Jackeline Lissette Fernndez Aguirre
Bromatologa
QUMICA DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD 1
Cambios que sufre el alimento durante la
produccin, procesado, almacenamiento o cocinado.
CODEX ALIMENTARIUS
Ley de alimentacin o Cdigo de comida
14 volmenes en 17 libros: estndares, guas,
evaluaciones.
Objetivo: Proteccin de la salud de los consumidores
Historia: Conferencia Conjunta FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias que se llev a cabo en 1962, en
la cual se decidi la formacin de una Comisin del
Codex Alimentarius para elaborar normas
alimentarias de carcter mundial.
PRINCIPIOS DE HIGIENE DE
ALIMENTOS
Identifican los principios esenciales de higiene de los
alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena
alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano.
Calidad: buena calidad es juzgada por la frescura, la
apariencia, el olor y la textura.
Distribucin del agua en los alimentos
1. La antropobromatologa corresponde al
BROMATOLOGA estudio de los alimentos destinados
especficamente al consumo por parte del
humano.
La bromatologa es la ciencia que estudia los 2. La zoobromatologa corresponde al
alimentos en cuanto a su produccin, estudio de los alimentos destinados al
manipulacin, conservacin, elaboracin y consumo de las distintas especies
distribucin, as como su relacin con la sanidad, animales.
composicin qumica y accin en el organismo.
Junto con los carbohidratos, las protenas y los El agua influye en las propiedades de los alimentos.
La consistencia, textura y otras caracteristicas
lpidos, el agua es uno de los cuatro
reolgicas estn determinadas por la interaccin
macrocomponentes que integran los alimentos que
el hombre consume. En algunos casos representa entre el agua y los macrocomponentes.
95.2% (pepino) y en otros slo 2.5% (leche en
polvo) del producto comestible; en la sal y el azcar
de mesa el contenido de agua es cero.
El agua es decisiva en procedimientos de
conservacin de los alimentos, la concentracin, la
deshidratacin, el congelamiento, la liofilizacin, el
La frescura de las frutas, de las verduras y de los salado, el azucarado y la pasteurizacin por alta
crnicos se relaciona con su alta proporcin de agua. presin; estos sistemas consisten en regular la
actividad del agua para controlar reacciones
qumicas y enzimticas, como el crecimiento
microbiano.
AGUA
Fuentes
La fuente ms importante es la ingesta de lquidos,
pero tambin diferentes alimentos, como los
vegetales que contienen ms de 80% de agua; la
leche, que tiene 87%; los huevos, con 74%, y el pan,
que contiene 40% y es uno de los alimentos que ms
se consumen.
Actividad del agua Actividad del agua y estabilidad de los alimentos
Jackeline Lissette Fernndez Aguirre
Bromatologa

el total del agua contenida en un alimento, no est
distribuida de forma homognea, como ocurre en los
tejidos de frutas, verduras y crnicos. Esta
heterogeneidad es por interacciones que ocurren
entre el lquido y los macrocomponentes.
Por ejemplo, un alimento se congela a -20C, pero
una fraccin del agua permanece lquida por
concentrar solutos de bajo peso molecular y requiere
de temperaturas de -40C, para que solidifique por
completo.
El agua ligada, que incluye a la capa monomolecular,
tiene cierta movilidad puesto que ejerce una presin
de vapor mensurable. De igual manera, no hay agua
totalmente libre debido a que tambin est unida a
otras molculas de su misma especie o a otros
constituyentes que la retienen en el alimento.
El agua influye en las reacciones fsicas, qumicas,
enzimticas y microbiolgicas.
Solo una pequea fraccin del agua es capaz de
producir cambios y es la que tiene movilidad o
disponibilidad pudiendo predecirse la estabilidad y
vida til de un producto.
un queso fresco y una mermelada pueden contener
el mismo 65% de agua, pero desarrollan una Aa
(actividad de agua) distinta; el agua de la
mermelada est ms unida a las pectinas de la
fruta, no est tan "libre" y su Aa es de 0.86,
mientras que en el lcteo est ms disponible, lo
que induce una Aa de 0.90.
AGUA
La Aa es de fundamental importancia y con ella se
puede conocer el comportamiento de un producto.
Mientras ms alta sea la Aa y ms se acerque a 1.0,
mayor ser la inestabilidad del alimento; las carnes,
frutas y vegetales frescos requieren refrigerarse para
su conservacin; los alimentos estables a
temperatura ambiente (excepto los enlatados), son
bajos en Aa.
la Aa influye en la degradacin de vitaminas y
pigmentos, prdida de lisina y otras
transformaciones.
Valores mnimos de la actividad del agua para el
crecimiento de microorganismos de importancia en
alimentos segn Badui S, 2012.

Isotermas

La capacidad de retencin de agua de las protenas y

polisacridos, se define como la cantidad de lquido
que puede quedar atrapado en una red, sin que
exista exudacin o sinresis.
La histresis es la tendencia de un
slido a conservar una de sus
propiedades, en ausencia del
estmulo que la ha generado.
Por cada 0.1 unidades de aumento de Aa el
crecimiento microbiano puede incrementarse hasta
en 100%. Los que ms agua requieren son las
bacterias (Aa > 0.91), despus las levaduras (>0.88), y
luego los hongos (>0.80)
La isoterma de adsorcin representa la cintica con la
que un alimento adsorbe humedad y se hidrata. La
isoterma de desorcin equivale al proceso de
deshidratacin y refleja la forma como se pierde
agua. Los isotermas ayudan a predecir la estabilidad
de los alimentos almacenados en distintas
condiciones.
La Aa se incrementa cuando se eleva la temperatura.
Congelamiento de los alimentos HIDRATOS DE CARBONO EN LOS
ALIMENTOS
la reduccin de la temperatura inhibe las reacciones
qumicas y enzimticas y el crecimiento microbiano, son compuestos formados por carbono, hidrgeno y
aun cuando en la refrigeracin (4-10 C) y en la oxgeno, presentan la frmula general Cn(H2O)n,
congelacin (< O C) tambin se desarrollan. todos los carbohidratos presentan grupos
funcionales CO u OH.
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Bromatologa
Alimentos de humedad intermedia
Los alimentos de humedad intermedia tienen una
larga vida de anaquel y no necesitan rehidratacin ni
enfriamiento para conservarse, se les considera
productos con Aa de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de
agua, suficiente para inhibir bacterias patgenas,
como Staphylococcus aureus, pero insuficiente para
evitar hongos y levaduras, por lo que se aaden
sorbatos y benzoatos.
Estos productos se fabrican quitndole agua al
alimento hmedo o adicionndole solutos altamente
hidratables que retienen agua y, en consecuencia,
reducen la Aa. El material de envase es fundamental.
Azcares alcoholes o polioles
Se producen cuando los grupos CHO o CO de los
azcares, se reducen y se produce hidroxilo.
El poliol ms conocido es el glicerol o glicerina,
parte constitutiva de grasas y aceites.
Sorbitol y manitol se han identificado en peras,
Monosacridos
En el microambiente de la fase no congelable
pueden ocurrir reacciones qumicas como la
desnaturalizacin de las protenas, la oxidacin de Glucosa
los lpidos, el oscurecimiento no enzimtico, etc. Fructosa
Galactosa
La turgencia de los tejidos est determinada por la Manosa
presin hidrosttica de las clulas y la membrana
retiene el agua; por lo tanto, tambin se encarga de
mantener la frescura.
Aminoazcares
Resultado de la sustitucin de un OH, del C2 por un
grupo amino, como la D-glucosamina y
Dgalactosamina.
Desoxiazcares
Derivados producidos por la prdida de un tomo de
oxgeno de un OH.
El congelamiento lento es ms daino que el rpido
ya que afecta, la membrana celular y establece
cristales intercelulares que tienen la capacidad de
unir las clulas e integrar grandes agregados.
Glucsidos Oligosacridos Disacridos
Compuestos sintetizados cuando un azcar Formados por 3 a 10 monosacridos. En Sacarosa
se une, mediante un carbonoHIDRATOS
anomrico DEaCARBONO EN LOS
alimentos los ms importantes son los disacridos Maltosa
un grupo alcohol propio o de otro ALIMENTOS y algunos tri y tetrasacridos. Lactosa
compuesto que puede o no ser un azcar.
Jackeline Lissette Fernndez Aguirre
Bromatologa

Divisin LOS LPIDOS EN LOS ALIMENTOS Sistemas grasos en los alimentos

polares (cidos grasos, fosfolpidos, esfingolpidos,

proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya Margarina
etc.)
aplicacin no ha sido bien establecida; insolubles en Mantecas Vegetales
agua, pero solubles en disolventes orgnicos como Mantequilla
cloroformo, hexano y ter de petrleo. Constituidos Grasas de alimentos infantiles
no polares (colesterol, hidrocarburos, pigmentos y por carbono hidrgeno y Oxgeno Helados
prostaglandinas). Mayonesa y Aderezos
Fredo

Las grasas y los aceites son los principales lpidos que

se encuentran en los alimentos, y contribuyen a la
Sus aprincipales
textura y, en general, fuentes
las propiedades sensoriales y
son las semillas
de nutricin.
oleaginosas y los tejidos
animales, terrestres y
marinos.

LAS PROTENAS EN LOS ALIMENTOS LAS VITAMINAS Y LOS MINERALES EN

Deteccin y cuantificacin de LOS ALIMENTOS
aminocidos pptidos y protenas

Las protenas son macromolculas constituidas a
Existen diversos mtodos para la cuantificacin de las partir de los aminocidos, que contienen tomos de
protenas carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno.
Absorbancia a 280
Alimentos con abundantes protenas: crnicos,
lcteos, huevos y pescado. Entre los de origen
Reaccin de Biuret
vegetal: cereales, legumbres y frutos secos
Nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros
nutrimentos.
Mantienen procesos fisiolgicos vitales. Presentes
en cantidades muy pequeas en los alimentos.
Carencia de vitaminas produce enfermedades como
el escorbuto, raquitismo, ceguera nocturna

Mtodo Kjeldahl para nitrgeno total

Clasificacin

Electroforesis
Vitamina B6: carne, pescado, aves, Vitamina B5 o cido pantotnico:
Vitamina
Vitamina
Biotina: B9B12:
leche,o hgado,
folatos:
microbiota
origen
huevos, Vitamina
Vitamina
VitaminaB3
B2B1
oo niacina:
oribloflavina:
tiamina:
aves,
hgado,
carne,
frutos Vitamina
Vitamina
Vitamina D:
E:K: yema frutos
aceites, decol,
brcoli, huevo,
lechuga,
secos,
trigo. aguacate, brcoli. Vitamina A: liposolubles
hgado, pescado,
intestinal
animal de
y vegetal
animales
verduras. Vitamina C:secos.
hongos,
leche, Frutas ctricas y
verduras
cereales Vitaminas hidrosolubles Vitaminas pescado,
semillasleche de vaca.
arvejas
oleaginosas.
leche, derivados, zanahoria.
verduras
Jackeline Lissette Fernndez Aguirre
Bromatologa

Calcio Nutrimentos Inorgnicos

Fsforo
Hierro
Cloro
Sodio Provienen de los campos, prcticas agrcolas, la
Magnesio gentica, el suelo, los fertilizantes, los
plaguicidas, el agua, etctera.