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Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI


FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Elaboracin de Azcar Invertido (Base de


Glucosa & Fructosa)

ASIGNATURA : Tecnologa de Azcares y Derivados.

DOCENTE : Ing. Melchor Sandoval, Vanessa.

INTEGRANTES :
Bocanegra Huamn, Vicente.
Cieza Quevedo, Kriss Almendra.
Del guila Vsquez, Noyce Dolibeth.
Garay Torres, Erika Lizbeth.
Mafaldo Dvila, Max Lewiss.

CICLO ACADMICO: X.

Pucallpa, 21 de Noviembre del 2013


Ucayali Per.
I. INTRODUCCIN
El azcar invertido tiene es de gran importancia en la industria, por su capacidad de
variada de actuar en diferentes tipos de alimentos y en la ayuda a crear un nuevo tipo de
plstico que es de uso cotidiano. Es usado para acelerar la fermentacin, aumentar el sabor
dulce, retener la humedad de diferentes alimentos y conservar el color de ellos, puede
usarse como endulcolorante ya que no contiene muchas caloras las personas prefieren
consumirlo, en diferentes ramas industriales como la de la construccin, alimenticia,
farmacutica y la del transporte, tambin es usado para elaborar diferentes tipos de
bebidas y dulces. El plstico del que hablamos es biodegradable que es de suma
importancia para el uso cotidiano, porque es producido por una fuente renovable de
energa como son los carbohidratos, es importante por estar a favor del cuidado del medio
ambiente y del reciclado

El azcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostera,


panadera, confitera y jarabes entre otras, es ms dulce que el azcar comn o sacarosa
y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.

El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es


decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado
una textura maleable, suave y cremosa.
II. OBJETIVOS

Elaborar azcar lquido invertido a nivel de laboratorio.

Determinar los cambios cualitativos de una solucin azucarada sin invertir y de


una solucin azucarada invertida.

III. REVISIN DE LITERATURA


El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia
a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso
de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos subunidades.

Es un tipo de azcar que se obtiene con una solucin de agua y azcar tratada con cido,
separndose as la molcula de la sacarosa en glucosa y fructosa.

BIOQUMICA DEL AZCAR INVERTIDO

Cuando la sacarosa se hidroliza con:

- La enzima -D-Glucosidasa (hidroliza los enlaces -D glucosdicos)


- La enzima invertasa (hidroliza los enlaces -D-fructosdicos)

Se produce la mezcla de -D-glucosa y -D-fructosa conocida como azcar invertido.

PODER EDULCORANTE

El azcar invertido es un azcar que por accin cida o microbiana se ha descompuesto


en glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa). El resultado es un jarabe espeso que contiene
a partes iguales glucosa y fructosa.
OBTENCIN

Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrlisis puede
llevarse a cabo mediante tres mtodos:

- Por enzima invertasa.


- Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede espontneamente
durante el almacenamiento de jugos de fruta).
- Pasando la solucin por resinas sulfnicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se prepara un


almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de
esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en
una solucin acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solucin reduce su temperatura a
80 C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una
efervescencia, aunque esto no es obligatorio.

CARACTERSTICAS
- Dificulta la cristalizacin del agua.
- Acelera la fermentacin de la masa de levadura.
- Su poder edulcorante (el 100% es la sacarosa) sera de 133%.
- Tiene efectos anticristalizantes, por lo que es necesario para la elaboracin de
helados, ya que gracias a su poder edulcorante "rebaja" el punto de congelacin
de los productos.
- Tambin tiene cualidades higroscpicas; puede fijar, absorver y estabilizar el agua
y la humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un
buen relleno de bombones de chocolate, especialmente las ganaches.
- No aguanta temperaturas superiores a los 75C, a no ser que se le rodee de
productos hmedos.
- Usado en masas retrasa su enranciamiento y da un toque moreno. Adems no
favorece la fermentacin de la levadura de cerveza.
- Podramos decir que la miel es un azcar invertido natural, aunque no es
totalmente cierto. Adems la miel nos perfuma.

AZCAR INVERTIDO EN LAS INDUSTRIAS


1. Tiene el doble de poder edulcorante que el azcar comn y es ms
antricristalizante que este por lo que es muy usado en heladera.

2. Ayuda a mantener el sabor de las golosinas y de los dulces, es antihumedad,


conservante y aporta esponjosidad a los bizcochos (madalenasetc.) No se
sustituye todo el azcar de una receta por azcar invertido, solo una parte.

3. La miel es un azcar invertido natural y el azcar invertido lo fabricamos


nosotros, esa es la nica diferencia, incluso tienen un sabor parecido y el
mismo poder antricristalizante y edulcorante, as que se puede sustituir por
una miel (de la ms malita y barata que encuentres para que no se altere el
sabor del producto), de hecho a efectos econmicos, algunas mieles baratas
llevan el 50% miel y el resto azcar invertido, y las peores estn compuestas
de azcar invertido al que ha sido aadido un caramelo para colorearla.

4. En heladera al tener ese poder anticongelante/antricristalizante aporta al


helado una textura suave, cremosa y maleable. Podremos sustituirlo un 25%
del azcar que nuestra receta lleve por l.

5. En bollera y bizcochos retiene la humedad (conservando blando el producto


por ms tiempo), acelera la fermentacin y lo podemos usar para dar brillos a
este tipo de reparaciones. Podremos sustituir en bizcochos y madalenas de un
10% a un 20% del azcar que la receta lleve por l y en bollera por entre 50%
y un 70%.

6. En todo tipo de ganachs (relleno, coberturas de pastelera y bombonera,


trufas, quenelles.) podremos suprimir todo el azcar y poner la mitad de azcar
invertido del azcar que llevaba nuestra receta. Esto le aporta mucha ms
elasticidad y flexibilidad al ganach.

IV. MATERIALES Y MTODOS

A) MATERIALES
Esptulas o Varillas de Vidrio.
Beakers de 250 ml.
Pizeta.
Probetas de 50 ml.
4.1.Equipos:
Cocina elctrica.
Balanza Analtica.

4.2.Instrumentos:
Termmetro.

4.3.Insumos:
cido Ctrico: 3 gr.
Bicarbonato de Sodio: 3 gr.
Azcar Blanca: 300 gr.
Agua de Mesa: 120 ml.
B) METODOLOGA

RECEPCIN DE
JUGO DE CAA
MATERIA PRIMA

- Ph y Grados INSPECCIN
Brix

- T = 50C CALENTAMIENTO DEL


AGUA

- 300 gr ADICIN DE AZCAR


BLANCO

REMOCIN I

- T = 80C ADICIN DE CIDO


CTRICO

- Tiempo: 3 min SUSPENSIN DEL


FUEGO

- T = 65 66C ADICIN DE
- Cant: 3 gr. BICARBONATO DE SODIO

- Tiempo: 1 min REMOCIN II

REPOSO
- Tiempo: 10 min

ENVASADO

- T = 8C a 12C ALMACENADO
Calentar el agua de mesa a 50C.
Luego, adicionar los 300 gr de azcar blanco.
Remover ligeramente pero de forma constante, hasta llegar a alcanzar una
temperatura de 80C, una vez alcanzado esta temperatura, se adiciona
inmediatamente el cido ctrico (3 gr).
Se para el fuego, dejar reposar 3 minutos.
Pasado este tiempo establecido de 3 minutos, la temperatura debi haber
descendido entre 65C a 66C, es en este momento donde se adiciona
inmediatamente el bicarbonato de sodio (3 gr), se remueve por un minuto.
Se deja reposar unos 10 minutos.
Inmediatamente despus, se debe envasar en los envases de vidrio
previamente esterilizados.
Finalmente almacenar a temperatura de refrigeracin entre (8C 12C).

V. RESULTADOS

A) Azcar Invertido elaborado en clase:

1. Primero, se pas a calentar el agua a 50C.

Figura 01.
2. Luego de haber alcanzado la temperatura 50C, se pas a adicionar el azcar

Figura 02. Figura 03.

3. Luego removimos la mezcla hasta elevar la temperatura a 80C, y paramos el


fuego, dejamos reposar unos minutos y adicionamos cido ctrico (3 gr.).

Figura 04.

4. Paramos el fuego, enfriamos sobre agua fra, la mezcla, hasta llegar a una
temperatura de 45C

5. Al haber alcanzado esa temperatura, llevamos nuevamente a fuego, hasta


aproximadamente 65C a 66C, inmediatamente aadimos el bicarbonato de
sodio (3 gr.).
Figura 05. Figura 06.

6. Removimos la mezcla, sin parar, y resulta que la mezcla, se cristaliz, al ambiente,


hacindose una masa blanquecina compacta. Lo cual no tenemos la foto, para ser
evidencia, sin embargo, fue mostrada a la docente Ing. Melchor, durante la
prctica, llegando a la conclusin de que algo en el proceso hemos obrado de
manera incorrecta, es por ello, que gracias a la bibliografa, contenida en este
informe, pudimos detallar, el procedimiento correcto en la elaboracin del Azcar
Invertido, corrigiendo las temperaturas aplicadas antes de adicionar el cido
ctrico (80C), deteniendo inmediatamente el fuego, para luego esperar a que la
misma siga descendiendo a una temperatura de 65C y he ah, recin adicionar el
bicarbonato de sodio.

B) Azcar Invertido elaborado a externas.


7. A continuacin se mostrar algunas imgenes de cmo qued el producto, despus
de nuevamente haber llevado a cabo la prctica, obteniendo un fluido viscoso,
pero coloreado.

Figura 07. Figura 08.


Figura 09.

VI. DISCUSIONES
Segn Castillo (2007). El procedimiento presentado en la prctica de azcar
invertido, existi un choque trmico entre la adicin de cido ctrico (despus de
un enfriamiento a 45 C) y bicarbonato (calentamiento hasta 65C), resultando
una diferencia de temperatura de 25 C, esta variacin no dio buenos resultados
debido a que aceler la cristalizacin del azcar, alternado sus caractersticas
sensoriales al 100% muy notorias, por ello se opt por alterar el procedimiento de
obtencin de azcar invertido, no se baj la temperatura hasta 45C para la adicin
de cido ctrico, simplemente se mantuvo estable, la cual caus la elaboracin de
un jarabe invertido de calidad.

VII. CONCLUSIONES
Se logr elaborar el azcar invertido, luego de varios ensayos, obteniendo un fluido
ligeramente viscoso y coloreado.

Determinar los cambios cualitativos de una solucin azucarada sin invertir y de


una solucin azucarada invertida.

VIII. BIBLIOGRAFA

HONIG, P. 1969. Principios de la Tecnologa Azucarera C.E.C.S.A. Tomo I, II


y III. Mxico.
HUGOT, E. 1960. Handbook of Cane Sugar engheering. WI. Publishing
Company. Australia.
ISST. 1962. Proceding of the Tech Engress of the International Society of Sugar
Cane Technologist. Hawai.
PEDROSA, P. 1952. Manual para Laboratorio Azucarero de Tcnico azucarero.
La Habana.
IX. WEBGRAFA
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido
http://juanpedrohurtado.files.wordpress.com/2010/10/azucar-invertido.pdf
http://gastronomicae.blogspot.com/2007/12/menudo-la-partida-de-postres-o-el-
mundo.html
http://afreirpimientos.com/2012/06/27/comprendiendo-el-azucar-invertido/

X. CUESTIONARIO
1. Por qu el azcar invertido es ms dulce que la sacarosa (azcar comercial)?
El azcar invertido consiste en la hidrolizacin de un disacrido, generalmente sacarosa,
esta tcnica la emplean las empresas alimentarias en los procesos tecnolgicos y lo que
hace es que rompe el enlace que junta la glucosa con la fructosa que es de lo que est
compuesta la sacarosa y que, por separado, proporcionan un mayor poder endulzante que
la sacarosa en s.
As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y
fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en menor
cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado
multiplican el poder edulcorante.

2. Formular cinco preguntas sobre la elaboracin de azcar invertida


Por qu el azcar invertido tiene un alto poder anticongelante?
A qu se debe su uso mayormente en pasteleras y heladeras, ms que en otras
industrias?
De qu manera ejerce influencia el proceso de cristalizacin en la velocidad de
enfriamiento del azcar invertido?
Es recomendable para la salud la ingesta de azcar invertido de forma
directa?
Qu componente aporta ms caloras: La Sacarosa (Disacrido) o la
Fructosa y Glucosa por Separado?
Por qu el Bicarbonato de Sodio origina el poder efervescente al azcar
invertido?
Porque el azcar invertido dificulta la cristalizacin del agua?
De acuerdo a la bibliografa, por qu en algunos casos, es necesario pasar la
solucin de azcar invertido por resinas sulfnicas?
Qu parmetros de control de calidad, se puede aplicar para garantizar la
inocuidad al consumir el azcar invertido?
Por qu se dice, que este producto, mantiene la humedad las masas?
De qu manera influye el azcar invertido en el ritmo de fermentacin de las
masas, para que sta sea ms fcilmente digestible?