Unidad 2

Introduccin a la nutricin y
diettica
Fundamentos de nutricin
y diettica
Unidad 2
Introduccin a la nutricin y diettica
U2 Fundamentos de nutricin y diettica
Fundamentos de
nutricin y diettica
Nutricin y diettica.
Universidad Abierta y a Distancia de Mxico | DCSBA 2

ndice
Presentacin ....................................................................................... 4
Logros ................................................................................................. 6
2.1 Conceptos bsicos ........................................................................ 7
2.1.1 Nutriologa .............................................................................. 7
2.1.2 Nutricin ................................................................................. 8
2.1.3 Diettica ................................................................................. 9
2.1.4 Dieta ....................................................................................... 9
2.1.5 Alimentacin ..........................................................................11
2.1.6 Alimento ................................................................................11
2.1.7 Nutrimentos ...........................................................................12
2.1.8 Kilocalora..............................................................................19
2.2 Rgimen nutricional y alimentario .................................................20
2.3 Recomendaciones dietticas ptimas...........................................21
2.4 Guas alimentarias ........................................................................23
2.5 Importancia de la nutricin en el ciclo de la vida ...........................25
Actividades .........................................................................................27
Cierre de la unidad .............................................................................28
Para saber ms ..................................................................................29
Fuentes de consulta ...........................................................................31

Presentacin
La presente Unidad de aprendizaje revisars algunos de los conceptos bsicos que se
manejan en nutricin y que son la base de gran parte de los conocimientos y las
herramientas de la nutricin y la diettica, a partir de lo cual se estudia y revisan los
diferentes regmenes nutricionales de la poblacin sana en las diferentes etapas del ciclo
de la vida, considerando el estado de salud y de nutricin con la finalidad de cubrir las
necesidades nutrimentales de cada una de ellas.
El manejo del rgimen nutricional con la adecuada indicacin de las recomendaciones

dietticas para prescribir una dieta correcta con el manejo de las raciones dietticas que se
indican cuando se elabora una gua nutricional con el fin de adaptarla a la edad, actividad
fsica, gnero o si hay alguna enfermedad presente. Para lo cual, el nutrilogo deber
previamente conocer los factores de la dieta de un individuo, as como las guas de
alimentacin.
Por ello, es importante conocer los fundamentos de la diettica y la nutricin, y de esta

forma sentar las bases que guiarn a la elaboracin de una gua alimentaria adecuada a
una persona sana o con una enfermedad presente, elaborada por el Nutrilogo experto en
el tema.
La Unidad 2 se llama Fundamentos en Nutricin y Diettica y est organizada como lo

muestra la siguiente figura:

Unidad 2. Fundamentos de nutricin y diettica
2.1 Conceptos bsicos

Nutriologa
Nutricin
Diettica
Dieta
Alimentacin
Alimento
Nutrimentos 2.4 Guas alimentarias
Kilocalora
2.2 Rgimen nutricional 2.5 Importancia de la

y alimentario nutricin en el ciclo de
la vida
2.3 Recomendaciones
dietticas ptimas
Figura 1. Estructura de Unidad 2

Competencia especfica
Analiza los fundamentos de la nutricin y diettica identificando los constituyentes ptimos

de salud, para reconocer la importancia de nutricin en el ciclo de la vida.
Logros
Diferencia los conceptos bsicos de nutricin y diettica
Analiza las recomendaciones dietticas ptimas
Compara guas alimentarias
Destaca la importancia de la nutricin en el ciclo de la vida

2.1 Conceptos bsicos

En esta disciplina hay una estructura conceptual que debemos revisar para introducirnos
al estudio y conocimiento de toda la terminologa que gira alrededor de esta disciplina.
A continuacin se comenzaremos por describir el concepto de nutriologa como punto de

partida para el estudio de la nutricin y diettica.
2.1.1 Nutriologa
La cantidad de conocimientos sobre los alimentos y sus procesos es muy amplia, as como
los factores que influyen, los beneficios o afectaciones relacionadas a cada etapa de la vida
son estudiados por la nutriologa.
La nutriologa es la disciplina que estudia la nutricin y organiza todos los

conocimientos que existen sobre la alimentacin y la salud. Es una ciencia
multidisciplinaria ya que revisa conocimientos de qumica, bioqumica, fisiologa,
anatoma, medicina, sociologa, economa, geografa, agricultura entre otros para
explicar por qu los nutrientes deben estar contenidos en la dieta, que raciones se
necesitan, que productos los contienen, que factores influyen en la utilizacin y
preferencia por un alimento, as como los resultados de sus carencias y excesos.
Segn el Consejo de Alimento y Nutricin de la Asociacin Mdica de Norteamrica la

nutriologa la define como la ciencia que se ocupa de los alimentos, los nutrimentos y otras
sustancias que estn contenidas en ellos su accin, interaccin y equilibrio en relacin con
la salud y la enfermedad, as como los procesos por medio de los cuales el organismo
ingiere, digiere, absorbe, trasporta, utiliza y excreta las sustancias alimentarias o sus
desechos, revisando adems los aspectos socioeconmicos, culturales y psicolgicos
relacionados con la alimentacin.
Figura 2. Nutriologa

2.1.2 Nutricin
Se define como el conjunto de procesos involucrados en la obtencin, asimilacin y
metabolismo de los nutrimentos por el organismo con carcter bio-psico-social (NOM-043-
SSA2-2012).
La Organizacin para la Alimentacin y Agricultura (FAO por sus siglas en ingles) y la

Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en 1948 la definen como un conjunto de procesos
mediante el cual los seres vivos incorporan, modifican y eliminan sustancias procedentes
del exterior (Pereira J., 1999).
Se puede decir que la nutricin es una ciencia que estudia el conjunto de procesos
biolgicos, psicolgicos y sociolgicos, involucrados en la obtencin, asimilacin y
metabolismo de los nutrimentos por el organismo.
La nutricin es fundamentalmente un proceso celular que ocurre en forma continua,

y est determinado por la interaccin de factores genticos y ambientales (Vega
Franco & Iarritu Prez, 2010).
Finalmente, y de manera general la nutricin tiene 3 objetivos fundamentales:
Figura 3. Objetivos de la nutricin. UnADM
Como has revisado, la nutricin es un proceso muy complejo y lleva inmersa procesos
celulares mediante los cuales se obtienen, utilizan y excretan las sustancias nutritivas o
nutrimentos, los cuales se presentan ms adelante.

2.1.3 Diettica
A lo largo del tiempo la nutriologa ha tenido un creciente desarrollo lo que trascendido en
que su aplicacin sea ms rigurosa hacindolo a travs de la diettica, que permite aplicar
la ciencia de la nutricin en la utilizacin de los alimentos.
La diettica se encarga de estudiar la utilizacin correcta de los alimentos, para

cubrir las necesidades biolgicas individuales y de una poblacin, as como en la
salud y enfermedad considerando los gustos, costumbres y hbitos.
Para el Nutrilogo el conocimiento de la diettica radica en indicar y orientar al paciente, en

los diferentes ciclos de vida, un plan de alimentacin adecuado para cada persona (sana o
enferma), de acuerdo a su situacin fisiolgica y estilo de vida; es adems una herramienta
y forma parte de la atencin nutricional debido a que tiene la funcin de prescribir el tipo,
cantidad, la frecuencia y la cantidad de los nutrimentos.
2.1.4 Dieta
Hasta el momento, ya se revisaron los trminos de nutriologa, nutricin y diettica, ahora
es preciso sealar el concepto de dieta.
Proviene del griego diaeta, que significa forma de vida, equivalente a un hbito del estilo
de vida de cada persona. Algunas veces suele confundirse con algn rgimen como
tratamiento de algunas patologas o para control de peso. Existe diversidad en el consumo
de alimentos algunas personas son carnvoras, herbvoros (plantas, semillas y frutas),
ovolactovegetarianos (huevo, leche, vegetales) (NOM-043-SSA2-2012). Tales regmenes,
buenos o malos, constituyen una dieta, y es en algunos casos en que la dieta se vuelve
especial teniendo fines teraputicos.
Se define dieta al conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada da, y

constituye la unidad de la alimentacin.
La dieta es la unidad funcional de la alimentacin, por lo que la alimentacin depende

en su conjunto de la dieta y no de algn alimento en forma aislada (Casanueva, Kaufer-
Horwitz, Prez Lizaur, & Arroyo, 2008).

Figura 3. Ejemplo de dieta.
Una dieta debe estar basada en una distribucin adecuada de sus nutrimentos, mediante
el consumo de alimentos variados con la higiene sanitaria y correcta preparacin. Para
lograr este equilibrio existen una serie de recomendaciones dietticas RDA (Recommended
Dietary Allowances) por persona que combinan la variedad necesaria en la dieta con
cereales, verduras, frutas, carnes, lcteos y grasas ya que ningn alimento es completo.
Una buena dieta siempre conducir a una alimentacin correcta lo que se ver
reflejado en un buen estado de salud, esto es lo que llamamos una dieta correcta la cual
debe ser satisfactoria en tres aspectos:
Figura 4. Caractersticas de una dieta correcta. UnADM
En muchas ocasiones los trminos nutricin y alimentacin se utilizan como equivalentes,

siendo errnea esta concepcin, debido a que la nutricin involucran entre varios aspectos
el proceso en la obtencin, asimilacin y metabolismo de los nutrimentos del alimento,

mientras que la alimentacin son los procesos bio-psico-sociales que se relacionan con la
ingesta de alimentos, a continuacin se profundiza ms sobre el trmino de alimentacin.
2.1.5 Alimentacin
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012 para la promocin y
educacin para la salud en materia alimentaria se define a la alimentacin como el
conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos relacionados con la
ingestin de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los
nutrimentos que necesita, as como las satisfacciones intelectuales, emocionales,
estticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena (NOM-
043-SSA2-2012).
Esta obtencin de nutrimentos puede ocurrir, como ya se mencion, mediante la ingesta,

pero tambin a travs de infusin venosa, o sonda intestinal.
De esta forma podemos decir que consiste en obtener del entorno alimentos que contienen
nutrimentos y caractersticas propias de color, olor y sabor que los diferencia a cada uno de
ellos, los cuales son seleccionados para componer su seleccin diaria y fraccionarla durante
el da (Cervera, Clapes, & Rigolfas, 2004).
Figura 5. Alimentacin y Nutricin
As, la alimentacin se refiere a alimentar (proveer sustento) y sus determinantes; y nutricin

es un proceso con secuencia que inician con la alimentacin y continan con la digestin,
absorcin y la distribucin, asimilacin y metabolismo y por ultima la excrecin a todo el
organismo.
2.1.6 Alimento
El ser humano necesita alimentos que contenga los nutrimentos necesarios y suficientes
para mantenerse sano, los cuales va a encontrar en tejidos animales y vegetales, de esta

forma un alimento es cualquier sustancia o

producto, slido o semislido, natural o
transformado, que proporcione al
organismo elementos para su nutricin.
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana

NOM-043-SSA2-2012, para la promocin y
educacin para la salud en materia
alimentaria un alimento son los rganos,
tejidos o secreciones que contienen
cantidades apreciables de nutrimentos
biodisponibles, cuyo consumo en
cantidades y formas habituales es inocuo y
atractivo a los sentidos.
Figura 6. Alimentos
Los alimentos son almacenes dinmicos de nutrientes de origen animal o vegetal, slido o
lquido, natural o transformado que una vez ingeridos aportan:
Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o

cualquier otra forma.
Elementos para el crecimiento, la reparacin de los tejidos y la reproduccin.
Sustancias que regulan los procesos de produccin de energa, crecimiento y
reparacin de tejidos.
Tienen un importante papel proporcionando placer y palatabilidad a la dieta.
Los componentes de los alimentos que desempean estas funciones son los nutrientes,
sustancias necesarias para la salud y cuya carencia va a producir una patologa
determinada que slo podr resolverse con la administracin del nutriente en cuestin, los
cuales se presentan a continuacin.
2.1.7 Nutrimentos
Los nutrimentos (tambin conocidos como nutrientes) son compuestos qumicos definidos
que forman parte de los alimentos y que participan en reacciones metablicas para
mantener las funciones del organismo, hacen posible que produzca energa para llevar a
cabo sus funciones vitales, formen y mantengan las estructuras corporales. Existen
diferentes criterios para clasificar los nutrimentos que necesita el ser humano, a
continuacin, presentaremos algunas de los ms empleados (Esquivel Hernndez,
Martnez Correa, & Martnez Correa, 2005):

Los nutrimentos pueden clasificarse por sus caractersticas dietticas y por la cantidad que
se requiere en el organismo.
Clasificacin por sus caractersticas dietticas
Nutrimentos esenciales: Se refiere a aquellos nutrimentos que deben ser aportados al

organismo a travs de la dieta, ya que no es posible su sntesis interna. Entre los
nutrimentos que se encuentran en este grupo estn:
Figura 7. Nutrimentos esenciales. UnADM
Nutrimentos no esenciales: Son las sustancias que el organismo puede sintetizar a

partir de los nutrimentos esenciales, por lo que no es necesaria su presencia en la dieta,
pero si debe existir la cantidad suficiente de los mismos para que esto suceda, en este
grupo se encuentran:
Figura 8. Nutrimentos no esenciales. UnADM

Clasificacin por la cantidad que se requiere en el organismo
Se dividen en macronutrimentos, que como su nombre lo indica deben ingerirse en

grandes cantidades en la dieta (gramos g) y micronutrimentos, que son requeridos en
cantidades muy pequeas (miligramos mg o microgramos g). En la figura siguiente se
identifican la clasificacin de los nutrimentos: macronutrientes y micronutrientes.
Figura 9. Clasificacin de los nutrimentos. UnADM
A continuacin se describen cada uno de estos nutrimentos, enfatizando sus

caractersticas, funciones y clasificacin por su estructura qumica. Cabe mencionar que en
la asignatura de Bioqumica se profundizar su estudio de cada uno de los nutrimentos.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono (o carbohidratos) representan los compuestos orgnicos ms

importantes que existen, constan de carbono, hidrgeno y oxgeno. Algunos pueden ser
absorbidos y/o digeridos en el intestino y metabolizados, en tanto que hay algunos que no
son biodisponibles.
Entre las unciones de los hidratos de carbono, se encuentran:
La glucosa es el sustrato primario para la generacin de energa requerida para el

metabolismo celular
La glucosa es la fuente primaria de trifosfato de adenosina (ATP) necesarios para
el sistema de rganos vitales como el cerebro y el sistema nervioso central
Son fuente energtica primaria para la mdula suprarrenal, los eritrocitos y los
leucocitos

Su funcin bsica es proveer al organismo la energa requerida en estado de reposo

Son la principal fuente de energa para realizar las funciones voluntarias e
involuntarias del organismo.
Participan en la contraccin del musculo cardiaco.
Se clasifican por su composicin qumica:
Figura 10. Composicin qumica de los hidratos de carbono. UnADM
Protenas
Son molculas orgnicas ms abundantes en las clulas, constituyendo del 50% al 70%
del peso corporal y del medio extracelular. Compuestos nitrogenados completos
constituidos por aminocidos unidos mediante enlaces peptdicos.
La importancia de las protenas en la alimentacin es primordialmente como una fuente de

aminocidos. De los 20 aminocidos presentes en ellas once son sintetizados en el hgado
a partir de productos derivados del metabolismo de nitrgeno y carbono, los nueve
restantes no tienen vas de sntesis en el organismo lo que los vuelve esenciales o
indispensables de la dieta
Los aminocidos esenciales para el ser humano son la histadina, isoleucina, lisina, leucina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptfano, valina y posiblemente arginina. La cistena y
tirosina son sintetizados en el organismo a partir de metionina y fenilalanina.

Los aminocidos no esenciales son la alanina, cido apartico, aspargina, cido glutmico,
glutamina, glicina, prolina y serina (Tabla 1).
INDISPENSABLES O ESENCIALES DISPENSABLES O NO

ESCENCIALES
Fenilalanina, histidina, isoleucina, Alanina, arginina, aspargina, cido
leucina, lisina, metionina, treonina, glutmico, cistena, glutamina, glicina,
triptfano, valina prolina, serina, tirosina
Tabla 1. Aminocidos en las protenas. UnADM
Las funciones de las protenas son:
Interviene en la Catlisis enzimtica, ejemplo en la leche, la lactasa desdobla la

lactosa
Transporte y almacenamiento de iones y pequeas molculas, ejemplo la albumina
transporta la trasferrina que trasporta hierro
En forma de lipoprotenas, participan en el transporte de triglicridos, colesterol,
fosfolpidos y vitaminas liposolubles
Contraccin y relajacin en el msculo estriado y liso
Da estructura de la piel y el hueso, por ejemplo, el colgeno
Sistema defensivo inmune. Ejemplo, anticuerpos
Regulacin hormonal. Ejemplo, la insulina
Contribuyen a la homeostasis, al mantener las relaciones osmticas normales entre
los lquidos corporales. Ejemplo, la albumina
Control de expresin gentica. Ejemplo, ADN
Las protenas se clasifican por su estructura qumica (Fig. 11):
Figura 11. Estructura de las protenas. UnADM

Lpidos
Son biomolculas que incluyen un grupo heterogneo de compuestos. Al igual que los
hidratos de carbono, estn formados de carbono, oxgeno e hidrgeno pero asociados de
manera diferente, lo que confiere caractersticas diferentes. Son insolubles en agua y
solubles en compuestos orgnicos.
Del 95% al 99% de todos los lpidos son triglicridos, que consisten de una molcula de
glicerol y tres cidos grasos unidos a ella, el resto de los lpidos incluyen monoglicridos,
diglicridos, cidos grasos libres, fosfolpidos y vitaminas liposolubles.
Por sus caractersticas qumicas se clasifican en triglicridos, fosfolpidos y esteroles. La

principal fuente de energa de reserva en el organismo humano son los triglicridos que
estn en los adipocitos del tejido graso. Las grasas y aceites de los alimentos son los que
contienen mayor densidad energtica por unidad de peso (9 kcal/g).
Entre las funciones de los lpidos, se encuentran:
Almacenar energa, proteger y preservar la temperatura corporal

Facilitar la absorcin de las vitaminas liposolubles
Estructura de la membrana celular y algunas estructuras del sistema nervioso
Sntesis de las hormonas esteroideas
Proteccin y preservacin de la temperatura corporal
Proteccin ante traumatismos y movimientos violentos a rganos
De esta forma los lpidos se clasifican por su estructura qumica en:
Figura 12. Estructura qumica de los lpidos. UnADM

Vitaminas
Las vitaminas son sustancias indispensables en la alimentacin, que intervienen en

numerosas reacciones bioqumicas que suceden en el organismo. La relevancia biolgica
contrasta con el nmero de ellas que requiere una persona sana para satisfacer sus
necesidades diarias; los requerimientos varan entre miligramos y microgramos.
Son compuestos esenciales para las reacciones especficas, que el organismo no puede
de sintetizar, por lo que deben ser suministradas a travs de la alimentacin. Muchas actan
como coenzimas o como parte de enzimas responsables de favorecer las reacciones
qumicas esenciales.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos con base en la solubilidad en hidrosolubles y

liposolubles, la cual hasta determina su estabilidad, presencia en los alimentos, distribucin
en los lquidos corporales la capacidad para depositarse en los tejidos. Se han reconocido
13 vitaminas esenciales para la nutricin humana:
Figura 13. Clasificacin de las vitaminas. UnADM
Minerales
Son compuestos inorgnicos que no contienen estructuras de carbono. Existen alrededor

de 40 diferentes elementos, pero nicamente 19 son necesarios para el ser humano que se
deben adquirir de la dieta. Constituyen del 4 al 5% del peso corporal.

MACROELEMENTOS MICROELEMENTOS
Son elementos que el organismo requiere Son elementos que el organismo requiere
en niveles de 100 mg diarios o ms en cantidades mnimas
Hierro
Calcio
Cobre
Fsforo
Zinc
Magnesio
Manganeso
Azufre
Yodo
Sodio
Molibdeno
Potasio
Flor
Cloro
Cromo
Selenio
Figura 14. Macroelementos y microelementos. UnADM
Despus de este recorrido por los nutrientes, se presenta el ltimo de estos conceptos
bsicos de nutricin y diettica.
2.1.8 Kilocalora
El ser humano necesita energa para desarrollar sus funciones orgnicas, y se obtiene
mediante la ingesta de alimentos. Para calcular este valor energtico en los nutrientes se
debe expresar en unidades. En nutricin la unidad utilizada ha sido la kilocalora.
La kilocalora es la unidad trmica que equivale a la cantidad de calor necesaria

para elevar la temperatura de un litro de agua 1 grado centgrado a presin
constante, es decir es una medida de energa trmica.
Tambin es usual utilizar el kilojulio para expresar la energa procedente de los

nutrientes en unidades de trabajo. La conversin de kilojulio a kilocaloras y viceversa,
se representa como:
1 kilocalora = 4.2 kilojulios

1 kilojulio = 0.24 kilocaloras
A s mismo, el valor calrico de un alimento es equivalente a la cantidad de energa que

proporciona al quemarse en presencia de oxgeno y la cantidad de caloras proporcionadas
por los alimentos depender de la composicin del alimento.

Las kilocaloras en los alimentos varan de acuerdo al macronutriente presente en el mismo

en mayor cantidad, por lo que para conocer los nutrientes que estn contenidos en los
alimentos se deben revisar las tablas de composicin nutrimental, las cuales revisars en
asignaturas ms adelante.
Hasta ahora has revisado algunos de los conceptos que usualmente se manejan en
nutricin, es importante diferenciar cada uno de ellos ya que a partir de ahora los utilizars
frecuentemente y formarn parte de la jerga de tu quehacer profesional. No obstante, se
contina con el estudio de esta unidad con algunas de las bases que se consideran en la
elaboracin de los planes nutricionales.
2.2 Rgimen nutricional y alimentario

Los regmenes se originan de las modificaciones que se pueden hacer de una dieta normal
donde el nutrilogo toma en cuenta los factores como hbitos alimentarios, disponibilidad
de recursos econmicos, actividad fsica, edad, gnero o enfermedad para poder
elaborarlo.
A continuacin, se explica la diferencia de un rgimen nutricional y de un rgimen

alimentario que en ocasiones suelen confundirse o emplearse de manera indistinta, siendo
que cado uno cuenta con sus particularidades.
Rgimen Nutricional
Un rgimen nutricional se indica cuando se diagnstica una enfermedad, a partir de este

momento la dieta estar regida por normas especficas,
se indican los nutrimentos que se deben consumir para
conservar la salud, se eliminan de la dieta habitual
algunos alimentos hipercalricos o con gran contenido
en grasa saturada, o se reducen carbohidratos o
minerales. Este rgimen nutricional ser prescrito por
un profesional en nutricin y en las indicaciones
deber tener en consideracin los siguientes factores:
Diagnstico de la enfermedad
Funcin digestiva Figura14. Rgimen nutricional
Alteraciones o momento evolutivo de la enfermedad
Estado nutricional del paciente
Recomendaciones nutricionales
Hbitos alimentarios del paciente e intolerancias
Modificaciones en relacin al rgimen normal
Interaccin entre nutrientes y frmacos

Rgimen alimentario
Se define como un complejo de conocimientos, valores, tcnicas y comportamientos

relativos a los alimentos producidos por una sociedad en un medio determinado, y que
pueden ser obtenidos por intercambio, que durante un
perodo aseguran su existencia cotidiana,
satisfaciendo sus gustos y permitiendo su
permanencia en un conjunto de condiciones socio-
econmicas. Se trata de un modelo cultural cuya
formacin, vigencia, decadencia y transformacin se
dan histricamente a un ritmo lento (Calanche Morales,
2009). Est enfocado a los hbitos alimentarios de
un individuo que se han mantenido durante toda su
vida por cultura o socializacin y forman parte de
su estilo de vida. Figura 15. Rgimen alimentario.
Una vez haber identificado la diferencia entre el rgimen alimentario y nutricional, se debe
tomar en cuenta que existen constituyentes o recomendaciones dietticas de acuerdo a
las necesidades de cada individuo.
2.3 Recomendaciones dietticas ptimas

Las recomendaciones de los nutrimentos sern diferentes de acuerdo al estado de salud o
enfermedad y dependern de la edad de la persona pues sus requerimientos de protenas,
lpidos e hidratos de carbono, vitaminas y minerales variarn de acuerdo al ciclo de vida en
el que se encuentren o de alguna enfermedad por ejemplo el crecimiento, embarazo,
adolescencia, ancianos sanos o enfermos con alguna patologa agregada.
Para que la dieta sea adecuada y nutricionalmente equilibrada debe contener la energa y
todos los nutrientes en cantidad y calidad adecuadas y suficientes para cubrir las
necesidades nutrimentales y conseguir un ptimo estado de salud. Para ello, se debe tomar
en consideracin el aporte calrico de cada nutrimento.
NUTRIMENTO Aporte de Caloras

Hidratos de carbono 4 kcal
Grasas 9 kcal
Protenas 4 kcal
Vitaminas 0
Minerales 0
Agua 0
Tabla 2. Aporte calrico de los nutrimentos. UnADM

Como se observa en la tabla 2, las necesidades de cada nutriente son cuantitativamente

muy diferentes. As, las protenas, los hidratos de carbono y las grasas, nos proporcionan
energa o caloras, deben consumirse diariamente en cantidades variables, mientras que
los micronutrientes (vitaminas y minerales) son requeridos en cantidades inferiores.
Todos los nutrientes son igualmente importantes desde el punto de vista nutricional y la
falta o el consumo excesivo de cualquiera de ellos puede dar lugar a enfermedad o
desnutricin.
Al mismo tiempo, es importante que el Nutrilogo distinga entre requerimiento y

recomendacin nutricional.
Los requerimientos (o constituyentes) son la cantidad de un nutrimento que es

requerido por una persona para que se asegure su correcto funcionamiento
orgnico fsico y mental.
Los requerimientos dependen en gran medida de la variabilidad de cada persona, lo que

los hace difcil de precisar, algunas variables para determinar la viabilidad son (Fig. 16):
Fisiologa
Gentica del
individuo
Condiciones
Edad
del ambiente
biolgica
Enfermedades
Figura 16. Variables de los requerimientos nutricionales. UnADM
Para conocer los requerimientos de un individuo se deben tomar en cuenta todos estos
aspectos individuales y realizar el clculo, el cual puede ser complicado y se necesita ser
muy preciso. Este clculo lo revisars en asignaturas ms delante de licenciatura.
Por otro lado, se encuentran las recomendaciones nutricionales concebidas como:

Las cantidades de algunos nutrimentos que se consideran adecuadas para cubrir

las necesidades nutrimentales de un individuo y representan cantidades
superiores al promedio de los requerimientos fisiolgicos. De esta forma se
basan en el promedio de los requerimientos de un grupo de edades, ms dos
desviaciones estndar.
Mediante las recomendaciones nutricionales se pueden:
a. Calcular la cantidad de alimento que debe consumir un grupo de personas

b. Determinar el valor nutricional de las dietas consumidas por una persona o un
colectivo
Para esto se han creado guas de recomendacin de consumo nutricional, las cuales sern
abordadas a continuacin.
2.4 Guas alimentarias

Las ingestas recomendadas constituyen la base cientfica para lograr una mejor nutricin,
pero para que sean entendibles es necesaria la creacin de medios educativos como las
guas alimentarias que traducen los datos nutricionales formulados cientficamente para
expresarlos en un lenguaje coloquial, basados en alimentos que econmica, biolgica y
culturalmente sean conocidos por el consumidor.
Entre las caractersticas de las guas alimentarias se encuentran:
Las guas alimentarias son una traduccin de las bases cientficas para que el
consumidor pueda comprender el mensaje que se est trasmitiendo, utilizando para
ello un lenguaje y smbolos fcilmente comprensibles.
Estn centradas en los alimentos que se consumen cotidianamente, el tamao de
las porciones y el comportamiento.
Muchas guas alimentarias comparten una serie de caractersticas, fomentan la
variedad en la dieta, el consumo de alimentos vegetales (hortalizas y frutas), la
reduccin del consumo de grasas slidas, sal y azcar.
Presentan caractersticas propias contemplando las necesidades alimenticias
especficas de la poblacin de un determinado pas.
Las guas alimentarias tienen las siguientes utilidades prcticas:
a. Contar con un ndice de la situacin diettica de la poblacin

b. Establecer bases para la disponibilidad de alimentos

c. Orientar los programas de educacin nutricional
d. Informar sobre las carencias y excesos en el consumo de nutrimentos que pueden
incidir en un individuo
Son utilizadas tambin en atencin primaria para educacin nutricional y promover hbitos
alimenticios correctos, consultando la herramienta disponible para ellos y de esta forma
elaborar un men utilizando alimentos de cada grupo de nutrimentos representativos,
adems de que ayuda a conocer la porcin y la frecuencia con la que se deben consumir
los alimentos de la dieta.
La gua de alimentos es una herramienta para el nutrilogo que tiene como objetivo orientar
a la poblacin sobre lo que es recomendable para consumir dentro de una dieta y lograr
una alimentacin adecuada de acuerdo a sus recomendaciones en personas sanas y
enfermas (Fig. 18).
Herramienta para Guas

el nutrilogo alimetarias
Orientacin a la
poblacin
Alimentacin
adecuada
Figura 18. Guas alimentarias. Basado en la FAO.
Para elaborar las guas alimentarias se deben considerar algunos aspectos

socioeconmicos, adems de utilizar el sistema de equivalentes para la elaboracin de las
mismas. Deben estar orientadas hacia el consumidor por lo que se escriben en segunda
persona singular y se expresan en modo amable, permisivo y a modo de sugerencia, se
busca dar orientaciones positivas para que sean fcil de cumplir por la poblacin.
Por ltimo, las guas alimentarias varan de pas en pas, te recomiendo revisar la siguiente
pgina de la FAO: Guas alimentarias basadas en alimentos, en la que podrs consultar las
guas alimentarias de otros pases.

2.5 Importancia de la nutricin en el ciclo de la vida

El ciclo de la vida est constituido por varias etapas, que se encuentran bien definidas por
sucesos biolgicos concretos, de esta forma se puede establecer las siguientes fases del
ciclo vital.
Figura 19. Ciclo de la vida
Cada etapa del ciclo de la vida tiene caractersticas diferentes y que la distinguen de otras
etapas, y por lo tanto tienen diferentes necesidades nutrimentales, a continuacin se
describen algunas de estas caractersticas:
En el embarazo las necesidades nutricionales son mayores para satisfacer las

demandas que se requieren para el crecimiento y desarrollo del feto, as como la
conservacin del estado nutricional de la madre, por lo cual son requeridos
cantidades especficas de protenas, lpidos e hidratos de carbono, as como de
vitaminas y minerales especficos que su ausencia se traduce en repercusiones en
el desarrollo del producto (hierro, cido flico, calcio, vitaminas A,D,E,K).
Por ejemplo, la necesidad de cido flico debe cubrirse para evitar el riesgo de
espina bfida y anencefalia, los alimentos que contienen esta vitamina son huevos,
verduras de color verde obscuro, germen de trigo, la vitamina D necesaria para la
absorcin de calcio y mantenimiento del sistema seo, las protenas que son pieza
clave en la sntesis de protena para formar nuevas clulas.
Durante la lactancia se pueden producir hasta 800 ml de leche por da y su

produccin depende de la grasa acumulada durante el embarazo y una cantidad
extra de 500 ml para que no afecte a la madre nutricionalmente.

La necesidad de nutrimentos se debe por la produccin de calostro y de leche

materna por lo que los nutrimentos necesarios son protenas, calcio, agua natural,
vitaminas complejo B, vitamina A, hierro y cido flico.
Durante la infancia los requerimientos son diferentes de acuerdo a la etapa en que

se encuentre:
En lactantes mayores (a partir de 1 ao) con el inicio de ablactacin
(incorporacin a la comida de la familia) es importante supervisar el aporte de
protenas y calidad de alimentos. Deber ser vigilado su peso y su talla.
Preescolares (2 a 6 aos) y escolares (6 a 12 aos) en los que sus necesidades

nutricionales son altas y se deben aportar la cantidad de caloras y protenas, ya
que en esta etapa hay un crecimiento acelerado, es necesario supervisar la
calidad de alimento, que debe ser alto en protena e hidratos de carbono
complejos, vitaminas y minerales.
En la adolescencia existe un trnsito de la niez a la etapa adulta, en esta etapa

se requieren grandes cantidades de nutrimentos. Las ms recientes
recomendaciones dietticas (RDA) de la Food and Nutrition Board of the National
Research Council (2010, EE.UU.) y de la Organizacin Mundial de la Salud (2004)
para adolescentes se han establecido en funcin del peso, edad y sexo. (UNED,
2016)
En la etapa adulta (21 a 65 aos) se debe vigilar las prdidas de nutrimentos por la
actividad fsica o en las mujeres en edad en edad reproductiva las prdidas de hierro
por la menstruacin, vigilar el peso corporal por sobrepeso u obesidad y el desarrollo
de enfermedades crnicas.
El Adulto Mayor (delante de 65 aos) generalmente se hacen presentes las

enfermedades crnicas degenerativas con repercusiones sociales y econmicas
ligadas con la dieta y la calidad de envejecimiento, por ejemplo la osteoporosis por
disminucin en la absorcin de calcio, nutricionalmente las necesidades calricas
en las personas mayores son menores a los de los adultos por la disminucin de la
masa muscular.
Revisado lo anterior, y a manera de conclusin se puede sealar que una alimentacin

saludable tiene el objetivo de promover el funcionamiento ptimo del organismo, para esto
se requiere una gama de alimentos variable para obtener todos los nutrimentos necesarios,
ya que como hemos revisado un solo alimento no los contiene todos. Derivado de esto, las
necesidades nutricionales difieren en cierta medida durante los diversos ciclos de la vida
mujeres adultas, en embarazadas, lactantes, menores de un ao, lactantes, preescolares,
adolecentes, adultos, y adultos mayores.

Actividades
La elaboracin de las actividades estar guiada por tu docente en lnea quien te

indicar, a travs de la Planeacin didctica del docente en lnea, la dinmica que t y tus
compaeros (as) llevarn a cabo, as como los envos que tendrs que realizar.
Para el envo de tus trabajos usars la siguiente nomenclatura: IND_U2_A1_XXYZ, donde

IND corresponde a las siglas de la asignatura, U2 es la unidad de conocimiento, A# es el
nmero y tipo de actividad, el cual debes sustituir considerando la actividad que se realices,
XX son las primeras letras de tu nombre, Y la primera letra de tu apellido paterno y Z la
primera letra de tu apellido materno.
Autorreflexiones
Para la parte de autorreflexiones, debes responder las Preguntas de Autorreflexin

indicadas por tu docente en lnea y enviar tu archivo. Cabe recordar que esta actividad tiene
una ponderacin del 10% de tu evaluacin.
Para el envo de tu autorreflexin utiliza la siguiente nomenclatura:

IND_U2_ATR _XXYZ, donde IND corresponde a las siglas de la asignatura, U2 es la unidad
de conocimiento, XX son las primeras letras de tu nombre, y la primera letra de tu apellido
paterno y Z la primera letra de tu apellido materno.

Cierre de la unidad
Los fundamentos en nutricin y diettica son una herramienta para el Nutrilogo pues le
sirven para adquirir las bases y comenzar a construir un lenguaje propio de la disciplina, as
mismo apropiarse de los conceptos como la nutriologa, nutricin, diettica, dieta,
alimentacin, alimentos, nutrimentos, kilocaloras, guas alimentarias rgimen nutricional y
alimenticio, que cada uno tiene particularidades sin embargo convergen y se relacionan
entre s.
Por otra parte, en la unidad, se revis la importancia de una nutricin correcta en cada etapa
del ciclo de la vida, dada a los requerimientos de nutrientes y energa a partir de las diversas
caractersticas fisiolgicas de cada una de las mismas.
Derivado de esto y de acuerdo a lo ya revisado es notaste la necesidad de llevar un rgimen

nutricional dentro de la alimentacin que incluya todos los nutrimentos como protenas,
lpidos e hidratos de carbono, as como vitaminas y minerales tornndose indispensable su
variabilidad, pues un solo o grupo de alimento (s) no contiene todos los nutrimentos que se
necesitan para el crecimiento, desarrollo y preservacin de la salud.
Lo anterior se continuar logrando con el conocimiento y promocin del consumo de

raciones exactas para cada edad y aprendiendo a variar cada uno de los alimentos por
medio de las guas alimentarias que pueden ser utilizadas por todos los integrantes de la
familia, basndose en las caractersticas de cantidad y calidad que marcan en su contenido.
Finalmente, te invito al estudio de la tercera unidad en donde se profundiza sobre los

principios de una alimentacin correcta.

Para saber ms
Telesalud (2014). Conceptos Bsicos de Nutricin.
[Video] Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=paTZ0I5Bf4E
GrupoMedix (2013) [Video] La dieta es sinnimo de
Rgimen Alimenticio. Disponible
https://www.youtube.com/watch?v=xnAApGYzZww

Universidad Virtual de la Universidad de Celaya (2015)
MOOC Alimentacin Saludable. Video 3 Nutricin en
las diferentes etapas. [Video] Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=NMRGn4ylrtA

Fuentes de consulta
Bsicas
Calanche Morales, J. (2009). Influencias culturales en el rgimen alimentario del
venezolano. Anales Venezolanos de Nutricin, 32-40.
Casanueva, E., Kaufer-Horwitz, M., Prez Lizaur, A., & Arroyo, P. (2008). Nutriologa
Mdica. Mxico: Panamericana.
Cervera, P., Clapes, J., & Rigolfas, R. (2004). Alimentacin y dietoterapia (Nutricin
aplicada en la salud y la enfermedad). Madrid: Mc Graw-Hill Interamericana de Espaa.
Diccionario terminolgico de Ciencias Mdicas. (1984). Cuba: Cientfico tcnica.

Esquivel Hernndez, R. I., Martnez Correa, S. M., & Martnez Correa, J. L. (2005).
Nutricin y Salud. Distrito Federal: Manual Moderno.
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad de Tlaxcala. (2012). La enseanza de la

nutriologa en Mxico. Obtenido de http://www.fcsalud.mx/Nutricion/historia.htm
Izquierdo, M. I. (2006). Alimentacin de los inmigrados. Universidad de Almera.

NOM-043-SSA2-2012. (2012). Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012 Promocin
y educacin para la salud en materia alimentaria . Mxico: SSA.
Nutricin y Diettica. (2010). Espaa: Vtice.
Nutrileft. (29 de Diciembre de 2012). Obtenido de I. Desde la prehistoria hasta Hipcrates,

padre de la diettica, y los cuatro humores (460 a.C):

https://nutrileft.wordpress.com/2012/12/29/i-desde-la-prehistoria-hasta-hipocrates-en-la-
dietetica-y-los-cuatro-humores-460-a-c/
RAE. (22 de Abril de 2016). Obtenido de http://dle.rae.es/?id=DilIMgo

Terminologa bsica en nutricin. (s.f.). Revista Electrnica de Portales Medicos.com.
Obtenido de http://www.portalesmedicos.com/publicaciones/articles/1249/2/Curso-sobre-
terminologia-basica-en-Nutricion.-Metabolismo.-Macronutrientes.-Micronutrientes.-Dieta-
concepto
Toscano, W. N. (22 de Abril de 2016). Los ejerciicios fsicos y la salud en el Coprpu

Hipocrtico. Obtenido de
http://www.cienciared.com.ar/ra/usr/41/626/calidadevidauflo_i_pp67_82.pdf
Vega Franco, L., & Iarritu Prez, M. (2010). Fundamentos de Nutricin. Mxico: Pearson.
Complementarias
UNED. (2016). Gua de alimentacin y salud. Obtenido de http://www2.uned.es/pea-

nutricion-y-dietetica-I/guia/etapas/adolescencia/necesidades_de_nutri.htm
Latham M. (2002) Captulo 6. Nutricin durante perodos especficos del ciclo vital:
embarazo, lactancia, infancia, niez y vejez. En Nutricin humana en el mundo en
desarrollo. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO). Obtenido de: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s00.htm#Contents

Unidad 2

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Introduccin a la nutricin y

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El manejo del rgimen nutricional con la adecuada indicacin de las recomendaciones

Por ello, es importante conocer los fundamentos de la diettica y la nutricin, y de esta

La Unidad 2 se llama Fundamentos en Nutricin y Diettica y est organizada como lo

Universidad Abierta y a Distancia de Mxico | DCSBA 4

Unidad 2. Fundamentos de nutricin y diettica

2.1 Conceptos bsicos

2.2 Rgimen nutricional 2.5 Importancia de la

Figura 1. Estructura de Unidad 2

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Analiza los fundamentos de la nutricin y diettica identificando los constituyentes ptimos

Diferencia los conceptos bsicos de nutricin y diettica

Analiza las recomendaciones dietticas ptimas

Compara guas alimentarias

Destaca la importancia de la nutricin en el ciclo de la vida

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2.1 Conceptos bsicos

A continuacin se comenzaremos por describir el concepto de nutriologa como punto de

La nutriologa es la disciplina que estudia la nutricin y organiza todos los

Segn el Consejo de Alimento y Nutricin de la Asociacin Mdica de Norteamrica la

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La Organizacin para la Alimentacin y Agricultura (FAO por sus siglas en ingles) y la

La nutricin es fundamentalmente un proceso celular que ocurre en forma continua,

Finalmente, y de manera general la nutricin tiene 3 objetivos fundamentales:

Figura 3. Objetivos de la nutricin. UnADM

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La diettica se encarga de estudiar la utilizacin correcta de los alimentos, para

Para el Nutrilogo el conocimiento de la diettica radica en indicar y orientar al paciente, en

Se define dieta al conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada da, y

La dieta es la unidad funcional de la alimentacin, por lo que la alimentacin depende

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Figura 3. Ejemplo de dieta.

Figura 4. Caractersticas de una dieta correcta. UnADM

En muchas ocasiones los trminos nutricin y alimentacin se utilizan como equivalentes,

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Esta obtencin de nutrimentos puede ocurrir, como ya se mencion, mediante la ingesta,

Figura 5. Alimentacin y Nutricin

As, la alimentacin se refiere a alimentar (proveer sustento) y sus determinantes; y nutricin

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forma un alimento es cualquier sustancia o

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana

Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o

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Clasificacin por sus caractersticas dietticas

Nutrimentos esenciales: Se refiere a aquellos nutrimentos que deben ser aportados al

Figura 7. Nutrimentos esenciales. UnADM

Nutrimentos no esenciales: Son las sustancias que el organismo puede sintetizar a

Figura 8. Nutrimentos no esenciales. UnADM

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Clasificacin por la cantidad que se requiere en el organismo

Se dividen en macronutrimentos, que como su nombre lo indica deben ingerirse en

Figura 9. Clasificacin de los nutrimentos. UnADM

A continuacin se describen cada uno de estos nutrimentos, enfatizando sus

Los hidratos de carbono (o carbohidratos) representan los compuestos orgnicos ms

Entre las unciones de los hidratos de carbono, se encuentran:

La glucosa es el sustrato primario para la generacin de energa requerida para el

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Su funcin bsica es proveer al organismo la energa requerida en estado de reposo

Se clasifican por su composicin qumica:

Figura 10. Composicin qumica de los hidratos de carbono. UnADM

La importancia de las protenas en la alimentacin es primordialmente como una fuente de