO DE FABRICACION
5.000.000
4.500.000
4.000.000
3.500.000
3.000.000
2.500.000
2.000.000 COSTO DEN FABRICACION
1.500.000
1.000.000
500.000
0
Materiales Mano de Obra Costos Costo total de
Directos directa Indirectos de Fabricacion
Fabricacion
Figura 3. Costos de fabricacin
86
El cumplimiento de la Orden de Produccin para la empresa se traduce en la inversin de 4.571.972

Gs (cuatro millones quinientos setenta y un mil novecientos setenta y dos); teniendo en cuenta que la
cantidad de embutido producida fue de 2,7 Kg (dos kilos setecientos gramos); el costo de produccin
por kilogramo de producto es 1.693.323 (Gs/kg). Un coste extremadamente alto; por ende la empresa
debe aumentar su capacidad de produccin o cesar en sus operaciones; ya que el actual esquema
siquiera permite la recuperacin de capital invertido; teniendo el cuenta que el costo de embutido en
el mercado al pblico es de 20000 Gs (veinte mil).
En este caso, como la produccin es con fines acadmicos se puede considerar aceptable la
rentabilidad negativa.
87
AUTOEVALUACIN
Se logr un producto de calidad y rendimiento satisfactorio, gracias que se acataron en forma los
procedimientos estndares de produccin y procedimientos estndares de limpieza.
Se realiz una innovacin en el producto por parte del departamento de produccin, agregando
especias finas (organo y albahaca), dando al producto una combinacin de aromas y sabores que no
se encuentran en el mercado local.
A pesar de que se encontr una de las materias primas no conforme (carne de cerdo), se logr un
producto final dentro de los parmetros establecidos, esto debido a que el proceso de escaldado fue
efectivo, por lo tanto, se asume que el producto final butifarra es apto para el consumo.
Durante la prctica se presentaron inconvenientes en relacin a la disponibilidad de materiales e

insumos; todas las materias primas e insumos fueron costeados por los miembros de este equipo.
A la ctedra, se recomienda la adquisicin de ollas de gran capacidad, cuchillos y recipientes de grado

alimentario, para que ms prcticas referentes a la industria de alimentos puedan realizarse en forma
adecuada, respetando las buenas prcticas de manufactura e inocuidad que durante la mayor parte de
la carrera se nos inculca.
Se pretende realizar una mejor planificacin para las siguientes prcticas de modo a evitar atrasos
innecesarios, as cumplir satisfactoriamente los objetivos propuestos en el tiempo establecido.
Se destaca que esta primera experiencia puso a prueba las aptitudes vinculadas al ejercicio profesional
como ingeniero de alimentos, fortaleciendo la capacidad de resolucin de problemas, responsabilidad,
iniciativa, trabajo en equipo, relaciones interpersonales, liderazgo, proactividad, buenas prcticas de
manufactura.
88
BIBLIOGRAFIA
OROZCO B, C.; PREZ S., A.; GONZLEZ D., A.N.; RODRGUEZ V., F.J.;
ALFAYATE B., J.M. (2008). Contaminacin Ambiental: Una visin desde la Qumica.
1.a edicin. Madrid: Thomson Editores Spain
JIMENEZ, F. CARBALLO, J. Principios bsicos de elaboracin de embutidos. Direccin

general de investigacin y capacitacin. Hojas divulgadoras. N 4/89. 179 pg. Madrid,
Espaa.
AMERLING, C. (2001). Tecnologa de la carne. Editora UNED. 178 pg.
ROSSI, M.J. (2009). Diseo de un plan de tratamiento de efluentes lquidos para fbrica
de chacinados y embutidos en Crdoba Capital.Revista VIRTUALPRO. (86).
SEONEZ C., M. (2003). Manual de tratamiento, reciclado, aprovechamiento y gestin

de las aguas residuales de las industrias agroalimentarias. Madrid: Ediciones Mundi-
Prensa.
MORENO, B., (2006). Higiene e inspeccin de carnes.2.a edicin. Espaa: Ediciones

Daz de Santos.
CIMCOOL. (2004). Por qu es importante el Oxgeno Disuelto. Quertaro, Mxico.

Milacron Mexicana Sales, S.A. de C.V.
LEVIN, M., y GEALT, M. (1997). Biotratamiento de residuos txicos y peligrosos.

Seleccin, estimacin, modificacin de organismos y aplicaciones. Madrid: McGraw-
Hill.
89

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIN

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

LABORATORIO DE INGENIERA DE ALIMENTOS IV

Elaboracin de Embutidos ccidos tipo Butifarra

Prof. Dra. Hortensia Ayala Ing. Qum. Laura Lpez

Narvaja Mreles, Rebeca

Objetivo General .......................................................................................................................... 6

Objetivos Especficos ................................................................................................................... 6

1 ORGANIZACIN DEL TRABAJO ....................................................................................... 7

1.1. Descripcin de Funciones ................................................................................................ 7

1.1.1 Encargado de Ingeniera de Proceso y Planteamiento ................................................... 7

2.1. Definicin de producto ..................................................................................................... 9

2.2. Descripcin del proceso de fabricacin............................................................................ 9

2.2.1. Diagrama de entrada - salida del proceso de elaboracin de embutidos cocidos. . 9

2.3.2. Balance de masa en la molienda de la carne vacuna, carne porcina y tocino. Se

2.5. Cronograma de actividades para la produccin ............................................................. 22

CONCLUSIN DEL DEPARTAMENTO. ................................................................................... 25

3 DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN .............................................................................. 26

3.1. Orden de Produccin. ..................................................................................................... 26

3.2. Balance de masa. ............................................................................................................ 27

3.2.1. Balance de masa en limpieza de carne vacuna ...................................................... 27

3.3.1. Requerimientos energticos para almacenamiento de materia prima ................... 28

4 DEPARTAMENTO DE CALIDAD ...................................................................................... 31

4.1. Procedimientos de Ensayos Fisicoqumicos de Materias Primas y Producto Final ....... 32

4.2. Procedimiento de ensayos microbiolgicos de materia prima y producto terminado. ... 38

4.3. Modelo para Presentacin de Informe de Resultados de Ensayos de Control de Calidad de

CONCLUSIN DEL DEPARTAMENTO .................................................................................... 49

5. DEPARTAMENTO DE INGENIERA AMBIENTAL ........................................................ 50

5.1. Caracterizacin del efluente. .......................................................................................... 51

5.2. Indicadores a ser considerados en el anlisis de aguas residuales.................................. 51

5.2.1. Indicadores fisicoqumicos. .................................................................................... 51

5.4. Procedimientos operativos para el anlisis de efluentes................................................. 57

5.5. Ficha de resultados de la caracterizacin del agua de lavado. ....................................... 71

5.6. Registro de resultados de la caracterizacin del Agua de Lavado. ................................ 73

5.7. Propuesta para el tratamiento de efluentes. .................................................................... 74

CONCLUSIN DEL DEPARTAMENTO .................................................................................... 77

6. DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN. .................................................................... 78

6.1. Activos ........................................................................................................................... 78

6.2. Costos ............................................................................................................................. 81

6.2.1. costos directos de produccin ................................................................................ 81

6.4. Costo de fabricacin ....................................................................................................... 85

CONCLUSIN DEL DEPARTAMENTO .................................................................................... 87

1 ORGANIZACIN DEL TRABAJO

Direccin de Ingeniera Direccin de Calidad

Encargado de Ingenieria Encargado de Calidad Encargado de

Figura 1. Organigrama de trabajo de la empresa PROALSA.

1.1. Descripcin de Funciones

1.1.2 Encargado de Produccin

2 DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE PROCESO Y PLANEACIN

2.2. Descripcin del proceso de fabricacin

2.2.1. Diagrama de entrada - salida del proceso de elaboracin de embutidos cocidos.

Grasa porcina BUTIFARRA grasa vacuna

Agua potable Agua residual

Ajo, Sal Agua de lavado

Figura 2. Diagrama de entrada-salida del proceso de elaboracin de embutidos ccidos.

2.2.2. Diagrama de bloques del proceso productivo

Huesos, grasa, Recepcin y Huesos,

Escaldado Embutido Prdidas en la

Figura 3. Diagrama de bloques del proceso productivo de butifarra

2.2.3. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de embutido cocido Butifarra

Figura 4. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de embutidos cocidos.

2.2.4. Descripcin del Proceso

f) Emulsificacin y amasado: Se mezcla las materias primas molidas, se le agrega el agua-hielo y el

g) Embutido: Consiste en el llenado de la tripa con la emulsin previamente amasada mediante un