Contedo

FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E SUNAS ASSADAS 4

FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES ASSADAS RECHEADAS 6

FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E SUNAS GRELHADAS 8

FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES EMPANADAS E A DOR 9

FLUXOGRAMA PREPARO DE ESPETOS 10

FLUXOGRAMA PREPARO DE BIFES ROLS 11

FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNE MODA 12

FLUXOGRAMA PREPARO DE FEIJOADA 13

FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO ASSADO 14

FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO FRITO 15

FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO XADREZ 16

FLUXOGRAMA PREPARO DE PANQUECAS 17

FLUXOGRAMA PREPARO DE TORTAS 18

FLUXOGRAMA PREPARO DE MASSAS COM MOLHO 19

FLUXOGRAMA PREPARO DA LASANHA 20

FLUXOGRAMA SALADA DE LEGUMES COM MAIONESE 22

FLUXOGRAMA PREPARO DE PURS 24

FLUXOGRAMA PREPARO DE CREME PARA EMPANAR 25

FLUXOGRAMA PREPARO DE SUFL DE LEGUMES 26

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FLUXOGRAMA PREPARO DE LEGUMES NA MANTEIGA 27

FLUXOGRAMA PREPARO DE VERDURA REFOGADA 28

FLUXOGRAMA PREPARO DE FAROFA 29

FLUXOGRAMA PREPARO DE GROS PARA SALADA 30

FLUXOGRAMA PREPARO DA CANJICA 31

FLUXOGRAMA PREPARO DE OMELETE 32

FLUXOGRAMA PREPARO DE LANCHES 33

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FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E
SUNAS ASSADAS

RECEBER

ARMAZENAR

PR-PREPARAR

PR COZIMENTO EM CHAPA QUENTE PARA DOURAR AS PEAS

COCO EM IMERSO

RESFRIAR AT 55C EM TEMPERATURA AMBIENTE

PREPARAR O MOLHO

REFRIGERAR
FATIAR

FATIAR PORCIONAR EM PLACAS

AQUECER EM FORNO

ADICIONAR O MOLHO FERVENTE

DECORAR

DISTRIBUIR

Observaes:

As carnes devem ser fatiadas em pequenos lotes, tomando-se o cuidado

de voltar refrigerao ou ao calor, para evitar riscos de contaminao;
Nunca adicionar o molho quente em carne fria ou molho frio em carne
quente;

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 As carnes devem ser cozidas no mesmo perodo de distribuio, ou no
mximo no final do turno anterior (mximo de 12 horas de antecedncia do
horrio de distribuio). Neste ltimo caso, reaquecer as carnes (seguir
procedimento de reaquecimento);
Proibido a reutilizao de molhos das placas j servidas;
Nunca reaproveitar aparas e sobras para o preparo do molho.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES ASSADAS
RECHEADAS

RECEBER

ARMAZENAR

PR-PREPARAR

RECHEAR AS PEAS

PR-COZIMENTO EM CHAPA QUENTE PARA DOURAR AS PEAS

COCO EM IMERSO

RESFRIAR AT 55C EM TEMPERATURA AMBIENTE

PREPARAR O MOLHO

REFRIGERAR FATIAR

FATIAR PORCIONAR EM PLACAS

AQUECER EM FORNO

ADICIONAR O MOLHO FERVENTE

DECORAR E DISTRIBUIR

Observaes:

As carnes devem ser fatiadas em pequenos lotes, tomando-se o cuidado

de voltar a refrigerao ou ao calor para evitar riscos de contaminao;
Nunca adicionar molho quente em carne fria ou molho frio em carne
quente;

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 As carnes devem ser cozidas no mesmo perodo de distribuio, ou no
mximo no final do turno anterior (mximo de 12 horas de antecedncia do
horrio de distribuio);
Proibido a reutilizao de molhos das placas j servidas;
Tomar cuidado especial com o cozimento, para que estejam bem cozidas
no centro das peas;
Nunca reaproveitar aparas e sobras para o preparo do molho.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E
SUNAS GRELHADAS

RECEBER

ARMAZENAR

PR-PREPARAR

GRELHAR EM CHAPA QUENTE

PORCIONAR EM ASSADEIRAS OU PLACAS

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR

DISTRIBUIR

Observaes:

Tomar o cuidado de grelhar as carnes o mais prximo possvel ao horrio

de servir;
Observar a coco dos bifes, utilizando esptula para no servi-los crus;
Servir as carnes sunas sempre bem passadas;
Tomar cuidado com as bistecas, principalmente prximo aos ossos.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES EMPANADAS
E A DOR

RECEBER A CARNE

ARMAZENAR

PR-PREPARAR EM BIFES FINOS

EMPANAR OS BIFES EM PEQUENOS LOTES

LEVAR REFRIGERAO

FRITAR EM LEO QUENTE RETIRANDO AOS POUCOS DE REFRIGERAO

PORCIONAR EM ASSADEIRAS OU PLACAS

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR

DISTRIBUIR

Observaes:

Nunca reutilizar farinhas utilizadas para empanar;

Tomar cuidado com a temperatura do leo da fritura, para que este no
aquea em excesso, prejudicando a qualidade da preparao;
Observar a espessura dos bifes, para que estes tenham uma perfeita
coco.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE ESPETOS

RECEBER A CARNE

ARMAZENAR

PR-PREPARAR EM CUBOS PEQUENOS

MONTAR OS ESPETOS EM PEQUENOS LOTES

LEVAR REFRIGERAO

GRELHAR EM CHAPA

PORCIONAR EM ASSADEIRAS OU PLACAS

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR

DISTRIBUIR

Observaes:

Quando a montagem dos espetos for feita no dia anterior, deve ser feita
por apenas uma ou duas pessoas;
Tomar cuidado com a temperatura da chapa para a perfeita coco das
carnes;
Quando for preparado espeto misto, tomar cuidado especial com a
temperatura da chapa, pois o tempo para a coco diferente;
Se forem utilizados carnes como salsichas e lingias, que devem sofrer
coco prvia, estas devem ser resfriadas antes da montagem;
Deve-se montar as carnes nos espetos com espaamento entre uma e
outra, para a sua perfeita coco.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE BIFES ROLS

RECEBER A CARNE

ARMAZENAR

PR-PREPARAR EM BIFES FINOS

PREPARAR O RECHEIO

MONTAR OS ROLS EM PEQUENOS LOTES

PREPARAR O MOLHO

GRELHAR OS ROLS EM CHAPA

ADICIONAR AO MOLHO PARA A FINALIZAO DA COCO

ACONDICIONAR OS ROLS EM ASSADEIRAS

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR

DISTRIBUIR

Observaes:

Observar a espessura dos bifes para que estes tenham uma perfeita
coco;
Quando a montagem dos rols for feita no dia anterior, deve ser feita por
apenas uma ou duas pessoas;
Tomar cuidado com a temperatura da chapa, para a perfeita coco das
carnes.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNE MODA

RECEBER A CARNE

ARMAZENAR

MOER A CARNE NO PRPRIO RESTAURANTE QUANDO POSSVEL

LEVAR COCO

Observaes:
Tomar cuidado especial na coco, para que todo o lote tenha coco
completa;
Quando o restaurante no possuir moedor de carne, restringir ao mximo
o uso de carne moda no cardpio.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE FEIJOADA

RECEBER

ARMAZENAR

PICAR AS CARNES SEPARADAMENTE

DESSALGAR E COZINHAR AS CARNES SEPARADAMENTE

COZINHAR O FEIJO

ADICIONAR OS TEMPEROS AO FEIJO

ADICIONAR AS CARNES AO FEIJO PARA COLORIR

PORCIONAR QUANDO NECESSRIO EM CUMBUCAS

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DISTRIBUIR

Observaes:

As carnes devem ser cozidas no mesmo perodo de distribuio, ou no

mximo no final do turno anterior (mximo de 12 horas de antecedncia
do horrio de distribuio).

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FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO ASSADO

RECEBER

ARMAZENAR

PR-PREPARAR

COCO EM IMERSO

ESCORRER O LQUIDO E DESPREZ-LO

RESFRIAR AT 55C EM TEMPERATURA AMBIENTE

LEVAR REFRIGERAO

RETIRAR SOBRE REFRIGERAO E ACONDICIONAR NA ASSADEIRA EM

PEQUENOS
LOTES

LEVAR AO FORNO PR AQUECIDO

PREPARAR O MOLHO QUANDO NECESSRIO

ADICIONAR O MOLHO FERVENTE QUANDO NECESSRIO

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR E DISTRIBUIR

Observaces:

Pr cozer o frango para evitar que seja servido com as partes internas
cruas;
Tomar cuidado com a coco, para que o frango no se desmanche;
Caso seja possvel, levar todo o frango ao forno no h necessidade de
se fazer o resfriamento.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO FRITO

RECEBER

ARMAZENAR

PR-PREPARAR

COCO EM IMERSO

ESCORRER O LQUIDO E DESPREZ-LO

RESFRIAR AT 55C EM TEMPERATURA AMBIENTE

LEVAR REFRIGERAO

RETIRAR SOBRE REFRIGERAO EM PEQUENOS LOTES

FRITAR NO LEO QUENTE

PREPARAR O MOLHO QUANDO NECESSRIO

ADICIONAR O MOLHO FERVENTE QUANDO NECESSRIO

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR E DISTRIBUIR

Observaes:

Pr cozer o frango para evitar que seja servido com as partes internas
cruas;
Tomar cuidado com a coco, para que o frango no se desmanche.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO XADREZ

RECEBER

ARMAZENAR

PR-PREPARAR EM CUBOS PEQUENOS

GRELHAR OS CUBOS EM CHAPA QUENTE

PREPARAR O MOLHO

ADICIONAR O FRANGO AO MOLHO PARA FINALIZAO DA COCO

ADICIONAR OS DEMAIS INGREDIENTES AO MOLHO

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR E DISTRIBUIR

Observaes:

Nunca adicionar o molho frio em carne quente ou o molho quente em

carne fria;
Tomar cuidado para o frango no ressecar durante o momento de
grelhar.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE PANQUECAS

PREPARAR A MASSA

FRITAR A MASSA

ACONDICIONAR A MASSA EM PLACAS, COM NO MXIMO 10 CM DE ALTURA

LEVAR REFRIGERAO

PREPARAR O RECHEIO

RESFRIAR

PREPARAR O MOLHO

RESFRIAR

MONTAR AS PANQUECAS COM O RECHEIO

ACONDICIONAR EM ASSADEIRAS

ADICIONAR O MOLHO AO TRMINO DE CADA PLACA

AQUECER

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR E DISTRIBUIR

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FLUXOGRAMA PREPARO DE TORTAS

PREPARAR O RECHEIO

RESFRIAR EM TEMPERATURA AMBIENTE AT ATINGIR 55C E

LEVAR REFRIGERAO

PREPARAR A MASSA

MONTAR A TORTA EM ASSADEIRAS

COCO EM FORNO

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR E DISTRIBUIR

Observaes:

No utilizar recheios quentes, para evitar a pr coco da massa,

fazendo com que a qualidade do produto final no seja a esperada.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE MASSAS COM MOLHO

PREPARAR O MOLHO

ARMAZENAR O MOLHO EM TEMPERATURA QUENTE

COCO DA MASSA

ADICIONAR O MOLHO FERVENTE NA MASSA QUENTE

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR E DISTRIBUIR

Observaes:

- Nunca adicionar molho quente massa fria ou molho frio massa quente.

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FLUXOGRAMA PREPARO DA LASANHA

RECEBER A MASSA

ARMAZENAR EM GELADEIRA QUANDO NECESSRIO

FATIAR OS FRIOS

ACONDICIONAR OS FRIOS SOB REFRIGERAO

PREPARAR OS MOLHOS

RESFRIAR OS MOLHOS AT 55C EM TEMPERATURA AMBIENTE

REFRIGERAR

COCO DA MASSA

MONTAR A LASANHA

ACONDICIONAR SOB REFRIGERAO

GRATINAR EM FORNO QUENTE

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR E DISTRIBUIR

Observaes:
Nunca adicionar molho quente massa fria ou molho frio massa
quente;
Utilizar um ou no mximo dois funcionrios para a montagem da
lasanha;

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 A lasanha deve ser preparada no mesmo perodo de distribuio, ou no
mximo no final do turno anterior (mximo de 12 horas de antecedncia
do horrio de distribuio).

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FLUXOGRAMA SALADA DE LEGUMES COM MAIONESE

RECEBER

ARMAZENAR

PR PREPARAR

COCO DOS LEGUMES SEPARADAMENTE

ESCORRER OS LEGUMES E DESPREZAR A GUA

RESFRIAR EM GUA CORRENTE PARA DAR CHOQUE TRMICO

RESFRIAR AT 55C EM TEMPERATURA AMBIENTE

REFRIGERAR

MISTURAR OS LEGUMES

ADICIONAR OS TEMPEROS

ADICIONAR O CREME DE MAIONESE RESFRIADO

PORCIONAR

RETORNAR REFRIGERAO

DECORAR E DISTRIBUIR

Observaes:
Nunca preparar o creme de maionese no restaurante, compr-lo
industrializado;
No adicionar os temperos e/ou o creme de maionese aos legumes
ainda quentes;

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 Na montagem da salada, utilizar apenas um funcionrio.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE PURS

RECEBER

ARMAZENAR

PR PREPARAR O LEGUME (S)

COCO DO LEGUME(S)

RETIRAR OS LEGUMES DA GUA AOS POUCOS E MANT-LOS AQUECIDOS

ESPREMER O LEGUME COM UTENSLIO ADEQUADO

ADICIONAR O LEITE AQUECIDO

ADICIONAR O RESTANTE DOS INGREDIENTES

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR E DISTRIBUIR

Observaes:

Todo o processo dever ser executado momentos antes da distribuio.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE CREME PARA
EMPANAR

PREPARAR O CREME

ACONDICIONAR SOB REFRIGERAO

EMPANAR

Observaes:
Nunca reutilizar o creme j utilizado;
O creme tambm deve ser retirado da refrigerao aos poucos.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE SUFL DE LEGUMES

RECEBER

ARMAZENAR

PR PREPARAR O LEGUME(S)

COCO DO LEGUME(S)

ESCORRER OS LEGUMES E DESPREZAR A GUA

PREPARAR O CREME

ADICIONAR O LEGUME AO CREME

ACONDICIONAR EM ASSADEIRAS

LEVAR PARA GRATINAR

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR E DISTRIBUIR

Observaes:
Todo o processo dever ser executado momentos antes da distribuio.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE LEGUMES NA
MANTEIGA

RECEBER

ARMAZENAR

PR PREPARAR O LEGUME(S)

COCO DO LEGUME(S)

ESCORRER OS LEGUMES E DESPREZAR A GUA

PREPARAR OS TEMPEROS

ADICIONAR O LEGUME(S) AO TEMPERO

ACONDICIONAR EM ASSADEIRAS

LEVAR PARA GRATINAR

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR E DISTRIBUIR

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FLUXOGRAMA PREPARO DE VERDURA REFOGADA

RECEBER

ARMAZENAR

PR PREPARAR

PREPARAR O TEMPERO

ADICIONAR A VERDURA

REFOGAR

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR

DISTRIBUIR

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FLUXOGRAMA PREPARO DE FAROFA

PREPARAR OS TEMPEROS

AQUECER A FARINHA

ADICIONAR OS TEMPEROS FARINHA

MONTAR EM ASSADEIRAS

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR E DISTRIBUIR

Observaes:

Utilizar sempre farinha de mandioca torrada, mesmo para

acondicionamento em farinheiros.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE GROS PARA SALADA

RECEBER

ARMAZENAR

PR PREPARAR

LEVAR COCO

ESCORRER, DESPREZANDO A GUA

RESFRIAR AT 55C EM TEMPERATURA AMBIENTE

REFRIGERAR

PREPARAR TEMPEROS

ADICIONAR OS TEMPEROS AOS GROS

ACONDICIONAR EM PLACAS

REFRIGERAR ANTES DA DISTRIBUIO

DECORAR E DISTRIBUIR

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FLUXOGRAMA PREPARO DA CANJICA

PR PREPARAR OS GROS

LEVAR COCO NO LEITE FERVIDO PREVIAMENTE

ACRESCENTAR OS DEMAIS INGREDIENTES

PORCIONAR EM COPINHOS

LEVAR REFRIGERAO

DECORAR E DISTRIBUIR

Observaes:

Durante o processo de porcionamento, deve-se tomar o cuidado para

que a temperatura no se torne inferior a 55C;
Acondicionar as placas de forma cruzada, para permitir maior
refrigerao;
Utilizar apenas um funcionrio para porcionamento.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE OMELETE

RECEBER

ARMAZENAR

PR-PREPARAR

ADICIONAR INGREDIENTES E COZINHAR

ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE

DECORAR E DISTRIBUIR

Observaes:

Servir ovos sempre bem passados;

Preparar os ovos o mais prximo do horrio de servir;
Os ovos cozidos devem ser cozidos 7 minutos aps a fervura.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE LANCHES

RECEBER

ARMAZENAR

FATIAR FRIOS EM PEQUENOS LOTES

ARMAZENAR EM TEMPERATURA IDEAL

CORTAR OS PES

RECHEAR OS PES DE ACORDO COM A NECESSIDADE

EMBALAR OS LANCHES

DISTRIBUIR

Observaes:

Quando os lanches forem de recheio quente, como: cachorro quente,

tomar cuidados especiais com a temperatura do recheio, para que esta
no atinja temperatura inferior 55C;

Sempre rechear apenas o necessrio para servir, armazenando o

recheio em temperatura correta (quente ou frio).

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