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Determinacin de humedad:

Fundamento del mtodo gravimtrico de la estufa

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en

los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su

eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan

buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener

presente que:

a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente,

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se

volatilizan otras sustancias adems de agua,

c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua. El principio

operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa con o sin

utilizacin complementaria de vaco, incluye la preparacin de la muestra, pesado,

secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No obstante, antes de utilizar este

procedimiento deben estimarse las posibilidades de error y tener en cuenta una serie de

precauciones:

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenido alto

de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C.

2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como las

especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.

3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la

fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin

y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

4. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso por

ello colocar la tapa del pesasustancias o de la cpsula que contiene la muestra

inmediatamente despus de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es necesario

tambin pesar tan pronto como la muestra alcance la temperatura ambiente.

5. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los aminocidos y

los azcares reductores (reaccin de Maillard) libera agua durante la deshidratacin y se

acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores

deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C.

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Determinacin de acidez

Mtodo acidimetrico

Son mtodos volumtricos que consisten en determinar el grado de Basicidad de una

sustancia o solucin, debido a la presencia de bases libres o formadas por hidrlisis de

sales de cidos dbiles, con una solucin valorada acida.

En las titulaciones acida - base se utilizan como agentes valorantes soluciones de cidos

fuertes tales como el HCI, HCIO4, H2S04 y muy rara vez el HN03, las actitudes cido -

Base, se utilizan mucho para los anlisis qumicos. En la mayora de las aplicaciones, el

solvente utilizando es el agua, formando soluciones acuosas.

Para la qumica de las soluciones acuosas, un cido se define como una sustancia que

incrementa la concentracin de iones hidrgenos o ion hidronio cuando se agrega agua.

Por el contrario, una base hace disminuir la concentracin de iones hidronio. La frmula
H30+, que representa al ion hidronio, describe con mayor exactitud a la especie que se ha

designado por H+ el ion hidronio es una combinacin de H+ con H20

Para las determinaciones acidimtricas, puede procederse de tres modos:

1 Mtodo general. - Se prepara una disolucin valorada de carbonato sdico y se

neutraliza con ella el lquido cido; deducindose la acidez del lquido o cantidad de cido

libre por la cantidad de disolucin alcalina gastada hasta llegar a la saturacin completa.

La manera de operar y de efectuar los clculos es idntica a la expuesta en la acetimetra.

2 Mtodo de Buffer. - Este mtodo es excelente para las aplicaciones tcnicas, tanto por

le facilidad con que puede prepararse el reactivo, cuanto porque la manipulacin es muy

sencilla. En este procedimiento la saturacin del cido no se hace por una sola base, como

en el mtodo general, sino por una combinacin soluble de dos, de las cuales la una est

disuelta a favor de la otra.

3 Mtodo de Pettenkofer. - Este mtodo fue ideado para aplicarlo solamente a la

determinacin del cido carbnico, pero puede emplearse tambin en la determinacin de

todos los cidos en general. Su fundamento es bien sencillo. Se neutraliza el lquido cido

que se trate de ensayar con un exceso de agua de barita cuyo volumen y fuerza se

conozca, y se mide despus por una disolucin cida graduada el exceso de barita que se

haya empleado. Se reconoce el fin de la operacin tocando con una varilla de vidrio en el

lquido y despus en papel teido de amarillo con la tintura de crcuma; mientras haya la

menor cantidad de barita por saturar, el papel amarillo toma color rojo, y cuando la

neutralizacin es completa no hay cambio del color amarillo primitivo. Esta reaccin es

muy sensible. Restando de la disolucin de barita gastada lo que corresponda a la

disolucin cida graduada que se haya consumido despus en la neutralizacin del exceso

de barita libre, el resto obtenido represente la barita empleada en neutralizar los cidos de

la disolucin que se ensaya. Conociendo esta cantidad de barita es fcil determinar


entonces la acidez correspondiente por un clculo semejante al empleado en el mtodo

general. (2)

Determinacin de almidn

Por hidrolisis acida directa

La hidrlisis cida del almidn da un rendimiento casi terico de glucosa y este proceso

ha sido el principio de varios mtodos analticos. La fuerza del cido utilizado para la

hidrlisis puede variar pero se sabe que una disolucin 0.2 M de cido sulfrico por 4

horas en reflujo convierte el almidn en glucosa de tal suerte que el uso de cidos ms

fuertes es innecesario. La limitante del proceso es el contenido de protenas y cidos

grasos en el alimento ya que dan productos de condensacin en estas condiciones.

(Southgate, 1991)

Prueba de Fehling

Cuando un azcar reductor se calienta en condiciones bsicas se degrada y algunos de los

productos de degradacin reducen los iones cpricos para formar oxido cuproso.

(Pomeranz, 1984)

Una amplia variedad de mtodos se han utilizado para determinar azucares reductores,

todos estos han sido variaciones del mtodo de Fehling. Estas variaciones han sido para

cada tipo de alimento, en cualquier caso el principal logro de modificaciones ha sido

mejorar la precisin de reduccin y eliminar cualquier factor que interfiera con la

produccin de oxido de cobre, de los factores estudiados, la alcalinidad del reactivo, la

proporcin, el tiempo de calentamiento, la concentracin del azcar, parecen ser los mas

importantes. A partir de esto, diferentes tcnicas han sido utilizadas para determinar el

oxido cuproso que se forma y se han obtenido datos de calibracin; de estos mtodos los
mas usados son el mtodo de Lane-Eynon y el mtodo Munson y Walter. En el mtodo

Lane-Eynon se titula con el reactivo de Fehling caliente en dos etapas, primero se aade

una cantidad de reactivo de Fehling tal que se lleve a cabo la total reduccin y despus se

determina el punto final con azul de metileno por goteo, es necesario un control de la

temperatura y se sugieren dos titulaciones. (Pomeranz, 1984) (3)

Referencia bibliogrfica

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD DE UN ALIMENTO POR UN

MTODO GRAVIMTRICO INDIRECTO POR DESECACIN Texto

extrado de:

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%20

de%20humedad.pdf (1)

ACIDIMETRIA, Texto extrado de:

http://www.monografias.com/trabajos105/acidimetria/acidimetria.shtml

FUNDAMENTOS Y TECNINAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS,

LABORATORIO DE ALIMENTOS I DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGIA FACULTAD DE QUMICA, UNAM, 2007-2008, Texto

extrado de:

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDE

ANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf (3)