DETERMINACION DE GRASA EN LA LECHE Y PRODUCTOS

LACTEOS

1. OBJETIVOS
productos lcteos correctamente en e laboratorio mediante
el mtodo Aprender a de terminar el % de grasa de la
leche y de algunos Gerber.
Tomar conocimiento de la importancia de este anlisis para
el buen desarrollo de las actividades y clculos de
produccin su influencia en la calidad de los productos
lcteos y enlas relaciones de la empresa con los
proveedores de la leche.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Grasas
Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la
leche (algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el
contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los
valores porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y
4.2%.
La materia grasa esta constituida por tres tipos de lpidos:
o Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los
triglicrido y que forman el 96% del total de la materia
grasa.
o Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
o Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.
o El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, cidos
grasos libres, etc.

Veremos ahora algunas caractersticas de los componentes

nombrados:
Grasas propiamente dichas:
Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas
y aceites. Son esteres formados por un triol (la glicerina) y
distintos cidos grasos:

H2C O C R

HC O C R

O
H2C O C R

O
R, R, R son radicales generalmente distintos.

En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas

importantes.
Tienen una gran variedad de cidos grasos; se han logrado
identificar 150, aunque los ms importantes son muchos menos:
13 y son los siguientes (a su vez se indican su porcentaje en la
grasa y la temperatura de fusin):

Fosfolipidos

Los fosfolipidos don esteres derivados de la glicerina y de cidos

grasos, pero de estructura mas compleja y que contienen en su
molcula un tomo de fsforo en forma de cido fosfrico y
aminos cuaternarios. Los fosfolipidos de mayor presencia en la
leche son la Lecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos. Slo
como ilustracin o ejemplo de un fosfolipido, se muestra la
estructura de la Lecitina.

O

O CH2 O C R1

R2 C O CH O

CH2 O P O CH2 CH2 N+ (CH3)3

OH

Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los

lpidos, y esta es la causa de la estabilidad de la emulsin de
triglicrido en la fase acuosa de la leche.
Sustancias no saponificables:
Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o
KOH. Los ms importantes son los esteroles, los carotenoides y
los tocoferoles.Entre los esteroles* estn el colesterol, el ergosterol
y el 7-dehidro-colesterol (este ultimo es til, para la elaboracin
de la vitamina D3).
En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados,
rojas, amarillas, que son solubles en grasa, en la leche vacuna los
principales son a-caroteno, b-caroteno y vitamina A. Los
carotenoides se hallan en la leche unidos a una protena y forman
lipoproteinas. Los carotenos son los que le dan un cierto color
crema a la materia grasa de la leche.
Por ultimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en
particular es importante el -tocoferol que es la vitamina E.
En general son resistentes a altas temperaturas y resultan
buenas antioxidantes natural de la leche.
La materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre
0.91 a 0.96 g/cm3 , un punto de fusin entre 31 y 36C y un
punto de solidificacin entre 25 y 30C, siendo insoluble en agua,
poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgnicos como ter,
benceno, acetona, etc.

*
La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando
pequeos glbulos de grasa de forma esfrica de dimetro entre 2
y 10 m (micrones), dependiendo este tamao de la raza vacuna, as
tambin como de la cantidad de grasa en la leche, pues cuanto
mayor sea el porcentaje de materia grasa existente, mayor ser el
dimetro medio del glbulo.
Los glbulos de grasa en el proceso de homogeneizacin son
reducidos facilitando la emulsin y evitando la formacin de una
lnea de crema caracterstica que se forma en la leche no
homogeneizada.

Los glbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una

membrana protectora; esta membrana es de naturaleza
lipoproteicos, estando constituida por trigliceridas de alto punto
de fusin, fosfolipidos (lecitinas y cefalina y protidos). Tambin,
pero en menos porcentaje hay carotenos, colesterol, minerales y
enzimas).
En cuanto a la parte central del glbulo de grasa esta formada por
trigliceridas y los no saponificables; esta parte central no es
homognea, ya que los trigliceridas no saturados y los lquidos
estn en el centro del glbulo, mientras que los triglicrido
saturados se hallan en la periferia de esa parte central.
La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la
integridad del glbulo de grasa y en partculas de la membrana
protectora, esta membrana puede romperse por accin de algn
cido o por la accin de ciertos microorganismos tales como
Bacillus cereus y Bacillys mgcoids que lo hacen por la accin de
la enzima lecitinasa que esos mucroorganismos segregan
provocando la adherencia de los glbulos formando verdaderos
racimos que ascienden a la superficie. la membrana tambin
puede romperse por un brusco enfriamiento pues provoca la
cristalizacin de trigliceridos que al contraerse rompe la
membrana.
 Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los
glbulos, la emulsin de la materia grasa pierde estabilidad y es
un fenmeno irreversible

3. MATERIALES:
Centrifuga Gerber
Butiro metro para leche o.5%
Butirimetros para queso de 0 40%
Butirometros para mantequilla de 0 85%
Pipetas de 10.77 ml
Pipetas de 10 y 5 ml
Dosificadores para asidos sulfrico de 10 mls, para alcohol
isomilico de 1 ml.
Bao Maria
Acido sulfrico de densidad 1,81 a 1,82gr/ml.
Alcohol isoamilico de densidad 0,811 a 0,813gr/ml.

4. PROCEDIMIENTO:
Tcnica para determinar el porcentaje de grasa en la leche:
En la gradilla se coloco los butirometros rotulados.
En cada butirometro bien limpio se agrega 10 ml de acido
sulfrico, tratando de no mojar el cuello de este.
Con la pipeta se mide 11 ml de leche anteriormente bien
mezclada, y con cuidado para que aun no se mezclen los
lquidos.
o Se agregan la leche colocando colocando la leche
colocando la pipeta en la pared del butirometro,
formando con la pipeta un Angulo de 45 con un plano
horizontal imaginario.
o La pipeta no debe tocar el acido sulfuricota leche se agrega
en forma lenta (8 a 10 seg.). No debe soplarse de la pipeta.
o Luego se agrega al butirmetro un mi de alcohol amilico ,
sin mojar el cuello ya que este malogra los tapones.
o El butirometro con un tapn de jebe, cogiendo por la arte
ancha con una franela, se agita el butirometro hasta
 disolver completamente las protenas invirtiendo de vez en
cuando de 4 a 5 veces, para que el acido se mezcle bien. El
nivel de lquido en el butirometro debe estar un poco mas
arriba de 6%.
o Los butirometro se colocan en la centrifuga en numero par
y simtricamente.
o Si se tiene un numero impar de butirometro se utiliza
para balancear un butirometro que este lleno de agua

5. RESULTADOS:
Los 2 tubos con las muestras de leches dio un resultado
despus de llevarlos a la centrifuga por 5 min.
a una revolucin de 1000 RPM:
Tubo 1: leche normal
Tubo 2: leche descremada
Tubo3: crema de leche

Lectura de los tubos:

Tubo 1: 2.8 % de grasa

Tubo 2: 0.8 % grasa
Tubo 3: 1,7 % grasa
Al tubo 3: el resultados se le multiplica por el factor
10.
Da un resultado de: 17 % grasa, debido a que se tomo
una dcima de la muestra de leche (10 ml).

6. CONCLUSIONES:
El porcentaje de grasa de la leche fresca determina en
gran parte la calidad y el valor monetario de la leche.
El porcentaje de gras de la leche es necesaria para
determinar el tipo de proceso que sea necesario en
planta.
El porcentaje de grasa es un indicador de si la leche
ha sido aguada, pues la cantidad de grasa disminuye.
7. DISCUSION BIBLIOGRAFIA:
El porcentaje de la grasa es de suma importancia, pues esta
depender el desarrollo de la produccin de los productos lcteos,
debido a este porcentaje se determinara para que lnea se destina
dicha materia prima.como es en este caso los resultados nos
indican que es una leche con 2.8 % de grasa, esta leche tiene
muy baja cantidad de grasa, pues una leche normal fresca debe
estar entre un rango de 3.0 a 3.5 % de grasa, esta leche indica
que no tiene el promedio de grasa normal.
8. BIBLIOGRAFIA
Marco R. Meyer
Elaboracin de productos lcteos
Editorial Trillas S.
Tercera reimpresin 1997 ,Mxico.

Alan H. Varnam/Jane P. Sutherland

Leche y Productos lcteos
Editorial Acribia Zaragoza
Espaa 1994.