Introduccin

Segn la norma tcnica peruana, ITINTEC 202.057. (1975). Helados: Son los productos alimenticios
llevados al estado slido o pastoso por medio de la congelacin, elaborados con dos o ms de los
ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas
vegetales desodorizadas ; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas,
chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros. Los helados son una mezcla
congelada de una combinacin de componentes de leche, edulcorantes, estabilizantes , emulsionantes
y saborizantes. Esta mezcla es pasteurizada y homogeneizada antes de ser congelada. El
congelamiento involucra una extraccin rpida del calor mientras es agitado para incorporar aire,
donde se logra la textura deseada del producto (The Ice cream Industry, 2003).
Segn la NTP, son los productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la
congelacin, elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos en
sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos,
agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y
otros. Es un alimento producido por enfriamiento, incluido agitamiento, de una mezcla pasteurizada
que consiste en uno o ms productos derivados de la leche con azcares, estabilizantes,
emulsionantes, aromatizantes y colorantes (ogden, 1993)
Los helados se pueden clasificar en cuatro tipos: helados de crema, helados de leche, sorbete y
helados de agua (Comerciales, 1975). Existen dos tipos de helado generales entre los que podemos
diferenciar los helados de crema y los helados de Hielo, dentro de los helados de crema se puede
encontrar a los helados de crema, helados de leche y sorbete, se les llama as debido a que ambos
tienen como componente principal la leche y tienen la misma textura. Al helado de agua lo
nombraremos helados de hielo, ya que tiene una textura ms dura.
Helados de crema segun la norma tcnica peruana ITINTEC 202.057. (1975). para los helados de
crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche. Para
los helados de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de
leche, predominando una mayor cantidad de slidos de leche no grasos. Y, por ltimo, define al
sorbete como: Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de
fruta y/o esencias artificiales. Estos helados son elaborados principalmente a base de leche; con
adicin de crema de leche y/o manteca; poseen una considerable cantidad de caloras (200 a 250
caloras por 100 ml) y su contenido de agua es del 45-60%. Las grasas pueden ser lcteas (mantequilla
o nata), y la leche entera o desnatada (descremada). La cantidad de caloras aumenta dependiendo de
los ingredientes adicionales que se le agregan en el producto. Por ejemplo: chocolate, caramelos,
manjar, etc.

1. Materiales y mtodos
Materiales
- Crema de leche
- Cocina
Equipos
- Termmetro (Marca: Multix)
- Marmita
- Potencimetro (Marca:POMETER)
- Refractmetro (Marca:ATC)
- Lactodensmetro
- Balanza (Marca:HENKEL)
Reactivos
- Hidrxido de Sodio (NaOH) 0.1 N
- Fenolftalena

Caracterizacin fisicoqumica

- Acidez
La acidez se calcul midiendo 10 ml de leche y 10 ml de agua destilada, esta muestra se
coloco en un matraz de Erlenmeyer, adicionando posteriormente 3 gotas fenolftalena para
luego titular con NaOH 0,1N, hasta obtener un color rosado, dependiendo de los ml de
NaOH utilizados se calcula los Dornic.
- pH
Se introdujo el potencimetro en la muestra de leche y agua destilada relacin 1:10 por varios
segundos y se tomo el valor respectivo.
- Brix
Se determin utilizando un refractmetro donde se coloco una pequea muestra de leche y
luego se procedi a observar y ver los Brix resultantes.

Metodologa
Ogden, L. V., Sensory Evaluation of Dairy Products in Dairy Science and Technology Handbook
Vol1: Principles and Properties, Y. H. Hui (ed.), 1993, Wiley-VCH, pp. 214-229.
Comerciales, C. d. (Diciembre de 1975). Norma Tcnica Peruana: Helados: Definiciones,
Clasificacin y Requisitos.
Norma Tcnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificacin y Requisitos. (Diciembre de 1975).
Obtenido de Norma Tcnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificacin y Requisitos:
(http://www.mundohelado.com/codigos/intitec202.057.pdf)