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BETALANAS, EN LA PAPAYA AREQUIPEA ( Carica pubescens)

BETALANAS: Qumicamente las betalanas son alcaloides derivados de la


tirosina que pueden ser de dos tipos:
Las betacianinas que son de color rojo-violceo (b) y las betaxantinas (c)
anaranjadas amarillentas, ambas con el ncleo fundamental del cido
betalmico (a).

El cido betalmico (a) es el cromforo comn a todos los pigmentos


betalanicos; las betacianinas tienen un residuo ciclo-DOPA mientras que las
betaxantinas tienen aminocidos o aminas adicionadas en dicha posicin. Las
betacianinas son glicsidos mayormente de la betanidina. Por ejemplo, el
pigmento de la remolacha es el betanidin- 5-O - glucsido (betanina). El uso
de betalanas est autorizado por el Codex Alimentarius Commission (2004) y
es comercializado en EEUU y la UE con el nombre de rojo remolacha. Se
consigue como concentrados (producidos por concentracin al vaco de jugo de
remolacha al 60-65% de slidos totales) o polvos producidos por liofilizacin o
spray-dry con un 0.3 a 1% de pigmento. Es un colorante relativamente potente,
alcanzndose el color deseado con dosis que no exceden los 50 mg/kg calculado
como betanina.

Las betalanas son pigmentos naturales hidrosolubles que podran ser utilizados
potencialmente como colorantes (rojos y amarillos), que poseen adems
actividad antioxidante.
(Tesoriere et al., 2003; 2004a-b y 2005; Cai et al., 2005; Allegra et al., 2005;
Moreno et al., 2008).
Estos pigmentos son particularmente escasos en la naturaleza; se encuentran
en la betarraga (Beta vulgaris L. spp. vulgaris), semillas y hojas de amaranto
(Amaranthus sp.) y en algunas cactceas del genero Opuntia y Hylocereus,
como la tuna prpura, las pitayas y pitahayas.
(Cai y Corke, 1998; Stintzing et al., 2002; Vaillant et al., 2005).
Las betalanas usualmente se extraen con solvente (agua, etanol y metanol) con
o sin aplicacin de temperatura.
Una alternativa es la aplicacin de tecnologa de membranas, utilizando bajas
temperaturas para obtener extractos con diferentes caractersticas fsicas y
qumicas (libre de muclagos con menor contenido de azcares).
Estos pigmentos son inestables frente a factores ambientales como luz, oxgeno,
pH y temperatura, entre otros (Castellar et al., 2003; Stintzing et al., 2005;
Mohammer et al., 2005; Herbach et al., 2006; Azeredo, 2008), por lo cual
pueden degradarse perdiendo sus atributos de color y capacidad antioxidante.
En este contexto, la utilizacin de la tecnologa de encapsulacin se presenta
como una herramienta para proteger y mejorar la estabilidad de las betalanas.
Considerando los antecedentes anteriores y que la pulpa y extracto ultrafiltrado
tendran diferentes contenidos de azcares y muclago, sobre la determinacin
y estabilidad de las betalanas en las micropartculas.

I. PROBLEMA

A raz de la creciente preocupacin por posibles efectos txicos de los


colorantes sintticos, se postulan como posibles reemplazantes a los
pigmentos de origen natural. En este trabajo se resumen los aspectos
ms importantes de las ventajas y caractersticas de las betalanas,
extrados de la papaya arequipea.

II. JUSTIFICACION

Al igual que la mayora de los aditivos alimentarios, los colorantes son


en general de origen sinttico. Sin embargo, en vista de las dosis
relativamente altas que se pueden llegar a consumir de estos ubicuos
compuestos estn hasta en lo que uno menos supone como cereales,
embutidos, golosinas, lcteos, frutas, etc. En el caso de los colorantes
en particular, la tendencia creciente es buscar cambiar los colorantes
sintticos por naturales.

III. IMPORTANCIA

Las betalanas son un grupo de compuestos presentes en un nmero


limitado de plantas del orden Caryophyllales y algunas del gnero
Basidiomycetes. Aunque es la remolacha roja la fuente de betalanas
ms estudiada y utilizada hoy en da, tambin estn presentes en
numerosas flores, frutas y verduras como clavel y amaranto, higos
chumbos y frutas tropicales, acelgas y championes, entre otras. Las
betalanas son responsables de un gran abanico de coloraciones que
abarcan desde los amarillos hasta los rojos intensos, lo que les
proporciona un amplsimo potencial para ser utilizadas como
colorantes naturales y desbancar as al uso de colorantes sintticos.
Adems, la adicin de betalanas puede aportar propiedades
biofuncionales al alimento, produciendo un efecto beneficioso para la
salud. Asimismo, el hecho de que su color sea estable en un amplio
rango de acidez hace que sea factible su adicin a una extensa gama
de alimentos.

IV. ANTECEDENTES

La pitaya de mayo (Stenocereus griseus H.) es una cactcea columnar


que se encuentra en zonas ridas y semiridas de Mxico. Sus frutos
son jugosos y de coloraciones que van desde naranja hasta el prpura.
El color del fruto se debe a las betalanas, que son compuestos
nitrogenados hidrosolubles. En este estudio se analiz el fruto de dos
variedades de pitaya: roja (PR) y naranja (PN), en cuanto al contenido
de betalanas totales (betacianinas + betaxantinas), fenoles solubles
totales y cidos fenlicos, as como el poder antioxidante que se
evalu mediante el ensayo DPPH y clculo del IC50. En PR se obtuvo
un contenido de 347.3 21.0 mg de betalanas totales (BET)/100 g
muestra seca, mientras que en la PN se encontraron 215.0 36.2 mg
de BET/100 g de muestra seca. El contenido de fenoles solubles
totales fue de 166.5 14.4 y 52.8 3.8 mg de equivalentes de cido
glico (EAG)/100 g de pulpa seca, para los frutos de PR y PN,
respectivamente. De los cidos fenlicos (AF), los libres se
encontraron en mayor proporcin que los glucosilados y esterificados.
La PN tuvo mayor contenido de AF que la PR. La PR mostr un valor
de IC50, que es la concentracin del extracto con la cual se logra una
reduccin de 50 % del radical DPPH, de 59.8 0.32 M, en tanto que
en la PN fue de 161.7 4.8 M, lo que muestra una mayor capacidad
antioxidante en la PR. La actividad antioxidante de los frutos de pitaya
se atribuye principalmente a la presencia de betalanas puesto que los
fenoles se encuentran en menor proporcin que ellas. Los frutos de S.
griseus representan una alternativa para incrementar y diversificar la
ingesta de antioxidantes entre la poblacin de las zonas ridas y
semiridas de Mxico.

Azeredo, H M C (2009) Betalains: properties, sources,


applications, and stability- a review. Int. J. Food Sci. Tech.
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Cai Y, M Sun, H Corke (2003) Antioxidant activity of betalains


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Castellanos-Santiago E, E M Yahia (2008) Identification and
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Luna-Morales C del C (2006) Clasificacin y ordenacin


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domesticacin de Stenocereus pruinosus (OttoO Buxb. y S.
stellatus (Pfeiff.) Ricobb. (Cactaceae) en la Mixteca Baja,
Mxico.

V. HIPOTESIS

La extraccin y determinacin de betalanas desde micro partculas de


un extracto de betalanas de papaya arequipea, obtenido usando
tcnicas adecuadas para su identificacin.

VI. OBJETIVOS GENERALES

Determinar y extraer las betalanas de la papaya arequipea por


tcnicas apropiadas para poder llegar a resultados confiables.

VII. OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Caracterizar la pulpa de la papaya arequipea por anlisis fsicos y


qumicos.
2. Caracterizar fsica, qumica y morfolgicamente las micropartculas
obtenidas bajo condiciones ptimas para cada extracto y agente
estudiado.
3. Estudiar la estabilidad de las betalanas.

VIII. TIPO DE INVESTIGACION


Investigacin Cientfica proceso que, mediante la aplicacin
del mtodo cientfico de investigacin, procura obtener informacin
relevante y fidedigna, para entender, verificar, corregir o aplicar
el conocimiento.
Para obtener algn resultado de manera clara y precisa es necesario
aplicar algn tipo de investigacin, la cual est muy ligada a los seres
humanos, siguiendo una serie de pasos para lograr el objetivo
planteado o para llegar a la informacin solicitada, tiene como base el
mtodo cientfico y este es el mtodo de estudio sistemtico de la
naturaleza que incluye las tcnicas de observacin, reglas para el
razonamiento y la prediccin, ideas sobre
la experimentacin planificada y los modos de comunicar los
resultados experimentales y tericos.
Adems, la investigacin posee una serie de caractersticas que nos
ayudan como investigadores a regirnos de manera eficaz en la misma,
es tan compacta que posee formas, elementos, procesos, diferentes
tipos, entre otros. Para todo tipo de investigacin hay un proceso y
unos objetivos precisos.

IX. AMBITO DE ESTUDIO


Es la determinacin de la Betalanas en la papaya arequipea que
encontramos en el mercado de san camilo. Utilizando el mbito de
estudio para determinar los objetivos de inters y llevando a cabo
ciertas claves de la compresin del tema en una variedad de procesos,
correspondiendo al inters del mismo, entre las distintas necesidades
en comn para llegar a una visin integral y aceptada a partir de las
funciones vitales, que contribuyen a una mejora.

X. MUESTREO
La tcnica para la seleccin la muestra ser aleatoria partir de
una poblacin estadstica.
Al elegir una muestra aleatoria se espera conseguir que sus
propiedades sean extrapolables a la poblacin. Este proceso permite
ahorrar recursos, y a la vez obtener resultados parecidos a los que se
alcanzaran si se realizase un estudio de toda la poblacin.
Cabe mencionar que para que el muestreo sea vlido y se pueda
realizar un estudio adecuado, debe cumplir ciertos requisitos. Nunca
podremos estar enteramente seguros de que el resultado sea
una muestra representativa, pero s podemos actuar de manera que
esta condicin se alcance con una probabilidad alta.
En el caso de si el tamao de la muestra es ms pequeo que el
tamao de la poblacin, se puede extraer dos o ms muestras de la
misma poblacin para poder obtener un espacio muestral mayor y que
el estudio sea ms confiable.

XI. METODOS DE ANALISIS

MATERIALES

Los frutos de la papaya arequipea se obtuvieron del mercado


de san camilo
Tubos de ensayo
Gradillas
Papel filtro
Embudos
Matraz Erlenmeyer
Vasos precipitados
Baguetas
Centrifugadora
Metanol al 80%
Agitador magntico.
Centrifuga.
Espectrofotmetro.

METODO

1. Preparacin y caracterizacin de la pulpa de la papaya


arequipea La pulpa de la papaya arequipea se obtuvo trozando las
papayas previamente peladas para luego poder triturarlas. La pulpa se
envas en bolsas y se luego se congel a -20C hasta el momento de
su utilizacin.

2. Extraccin y cuantificacin de betalanas

De la pulpa tratada se tom 2 g de pulpa fresca macerada y se coloc


en un matraz Erlenmeyer al que se aadieron 20 mL de metanol
acuoso 80 % (v/v). La mezcla se agito por 10 min, previo a su agitacin por
20 min en un agitador magntico, a temperatura ambiente y en oscuridad. Luego
la muestra se centrifug por 10 min en una centrfuga.
El sobrenadante se guard y el residuo se someti a una segunda extraccin
con la metodologa descrita. Los sobrenadantes se juntaron y se filtraron
con papel de filtro lento, para luego concentrarlos a sequedad en un rotavapor
Buch, a 40 C. Las muestras fueron resuspendidas en 5 mL de metanol
acuoso a 80 % (v/v), y luego almacenadas en viales color mbar bajo
condiciones de congelacin hasta su posterior anlisis.
El contenido de betacianinas y betaxantinas se cuantific mediante la
absorbancia de los extractos de betalanas a 538 y 483 nm para
betaxantinas en un espectrofotmetro.
Para la conversin de las unidades de absorbancia en unidades de
concentracin se utiliz la expresin:

B (mg/g) = (A x FD x PM x V) / ( x P x L)

Dnde:

B: Es betacianinas o betaxantinas.

A: Es la absorbancia a 538nm para betacianinas y 483 nm para betaxantinas.


FD: Es el factor de dilucin al momento de leer en el espectrofotmetro.

PM: Es el peso molecular (Betanina = 550 g/mol e Indicaxantina = 308


g/mol).

V: Es el volumen del extracto.

: Es el coeficiente de extincin molar (Betanina = 60 000 L/mol.cm, e


Indicaxantina = 48 000 L/mol.cm).

L: Es la longitud de la celda (1 cm).

XII. CRONOGRAMA

Fechas
Entrega del informe
11/05/2017 (avance)
18/05/2017 Pruebas preliminares
22/05/2017 Lectura en el espectro
23/05/2017 Tratamiento estadstico
25/05/2017 Entrega del informe

XIII. PRESUPUESTO

Materiales
Espectro
Centrifugadora
Agitador
Tubos de ensayo
Metanol
Papel filtro S/. 2.40
Papaya arequipea S/. 4.50
Bolsitas hermticas S/. 2.00
Total S/.8.90
XIV. CONCLUSIONES
La utilizacin de betalanas como colorantes en el espectro rojo-
violceo es posible e inclusive tiene la ventaja de ser estables
en medio cido. Adems se pueden estabilizar en presencia de
vitamina C, evitando su oxidacin. Ambas propiedades los
distinguen de las antocianinas, ya que estas se hidrolizan en
medio cido y se oxidan en presencia de vitamina C
Las micropartculas obtenidas en este estudio podran ser
aplicadas como colorantes con actividad antioxidante en la
industria de alimentos para el diseo de productos instantneos
como jugos, sopas entre otros, debido a su alta estabilidad y
solubilidad.
XV. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Azeredo, H M C (2009) Betalains: properties, sources,


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http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/114868/verga
ra_cc.pdf?sequence=1

http://profitocoop.com.ar/articulos/Betala%EDnas.pdf

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