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Asignatura: BROMATOLOGA
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CARRERA DE COCINERO Y PASTELERO PROFESIONAL INTENSIVA
MODULO I
Microbiologa alimentaria y contaminacin de los alimentos
Que es la Bromatologa?
MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA
Tipos de microorganismos
Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de
utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:
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Microorganismos tiles:
Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboracin de diversos alimentos (pan, vino,
queso, yogur, etc.), nutrientes especiales y antibiticos.
Microorganismos patgenos:
Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres
humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.
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Los alimentos pueden ser contaminados por bacterias, hongos y levaduras, parsitos,
virus. Estos organismos son muy pequeos para ser vistos a simple vista y su peligro
radica en que generalmente no alteran de manera visible al producto.
De este grupo la contaminacin por bacterias patgenas (dainas a la salud), es la
causa ms comn de ETA o enfermedad transmisible por alimentos alimentara.
BACTERIAS PATOGENAS
1. Temperatura.
2. Tiempo.
3. Caractersticas del alimento.
4. Humedad.
5. Acidez.
Temperatura
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en muy poco tiempo. As, las buenas prcticas higinicas son absolutamente esenciales
para frenar este enorme crecimiento.
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Tiempo
Considerando que las bacterias para poder multiplicarse necesitan tanto una
temperatura adecuada como tiempo, se debe minimizar el tiempo que un alimento pasa
en la zona de temperaturas peligrosas. El control de la temperatura y el tiempo es un
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factor clave para prevenir que las bacterias presentes en los alimentos puedan alcanzar
nmeros suficientemente grandes para causar ETA.
Acidez
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Humedad
El agua es una condicin indispensable para la vida, pero para que los
microorganismos puedan desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser
utilizada.
Cuando mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de
deteriorarse.
Aunque las bacterias son incapaces de crecer en alimentos con muy poca agua
disponible, ellas permanecen vivas. Comprender este hecho es una de las claves en la
conservacin y preparacin de alimentos seguros. Muchos alimentos que se emplean
secos (harina, sal, azcar, especias, leche en polvo, hierbas secas, carnes, frutas,
vegetales y huevos deshidratados) permanecern seguros hasta el momento en que
son reconstituidos con agua. En ese instante los microorganismos presentes
comenzarn a crecer y por ello estos alimentos una vez reconstituidos deberan ser
tratados como frescos, emplearse tan pronto como sea posible y ser conservados en
refrigeracin.
Los alimentos que tienen una alta concentracin de azcar, sales, cidos u otros
conservantes no permiten el crecimiento microbiano.
Alimentos crticos
Entonces, considerando todos los factores estudiados, podemos decir que alimentos
crticos son:
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2. Infectividad Es la capacidad invasiva que tiene una bacteria para expandirse y
comprometer varios rganos.
Bacterias virulentas
Las bacterias de alta virulencia desarrollan enfermedades infeccionas graves e
incluso mortales.
Eje: Clostridium botulnico Botulismo
Escherichia Coli O: 157 SUH
Salmonella Disentera, fiebre tifoidea
Dosis infectiva
La cantidad de bacterias que debe tener un alimento para enfermar depende de:
1 La dosis infectiva de la bacteria
- DI baja: Salmonella 100, Esch. Coli OH: 157 10
La presencia de un bajo nmero de bacterias es capaz de producir enfermedad en
un husped susceptible.
- DI media y alta: Esch. Genrica 10.000000,
Clostridium perfringes 10.000000
Tiene que haber un nmero ms alto de bacterias para que se produzca
enfermedad en organismo susceptible
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Contaminacin
La contaminacin de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde su
cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la
comida en el hogar.
Y puede producirse a partir del suelo, del agua, aire, a lo largo del proceso de
elaboracin, almacenamiento, transporte y comercializacin.
Fsica
Qumica
Biolgica
Esta rea debe destinarse al almacenamiento de los productos qumicos utilizados para
la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios, as como para guardar los
elementos para la higiene del establecimiento.
Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos
y tendr que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos
debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo
llave.
Es recomendable no usar embalajes vacos de alimentos para almacenar qumicos, as
como tampoco nunca se debern almacenar alimentos en envases vacos de productos
qumicos. Una confusin en este sentido, puede ocasionar fcilmente una intoxicacin
grave.
Los productos qumicos debern ser mantenidos en su envase original y si es necesario
por alguna causa transferirlo de ese envase a uno nuevo, es necesario etiquetar
debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre sus
usos y cuidados.
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Mientras que la directa, por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con
alimentos cocidos o que no requieren coccin.
El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos
o que no requieran coccin sin antes lavarla y desinfectarla.
El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para
trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran coccin sin
antes lavarlos y desinfectarlos.
No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no
requieran coccin.
Agregar y mezclar un alimento fresco (recin preparado) con las sobras del
mismo alimento.
Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los
cocidos en el refrigerador.
Flujo de circulacin de personas.
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La tierra es un reservorio por los desechos de los animales de sangre caliente, el abono
natural contamina el suelo y los cultivos provenientes del suelo abonado tienen
bacterias. La higiene y desinfeccin de las frutas y las verduras disminuye la carga de
bacterias de estos alimentos. Es fundamental no ingresar estos productos sucios
dentro de las reas de elaboracin para no provocar contaminacin cruzada. El manejo
de de estos alimentos tal cual ingresan al establecimiento presupone una tarea sucia.
Las carnes crudas son una fuente de contaminacin porque el procedimiento de faena y
despostado de las reces, aves y animales de corral provoca la contaminacin de la
carne con el contenido intestinal. Al eviscerar al animal durante la faena se produce la
contaminacin de las carnes.
Los huevos son un reservorio de una bacteria patgena, salmonella. Puede estar en su
cscara y sobre todo en huevos sucios con restos de excremento. Dentro de la yema
cruda se puede encontrar esta bacteria y por tal razn es necesario someter el huevo a
los 63 C destruirla.
Afeitarse diariamente.
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Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus,
bacterias, hongos y parsitos, todos ellos microscpicos (no observables a simple
vista). Tambin pueden producir sustancias txicas que pueden afectar la salud de los
consumidores.
Dentro de las causas que provocan las ETA se establecen los principales factores
que hacen que se presenten las enfermedades:
Contaminacin cruzada.
Descongelacin inadecuada.
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Ref.: Gua de Buenas Prcticas de Manufactura para Servicios de Comidas Publicacin de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca.
Revisin 2011.
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MODULO 2
POES
HIGIENE Y SANEAMIENTO
En este modulo estudiaremos:
Higiene edilicia
Higiene personal
Higiene de equipos y utensilios
POES
La limpieza y la desinfeccin tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel
de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones
necesarias para obtener un producto inocuo y de buena calidad sensorial.
Principales beneficios de la limpieza y desinfeccin:
Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni
microorganismos se pueden lograr mejores productos.
El consumidor percibe y valora stos procedimientos como muy importantes en
la preparacin de alimentos.
Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o
excesivo.
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Definiciones principales:
para la salud.
patgenos o no.
Agentes limpiadores:
Son productos qumicos diseados para eliminar la suciedad visible, estn diseados
para reas sanitarias o de alimentos. Deben estar habilitados por el SENASA O INAL.
La etiqueta debe indicar los componentes, el modo de uso y dilucin. Adems debe
constar junto con la entrega la documentacin concerniente a la hoja de seguridad de
cada producto.
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Tipos de sanitizacin:
Sanitizacin Preoperacional:
Se realiza al finalizar el turno
Es profunda con alta movilizacin de partculas.
No debe haber alimentos ni contenedores expuestos
Sanitizacin Operacional
Se hace durante la produccin
Entre dos operaciones distintas o para corregir un defecto de higiene Ej.: luego
de cortar carne cruda y antes de manipulear fiambres
No es profunda y no debe haber gran movilizacin de partculas
Es correctiva
Pasos de la sanitizacin:
Se debe efectuar en 6 pasos que son:
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ENTONCES
Higiene personal
Los seres humanos portamos en nuestro cuerpo una cantidad importante de microbios
alojados en distintas partes del cuerpo.
Flora microbiana: son los microorganismos que habitan normalmente en algunas partes
del cuerpo como:
Piel y cabellos
Conducto urinario
Conducto anal
Conducto auditivo
Boca y nariz
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Diarrea
Vmitos
Infeccin en vas areas
Cortaduras
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Si la gritera es de control manual cerrar con la misma toalla con que realizo el
secado.
Definicin de plaga
Definicin MIP
Las plagas son peligrosas en el mbito de los alimentos ya que son consideradas
vectores o trasmisores de enfermedades trasmisibles por alimentos o ETA
Las plagas trasmiten enfermedades a travs de sus excrementos, salivacin y de
ambulacin por las reas de trabajo.
Las plagas son un problema grave para cualquier establecimiento destinado al manejo
de alimentos y como tal requiere de un programa efectivo de control integrado de las
mismas.
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mosquitas y mosquitos)
Pjaros y palomas
Combativo de las plagas existentes con el objeto de lograr su exclusin con mtodos
aprobados para reas alimentaras
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Diagramar el plano con la sealizacin de todas las estaciones donde se aplicara
droga, cebos y trampas.
Monitorear la eficacia del programa de control aplicado.
Registrar y documentar
MODULO 3
Calidad de Origen:
Esta dada por la condiciones que rene el alimento o materia prima en cuanto al origen,
se vincula a la riqueza y caractersticas diferenciales de los suelos y las condiciones de
cosecha; por ejemplo el trigo de la Pampa hmeda, las aceitunas espaolas. El
sistema de alimentacin y crianza de animales para consumo, por ejemplo; el ganado
bovino de la pampa hmeda, el jamn ibrico de Jogugo cuyos cerdos son alimentados
con castaas y bellotas dando una caracterstica especial al alimento.
Calidad Higinica: Esta dada por las caractersticas higinicas del alimento, sobre las
base del cumplimiento de las buenas practicas durante la elaboracin o produccin del
mismo y la menor cantidad de microorganismos que tiene el mismo antes de ser
consumido. Un ejemplo es la produccin de los productos lcteos de la serensima cuya
cantidad de microorganismos es baja.
Calidad Nutricional: Esta dada por las caractersticas nutritivas de los alimentos en
cuanto al valor de nutrientes que aportan. Algunos alimentos son nutritivos
naturalmente porque aportan nutrientes esenciales par la vida como las carnes, los
lcteos, el huevo y las frutas y verduras. Pero otros son adicionados en la industria con
vitaminas y minerales para enriquecerlos nutricionalmente como las harinas fortificadas.
Calidad Estable: Esta dada por estabilidad y mayor durabilidad que tiene un alimento
ya sea por aplicacin de proceso de conservacin o bien por ser naturalmente estable
como los vveres secos que tiene mayor durabilidad que los frescos.
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Calidad Sensorial: Esta dada por los caracteres organolpticos de sabor aroma textura
apariencia que tiene un alimento o una preparacin gastronmica donde se despiertan
los sentidos a travs de estas caractersticas.
Calidad Econmica: Esta dada por el valor econmico del producto alimentario y se
vincula a la ecuacin costos/beneficio.
Es decir si el costo del alimento o materia prima se justifica por el beneficio que se
obtiene del producto.
Un ejemplo claro son los ingredientes mayoritarios en las preparaciones, la harina es el
ingrediente mayoritario y principal para los panificados dulces, por ello es necesario
contar con una calidad mayor que es la harina 0000, ese ingrediente es la variedad
mas cara para las harinas.
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Calidad
de Origen
Calidad
Calidad Nutriciona
Higinica l
Sanitar
ia
Aspectos de
la Calidad
Calidad
Calidad Sensorial
Econmic
a
Calidad Calidad
Estable Tecnolgic
a
ALCANCE?
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Son las acciones generales de prcticas de higiene y procedimientos de elaboracin
Manipulacin de producto
Instalaciones
Equipos
Personal
mbito de Aplicacin
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Evaluacin de Proveedores
Condiciones de Rotulacin
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Por ejemplo: una heladera para lcteos, otra para frutas, otra para carnes rojas y as
para cada grupo de alimentos.
Cuando hay una sola cmara de enfriamiento para almacenar, es de vital importancia el
ORDEN. Mantener todos los alimentos lo ms separado para evitar posibles
contaminaciones cruzadas; por ejemplo, arriba los alimentos cocidos y abajo los
alimentos crudos.
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Seguir la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale). Al recibir
nuevos productos ponerles las fechas de recepcin y la de vencimiento, y
ubicarlos detrs de aquellos que ya estaban almacenados.
Los productos que estn vencidos se deben desechar o en los casos que sea
posible cambiarlos al proveedor.
Higienizar las unidades de almacenamiento. Mantener todos los productos en
envolturas o envases limpios y en buen estado. Una envoltura sucia o rota puede
atraer plagas o contaminar el alimento. Si se remueven los productos de su
envase original, estos deben ser puestos en recipientes aptos para alimentos
que estn limpios y desinfectados.
Etiquetar e identificar todos los productos que se almacenan, sean refrigerados
y/ o congelados.
No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que
la puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada
y ahorra energa.
No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la
circulacin de aire. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para
facilitar la circulacin de aire. Tratar de no obstruir los ventiladores.
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Los alimentos no perecederos que utiliza en la elaboracin de sus comidas como ser:
harinas, fideos, arroz, enlatados, t, caf, azcar, etc. deben mantenerse en reas bien
ventiladas, a una temperatura inferior a 21C y una humedad relativa de
aproximadamente 60%.
La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y
humedades muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados) sufren
alteraciones de calidad que harn que deba desecharlos.
Alimentos enlatados
El botulismo es una ETA tan peligrosa que todas las entregas de productos enlatados
deben ser cuidadosamente inspeccionadas. La siguiente lista describe los indicadores
ms usuales de daos y posibles contaminaciones.
Extremos hinchados: uno o ambos extremos de la lata pueden hincharse como
resultado del gas producido por accin qumica o bacteriolgica dentro esta. An
cuando los extremos se achaten al ser presionados, la lata se debe desechar. En
ciertos casos, ambos extremos parecern chatos, aunque uno se hinchar hacia
fuera cuando se golpee una lata o se presione el otro.
Prdida: cualquier lata que presente signos de prdida se deber desechar.
Juntas defectuosa: si alguna de las juntas de los extremos o la parte lateral de la
lata es defectuosa esta se deber desechar.
xido: las latas oxidadas deben ser rechazadas o descartadas.
Hendiduras: la presencia de hendiduras en la junta lateral o las superiores de
una lata son motivo de rechazo.
La integridad y apariencia de una lata no garantizan la seguridad del alimento que sta
contiene. Por lo tanto, es aconsejable inspeccionar los contenidos de las mismas
cuando se abren. Cualquier enlatado que tenga un color, olor o textura anormal, que
est espumoso, o que tenga un lquido lechoso (que no sea parte natural del producto)
debe ser desechado. Tenga presente que nunca se deben probar productos que
parezcan sospechosos, mucha gente ha contrado botulismo y muerto por probar
alimentos contaminados.
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LA SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS A TRAVES DEL HACCP
Para poder aplicar el HACCP es necesario que antes de hayan implementado las BPM
y POES.
El Plan de HACCP
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Para la confeccin de un plan HACCP, se deben seguir los pasos que marcan los
siete principios del mismo. Estos son:
Para que un plan de HACCP sea exitoso todo el personal debe comprometerse, ya que
el plan depende de las acciones realizadas directamente por el personal, as como de la
decisin de hacerlo. A su vez, como todo sistema basado en las teoras de Calidad,
siempre se tendr en cuenta la posibilidad de mejorarlo, mejorando el proceso y a su
vez el producto.
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