6.

2 PROCESO DE PRODUCCIN

6.2.1 ANLISIS DE LAS TECNOLOGAS EXISTENTES

La tecnologa que se requieren para la produccin de sanguches. se

puede adquirir en distintos lugares del mercado peruano, as como por
va electrnica.
En la actualidad existe una empresa peruana que brinda la gran parte de
la tecnologa especficamente para la produccin de sanguches. La
empresa VENTUSCORP es la encargada de brindar las maquinarias
como: plancha freidora industrial, Cocina industrial, cmaras de
conservacin mesa de trabajos, entre otros.

6.2.2 CARACTERSTICAS DE LAS FASES DEL PROCESO

Preparacin del cuy

RECEPCION ALMACENADO ACONDICIONAMIENTO

Se reciben las unidades Se procede a lavar Se prepara el aderezo

de cuy sin vsceras y adecuadamente la carne aparte, para
deshuesados a travs de cuy por dentro y por luego aderezar totalmente
de unas bandejas. fuera, retirando todos los el cuy por dentro y por
Luego se procede a restos de pelos dejando fuera, este
inspeccionar a simple la piel en buen estado. paso es esencial ya que le
vista la carne de los dar el sabor y la
mismos cuidando que no exquisitez.
estn daados.

FREIDO MACERADO

Se retira las presas de Colocar aceite en la Se deja reposar por un

carene de cuy ya fritos. plancha freidora para lapso de 1/2 hora para
Estos son colocados que se precaliente, que el aderezo penetre
sobre una bandeja con luego se trasladan las en la carne en un
papel toalla. presas de cuy a la depsito cubierto por
Finalmente se colocan freidora y se fre a baja bolsa film.
en un recipiente. temperatura por unos 5
minutos para que suelte
jugo y luego se alza la
temperatura. se debe
inspeccionar la
adecuada coccin del
cuy cada 5 minutos .
 Preparacin de malaya
RECEPCION
Se reciben la carne de
malaya.
Luego se procede a
inspeccionar a simple
vista la carne de los
mismos cuidando que no
estn daados. estado
Se retira las presas de
carene de malaya ya
fritos. Estos son
colocados sobre una
bandeja con papel toalla.
Finalmente se colocan
en un recipiente.
Preparacin de la cecina
RECEPCION
Se reciben la carne de
malaya.
Luego se procede a
inspeccionar a simple
vista la carne de los
mismos cuidando que no
estn daados estado
Se retira las presas de
carne de cecina ya fritos.
Estos son colocados
sobre una bandeja con
papel toalla.
Finalmente se colocan
en un recipiente.
ALMACENADO ACONDICIONAMIENTO
Se procede a lavar Se prepara el aderezo
adecuadamente la carne aparte, para luego
de malaya por dentro y aderezar totalmente la
por fuera, y se cortan en carne por dentro y por
el grosor requerido fuera, este paso es
dejndolo en buen esencial ya que le dar el
para su sabor y la exquisitez.
elaboracin.
FREIDO MACERADO
Colocar aceite en la Se deja reposar por un
plancha freidora para lapso de 1 hora para que
que se precaliente, el aderezo penetre en la
luego se trasladan las carne en un depsito
presas de malaya a la cubierto por bolsa film.
freidora y se fre a alta
temperatura. Se debe
inspeccionar la
adecuada coccin de la
malaya cada 3 minutos.
ALMACENADO ACONDICIONAMIENTO
Se procede a lavar Se prepara el aderezo
adecuadamente la carne aparte, para luego
de malaya por dentro y aderezar totalmente la
por fuera, y se cortan en cecina por dentro y por
el grosor requerido fuera, este paso es
dejndolo en buen esencial ya que le dar el
para su sabor y la exquisitez.
elaboracin.
FREIDO MACERADO
Colocar aceite en la Se deja reposar por un
plancha freidora para lapso de 1 hora para que
que se precaliente, el aderezo penetre en la
luego se trasladan las carne en un depsito
presas de cecina a la cubierto por bolsa film.
freidora y se fre a alta
temperatura. Se debe
inspeccionar la
adecuada coccin de la
malaya cada 3 minutos
 Preparacin de la trucha

RECEPCION ALMACENADO ACONDICIONAMIENTO

Se reciben la carne de Se procede a lavar Se prepara el aderezo

trucha. adecuadamente la aparte, para luego
Luego se procede a trucha por dentro y por aderezar totalmente la
inspeccionar a simple fuera, y se cortan en el trucha por dentro y por
vista los trozos de trucha tamao deseado fuera, este paso es
de los mismos cuidando dejndolo en buen esencial ya que le dar el
que no estn daados estado para su sabor y la exquisitez.
elaboracin.

FREIDO MACERADO

Se retira las presas de Colocar aceite en la Se deja reposar por un

carene de trucha ya
fritos. Estos son
colocados sobre una
bandeja con papel toalla.
Finalmente se colocan
en un recipiente.
plancha freidora para lapso de 10 minutos
que se precaliente, para que el aderezo
luego se trasladan las penetre en la carne en
presas de trucha a la un depsito cubierto por
freidora y se fre a alta bolsa film.
temperatura. Se debe
inspeccionar la
adecuada coccin de la
malaya cada 3 minutos

Preparacin del cordero

RECEPCION ALMACENADO SANCOCHADO

Se reciben la carne de Se procede a lavar Dejar sancochar por 30

cordero. adecuadamente la carne minutos la carne de
Luego se procede a de cordero por dentro y cordero en una olla a
inspeccionar a simple por fuera, y se cortan en presin para suavizar la
vista la carne de los el grosor requerido carne luego retirarla en
mismos cuidando que no dejndolo en buen un recipiente.
estn daados estado para su
elaboracin.

FREIDO
Colocar aceite en la
plancha freidora para
que se precaliente,
luego se trasladan las
presas de cordero a la
freidora y se fre a alta
temperatura. Se debe
inspeccionar la
adecuada coccin de la
malaya cada 3 minutos
MACERADO ACONDICIONAMIENTO
Se deja reposar por un Se prepara el aderezo
lapso de 10 minutos aparte, para luego
para que el aderezo aderezar totalmente el
penetre en la carne en cordero por dentro y por
un depsito cubierto por fuera, este paso es
bolsa film. esencial ya que le dar el
sabor y la exquisitez.
 Se retira las presas de
carne de cordero ya
cocidos. Estos son
colocados sobre una
bandeja con papel toalla.
Finalmente se colocan
en un recipiente.

Preparacin de la Ensalada de verduras:

COMPRA LAVADO Y CORTADO CLASIFICADO

Se compraran las Se procede a lavar todas Cuando las verduras estn

verduras que las verduras teniendo
utilizaremos tomate, especial cuidado de no
lechuga y cebolla que marchitar las hojas de la
estn frescas y en buen lechuga. Luego se cortan
estado. las verduras en forma
homognea.
lavadas y cortadas se
procede a inspeccionar el
buen estado de las
mismas y a verificar que el
tamao de los cortes no
sea muy grande.

Finalmente se agrega
sal al gusto y se coloca
en un recipiente.