PROCESO DE FABRICACION DEL ALMIDON

Los almidones abundan en los alimentos amilceos como son los cereales, de los que puede
extraerse fcilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidn
ms utilizado es el obtenido a partir del maz 9.

Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o
subproductos) conservando la estructura nativa del almidn, su utilidad consiste en que regulan y
estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes 5.

Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende del peso molecular
promedio de la amilosa y la amilopectina, as como de la organizacin molecular de estos glucanos
dentro del grnulo 10.

Aproximadamente el 80 % del grano de cereales est compuesto por hidratos de carbono y dentro
de ellos el almidn es el que en mayor proporcin se encuentra 11, lo cual puede ser observado en
la siguiente tabla:

Tabla 1. Composicin en hidratos de carbono de los cereales

Cereal Almidn Celulosa Hemicelulosa b -glucanas Pentosanas Azcares

libres

Arroz elaborado 85 1 2 0,1 0,9 0,4

Avena entera 4,6 3,2 1,3

Cebada 5,8 7,5 3,5

Centeno 2,4 6,4 7,1

Maz 70 2 3 - 6,2 1,9

Sorgo 75 2,5 2,5 - - 2

Trigo 60 2 5 0,8 4,9 2,3

De las partes anatmicas de los granos de cereales es el endospermo el depsito por excelencia de
almidn; sin embargo, de manera general, su distribucin en las partes del mismo difieren. Por
ejemplo el endospermo perifrico se caracteriza por tener unidades de almidn pequeas,
angulares y compactas mientras que en el endospermo vtreo los grnulos de almidn ocupan la
mayora del espacio celular y estn rodeados y separados de la matriz proteica y tienen formas
angulares. Por otra parte en el endospermo almidonoso que se encuentra encerrado por el vtreo
las unidades de almidn son de mayor tamao y menos angulares 1.
La proporcin entre estos endospermos, determina la dureza y densidad del grano, y por ende,
muchos factores que afectan el procesamiento, como el tiempo de coccin, la molienda seca y
hmeda, el descorticado, etc. 11.

El almidn se almacena en grnulos que se forman en los amiloplastos dentro de las clulas del
endospermo, los que difieren en forma y tamao en dependencia del cereal. En la mayora de los
cereales cada amiloplasto contiene un grano, sin embargo en el caso del arroz y la avena se
encuentran muchos en cada uno de ellos.

Existen diferencias entre los grnulos de almidn de los distintos cereales en cuanto a tamao y
forma. En el trigo, la cebada y el centeno, existen grnulos de almidn de dos tamaos, unos
grandes lenticulares y otros pequeos y esfricos.

La composicin de estos grnulos es similar y nicamente hay que destacar la muy superior rea
superficial por unidad de masa de los pequeos. En tanto en el caso del maz y sorgo, los grnulos
de almidn son muy parecidos, tanto en tamao como en forma (entre la polidrica de la zona
exterior del maz y la esfrica de la parte interior). Los grnulos del mismo tambin son similares,
aunque ms pequeos. Por otro parte los grnulos individuales del almidn de arroz y avena, son
parecidos, de forma polidrica y se presentan en forma de granos compuestos. No obstante, estos
granos compuestos son diferentes, los de avena son grandes y esfricos, y los de arroz, son ms
pequeos y polidricos.

La siguiente tabla muestra las caractersticas de los grnulos de almidn en cereales en cuanto a
tamao, y forma.

Tabla 2. Caractersticas de los grnulos de almidn en cereales.

Cereal Tamao Forma Notas

Trigo grande : 15-40 m lenticular Grnulos simples

pequeos : 1-40 m esfrica

Centeno grande : 25-60 m lenticular Anillos concntricos algunas

veces perceptibles
pequeos : 2-5 m esfrica
Hilo visible

Avena hasta 60 m lenticular Conteniendo hasta 80

grnulos individuales

Maz grnulos simples: esfrica Grnulos individuales

2-5 m angular, poligonal Endospermo duro

Endospermo harinoso
2-30 m esfrica
No hay anillos concntricos.
 2-30 m Hilo estrellado.

Arroz entre 2-12 m angular Conteniendo hasta 150

grnulos individuales

Distribucin y caractersticas de los grnulos de almidn en los cereales

Existen diversas variedades de maz cada una presenta diferentes caractersticas, las ms
conocidas son:

a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso, no contiene almidn crneo.

b) Dentiforme: es el ms importante econmicamente, posee almidn crneo en los lados del

grano.

c) Duro: en el interior de su grano contiene slo endospermo harinoso y los lados impostados por
almidn crneo, por lo que adquiere cierta dureza y proteccin contra el secamiento.

d) Reventn o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidn crneo, con calor se

revienta la cutcula de la semilla al gelificarse el almidn y se expansiona el endospermo hacia el
exterior. Tiene gran uso como golosina.

e) Dulce: slo contiene amilopectina en su endospermo, pues por mutacin en su DNA, no posee
todos los enzimas de la sntesis del almidn total. Tiene un mayor contenido en grasa, protenas y
carbohidratos solubles que le dan el sabor dulce, se emplea ampliamente como verdura.

Segn sus propiedades fsicas y / o funcionales los maces pueden ser clasificados en: blanco, azul
y morado, dentado, cristalino, palomero, alto en amilasa, alto en lisina, alto en aceite, pazolero o
cuzco, amarillo, ceroso; siendo los dos ltimos los de mayor importancia en la obtencin de
almidn; as tenemos que el maz amarillo es el ms producido a nivel mundial, se caracteriza por
contener alto contenido de pigmentos carotenoides en el endospermo y son los maces preferidos
por la industria refinadora de almidn, en tanto el maz ceroso tiene bajo contenido de amilosa (0
5 %), con una apariencia del endospermo cerosa utilizados por la industria refinadora de
almidn, sus propiedades funcionales son contrastantes con el almidn procedente de
endospermos normales 11.

El componente glusdico ms abundante en el maz tambin es el almidn. Sus grnulos son

semejantes a los de avena, pero algo mayores y poligonales, con una fisura de forma de estrella en
hilo. La conocida maicena es esencialmente almidn de maz, ella posee gran utilidad en
repostera y como mejorador del pan 11.

El maz contiene adems, dextrinas y de un 2 a un 4 % de sacarosa, que en el caso del maz dulce
puede sobrepasar el 6 %.
Maz:

La semilla del trigo consiste de tres partes: endosperma, aproximadamente el 83% de la semilla;
salvado, alrededor del 14.5% y germen, alrededor del 2.5%.

La endosperma es la fuente de la harina blanca, contiene aproximadamente el 90% de almidn y

protena, el resto es humedad y pequeas cantidades de grasa, ceniza y pentosanos 1.

La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma, la parte interior almidonosa de
la semilla. En las variedades de trigo suaves, los grnulos de almidn estn unidos menos
estrechamente a la matriz de la protena que los trigos duros. Esto se debe aparentemente a la
friabilina, pequea protena presente en el trigo suave 1.

El almidn es el principal carbohidrato del trigo y la harina. El almidn de trigo normal contiene
25% de amilosa (la molcula de almidn menor y linear) y 75% amilopectina (la molcula
ramificada ms grande). En presencia de exceso de agua, como en un amilgrafo, el almidn se
gelatiniza a 65C (159F). En sistemas limitados de agua, incluyendo la mayora de las
formulaciones para horneado, la temperatura de gelatinizacin es de 5C a 15C ( 9F a 27F) ms
alta. En situaciones extremas de limitacin de agua, tales como masa para galletas, la mayora del
almidn se granula, nunca se gelatiniza 1.

Trigo

Cebada y centeno

El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de
almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se
forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos,
representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la
polinizacin 12.

Caractersticas de los almidones en algunos cereales

El almidn desde el punto de vista qumico es un hidrato de carbono, que puede encontrarse no
solo en los cereales sino en otros grupos de alimentos del reino vegetal.

El almidn es la mezcla de dos polisacridos: la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados

por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces 1-4 lo que da
lugar a una cadena lineal y en el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a
enlaces 1-6 2, 13.

En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen
excepciones. En el maz creo, llamado as por el aspecto del interior del grano, casi no existe
amilosa, mientras que en las variedades amilceas representa entre el 50% y el 70% 2.
Resumiendo la proporcin amilasa/amilopectina en el grano ms comn es 25/75%, pero pueden
ser encontradas un 50% amilopectina en variedades como la Cerosa o Waxy y por el contrarios los
Amiloliptidos que poseen alta proporcin en amilosas.

En funcin de la proporcin amilasa/amilopectina as sern las dos propiedades fundamentales

que presentan: Absorcin y retencin de agua y Capacidad de formacin de gel. As mismo esta
proporcin determinar las propiedades funcionales de los almidones.

Los grnulos de almidn nativos son insolubles en agua fra. Cuando estos grnulos se calientan en
agua, estos gelatinizan cuando se alcanza una determinada temperatura (segn el tipo de
almidn) absorbiendo agua y aumentando la viscosidad de la suspensin. Luego de la temperatura
de gelatinizacin, la viscosidad disminuye por la ruptura del grnulo y la solubilizacin de los
componentes. Posteriormente, al descender la temperatura, las cadenas de almidn interaccinan
entre s y encerrando agua en su estructura a modo de geles. Tiempo despus, la interaccin entre
las cadenas del polisacrido aumenta expulsando agua de la estructura dando lugar al fenmeno
de retrogradacin 13.

Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho de su origen, y de la relacin

amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando
se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. As, el almidn del maz creo produce geles claros y
cohesivos, mientras que el almidn de arroz forma geles opacos 2.

Relacin Estructura-propiedades

Almidn de maz:

Formas de obtencin industrial (mtodos)

Los almidones nativos.

El almidn de maz es un polisacrido natural obtenido de la molienda hmeda del grano referido
8.

El mtodo de obtencin del almidn de maz es la molienda hmeda la cual es una tcnica que
permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes qumicos. Cuando se le
realiza al maz se obtienen almidones y otros productos (aceites, alimento para el ganado como
piensos, harinas de gluten o tortas de germen y productos de la hidrlisis del almidn como la
glucosa) 11.

Las operaciones que tienen lugar en este mtodo se describen a continuacin:

Secado. El maz es un producto que una vez recolectado, suele tener niveles de humedad
demasiado elevados, por lo que para su adecuado almacenamiento debe sufrir un proceso de
desecacin. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54 C, ya que a
temperaturas mayores se producen alteraciones en la protena, que provocan el hinchamiento del
grano en la maceracin y una mayor tendencia de ste a retener el almidn. Por otra parte, si en
el secado se superan los 54 C, el germen se pondr gomoso y tender a unirse en una suspensin
de maz slido, cuando para su separacin debe flotar en ste, con lo que el almidn retendr un
alto porcentaje de aceite.

El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originaran putrefaccin y

para facilitar que el almidn se libere con ms facilidad de la protena.

Maceracin. Tras una limpieza del maz, ste se sumerge en agua, con un contenido del 0,1 - 0,2 %
de SO2, la temperatura se controla para que permanezca entre 48 - 52 C, y se mantiene as
durante 30 - 50 horas. A este proceso se le denomina maceracin, y se realiza en una serie de
depsitos a travs de los cuales se bombea agua a contracorriente. Con este proceso el grano se
ablanda, y conseguimos por tanto, favorecer la posterior separacin de cscara, germen y fibra.

El germen recuperado se lava y se elimina el almidn adherido para posteriormente ser escurrido
en prensas y secado en secaderos rotatorios a vapor. Una vez seco el germen, se destina
principalmente a la produccin de aceite.

Separacin del germen. Una vez macerado el maz, ste se debe triturar con agua, de forma
grosera, en un molino de friccin.

Separacin almidn - protena. Despus de la separacin del germen, el material restante se criba
y las partculas ms gruesas como cscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con rodillos
de piedras, de puntas de acero o de impacto. Tras este proceso, la fibra tiende a permanecer en
tamaos ms grandes, por lo a fin de eliminarla, se criba el producto en tambores rotatorios, y una
vez separada, se lava para eliminar el almidn adherido, tras lo cual se prensa y se deseca para su
uso como alimento de ganado. Las fibras finas que interfieren en la posterior separacin del
almidn y la protena, se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina tela de
nylon.

Tras la separacin de la fibra, el almidn y la protena restantes se separan por medio de grandes
centrfugas continuas, o bien con hidrociclones, ya que el almidn es ms denso que la protena. El
gluten se somete posteriormente a centrifugacin para eliminar el agua y despus se deseca
quedando un producto muy rico en protena y muy valorado en alimentacin animal.

El almidn, una vez separado, contiene todava mucha protena y debe ser purificado por medio
de centrifugacin o con hidrociclones, aunque ms pequeos y en mayor nmero que los
utilizados en el caso del germen; el almidn, as obtenido, se filtra y seca a 5 - 12 % de humedad
en hornos o tneles de secado, y todava posteriormente, se suele secar hasta el 1 - 7%, segn
pases mediante secado a vaco.

El siguiente esquema muestra de forma resumida el mtodo anteriormente detallado:

Aunque la mayor produccin de almidn proviene de la molturacin del maz, tambin existe una
cantidad significativa de almidn que se extrae del trigo, sin embargo, ste se obtiene ms como
un subproducto de la obtencin de gluten de trigo que por sus propiedades nutritivas o usos
industriales 11.

En el caso del trigo, lo ms frecuente es partir de harinas con bajo grado de extraccin, en vez de
partir del grano. Lo habitual es hacer una masa con harina y agua, con lo cual el gluten del trigo se
hidratar y formar una masa muy cohesiva, que tender a unirse consigo mismo, permaneciendo
en piezas grandes. Una vez formada la masa, se lava el gluten, y el almidn arrastrado por el agua
se separa mediante cribas.

Otra forma de extraccin consiste en amasar la mezcla bajo un chorro de agua con lo que el gluten
se aglomera y el almidn es arrastrado por el agua, pudiendo elevar la pureza del gluten con
sucesivos lavados. A este ltimo proceso se le denomina Sistema Martin.

El partir de harina en vez de trigo para la obtencin de almidn, supone que en la molturacin
seca (proceso que se realiza en una fase anterior), parte de este almidn, habr sido lesionado en
la molienda y por tanto, ser de peor calidad. Con este proceso se obtendr, por tanto, una mayor
proporcin de almidn tipo B, de colas o escurrido, que es el compuesto por granos pequeos de
almidn, pentosanas y granos lesionados y una menor proporcin de almidn de tipo A, ms
apreciado, formado por grandes grnulos lenticulares y parte de los pequeos esfricos.

En la extraccin de almidn a partir de trigo, no se utiliza SO2, ya que el agua por s sola consigue
ablandar las partculas de harina y permite la separacin de protena y almidn. Si se usara SO2 se
desnaturalizara el gluten y ste perdera por tanto, la capacidad de formar una masa con la
cualidad de retener gas.

Se debe prestar gran atencin al proceso de secado para evitar posibles explosiones ya que el
almidn es un material pulverulento. Por otra parte, un calentamiento posterior a la hidratacin
del gluten lo desnaturalizara, con lo que perdera su vitalidad y se depreciara. Para solucionar
este problema, la mayor parte de las industrias utilizan secaderos tipo flash, en los cuales se
extruye el gluten hmedo en una corriente de aire caliente con gluten ya desecado.

Han existido intentos de producir gluten y almidn a partir de grano entero, con lo que adems de
reducir las lesiones del almidn podemos elegir el contenido proteico y el tipo de trigo que
usemos, que en el caso de partir de harina nos venan impuestos, sin embargo, estos intentos no
han sido rentables.

Almidn de trigo

Comparacin entre almidn de maz y de trigo.

Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidn obtenido a partir de maz y el de trigo, as
como tambin difieren los procesos de obtencin. El siguiente cuadro muestra de manera
resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acpites anteriores.

Aspectos comparativos Almidn de maz Almidn de trigo

Materia prima Grano entero de maz Harina con bajo grado de extraccin

Utilizacin de S02 en el proceso de Se utiliza facilitando la separacin del No se utiza porque el agua permite
separacin almidn-protena ablandar las partculas de harina
facilitando la separacin protena-
almidn

Calidad Mayor proporcin de almidn tipo A Mayor proporcin de almidn tipo B

(lenticular y pequeos esfricos) que es de menos calidad (pequeos y
lesionados)

Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la alimentacin. A
continuacin se muestran algunas aplicaciones de varios tipos de almidn.

Aplicaciones del almidn de maz

Aplicaciones

En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del almidn de
maz as como los correspondientes beneficios 8:

Usos Beneficios

FABRICACIN DE CERVEZA Auxiliar en la reduccin de Nitrgeno y contenido de fibras.

Mejorador de estabilidad.

Disminuye la sensacin de saciedad o pesadez.

 Cerveza mas clara y brillante.

Aumento en la velocidad de filtracin.

PRODUCTOS DE CONFITERA Gelificante en la produccin de gomas, natillas, cajetas, etc.

Espesante de bajo costo en rellenos, jarabes, etc.

Agente de moldeo en artculos depositados.

Antiadherente en productos suaves tipo malvaviscos

USOS El almidn de maz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de
ser usadas en la produccin de alimentos 8, 14, 15, en la siguiente tabla se describen cada una de
ellas:

ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solucin, el almidn

de maz es un espesante de bajo costo utilizado en
productos alimenticios, gomas y adhesivos.

VEHCULO Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un

excelente vehculo o extensor de diversos productos
alimenticios, industriales y farmacuticos.

GELIFICANTE Las cualidades de retrogradacin de los almidones,

permiten usarlos como gelificantes en diversos productos,
principalmente del sector alimenticio.

SUSTRATO DE FERMENTACIN Su alta pureza, permite a los almidones de ARANCIA CORN

PRODUCTS, una excelente funcionalidad como fuente de
carbohidratos fermentables.

AGENTE DE ACABADO La propiedad de formar pelculas resistentes y lisas, es

aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes
tipos industrias.

AGLUTINANTE La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidn

de maz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de
una amplia gama de ingredientes.

CONTROL DE TEXTURA Tanto crudo como en dispersin, el almidn de maz

funciona como un eficaz medio para el control de la
consistencia de diversos productos.

AGENTE DE MOLDEO El almidn crudo tiene la capacidad de retener formas

estampadas sobre su superficie, cualidad importante en la
industria alimentaria principalmente.
Resumiendo los almidones tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos,
que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de
espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante 12. Tambin pueden ser utilizados como materias primas, que sometidas
a hidrlisis, dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales como: substitucin del azcar
(rebajar el dulzor); bebidas instantneas (mejora la solubilidad y facilita la dispersabilidad);
productos en polvo, salsas, sopas, postres (dispersa mejor el almidn); mayonesas y alios (mejora
la palatabilidad, intensifica el sabor); productos crnicos

curados (substrato de fermentacin); en diettica como fuente de carbohidratos 5.

Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos

El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a
perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn
tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las
mismas caloras 9.

La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa adems de sus propiedades
funcionales en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de
formacin de geles. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se
comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de
alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben
calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo
qumicamente 9.

La estructura nativa del almidn puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del
proceso (e.g. temperatura, pH y presin) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido
a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y
sinresis 5.

Los almidones modificados

Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por mtodos
qumicos, fsicos y enzimticos 16, dando como resultado un almidn modificado; se incluye a los
almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados 17. Estos almidones generalmente
muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento
en la estabilidad al congelamiento-deshielo 5, 18.

Constituyen una familia, creciente, de productos ms o menos sofisticados. El almidn modificado

ms simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea un hidratacin
rpida.
Algunos de ellos estn considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista 9, 15, 19, 20:

E 1200 Polidextrosa

E 1404 Almidn oxidado

E 145 Fosfato de monoalmidn

E 1412 Fosfato de dialmidn

E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado

E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado

E 1420 Almidn acetilado

E 1422 Adipato de dialmidn acetilado

E 1440 Hidroxipropil almidn

E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado

E 1450 Octenil succinato sdico de almidn.

Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos 9.

Los almidones modificados tambin pueden considerarse dentro en un grupo de productos

alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios), tambin conocidos como
PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son ms que aquellos productos comestibles,
no necesariamente nutritivos, que no son materias primas bsicas de los alimentos
industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de
transformaciones de aquellas materias primas bsicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicacin
industrial, facilitando la elaboracin industrial de los alimentos 10.

Los almidones modificados, si seguimos la anterior clasificacin, son considerados PAI con valor
nutricional y de un gran valor aadido 10.

Formas de obtencin

El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen
las harinas nativas a partir de las cuales se aslan los almidones nativos que pueden ser
convertidos en almidones modificados tras la aplicacin tratamientos como acidificaciones,
oxidaciones, introduccin de grupos qumicos, tratamientos enzimticos, etc.5
Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnolgica que se requiera
13, as por ejemplo tenemos que el uso de la:

Gelatinizacin: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para

adquirir sus propiedades espesantes.

Hidrlisis: acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en caliente presentan
poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles dbiles que se forman en
fro.

Eterificacin: reduce la temperatura de gelatinizacin as como la retrogradacin.

Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitacin y el

bajo pH. No presentan gelificacin ni retrogradacin.

Oxidacin: disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad. Se obtienen pastas fluidas y

transparentes.

Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de

puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando:

trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn;

si se forman con epiclorhidrina, obtenesmos el ter glicrido de dialmidn y

si se forman con anhdrido adpico, obtenemos el adipato de dialmidn.

Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por tratamiento con el producto adecuado en
presencia de un lcali diluido y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes
solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo.

Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho ms viscosos a alta
temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el
calentamiento y forman geles que no son pegajosos, sin embargo tienen limitaciones como: no
resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede
suceder en el caso de una conserva) adems que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor
cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por esta razn ms caros 9.

Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin). Cuando se

hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn
hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos
derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados,
formando adems geles ms transparentes 9.

En aplicaciones para alimentos, la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos

(FDA) slo permite almidones con bajo grado de substitucin 5.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos
tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes tipos.

Otro tipo de modificacin es cuando se someten las harinas a un tratamiento trmico con vapor
de agua (harinas vaporizadas) para modificar las caractersticas del almidn y de la protena, el
almidn se convierte en pregelatinizado, que tiene como caractersticas que es de dispersin
instantnea en agua, la protena se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas, esto
permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas 5.

Para extender la utilizacin del almidn en aplicaciones industriales, se estn desarrollando

almidones granulares solubles en agua fra (AGSAF). stos confieren propiedades funcionales
importantes a muchos alimentos instantneos, tales como una mayor viscosidad, textura suave y
propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados 21. Los AGSAF se pueden producir
por un tratamiento del almidn en una solucin acuosa de alcohol, con alta temperatura y presin
22, mediante un proceso de secado por aspersin en un sistema de doble boquilla y por un
tratamiento alcohlico-alcalino, el cual es eficaz con una gran variedad de almidones, resultando
viscosidades ms altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo 21.

Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificantes (flanes, natillas,
puddings, sopas); retencin de agua (crnicas); recubrimiento (confitera); sustitutos de grasa y
gelatina, pastelera, etc.

Los almidones modificados pueden adems ser utilizados en la fabricacin de helados, conservas y
salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En algunos pases como Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la
elaboracin de yogures y de conservas vegetales 9.

Un ejemplo de almidn modificado es: Almidn de trigo modificado "PS" el cual tiene aplicaciones
como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1,5 al 3 % de pasta total, al ponerse en
contacto con el agua fra o con la humedad del producto genera una estructura de gel. Ayuda a
ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos.

Por tratarse de un almidn precocido, mejora las actividades bacterianas y enzimticas naturales,
acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. Esto significa menor tiempo
de proceso, ms rendimiento y mejor calidad 23.

Ejemplos y Aplicaciones

Valor nutricional.

Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn natural,

rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que
es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro
azcar cualquiera.
Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha indicado) no
pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales.

La extraccin o produccin de almidn representa una muy buena alternativa para agregar valor a
sus productos.

A nivel internacional la industria de almidn est en pleno crecimiento.

Las plantas de extraccin del almidn son plantas grandes que estn en marcha las 24 horas del
todo el ao.

La foto muestra el evaporador.

El proceso de extraccin de almidn de maz se conoce tambin como molienda hmeda.

Aqu mostramos un flujograma que explica los pasos del proceso de la extraccin del almidn y un
poco de refinacin de azucar. El diagrama no refleja las plantas que comercializamos. Se encuentra
aqu solamente para explicar el proceso.
CONCLUSIONES
El maz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtencin de almidones.

La proporcin de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de los almidones.

El mtodo de obtencin de almidn de maz es la molienda hmeda a partir del grano entero,
mientras que el almidn de trigo es obtenido a partir de las harinas de este cereal.

En la actualidad los almidones nativos se modifican por mtodos fsicos, qumicos y enzimticos
para obtener almidones modificados con el objetivo de ampliar la gama de aplicaciones en la
alimentacin.

La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente
materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.
NOTAS.
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