Anejo III. Características Del Producto

ANEJO III
CARACTERSTICAS
DEL PRODUCTO
ANEJO III. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
NDICE ANEJO III
1. INTRODUCCIN .......................................................................................... - 4 -
2. LECHES FERMENTADAS ......................................................................... - 4 -
2.1. Tipos de leches fermentadas ...................................................................... - 10 -

2.2. Productos lcteos probiticos .................................................................... - 13 -
3. EL PRODUCTO: YOGUR FIRME PROBITICO......................... - 16 -
3.1. Historia del yogur y de las leches fermentadas ..................................... - 19 -

3.2. Definiciones del yogur ............................................................................... - 25 -
3.3. Clasificacin de los yogures ...................................................................... - 27 -
3.4. Factores de composicin y calidad. Nutrientes ...................................... - 31 -
3.5. Grupos diana de actuacin ......................................................................... - 38 -
3.6. Beneficios de los yogures ........................................................................... - 40 -
3.7. Nuevos yogures ............................................................................................ - 44 -
3.8. Higiene ........................................................................................................... - 46 -
3.9. Norma microbiolgica y contaminantes .................................................. - 46 -
3.10. Envasado ...................................................................................................... - 48 -
3.11. Etiquetado y presentacin ........................................................................ - 48 -
3.12. Prohibiciones .............................................................................................. - 51 -
3.13. Responsabilidades ..................................................................................... - 51 -
4. DOCUMENTACIN EMPLEADA ...................................................... - 52 -
-2-
NDICE DE TABLAS ANEJO II
Tabla 1. Cultivos especficos para cada leche fermentada. ................................. - 5 -
Tabla 2. Composicin de diferentes tipos de leches fermentadas. .................... - 8 -
Tabla 3. Aditivos alimentarios permitidos en leches fermentadas. ................... - 9 -
Tabla 4. Contenido de nutrientes de diferentes tipos de yogures. .................. - 34 -
Tabla 5. Informacin nutricional del producto de esta industria. ................... - 36 -
NDICE DE FIGURAS ANEJO III
Figura 1. Galeno. ...................................................................................................... - 21 -
Figura 2. Metchnikoff. ............................................................................................. - 22 -
Figura 3. Isaac Carasso recibiendo a la Junta directiva del Colegio de Mdicos
de Barcelona. ............................................................................................................ - 24 -
Figura 4. Pirmide alimentaria. ............................................................................. - 39 -
-3-
1. INTRODUCCIN
En este apartado se caracteriza el producto final obtenido, es decir, el
yogur o leche fermentada probitica. Se estudian las caractersticas de los
yogures, las leches fermentadas y los productos probiticos atendiendo a sus
beneficios, clasificacin, etiquetado, etc.
2. LECHES FERMENTADAS
El yogur es un tipo de leche fermentada y la leche fermentada es un
producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche, que puede
haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composicin, por medio de la accin de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin
coagulacin (precipitacin isoelctrica). La leche obtenida de diferentes tipos de
mamferos sufre un proceso fermentativo que modifica sus propiedades
sensoriales.
Las leches fermentadas constituyen un grupo muy amplio, ya que en
cada regin del mundo existen modalidades de elaboracin con cepas de
microorganismos especficos, aunque, en general consiste en pasteurizar la
leche y posteriormente sembrar el cultivo iniciador, que vara segn el producto
deseado. Tras la fermentacin, el producto debe ser refrigerado y,
posteriormente, comercializado.
Los cultivos de microorganismos deben viables, activos y abundantes en
el producto hasta la fecha de duracin mnima. Si el producto es tratado
-4-
trmicamente despus de la fermentacin, no se aplica el requisito de
microorganismos viables.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o
cultivos especficos) para la fermentacin como se observa en la tabla 1.
Tabla 1. Cultivos especficos para cada leche fermentada.
Yogur Cultivos simbiticos de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp.
Bulgaricus.
Yogur en base a cultivos Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda
alternativos especie Lactobacillus.
Leche acidfila Lactobacillus acidophilus.
Kfir Cultivo preparado a partir de, Lactobacillus
kefiri, especies del gnero Leuconostoc,
Lactococcus y Acetobacter que crecen en una
estrecha relacin especfica. El kfir constituye
tanto levaduras fermentadoras de lactosa
(Kluyveromyces marxianus) como levaduras
fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces
unisporus, Saccharomyces cerevisiae y
Saccharomyces exiguus).
Kumys Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus y
Kluyveromyces marxianus.
Fuente: elaboracin propia a partir de datos del cdigo alimentario.
Se pueden agregar otros microorganismos adems de los que constituyen
el cultivo especfico.
-5-
Los microorganismos utilizados con ms frecuencia como cultivos
iniciadores son las bacterias cidolcticas (BAL). En el caso del yogur, estas
bacterias son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Pero, el inters
por las propiedades teraputicas, ha hecho de las bacterias intestinales del
gnero Bifidobacterium una buena opcin en los cultivos estrter.
Tambin intervienen en algunas leches fermentadas levaduras que
actan con las bacterias lcticas, como por ejemplo en la produccin de las
leches alcohlicas fermentadas koumis y kfir.
Las propiedades de los cultivos iniciadores tienen una gran importancia
tecnolgica en las leches fermentadas, ya que son responsables del aroma
durante la fermentacin. Los componentes del aroma son el diacetilo y el
acetaldehdo, compuesto producido por casi todas las bacterias lcticas (las
rutas de formacin son distintas segn las especies).
Los microorganismos estrter han tenido ms inters por sus
propiedades probiticas y teraputicas (desde los estudios de Metchnikoff),
sobre todo en Japn y Europa. Los principales beneficios probiticos y
teraputicos de estos microorganismos son:
1. El mantenimiento de la flora intestinal gracias a las especies
Bifidobacterium spp y Lactobacillus acidophilus, ya que producen inhibidores y
estimulan el sistema inmune.
2. Mejora la digestin de la lactosa (todas las leches fermentadas), al
reducir el contenido en lactosa del producto gracias a la actividad B-
galactosidasa producida por los cultivos estrter.
3. Actividad anticancergena gracias a las especies de Bifidobacterium spp
y diversas bacterias lcticas, eliminando los procarcirgenos de la dieta y
estimulando el sistema inmune.
-6-
4. Reduccin de los niveles de colesterol srico, gracias a Bifidobacterium
bifidum y Lactobacillus acidophilus.
5. Mejora nutritiva, gracias a Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus
acidophilus, ya que aumentan la absorcin de calcio y la sntesis de vitaminas del
grupo B (slo B. Bifidum).
6. Reduccin de los efectos de disfuncin renal, gracias a especies de
Bifidobacterium spp y Lactobacillus acidophilus, reduciendo el nivel de aminas
txicas.
Con respecto a las materias primas de las leches fermentadas, stas son
leche y/o productos obtenidos a partir de la leche y agua potable para usar en la
reconstitucin.
Los ingredientes permitidos en este tipo de leches son:
Cultivos de microorganismos inocuos especficos explicados
anteriormente.
Cloruro de Sodio
Ingredientes no lcteos de las leches fermentadas aromatizadas
Agua potable
Leche y productos lcteos
Gelatina y almidn en leches fermentadas tratadas trmicamente
despus de la fermentacin, leche fermentada aromatizada, bebidas a base de
leche fermentada y leches fermentadas simples si lo permite la legislacin
nacional del pas de venta al consumidor final, siempre y cuando se agreguen
solamente en cantidades necesarias de acuerdo con las Buenas Prcticas de
-7-
Fabricacin, y tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes. Estas
sustancias podrn aadirse antes o despus del agregado de los ingredientes no
lcteos.
Con respecto a la composicin de las leches fermentadas, tienen valores
diferentes el yogur, el kfir y el kumys, como se aprecia en la tabla 2.
Tabla 2. Composicin de diferentes tipos de leches fermentadas.
Fuente: Cdigo alimentario.
La columna de leche fermentada se relaciona con las leches fermentadas
aromatizadas y bebidas a base de leche fermentada.
Los criterios microbiolgicos son vlidos hasta la fecha de duracin
mnima. Este requisito no se aplica a los productos tratados trmicamente
despus de la fermentacin. El cumplimiento de estos criterios deber
verificarse analizando el producto almacenado con las condiciones
especificadas en el etiquetado.
-8-
Los aditivos alimentarios permitidos para las leches fermentadas son los
expuestos en la tabla 3.
Tabla 3. Aditivos alimentarios permitidos en leches fermentadas.
Fuente: Cdigo alimentario.
La denominacin de estos productos citados anteriormente ser de
leche fermentada o leche fermentada concentrada, segn corresponda.
Estas denominaciones pueden reemplazarse por Yogur, Leche acidfila,
kfir, kumis, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette, segn el producto.
Tambin se puede distinguir entre yogur suave o yogur cido, por ejemplo,
segn sus propiedades sensoriales a diferencia del producto denominado
simplemente yogur. El trmino yogur en base a cultivos alternativos no se
aplicar como denominacin.
-9-
Los productos obtenidos a partir de leche fermentada tratada
trmicamente despus de la fermentacin se denominarn Leche Fermentada
Tratada Trmicamente. Si el consumidor puede ser inducido a error por esta
denominacin, entonces los productos se denominarn segn lo permita la
legislacin nacional en el pas de venta al por menor.
Si se aaden aromatizantes, la designacin incluir el nombre de la
sustancia o sustancias aromatizantes o sabor o sabores agregados principales.
Adems, se debe dar a conocer tambin el contenido en grasa lctea en la
etiqueta.
El etiquetado de envases que no son destinados a la venta al por menor
debe incluir las instrucciones de almacenamiento, salvo que aparezcan la
denominacin del producto, el lote y el nombre y direccin del fabricante o
envasador en el envase. Estos ltimos datos pueden ser reemplazados por una
marca de identificacin.
2.1. Tipos de leches fermentadas
Existen cuatro tipos de leches fermentadas segn los microorganismos
agentes de la fermentacin., adems de los productos elaborados a partir de
bacterias probiticas.
1. Leches fermentadas con bacterias lcticas y levaduras: Este tipo de
leche fermentada contiene diversos microorganismos entre los que se
encuentran varias especies de bacterias lcticas y levaduras, que dan lugar a
fermentaciones heterolcticas. Por tanto, son bebidas alcohlicas (la produccin
- 10 -
de etanol puede alcanzar hasta un 2%). Suelen ser bebidas espumosas, debido al
CO2 que contiene, y cidas debido al contenido en cido lctico.
Existen dos tipos principales de leches fermentadas a partir de bacterias
lcticas y levaduras:
El kfir. Su contenido alcohlico es bajo (del orden del 0,5%). En la
formacin del acido lctico intervienen Lactococci, Lactobacillus y Leuconostoc. El
alcohol es producido por las levaduras Kluyveromyces y Saccharomyces.
El koumis: Es de origen ruso-caucsico. Tradicionalmente se fabricaba
con leche de yegua, pero hoy da se hace con leche de vaca. Contiene ms
alcohol (hasta un 3%) porque en su elaboracin se aade sacarosa a la leche. La
fermentacin lctica es llevada a cabo por Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus
delbrueckii (bulgaricus). Las levaduras productoras de alcohol son Kluveromyces,
Saccharomyces y Candida.
2. Leches fermentadas con bacterias lcticas y mohos: El vilii es una leche
fermentada, originaria de Finlandia. El cultivo iniciador son bacterias lcticas y
mohos. Es un producto que tiene una gran viscosidad y no es muy frecuente.
Los microorganismos implicados son fermentos mesfilos, y el moho
Geotrichum candidum. El vilii se fabrica con leche pasteurizada no
homogeneizada, de tal modo que la nata remonta, es decir, se separa y va a la
superficie, donde se desarrolla el moho, formando una especie de terciopelo
uniforme.
Conforme se van metabolizando los azucares en el vilii, el moho
consume el oxgeno y produce CO2. Cuando se consume todo el oxgeno, el
crecimiento del moho se reduce, y queda parado el desarrollo de los
microorganismos aerobios. El moho produce una gran cantidad de CO2.
- 11 -
3. Leches fermentadas con bacterias lcticas mesfilas: El origen de la
mayor parte de ellas es el norte de Europa, donde gracias al clima, hay una
microbiota cuya temperatura ptima de crecimiento es relativamente baja (20-
22C).
Los cultivos utilizados en este tipo de productos contienen una o ms de
las siguiente bacterias: Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris,
Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris.
Existen muchos productos de este tipo como mazada fermentada o
tetmojolk.
4. Leches fermentadas con bacterias lcticas termfilas: Estos productos
son los ms comercializados. Los microorganismos responsables son cepas de
Lactobacillus bulgaricus. En este caso la fermentacin transcurre a 42 - 43C.
Debido a los microorganismos presentes tienen un aroma y sabor peculiar,
cuyos principales componentes son aldehdos y cetonas, siendo acetaldehdo y
diacetilo los ms notables.
Son productos cidos, llegando a valores de pH de 3,8 - 4.
Pertenecen a este grupo el yogur, labneh o yogures de tipo griego y
skyr.
Tambin se pueden clasificar las leches fermentadas segn su contenido:
La leche fermentada concentrada, en la cual la protena ha sido
aumentada a un mnimo del 5,6% antes o despus de la fermentacin. Solo est
permitido retirar el suero tras la fermentacin es este tipo de leches
- 12 -
fermentadas. En este grupo destacan los productos Stragisto (yogur colado),
Labneh, Ymer e Ylette.
La leche fermentada aromatizada, que contiene un mximo del 50% de
ingredientes no lcteos (tales como carbohidratos nutricionales y no
nutricionales, frutas y verduras as como jugos, purs, pastas, preparados y
conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos,
caf, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores.
Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o despus de la
fermentacin.
Las bebidas a base de leche fermentada, que se obtienen al mezclar
leche fermentada con agua potable, con o sin suero, otros ingredientes no
lcteos, y aromatizantes. stas tienen un contenido mnimo de leche fermentada
del 40%.
2.2. Productos lcteos probiticos
Tanto el yogur como las leches fermentadas, con microorganismos vivos,
forman parte de un grupo de alimentos denominados probiticos.
El trmino probitico significa a favor de la vida y designa a las
bacterias vivas y viables que presentan efectos beneficiosos para los seres
humanos, mejorando su balance intestinal microbiano. En esta definicin de
probiticos se incluyen las cepas tradicionales del yogur fresco (Lactobacillus
delbrueckii subesp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subesp. thermophilus) (Rius
Tarruella y Garca Pedregal (2003)).
- 13 -
Adems de estas bacterias, hay otros microorganismos probiticos que
pueden aadirse a la leche para obtener diferentes tipos de leches fermentadas
con diferentes caractersticas.
Algunos de estos microorganismos son lactobacilos, bifidobacterias,
streptococos y alguna levadura (Ver Tabla 7 del anejo IV: Caractersticas de las
materias primas). Algunos ejemplos son:
- L. acidophilus
- L. casei Shirota
- L. fermentum
- L. casei
- L. crispatus
- L.reuteri
- L. rhamnosus
- L. plantarum
- L. bulgaricus
- L. cellobiosus
- L. curvatus
- L. lactis cremoris
- L. GG
- Bf. Longum
- Bf. Adolescentes
- Bf. Animalis
- Bf. Infantis
- Bf. Bifidum
- S. salivaris
- S. faecium
- S.diacetylactis
- S. intermedius
- 14 -
- Saccharomyces boulardii
Existe una gran demanda de productos lcteos fermentados adicionados
con bacterias probiticas, que aumentan el valor aadido de su papel funcional.
Entre ellos, hay diferentes tipos de productos probiticos: leche acidfila,
productos lcteos A/B, productos lcteos ABT y productos lcteos ABM.
Estos productos probiticos se elaboran de la misma manera que las
leches fermentadas con cultivos termfilos, slo difieren en los
microorganismos empleados. Los microorganismos utilizados ms importantes
son Lactobacillus acidophilus y varias especies del gnero Bifidobacterium, como Bf.
Bifidum, Bf. Longum, Bf. Adolescentis, Bf. Breve y Bf. Infantis.
Estas bacterias ocupan la luz del intestino, y tambin colonizan las
paredes. Adems de competir por los nutrientes y espacio con otros
microorganismos (por ejemplo los patgenos), liberan cido lctico, con lo cual
bacterias como Salmonella spp. y E. coli son inhibidas, por ser poco tolerantes al
cido.
Cada vez es ms frecuente encontrar en el mercado leches fermentadas
que ofrecen una serie de caractersticas dietticas y teraputicas basadas en el
aporte de microorganismos.
El inters de estas especies, se debe a que todas forman parte de la flora
intestinal del hombre, y su consumo puede tener efectos teraputicos e incluso
inmunoestimulantes.
Las aplicaciones biolgicas, fisiolgicas y nutricionales de los productos
lcteos probiticos son, segn Sastre Gallego (2001):
- Son resistentes al pH digestivo y mantienen su actividad enzimtica.
- Facilitan la digestin y el aporte de vitaminas y minerales.
- Mejoran la tolerancia a la lactosa en personas intolerantes a sta.
- 15 -
- Estimulan la inmunidad intestinal.
- Regulan la motilidad digestiva.
- Equilibran el balance de bacterias intestinales.
- Aumentan las bifidobacterias fecales.
- Disminuyen las actividades de enzimas fecales y la mutagenicidad.
- Previenen la diarrea.
- Estimulan la actividad fagoctica.
- Reducen la hipertensin.
- Tienen varios efectos en la dermatitis infantil.
En el apartado 2.2. del anejo IV: Caractersticas de las materias primas, se
estudian las bacterias que forman parte del cultivo estrter utilizado en esta
industria, tras plantear varias opciones de bacterias probiticas para conseguir
diferentes caractersticas en el producto final.
3. EL PRODUCTO: YOGUR FIRME PROBITICO
El yogur es un tipo de leche fermentada, en el que estn presentes
bacterias vivas que ayudan a equilibrar la flora bacteriana del intestino y a
potenciar el sistema inmunolgico, es decir, aportan beneficios para la salud,
ms all de su composicin nutricional, por ello se les denomina alimentos
probiticos.
El yogur tradicional, el yogur con bfidus y las leches fermentadas con
bacterias de nueva generacin tienen como caractersticas importantes que se
obtienen a partir de leche entera o parcialmente desnatada, previamente
pasteurizada y homogeneizada, a la que se le aaden microorganismos
especficos.
- 16 -
La lactosa se convierte en cido lctico y otros compuestos. Esto produce
una acidificacin que hace que las protenas y las grasas sufran una pre-
digestin, transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles en el
organismo, y que la leche coagule, dando tanto caractersticas nutricionales
como aroma, sabor y consistencia. Los yogures que llevan bfidus son menos
cidos y ms cremosos.
Los yogures pasteurizados despus de la fermentacin tienen un proceso
de elaboracin similar al del yogur fresco y otras leches fermentadas, pero se les
aplica un tratamiento trmico final que inactiva las bacterias lcticas. Por esto,
no se les considera como probiticos
Hay variedades en los yogures enteros o desnatados, ya que puedes ser
saborizados (con fresa, pltano, limn, etc.), con frutas en trozos o fruta batida,
con cereales, ricos en fibra (por las frutas desecadas, que mejoran el trnsito
intestinal) o enriquecidos.
Con respecto a sus propiedades nutritivas, su valor nutritivo es muy
similar al de la leche de la que proceden, a excepcin de la lactosa que queda en
el producto final en cantidades mnimas ya que se transforma durante el
proceso de elaboracin (mediante la fermentacin) en cido lctico.
El yogur es rico en protena de alto valor biolgico, calcio de fcil
asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas
liposolubles A y D. Las bacterias lcticas necesitan para su desarrollo vitaminas
del grupo B y son capaces de producir otras vitaminas, pero stas pueden verse
disminuidas por la accin del tratamiento trmico, como por ejemplo las
vitaminas B1, B12, C y cido flico.
En cuanto al contenido graso y de vitaminas A y D (unidas a la grasa),
ste depende de si se trata de un yogur elaborado a partir de leche entera,
semidesnatada o desnatada o de si est enriquecido en nata. Su valor calrico
- 17 -
depende de la cantidad de grasa y de si se han aadido ingredientes adicionales
tales como azcar, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos,
etc. Durante su proceso de elaboracin.
Con respecto a los beneficios para la salud, los nutrientes del yogur se
asimilan y aprovechan mejor que los de la leche gracias a la fermentacin
producida por las bacterias y los fermentos lcticos.
En caso de intolerancia a la lactosa, son recomendados los yogures
tradicionales y otras leches fermentadas que contienen microorganismos vivos.
Por lo que refiere al aporte de calcio, cada 100 gramos de yogur suponen
entre un 16% y un 22% de la cantidad diaria recomendada (CDR) para un
adulto, es decir, 800 mg de calcio al da.
Los yogures estn especialmente recomendados para personas con
dificultades en la digestin, sobre todos los que llevan bfidus, que son menos
cidos, en caso de diarrea o estreimiento. Hay que aadir que estos productos
pueden ser consumidos por un amplio espectro de edades, con beneficios tanto
para nios pequeos como para adultos y ancianos.
Los yogures desnatados o con edulcorantes acalricos son adecuados
para regmenes de control de peso, para personas que sufren diabetes o niveles
altos de triglicridos y colesterol en sangre.
A modo de resumen, los yogures aportan calcio, fsforo, riboflavina,
vitaminas A y D y protenas. Adems, previenen las desmineralizacin de
dientes y huesos y son de fcil masticacin, conservacin e hidratan el
organismo por su gran aporte de agua.
La vida til del yogur segn el Real Decreto 179/2003 14 II 03, es de 28
das a partir de la fecha de fabricacin, conservndose a temperatura entre 1C
y 8 C, con la previa produccin y llenado bajo condiciones aspticas en salas
- 18 -
blancas. Tambin se deben adicionar estabilizantes y emulsionantes y es
necesario aplicar un tratamiento trmico.
La imagen del yogur est en continua evolucin ya que el consumidor se
preocupa por su salud y trata de consumir productos que prevengan ciertos
tipos de enfermedades o tengan algn beneficio adems del meramente
nutritivo. Tambin, se puede aadir que es un producto que ayuda a la dieta
diaria y es muy publicitado mediante campaas para aumentar su consumo. En
Espaa hay empresas con una gran imagen en postres lcteos, aunque las ms
importantes cuentan con capital extranjero. El yogur es un producto muy
competitivo, principalmente el yogur tradicional.
Tras la observacin de los datos aportados del estudio sectorial, se puede
decir que, el yogur tiene una gran aceptacin por el consumidor y una continua
evolucin. Hoy en da, estn presentes en la dieta como un hbito alimentario y
con una buena imagen. Esto se debe a su gran nivel de calidad regulado por la
legislacin, as como a sus propiedades beneficiosas para el ser humano de
cualquier edad, ya que es un producto dirigido para todas las edades.
3.1. Historia del yogur y de las leches fermentadas
El yogur es un producto relativamente reciente en el mercado, pero las
leches fermentadas son consumidas desde la antigedad, especialmente por las
comunidades balcnicas y tribus nmadas del Mediterrneo oriental, de donde
es originario. Estos pueblos observaban como la leche acidificaba y coagulaba
tras el ordeo.
- 19 -
La leche se transformaba en un producto cuya vida til era mayor que la
de la materia prima, por ello se empezaron a buscar tcnicas para conservar la
calidad del producto durante ms tiempo, como por ejemplo:
- La disminucin de la humedad del producto y el aumento de la
acidez.
- La utilizacin de conservantes naturales.
- El llamado Yogur ahumado.
La leyenda dice que el yogur y el kfir nacieron de las laderas del Monte
Ebrus en la cordillera del Cucaso por un milagro de la Naturaleza. Tambin se
sita su origen de forma ms general en los Balcanes, Bulgaria y en la Turqua
asitica.
Se transportaba la leche fresca de los animales en sacos de piel y los
microorganismos, en simbiosis, los colonizaban a la temperatura de 40 45C,
quedando restos de stos en las bolsas. Por accin del calor se multiplicaban y
la leche coagulaba dando lugar al Jugurt, segn los turcos, que pas a
denominarse yogurt en el siglo XI.
El yogur se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por
su facilidad de transporte y conservacin.
Algunas fuentes histricas sealan que los blgaros trajeron el yogur a
Europa en la segunda mitad del siglo VII, al establecerse en los Balcanes.
Los beneficios de los yogures eran conocidos en Grecia. Destaca que
Homero y Hesiodo ya hablaban de ellos en sus obras y escritores romanos lo
trataban como alimento milagroso por su efecto calmante y regulador intestinal
y, adems, una delicia para el paladar.
- 20 -
En la Grecia antigua, Galeno (Figura 1) ya lo aconsejaba por sus acciones
beneficiosas para los problemas de estmago y Dioscrides por sus efectos
contra los males de hgado y tuberculosis y como depurativo en general.
El yogur era consumido por muchas culturas. El dahi (en India) se
consider alimento de dioses y se alimentaba a los ejrcitos con kumis, ya que
combata la tuberculosis.
Figura 1. Galeno.
Fuente: http://www.google.es
En 1857 las bacterias lcticas fueron descubiertas por Louis Pasteur, y
aos despus se aislaron bacterias a partir de leche cida y se descubrieron
especie de Bifidobacterium. Ms tarde apareci el Lactobacillus acidophilus.
Aos despus, la longevidad de los pueblos balcnicos llam la atencin
ya que la ausencia de trastornos gastrointestinales y afecciones cancerosas se
atribuan al consumo diario de yogur.
Las palabras de Metchnikoff (Figura 2), en 1908, fueron Es cierto que
nuestra precaria e infeliz ancianidad es debida al envenenamiento de los tejidos,
- 21 -
proviniendo la mayor parte del veneno del intestino grueso, habitado por
innumerables microbios, y est claro que los agentes que paran la putrefaccin
intestinal deben, al tiempo, retrasar y mejorar la vejez.
As, Metchnikoff propuso que la vida se alargaba debido al consumo de
las bacterias lcticas del yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus), surgiendo as la teora de que los patgenos del intestino podran
ser eliminados gracias a ellas, evitando los efectos de los productos de su
metabolismo. As, aument el consumo diario de yogur entre los europeos.
Figura 2. Metchnikoff.
Fuente: www.yahoo.es.
Metchnikoff corrobor cientficamente lo que Galeno ya haba dado a
conocer, ya que demostr los beneficios del yogur en la flora intestinal y
descubri las vitaminas del grupo B que contena. Adems, aisl el Bacillus
bulgaricus y lo utilizo en sus investigaciones; era el inicio de la Prebitica.
La hiptesis de Metchnikoff acerca de la inhibicin de la accin de las
bacterias intestinales por el yogur se basaba en:
Las bacterias acidolcticas del yogur resisten valores de pH bajos,
mientras que la mayora de las bacterias presentan un crecimiento y actividad
- 22 -
metablica ptimos a valores de pH prximos a la neutralidad. Por tanto, a
medida que el yogur pasa por el intestino, el cido lctico que contiene el
producto destruye la microflora indeseable.
L. bulgaricus se implantaba en el intestino convirtindose en la flora
dominante, asegurando la ausencia continuada de patgeno incluso
consumiendo poco yogur, lo cual determinara una mayor vitalidad de los
consumidores. Por ello, Metchnikoff concluy que Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus eran la forma ms natural, eficaz y saludable de
mejorar el trnsito intestinal, eliminar las toxinas y prevenir la enfermedad.
Un ao despus, Isaac Carasso (Figura 3) form la compaa Danone
animado por todos los efectos atribuidos a los yogures demostrados en el
Instituto Pasteur y comenz a venderse en farmacias para prevenir diarrea,
estreimiento, colitis mucosa, colitis ulcerativa crnica, disbiosis por
antibioterapia, cistitis o dermatitis.
- 23 -
Figura 3. Isaac Carasso recibiendo a la Junta directiva del Colegio de Mdicos de Barcelona.
Fuente: Presentaciones de clase.
Sin embargo, aos despus se demostr que las bacterias del yogur no
eran capaces de sobrevivir en el aparato digestivo y las ideas de Metchnikoff
han sido investigadas y discutidas y, an hoy se tratan de confirmar.
La industria lctea ha tratado de descubrir desde los descubrimientos de
Metchnikoff, especies con efectos beneficiosos para la salud y se descubri
Lactobacillus acidophilus, pensando que sera eficaz si colonizaba y creca en el
intestino.
Ms tarde, Minoru Shirota aisl lactobacilos, hacindolos resistentes a los
jugos gstrico y biliar y que inhiban patgenos y los nombr Lactobacillus casei
Shirota. Posteriormente, produjo la bebida lacteofermentada Yakult con esa
bacteria de beneficios probiticos.
- 24 -
Para que las leches fermentadas duraran ms de dos semanas se
comenzaron a salar., surgiendo bolas de yogur salado o yogur de invierno.
En los 50 apareci el yogur con frutas, siendo un producto econmico
que ya no slo se venda en farmacias. La popularidad de este producto pudo
deberse a la publicidad, las presentaciones de yogur bajo contenido en grasa,
edulcorado y aromatizado y sobre todo, que era un alimento equilibrado en
cualquier dieta.
En cuanto a las leches fermentadas, stas se producan en regiones
determinadas pero, debido a sus propiedades beneficiosas, se extendieron por
Europa y EEUU.
Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la
tecnologa de su fabricacin, todas son similares. Las leches fermentadas se
pueden clasificar de varias formas, pero generalmente se acepta su clasificacin
en funcin del tipo de microorganismo utilizado o del contenido de slidos
totales (Ver apartado 2.1. de este anejo).
3.2. Definiciones del yogur
Definicin de la FAO:
Segn la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la alimentacin) en una resolucin de 1997: Yogur es el producto obtenido
por fermentaciones acidolcteas a travs de la accin de Lactobacilus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, de leche (pasterizada o concentrada), con o sin
agregados opcionales (leche entera o descremada en polvo, suero en polvo,
etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
- 25 -
Definicin de la OMS:
Segn la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) el yogur es: Una
leche coagulada que se obtiene por la fermentacin lctica cida, debida al
Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que contiene un mnimo de
100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur. No son yogur ni
el bfidus activo ni el L.casei inmunitas, aunque tambin aumenten la capacidad
del sistema defensivo o la resistencia contra la acidez.
Definicin de la FIL-IDF:
Segn la FIL-IDF (Federacin Internacional de Lechera) la definicin propuesta
en 1969 para leches fermentadas es: Producto preparado con leche entera o
desnatada total o parcialmente, con leche concentrada o con leche sustituida
con leche en polvo total o parcialmente desnatada, homogeneizada o no,
pasterizada o esterilizada y fermentada con cultivos especficos; la microflora
debe mantenerse viva hasta que es vendido al consumidor y no debe contener
ningn germen patgeno. Esta definicin se aplica a productos de consistencia
lquida o semilquida y, por tanto, en su empleo comn no incluye al queso.
Definicion segn la Norma:
La definicin de yogur recogida en la legislacin vigente del Real Decreto
179/2003, de 14 de febrero, ministerio de presidencia BOE 18 de febrero 2003,
nmero 42, [Pg. 6448], define el yogur o yoghourt como el producto de la
leche coagulada, obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente
desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
- 26 -
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser
viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1 x
107 colonias por gramo o mililitro.
Se entiende por yogur pasteurizado despus de la fermentacin o
yoghourt pasteurizado despus de la fermentacin el producto obtenido a
partir del yogur o yoghourt que, como consecuencia de la aplicacin de un
tratamiento por el calor posterior a la fermentacin equivalente a una
pasteurizacin, ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas especificas y
cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las
excepciones indicadas en esta.
3.3. Clasificacin de los yogures
El yogur es un tipo de leche fermentada obtenido por fermentaciones
acidolcteas a travs de la accin de Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
El yogur se clasifica en:
A) Por su estructura fsica/consistencia en:
Firme o clsico: El cogulo se mantiene ntegro, con lo que su estructura
es una masa continua semislida. La coagulacin de la leche se lleva a cabo en
el recipiente de venta al consumidor.
Batido: El cogulo est roto por lo que la estructura es una masa casi
lquida muy viscosa. La coagulacin se realiza en depsito y, despus de
fermentada la leche, se rompe el coagulo antes de la refrigeracin y envasados
finales.
- 27 -
Lquido: Es el yogur batido de baja viscosidad, con un extracto seco
inferior, normalmente homogeneizado.
B) Por su contenido en grasa (de acuerdo con la F.A.O.) en:
Normal o entero: con ms del 3% de grasa. Elaborados con leche con su
contenido normal de grasa.
Medio o semidesnatado: entre el 0,5 y el 3% de grasa. Elaborados con
leche semidesnatada.
Desnatado: con un mximo de 0,5% de grasa. Elaborados con leche
desnatada.
Yogur enriquecido: se les aade crema, aumentando as su valor
energtico, textura y sabor. Este es tambin el caso del denominado yogur
griego, enriquecido fundamentalmente en materia grasa.
La legislacin espaola establece que el yogur debe tener un mnimo del
2% de grasa, y que aquellos yogures que tengan menos del 0,5% de grasa se
denominarn desnatados. En algunos pases, como Holanda, Alemania y Rusia,
se elabora un tipo de yogur denominado yogur balcnico, con un contenido
de grasa de entre el 4,5 % y el 10 %.
- 28 -
C) Por los productos aadidos, antes o despus de la fermentacin, o la
aplicacin de tratamiento trmico despus de la fermentacin:
La normativa de calidad del yogur que fue modificada en el ao 2014,
cambia la fecha de caducidad por la de consumo apropiado, y distingue entre
seis tipos de yogures:
1. Yogur natural
Es el tradicional con un sabor cido neutro.
Se define en el Real Decreto 271/2014 por el que se aprueba la Norma de
Calidad para el yogur o yoghourt como el producto de leche coagulada
obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche
concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o ms de dichos
productos, con o sin la adicin de otros ingredientes lcteos como nata o leche
en polvo, que previamente hayan sufrido un tratamiento trmico u otro tipo
de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterizacin. Es decir, leche
coagulada por medio nicamente de las dos bacterias anteriormente citadas,
tambin llamadas fermentos lcticos.
Para obtener la denominacin de yogur, debe ser leche fermentada con
estas dos bacterias, las cuales deben estar vivas y presentes en el momento de
su compra y consumo, en cantidad mnima de 1 por 107 unidades formadoras
de colonias por gramo o mililitro, segn la normativa.
El yogur natural aporta protenas de alto valor biolgico y fcil
digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente
calcio y fsforo, segn la Federacin Espaola de Sociedades de Nutricin,
Alimentacin y Diettica (Fesnad).
- 29 -
El contenido mnimo de materia grasa de los yogures debe ser de 2%
m/m, salvo para los yogures semidesnatados, en los que estar entro 2% y
0,5% m/m, y para los yogures desnatados, en los que ser igual o inferior a
0,5% m/m.
2. Yogur azucarado
Este tipo de yogur es tal y como el yogur natural, pero adems se le
aade azcar o azcares comestibles.
3. Yogur edulcorado
Este tipo de yogur es como el yogur natural, pero se le aaden
edulcorantes autorizados. Muchas veces los yogures desnatados son tambin
edulcorados. Es probable que en ellos el contenido energtico sea menor, pero
habra que mirar en cada caso si lleva ms ingredientes grasos.
4. Yogur con fruta, zumos y/u otro productos naturales
Este tipo de yogur es el yogur natural al que se le han aadido frutas,
zumos y/o otros productos naturales. Se presentan como Yogur con.... Se
pueden utilizar como materias primas frutas y hortalizas (frescas, congeladas,
en conserva liofilizadas o en polvo), pur de frutas, pulpa de frutas, compota,
mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco,
caf, especias y otros alimentos procesados o no. La normativa permite que
lleven en pequea cantidad gelatina y estabilizantes, as como almidones
comestibles distintos de aditivos alimentarios.
La cantidad mnima de yogur en el producto terminado es del 70% m/m.
5. Yogur aromatizado
Este tipo de yogur se presenta como Yogur o yoghourt sabor a...
seguido del nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente
- 30 -
aromtico utilizado. Son yogures naturales a los que se han aadido aromas y
otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.
Como en los yogures con fruta, pueden llevar gelatina, as como almidones
comestibles y aditivos en una dosis mxima de 3 g/kg de producto terminado.
La cantidad mnima de yogur en el producto terminado debe ser del 80%
m/m.
6. Yogur pasterizado despus de la fermentacin
Este tipo de yogur tambin es llamado de larga conservacin (dos a
cuatro meses). Es el producto obtenido a partir del yogur que, como
consecuencia de la aplicacin de un tratamiento trmico posterior a la
fermentacin equivalente a una pasterizacin, ha perdido la viabilidad de las
bacterias lcticas especficas. Su almacenado, distribucin y conservacin
pueden realizarse a temperatura ambiente.
3.4. Factores de composicin y calidad. Nutrientes
El yogur es un alimento de elevado valor nutritivo, que aporta a la dieta
una importante cantidad de protenas de alta calidad, calcio, rivoflavina,
vitaminas A y D, magnesio, zin, etc, nutrientes que son, adems, de elevada
biodisponibilidad (Gorbach, S.L. (1990)).
Los factores de composicin del yogur son:
pH. Todos los yogures debern tener un pH igual o inferior a 4,6.
Materia grasa lctea. El contenido mnimo de materia grasa de los
yogures, en su parte lctea, ser de 2% m/m, salvo para los yogures
<<semidesnatados>>, en los que ser inferior a 2% y superior a 0,5% m/m,
y para los yogures <<desnatados>>, en los que ser inferior a 0,5% m/m.
- 31 -
Extracto seco magro lcteo. Todos los yogures tendrn, en su parte
lctea, un contenido mnimo de extracto seco magro de 8,5% m/m.
Contenido en yogur. Para los yogures con frutas, zumos y/u otros
productos naturales, la cantidad mnima de yogur en el producto
terminado ser del 70% m/m. Para los yogures aromatizados, la cantidad
mnima de yogur en el producto terminado ser del 80% m/m.
Las principales diferencias entre un producto lcteo fermentado y la
leche de partida residen en su composicin y en los aspectos nutritivos.
En lo que refiere a la composicin destaca:
- Contenido de lactosa. La fermentacin reduce el contenido de
lactosa. sta se desarrolla hasta que se agotan los azcares y se
consigue un aumento de la acidez debido al cido lctico producido y
valores bajos de pH.
- Contenido de vitaminas. Las bacterias lcticas necesitan para su
desarrollo vitaminas del grupo B y son capaces de producir otras
vitaminas., pero stas pueden disminuir debido al tratamiento
trmico, como en el caso de las vitaminas B1, B12, C y cido flico.
- Variacin en la composicin por adicin de leche en polvo desnatada,
caseinatos, estabilizantes, aromatizantes o trozos de frutas.
Con respecto a los aspectos nutritivos destacan:
- Energa. El proceso de fermentacin apenas reduce el valor
energtico, por lo que el de la leche y el del producto fermentado es
similar.
- Digestibilidad. Mejora la digestibilidad gracias a los procesos
enzimticos (proteolticos y lipolticos) de las bacterias, que llevan a
cabo una predigestin y, tambin a que la protena de las leches
- 32 -
fermentadas tambin coagula en forma de partculas ms finas.
Adems, influye el menor contenido de lactosa por la actividad
lactasa de las bacterias.
- Modificacin del pH. El pH bajo disminuye el riesgo de
supervivencia de patgenos en el tracto digestivo. Esto es importante
en personas que segregan pocos jugos gstricos, como los bebs y los
ancianos.
- Accin antimicrobiana. Las bacterias del cultivo estrter forman
compuestos con actividad antibitica.
- Absorcin de minerales. Algunos minerales se absorben mejor en
presencia de lactosa y son ms solubles en la leche normal. En este
caso, la fermentacin de la leche no ofrece ventajas nutritivas.
Hay que aadir que las leches fermentadas no provocan caries, ya que, a
pesar de su bajo pH, no daan el esmalte. Las bacterias lcticas de la flora s lo
hacen a partir de la sacarosa, y, por lo tanto, no forman placa dental (P.Walstra
et al. (2001)).
Entre los distintos tipos de yogures o leches fermentadas, tambin se
aprecia una diferente composicin de nutrientes. Tras un anlisis de stos, la
tabla 4 detalla el contenido de macronutrientes, colesterol y calcio y potasio por
cada 100 gramos de estos lcteos.
- 33 -
Tabla 4. Contenido de nutrientes de diferentes tipos de yogures.
Yogur... Hidratos Protenas Grasas Colesterol Calcio Potasio
(g) (g) (g) (g) (g) (g)
Entero natural 5,5 3,96 2,6 10,2 142 280
Desn. natural 6,3 4,25 0,32 1 140 187
Entero natural 13,7 3,5 1,9 4 131 157
azucarado
Desn. natural 13,8 4,5 0,3 1 149 191
azucarado
Entero de 15,6 5,36 3,4 11 121 240
sabores
Desn. Sabores 16,73 3,8 0,9 4 150 190
Entero con 14,3 3,83 2,3 10,7 109,1 210
frutas
Desnatado 13,1 3,83 0,2 0,3 112,13 210
con frutas
Griego 5,39 6,4 10,2 11 150 150
Lquido 11,6 3 1,2 Trazas 115 145
natural
azucarado
Lquido de 12,8 2,9 1,4 Trazas 107 135
sabores
Fuente: Elaboracin propia.
Se realiza un anlisis nutricional tras observar la tabla anterior. La
variacin nutricional depende del tipo de yogur y tambin de cada marca.
La principal diferencia entre los diferentes yogures desnatados y los
enteros es el contenido de grasa y colesterol, pudiendo llegar a ser la mitad en
los primeros respecto a los segundos.
- 34 -
En los yogures con sabores y/o azucarados es evidente el mayor
porcentaje de hidratos de carbono, debido al aadido de endulzantes y
saborizantes que elevan el contenido de hidratos simples.
Respecto a los micronutrientes, no existen grandes diferencias entre los
distintos tipos de yogures, no obstante, las versiones desnatadas suelen
contener ms potasio y calcio que el mismo ejemplar entero.
Cuando hablamos de yogures lquidos, el contenido acuoso es mayor
por lo tanto, la concentracin de nutrientes se reduce, siendo notablemente
inferior el contenido graso, aun cuando no se trata de un yogur desnatado, as
como tambin, se reduce el aporte de protenas e hidratos.
El yogur griego merece una mencin especial, pues es un yogur muy
distinto nutricionalmente al resto de los ejemplares, debido a que su
elaboracin incluye parte de nata lctea. As, el yogur griego tiene muchas ms
grasas que el resto de los yogures tradicionales, y tambin concentra ms
protenas y menos hidratos que los dems. Sin embargo, no aporta ms
colesterol que un yogur entero y s ofrece una buena cantidad de calcio y
potasio.
En el caso de esta industria, se producen leches fermentadas o yogures
probiticos enriquecidos en cidos Omega 3, lo que hace que las grasas
insaturadas sean ms elevadas y las saturadas disminuyan. La informacin
nutricional de este producto se muestra en la tabla 5.
- 35 -
Tabla 5. Informacin nutricional del producto de esta industria.
INFORMACIN NUTRICIONAL
Valores medios Por 100 g Por 125 g (tarrina) %IR*
Valor energtico 319 kJ (76 kcal) 399 kJ (95 kcal) 5
(kJ/kcal)
Grasas (g) 2,3 g 2,88 g 5
De las cuales 0,1 g 0,1 g 1
saturadas (g)
Hidratos de 5g 6g 2
carbono (g)
De los cuales 5g 6g 7
azcares (g)
Protenas (g) 4 g 5g 10
Sal (g) 0,2 g 0,2 g 3
Ca (mg) 120 (15%**) 150 (19%**)
Cloruros 100 (12%**) 125 (16%**)
*IR: Ingesta de Referencia para un adulto medio (8.400 kJ/2.000 kcal).

**VRN: Valor de Referencia del Nutriente.
Fuente: Elaboracin propia.
Para el control de calidad del yogur se realizan distintos anlisis:
- Anlisis fsico: se analiza la consistencia y textura, el flavor y el aroma del
yogur.
- Anlisis qumico: se analiza la acidez titulable, el pH, la grasa y los slidos
totales.
- Anlisis microbiolgico: se hace un recuento de grmenes termfilos y de
la microflora contaminante, entre la que se encuentran enterobacteraceas
que son lactosa positivas y se pueden encontrar en 102 colonias/ gramo, o
- 36 -
bien E. coli en 10 colonias/ gramo o, por ltimo, Salmonella o Shigella, que
deben estar ausentes en 25 gramos.
Para una buena calidad del producto final es importante mantener la
cadena de fro durante todo el proceso. Esto es fundamental para garantizar la
seguridad alimentaria de los alimentos, en este caso del yogur. La cadena de
fro debe preservarse desde el productor hasta el distribuidor y consumidor,
siendo ste el ltimo eslabn de la cadena.
La cadena de fro est formada por los pasos seguidos desde el proceso
de refrigeracin o congelacin (en este caso desde la refrigeracin de la leche y
del producto final una vez fermentado) para que el producto perecedero llegue
de forma segura al consumidor e incluye todas las actividades necesarias para
garantizar la calidad y seguridad del alimento hasta su consumo.
Si algn punto de la cadena se ve afectado, toda ella se vera afectada, ya
que la calidad y seguridad del producto se veran afectadas, facilitando el
desarrollo microorganismos alterantes y patgenos y alterando el producto por
medio de reacciones enzimticas que lo degradan.
Si la cadena de fro se mantiene durante la produccin, el transporte, el
almacenamiento y la venta al consumidor, garantiza que el producto se ha
vendido en un rango de temperatura de seguridad en el que los
microorganismos patgenos no tienen actividad y las caractersticas
organolpticas y nutricionales son adecuadas.
La aplicacin de fro se utiliza, desde la antigedad, para conservar los
alimentos, ya que el fro inhibe los procesos alterantes del alimento, tales como
su degradacin metablica y otras reacciones enzimticas, degradando el
alimento y sus propiedades organolpticas.
- 37 -
Existen dos mtodos de conservacin por fro: la refrigeracin (corto o
medio plazo de das hasta semanas) y la congelacin (a largo plazo).
3.5. Grupos diana de actuacin
Los yogures o leches fermentadas probiticas enriquecidas en cidos
omega 3 son adecuadas para todos los rangos de edad, desde nios pequeos
hasta personas mayores, por lo que no tienen grupos especficos de actuacin,
ya que es beneficioso para todos debido a sus propiedades que se exponen en el
apartado 3.6. de este anejo.
Adems, es muy beneficioso para personas que tienen problemas para
digerir y restablecer la flora regular del intestino, debido, por ejemplo, al
tratamiento con antibioticos.
Los efectos positivos son evidentes tras un consumo diario, ya que un
gran nmero de pruebas cientficas explican el beneficio potencial de los
productos probiticos en la salud humana.
El pblico en general cada da se preocupa ms por consumir productos
que mejoren su salud y bienestar fsico, por lo que este tipo de yogures son
solicitados por familias (especialmente aquella con nios pequeos), atletas y
aficionados al deporte en general, hombres y mujeres, personas de la tercera
edad y madres jvenes (Danone).
Los lcteos ocupan un buen lugar en la pirmide alimentaria (Ver figura
4), ya que hay que tomarlos 1 2 veces al da. Son necesarios como la carne, los
pescados, etc. Adems, el consumo de Omega 3 es muy recomendado,
reduciendo la ingesta de cidos grasos saturados y, evitando as el aumento del
- 38 -
colesterol. Por ello, los yogures o leches fermentadas enriquecidas producidas
en esta industria son un buen ejemplo de producto a consumir a diario.
Figura 4. Pirmide alimentaria.
Fuente: http://www.femenino.info/nutricion.com
- 39 -
3.6. Beneficios de los yogures
Los beneficios atribuidos al yogur son:
- Fcilmente digerible y asimilable.
- Es recomendable para cualquier edad por su alto contenido de calcio.
- Aporta protenas, grasas, vitaminas A y B, y minerales como fsforo,
potasio, magnesio, zinc y yodo.
- Capacidad de regular lpidos, bajar los niveles de colesterol y favorecer la
fermentacin intestinal, el yogur para muchos especialistas tiene la virtud
de prolongar la longevidad.
- Aumenta la proteccin frente a infecciones intestinales.
- Proteccin contra diarrea del viajero, la diarrea infantil y la diarrea inducida
por antibiticos.
- Mejora el estreimiento.
- Prevencin de la hipercolesterolemia.
- Prevencin de las infecciones urogenitales.
- Fortalecer el sistema inmunolgico.
- Previene el desarrollo de algunos tipos de cncer.
- Ayuda a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
El yogur se considera un alimento funcional, pues proporciona ciertos
nutrientes, que han demostrado estar relacionados con una disminucin del
riesgo de contraer ciertas enfermedades. El yogur acta como protector contra
el cncer de vejiga y colon.
El yogur posee factores que favorecen la absorcin de la lactosa y que
ayudan a restaurar la flora intestinal. En la poca del destete, el yogur es uno de
los alimentos ms beneficiosos para los nios. Sus grandes beneficios son:
- 40 -
- Modulacin del dao del ADN en el colon por los prebiticos y
probiticos: Las bacterias lcticas previenen lesiones preneoplsicas y
tumores inducidos con agentes carcingenos. Las sustancias que ejercen
esta proteccin son producidas por las clulas viables y otro componente
del yogur; el butirato, parece proteger las clulas del colon frente al
deterioro del ADN.
Los yogures frescos permiten una mejor digestin de la lactosa que los
lcteos terminados, es decir aqullos que han sido sometidos a temperaturas
elevadas para conseguir un mayor periodo de conservacin, pero que implican
la muerte de las beneficiosas bacterias que contiene el yogur fresco.
La osteoporosis es una enfermedad que afecta principalmente a personas
de edad, en las cuales se produce una prdida de densidad sea como
consecuencia de una descalcificacin de sus huesos para este grupo poblacional.
Los productos lcteos, y entre ellos el yogur, son fundamentales para una
ingesta diaria adecuada de calcio, por ello el yogur contribuye a la prevencin
de la osteoporosis.
- Flora intestinal. Al consumir leches fermentadas se ingieren bacterias
lcticas vivas, implantndose stas (Lactobacillus acidophilus, L. Salivarius y
Bifidobacterium bifidum) en el intestino grueso ya que resisten los jugos
gstricos en el tracto intestinal, reduciendo el desarrollo de patgenos.
Cuando se consume yogur frecuentemente, las bacterias lcticas normales
pueden sobrevivir al paso por el tracto intestinal, pero no lo colonizan.
- Niveles de colesterol. El consumo de leches fermentadas puede contribuir
a descender el colesterol sanguneo y, por tanto, reducir el riesgo de
- 41 -
enfermedades coronarias y vasculares. Tambin puede aumentar la
resistencia frente a los patgenos por activacin del sistema inmune,
reduciendo adems el riesgo de cncer de colon. Sin embargo, estos efectos
beneficiosos, no se han demostrado en humanos, solamente en animales.
- Caries dental. Las leches fermentadas no provocan caries ya que, a pesar de
su bajo pH, no daan el esmalte. Las bacterias lcticas de la flora bucal no
sintetizan dextranos pegajosos a partir de la lactosa y, por lo tanto, no
forman placa dental.
- Cataratas. Los humanos transforman fcilmente la galactosa en glucosa,
con lo cual no se produce ningn aumento de galactosa en sangre y no se
forma galactitol, lo que lleva a padecer cataratas.
- Tipo de cido lctico. El tipo de cido lctico formado tiene inters
fisiolgico. Existen dos esteroismeros del cido lctico: dextrorrotatorio L
(+) y levorrotatorio D (-). El cido lctico L (+) es fcilmente metabolizado
por el organismo, pero el D (-), se metaboliza muy lentamente. Este ltimo
ismero se elimina en parte por la orina. En el yogur tradicional, entre el 40
y el 60% del cido lctico es levorrotatorio y est producido por Lactobacillus
delbrueckii ssp. Bulgaricus. La ingestin de una cantidad excesiva de cido D
(-) lctico puede originar acidosis.
- Intervienen en los procesos digestivos. Los alimentos probiticos
disminuyen la intensidad y duracin de las diarreas. Las bacterias con
funcin benfica compiten con las bacterias patgenas presentes en el
intestino. Adems, bajan el pH del intestino, hacindolo menos confortable
para algunas bacterias inconvenientes.
- 42 -
- Metabolismo de vitaminas. Las funciones metablicas de sntesis y
absorcin de vitaminas como K, B12 y cido flico, es posible al existir un
equilibrio en la microflora.
- Regulan el sistema inmune. Los responsables de la defensa del organismo
tales como clulas plasmticas, linfocitos, macrfagos e inmunoglobulinas
A (IgA) aumentan gracias a que las bacterias probiticas estimulan su
produccin.
- Previenen el cncer. Se ha demostrado que el consumo de probiticos tiene
efectos antimutagnicos. Segn el National Institute of Cancer de Estados
Unidos, quienes consumen yogur presentan menos riesgos de padecer la
enfermedad del cncer, al contrario de quienes no lo consumen. Adems,
estudios realizados con animales, a pesar de necesitar ms informacin
acerca del mecanismo de accin especfico, demuestran que los probiticos
ayudan a la supresin de tumores.
- Modulan la movilidad del intestino. Las bacterias probiticas participan
en la movilidad del intestino debido a la produccin de cido flico que
estimula los movimientos del tracto gastrointestinal (movimientos de
peristaltismo). Esto ayuda a la excrecin de las heces fecales. Este tipo de
alimentos es muy til y conveniente para personas que sufran
estreimiento.
Adems de los beneficios, los yogures pueden presentar ciertos
inconvenientes que deben ser citados.
- 43 -
Progresiva prdida de la flora lctea:
Una de las diferencias entre un yogur casero y un yogur industrial es el
tiempo en que se tarda en consumir. El yogur producido en casa se consume en
un periodo de tiempo corto y, por lo tanto, no sufre prdida de la flora lctea.
Sin embargo, el yogur industrial sufre a la fuerza un progresivo decaimiento de
su flora lctea. Esto es debido a que desde que se inicia su comercializacin
hasta que es consumido por el comprador, puede pasar casi un mes. Por ello es
muy importante asegurar una correcta distribucin d nuestro producto para
que no se deteriore nuestra imagen frente al consumidor.
Mantenimiento de la cadena de fro:
Cuando la temperatura supera los 12 C o desciende por debajo de los
4C, los microorganismos son afectados y el yogur sufre una prdida de
calidad. Por este motivo es muy importante que en todo el proceso se mantenga
la cadena de fro.
Para detectar que se ha perdido la cadena de fro, se puede observar que
el yogur presenta una gran cantidad de exudado lquido (suero) en su
superficie.
3.7. Nuevos yogures
En la actualidad, el yogur es un producto industrial. Los yogures ms
consumidos son:
- El yogur tradicional, o natural o entero, con un 3% de grasa.
- 44 -
- El yogur desnatado con 0,5% de grasa y menor cantidad de vitaminas
liposolubles.
- El yogur cremoso, al que se le aade nata y, por lo tanto, tiene un alto
contenido en grasa.
- El yogur de frutas, se trata de yogur entero o descremado al que se le ha
aadido fruta del 10 al 30% del peso total segn la marca, ya sea en forma de
pur, jugo concentrado o mermelada. Esta fruta se pasteuriza para evitar
microorganismos nocivos y adems se le aaden aditivos como el cido srbico,
un antimicrobiano y comercialmente definidos como E200, E201, E202 y E203.
La principal diferencia entre el yogur industrial y el tradicional est en el
uso de la leche parcialmente desnatada. Aunque el yogur tradicional se sola
hacer exclusivamente a base de leche entera, la mayora de los yogures
comerciales se elaboran con leche parcialmente desnatada a la que se aade
leche en polvo sin grasa. Esto se suele hacer para proporcionar un sabor ms
intenso y una textura ms espesa y para aadir protenas y calcio
suplementarios. A esta mezcla lctea bsica algunas industrias aaden dextrosa
o tambin almidn de maz, para de conseguir una textura ms firme en el
producto final.
La industria ha lanzado nuevos yogures para responder a la demanda de
gustos muy variados. Hoy podemos encontrar una gran variedad de
presentaciones y de productos como yogur al caf, de frutos secos, con cereales,
miel, yogur al estilo griego, yogur para beber, enriquecido en calcio y vitamina
D, etc.
- 45 -
3.8. Higiene
Los aspectos higinicos relativos a materias primas, fabricacin,
productos terminados, almacenamiento y transporte estn regulados por lo
dispuesto en el RD 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las
condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche
cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos.
El yogur, desde el momento de su fabricacin hasta su adquisicin por el
consumidor, se mantendr a temperaturas de entre 1C y 8C y deber ser
vendido al consumidor, como mximo, dentro de los 28 das siguientes,
contados a partir de su fabricacin.
Estos dos requisitos no sern exigibles a los yogures pasteurizados
despus de la fermentacin.
3.9. Norma microbiolgica y contaminantes
Con respecto a la toma de muestras de yogures, su transporte y
conservacin, sta se har por triplicado segn la legislacin vigente y de
acuerdo con los siguientes mtodos:
a) Como norma general, se tomarn cinco unidades del mismo lote, para
cada uno de los tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estar constituida
por un envase original e ntegro.
b) Excepcionalmente, en los supuestos en los que no fuese posible tomar
el nmero de muestras indicado en el apartado a), por falta de cantidad
suficiente de un mismo lote, se tomar una unidad para cada ejemplar de la
muestra.
- 46 -
c) En ambos casos, en el acta de toma de muestras debern reflejarse las
condiciones de conservacin, la temperatura de la muestra y la fecha de
caducidad.
El transporte de las muestras y su conservacin hasta el momento del
anlisis, a excepcin de los yogures pasteurizados despus de la fermentacin,
se realizara a temperatura no superior a 8C, para que la muestra mantenga, en
todo momento, las caractersticas adecuadas.
El anlisis de los tres ejemplares deber estar iniciado antes de la fecha
de consumo preferente.
La muestra que se tome para el anlisis, deber ser representativa del
conjunto de su respectiva unidad.
Con respecto a los criterios microbiolgicos, las normas microbiolgicas
sern las sealadas en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se
establece las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y
comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos
lcteos.
Con respecto a los contaminantes, las tolerancias y residuos de
plaguicidas y otros contaminantes en todos los ingredientes y en los productos
terminados, no debern sobrepasar los lmites contenidos en la legislacin
vigente.
En algunas ocasiones, las leches fermentadas han producido
intoxicaciones. El consumo de yogur contaminado, por ejemplo, con muchas
levaduras, produce trastornos digestivos. El pH del yogur es muy bajo y la gran
concentracin de cido lctico evita el crecimiento de microorganismos
patgenos. Por ejemplo, Campylobacter, desaparece inmediatamente en
- 47 -
presencia de cido lctico, mientras que Salmonella slo se inactiva a
concentraciones de por encima del 1% de cido lctico y pH inferior a 4,55.
Diversas investigaciones han dado resultados muy variados, como por
ejemplo, Lysteria monocitogenes, es sensible al cido lctico, pero puede morir
rpidamente o persistir durante 3 9 das a pH 4,1, dependiendo de la dosis
inoculada.
3.10. Envasado
Los diferentes tipos de yogures se presentan al consumidor debidamente
envasados en recipientes cerrados.
Los tipos de envases pueden ser rgidos, semirgidos o flexibles.
Los materiales de envases pueden ser de vidrio, cartn parafinado,
porcelanas, material macromolecular o cualquier otro material autorizado para
este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
Los ms comunes son el vidrio, el plstico (polietileno, polipropileno,
poliestireno, polister), el papel y el cartn (tipos kraft, glasine, pergamino
vegetal o encerado). Tambin destaca el tetrabrik, un envase de cartn para
productos refrigerados, como leches fermentadas, tipo yogur o probiticos.
El contenido mnimo de los envases es de 125 g.
3.11. Etiquetado y presentacin
El etiquetado de los productos debe cumplir lo dispuesto en el Real
Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de
- 48 -
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios y en el Real
Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las condiciones
sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche
tratada trmicamente y productos lcteos, con las siguientes particularidades:
Los yogures se denominarn de acuerdo con los diferentes tipos
definidos anteriormente y con su contenido en materia grasa de la leche, de la
siguiente manera:
- Los yogures naturales, mediante la expresin: Yogur o yoghourt
natural, seguida, en su caso, de la indicacin semidesnatado o desnatado.
- Los yogures azucarados, mediante la expresin: Yogur o yoghourt
azucarado, seguida, en su caso, de la indicacin semidesnatado o
desnatado.
- Los yogures edulcorados, mediante la expresin: Yogur o yoghourt
edulcorado, seguida, en su caso, de la indicacin semidesnatado o
desnatado.
- Los yogures con frutas, zumos y otros productos naturales, mediante la
expresin: yogur o yoghourt con a continuacin se indicara el nombre
especifico de las frutas, zumos o productos incorporados o el genrico de
frutas o zumo de frutas, seguida, en su caso, de la indicacin
semidesnatado o desnatado.
- Los yogures aromatizados, mediante la expresin: Yogur o yoghourt
sabor a a continuacin se indicara el nombre de la fruta o producto al que
corresponda el agente aromtico utilizado, seguida, en su caso, de la indicacin
- Los yogures pasteurizados despus de la fermentacin, mediante la
expresin: Yogur o yoghourt pasteurizado despus de la fermentacin,
- 49 -
seguido de la denominacin que corresponda, de acuerdo con lo establecido en
las definiciones de los yogures azucarados, edulcorados, con frutas, zumos y/u
otros productos naturales y aromatizados, y en su caso, de la indiccin
La fecha de duracin mxima se expresara, teniendo en cuenta que el
yogur solo puede ser vendido al consumidor en los 28 das siguientes contados
a partir de su fabricacin, mediante la leyenda Fecha de Caducidad, seguida
del da mes y, a veces el ao, en este orden o bien de una indicacin clara del
lugar del etiquetado donde figura. En los yogures pasteurizados despus de la
fermentacin, tambin se indicar la fecha de caducidad.
Hay que destacar que, en los ltimos tiempos, se ha tomado la fecha de
caducidad como una fecha de consumo preferente, ya que el Ministro de
Agricultura expres pblicamente que los yogures, pasada la fecha de
caducidad podan ser consumidos, das despus, tratando sta como una fecha
de consumo preferente, lo que significa que el producto pierde propiedades
organolpticas pero no es daino para la salud.
En el caso de nuestro producto final, se etiqueta con el nombre de leche
fermentada probitica, ya que adems de las bacterias lcticas propias del
yogur natural, es inoculado con otra bacteria de un gnero diferente
(Bifidobacterium lactis) por sus propiedades probiticas.
En la etiqueta aparecer el nmero de lote, la fecha de caducidad, el
cdigo de salubridad, los ingredientes (leche enriquecida, leche en polvo,
bifidobacterias, fermentos lcticos activos, gelatina, etc.), la informacin
nutricional (reflejada en el apartado 3.4. del presente anejo), el peso neto y
algunas recomendaciones como conservar el producto en fro, adems de una
imagen que atraiga al consumidor y sea referente del producto que se consume,
- 50 -
indicando su contenido en cidos omega 3 y su accin probitica y que es un
producto sin gluten.
3.12. Prohibiciones
Queda prohibido el empleo de las palabras yogur o yoghourt en la
denominacin de cualquier producto, citndolas incluso como ingredientes, si
no cumplen los requisitos de esta norma. Tales requisitos debern cumplirse, en
tales casos, en el momento de su adquisicin por el consumidor final.
3.13. Responsabilidades
Las responsabilidades que se deben adoptar se exponen en el Real
Decreto 1945/1983, de 22 Junio, por el que se regulan las infracciones y
sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin
agroalimentaria y en el RD 1697/1994, de 22 de julio, por el que se establece las
condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche
cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos.
- 51 -
4. DOCUMENTACIN EMPLEADA
A.Y. Tamine y R.K. Robinson (1991). Yogur: Ciencia y Tecnologa. Zaragoza,
Espaa. Ed. Acribia.
Condony Salcedo, R., Marin Font, A. y Rafecas Martnez, M. (1988) Yogur:

Elaboracin y valor nutritivo. Fundacin Espaola de la nutricin.
Lpez Solanilla, E. y Garca Olmedo, F. (2011). Fundamentos de la nutricin

humana. Universidad Politcnica de Madrid.
Gomez Daza, G.J. (2009): Los probiticos. Una alternativa en el tratamiento de

enfermedades.
<http://www.monografas.com>
Mitsuoka, T. (1990): Bifidobacteria and their role in human health. J. Ind.

Microbiol. 6, 263-268.
Prez Cabrejas, D. y Snchez Paniagua, L. ()Leches fermentadas: aspectos

nutritivos, tecnolgicos y probiticos ms relevantes. Departamento de
produccin animal y ciencia de los alimentos. Universidad de Zaragoza.
Requena Rolana, M T., Janer Otero, C., Pelez, C. (2005). Leches fermentadas
probiticas. CTC Alimentacin 24, 24-27. Departamento de ciencia y
tecnologa de productos lcteos. Instituto del fro (CSIC). Madrid.
<http://hdl.handle.net/10261/5774>
Shahani, KM. y Ayebo, AD. (1980): Role of dietary lactobacilli in

gastrointestinal microecology. Am. J. Clin. Nutr. 33, 2448-2457.
Spanhaak, S., Havenaar. R. y Schaafsma. G. (1998). The effect of consumption

of milk fermented by Lactobacillus casei strain Shirota on the intestinal
microflora and immune parameters in humans en European Journal of
Clinical Nutrition, 52, 899-907.
Tanaka, R. (1996): The effects of the ingestion of fermented milk with

Lactobacillus casei Shirota on the gastrointestinal microbial ecology in
healthy subjects en International Congress and Symposium Series 219, ed.
- 52 -
AR Leeds y IR Rowland, pp. 37-45. London: Royal Society of Medicine

Press.
Varnam, A. H. y Sutherland, J.P. (1995). Leche y productos lcteos. Tecnologa,

qumica y microbiologa. Editorial Acribia S.A.
Walstra,P., Geurts, T.J., Noonen, A. et all. (2001). Ciencia de la leche y

tecnologa de los productos lcteos. Editorial Acribia S.A.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general

de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la Norma de

Calidad para el yogur o yoghourt. BOE n 42 de 18 de febrero de 2003.
Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las condiciones

sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda,
leche tratada trmicamente y productos lcteos.
Real Decreto 1945/1983, de 22 Junio, por el que se regulan las infracciones y

sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin
agroalimentaria.
Bargueo Ballesteros, S. (2008). Lnea de elaboracin de yogur firme con capacidad

para 20.000 l leche/da en Alcobendas (Madrid). Proyecto Fin de Carrera.
Madrid: Universidad Politcnica de Madrid.
Cano Escudero, L. (2007). Planta de elaboracin de yogures con capacidad para

50000 l leche/da en Valdepeas (Ciudad Real). Proyecto Fin de Carrera.
Gonzlez Garca, R.M. (2005). Lnea para elaboracin de yogur firme con una
capacidad de 30.000 l leche/da. Proyecto Fin de Carrera. Madrid:
Universidad Politcnica de Madrid.
Lapresa Arranz, D. (2009). Planta de elaboracin de yogur con capacidad 40.000 l/da
situada en Burgos. Proyecto Fin de Carrera. Madrid: Universidad
Politcnica de Madrid.
Lpez Rodrguez, B. (2009). Lnea de elaboracin de yogur firme con capacidad de

10.000 l leche/da. Proyecto Fin de Carrera. Madrid: Universidad
Politcnica de Madrid.
- 53 -
Yez Rojo, C. (2012). Elaboracin de un nuevo producto "yogur con copos de teff"
efecto saludable en la prevencin de la anemia. Proyecto Fin de Carrera.
Apuntes de la asignatura de Industrias Alimentarias: Fundamentos y gestin.

Departamento de Qumica y Tecnologa de los alimentos de la E.T.S.I.
Agrnomos. Madrid.
Apuntes de la asignatura de Microbiologa de alimentos. Departamento de

Biotecnologa-Biologa vegetal de la E.T.S.I. Agrnomos. Madrid.
Apuntes de la asignatura de Procesos de las Industrias Alimentarias.

Agrnomos. Madrid.
Apuntes de la asignatura de Tcnicas emergentes de conservacin y envasado.

Agrnomos. Madrid.
Apuntes de la asignatura de Tecnologa de alimentos de origen animal.

Agrnomos. Madrid.
Abiasa
<http://www.abiasa.es/es/fermentos.html> [Consulta: 10 de mayo de

2015]
Cdigo Alimentario
<http://www.codexalimentarius.org/> [Consulta: 13 de mayo de 2015]
Diayigoodness
<www.dairygoodness.ca/yogurt> [Consulta: 3 de mayo de 2015]
Eroski
<http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/07/tablas/yogures.php.>
[Consulta: 4 de mayo de 2015]
Eroski consumer
- 54 -
<http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/
2088/12/18/182212.php> [Consulta: 4 de mayo de 215]
Federacin Internacional de Leche
<http://www.fil-idf.org/Public/ColumnsPage.php?ID=23077>
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura
<http://www.fao.org/home/es/>
Organizacin Mundial de la Salud
<http://www.who.int/es/>
Puleva
< http://www.puleva.com>
United States Depaartment of Agriculture
<www.usda.gov> [Consulta: 4 de mayo de 2015]
Vitonica
<http://www.vitonica.com/alimentos/analisis-nutricional-de-diferentes-
tipos-de-yogures> [Consulta: 1 de mayo de 2015]
- 55 -

Anejo III. Características Del Producto

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Anejo III. Características Del Producto

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

ANEJO III

NDICE ANEJO III

2. LECHES FERMENTADAS ......................................................................... - 4 -

2.1. Tipos de leches fermentadas ...................................................................... - 10 -

3. EL PRODUCTO: YOGUR FIRME PROBITICO......................... - 16 -

3.1. Historia del yogur y de las leches fermentadas ..................................... - 19 -

4. DOCUMENTACIN EMPLEADA ...................................................... - 52 -

NDICE DE TABLAS ANEJO II

Tabla 1. Cultivos especficos para cada leche fermentada. ................................. - 5 -

Tabla 2. Composicin de diferentes tipos de leches fermentadas. .................... - 8 -

Tabla 3. Aditivos alimentarios permitidos en leches fermentadas. ................... - 9 -

Tabla 4. Contenido de nutrientes de diferentes tipos de yogures. .................. - 34 -

Tabla 5. Informacin nutricional del producto de esta industria. ................... - 36 -

NDICE DE FIGURAS ANEJO III

Figura 1. Galeno. ...................................................................................................... - 21 -

Figura 2. Metchnikoff. ............................................................................................. - 22 -

Figura 3. Isaac Carasso recibiendo a la Junta directiva del Colegio de Mdicos

Figura 4. Pirmide alimentaria. ............................................................................. - 39 -

En este apartado se caracteriza el producto final obtenido, es decir, el

yogur o leche fermentada probitica. Se estudian las caractersticas de los

yogures, las leches fermentadas y los productos probiticos atendiendo a sus

beneficios, clasificacin, etiquetado, etc.

El yogur es un tipo de leche fermentada y la leche fermentada es un

producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche, que puede

haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin

modificaciones en la composicin, por medio de la accin de microorganismos

adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin

coagulacin (precipitacin isoelctrica). La leche obtenida de diferentes tipos de

mamferos sufre un proceso fermentativo que modifica sus propiedades

Las leches fermentadas constituyen un grupo muy amplio, ya que en

cada regin del mundo existen modalidades de elaboracin con cepas de

microorganismos especficos, aunque, en general consiste en pasteurizar la

leche y posteriormente sembrar el cultivo iniciador, que vara segn el producto

deseado. Tras la fermentacin, el producto debe ser refrigerado y,

Los cultivos de microorganismos deben viables, activos y abundantes en

el producto hasta la fecha de duracin mnima. Si el producto es tratado

trmicamente despus de la fermentacin, no se aplica el requisito de

Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o

cultivos especficos) para la fermentacin como se observa en la tabla 1.

Tabla 1. Cultivos especficos para cada leche fermentada.

Yogur Cultivos simbiticos de Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp.

Yogur en base a cultivos Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda

alternativos especie Lactobacillus.

Leche acidfila Lactobacillus acidophilus.

Kfir Cultivo preparado a partir de, Lactobacillus

kefiri, especies del gnero Leuconostoc,

Lactococcus y Acetobacter que crecen en una

estrecha relacin especfica. El kfir constituye

tanto levaduras fermentadoras de lactosa

(Kluyveromyces marxianus) como levaduras

fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces

unisporus, Saccharomyces cerevisiae y

Kumys Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus y

Se pueden agregar otros microorganismos adems de los que constituyen

Los microorganismos utilizados con ms frecuencia como cultivos

bacterias son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Pero, el inters

por las propiedades teraputicas, ha hecho de las bacterias intestinales del

gnero Bifidobacterium una buena opcin en los cultivos estrter.

Tambin intervienen en algunas leches fermentadas levaduras que

leches alcohlicas fermentadas koumis y kfir.

Las propiedades de los cultivos iniciadores tienen una gran importancia

tecnolgica en las leches fermentadas, ya que son responsables del aroma