Manual Ganadería

Soy productor de queso integrante la red
empresarial de productores(as) de queso del

casero Anexo Chiln. Vengo trabajando con
CEDEPAS Norte. Venimos mejorando la
produccin de nuestros pastos que nos
permite tener ms leche durante todo el ao.
Tambin participo de las capacitaciones y
tengo mi planta quesera donde estoy
procesando 150 litros diarios de leche y
produzco queso fresco mejorado. Agradezco al
proyecto por hacernos mejorar nuestras

plantas y para invertir en el mejoramiento,
Soy productor de queso integrante la tambin gracias por los equipos para nuestras
red empresarial de productores(as) de plantas y gracias a las capacitaciones en
queso del casero Anexo Chiln. Vengo
trabajando con CEDEPAS Norte.
elaboracin de tipos de queso, estamos
Venimos mejorando la produccin de sacando un queso de calidad y estamos
nuestros pastos que nos permite tener diversicando la presentacin de nuestro
ms leche durante todo el ao. Tambin queso de acuerdo como nuestro clientes nos
participo de las capacitaciones y tengo piden. Gracias a los viajes a la ciudad de Lima
mi planta quesera donde estoy
procesando 150 litros diarios de leche y
pude conocer el mercado y llevar mi queso y
produzco queso fresco mejorado. de otros compaeros que tambin han
Agradezco al proyecto por hacernos mejorado la calidad de su queso. Ahora yo
mejorar nuestras plantas y para estoy llevando a Lima en promedio 900 kilos
invertir en el mejoramiento, tambin
gracias por los equipos para nuestras
plantas y gracias a las capacitaciones
en elaboracin de tipos de queso,
semanales, que en promedio me deja de
ganancias 400 soles lquidos semanales. GANADERA LECHERA
estamos sacando un queso de calidad y
estamos diversicando la presentacin
de nuestro queso de acuerdo como
Y TRANSFORMACIN DE
nuestro clientes nos piden. Gracias a
los viajes a la ciudad de Lima pude
conocer el mercado y llevar mi queso y
de otros compaeros que tambin han
mejorado la calidad de su queso. Ahora
DERIVADOS LCTEOS
yo estoy llevando a Lima en promedio
900 kilos semanales, que en promedio
me deja de ganancias 400 soles lquidos
semanales.
EN ZONAS ALTOANDINAS
Experiencia realizada por CEDEPAS Norte con
productores y productoras de la pequea agricultura
familiar, en la sierra norte del Per
Publicado por: CITE agropecuario / CEDEPAS NORTE
GANADERA LECHERA
Y TRANSFORMACIN DE
DERIVADOS LCTEOS
EN ZONAS ALTOANDINAS
Experiencia realizada por CEDEPAS Norte con
productores y productoras de la pequea agricultura
familiar, en la sierra norte del Per
CRDITOS NDICE DE CONTENIDOS
Director General PRESENTACIN
Federico Bernardo Tenorio Caldern 09
Directora Ejecutiva Cajamarca
Resumen ejecutivo 12
Ana Cecilia Angulo Alva Captulo 1: Delimitacin de la sistematizacin 15
Equipo de sistematizacin: 1.1 Objetivo de la sistematizacin 15
Coordinador:
Jos Luis Valera Silva 1.2 Objeto de la sistematizacin 15
Unidad de Gestin Territorial Hualgayoc, Cajamarca 1.3 Eje conductor de la sistematizacin 15
Sistematizacin:
Carlos Silva Velsquez
1.4 Metodologa de trabajo 16
Gerente Unidad de Innovacin, Investigacin y Generacin de Aprendizaje Captulo 2: Caracterizacin del territorio y sus dinmicas
Equipo Tcnico: socioeconmicas 19
Caterine Castro Li
2.1 Breve resea histrica y contexto actual de la ganadera
Unidad de Gestin Territorial Santiago de Chuco, La Libertad
lechera en Cajamarca y La Libertad 19
Wilson Cotrina Mego
Unidad de Gestin Territorial Hualgayoc, Cajamarca 2.2 El Corredor altoandino de Cajamarca y La Libertad 23
Cesar Guerra Len 2.3 El mbito de la experiencia del CEDEPAS Norte 25
Unidad de Gestin Territorial Hualgayoc, Cajamarca
Captulo 3: La experiencia de desarrollo ganadero y transformacin
Abel Zuloeta Snchez
Unidad de Gestin Territorial Otuzco, La Libertad
de derivados lcteos de CEDEPAS Norte 37
Experiencia puesta a disposicin por CEDEPAS Norte para ser sistematizada y publicada 3.1 Evolucin de la propuesta de desarrollo ganadero de CEDEPAS
por el CITE agropecuario, Cajamarca 2016 Norte. Fases y caracterizacin 37
Ttulo: Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas Fase 1. Diversicacin productiva comunal y subsistencia familiar
Autor-Editor: CEDEPAS Norte Perodo: 1990-1997 41
Los Corales 289, Santa Ins
Fase 2. Mejoramiento de los sistemas de ganadera lechera y bases
Trujillo La Libertad
1 edicin Noviembre 2016 para la transformacin artesanal de derivados lcteos. Perodo:
Tiraje: 500 1998-2008 43
HECHO EL DEPSITO LEGAL EN LA BIBLIOTECA NACIONAL DEL PER N 2016-16345
Se termin de imprimir en noviembre del 2016 en:
STUDIOPERU COMUNICACIN
Mz. K Lote 19, Urb. Vista Hermosa
Trujillo La Libertad
Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas 05
NDICE DE CUADROS Y GRFICOS
Fase 3. Impulso de la competitividad y mejora de los rendimientos Mapas
en ganadera y transformacin de derivados lcteos. Perodo: 2009- Mapa N 1: El Corredor altoandino del Norte peruano 23
2012 48 Mapa N 2: El mbito de la experiencia en Cajamarca y La Libertad 26
Fase 4. Especializacin y alta calidad en la consolidacin de la
Cuadros
cadena productiva de ganadera lechera y derivados lcteos.
Perodo: 2013-2016 54 Cuadro N 1: El mbito de la experiencia 25
Captulo 4: Principales indicadores de los resultados logrados 68 Cuadro N 2: Evolucin de la propuesta de desarrollo ganadero de
Captulo 5: Los impactos en la economa y la calidad de vida de los
CEDEPAS Norte: fases y caracterizacin 62
pequeos productores y productoras y sus comunidades 79 Cuadro N 3: Incremento de ingresos por la venta de leche fresca 75
Captulo 6: Aprendizajes. Cmo mejorar la ganadera lechera y la Cuadro N 4: Incremento de ingresos netos por venta de queso 76
industria de los derivados lcteos (ineamientos propuestos por Cuadro N 5: Principales indicadores de resultados alcanzados por
CEDEPAS Norte para trabajar con sistemas de pequea agricultura localidad.Cuadro N 6: Ubicacin de los proyectos de desarrollo
familiar en zonas altoandinas) 87 ganadero y derivados lcteos 77
Captulo 7: Historias de vida y testimonios de productores y Cuadro N 4: Relacin de proyectos, ubicacin, periodo y entidades
103 nancieras del proyecto
productoras del mbito
107 Grcos
ANEXOS
Graco N 1: Las fases de evolucin de la experiencia de promocin de
ganadera lechera del CEDEPAS NORTE 40
Grco N 2: Nmero de productores y productoras por localidad 69
Grco N 3: Promedio de vacas en produccin anual por familia 69
Grco N 4: Rendimiento promedio de pastos cultivados/ha 70
Graco N 5: Rendimiento promedio de pastos mejorados 71
Graco N 6: Periodo de lactancia de vacas por localidad 72
Graco N 7: Rendimiento promedio de leche fresca por vaca/da 72
Graco N 8: Nmero de plantas de transformacin por localidad 73
Graco N 9: Canales de comercializacin de la leche 73
Graco N10: Canales de comercializacin de los derivados lcteos 74
06 Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas 07
PRESENTACIN
Desde hace 32 aos, CEDEPAS Norte, implementa programas y proyectos
de desarrollo rural, con el propsito de fortalecer capacidades de sectores
sociales en aspectos de innovacin social y tecnolgica a n de promover
experiencias sostenibles de desarrollo inclusivo y de esta manera contribuir a la
disminucin de brechas socioeconmicas, en los territorios de actuacin. En
efecto, estos programas y proyectos tienen como nalidad impulsar dinmicas
econmicas, en las cuales tanto el impulso de infraestructura y tecnologa
productiva como el fortalecimiento de la institucionalidad y de la ciudadana se
integran en una propuesta de desarrollo donde los territorios son espacios de
planicacin concertada y participativa en benecio de la poblacin; donde
interactan las organizaciones, las empresas y, los diversos sectores pblicos y
privados.
En esa perspectiva, se priorizan lneas productivas con potencial para
convertirse en ejes dinamizadores, promoviendo actividades y servicios
complementarios, generando redes horizontales y verticales, o conglomerados
(clusters) con capacidad de modicar positivamente las relaciones econmicas
del territorio que contribuyan entre otras cosas a: la generacin de empleos, el
incremento de los ingresos y la superacin de la pobreza. Priorizamos acciones
que son favorables a sectores de la pequea agricultura familiar, y estrategias
que permitan establecer alianzas con empresas con amplio sentido de
responsabilidad social, especialmente si podemos implementar negocios
inclusivos o establecer relaciones sostenibles posicionando a las
organizaciones de productores(as) con mercados nacionales e internacionales
en esquemas de comercio justo.
El caso especco de la crianza de ganado vacuno lechero en las zonas
altoandinas, desde hace unas dcadas atrs, se ha constituido en un factor
importante en la generacin de ingresos a las familias campesinas de la sierra
norte del Per. Cajamarca ha logrado convertirse en una de las cuencas lecheras
ms importantes del Per y, en los ltimos aos, La Libertad ha crecido
signicativamente y se cuenta tambin entre las regiones con mayor aporte en
la produccin ganadera lechera, entre Lima, Puno, Arequipa y Cajamarca. En este

proceso se han invertido importantes fondos nancieros implementados por El CITE Agropecuario CEDEPAS Norte, pone a disposicin esta
instituciones pblicas y privadas que han realizado capacitacin y asesoras con experiencia realizada, con el propsito de elevar el nivel de innovacin
miras a fortalecer las capacidades de los productores/as dedicados a esta tecnolgico, productivo, empresarial, comercial de productores(as)
actividad, logrndose importantes resultados en los aspectos tecnolgicos, organizados, en la perspectiva de contribuir en la mejora de la competitividad
organizativos y comerciales. de la pequea ganadera en el Per.
CEDEPAS Norte, desde mediados de las dcada de los noventa ha
implementado proyectos que han aportado en el desarrollo de capacidades en
pequeos productores(as) de ganadera lechera en la sierra norte del Per
(Cajamarca y La Libertad). En este esfuerzo, debemos reconocer y agradecer el
apoyo nanciero de entidades de cooperacin internacional, as como de
fondos nacionales tanto pblicos como de empresas privadas, que conuyeron Federico Tenorio Caldern
en este trabajo. Especcamente, nos referimos a: Misin de Basilea -hoy Misin Director General CEDEPAS Norte
21-, que nos permiti iniciar el trabajo en Cajamarca; a FONDOEMPLEO; a
Lutheran World Relief; a la empresa minera Gold Fields; a la Asociacin Amistad
Per-Suiza, asimismo, a la Embajada de Japn y a Manos Unidas, cuyos
programas de desarrollo han sido de gran ayuda en estas experiencias que hoy
compartimos. Igualmente, agradecemos a los gobiernos regionales de
Cajamarca y La Libertad y los gobiernos locales, especialmente a las
municipalidades de: Magdalena, Chetilla, Hualgayoc, Otuzco y Santiago de
Chuco, las cuales apoyaron de modos diversos el desarrollo de la ganadera
lechera y los derivados lcteos en cada zona de trabajo.
La conuencia de iniciativas, aportes y voluntades que CEDEPAS Norte
ha logrado capitalizar a favor de pequeos productores y productoras de
ganadera lechera y derivados lcteos, ha sido la energa para enriquecer nuevas
experiencias y aprendizajes, que ha ido alimentando una propuesta de
promocin del desarrollo en sus mbitos de actuacin. Este documento
incorpora elementos relevantes de esta experiencia, enfatizando la evolucin
gradual de la propuesta, los giros en los enfoques orientadores o nfasis de cada
fase, los ajustes en las estrategias empleadas, las innovaciones que fueron
surgiendo o incorporndose en cada momento y, por supuesto, los productos,
resultados e impactos que se han obtenido en concreto en cada fase y en cada
lugar. Todo esto, en conjunto, nos aporta un cmulo de informacin,
aprendizajes y nuevos conocimientos, que intentamos traducir y resumir como
aportes, que presentamos en forma de propuesta de lineamientos orientados a
fortalecer la cadena productiva de la ganadera lechera y transformacin de
derivados lcteos con pequeos productores en zonas altoandinas.
recorrido que ha generado aprendizajes y variantes que permiten denir cuatro
RESUMEN EJECUTIVO fases diferenciadas de actuacin, que hemos caracterizado en funcin de los
giros y evolucin que han tenido los enfoques y las estrategias, las principales
innovaciones realizadas y los resultados obtenidos, dando cuenta del proceso
de avance en el fortalecimiento de la actividad ganadera y transformacin de
G
anadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas derivados lcteos, y la generacin de una propuesta de promocin ganadera
altoandinas de Cajamarca y La Libertad es un documento que tiene como que CEDEPAS Norte ha logrado perlar con productores(as) de pequea
nalidad presentar la experiencia de desarrollo ganadero y derivados agricultura familiar.
lcteos del Centro Ecumnico de Promocin y Accin Social Norte-CEDEPAS
En el cuarto captulo, presentamos de manera cualitativa y cuantitativa
Norte, desde las primeras acciones iniciadas en Cajamarca en el ao 1992, en el
los principales indicadores de resultados obtenidos: nmero de organizaciones
distrito de Magdalena, hasta los resultados e impactos logrados en la
y de productores(as) involucrados en los proyectos, volmenes de produccin,
actualidad; expuestos a travs de la secuencia de un conjunto de proyectos con
rendimientos, productos elaborados, inversiones realizadas, ingresos
los que gradualmente fue avanzando en el tiempo y en el espacio, pasando por
generados, entre otros. En el quinto captulo, damos cuenta de los impactos
diversas fases y lugares, que incluyeron: en Cajamarca, los distritos de Chetilla
relevantes que el trabajo de promocin en ganadera lechera y derivados
(en 1997) y Hualgayoc (desde 2009) y la ampliacin y rplica de la experiencia en
lcteos ha tenido en la poblacin y otros agentes econmicos de los territorios
las provincias de Otuzco y Santiago de Chuco, en La Libertad (a partir de 2010). Es
de actuacin del CEDEPAS Norte. En el captulo seis, rescatamos los aprendizajes
una ruta de aprendizaje y construccin de propuestas que, a la actualidad, en
correspondientes y los presentamos a modo de propuesta de lineamientos a
2016, nos ofrece importantes aportes sobre metodologas, innovaciones
tener en cuenta para trabajos de promocin de la ganadera lechera y derivados
tecnolgicas, propuestas organizativas empresariales, criterios para la
lcteos con sistemas de pequea agricultura familiar en zonas altoandinas.
comercializacin y posicionamiento de la cadena productiva de ganadera
Finalmente, en el captulo siete, incluimos testimonios e historias de vida de
lechera y derivados lcteos en los mercados locales, regionales y nacionales.
productores y productoras que participaron de la experiencia y nos cuentan sus
El documento se ha estructurado en siete captulos. El primero nos opiniones y los cambios que se han generado con esta actividad en sus propias
reere los alcances de la sistematizacin, su objetivo y objeto, el eje conductor vidas.
en referencia a la evolucin de las experiencias, sus enfoques, estrategias e
Es nuestro deseo que este esfuerzo sea de utilidad prctica y de
innovaciones realizadas. Se indican tambin detalles de la metodologa
benecio para todos los productores y organizaciones con voluntad de
empleada para la recoleccin y anlisis de la informacin y su organizacin. En
continuar este camino y aanzar la propuesta que ahora ponemos a disposicin
el segundo captulo presentamos una caracterizacin del territorio de accin, la
desde CEDEPAS Norte.
zona altoandina de la sierra norte del Per, especcamente el corredor
Cajamarca-La Libertad. En primer lugar, una breve resea histrica sobre la
ganadera lechera en nuestra regin, sus principales hitos y sus repercusiones;
luego, una breve caracterizacin de las zonas especcas donde se han
ejecutado los proyectos de CEDEPAS Norte (caractersticas geogrcas, clima, Equipo de sistematizacin
vocacin productiva, poblacin e indicadores sociales y nivel de CEDEPAS Norte
institucionalidad). El tercer captulo concentra la experiencia vivida por
CEDEPAS Norte en los distritos de Magdalena, Chetilla y Hualgayoc (Cajamarca);
as como en las provincias de Otuzco y Santiago de Chuco (La Libertad);
CAPTULO 1
DETERMINACIN DE LA SISTEMATIZACIN
1.1 Objetivo de la sistematizacin
Comprender las dinmicas y giros que han experimentado los
emprendimientos en ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos,
favorecidos por las acciones de promocin de desarrollo y asesora realizadas
por CEDEPAS Norte, en territorios altoandinos de Cajamarca y La Libertad.
Mostrar los cambios generados y sus impactos en el desarrollo
socioeconmico de las familias campesinas de dichos mbitos.
Presentar de forma sistemtica el desarrollo de una propuesta tcnica y
organizativa para el fortalecimiento de la ganadera lechera en zonas
altoandinas con sistemas productivos de pequea agricultura familiar.
1.2 Objeto de la sistematizacin
La experiencia de asesora y promocin de la cadena productiva de
ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos, implementada por
CEDEPAS Norte con unidades productivas de pequea agricultura familiar (PAF),
en el periodo 1990-2015, en los distritos de Magdalena, Chetilla y Hualgayoc, en
el departamento de Cajamarca; y las provincias de Otuzco y Santiago de Chuco,
en el departamento de La Libertad. Analizando sus enfoques, estrategias,
innovaciones y resultados relevantes, en el contexto de crecimiento econmico,
auge de la minera y clima de alta conictividad socioambiental que caracteriz
las dos ltimas dcadas.
1.3 Eje conductor de la sistematizacin
Se ha tomado como eje conductor de la sistematizacin a la evolucin
gradual de las experiencias de emprendimientos productivos, en sus aspectos
organizativos y tecnolgicos, los cambios y mejoras que se han generado
durante el proceso en relacin con las innovaciones realizadas por CEDEPAS
Norte en sus enfoques, estrategias y propuesta tcnica.

1.4 Metodologa de trabajo as como otras fuentes bibliogrcas que ayudaron a caracterizar los territorios
La reconstruccin de la experiencia es resultado de un trabajo colectivo y comprender los procesos sociales, econmicos y polticos en la regin.
y participativo; esencialmente, recoge las opiniones de los integrantes del Un factor clave en la reconstruccin de la experiencia y en la denicin
equipo tcnico responsable de la implementacin de los proyectos ejecutados de los enfoques y estrategias que se implementaron en cada fase de la
por CEDEPAS Norte, y las vivencias y comentarios de los productores(as), propuesta ha sido la participacin de la poblacin objetivo de los proyectos: los
quienes participaron directamente en las actividades de los proyectos y productores(as), sus lderes, lideresas y directivos de las organizaciones; as
experimentaron en su propia vida los cambios y resultados del proceso.1 como de los integrantes de los equipos tcnicos y gerenciales del CEDEPAS
De este modo, se ha realizado un anlisis sistemtico del proceso de actuacin Norte. Para esto, se realizaron entrevistas semiestructuradas y grupos focales.
de CEDEPAS Norte en la promocin de la ganadera lechera y transformacin de La entrevista se realiz a los coordinadores de los proyectos, equipo tcnico y
derivados lcteos en las regiones de Cajamarca y La Libertad. A travs de productores(as) durante los meses de mayo y junio de 2014. En todas la
diferentes mtodos, nos hemos propuesto reconstruir los acontecimientos entrevistas, el entrevistador utiliz un mismo guion (ver anexos) y las respuestas
desde la situacin previa a la accin de CEDEPAS Norte, los primeros pasos e fueron grabadas. El grupo focal se realiz en la ciudad de Cajamarca los das 25 y
iniciativas en los territorios, hasta los ltimos proyectos y actividades que 26 de junio de 2014, donde se utiliz un guion preestablecido con los mismos
gradualmente han dado forma a la propuesta de desarrollo de la ganadera temas tratados en la entrevista. Al grupo focal asistieron los coordinadores de
lechera. los equipos tcnicos de las Unidades de Gestin Territorial-UGT de Hualgayoc
(en Cajamarca), Otuzco y Santiago de Chuco (en el departamento de La Libertad).
Para conocer las condiciones en las cuales se realiz la experiencia
tuvimos que analizar los territorios y sus diversos factores (geogrcos, Con los diversos elementos y datos recogidos se elabor una matriz que
ambientales, sociales, econmicos, polticos, culturales); y se obtuvo como resume de manera cronolgica la evolucin de las propuestas y estrategias
resultado tanto una caracterizacin del mbito en general de la regin implementadas por los proyectos en cada zona, las innovaciones realizadas y
altoandina de Cajamarca y La Libertad, como en especco de cada una de las los resultados obtenidos. Esto ha facilitado el anlisis de la informacin y el
zonas de accin de los proyectos de CEDEPAS Norte en Cajamarca (Magdalena, diseo de una estructura bsica del proceso de construccin de la experiencia
Chetilla, Hualgayoc) y en La Libertad (Otuzco y Santiago de Chuco). por fases y la caracterizacin de cada una de ellas, rescatando los elementos
clave y dando forma a la propuesta, con sus enfoques, estrategias, innovaciones
Igualmente, se realiz un anlisis del contexto econmico, social, y resultados. Logrando ahora una mayor claridad sobre el trabajo realizado,
poltico y ambiental que fue marco de los proyectos, y al trabajo de las podemos obtener muchos aprendizajes y plantear conclusiones que deben ser
organizaciones de productores(as), considerando factores como el rol del compartidas tanto al interior del CEDEPAS Norte como ser difundidas y servir de
Estado, las polticas macroeconmicas, el auge de la minera, las relaciones con gua a otras entidades de desarrollo o promotores con inters de continuar
los gobiernos subnacionales y con los sectores pblico y privado, los conictos apoyando el desarrollo de la ganadera lechera en zonas altoandinas del Per.
sociales, y su inuencia e impactos en el desarrollo de una propuesta de
promocin para la ganadera lechera en la regin.
En todo este trabajo ha sido relevante la revisin de la bibliografa,
especialmente de CEDEPAS Norte y cada uno de los proyectos, propuestas
tcnicas, informes de avance y nales, evaluaciones de impacto y publicaciones;
1 Ver: Captulo 7, Historias de vida y testimonios de productores y productoras del mbito.
CAPTULO 2
Caracterizacin del territorio

y sus dinmicas socioeconmicas
2.1. Breve resea histrica y contexto actual de la ganadera lechera en
Cajamarca y La Libertad
La ganadera lechera y la industria de los derivados lcteos en Cajamarca tiene
una historia amplia y atraves etapas cuyos principales hitos es importante
conocer para tener una visin panormica del proceso y rescatar aprendizajes
que contribuyan al anamiento de una propuesta de desarrollo para este sector
tan importante en nuestras regiones. Fuentes como las que nos brindan Francois
Boucher, Marie Gugan, Edwin Escurra, entre otros destacados estudiosos del
tema, nos ofrecen informacin relevante para entender la historia y el contexto
de la ganadera lechera, especialmente en Cajamarca.
A inicios del siglo XX, el poder gamonal local sustentado en el rgimen
de las haciendas ejerca la hegemona sobre las tierras que eran destinadas a la
produccin de cereales como el trigo, maz, cebada y otros; sin embargo, frente
al incremento de la demanda de carne y leche de los mercados costeos en
expansin, el forraje alcanz mayor rentabilidad, por lo cual los hacendados
cajamarquinos pusieron mayor inters en la ganadera, aprovechando el valle
de Cajamarca, que ofreca condiciones ventajosas para dicha actividad.
Entre los aos veinte y treinta se realizaron las primeras innovaciones
en mejoramiento gentico y pasturas, cuando las haciendas de Polloc, La Collpa
y Tres Molinos importaron ganado de razas como la Morena de los Alpes,
Holstein y Brown Swiss, provenientes de Argentina, Holanda y Estados Unidos,
as como la introduccin de los primeros cultivos forrajeros; con lo que lograron
incrementar notablemente la produccin al punto que Cajamarca alcanz el
primer lugar como productora de leche en 1929, poca en que destacaba
tambin en produccin de mantequilla y queso.2 Situacin parecida se dio en La
Libertad, en Otuzco, entre los aos cuarenta y los setenta, en que se
2 Escurra M., Edwin (2001). Situacin de la ganadera lechera en Cajamarca. Revista de Investigaciones
Veterinarias del Per Vol. 12, N. 2, jul.-dic. Lima.

introdujeron razas como Brown Swiss aprovechando importantes reas de Este proceso de expansin y traslado de la ganadera lechera del valle
pastos naturales. hacia las zonas altoandinas fue reforzado con dos acontecimientos importantes
En 1927 se termin la construccin de la carretera de penetracin en la dcada de los noventa: la llegada a Cajamarca de la empresa CARNILAC de
Pacasmayo-Chilete-Cajamarca; luego, en 1947, despus de algunos estudios de Gloria (1998) y, especialmente, el auge de las actividades mineras de la empresa
factibilidad, Cajamarca fue elegida por la Compaa Peruana de Alimentos Yanacocha, lo que cambi sustancialmente la estructura econmica de
Lcteos PERULAC S. A., de Nestl, para instalar una planta recolectora y Cajamarca y modic el uso de la tierra en la campia cajamarquina,
condensadora de leche fresca en Baos del Inca, con nes de constituir una incrementando su rentabilidad en torno a la industria de la construccin y la
zona para el desarrollo del distrito lechero, llegando en un inicio a captar unos demanda de viviendas, en el marco de un fenmeno acelerado de expansin
mil litros diarios de leche fresca 3 y ofreciendo un mercado seguro para la urbana, motivado por el aumento del poder adquisitivo de funcionarios y
produccin de leche. Esto motiv a la ganadera lechera que, en consecuencia, trabajadores mineros, el incremento de negocios e inversiones en zonas rurales
tuvo un auge considerable; la campia cajamarquina se destac como y del entorno de la ciudad, lo que ocasion la prdida de rentabilidad de la
productora de leche, y otros valles con disponibilidad de riego se sumaron a tierras dedicadas a la ganadera; motivos por los cuales los ganaderos
esta actividad. Factores como las importaciones de trigo y maz afectaron la procedieron a vender sus propiedades del valle.
rentabilidad de los cultivos nacionales, por lo cual los latifundistas perdieron el La ganadera, por lo tanto, en las ltimas dcadas ha ido desplazndose
inters; en cambio, la posibilidad de obtener ingresos monetarios seguros y ganando espacios en las zonas altoandinas, laderas altas de la quechua y en la
quincenalmente por la venta diaria de leche a PERULAC, favorecieron la jalca donde, gradualmente, sectores de poblacin de laderas bajas van
expansin de la cuenca lechera en Cajamarca. ubicndose, favorecidos en gran manera por el incremento de temperaturas
Los hacendados en esa poca hicieron algunas innovaciones debido al cambio climtico. En estas zonas, la produccin ganadera se realiza
importantes en la ganadera, bsicamente en torno a mejoras de pasturas y la bajo un sistema de pastoreo extensivo sobre pastos naturales, cuya
introduccin de razas de ganado mejorado; pero todo esto sufri un soportabilidad se encuentra entre 2 y 3 UA/ha. Las caractersticas de la
estancamiento cuando la Reforma Agraria de 1968 afect a la gran propiedad de tecnologa, que an mantiene formas tradicionales, es predominantemente
las haciendas: los latifundistas abandonaron el campo, y sus instalaciones y extensiva sobre pasturas naturales; aunque se ha iniciado el cultivo y
ganado pasaron a manos de los campesinos organizados en las SAIS y mejoramiento de pastos, todava se realiza el ordeo manual y abundan los
cooperativas; experiencias que, por desconocimiento tanto tcnico como problemas sanitarios, especialmente de parasitosis, linfomatosis, mastitis,
empresarial, en su mayora, no lograron mantener los niveles de productividad como tambin la precariedad en la alimentacin y el manejo reproductivo.
alcanzados, colapsaron y dieron curso a un fuerte proceso de parcelacin de la Respecto de la industria de produccin de quesos, segn Boucher y
tierra que hoy se maniesta con el minifundio cada vez ms fuerte. Guegan las primeras unidades de fabricacin de quesos datan de las dcadas de
Por la dcada de los ochenta, la cuenca lechera de Cajamarca de los los cincuenta y sesenta, cuando algunos ganaderos fabricaban quesos
valles comenz a ampliarse hacia zonas de ladera y jalca, motivada mantecosos que se vendan en bodegas no especializadas de Cajamarca.
principalmente por la apertura de nuevas rutas de acopio y el apoyo tcnico de Despus, en los distritos de Chugur, Agua Blanca (provincia de San Miguel) y
la empresa INCALAC (antes PERULAC), al mismo tiempo que la industria de Asuncin (provincia de Cajamarca) se comenz a desarrollar comercialmente la
derivados lcteos fue tambin aumentando, destacando la produccin en zonas produccin de quesos aproximadamente en el ao 1975. Una importante accin
altas de la provincia de Cajamarca, Hualgayoc y Chota. en el desarrollo de esta actividad tuvo la Cooperacin Suiza, que en 1975
capacit a productores y productoras en la elaboracin del queso andino tipo
3 Boucher, Francois y Marie Gugan (2004). Queseras rurales en Cajamarca. Lima: Soluciones Prcticas-ITDG.
suizo que posteriormente se ha generalizado en toda la regin, incluso en La 2.2. El corredor altoandino de Cajamarca y La Libertad
Libertad. Boucher seala tambin que el territorio quesero en Cajamarca se ha La cordillera de los Andes, en la zona norte del Per, presenta caractersticas
organizado alrededor de la ciudad de Cajamarca y de las ciudades intermedias particulares que le permiten una alta biodiversidad; este espacio se extiende
capitales de provincias, en un sistema de produccin localizado, en cuatro entre los departamentos de La Libertad, Cajamarca, Amazonas y Piura. En todo
territorios especcos: el primero y ms extenso es Cajamarca; el segundo, este mbito encontramos zonas diferenciadas segn vamos subiendo en su
Bambamarca (aqu se incluye a Hualgayoc); el tercero, Agua Blanca y Cochn; y el altitud: en laderas bajas se ubica el bosque seco espinoso; en laderas y zonas
cuarto, Chota y Cutervo. En estos espacios los productores(as) de quesos se intermedias encontramos bosques de hoja perenne y cubiertos de manera
articulan hacia atrs con los productores(as) de leche y quesillos y hacia frecuente o estacional por neblinas (bosques de neblina); pero, tambin son
adelante con los mercados de Cajamarca, Lima, Trujillo, Chimbote, Chiclayo y importantes los valles interandinos, que se benecian de las fuentes generadas
Piura.4 en laderas altas de quechua y de la jalca o el pramo andino. 6
En el ao 1998, en Cajamarca se elabor el documento Cajamarca competitiva,
en el cual la ganadera lechera se consider como una de las lneas estratgicas
del desarrollo de la competitividad regional, junto con el turismo y la actividad
forestal.5 En 2002, Francois Boucher tom la iniciativa de organizar la
Coordinadora Interinstitucional del Sector de Derivados Lcteos de Cajamarca,
e invit a participar en este desafo a instituciones como Soluciones Prcticas-
ITDG, CEDEPAS Norte, y la Cooperacin Suiza-SNV con la nalidad de conformar
un espacio de apoyo al sector lcteo de Cajamarca, en el cual participaran tanto
entidades pblicas como privadas, esencialmente los empresarios del ramo,
con la nalidad de mejorar la calidad de los productos lcteos de Cajamarca,
desarrollar una institucionalidad en torno a la cadena productiva, as como
analizar y buscar soluciones a la problemtica de la industria artesanal de los
derivados lcteos en la regin.
Otras organizaciones promotoras del desarrollo han continuado promoviendo
la actividad ganadera y la produccin de derivados lcteos; la cooperacin
japonesa y holandesa apoyaron la creacin de centros de capacitacin para la
elaboracin de quesos y otros productos lcteos. Actualmente, CEDEPAS Norte
trabaja con pequeos productores en espacios altoandinos impulsando la
asociatividad y organizaciones de tipo empresarial, brindando asesora tcnica,
y facilitando informacin y articulacin comercial en las zonas de Chetilla,
Hualgayoc (Cajamarca), Otuzco y Santiago de Chuco (La Libertad). Mapa 1. El corredor altoandino del norte peruano
Fuente: <https://upload.wikimedia.org/Map_of_Peru_Demis.png>.
4 Boucher, Francois y Marie Gugan (2004). Queseras rurales en Cajamarca. Lima: Soluciones Prcticas-ITDG.
6 Sanchez, I. et al. (2005). La jalca, el ecosistema fro del noreste peruano. Fundamentos biolgicos y ecolgicos.
5 Indacochea, Alejandro; Avolio, Beatrice y otros (1998). Cajamarca competitiva. Lima: Saywa Ediciones.
Lima: Minera Yanacocha.
El doctor Isidoro Snchez y otros investigadores sealan que la zona que diciembre a marzo; luego disminuyen para dar paso a un perodo de estiaje
denominamos como espacio alto-andino de la Cordillera Nor Occidental de los entre junio y septiembre. Las precipitaciones oscilan entre 600 a 1500 mm3.7
Andes, es un sistema montaoso con diversos tipos de hbitats y alta
En las ltimas dcadas, el atractivo de la jalca por sus pasturas y potencial de
diversidad biolgica, tanto silvestre como cultivada. Este sistema es importante cultivos andinos ha hecho visible un proceso de aumento de poblacin en la
por ser fuente de recursos hdricos, y porque existe una fuerte tendencia a ser zona, la que est siendo ocupada y est reemplazando a los valles en la
ocupada para aprovechar sus recursos en diversas actividades econmicas, actividad ganadera.
desde ganadera con pastoreo extensivo, agricultura con cultivos andinos, hasta
2.1. El mbito de la experiencia de ganadera lechera del CEDEPAS Norte
extraccin minera.
CEDEPAS Norte, durante el perodo comprendido entre 1990 y 2015, ha
El espacio altoandino de Cajamarca y La Libertad, especialmente en referencia a
tenido acciones directas a travs de proyectos de desarrollo ejecutados en los
la jalca, es un territorio ms o menos continuo unido por las dos cadenas
departamentos de Cajamarca y La Libertad. Para este caso, ponemos como
montaosas; la occidental, con vertientes hacia el Pacco; y la oriental, con
zonas especcas de anlisis los distritos de Chetilla y Magdalena, en la
vertientes hacia el ro Maran. Entre ambas tenemos un territorio que muestra provincia de Cajamarca; y el distrito de Hualgayoc, en la provincia de Hualgayoc.
una topografa accidentada con valles interandinos, laderas de suaves a En La Libertad, las experiencias de los proyectos se realizaron en los distritos de
empinadas, cimas y colinas de cerros redondeadas, y abundantes planicies con Agallpampa, Mache, Usquil y Salpo, en la provincia de Otuzco; y los distritos de
lagunas. Cachicadn, Quiruvilca y Santa Cruz de Chuca, en la provincia de Santiago de
En este espacio altoandino y en relacin con las experiencias que Chuco (ver cuadro).
presentamos, podemos identicar dos regiones naturales claramente denidas:
La quechua alta, entre los 2700 y 3500 msnm. En esta encontramos dos zonas Cuadro 1. El mbito de la experiencia
agroecolgicas importantes, la zona agroecolgica de los cereales (como el maz Departamentos Provincias Distritos N
y el frijol), junto con frutales nativos como el capul, nogal, sauco, berenjena Magdalena 1
(tomate de rbol), y forestales nativos como el aliso, cedro de altura, nogal, Cajamarca
Cajamarca Chetilla 2
sauce y molle. Esta zona es tambin aprovechada con pasturas y ganadera. Otra Bambamarca Hualgayoc 3
es la zona agroecolgica de los tubrculos andinos y cereales menores (cultivo Otuzco 4
de papas, ocas, ollucos, lentejas, habas, chocho). Algunos frutales nativos como Agallpampa 5
el pushgay y el sauco; y forestales nativos como el queual, quishuar y el aliso. Otuzco Mache 6
En estas zonas es tambin importante la presencia de pasturas, tanto naturales La Libertad Usquil 7
como cultivadas, y la crianza de ganado vacuno y ovino. Salpo 8
Santiago de Chuco 9
La jalca, entre los 3500 y los 4000 msnm. Conocida tambin como los
Cachicadn 10
pramos andinos, es la zona agroecolgica de los pastos naturales, pastizal o Santiago de Chuco
Quiruvilca 11
pajonal caracterstico de la jalca con importantes asociaciones vegetales que Santa Cruz de Chuca 12
favorecen la captacin y retencin de las aguas de lluvia. Elaboracin: Equipo de sistematizacin.
El clima es fro, con precipitaciones que se inician de manera irregular
en el mes de septiembre y gradualmente aumentan a casi permanentes de 7 Sanchez, I. et al. (2005). La jalca, el ecosistema fro del noreste peruano. Fundamentos biolgicos y ecolgicos.
Lima: Minera Yanacocha.
Departamento de Cajamarca
Distrito Hualgayoc
Distrito de la provincia del mismo nombre. Ubicado dentro de la
subcuenca del ro Arascorge, con una altitud de 3502 msnm, abarca las zonas
geomorfolgicas denominadas colinas andinas y cadena montaosa. El macizo
Hualgayoc se ubica en la divisoria de aguas del Pacco y el Atlntico, presenta
pequeas mesetas y es una de las reservas minerales ms importantes en la
regin. Por su conguracin y vegetacin caracterstica constituye una
importante zona de captacin de lluvias o medio productor de agua para zonas
bajas. En esta zona existen muchas lagunas y nacen quebradas que alimentan al
ro Arascorge y el Llaucano.
En esta zona, por encima de los 3600 msnm hasta los 4650 msnm, los
suelos son de topografa irregular con aptitud para pastos naturales y ganadera
extensiva, aproximadamente unas 7000 has. Entre los 4650 y los 4700 msnm las
tierras son inapropiadas para el desarrollo agropecuario, pueden soportar un
pastoreo temporal o continuado pero con un manejo adecuado, son
mayormente tierras de proteccin y pastos naturales. La mayora de los suelos
son tierras de proteccin asociadas a tierras para pastos y zonas aptas para
cultivos en limpio.8
CEDEPAS Norte ejecuta proyectos ganaderos en el mbito de las
subcuencas de Hualgayoc y Tingo-Maygasbamba del distrito de Hualgayoc. Esta
zona se caracteriza por su clima fro durante todo el ao llegando a
temperaturas de 0 C y una precipitacin promedio anual de 1500 mm
Mapa 2. El mbito de la experiencia
(normalmente la mayor precipitacin se da entre los meses de diciembre a

en Cajamarca y La Libertad
marzo). La topografa es muy agreste, cubierta en su mayora por montes, rocas,

pendientes de cerros sin cobertura vegetal y pastos naturales en las zonas ms
altas, y presencia de zonas agrcolas principalmente al secano en las zonas bajas
de las cuencas.
La PEA mayoritaria corresponde a las actividades primarias (80%). La
principal actividad econmica es la agricultura y, en segundo lugar, la pecuaria;
predominan los pequeos sistemas de produccin de leche y derivados lcteos,
que se realizan mayoritariamente en pequeas reas agrcolas (69% de las
8 Gobierno Regional de Cajamarca, Presidencia del Consejo de Ministros (2006). Estudio de diagnstico y
zonicacin para el tratamiento de demarcacin territorial de la provincia de Hualgayoc. Cajamarca.
familias tienen parcelas con una supercie no mayor a las tres hectreas), con Hualgayoc-Bambamarca-Chota, que actualmente se encuentra mejorada con
tres vacas por familia y donde solo un 10 % dispone de agua para riego.9 asfalto hasta Bambamarca. Luego se cuenta con carreteras armadas de
La capital de distrito concentra servicios y comercio, pero en menor Hualgayoc a Chugur. Esta va pertenece al corredor econmico central del
magnitud que la ciudad de Bambamarca. Actualmente presenta un gran departamento, que articula las provincias de Cajamarca-Bambamarca-Chota-
potencial de recursos mineros metlicos (oro, plata, cobre y zinc); el principal Cutervo, con proyeccin hacia la costa va carretera Cajamarca-Pacasmayo.
proyecto minero que se encuentra en explotacin es Cerro Corona, de la Se ha implementado una mesa de dilogo que cuenta con fondos de Gold Fields,
compaa minera Gold Fields, la cual apoya procesos de desarrollo local y para proyectos de desarrollo local, mediante la que se intenta superar el
especialmente agropecuarios en la zona. problema de la fragmentacin de la institucionalidad local y los altos ndices de
Hualgayoc es el onceavo distrito ms pobre de la regin Cajamarca, su pobreza. El cambio climtico tiene efectos en la poblacin que se encuentra en
poblacin se estima en 16.800 habitantes de los cuales aproximadamente situacin de vulnerabilidad, en especial frente a las fuertes lluvias, heladas o
10.000 se encuentran en situacin de extrema pobreza. Esta situacin se temporadas de sequa, que son sus amenazas ms frecuentes.
caracteriza por altas tasas de desnutricin infantil (53%), mujeres analfabetas Distrito Magdalena
(39%), poca accesibilidad a los servicios de saneamiento (34% sin servicio), El distrito de Magdalena se ubica al sur de la provincia de Cajamarca, en
electricidad (90% sin servicio), y un ndice de desarrollo humano de 0,4867, que la vertiente occidental de la cordillera de Los Andes, a la margen derecha de la
indica la situacin de precariedad en la que viven las familias. Todo esto se cuenca del Jequetepeque. Su territorio ha sido congurado por las presencia de
traduce en bajos ingresos monetarios y precarios empleos para la satisfaccin tres microcuencas de los ros Cumbemayo, Tallal y El Naranjo, por lo que su
de las necesidades bsicas. Situacin que, al no ser atendida adecuadamente, relieve es bastante accidentado, predominando zonas de ladera entre fuertes a
perpeta el proceso de descapitalizacin de las familias. empinadas, que van desde los 1000-1200 msnm, hasta los 3600-3800 msnm, por
La poblacin en Hualgayoc, antes de la dcada de los noventa, tuvo una lo que encontramos tres pisos altitudinales muy denidos: yunga hasta los 1300
evolucin negativa, en la que pas de 17.034 habitantes en 1981 a 1573 en 1993; msnm; quechua, que es predominante y va hasta los 3300 msnm; y una
despus, durante el auge de la minera en esta zona, la poblacin volvi a importante porcin de jalca que supera los 3300 hasta los 3800 msnm. Un ramal
incrementarse hasta 15.803 en 2005. 10 montaoso cruza el territorio de Norte a Sur, destacando los cerros El Chavas, El
En educacin, el distrito cuenta con 5 centros de nivel inicial, 36 de nivel Retablo, Trinchera y Carbunco.
primario y 6 de educacin secundaria. No existen centros de educacin superior. Su clima predominante es templado, con zonas calurosas en yunga, y
En salud se cuenta con 1 centro de salud y 7 puestos de salud. Las organizaciones fras en la jalca. Las lluvias se inician en los meses de octubre y noviembre, y se
locales con mayor presencia son las rondas campesinas, las cuales ejercen incrementan entre enero y abril, al que sigue un perodo seco y soleado con
funciones de justicia, gobierno local, mediacin con el Estado, tareas de paz y bajas de temperatura (heladas) entre junio y octubre.
seguridad comunal, fomentan la proteccin del medio ambiente y los recursos Su vocacin productiva predominante es la agricultura, tiene una
naturales. amplia gama de productos desde arroz, caa de azcar y frutales en zonas bajas
Los centros poblados se encuentran dispersos, se comunican con la de yunga; cereales como maz, cebada, trigo, lentejas, papas, en la quechua; y
capital mediante caminos de herradura y trochas carrozables. Se articulan con la pasturas naturales con ganadera extensiva y cultivos andinos como papa, ocas,
carretera longitudinal de la Sierra en el tramo que va desde Cajamarca- ollucos, habas, chochos, en zonas de jalca.
Su disponibilidad de agua para riego es muy limitada; en zonas altas, la
9 CEDEPAS Norte (2013). Proyecto REDYPAC 2. Cajamarca.
agricultura mayoritariamente se realiza en condiciones de secano, con pocas
10 INEI. Censos nacionales 1993 y 2005.
24
29
reas bajo riego a travs de pequeos canales que aprovechan el recurso de cuenca del Jequetepeque, a una altitud que va desde los 2300 a los 3700 msnm,
quebradas. Algunos productores(as) usan pequeos manantiales con riego comprendiendo las regiones naturales de quechua y jalca. La topografa es muy
presurizado, optimizando el recurso especialmente para cultivos de hortalizas y accidentada: la zona quechua, con clima templado, presenta laderas bajas con
pastos mejorados destinados a ganadera. pendientes entre 30% a 80%, y pequeas zonas de semiplanicie con aptitud para
Su poblacin actual es de aproximadamente 10.000 habitantes, uso agrcola especialmente de cereales, y pastos para ganadera; en la jalca, con
mayoritariamente rural, aunque se considera urbana aquella que vive en la clima fro, encontramos zonas de ladera y lomas altas con aptitud para pastos
ciudad capital de Magdalena. La pobreza total alcanza el 60% y la pobreza naturales y bosques.
extrema un 25% de la poblacin.11 El nivel de desnutricin infantil (nios Las unidades productivas en Chetilla se caracterizan por el minifundio, el 73% de
menores de 5 aos) llega al 25%.12 El control y atencin de salud se realiza a familias poseen parcelas iguales o menores a 2 ha, de las cuales solo un 27% se
travs de un centro de salud ubicado en la capital, y dos puestos de salud, uno consideran reas bajo riego; la mayora se cultiva en condiciones de secano.
en el casero de Choropampa y otro en la comunidad campesina de Cumbico. Actualmente, el cultivo de pastos es uno de los ms importantes, luego se tiene
En cuanto a educacin, en todo el distrito existen 22 centros educativos la cebada, papa, arvejas y trigo. En cuanto a produccin pecuaria, hallamos
distribuidos entre la capital, los centros poblados y caseros rurales, entre los ganado vacuno como el prioritario, junto con especies menores como ovinos,
que destacan los colegios secundarios de Magdalena, Choropampa, Cumbico y caprinos, as tambin porcinos y aves de corral.
San Cristbal. La ganadera lechera se ha desarrollado motivada por la presencia de
Magdalena, en trminos de acceso e integracin vial, se encuentra en el las empresas Gloria e INCALAC (Nestl), cuyo sistema de acopio diario garantiza
eje del corredor econmico Cajamarca-Pacasmayo, el cual tiene como centro un ingreso permanente a los productores y productoras, aunque los precios no
dinmico al distrito de Chilete, a media hora de Magdalena. A la zona alta del son altos (entre 0,71 y 0,82 soles/litro). Con la produccin que no se vende se
distrito se accede por la carretera Cajamarca-Cumbe Mayo-Chetilla, que acostumbra a elaborar artesanalmente quesillo para autoconsumo o para el
constituye una ruta turstica y tambin una ruta de acopio de leche de las mercado local.
empresas Gloria e INCALAC. A los caseros interiores la comunicacin se realiza La poblacin de Chetilla es predominantemente rural (89,9%), presenta
por trochas carrozables y caminos de herradura. altos ndices de pobreza: 23,1% en pobreza extrema.13 Cuenta con 4005
Entre las instituciones con mayor presencia en este distrito se cuenta, habitantes. Su tasa de analfabetismo es de 39,9% en poblacin igual o mayor de
por parte del Estado, con la municipalidad distrital, la Polica Nacional, el sector 15 aos; y su tasa de desnutricin es de 74%, con una tasa de mortalidad infantil
salud, el sector educacin a travs de los centros educativos. En l rea rural son del 24.5%. 14
reconocidas las comunidades campesinas de Cumbico, San Cristbal, y Catache, Chetilla se comunica con Cajamarca por la carretera que integra una ruta
en ellas existen rondas campesinas, pero tambin algunas organizaciones de turstica Cajamarca-Cumbe Mayo-Chetilla. Este eje facilita tambin la realizacin
productores(as). de la feria comercial semanal de los viernes en Chetilla. Caminos de herradura la
Distrito Chetilla conectan con los caseros del interior, hacia la parte baja de la cuenca del
Jequetepeque y tambin con la provincia de San Pablo.
Chetilla es un distrito de la provincia de Cajamarca, ubicado en la
vertiente occidental de cordillera de los Andes, a la margen derecha de la Las organizaciones sociales en el distrito son dbiles, mayormente en
torno a programas sociales, con capacidades limitadas para la gestin e
11 INEI. Censo 2007. 13 ENAHO (2008).

12 Red de Salud II Cajamarca (2012). 14 INEI (2007).
incidencia. Las organizaciones productivas tienen, ms bien, carcter gremial o cebada y trigo. Tambin se identican zonas con actividades mineras
de comits, siendo limitadas sus capacidades para desarrollar modelos informales, en Pachn Alto y Salpo.
empresariales.
Otuzco es el eje de dos importantes corredores econmicos, uno hacia la sierra
Departamento de La Libertad Otuzco-Agallpampa-Shorey-Quiruvilca-Huamachuco, que conforman la Ruta
Provincia de Otuzco de la Maravillas Tursticas y Patrimonios Mundiales. Otro hacia la costa, a travs
del valle de Santa Catalina, Otuzco-Trujillo, por la va de penetracin asfaltada
Provincia del departamento de La Libertad, ubicada en la vertiente occidental de Trujillo a Otuzco. Hacia sus distritos, las carreteras armadas y trochas
de la cordillera de los Andes, entre los 1800 y 3700 msnsm. Su topografa carrozables permiten la comunicacin vial.
accidentada se ha congurado bajo la inuencia de la cuencas de los ros
Chicama y Moche, presentando mesetas altoandinas (Purrumpampa- La poblacin en la provincia de Otuzco es de 92.370 habitantes, y se caracteriza
Carabamba y Urpillao), laderas de fuertes a empinadas, pequeos valles por ser predominantemente rural (58,57%) y por tener un alto ndice de pobreza
interandinos y valles costeos. (68,5%). Sus Ingresos per cpita se estiman en S/.178,3 soles, y un considerable
grupo se encuentra en pobreza extrema (24,8%). El ndice de desarrollo humano
Su clima es variado, desde semiclido en zonas bajas con temperatura promedio es de 0,6210, una proporcin considerable no tiene acceso al agua potable,
de 20 C (1800 msnm), templado (15 C) en zonas medias de quechua baja (2300- alcantarillado y energa elctrica. El analfabetismo alcanza al 26% de mujeres y
2800 msnm) y fro (12-08 C) en zonas de quechua alta (sobre los 2800 a 3500 al 15% de hombres.
msnm), con precipitaciones que aumentan gradualmente entre septiembre y
abril, y temporada de estiaje entre mayo y agosto. La institucionalidad y los principales actores en Otuzco son: de parte del
Ejecutivo, destacan el Ministerio de Agricultura (MINAGRI) y el Ministerio de
En las zonas altas tiene importantes fuentes de agua, como San Apolonio y Inclusin Social (MIDIS). En Otuzco se encuentra la ocina de AgroRural, que
Ullapchan (Agallpampa), Pachn Alto (Otuzco); asimismo, cuenta con nueve atiende todos los distritos de Otuzco y Julcn, han establecido un convenio con
lagunas, de las cuales las ms importantes son Lucmacocha, (Usquil), Prieto PRONAMACHS y la cooperacin japonesa, que implica el apoyo a caseros para la
(Huaranchal) y Molino (Usquil). conservacin de suelo y manejo de recursos forestales. En lo que respecta al
Su vegetacin nativa es diversa, son frecuentes la zarzamora, tuna, sauco, molle, MIDIS, existe una ocina de enlace en la ciudad de Trujillo, que coordina con los
aliso, quinual, retama y maguey. Otuzco destaca como la provincia con mayor programas sociales presentes en la provincia. En Otuzco se ubica el programa
extensin de tierras con aptitud forestal en laderas medias y altas de las JUNTOS, que atiende a 8550 hogares en los diez distritos de la provincia desde el
cuencas de Moche y Chicama, tiles tanto con nes de conservacin como de ao 2007. Adems, tienen cobertura los programas Cuna Ms y Qali Warma, que
comercializacin. En la produccin de eucalipto destacan los distritos de atiende la alimentacin de los escolares de la provincia. A partir de 2013 empez
Agallpampa, Otuzco y Usquil. a operar el programa Pensin 65, que atiende a 2676 adultos mayores en los diez
distritos de Otuzco. El Gobierno Regional de La Libertad tiene una relativa
El potencial ganadero de Otuzco es considerable, con base en una amplia
presencia en la provincia de Otuzco, destacando por su cobertura y actividad la
extensin de pastos naturales y cultivados, dedicados mayormente a la crianza
Gerencia de Agricultura por medio de la DRA, y la Gerencia de Produccin.
de ganado vacuno de leche; destacan las zonas de Csar Vallejo, Agallpampa,
Tambin son importantes las organizaciones de productores(as) ganaderos(as),
Mache, Usquil y Salpo. Otuzco cuenta con 54.535,4 ha de tierras agrcolas, de las
quienes trabajan en coordinacin con ONG como CEDEPAS en el apoyo a la
cuales el 32% se encuentran bajo riego y, el 68% restante, en secano. Destacan
ganadera lechera de la provincia.15
en produccin los distritos de Otuzco, Salpo y Mache. Las zonas medias y bajas
son productoras de frutales, en las zonas altas predominan cultivos de papa,
15 Grupo Propuesta Ciudadana (2015). Diagnstico y mapa de actores de la provincia de Otuzco. Documento de
trabajo. Lima.
Provincia Santiago de Chuco produccin de papa, cereales, y trigo; en tanto que en la parte baja predominan
Santiago de Chuco, la capital distrital, se encuentra ubicada a una altura los cultivos de panllevar (maz, papa, trigo, arveja) y los frutales como la palta.
de 3115 msnm. Sin embargo, en su territorio se distinguen tres regiones Es muy importante la actividad minera por su contribucin con el canon
naturales o pisos altitudinales: quechua, jalca y suni, que proporcionan una minero y las regalas. El centro minero de Quiruvilca es operado por la empresa
amplia biodiversidad, tanto de ora como de fauna; se caracteriza porque en Panamerican Silver, dedicada a la extraccin de cobre y plata; destaca tambin
zonas altas cuenta con amplias reas de pastos naturales y bosques. El 16% del la produccin aurfera de Barrick, cuyo centro minero se ubica entre Santiago de
total del territorio provincial, corresponde a zonas de pastos naturales, en las Chuco y Huamachuco; en Angasmarca, la empresa COMARSA explota oro.
que destacan la provincia de Cachicadn y el sector de Calipuy, en Santiago de Asimismo, existen zonas de minera informal.
Chuco. En cuanto a demografa la provincia de Santiago de Chuco tiene una
poblacin de 61,329 habitantes. 58.320 El IDH es 0.2866 ocupando el ranking 137
La ganadera mayor, como vacunos, ovinos y equinos, es manejada en
entre las provincias a nivel nacional. El ingreso per cpita es de S/ 267.2 y
un sistema de pastoreo libre o extensivo. Los vacunos para la produccin de
presenta una tasa de analfabetismo de 14.3, siendo en las mujeres cuya tasa es
leche se han incorporado hace poco tiempo, y estn innovando la economa
de 23.5 bastante mayor que en los hombres (5.6). El distrito de Santiago de Chuco
familiar al aportar con la materia prima para la produccin de quesos, actividad
tiene una poblacin de 20.555 habitantes, su IDH es 0.2617, ocupando el puesto
que junto con la produccin de cuyes se vienen convirtiendo en las generadoras 1227 entre los distritos a nivel nacional. La poblacin tiene un ingreso per cpita
de ingresos familiares. En cuanto a bosques, son comunes los rboles nativos promedio de S/ 232.6 soles. La tasa analfabetismo es de 11.9 % siendo en las
como el aliso, quinual, chachacomo, chilcas, guar guar, entre otras; su potencial mujeres mayor (18.8 %) que en los hombres (4.7%).
forestal es signicativo, cuenta con aproximadamente 96.262 ha aptas para
La institucionalidad local muestra debilidades, especialmente por la escasa
plantaciones, destacando los distritos de Santiago de Chuco, Quiruvilca,
coordinacin y concertacin que existe entre actores pblicos, privados y de la
Cachicadn y Mollepata.
sociedad civil, y limitaciones en el liderazgo poltico del gobierno local. Las
Tiene importantes fuentes de agua, es la segunda provincia con mayor instituciones con mayor presencia en proyectos de desarrollo y sociales son la
cantidad de lagunas (cuenta con 109), ms de la mitad de las cuales se municipalidad provincial y el gobierno nacional a travs de los programas
encuentra en el distrito de Quiruvilca. Las ms importantes son Laguna Grande, sociales. La presencia y participacin de la cooperacin tcnica internacional a
Laguna de los ngeles, San Lorenzo, del Toro, Huaylillas y Laguna Larga. travs de las ONGD es importante, no solo por la canalizacin de inversiones
para actividades econmicas generadoras de ingresos, sino porque han
El clima de Santiago de Chuco es variado, con una precipitacin motivado y dinamizado las inversiones estatales en proyectos de desarrollo. La
promedio de 900 mm/ao, presenta perodo de lluvias entre los meses de enero presencia del sector empresarial, en particular de las empresas mineras, es
a marzo y temperaturas que oscilan entre los 15 y 24 C. eventual para proyectos gestionados por las ONGD o el gobierno local.
La PEA ocupada de la provincia es de 12.576 hombres y 2700 mujeres; el
porcentaje de poblacin ocupada en actividades agropecuarias es signicativo
(45,2%), en tanto que un 17,7% se ubica en el sector de la minera. El potencial
agrcola es muy limitado, tiene un total de 265.896,00 ha, de las cuales
solamente el 15,58% son de aptitud agrcola, y solo el 4,31% del rea agrcola
dispone de riego, siendo la mayor parte de las tierras utilizadas en sistema de
secano, y dependientes de los ciclos de lluvias. En zonas altas destacan la
CAPTULO 3
La experiencia de desarrollo ganadero

y transformacin de derivados
lcteos de CEDEPAS Norte
3.1 Evolucin de la propuesta de desarrollo ganadero de CEDEPAS Norte. Fases y
caracterizacin
A inicios de la dcada de los noventa, CEDEPAS Norte comenz su tarea
de promocin del desarrollo rural en la zona norte del Per. A travs del
proyecto Alforja se implement una propuesta de desarrollo integral en las
comunidades campesinas de Cumbico y San Cristbal y algunos caseros en las
zonas media y alta del distrito de Magdalena (Cajamarca); abordando temas de
organizacin comunal, saneamiento ambiental, prevencin de salud, proteccin
de recursos naturales, recuperacin del ecosistema y produccin agropecuaria.
Encontramos en esta experiencia los primeros intentos de abordar la actividad
ganadera con los campesinos y campesinas de Magdalena, comprendiendo su
racionalidad, sus saberes y conocimientos locales, pero tambin sus
aspiraciones de desarrollo econmico en relacin con un entorno de
globalizacin que cada vez era ms exigente en sus demandas y que
gradualmente estaba impactando sobre la cultura y los procesos productivos
locales. En ese marco brindamos asistencia tcnica para mejorar el manejo y la
sanidad del ganado, inicialmente en una lgica de aprovechamiento como
fuerza de trabajo y como mecanismo de ahorro o capitalizacin campesina
mediante la crianza temporal y la venta en pie.
Pocos aos despus, el proyecto Tierras Altas nos permiti ingresar al
mbito del distrito de Chetilla, caracterstico por su fuerte cultura comunal,
catalogado como paradigma cultural andino que, desde nales del perodo
inca, toda la poca colonial y luego la Repblica, ha mantenido su cultura sin ser
sometida ni ceder en su racionalidad autrquica de comunidad, que haba
limitado en extremo sus relaciones con la cultura occidental, mantenindose
al margen de las inuencias de la ciudad (Cajamarca), del mercado, y de las

relaciones mercantiles monetarias.16 Pero, lo que no lograron la fuerza, la
religin ni la poltica, fue muy fcil para el mercado; a mediados de la dcada de
los ochenta, se construy la carretera Cajamarca-Chetilla, y en la dcada de los
noventa se implement una feria comercial semanal de todos los viernes en
Chetilla, elementos que contribuyeron al cambio de la economa del distrito, el
mercado se introdujo en su cultura, se monetarizan las relaciones de
intercambio y se aanzaron los vnculos con la ciudad. Por esos mismos aos, la
ruta de acopio de leche de INCALAC se ampli hacia Chetilla, los camiones
acopiadores ingresaban diariamente a la zona, las parcelas de cultivos de
panllevar y relictos de montes con vegetacin natural en laderas comenzaron a
modicar sus formas de uso y son ahora utilizados como zonas de pastura para
crianza de ganado lechero; la alternativa de vender la leche cada da a orillas de
la carretera y recibir pagos quincenales en efectivo, fue un atractivo tan fuerte
que la ganadera lechera se increment con creces en esta zona. El apoyo de
CEDEPAS Norte se concentr en mejorar los rendimientos de la ganadera, tanto
para venta en pie, como en incrementar la productividad de la ganadera
lechera.
En el nuevo milenio, nalizando la primera dcada, el proyecto
Promocin de Redes Empresariales y Participacin Ciudadana para Mejorar
Ingresos Campesinos en Hualgayoc-REDYPAC nos abri la experiencia de trabajo
en el distrito de Hualgayoc, zona donde la ganadera lechera tena un mayor
desarrollo y una mayor articulacin comercial. En la dcada de los noventa, la
ganadera lechera en Cajamarca experimentaba un nuevo ciclo de crecimiento y
expansin de la cuenca lechera, abarcando las provincias de Hualgayoc, Chota y
Cutervo,17 siendo especialmente importante la actividad de elaboracin
artesanal de quesos y quesillo, con demandas cada vez mayores en la ciudad de
Cajamarca, como en otras regiones y especialmente la capital (Lima). En
Hualgayoc, el aporte de CEDEPAS Norte a la ganadera lechera ha sido ms
signicativo. Despus, nuestras estrategias continuaron innovndose, de tal
modo que la experiencia fue replicada en la sierra de la regin La Libertad,
especcamente en las provincias de Otuzco y Santiago de Chuco. Tanto en
16 Grillo Fernandez, Eduardo; Valladolid, Julio, et al. (1988). Chetilla, paradigma cultural andino.
PPEA Proyecto Piloto de Ecosistemas Andinos. Lima.
17 Escurra M., Edwin (2001). Situacin de la Ganadera Lechera en Cajamarca. Revista de Investigaciones
Veterinarias del Per, Vol 12, N. 2, jul.- dic. Lima.
38 Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas

Cajamarca como en La Libertad fueron signicativos los proyectos que se FASE 1. Diversicacin productiva comunal y subsistencia familiar.
implementaron con recursos de FONDOEMPLEO. Perodo: 1990-1997
En la actualidad, CEDEPAS Norte, tiene acumulados aproximadamente 20 aos CEDEPAS inici su trabajo en Cajamarca en 1990, ejecutando el proyecto
de experiencia promoviendo la ganadera lechera, y gradualmente apoyando el Alforja con el apoyo nanciero de la Misin de Basilea18 durante dos perodos, en
mejoramiento tecnolgico en los procesos de elaboracin de derivados lcteos los cuales la poblacin objetivo fueron las familias rurales de las comunidades
diversos, tanto en Cajamarca como en La Libertad. Hemos beneciado a un total campesinas de Cumbico y San Cristbal, as como de los caseros de Achupata,
de 2282 productores y productoras de ganadera lechera. Callatpampa, Tomacucho, Monterrey, ubicados en las microcuencas del Cumbe
Estas experiencias nos han permitido recorrer todo este tiempo un camino Mayo y el Tallal, zona alta del distrito de Magdalena.
pleno de aportes y aprendizaje, en el cual hemos atravesado diversas fases, en El enfoque orientador fue el desarrollo rural integral, con nfasis en el
las cuales han evolucionado positivamente nuestros enfoques, estrategias y aprovechamiento racional de los recursos productivos, fundamentalmente
resultados: agua, suelo y bosques, como base de las actividades productivas. Cobr mucha
FASE 1. Diversicacin productiva comunal y subsistencia familiar (1990-1997) importancia el reconocimiento de los conocimientos locales tradicionales, la
FASE 2. Mejoramiento de los sistemas de ganadera lechera y bases para la identicacin de tipologas y racionalidad econmica de las familias
transformacin de derivados lcteos (1998-2008) campesinas, priorizando la produccin para el autoconsumo familiar, pero con
una fuerte articulacin al mercado a travs de las ferias semanales de ganado y
FASE 3. Impulso de la competitividad y mejora de los rendimientos en productos de panllevar.
ganadera y transformacin de derivados lcteos (2009-2012)
La principal estrategia fue el trabajo con la organizacin comunal, y la
FASE 4. Especializacin y alta calidad en la consolidacin de la cadena conformacin de grupos solidarios de trabajo que mantenan y utilizaban
productiva de ganadera lechera y derivados lcteos (2013-2016) formas de reciprocidad andina como las mingas en tareas de conservacin de
suelos, reforestacin y cultivos. Sobre esta base se hizo planicacin comunal
GRFICO 1. Las fases de evolucin de la experiencia de promocin participativa y se implementaron diversos programas de desarrollo, tales como:
de ganadera lechera del CEDEPAS Norte reconstitucin del ecosistema, que priorizaba prcticas de reforestacin y
conservacin de suelos; promocin de la produccin agropecuaria, brindando
Fase I 1990 - 1997 Diversicacin productiva comunal capacitacin y asistencia tcnica a los principales cultivos de la zona (papa,
y subsistencia familiar
cereales y menestras (trigo, cebada, arvejas, maz) y hortalizas, as como ganado,
y animales menores (ovinos, cuyes, conejos; transformacin artesanal (molinos
Fase II 1998 - 2008 Mejora de la produccin lechera
y bases para derivados lcteos de granos); organizacin y gestin comunal participativa; salud (botiquines y
promotores comunales de salud); as como saneamiento ambiental (sistemas de
Impulso de la competitividad de la
agua potable rural y letrinizacin).
Fase III 2009 - 2012 produccin lechera y derivados lcteos
En ese momento, CEDEPAS logr incorporar muchas innovaciones en las
prcticas organizativas y tecnolgicas de la poblacin, que constituyeron bases
Fase IV 2013 - 2016 Especializacin y alta calidad para actividades de desarrollo econmico posteriores. Fueron novedades, por
lechera y derivados lcteos
18 Entidad de Cooperacin Internacional con recursos de iglesias de Suiza y sede en Basilea, posteriormente cambi
Elaboracin: Jos Luis Valera Silva. su Razn Social a MISIN 21. Trabaja programas de apoyo en Asia, frica y Amrica Latina. Tuvo un signicativo
apoyo nanciero para los proyectos de CEDEPAS en esta fase.
ejemplo: la planicacin participativa de su territorio comunal, traducido en vacunas especialmente para vacunos y ovinos, as como la introduccin de razas
diagnsticos y planes de desarrollo que se difundieron tanto en asambleas mejoradas en ovinos y tipos de cuyes, que incrementaron la produccin en la
como en centros educativos. Prcticas y tcnicas de reforestacin, incluyendo zona. La salud de la poblacin mejor sustancialmente al disminuir infecciones
desde manejo de viveros y prcticas de agroforestera en parcelas hasta estomacales y de la piel por la construccin de sistemas de agua potable en casi
plantaciones de macizos forestales en bosques que en la actualidad han todos los caseros y sectores del mbito. En los ltimos aos de esta fase, un
incrementado el caudal de los manantiales y permiten hacer ganadera; hoy han grupo de campesinos de zonas altas (Cumbico y San Cristbal) incursionaron en
entrado en fase de cosecha, generando importantes ingresos a la comunidad de ganadera lechera, motivados por la apertura de una ruta de acopio de Nestl
Cumbico por la venta de madera. que se extenda hacia Chetilla.
Se introdujeron tcnicas agronmicas para el manejo de cultivos, como FASE 2. Mejoramiento de los sistemas de ganadera lechera y bases para la
el uso de semillas mejoradas, prcticas de abonamiento, fertilizacin y control transformacin artesanal de derivados lcteos.
de plagas. Se asumieron tcnicas de riego presurizado por aspersin Perodo: 1998-2008
aprovechando pequeos manantiales y la fuerza de gravedad en laderas,
emplendolos para lneas de cultivos con mayor rentabilidad, como el caso de En el perodo de 1998 a 2008, CEDEPAS ejecut tres proyectos en
hortalizas y pastos para ganadera lechera; asimismo, se sum la incorporacin Cajamarca y uno en La Libertad. En Cajamarca, el proyecto Tierras Altas, en el
de nuevas tcnicas de crianza y prcticas de sanidad animal, dosicaciones y mbito de los distritos de Magdalena y Chetilla, con apoyo de Misin 21 (Suiza),
que tuvo dos fases entre 1997 y 2000: proyecto Sumac Pacha, entre 2003 y 2005, y
proyecto Desarrollo Ganadero en Chetilla, entre 2007 y 2010. En La Libertad, en la
provincia de Otuzco, se ejecut el proyecto Desarrollo de Capacidades
Productivas para la Generacin de Empleo de los Productores y Productoras
Agrarios del Corredor Econmico Altoandino Csar Vallejo, cont con el apoyo
nanciero de FONDOEMPLEO y se ejecut entre 2008 y 2011.
Con el proyecto Tierras Altas, la ganadera lechera en Chetilla cobr
relevancia y se lograron importantes avances, una nueva estrategia de
intervencin denominada inversiones de riesgo compartido se implement en
esta fase. Esta modalidad consista en formar una sociedad de coinversin en la
cual todos los socios aportaban para instalar mdulos de produccin lechera
que consistan en implementar una hectrea de terreno con pastos y tres vacas.
Esta modalidad despert mucha expectativa en la poblacin; las experiencias
realizadas lograron incrementar el promedio de produccin de leche en los
pequeos hatos lecheros de las familias, incrementando sostenidamente sus
ingresos econmicos.19
El enfoque enfatiz el desarrollo de competencias tanto productivas
como de gestin organizacional de los pequeos productores y productoras
19 CEDEPAS Norte (2006). Aprendiendo de nuestro trabajo: produccin lechera en Chetilla.

Documento interno de sistematizacin. Cajamarca.
empresariales, que destaca el enfoque de negocio y la generacin de conanza
entre socios de la organizacin, a la vez que exige el compromiso y aporte de
contrapartidas de los productores(as) para la implementacin de actividades o
proyectos vinculados con su plan de mejora del negocio.
Asimismo, se enfatiza la capacitacin y asesora tcnica como medios
para incorporar innovaciones en los procesos productivos, comenzando por la
alimentacin del ganado y el manejo del hato e incentivando que se cumpla con
acciones de sanidad (vacunas, dosicaciones). Se realizan acciones de
capacitacin en prcticas de higiene y tcnicas de ordeo para evitar la
contaminacin de la leche fresca. Se desarrollan tambin capacidades locales
formando promotores pecuarios con habilidades para ofrecer servicios de
sanidad y de manejo reproductivo mediante inseminacin articial del ganado.
En cuanto a la transformacin de la leche en derivados lcteos, se comenz a
promover la implementacin de mdulos artesanales para elaboracin de
quesos y a capacitar en tcnicas adecuadas para mejorar los rendimientos y la
calidad de los productos.
Las principales innovaciones que corresponden a esta fase son, por un
lado, el empleo de tcnicas de manejo de pasturas para mejorar la alimentacin
del ganado. CEDEPAS es la primera institucin en introducir nuevas variedades
ganaderos. El objetivo clave fue aumentar el volumen de oferta de leche en forrajeras de alto rendimiento, e iniciar el proceso de mejoramiento gentico del
atencin a las demandas crecientes que se fueron generando en Cajamarca por ganado vacuno en Chetilla. Esencialmente, el uso de asociaciones de pastos con
las empresas acopiadoras INCALAC (Nestl) y CARNILAC (Gloria), que ofrecan mayor valor nutritivo (asociacin forrajera constituida por gramneas y
ventajas como mercado seguro, recogiendo la leche en sus rutas de acopio y leguminosas) y adecuados a las condiciones de riego o secano en las zonas de
realizando pagos efectivos quincenales a los campesinos; en La Libertad, en trabajo: pastos perennes (asociacin ryegrass-trbol-avena forrajera), pastos
cambio, en esta fase surgieron emprendimientos iniciales para la produccin de anuales (asociacin avena-vicia). En Cajamarca se emplea el ryegrass ecotipo
derivados lcteos, cuya demanda creciente de leche fresca motiva una mayor cajamarquino en asociacin con avena forrajera y trbol rojo. Tambin resulta
produccin a los ganaderos de la zona. evidente la incorporacin de prcticas de conservacin de pastos y forrajes,
La estrategia principal es la organizacin de la oferta, promoviendo la como la henicacin y el ensilado. Incluso se ha constatado la adquisicin de
asociatividad de los pequeos productores y productoras ganaderos, una mquina picadora para forrajes.
incorporando nuevas tcnicas para incrementar la produccin de leche, tales Estas prcticas se complementan en algunas zonas con la construccin de
como: mejoras en la calidad gentica del ganado y mejoras en su alimentacin y mdulos de riego para garantizar una mayor disponibilidad de agua en las
condiciones de sanidad, las que se traducen en mayor cantidad de litros de pasturas. Por otro lado, un inters cada vez mayor por el mejoramiento gentico
leche producidos por vaca al da. llev a gestionar la adquisicin de cabezas de ganado mejorado (raza Brown
Con este propsito se implementan programas de capacitacin en Swiss), poniendo un mayor nfasis en el uso de tcnicas de inseminacin
organizacin y gestin empresarial, utilizando la metodologa de redes articial.
En el rubro de transformacin se enfatiza la capacitacin e incorporacin de El incremento de experiencias de riego presurizado entre los productores(as)
nuevas tcnicas de procesamiento de derivados lcteos, as como la ganaderos, incorporando 1,5 ha de pasto con 4 mdulos de riego a nivel
implementacin y equipamiento de nuevas plantas de procesamiento y familiar.
realizacin de mejoras en las ya existentes.
En La Libertad (Otuzco) se evidenciaron los siguientes resultados:
Como principales resultados obtenidos en esta fase, en Cajamarca, el Una mayor produccin de pastos,
proyecto Tierras Altas logr:
El incremento de niveles de produccin de leche: de 4,5 l/vaca/da a 5,1
Mejores condiciones de alimentacin del ganado con la Instalacin y/o l/vaca/da.
mejoramiento de pasturas con especies de mayor rendimiento, logrando
El aumento del nmero de plantas procesadoras (6 plantas implementadas
incrementos de hasta 70% con respecto al promedio de la zona.
en el mbito del proyecto).
El incremento de la productividad promedio de pasturas y de los El aumento signicativo de ventas de derivados lcteos; factores que van
rendimientos de leche/vaca/da (de 4-5 l/vaca/da a 7-8 l/vaca/da). incidiendo en mayores ingresos y mejor calidad de vida de las familias
Aanzamiento de la zona de Chetilla como ruta de acopio de leche fresca para ganaderas.
INCALAC.
Mejoramiento de la calidad gentica del ganado en la zona, con la
introduccin de toros reproductores, cuyas cras mejoradas muestran
mejores aptitudes para la produccin de carne y leche.
Productores(as) y promotores(as) campesinos capacitados en tcnicas
pecuarias.
Organizacin de productores(as) asociados(as) con inversionistas externos
en una propuesta de inversin y riesgo compartido.
Incremento de los ingresos y generacin de empleo en el campo.
Impactos ambientales por el manejo agrosilvopastoril de las parcelas.
Capacitacin para la gestin del agua como recurso escaso e incorporacin
de tcnicas de riego presurizado para optimizar el uso.
Luego con el proyecto Sumac Pacha, en el aspecto organizacional, se logr:
Conformar grupos de inters econmico-productivo y de riego, lo cual fue
dando paso a una mayor capacidad de gestin en la organizacin mediante la
asociacin de productores(as) de ganadera y lcteos, con criterios
empresariales.
20CEDEPAS. Informe nal: proyecto Tierras Altas. Cajamarca.
FASE 3. Impulso de la competitividad y mejora de los rendimientos en
ganadera y transformacin de derivados lcteos.
Perodo: 2009-2012
Ubicamos esta fase entre 2009 y 2012. En Cajamarca, son representativos
de este lapso dos proyectos, uno en Magdalena y otro en Hualgayoc: el proyecto
Generacin de Oportunidades para Mujeres y Varones para una Mejor Seguridad
Alimentaria en los Distritos de Chetilla y Magdalena, ejecutados durante 2011 y
2012, con el apoyo del FISC; y el proyecto Promocin de Redes Empresariales y
Participacin Ciudadana para Mejorar Ingresos Campesinos en Hualgayoc-
REDYPAC, ejecutado en el distrito de Hualgayoc entre 2009 y 2012 con el apoyo de
Lutheran World Relief-LWR.
En La Libertad, corresponde a esta fase el proyecto Ingresos y Empleos
Sostenibles para Pequeos Productores(as) de Santiago de Chuco, ejecutado
entre 2010 y 2014 con recursos de FONDOEMPLEO.
El propsito central subyacente en estos proyectos es promover el
mejoramiento de los sistemas productivos de ganadera lechera y derivados
lcteos con un enfoque de mercado y de desarrollo rural territorial, esto implica
responder a la demanda cada vez mayor de la calidad de los productos, e
incorporar gestin de riesgos en los proyectos fortaleciendo la institucionalidad
y las capacidades de transformacin de conictos. Por tanto, el enfoque
principal en esta fase destaca porque las acciones se realizan en un marco de
promocin de la institucionalidad local para asumir polticas de seguridad
alimentaria por un lado, y por otro el desarrollo de condiciones para el dilogo y
la concertacin pblico-privada, frente a situaciones de conictos sociales en
torno a la minera y la defensa del medio ambiente, temas relevantes en estos
mbitos de Cajamarca y La Libertad.
Las estrategias, por lo tanto, son diversas y tienen elementos
caractersticos en cada zona. Sin embargo un conjunto de factores clave van
congurando la propuesta implementada por CEDEPAS Norte estableciendo un
denominador comn en ambas regiones. Entre las principales, y cada vez
desarrolladas con mayor nfasis y profundidad para alcanzar niveles ms altos,
encontramos las siguientes estrategias:
1) Asesora para el fortalecimiento de capacidades de gestin en las
organizaciones de productores(as). Aanzando sus competencias para la

gestin empresarial, el uso de instrumentos de gestin, elaboracin de planes composicin cuantitativa y cualitativa, su estado higinico y toxicolgico,
de negocios, manejo de informacin de mercados. Se trabaj a nivel de buscando la relacin con las tcnicas empleadas de alimentacin y dosicacin
asociaciones y se impulsaron organizaciones de segundo nivel en modelos del ganado, as como con las prcticas de higiene en el ordeo. Esto permite
como centrales de asociaciones o cooperativas, tal es el caso de la Asociacin de conocer y manejar indicadores de calidad de la leche, como son los contenidos
Productores(as) Ganaderos y Lcteos-APROGAL de Chetilla, en Cajamarca; o el de slidos grasos y la reduccin de UFC/ml (Unidades Formadoras de Colonias
caso de la Central de Productores(as) de Derivados Lcteos-CEPRODELAC y la de microorganismos patgenos) de leche y tambin de los quesos; estos
Central de Organizaciones Agropecuarias y Lcteos de la Provincia de Otuzco- factores inuyen directamente en las caractersticas organolpticas de la leche
COALPO, en La Libertad. y determinan el tipo de queso. Los slidos grasos contribuyen al rendimiento y
2) Capacitacin y asesora tcnica para mejorar los sistemas de produccin de mejoran la consistencia de los quesos, y la reduccin de UFC contribuye a la
ganadera lechera. Haciendo nfasis en el incremento del volumen de leche calidad bacteriolgica de la leche.
producida para atender demandas, especialmente de las plantas procesadoras Otro factor muy importante en la productividad del ganado lechero que requiere
de derivados lcteos, mediante acciones concretas de mejoramiento gentico iniciativas de innovacin tecnolgica es el perodo de lactancia de las vacas en
(con reproductores o inseminacin articial), mejora en la calidad de la produccin en la zona; el desafo consiste en lograr la ampliacin de dicho
alimentacin, mediante manejo de pasturas y conservacin de pastos y forrajes, perodo puesto que, en promedio y sin intervencin del proyecto, este dura solo
o preparado de alimento balanceado (mezcla de torta de soya, sales minerales, seis meses (180 das). Con las mejoras incorporadas por el proyecto, el perodo
melaza, restos de productos agrcolas picados, como: chala, hojas de maz, de lactancia se ha ampliado entre 7 hasta 9 meses; lo cual signica un
rastrojos de habas, chocho), sanidad animal (dosicaciones, vacunas), prcticas incremento de volumen de produccin de leche y mayores ingresos para los
de higiene y tcnicas de ordeo para garantizar la calidad de la leche. productores(as).
3) Innovaciones tecnolgicas en plantas de transformacin y mejoras en el
proceso de elaboracin de derivados lcteos. Para aumentar la productividad
de las plantas y la calidad de dichos productos, mediante implementacin con
equipos de calidad, incorporacin de nuevas tcnicas en el proceso de
elaboracin de productos y diversicacin productiva.
4) Asesora e informacin comercial. A n de que los productores(as)
emprendedores(as) tengan un conocimiento renovado de las condiciones y
exigencias de los mercados y la necesidad de fortalecer sus capacidades de
negociacin conjunta. Se realizaron pasantas a mercados de lcteos en Lima, se
analizaron los gustos y demandas del mercado de derivados lcteos, se
realizaron cambios de forma, peso, tipo, en la elaboracin de productos lcteos.
Se promovi el diseo y uso de marcas locales, caso el de La Otuzcanita, en La
Libertad, y de Llaway, en Chetilla,
Las innovaciones y los resultados en esta fase muestran el avance de la
propuesta y son cada vez ms contundentes. As tenemos, por ejemplo, la
incorporacin del anlisis bromatolgico de la leche producida, que indica si
cumple con los parmetros establecidos por la demanda, sus contenidos y
En el siguiente eslabn de transformacin de leche a derivados lcteos, las
plantas procesadoras han incorporado el conocimiento y la tecnologa para
diversicar la produccin, ampliando las variedades de queso y/o aadiendo
otros productos; actualmente se elabora quesillo, queso fresco, queso
mantecoso, queso maduro tipo suizo, yogurt, manjarblanco, entre otros. Estas
innovaciones son resultado de diversas actividades como capacitaciones,
pasantas a experiencias exitosas de transformacin, visitas y apoyo de expertos
(en varias ocasiones, expertos suizos en elaboracin de quesos han realizado
capacitacin y prcticas en las plantas locales), con lo cual se va mejorando la
habilidad y experiencia de los productores(as) en nuestras regiones.
Un elemento destacable de estos proyectos en esta fase es la capacidad para
promover una institucionalidad local en torno al desarrollo rural y
especialmente de la cadena productiva de la leche, incorporando estrategias y
actividades para trabajar con diversas entidades tanto del sector pblico como
privado (empresas) y para promover el ejercicio de ciudadana con los pequeos
productores(as), capacitndolos para participar con propuestas de desarrollo
en espacios de planicacin y gestin pblica, y desarrollando actitudes y
habilidades para transformacin de conictos. De este modo comprometen a
las autoridades de gobiernos locales, provinciales y regionales a participar y
apoyar iniciativas para desarrollar la actividad ganadera y los emprendimientos
en transformacin y comercializacin de derivados lcteos.
Con este enfoque los proyectos implementados en esta fase presentan los
siguientes resultados:
Constitucin o impulso a instancias de concertacin pblico-privada como el
CODISAN (Comit Distrital de Seguridad Alimentaria y Nutricin) en Chetilla.
Se han incrementado los rendimientos de leche por vaca/da.
Una mayor oferta de leche fresca y de mayor calidad a las plantas
procesadoras de derivados lcteos.
Una mejora considerable de los ingresos de las familias ganaderas por venta
de leche fresca.
El incremento del volumen de queso procesado y vendido, as como de otros
productos relacionados como yogurt y manjarblanco.
Se han generado empleos temporales y permanentes.

FASE 4. Especializacin y alta calidad en la consolidacin de la cadena claros que se deben tomar en cuenta para trabajar de manera integral si se trata
productiva de ganadera lechera y derivados lcteos. de desarrollar competitivamente la ganadera lechera en zonas altoandinas.
Perodo: 2013-2016 Estos son:
CEDEPAS Norte ha ido aprendiendo en el camino, acumulando experiencia junto 1) Fortalecimiento de la asociatividad de pequeos productores(as)
con los campesinos(as) y sus organizaciones, y hoy tiene resultados importantes consolidando organizaciones con eciencia empresarial y equidad de gnero.
que mostrar. Su propuesta de desarrollo ganadero y transformacin de 2) Especializar a productores(as), promover cambios y realizar innovaciones en
derivados lcteos ha ido tomando forma respondiendo tanto a las necesidades los sistemas de produccin ganadera y de transformacin de los derivados
de las familias productoras (en sistemas de pequea agricultura familiar) como lcteos.
a las exigencias del mercado (competitivo y exigente en calidad). Todo esto en 3) Incorporacin de prcticas y normas tcnicas requeridas en los procesos
un contexto complejo de factores sociales, econmicos, polticos y ambientales. productivos, para elevar los estndares de calidad de los procesos y productos
Muchas veces nadando contracorriente e intentando tender puentes entre para aplicar a certicaciones correspondientes. Esto implica realizar controles
diversos sectores de actividad econmica y sus agentes, tanto pblicos como de calidad, anlisis bromatolgicos de la leche y de los productos lcteos,
privados. prcticas de sanidad animal, prcticas de higiene en las diversas actividades de
Los proyectos ms signicativos y de reciente ejecucin tanto en Cajamarca la cadena, desde la crianza y manejo del ganado, las tcnicas de ordeo, el
como en La Libertad que caracterizan esta fase son el royecto Equipamiento y acopio y transporte de leche, los ambientes y equipos de las plantas
Capacitacin en la Cadena Productiva de Lcteos en Angallpampa, procesadoras, envasado, empaque y transporte, hasta llegar al destino nal.
implementado en Santiago de Chuco entre 2010 y 2011, con fondos de la 4) Identicar mercados diferenciados exigentes en calidad, fortalecer
Embajada de Japn; el proyecto Liderazgo de Mujeres en la Produccin de capacidades de negociacin y diversicar la produccin, aanzando los canales
Lcteos en la Sierra Norte del Per, que se ejecut en Otuzco (La Libertad) entre de comercializacin y los puntos de venta.
2013 y 2014 con recursos provenientes de la Asociacin Amistad Per Suiza; el
proyecto Incremento de Ingresos de Productores y Productoras de Palto y 5) Promover la inversin y reinversin en activos para realizar mejoras e
Lcteos en La Libertad, ejecutado en Otuzco entre 2012 y 2015 con recursos de innovaciones tecnolgicas en las plantas de transformacin de derivados
FONDOEMPLEO. En Cajamarca, es relevante el proyecto REDYPAC (Fase 2) lcteos.
implementado en Hualgayoc con nanciamiento de FONDOEMPLEO, LWR y la 6) Construir o mejorar la institucionalidad local y regional, que promueva el
Empresa Gold Fields La Cima. desarrollo y/o fortalecimiento de la cadena productiva de la ganadera lechera y
En esta fase, el enfoque de mercado y la institucionalidad para el desarrollo transformacin de los derivados lcteos, articulando iniciativas intersectoriales
rural se va aanzando y se traduce en un desafo mayor, lograr niveles altos de y coordinando acciones entre agentes pblicos y privados.
especializacin en la produccin y transformacin de la leche con sistemas 7) Fortalecer capacidades para el ejercicio de ciudadana aanzando los
productivos de pequea agricultura familiar, en contextos de sierra; generando derechos de participacin ciudadana en la gestin del desarrollo local, con
economas de escala con organizaciones de productores(as) consolidadas que organizaciones que tengan capacidad de incidencia poltica para mejorar la
aportan al dinamismo de la economa del territorio en las zonas altoandinas de ecacia en la gestin pblica municipal y ampliar las inversiones en sectores y
Cajamarca y La Libertad. El desafo bsico ha sido poner en valor la produccin aspectos clave de la cadena productiva de ganadera lechera, as como en
ganadera especializando a los productores(as) para lograr mayores estndares desarrollar infraestructura de soporte, red vial, servicios bsicos de energa,
de calidad y ser competitivos en el mercado local, regional y global. agua y saneamiento, comunicaciones; con las cuales se generen condiciones
En este punto la propuesta, en sus estrategias, contiene ya elementos muy para las inversiones privadas y el desarrollo del mercado interno.
En esta perspectiva, las innovaciones ms importantes que se vienen
aanzando en esta fase y junto con las buenas prcticas de manejo ganadero y
buenas prcticas de manufactura en plantas que podemos mostrar son diversas
y reejan los distintos grados de desarrollo alcanzado segn la zona o regin en
que se ejecutan los proyectos. Sin embargo, se pueden apreciar elementos
comunes que se van consolidando en ambas regiones y contribuyen a denir la
propuesta, estos son:
Mejoramiento gentico, a travs de la adquisicin de toros reproductores de
razas mejoradas, o mediante tcnicas de inseminacin articial. En las zonas
del mbito de accin se tiene preferencia por la raza Brown Swiss,
considerando tanto su propsito como su adaptabilidad a zonas altas, pues
responde con buena produccin de leche.
Mejora en la alimentacin del ganado, en base preferentemente de pasturas
(asociaciones forrajeras de alta calidad constituidas por especies
leguminosas y gramneas), y en algunos casos complementando con
alimento balanceado (elaborado con productos de la zona rastrojos) e
insumos accesibles (melaza, torta de soya), tratando de incrementar los
contenidos de slidos grasos cuya inuencia en la calidad de la leche tiene
relevancia, pues contribuye a mejorar el rendimiento y consistencia en la
elaboracin de los quesos.
Aanzamiento de las tcnicas de manejo del hato ganadero y prcticas de
sanidad animal que garantizan ejemplares sanos.
Reforzamiento de prcticas de higiene y tcnicas de ordeo, para garantizar
el recojo asptico de leche, disminuyendo las UFC/ml de leche. Este factor es
clave en la calidad de leche, pues reduce el riesgo de contaminacin por
microorganismos procedentes de la misma ubre de la vaca, por manipulacin
personal, o presencia de bacterias en el agua, recipientes, utensilios y
equipos de ordeo. Los productores y productoras gradualmente estn
asumiendo la realizacin de anlisis para control bacteriolgico de la leche y
de los quesos.
Implementacin de normas BPM en los procesos de transformacin de
derivados lcteos.
Implementacin de plantas de transformacin con equipos de alta calidad y
tecnologa de mayor precisin.

62
CUADRO N. 2. EVOLUCIN DE LA PROPUESTA DE DESARROLLO GANADERO DE CEDEPAS NORTE/FASES Y CARACTERIZACIN
FASES y
PROYECTOS NFASIS/ENFOQUE ESTRATEGIAS INNOVACIONES REALIZADAS RESULTADOS LOGRADOS
PERODOS
258 ha reforestadas, actualmente en
Desarrollo rural produccin, generando ingresos a la
integral, comunidad.
aprovechamiento 12,5 ha de parcelas agroforestales
racional de los modelo.
recursos 15 km de zanjas de inltracin.
Aplicacin de metodologa
productivos, con participativa de planicacin 92 ha de parcelas con trabajos de
base en el Fortalecimiento de capacidades comunal. conservacin de suelos (bancales,
mejoramiento y de la organizacin comunal, as Adecuacin de tcnicas para terrazas, andenes)
proteccin del como formas tradicionales de trabajos de reforestacin Productores y productoras capacitados
ecosistema (agua, trabajo.
Alforja 1: Promocin (viveros comunales) y en tcnicas de cultivos, 46 ha de
suelos y bosques).
del desarrollo rural conservacin de suelos. cultivos (papa, menestras, hortalizas)
Magdalena-Cajamarca Conformacin de grupos Introduccin de tcnicas de instalados.
(Misin de Basilea solidarios y trabajos recprocos. manejo agronmico (semillas Mejoramiento de calidad de razas de
Reconocimiento de
1990-1994. mejoradas, abonamiento, animales de cra: ovinos, cuyes,
los saberes locales Capacitacin y asistencia
Magdalena) fertilizacin, control de plagas y conejos. Prcticas de sanidad.
1. DIVERSIFICA- e identicacin de la tcnica para implementar enfermedades). 10,5 ha de pastos cultivados
CIN PRODUC- racionalidad y programas diversos:
tipologas de Introduccin de tcnicas de capacitando a productores(as) en
TIVA COMUNAL Reforestacin.
Alforja 2: Promocin economa crianza (mejoramiento manejo y alimentacin animal.
Y SUBSISTEN- Conservacin de suelos.
del desarrollo rural en campesina, gentico, sanidad, Promotores y promotoras pecuarios
CIA FAMILIAR
las microcuencas del Promocin de produccin alimentacin). capacitados brindan servicios de
priorizando el
Cumbe Mayo y el agropecuaria. Instalacin de molinos de vacunacin y dosicacin animal.
(1990-1997) autoconsumo
Tallal-Magdalena, familiar y la Transformacin artesanal. granos. 5 microrreservorios y 1,2 km de canales
Cajamarca conservacin de los Organizacin y gestin Diseo y construccin de mejorados con mampostera de piedra.
(Misin de Basilea recursos naturales comunal participativa. sistemas de agua potable rural 118 productores y productoras
1994-1997. como fuentes para Anlisis y conciencia crtica y prcticas de desinfeccin del atendidos con fondos rotatorios
Magdalena) las actividades sobre realidad nacional, agua y alimentos. (S/.177.474 otorgados)
productivas. socioeconmica y poltica. Mejoras en prcticas de 6 diagnsticos y planes de desarrollo
Fondos rotatorios. cultivos y consumo de comunal elaborados.
La conservacin del Salud. hortalizas. 2 diagnsticos y 2 planes de desarrollo
Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas

medio ambiente, Saneamiento ambiental. Mejoramiento de sistemas de distrital (Magdalena y Chetilla)
como el enfoque de riego, canales y elaborados
gnero son microrreservorios.
enfoques que van Al nal, campesinos de Cumbico Alto y
aanzndose en lo San Cristbal han incursionado en
sucesivo. ganadera lechera, articulndose a la
ruta de acopio de Nestl.
CAJAMARCA: Empleo de tcnicas de manejo

de pasturas; asociaciones
Tierras Altas nuevas: pastos perennes Organizacin de productores y
(Misin 21: 1997-2000) (ryegrass-trbol); pastos productoras (APROGAL) con
Magdalena-Chetilla anuales (aven-vicia). capacidades de gestin empresarial.
Productores y productoras introducen
Empleo de tcnicas de mejoras en el manejo del hato
conservacin de forrajes, ganadero, especialmente en la
Sumac Pacha Capacitacin en organizacin,
ensilados, como alternativa alimentacin.
(2003-2005) gestin empresarial y
para perodos de estiaje. Incremento de produccin de leche (7,8
Chetilla comercializacin, empleando
Empleo de mquina picadora l/vaca(da) en productores con mayor
metodologa de redes
Desarrollo de para forrajes experiencia.
empresariales.
competencias Asesora y desarrollo de Incorporacin de 1,5 ha bajo riego para
Implementacin de mdulos de pasturas (4 mdulos de riego)
Desarrollo Ganadero productivas y de capacidades tcnico
1. MEJORAMIEN- riego presurizado utilizando
en Chetilla gestin organizacional, productivas: manejo del hato
TO DE LOS manantiales y adecuados a
(Misin 21: 2007-2010) para aumentar ganadero y alimentacin.
SISTEMAS DE zonas de laderas
Sanidad animal, formacin de
GANADERA volmenes de
promotores pecuarios y
LECHERA Y produccin y ventas Prcticas de higiene y tcnicas
manejo reproductivo
BASES PARA de leche; de ordeo para asegurar
(inseminacin articial)
LA aprovechando calidad de la leche.
TRANSFORMA_ Construccin e
demandas y rutas de implementacin de mdulos
CIN DE Servicios de Inseminacin
DERIVADOS acopio de Nestl y de riego presurizado y
articial para mejoramiento
LCTEOS Gloria. capacitacin en
gentico del ganado
LA LIBERTAD: administracin, operacin y
(1998-2008) mantenimiento.
Emprendimientos Implementacin de plantas de Mayor produccin de pastos.
Desarrollo de Implementacin de mdulos
Capacidades iniciales para la transformacin y aprendizaje Incremento de produccin de leche (4,5
artesanales para
Productivas para la produccin de de nuevas tcnicas de a 5,1 l/vaca/ da).
transformacin de derivados
Generacin de Empleo derivados lcteos procesamiento de derivados 6 plantas de procesamiento
lcteos
de los Productores lcteos implementadas.
Agrarios del Corredor Aumento de ventas de derivados
Econmico Altoandino Ampliacin de perodo de lcteos.
Csar Vallejo lactancia (de 180 a 190-200
Mayor demanda de mano de obra.
2008 2011 (Otuzco) das) en promedio
Mayores ingresos, mejora del gasto
familiar, mejor calidad de vida
63
64
Se incorporan tcnicas para Creacin de instancias de concertacin
diversicar la produccin y pblico-privada, a nivel distrital y
consumo. Elaboracin de regional (COREMU, CODISAN).
CAJAMARCA: yogurt, queso fresco y queso Se elaboran agendas locales para el
En un marco de mantecoso. desarrollo, con enfoque de gnero
Generando seguridad alimentaria Se realizan innovaciones en 20 productoras mejoran capacidades
se promueve cultura Capacitacin y asesora infraestructura y equipamiento para producir derivados lcteos
Oportunidades Para
emprendedora, tcnica para mejorar los de plantas queseras. 162% de incremento de ingresos
Mujeres y Varones
buscando aumentar la sistemas de produccin Se realizan pasantas a Lima, (promedio por familia) por ventas de
para una Mejor
rentabilidad de las locales. para la promocin y ventas de yogurt y queso.
Seguridad Alimentaria
actividades Aumentar productividad y quesos en mercados de Fiori. 45 productores(as) proveen leche
en los Distritos de
productivas rurales, mejorar la calidad de los Se dise y registr la marca fresca para produccin de yogurt,
Chetilla y Magdalena.
accesibles a jvenes y derivados lcteos. (Llaway) para uso colectivo con aumentando el precio de S/. 0,80 a
Cajamarca-Per
mujeres. Fortalecimiento de los productos de 4 plantas. S/1,00 por litro.
(FISC: 2011-2012.
(cuyes, hortalizas, organizaciones y gestin
Chetilla, Magdalena)
derivados lcteos). empresarial. Redes 420 familias beneciadas.
empresariales y Incorporacin del anlisis y 60% de Incremento en rendimientos
1. IMPULSO DE LA conanciamiento. produccin (de 4 a 6,4 lt/vaca/ da).
Promocin de Redes tcnicas para enriquecer los
COMPETITIVI- Mejoras en plantas y equipos Mejor en 37% el contenido de slidos
Empresariales y contenidos bioqumicos,
DAD Y MEJORA de transformacin artesanal. grasos.
Participacin En el contexto del indicadores de calidad de la
DE LOS
Ciudadana para auge de la minera en Educacin y prcticas leche: contenidos de slidos Reduccin en 197% y 200% los UFC/g
RENDIMIENTOS
Mejorar Ingresos saludables grasos en leche y reduccin de en leche y quesos.
EN GANADERA la regin y la
Campesinos en Concertacin interinstitucional UFC/gr leche y queso. 37 nuevas RME constituidas.
Y TRANSFOR- presencia de conictos
Hualgayoc-REDYPAC Innovacin social y 227% de incremento (de 6 a 10,1 litros)
MACIN DE socioambientales, se
(LWR: 2009-2012. tecnolgica/Asociatividad. Incremento de reas con de leche vendida por familia/da.
DERIVADOS promueve el
Hualgayoc) Gestin de informacin nuevas asociaciones de pastos Incremento de 295% (de 400 a 754 kg)
LCTEOS
mejoramiento de los Promover el desarrollo de un y conservacin de forrajes. de quesos vendidos por familia/mes.
(2009-2012) sistemas de mercado local de asistencia Prcticas adecuadas de ordeo 163 lderes (109%) y 24% mujeres
produccin ganadera tcnica especializada en y evaluacin de calidad de participan en procesos de planeacin
lechera, con un ganadera lechera y leche fresca. del desarrollo local.
transformacin. Aumento del perodo de
enfoque de mercado 50% ganado mejorado
lactancia en las vacas.
que demanda calidad Promover ejercicio de Mayor uso de tecnologa de 50% incremento del periodo de
en los productos; participacin ciudadana y inseminacin articial para lactancia de 6 a 9 meses con ganado
LA LIBERTAD: mejorado.
gestin de riesgos en liderazgo en la planicacin mejoramiento gentico.
los procesos y del desarrollo local Empleo de flujograma para Mejora alimentacin del ganado.

Ingresos y Empleos
capacidades de Capacitacin en elaboracin de quesos Incremento de produccin de leche de
Sostenibles para
transformacin de conictos Modicaciones en la forma, tipo 4,4 a 6 y 8 l/vaca/da (criollas y
Pequeos Productores transformacin de
sociales y peso del queso, segn mejoradas)
de Santiago de Chuco conictos en las
(FONDOEMPLEO: Alianza con empresa privada demandas de mercado. Incremento de ingresos (de S/.2484 a
organizaciones. S/.3204 soles)
2010-2014. Santiago Actitud dialogante y proactiva
de Chuco) en lderes y lideresas. Generacin de empleos temporales y
permanentes (3318 y 989) en 4 aos
4 plantas queseras acopian 11931
Litros leche /mes
La Libertad:
LA LIBERTAD:
Fortalecer la Implementacin de BMP en Generacin de mercado seguro para
Equipamiento y asociatividad/Consolidar procesos de transformacin. leche.
Capacitacin en la organizaciones de Tcnicas de higiene en
Cadena Productiva de productores(as) con eciencia procesos de ordeo mejora Incremento de produccin de 5,1 a 6,75
Lcteos en empresarial y equidad de calidad de leche. l/vaca/da.
Agallpampa gnero. Organizaciones adquieren
molinos para elaboracin de Procesadoras han perfeccionado sus
(Embajada de Japn: Especializar a productores(as) alimento balanceado (La procesos productivos y mejorado la
2010-2011. y promover cambios en los Libertad); mejora alimentacin calidad de los productos
Agallpampa) La leche no se pierde sistemas de produccin para razas mejoradas.
Asegurar mercado ganadera y transformacin de Implementacin de plantas Plantas procesadoras incrementan
para la produccin de derivados lcteos. queseras con equipos de alta considerablemente su demanda, 3
Liderazgo de Mujeres leche. calidad y tecnologa de mayor adquieren unidades de transporte y
1. ESPECIALIZA- en la Produccin de Incorporar normas y elevar los precisin (12 en Otuzco y amplan nuevas rutas de acopio,
CIN Y ALTA Lcteos en la Sierra Poner en valor la estndares de calidad en los Santiago de Chuco)
CALIDAD EN LA Norte del Per produccin ganadera procesos Implementacin de tienda de Incremento de ingresos para
CONSOLIDA- lechera de zonas productivos/Registros ventas productores(as) hasta S/ 3971,0 por
CIN DE LA (Asociacin Amistad altoandinas; sanitarios. Control bacteriolgico, mes.
CADENA Per Suiza: 2013- especializando a los Disminucin de carga
PRODUCTIVA 2014. Otuzco y productores(as) en Identificar mercados bacteriana en la leche. Mayor valoracin de la actividad y de
DE GANADERA Santiago de Chuco) procesos de calidad diferenciados, exigentes en Sistema de control los productores(as).
LECHERA de la leche y derivados calidad/Diversicar la bacteriolgico en queso
lcteos. produccin/Puntos de venta. Registros de produccin y Tienda La Otuzcanita
(2013-2015) Incremento de ventas
Ingresos de Promover Inversin en activos Botiquines veterinarios
Productores y Lograr niveles altos de para implementar plantas y Cajamarca:
implementados (23 en La
Productoras de Palto y especializacin en la produccin de derivados Libertad)
Lcteos en La Libertad produccin, generando lcteos Nuevas tcnicas para Ha mejorado toda la cadena de la
economas de escala y diversicar produccin de leche.
(FONDOEMPLEO: dinamizando el Mejorar eciencia en gestin variedades de quesos: fresco,
2012-2015. Otuzco) entorno. pblica municipal/Incidir para mantecoso, andino, maduro Ganaderos cuentan con mercado
ampliar inversin pblica en tipo suizo, mozarella, quesillo seguro para leche en plantas queseras.
sectores clave de la cadena pasteurizado, mantequilla,
productiva de lcteos y manjarblanco, toffees, yogurt Plantas queseras elaboran derivados
CAJAMARCA servicios bsicos de soporte. frutado y saborizado. lcteos de calidad.
Capacitacin a mujeres e
REDYPAC Fase II Mejorar institucionalidad y incorporacin en instancias Puntos de venta comercializan ms del
FONDOEMPLEO/ participacin ciudadana directivas 90% de la produccin de las plantas.
LWR: 2013-2015.
Hualgayoc Empoderamiento de la mujer .
y gestin de riesgos
65
CAPTULO 4
Grco N. 2. Nmero de organizaciones y de productores(as) por localidad
Principales indicadores Organizaciones y Productores
de los resultados logrados 800

700
600
500
400
300
200
100
0
Es importante analizar con mayor detalle algunos indicadores de resultados Hualgayoc Chetilla Otuzco Santiago de
logrados, en una mirada comparativa entre las zonas de trabajo, tanto de Chuco
N de Organizaciones N de Productores
Cajamarca como de La Libertad. La presentacin nos ayudar a tener
informacin por zona y en cada uno de los indicadores en relacin con los tres Fuente: Informes de evaluacin de proyectos ejecutados. Aos 1990-2014.
componentes priorizados por los proyectos en sus propuestas de actuacin: Elaboracin: Equipo de sistematizacin.
produccin, asociatividad y comercializacin.
1) N. de productores y productoras poblacin objetivo, atendidos por el 3) Promedio de vacas en produccin por familia: el programa est orientado a
programa: 1600 productores y productoras de ganadera lechera y beneciar a sectores de poblacin rural que desarrollan sus actividades bajo un
transformacin de derivados lcteos son favorecidos con los proyectos del sistema de produccin de pequea agricultura familiar, que se caracteriza por el
CEDEPAS Norte entre Hualgayoc (200), Chetilla (51), Otuzco (800) y Santiago de minifundio y sus escasos recursos. En promedio, cada familia cuenta con tan
Chuco (249). Constituyen un considerable grupo que participa en esta solo dos vacas en produccin. Sin embargo, en esquemas de organizacin y
experiencia y se capitaliza con los conocimientos, desarrollo de habilidades y formas asociativas pueden desarrollar economas de escala y ser competitivos.
cambios de actitudes con fuerte carcter empresarial.
2) N. de organizaciones conformadas por el programa: 74 asociaciones, 12 en Cuadro N. 3. Promedio de vacas en produccin anual por familia
Cajamarca (8 en Hualgayoc, 4 en Chetilla) y 62 en La Libertad (32 en Santiago de
Promedio de Vacas/Ao/Familia
Chuco y 30 en Otuzco). Cada asociacin, en promedio, integra a 22
productores(as), tienen un sistema bsico de organizacin (presidente,
2.2
vicepresidente, tesorero) y utilizan instrumentos de gestin como libros de 1.86 1.75
2.5
registro de sus compras y ventas. Tienen la ventaja de poder realizar de manera 2
conjunta la compra de insumos y tambin las ventas de leche y quesos; en 1.5
1
algunos casos han implementado centros de venta colectiva, como el caso de la 0
0.5
tienda La Otuzcanita en Otuzco. Asimismo, frente al incremento de su 0
produccin optan por la bsqueda y contacto de nuevos mercados. Hualgayoc Chetilla Otuzco Santiago de
Chuco
Fuente: Informes de evaluacin de proyectos ejecutados. Aos 1990-2014.

Elaboracin: Equipo de sistematizacin.
4) Porcentaje de suelo de las parcelas dedicado a ganadera lechera: antes de la Grco N. 6: Perodo de lactancia de las vacas por localidad
implementacin del programa, en promedio se destinaba un 25% de la parcela a Perodo de lactancia de vacas
ganadera. Hoy, con las ventajas que ha desarrollado la ganadera lechera y la
300
mayor demanda de pasturas, las familias ganaderas dedican hasta un 80% de 300
tierras a pasturas y ganadera lechera. 220
250 210 210
5) Rendimientos de pastos mejorados por hectrea y por corte: antes del 180 180 180 180
200
programa, los pastos tenan rendimientos bastante bajos, en promedio se
150
llegaba a 15,75 toneladas por hectrea, por corte. Actualmente, con los
100
resultados del programa, el promedio de rendimiento se ha incrementado a
50
37,33 toneladas por hectrea, por corte. Hualgayoc y Otuzco son las zonas con
mejor desempeo, pues sus rendimientos alcanzan hasta 40 Tm/ha/corte. 0
Hualgayoc Chetilla Otuzco Santiago de
Adems, las asociaciones de pastos mejorados han aumentado su calidad Chuco
nutricional, favoreciendo la produccin ganadera. Linea Base / dias Actual/dias
Fuente: Informes de evaluacin de proyectos ejecutados. Aos 1990-2014.

Cuadro N. 04. Rendimiento promedio de pastos cultivados/ha Elaboracin: Equipo de sistematizacin.
Rendimiento Promedio de pastos mejorados

40
37
35
40 7) Rendimientos de leche fresca l/vaca/da: el dato de rendimientos de leche
35
antes de la actuacin del programa indica un promedio de 4,13 litros/vaca/da;
30
25 actualmente, con las innovaciones realizadas con los proyectos, el promedio se
20 15 15 ha elevado a 6,53 litros/vaca/da. Nuevamente, el ms alto se da en Hualgayoc,
12
15 10 con 7,3 l/vaca/da, seguido de Chetilla con 6,5 l/vaca/da, y luego Otuzco y
6
10
Santiago de Chuco con 6,3 y 6,0 l/vaca/da. Los factores clave para este
5
0
incremento signicativo han sido, por un lado, la mejora en la alimentacin con
Hualgayoc Chetilla Otuzco Santiago de asociaciones de pasturas de mayor calidad alimenticia y, por otro lado, la
Chuco
mejora en la calidad gentica del ganado. En ese sentido, tanto Hualgayoc como
Lnea Base tn/ha/corte Actualidad tn/ha/corte
Chetilla llevan ventaja en cuanto al tiempo de introduccin de razas mejoradas y
Fuente: Informes de evaluacin de proyectos ejecutados. Aos 1990-2014. prcticas de inseminacin articial.
8) N. de plantas queseras: a mediados de 2015, con el trabajo de promocin
6) Perodo de lactancia de vacas en produccin: en la lnea de base, el promedio realizado por CEDEPAS Norte, se haba logrado implementar un total de 37
de duracin del perodo de lactancia era de 180 das al ao (6 meses). Con las plantas de transformacin de derivados lcteos, de las cuales 25 corresponden a
mejoras e innovaciones realizadas, este perodo actualmente tiene un Hualgayoc, 8 a Otuzco y 4 a Santiago de Chuco.
promedio de 235 das al ao (7,8 meses); Hualgayoc es la zona con mayor
desempeo, pues ha alcanzado hasta 300 das al ao (10 meses). Este logro
signica un gran avance en cuanto a incremento de la productividad e ingresos
para los productores y productoras.
Grco N. 7. Rendimientos promedio de leche fresca por vaca/da de la industria de derivados lcteos en plantas de transformacin en zonas
rurales y el crecimiento del mercado de derivados lcteos en Cajamarca y La
Rendimientos Promedio leche fresca
Libertad, ahora el productor(a) solamente destina un 10% de su produccin de
8 7.3 leche a las grandes empresas acopiadoras, y el volumen mayor
7
6.5 6.3
6
(aproximadamente el 90%) atiende la demanda de las plantas queseras de
6 transformacin artesanal que han aumentado en cada localidad.
5 4.2 4.33
4 4
Grco N. 9. Canales de comercializacin de la leche
4
3 ESQUEMA 1: DESTINO DE LECHE FRESCA SIN PROYECTO

2
0
Hualgayoc Chetilla Otuzco Santiago de QUESILLO AUTOCONSUMO
Chuco
Linea Base It / vaca/ dia Actual It / vaca/ dia PRODUCTOR
DE LECHE
Fuente: Informes de evaluacin de proyectos ejecutados. Aos 1990-2014. FRESCA
Elaboracin: Equipo de sistematizacin. EMPRESAS
ACOPIADORAS MERCADOS
(100%)
Grco N. 08: Nmero de plantas de transformacin por localidad
N de plantas lecheras
25
ESQUEMA 2: DESTINO DE LECHE FRESCA CON PROYECTO
25
20
15 8
10 4
5 0 QUESILLO AUTOCONSUMO
0
Hualgayoc Chetilla Otuzco Santiago de PRODUCTOR
Chuco DE LECHE
FRESCA
Fuente: Informes de evaluacin de proyectos ejecutados. Aos 1990-2014. EMPRESAS
ACOPIADORAS MERCADOS
(10%)
9) Destino de la produccin lechera: la accin del programa implementado por
CEDEPAS Norte ha logrado modicar los canales de comercializacin de la leche
fresca. Inicialmente, el productor(a) de leche fresca destinaba la mayor parte de
su produccin (casi el 100%) para la venta a empresas acopiadoras, caso de PLANTAS QUESERAS
LOCALES MERCADOS
INCALAC (Nestl) o CARNILAC (Gloria), aprovechando un mercado diario y
(90%)
permanente; un pequeo porcentaje estaba dedicado al autoconsumo, en
fresco o elaborando quesillo en forma artesanal. Con los cambios y desarrollo
10) Destino de la produccin de derivados lcteos: igual que con la leche, los 11) Ingresos brutos por venta de leche fresca (soles): se ha estimado el
canales de comercializacin se han modicado, generando cambios en la incremento de los ingresos diarios en funcin a los rendimientos de leche
cadena productiva. Inicialmente, el proceso era que el pequeo productor(a) (l/vaca/da) y el precio por litro, en condiciones antes y despus de las acciones
elaboraba con la leche quesillos de manera muy precaria, estos eran vendidos a del programa. En Hualgayoc se obtuvo el mayor incremento del ingreso bruto,
los acopiadores intermediarios quienes, a su vez, abastecan a pequeas que pas de S/.3,2 diarios (sin programa) a S/.7,30 diarios (con programa),
plantas de transformacin que producan queso, el mismo que luego iba al deduciendo una ganancia bruta de S/.4,10 diarios. Luego, Chetilla, pas de S/.3,2
mercado local, regional o de Lima. Actualmente, la organizacin de los diarios a S/.5,98 diarios, deduciendo una ganancia bruta de S/.2,78 diarios.
productores(as) y el desarrollo de la industria artesanal local de los derivados Estos incrementos fueron, para el caso de Otuzco, de S/.2,60 diarios y, para
lcteos ha reducido la cadena de comercializacin, pues los productores(as) Santiago de Chuco, de S/.2,17 diarios.
ganaderos directamente venden su leche a las plantas queseras locales y los
productos elaborados van de all directamente al mercado (tienda local) o Cuadro N. 3. Incremento de ingresos por la venta de leche
puntos de venta en ciudades intermedias y Lima. Situacin inicial Situacin con proyecto
Ingreso Ganancia
Ingreso
Volumen Precio Volumen Precio bruto bruta
Localidad bruto
litros/vaca/da venta litros/vaca/da venta S/. (b-a)
S/.
Grco N. 10. Canales de comercializacin de derivados lcteos S/. S/. (b) S/.
(a)
Hualgayoc 4,00 0,80 3,20 7,30 1,00 7,30 4,10
ESQUEMA 1: DESTINO DERIVADOS LCTEOS SIN PROYECTO Otuzco 4,20 0,50 3,70 6,30 1,00 6,30 2,60
Santiago de 4,33 0,50 3,83 6,00 1,00 6,00 2,17
Chuco
AUTOCONSUMO Chetilla 4,00 0,80 3,20 6,50 0,92 5,98 2,78
Fuente: Informes de evaluacin y monitoreo de proyectos ejecutados. Aos 1990-2014.

PRODUCTOR Elaboracin: Equipo de sistematizacin.
DE LECHE
QUESILLO
FRESCA ACOPIADOR
intermediario
12) Ingresos netos (ganancia) por venta de kg de queso: los costos de produccin
PLANTAS MERCADOS y el precio de los quesos varan segn el tipo, la zona y condiciones del mercado;
PROCESADORAS
son referenciales los tipos de queso fresco y queso maduro tipo suizo. En el caso
del queso fresco, en Hualgayoc (Cajamarca) el costo de produccin es de S/.5,83
por kg y se vende a S/.7,00 por kg, lo que signica una ganancia neta de S/.1,17 por
ESQUEMA 2: DESTINO DERIVADOS LCTEOS CON PROYECTO kg. En tanto que en Otuzco (La Libertad), este mismo tipo de queso fresco tiene
un costo ms alto, de S/.8,00, pero tambin su precio de venta es mayor: S/.11,00
por kg, con lo que la ganancia neta es de S/.3,00 por kg. De manera similar sucede
con el queso tipo suizo. en Hualgayoc, el costo de produccin es de S/.10, 20 por
PRODUCTOR
PLANTAS kg, y el precio de venta es de S/.13,50, lo que genera una ganancia neta de S/.3,30.
DE LECHE MERCADOS
FRESCA PROCESADORAS En Otuzco, el costo de produccin es un poco mayor, sube a S/.11,00 por kg, pero
tambin el precio de venta es ms alto, de S/.15, 50 por kg, lo cual genera una
ganancia neta de S/.4,50 por kg.
76
Otuzco
Hualgayoc
Localidad
especias
Queso con
(ecolgico)
Queso fresco
Queso fresco
Queso tipo suizo
Queso tipo suizo
Tipo de derivado
Costo
queso
(S/. por kg)
produccin
11,00
8,00
10,20
10,20
5,83

queso
Cuadro N. 4: Ingresos netos por venta de queso
Venta de
(S/. por kg)
15,50
11,00
13,50
13,50
7,00
neta
Ganancia
(S/. por kg)
4,50
3,00
3,30
3,30
1,17
Fuente: Relacin de proyectos ejecutados. Aos 1990-2014.

Cuadro N. 5. Principales indicadores de resultados alcanzados por localidad

CAMBIOS GENERADOS
Sin la intervencin del CEDEPAS Norte Con los trabajos de promocin de CEDEPAS Norte
INDICADORES
Santiago Total/ Santiago Total/
Hualgayoc Chetilla Otuzco Hualgayoc Chetilla Otuzco
de Chuco Promedios de Chuco Promedios
1 N. de productores(as) 200 51 800 549 1600
2 N. de organizaciones 8 4 30 32 74
3 Promedio de vacas en 2,2 1,86 1,75 1,94

Produccin/familia/ao
Porcentaje de suelo de las

4 parcelas dedicado a 25% Hasta 80%
ganadera lechera
Rendimientos de pastos
5 mejorados/ha/corte 6 10 12 35 15,75 37 15 40 15 37,33
6
Periodo de lactancia de 220 210 235
vacas en produccin 180 180 180 180 180 300 210
Rendimientos de leche 4,0 4,0 4,2 4,3 4,13 7,3 6,5 6,3 6,0 6,53
7
fresca l/vaca/da
8 N. de plantas queseras 25 0 8 4 37
Destino de la produccin Productor/a (leche)-empresas acopiadoras (10%) productor/a (leche)-empresas acopiadoras

9 lechera Productor/a (leche)-autoconsumo (leche fresca, quesillo), (90%) productor/a (leche)-plantas queseras
Destino de la produccin de Productor/a (leche)-quesillo

10 (Productor/a) Leche-plantas queseras-mercado (tienda)
derivados lcteos acopiador-planta transformadora-mercado
Ingresos brutos por venta de

11 3,2 3,2 3,7 3,83 3,48 7,3 6,5 6,3 6,0 5,53
leche fresca (Soles)
Ingresos netos (ganancia) por Fresco 1,17 Fresco 3,0 Fresco 2,09
12 venta de kg de queso
Tipo suizo 3,3 Tipo suizo 4,5 Tipo suizo 3,9
Fuente: Informes de Proyectos CEDEPAS Norte.

77
CAPTULO 5
Los impactos en la economa y

la calidad de vida de los pequeos productores
y productoras y sus comunidades
1) Revaloracin de la parcela agrcola y actividad ganadera lechera. El
posicionamiento del cultivo de pastos para la actividad ganadera genera
ingresos y fortalece la economa familiar; por tanto, la tierra recupera su
rentabilidad y los productores(as) toman inters en ampliar sus reas dedicadas
a la ganadera cambiando su percepcin de la parcela agrcola de subsistencia
hacia una mirada de unidad productiva rentable.
2) Capitalizacin de la familia con inversiones productivas. El cambio de visin
sobre la parcela hacia unidad productiva rentable genera tambin un cambio en
la racionalidad econmica de las familias, quienes ahora invierten en activos
jos con la certeza de que su productividad ser mayor. La experiencia da cuenta
de inversiones en mejoras de la infraestructura productiva (cobertizos para el
ganado), equipos (molinos de granos para elaboracin de alimento
balanceado), semovientes (ejemplares de razas mejoradas) e insumos (semillas
de pastos mejorados).
3) Mayor productividad de la ganadera lechera. El fortalecimiento de
capacidades tcnicas de los productores(as), el mejoramiento de la
alimentacin por innovaciones en las pasturas y el uso de alimentos
balanceados, la aplicacin de nuevas tcnicas en el manejo del ganado, el
mejoramiento gentico de los ejemplares por compra o inseminacin articial,
entre otros elementos de innovacin va repercutiendo en mayores
rendimientos y mejor calidad de la leche, tanto en leche fresca, como
importante insumo para la produccin de derivados lcteos.
4) Generacin de valor agregado y desarrollo de mercado interno local y
regional. El impulso de las plantas queseras, las innovaciones realizadas y el
fortalecimiento de capacidades tcnicas para la transformacin de la leche en
derivados lcteos, permite el desarrollo de un mercado con importante

demanda local para la produccin de leche fresca. Cada da aumenta la
demanda de derivados lcteos; por tanto, la demanda de leche fresca acopiada
por las plantas procesadoras de derivados lcteos. Esto favorece el desarrollo
de un mercado interno, no solo de materia prima y productos, sino adems de
otros servicios complementarios como de asistencia tcnica de los promotores
pecuarios, mano de obra, insumos, crditos, entre otros.
5) Incremento de empleo e ingresos rurales, favorecen a las familias campesinas.
La actividad ganadera y los emprendimientos de plantas queseras demandan
fuerza de trabajo que es mayormente asumida por miembros de las familias que
encuentran oportunidades de empleo local; asimismo, el dinamismo del
mercado de la leche y derivados lcteos permite la venta de los productos y por
tanto la generacin de ingresos por ventas. Esto es muestra del potencial de la
ganadera lechera para la generacin de empleo e ingresos en zonas rurales
adecuadas.
6) Cambio de racionalidad de subsistencia por actitud emprendedora. Los
productores y las productoras de ganadera lechera y derivados lcteos en el
mbito de accin han cambiado su racionalidad, pasando de un sistema de
subsistencia a un sistema de produccin comercial, por tanto visin de negocio,
y las oportunidades de capacitacin que se les han brindado han motivado una
actitud emprendedora, con mayor apertura a los cambios e innovaciones que se
realizan en los procesos productivos. Favorece mucho el uso de las tecnologas
de informacin y comunicacin actuales, que permiten un conocimiento y ujo
de informacin ms oportuna y en tiempo real.
7) Posicionamiento de productos en el mercado regional y apertura de nuevos
mercados. Las innovaciones realizadas en los procesos productivos y en el
diseo de los productos derivados lcteos han dado como resultados productos
de mayor calidad y con mejores atractivos frente al mercado de consumo, la
diversicacin tanto en tipos, como en tamaos, diseos y nuevos productos
facilitan la colocacin en el mercado y su venta a los consumidores. En
Cajamarca, la demanda en la ciudad se ha incrementado considerablemente
tanto por la poblacin local, como por la frecuencia de turistas. En el caso de
Chetilla, la marca Llaway se viene promocionando en mercados limeos. En
Otuzco y Santiago de Chuco igualmente, se han implementado centros de venta,
actualmente las tiendas La Otuzcanita como La Chotanita tienen una
demanda importante en sus localidades; asimismo, en los mercados de Trujillo,
y con xito han explorado y realizado contactos con mercados limeos.

8) Mejoras en la calidad de vida de las familias. El incremento de los ingresos plataforma de concertacin pblico-privada para impulsar la actividad de
monetarios se reeja tambin en mejoras relacionadas con sus necesidades transformacin de derivados lcteos.
bsicas y de educacin y cultura. Se observa y dan cuenta de que su 11) Fortalecimiento de la democracia y los derechos de participacin ciudadana
alimentacin ha incorporado protenas de origen animal provenientes de leche en la gestin pblica local. En una perspectiva de integralidad, o de desarrollo
fresca, quesos y mantequilla en la dieta familiar. Testimonios denotan que hijos territorial, la participacin de la ciudadana o sociedad civil en la gestin
e hijas de productores(as) tienen ahora mayores posibilidades de acceder a pblica y el desarrollo econmico, las autoridades de gobierno facilitan
educacin superior tcnica o universitaria, as como de mejorar su vestido. En espacios de concertacin con la sociedad civil para priorizar los ejes de
cuanto a las viviendas, estn realizando inversiones en mejoras especialmente desarrollo. Por su lado, los productores y productoras, organizados en
de techos, o adquisicin de equipos o artefactos de entretenimiento. asociaciones, centrales, cooperativas, tienen todo el derecho de plantear a sus
9) Pasturas contribuyen con gestin ambiental, al disminuir el deterioro de los autoridades sus prioridades y necesidades en relacin con sus actividades
suelos y generar zonas de captacin de agua de lluvias. El desplazamiento de productivas. Oportunidades como la presentacin de proyectos productivos y
poblacin de zonas bajas a zonas de ladera alta o jalca es un riesgo porque los planes de negocios son factibles con las organizaciones. Los gobiernos locales y
cultivos, por las prcticas de rozar o talar los montes naturales en laderas no regionales tienen la oportunidad de aanzar sus ejes estratgicos y lneas
aptas para cultivos en limpio, y al realizar la remocin de los suelos para dichos productivas priorizadas cuando se cuenta con una base organizativa y cuando
cultivos, generan condiciones de vulnerabilidad y deterioro frente a las lluvias o se han logrado importantes avances en cuanto al fortalecimiento de las cadenas
vientos que provocan procesos de erosin del suelo. En esta perspectiva, el productivas. En este caso, la ganadera lechera tiene logros importantes, pero
cambio de cultivos en limpio a la instalacin de pasturas es una alternativa an requiere consolidarse, y para esto se necesita concertar y realizar acciones
favorable en la medida en que proporciona una cobertura vegetal, el piso coordinadas entre sectores de gobierno y las organizaciones de productores y
forrajero, que con una adecuada tcnica de manejo y de riego, contribuye a productoras.
estabilizar los suelos y disminuye los niveles de erosin, e inclusive favorece la 12) Aporte a la competitividad regional en zonas altoandinas. El despegue de la
recuperacin del suelo agrcola. ganadera lechera en zonas altoandinas y las innovaciones realizadas tanto en
10) Fortalecimiento de la institucionalidad local y regional con enfoque de aspectos organizativos como en los tecnolgicos, y su posicionamiento en los
desarrollo rural territorial. El dinamismo de la cadena productiva de la mercados, constituyen un gran aporte para la competitividad de las actividades
ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos ha despertado el agropecuarias en sistemas de pequea agricultura en zonas altoandinas. Estas
inters de las autoridades, instituciones pblicas y sectores empresariales. En experiencias deben ser analizadas, para rescatar aprendizajes y replicarlas en
1998, en Cajamarca, la ganadera lechera se haba considerado como una de las mayor magnitud y con mayores elementos para asegurar su sostenibilidad.
lneas estratgicas del desarrollo de la competitividad regional, junto con el Participacin y compromiso del Estado y de los sectores que faciliten su
turismo y la actividad forestal. Asimismo, la conformacin de organizaciones de posicionamiento en mercados nacionales y extranjeros, facilitar procesos de
productores(as) en asociaciones y organizaciones de segundo nivel, ha organizacin y brindar condiciones adecuadas de tributacin, para estimular su
desarrollado capacidades en los pequeos productores(as) para inuenciar en crecimiento son necesarios y urgentes. Retomar y mejorar el modelo
las dinmicas econmicas locales, generando una mayor atencin y cooperativo, por ejemplo, y capacitar personal de las entidades como SUNAT,
participacin de los gobiernos locales y regionales que muestran voluntad de Registros Pblicos y municipalidades para evitar trabas burocrticas y acelerar
apoyar su desarrollo, son frecuentes casos de orientacin de recursos de procesos administrativos y tributarios, son requeridos en una perspectiva de
gobiernos locales y gobierno regional, desde los PROCOMPITE, para impulsar la mayor plazo y estmulo al desarrollo de la ganadera lechera y procesamiento de
ganadera y las plantas de transformacin de derivados lcteos, como sucede en derivados lcteos en la sierra norte del Per.
el caso de La Libertad. En Cajamarca, se conform el CODELAC como una
CAPTULO 6
Aprendizajes, cmo mejorar

la ganadera lechera y la industria
de los derivados lcteos
(lineamientos propuestos por CEDEPAS Norte para trabajar con
sistemas de pequea agricultura familiar en zonas altoandinas)
6.1 Los cuellos de botella por resolver

La cadena productiva de ganadera lechera y derivados lcteos, aun cuando en
las ltimas dcadas ha tenido importantes avances, an tiene aspectos que
requieren atencin y problemas de diversa ndole que todava no han sido
resueltos. Entre ellos, podemos mencionar los siguientes:
Informacin ocial muy general y dispersa, que no permite un conocimiento
especco de la situacin y problemtica de la ganadera a niveles
operativos. Se requiere de estudios especcos sobre la actividad y sistemas
de produccin con productores y productoras de pequea agricultura
familiar en condiciones de minifundio y realizar trabajos de investigacin,
sobre los cuales plantear propuestas y alternativas de solucin adecuadas a
cada zona y tipologa de las unidades productivas.
Tecnologa en zonas de laderas altas y jalcas todava son muy tradicionales,
basados en sistemas de pastoreo extensivo, con deciencias en la
alimentacin del ganado, desconocimiento de manejo del hato ganadero,
problemas de sanidad, baja calidad de la leche, baja calidad gentica del
ganado o ganado mejorado no adaptado a las zonas que no rinden lo que se
espera.
El manejo de pasturas es todava precario, los ganaderos y ganaderas no
aplican tcnicas adecuadas, no se registra la informacin sobre
comportamientos, aplicaciones o innovaciones; los datos son muy limitados
sobre rendimientos de las especies forrajeras en relacin con los efectos del

suelo y del clima; tampoco se miden sus efectos sobre el ganado en relacin se usa mayoritariamente el ordeo manual, lo que, realizado sin las prcticas
con la soportabilidad de los pastos y sobre el desarrollo del ganado. Escurra de higiene adecuadas, provoca la contaminacin y reduce la calidad de los
menciona que la soportabilidad de los pastos en el valle de Cajamarca (2000) productos.
era de 2 UA/ha, y que se reduca en zonas de ladera con pasto natural a 1 Los perodos de lactancia, como los perodos largos de intervalo entre
UA/ha, mientras que en esta misma zona de ladera, con uso de pasto partos, siguen siendo tambin un aspecto por resolver. El desafo es
cultivado, suba entre 2 y 3 UA/ha; para el caso de la jalca sobre pasto natural, prolongar los perodos de lactancia y reducir los intervalos entre partos. Este
el dato baja signicativamente a 1 UA/2-3 ha. Estas variables son necesarias desafo requiere mayor conocimiento sobre los factores que intervienen y la
de conocer con mayor precisin; actualmente hay experiencias de pastos forma de manejarlos para lograr resultados favorables. Igualmente, es tema
cultivados en zonas de jalca o de pasturas naturales con tcnicas de manejo de investigacin y generacin de alternativas adecuadas a las zonas
que pueden elevar su soportabilidad y rendimiento, se necesitan trabajos de altoandinas.
investigacin al respecto.
Dadas las condiciones climticas en nuestro territorio y la escasa
infraestructura de riego, los sistemas de produccin en un alto porcentaje se
encuentran supeditados a la regularidad de las lluvias, teniendo
frecuentemente largos perodos de estiaje o temporadas secas, en las cuales
la disminucin de las pasturas afecta la capacidad de alimentacin y la
productividad del ganado. La necesidad de prever y preparar alimento es
grande, requiere del conocimiento y prcticas de henicacin y ensilado con
tecnologa adecuada. En Nueva Zelanda se ha logrado planicar para
coincidir los ciclos de lluvia y abundancia de pasturas con los perodos de
partos y lactancia; por tanto, prever y planicar los momentos de fertilizacin
de las vaquillonas.
Otro aspecto relevante para la competitividad de la ganadera es la sanidad
animal; en los valles o mesetas altoandinas hmedas, muchas veces la
calidad del agua o las condiciones de salubridad no son adecuadas y
prolifera la alicuya; en general, son frecuentes los problemas de parasitosis
(estomatosis, parasitosis gastrointestinales, coccidias, neosporosis) y la
mastitis, que afecta directamente la calidad de la leche por contaminacin.
Igualmente, se presentan casos de neumonas y neumoenteritis, o
problemas virales como linfomatosis. Esta abundante lista de problemas de
salud requiere de programas especiales para su control, asistencia tcnica
especializada y capacitacin a promotores(as) y productores(as).
La calidad de la leche fresca, directa para el consumo o como materia prima
para elaboracin de quesos y otros derivados lcteos, requiere de calidad
tanto en su composicin nutricional como en su inocuidad, por tanto las
prcticas de ordeo son un elemento clave en el proceso. En estas zonas an
6.2 Lineamientos bsicos para una propuesta tcnica y organizativa de
desarrollo de la cadena de valor de la ganadera lechera y transformacin de
derivados lcteos en zonas altoandinas
Conocimiento del territorio y de sus potencialidades. Iniciar con un
reconocimiento del mbito y hacer una caracterizacin en la cual se analicen
las relaciones entre los aspectos fsicos y ambientales, las caractersticas
sociales y su racionalidad econmica, sus elementos culturales y sus
relaciones institucionales; el manejo de estas variables es necesario para
disear una propuesta de desarrollo ganadero y transformacin de
derivados lcteos. Son relevantes los aspectos como: la disponibilidad y
acceso al recurso agua, la accesibilidad a la zona en trminos de vas de
comunicacin, la idiosincrasia de la poblacin, y el compromiso de sus

organizaciones de mayor importancia, incluyendo sus instancias de estratgicos, elaborar planes de negocio, implementar prcticas de registro
gobierno. de informacin a nivel productivo y nanciero, manejar sistemas contables y
La organizacin basada en modelos asociativos y solidarios. Las tener disposicin para brindar informacin y rendir cuentas con
organizaciones necesitan frecuentemente evaluar su desempeo y transparencia.
adecuarse al contexto, realizando innovaciones para cumplir su misin sin Adems, en una perspectiva empresarial se hace imprescindible desarrollar
perder su esencia ni sus valores. En las regiones altoandinas an actitudes emprendedoras, una mentalidad empresarial, con visin
encontramos rezagos de formas de trabajo solidario, vinculadas con formas estratgica de mediano y largo plazo, con apertura a nuevos conocimientos y
de pensamiento andino. Especialmente si el trabajo es con sectores de la innovacin, estar dispuestos a invertir y reinvertir para la sostenibilidad
pequea agricultura familiar cuyas propiedades, en promedio, son menores del negocio.
a cinco hectreas, la alternativa para desarrollar economas de escala es Las organizaciones de productores y productoras deben asumir por principio
conformar organizaciones con base en modelos asociativos. CEDEPAS Norte el enfoque de equidad de gnero, generando condiciones para que las
tiene experiencias en las cuales las asociaciones han evolucionado a mujeres tengan iguales oportunidades de participacin en las diversas
cooperativas que se gestionan con enfoque empresarial. Organizaciones de instancias de la empresa, incluyendo las instancias y roles de gerencia.
primer y segundo nivel son posibles de impulsar y estas logran inuencias
positivas en sus territorios, pues su poder de negociacin con otros agentes La innovacin tecnolgica. El concepto de innovacin tecnolgica que
econmicos les permiten mayores ventajas en sus tratos y reducir sus costos CEDEPAS Norte asume es el siguiente: Innovacin es un proceso
de transaccin. En el campo de la gobernabilidad y participacin ciudadana participativo por el cual las personas o las organizaciones generan y/o usan,
tienen capacidad de incidencia ante autoridades y entidades de gobierno conocimientos tecnolgicos, organizacionales e institucionales, que se
para sacar compromisos de inversin de recursos en proyectos de apoyo a la traducen en nuevos bienes o servicios, y que una vez apropiados por la
22
cadena productiva. sociedad generan un benecio social, econmico, ambiental y/o cultural.
Una innovacin ha sido aplicada cuando esta es aceptada en el mercado
En esta medida, CEDEPAS Norte entiende por innovacin social las nuevas y (innovacin de bienes y servicios), o se ha utilizado en un proceso de
creativas formas de realizar los procesos conducentes al logro de objetivos, produccin (innovacin de procesos), con resultados satisfactorios para los
en donde los actores asumen roles diferentes, de manera voluntaria; es clientes.
nuestro desafo construir propuestas diferenciadas, que favorecen el acceso
de las mujeres y grupos excluidos a recursos que faciliten su En el caso de la ganadera lechera y produccin de derivados lcteos, el
posicionamiento, y desarrollo. Asimismo, implica la bsqueda de nuevas desafo es mejorar los procesos y optimizar la calidad de los productos
formas y mecanismos de representacin poltica, vigilancia y participacin generados en las diferentes fases del ciclo de produccin.
ciudadana con la poblacin.21 Sin embargo, para nuestro caso, es importante denir algunos elementos
Desarrollo de capacidades para la gestin empresarial de sus negocios. Las que deben ser objeto de anlisis, investigacin e innovacin, como condicin
actividades de ganadera lechera y procesamiento de derivados lcteos para asegurar una mayor productividad en trminos de tipo, calidad y
requiere actualmente de internalizar nuevos conceptos relacionados con cantidad de los productos que se han de ofertar al mercado; pero que tienen
emprendimientos, visin de negocio, conocimiento de mercados, manejo de que ser denidos, adems, en funcin de las condiciones reales de la zona y
informacin; asimismo, desarrollar competencias y habilidades para las alternativas que se ofrecen para los productores(as) en trminos de
manejar metodologas y aplicar instrumentos de gestin como planes costos y rentabilidad.
21 CEDEPAS Norte (2015). Plan Estratgico Institucional 2016-2020. Documento interno. Trujillo.
En primer lugar, decamos que la ganadera en zonas altoandinas se realiza
bajo sistemas de pastoreo extensivo y sobre pastos naturales. Es posible
entonces generar cambios graduales hacia sistemas semiextensivos o
intensivos totales? Esta cuestin est estrechamente relacionada con el
debate de la alimentacin, cules son las ventajas de una alimentacin
basada en pasturas frente a una alimentacin basada en alimentos
balanceados?, es posible tener una alternativa combinada?
La experiencia de CEDEPAS Norte muestra casos de productores y
productoras que esencialmente trabajan con pastos cultivados como
alternativa, y se realizaron innovaciones logrando mejoras por las
combinaciones de pasturas, para elevar su nivel alimenticio (asociaciones
forrajeras de alta calidad alimenticia con base en especies gramneas y
leguminosas); por ejemplo, la combinacin de ryegrass ecotipo
cajamarquino con trbol rojo, avena y vicia, cuyo comportamiento en
altitudes considerables de quechua alta y jalca han sido positivos y su valor
alimenticio permite elevar el rendimiento del ganado. Pero tambin se
presentan casos exitosos de productores y productoras en Otuzco (La
Libertad) que utilizan una dieta combinada de pasturas ms alimentos
balanceados preparados por ellos mismos con base en insumos locales,
rastrojos y restos de cultivos como maz, chala, habas, chocho y otros de fcil
acceso como melaza y torta de soya, utilizando molinos de granos adecuados
para el picado y la mezcla.
Una respuesta apropiada exige trabajos de investigacin ms nos, que nos
permitan cruzar informacin sobre costos de produccin y niveles de
productividad de cada tipo de alimento. Hipotticamente, podemos armar
que una dieta con base en pasturas o combinada puede ser de menor costo y
responder adecuadamente a un anlisis de rentabilidad; por el contrario,
una dieta basada en alimentos balanceados en esta zona requiere de
materia prima complementaria, y puede generar costos mayores que
resultaran negativos frente a un anlisis de rentabilidad, dado que el precio
de la leche es siempre un cuello de botella para los productores(as). Una
alimentacin combinada basada en pasturas y complementada con
alimento balanceado de bajo costo y elaboracin local debe ser una
alternativa viable para esta zona y el tipo de productores(as) de pequea
agricultura familiar.

Otro tema que demanda innovaciones est relacionado con la calidad Materia prima y derivados lcteos de alta calidad. Hemos hablado de la
gentica del ganado, pensando en lograr una mayor productividad lechera; necesaria calidad de la leche y ahora nos concentramos en el efecto que esta
hace muchos aos se habla como problema de las razas criollas en el mbito tiene en la elaboracin de los derivados lcteos. Como materia prima existe
ganadero, y la necesidad de refrescamiento de vientres con alto valor una relacin directa, por lo que las prcticas de mejoramiento de calidad de
gentico. Experiencias exitosas se han dado en los valles y en zonas de costa; leche repercutirn en la calidad de los quesos y otros derivados lcteos. Es
sin embargo, an se tienen problemas en zonas altoandinas con la importante insistir en las prcticas de higiene durante el ordeo, la
introduccin de ejemplares mejorados externos. Cunto se ha avanzado en manipulacin de los recipientes de recoleccin en campo, el transporte.
investigar y tener informacin dedigna y relevante sobre el Igualmente, durante todo el proceso productivo de derivados lcteos en las
comportamiento, adaptacin, requerimientos de manejo por parte del plantas se deben incorporar las normas tcnicas y mejorar los mtodos de
productor(a) y rendimientos de razas mejoradas en estas altitudes?; elaboracin de los derivados lcteos, con la nalidad de elevar los
pensamos que este es un tema de investigacin sobre el cual se pueden estndares de calidad y aplicar a certicaciones.
generar propuestas de innovacin.
Enfatizamos las prcticas de control de calidad e higiene en las diversas
Es sumamente importante incursionar con mayor nfasis en la calidad de la actividades de la cadena, desde la crianza y manejo del ganado, tcnicas de
leche, asesorar y estimular prcticas de anlisis bromatolgico de la leche y ordeo, acopio y transporte de leche, los ambientes y equipos de las plantas
los derivados lcteos, y trabajar en modicar positivamente las condiciones procesadoras, industrializacin, envasado, conservacin, empaque y
actuales en funcin de las exigencias del mercado. Se valora la leche en transporte, evitando el deterioro en el traslado hasta llegar a lugares de
funcin de sus contenidos bsicos y sus proporciones, en relacin con los expendio o destino nal.
cambios en la cultura alimentaria de la poblacin; esto nos lleva a investigar
Comercializacin colectiva. Aun cuando muchos productores(as) han
y asumir innovaciones en la alimentacin y dieta del ganado, incorporar
desarrollado canales de comercializacin individual y llegan a mercados
nuevos elementos, observar resultados en calidad y cantidad. Igualmente,
locales y de otras regiones; sin embargo, sus perspectivas son limitadas y
en relacin con el estado higinico y toxicolgico, aanzar prcticas de
muchas veces esta modalidad genera alteraciones de calidad en los
higiene y manipulacin en campo, en los establos, en las plantas
productos que terminan por deteriorar la imagen del queso de la regin. Un
procesadoras, motivando el conocimiento y cumplimiento de los
modo responsable y adems con mejores perspectivas de negocio y
parmetros establecidos. Toda empresa ganadera y de derivados lcteos
posicionamiento en los mercados de mayor escala es asumir la venta o
debe proponerse lograr certicaciones de calidad y desde las entidades de
comercializacin colectiva. Se han realizado experiencias locales con
promocin y extensin responsables se deben facilitar estos procesos con
organizaciones de productores(as), en las cuales inclusive se han propuesto
capacitacin y asesora en coordinacin con entidades certicadoras.
marcas colectivas, como el caso de Llaway en Chetilla (Cajamarca) y La
Hemos mencionado anteriormente que la salud de los animales es un Otuzcanita de Otuzco (La Libertad), con buenos resultados. Existen
cuello de botella en todo el territorio, atender este problema y tener empresas en Cajamarca que ya son reconocidas por sus marcas y sellos de
alternativas de solucin es indispensable para garantizar la competitividad garanta, tienen alta diversidad de productos y han mejorado su tecnologa
de la actividad ganadera. Asesoras con programas de medicina veterinaria considerablemente, como los casos de Chugur o Huacariz; la APDL
son necesarias, capacitar a promotores y promotoras veterinarios locales da (Asociacin de Productores/as de Derivados Lcteos de Cajamarca) han
muy buenos resultados, pero igualmente se necesita mayor investigacin e concertado el posicionamiento de una marca colectiva y sello de calidad para
informacin para controlar problemas como la parasitosis y otros males cinco productos (queso mantecoso, queso andino tipo suizo, manjarblanco,
mencionados. mantequilla, yogurt) con nes de ganar mercados selectos fuera de
Cajamarca. Pero, en este caso, hablamos de experiencias con organizaciones
en zonas altoandinas que se estn iniciando en el negocio y cuyos avances en desarrollo del territorio y mejores posibilidades para concertar apoyos
cuanto a comercializacin, aunque recientes, son satisfactorios y tienen desde los gobiernos local y regional, en aspectos de inters colectivo para el
todava posibilidades de crecimiento. Marcas colectivas y sellos de calidad, desarrollo de la actividad ganadera.
son detalles relevantes que debemos trabajar con ms fuerza con pequeos Realizar mejoras e innovaciones tecnolgicas en las plantas de
productores y productoras. transformacin de derivados lcteos. Otro aspecto de vital importancia es el
Identicar mercados diferenciados exigentes en calidad. Superados los aanzamiento de los procesos de transformacin y produccin de derivados
desafos mencionados, el paso siguiente es fortalecer capacidades de lcteos, en la medida en que constituyen el principal agente de dinamizacin
negociacin de las organizaciones, elevar la escala y diversicar la de la ganadera lechera en espacios rurales de sierra. La experiencia nos ha
produccin, aanzando los canales de comercializacin y los puntos de enseado que es necesario mejorar las condiciones de las plantas de
venta; incursionando gradualmente en nuevos mercados; primero en transformacin; desde aspectos de diseo de la infraestructura con el n de
ciudades intermedias o capitales departamentales, y luego avanzar al cumplir con los requerimientos de las normas de calidad y hacer ms
mercado limeo. Es importante en esta etapa el acceso a informacin eciente el proceso, ambientes diferenciados para tareas administrativas,
comercial, precios, demandas, caractersticas de los mercados. Son procesos, refrigeracin, maduracin, empaque, almacenamiento, etc.;
relevantes la presentacin y el tamao o cantidad del producto en relacin Tambin considerar que los equipos de proceso deben ser elaborados con
con el consumidor. En centros urbanos nacionales, algunos clientes preeren materiales de alta calidad que garanticen la inocuidad y faciliten los
el producto presentado en pequeas porciones, entre 150 a 200 gr. Otros, en requerimientos de la alta diversidad de productos que ahora se elaboran,
cambio, lo requieren entre 500 gr a 1 kg. Analizar y evaluar la competencia con dotar de instrumentos de precisin para registrar y monitorear temperaturas,
productos industriales de marcas reconocidas en el mbito nacional e pesos, pH, texturas, etc. Otro aspecto importante a tomar en cuenta segn la
identicar la diferencia o el valor agregado que tendran nuestros productos ubicacin de las plantas es lo referido a disponibilidad y acceso a energa
es un desafo que tenemos que alcanzar para hacerlos evidentes y elctrica; si no es posible, entonces una alternativa viable es usar energa
visualizarlos frente a los y las clientes. Participacin en ferias gastronmicas solar, ahora es posible encontrar tecnologas de bajo costo en el mercado y
y agroindustriales a escala regional y nacional son tambin espacios con buenos resultados para zonas alejadas sin conexin elctrica.
atractivos para posicionar los productos. Construir o mejorar la institucionalidad local y regional, que promueva el
Inversiones en activos para incrementar la rentabilidad de la tierra. En desarrollo y/o fortalecimiento de la cadena productiva de la ganadera
CEDEPAS Norte consideramos que un importante indicador de sostenibilidad lechera y transformacin de los derivados lcteos, con un enfoque territorial.
de las actividades econmicas promovidas es la voluntad y capacidad de los A la par del trabajo de innovacin tecnolgica y del fortalecimiento de las
pequeos productores(as) para realizar inversiones y reinversiones que estructuras fsicas y operativas que requiere la cadena productiva, es
fortalecen sus negocios. Un trabajo de promocin de la ganadera lechera igualmente importante y necesario aanzar las iniciativas de articulacin
debe estimular a realizar adecuaciones y mejoras en las parcelas incluyendo intersectoriales y coordinar acciones entre agentes pblicos y privados, en
infraestructura (sistemas de riego, accesos, cobertizos), semovientes cada uno de los territorios de accin y en los diferentes niveles, desde los
(refrescamiento de vientres), insumos (semillas mejoradas de pastos, espacios locales, provinciales y regionales, hasta inclusive hacer incidencia
fertilizantes, controles tosanitarios), mejoras en la calidad y estabilidad de en instancias nacionales del gobierno central.
suelos (fertilizantes, terrazas, drenajes), acondicionamiento de parcelas con
agroforestera, cercos y barreras vivas, etc. Estos trabajos deben ser Las organizaciones de productores y productoras necesitan de canales y
coordinados y realizados por el conjunto de integrantes de las asociaciones, apoyos para aanzar sus experiencias accediendo a programas y recursos
de modo que se pueden reducir costos y tener una visin compartida de que existen disponibles desde el Estado, comenzando por los PROCOMPITE
municipales y regionales, hasta programas de promocin, investigacin e En zonas donde hay presencia de explotaciones mineras y las relaciones son
innovacin tecnolgica y empresarial ofertados por los sectores de tensas frente a conictos sociales latentes, es muy importante abordar con
Agricultura y Produccin, que estn disponibles, pero que requieren una madurez el tema de gestin de recursos provenientes del canon y las
articulacin de actores: organizaciones de productores(as), proyectistas y regalas; se ha hecho evidente que un alto porcentaje de poblacin no
planicadores, proveedores de insumos, servicios de asistencia tcnica, conoce qu es ni cmo se invierten estos recursos. En Otuzco, solamente un
nanciamiento; informacin comercial, etc. 10% de poblacin conoce con muchos vacos o de manera distorsionada
Del mismo modo, el contexto actual de tratados comerciales y apertura a los estas cosas. Tambin es vital capacitar a las autoridades y funcionarios
mercados internacionales necesita de un mayor compromiso de nuestras pblicos locales (municipalidades) para gestionar e invertir coherentemente
autoridades y representantes polticos de los ministerios y parlamento; dichos recursos, considerando que no siempre se tendr disponibilidad de
como tal, desarrollar capacidad de incidencia poltica desde espacios de los mismos y que deben generar alternativas econmicas frente a
concertacin local y regional es sumamente necesario, para plantear y exigir eventualidades como n denitivo o cierre de proyectos mineros, ante lo
al gobierno polticas de apoyo a la ganadera, favorables a productores(as) cual han proliferado muchas iniciativas de negocios y emprendimientos
nacionales ante las exportaciones, revisar y plantear aranceles que faciliten complementarios que quedarn eventualmente sin funcionamiento. Es, por
las importaciones de insumos, equipos y vientres y favorecer las tanto, estratgico analizar la situacin en cada zona y plantear con
exportaciones articulando con mercados especiales a escala internacional. anticipacin propuestas concertadas para redenir los modelos y ejes de
Otro factor que merece incidencia es el relacionado con el acceso a desarrollo en las regiones y en gobiernos locales.
nanciamiento y crditos con tasas y plazos favorables a la pequea
agricultura, de la mano con acelerar los procesos lentos de formalizacin de
la propiedad y titulacin de tierras.
Fortalecer capacidades para el ejercicio de ciudadana con organizaciones
de pequeos productores(as). Aanzando los derechos de participacin
ciudadana en la gestin del desarrollo local, a travs de instancias como los
planes de desarrollo local y regional concertado, los consejos de
coordinacin local y regional, los presupuestos participativos; aanzando las
capacidades de formulacin de propuestas e incidencia poltica con
organizaciones de ganaderos. Estas iniciativas deben proponerse para
mejorar la ecacia en la gestin pblica municipal y ampliar las inversiones
en sectores y aspectos clave de la cadena productiva de ganadera lechera,
as como en desarrollar infraestructura de soporte, red vial, servicios bsicos
de energa, agua y saneamiento, comunicaciones; con las cuales se generen
condiciones para las inversiones privadas y el desarrollo del mercado
interno. Los gobiernos locales (municipalidades) y gobierno regional deben
ampliar su capacidad para responder a la problemtica y las demandas
directas de la ciudadana, especialmente cuando se trata de iniciativas de
impacto que favorecen el desarrollo econmico local y regional.
CAPTULO 7
Historias de vida y testimonios

Casero: Santa Rosa
Oswaldo Cruz Aguirre Asociacin de Productores(as)

Agropecuarios El Ayni Distrito: Otuzco
Iniciamos con las siembras de pastos mejorados como
ryegrass con trbol. Manejo sanitario de vacunos, control de
parsitos y aplicacin de vitaminas.
Mejoramos el manejo de nuestro ganado mejorando su
alimentacin con pastos mejorados. Aprendimos a producir
semillas de pastos mejorados de ryegrass ecotipo cajamarquino
y avena forrajera. Realizamos la elaboracin de alimento
balanceado a base de insumos locales para la alimentacin de
las vacas lecheras; producto de ello, mis animales se mantienen
en mejor estado, se ha incrementado la produccin de leche en 2
litros por da por vaca, y pues tengo ms dinero para mi familia porque vendo ms leche y
vivo ms tranquilo a comparacin de antes que me dedicaba a la siembra de papa. Por ello
estoy agradecido a la oportunidad que nos ha dado CEDEPAS Norte por brindarnos
conocimientos para mejorar nuestra produccin en nuestra propia chacra.
Estregilda Goycochea Casero La Tahona

Distrito de Hualgayoc
Acua
Soy productora de queso integrante de la red empresarial La

Tahona; gracias CEDEPAS Norte, que nos apoy al
mejoramiento de nuestras plantas queseras, y algunos equipos e
instrumentos para poder elaborar nuestro queso de mejor calidad
y libre de microorganismos, agradezco por las capacitaciones en
otros tipos de queso como el tipo Suizo y Paria que cuando hay
paro estos tipos de queso no se malogran y no perdemos; tambin
hemos mejorado nuestros pastos, instalado pastos mejorados
como ryegrass, trbol y nos ensearon a realizar actividades de
manejo como el encalado [].

Casero: Nuevo San Juan Bajo
Oswaldo Corro Valverde Casero: Muycan Pedro Prado Vsquez

Con las capacitaciones he disminuido costos porque ahora lo Nosotros somos un grupo de la parte baja del casero,
hacen los promotores de la zona y es ms barato. Tambin hemos conformado por 12 productores(as) ganaderos, que siempre
aprendido a sembrar nuestros pastos y mejorar la alimentacin hemos tenido muchas dicultades en la crianza de nuestro
de nuestros animales. Para m ha sido un logro ya que ahora ganado, ya que en esta zona no existe personal que est
tengo mejores animales, hemos aprendido muchas cosas ms, ya capacitado para atender a nuestros animales cuando tienen
sea en los alimentos, en combatir las enfermedades, nuestros algn problema. Mi gran inquietud siempre ha sido aprender
animales estn ms sanos. Por mi parte voy a seguir adelante ms acerca de las enfermedades del ganado y curarlo, he hecho
con la crianza de los vacunos, para la produccin de leche; es algunas cosas pero sin saber si es que poda curarlo. Gracias al
por eso que se crea la planta de elaboracin de derivados apoyo de CEDEPAS Norte y los profesionales que trabajan ah,
lcteos pensando en ese objetivo, ya que a travs de la ellos me han capacitado varios das en Hualgayoc para ser
produccin de yogurt, manjarblanco y quesos obtenemos un promotor agropecuario; ya he terminado de capacitarme y
ingreso ms para la economa de la familia, de lo contrario no valdra de nada; porque la ahora estoy atendiendo las enfermedades del ganado de la gente de mi casero. Aparte que
planta solo funciona con la produccin de leche y para nosotros es una gran ayuda que siempre me acompaan y me ensean maniobras en el campo [] Estoy muy satisfecho de
hemos recibido por parte de CEDEPAS Norte. ayudar a mis amigos con su ganadera, ya que como promotor he aprendido muchas cosas;
al mismo tiempo agradecido de CEDEPAS Norte, quienes se preocupan y trabajan en bien de
nosotros los campesinos que tanto necesitamos de este apoyo [].
Vernica Roxana Presidenta de la Asociacin de

Productores(as) Agropecuarios de Muycan
Simon Manosalva Casero: La Tahona
Ruz Vsquez Villanueva

Nosotros(as) hemos implementado muchos logros principalmente [...] soy productor de queso en el casero de Tahona Alta y
con el ganado vacuno y la produccin de derivados lcteos; pertenezco a la red empresarial de queseros La Tahona; bueno,
mediante las capacitaciones nos ensearon a dosicar y a estoy muy agradecido al Proyecto REDYPAC que gracias a las
preparar yogurt, queso, manjarblanco, porque antes no sabamos capacitaciones, asistencias, pasantas, viajes de negociacin
nada de eso, lo que produjo grandes cambios en nuestra forma de hemos mejorado la calidad de nuestro queso que producamos;
criar a los animales; porque a los vacunos los dejbamos que tambin gracias al conanciamiento que nos dio el proyecto para
amamanten hasta grandes, ahora les damos el alimento mejorar nuestras plantas tenemos mejores condiciones para
balanceado y tenemos mejor produccin de leche, ya sabemos en cortar y sacar un mejor producto; con nuestro fondo comn que
qu fecha los vamos a desparasitar, en qu fecha se ponen en celo tenemos en la red y conanciado por el proyecto hemos adquirido
los vacunos para inseminar y tambin sabemos preparar lcteos nuestros tanques para almacenamiento de agua, con lo cual
que nos ayuda a tener ms ingresos. Ahora me siento ms capacitada para criar sola a los ahora tenemos agua disponible, lo cual antes no contbamos con agua para el proceso de
animales, antes tena que estar esperando que mi esposo lo haga, ahora ya no porque a los elaboracin, seguimos capacitndonos y unidos lograremos nuestras metas [].
dos nos han capacitado por igual y eso me hace ver que los dos somos capaces de salir
adelante.
CAPTULO 8
Casero: Nuevo San Juan Bajo
Pedro Prado Vsquez
ANEXOS

Soy productor de queso integrante la red empresarial de

productores(as) de queso del casero Anexo Chiln. Vengo
trabajando con CEDEPAS Norte. Venimos mejorando la
produccin de nuestros pastos que nos permite tener ms leche Los proyectos de CEDEPAS Norte utilizados en la sistematizacin
durante todo el ao. Tambin participo de las capacitaciones y
tengo mi planta quesera donde estoy procesando 150 litros Los proyectos relacionados con el desarrollo ganadero y derivados
diarios de leche y produzco queso fresco mejorado. Agradezco lcteos han sido implementados por el Centro Ecumnico de Promocin y Accin
al proyecto por hacernos mejorar nuestras plantas y para Social Norte- CEDEPAS Norte desde sus inicios en la sierra norte del Per.
invertir en el mejoramiento, tambin gracias por los equipos Primero, en el departamento de Cajamarca en la dcada de los aos noventa y,
para nuestras plantas y gracias a las capacitaciones en
posteriormente, en el departamento de La Libertad.
elaboracin de tipos de queso, estamos sacando un queso de
calidad y estamos diversicando la presentacin de nuestro queso de acuerdo como nuestro S i n e m ba rgo, pa ra e s ta
clientes nos piden. Gracias a los viajes a la ciudad de Lima pude conocer el mercado y llevar sistematizacin, se han escogido 12
mi queso y de otros compaeros que tambin han mejorado la calidad de su queso. Ahora yo Cuadro N. 6: Ubicacin de los
proyectos ejecutados entre 1997 y
estoy llevando a Lima en promedio 900 kilos semanales, que en promedio me deja de proyectos de desarrollo ganadero
ganancias 400 soles lquidos semanales. 2014 en cinco localidades: Chetilla, y derivados lcteos
Magdalena y Hualgayoc (en el
departamento de Cajamarca), y Regin Localidad
Otuzco y Santiago de Chuco (en el Chetilla
departamento de La Libertad). Los
Maribel Gallardo Casero: Palo Blanco
Distrito de Hualgayoc proyectos se escogieron en relacin
Cajamarca Magdalena
Acua con las siguientes variables: Hualgayoc

objetivos, enfoques, resultados, Otuzco
Estoy trabajando con CEDEPAS Norte, y agradezco a los impactos y perodo de intervencin, La Libertad
ingenieros porque me han apoyado en hacer mi planta quesera, Santiago de Chuco
principalmente.
tambin nos han capacitado como sembrar los pastos, tambin les
dan capacitaciones a nuestros proveedores para que ordeen bien Estos proyectos han sido Fuente: Relacin de proyectos ejecutados.
limpio, para que se mejore ms el queso, en el segundo ao vamos posibles con el aporte nanciero de Aos 1990-2014.
a continuar para adelante porque queremos seguir mejorando Elaboracin: Equipo de sistematizacin.
varias entidades nacionales y
nuestros quesos [...].
extranjeras, con una intervencin en
promedio de dos aos.
La relacin completa de proyectos utilizados para esta sistematizacin
se presenta a continuacin:
Cuadro N. 7. Relacin de proyectos, ubicacin, periodo y nanciera
Departamento Perodo Fuente de Departamento Perodo Fuente de

N Nombre del proyecto Localidades de ejecucin N Nombre del proyecto Localidades de ejecucin
nanciacin nanciacin
Tierras Alta I:
Intensicacin productiva y
Equipamiento y capacitacin La Libertad Otuzco Mar. 2010 Embajada de Japn
1 comercializacin agropecuaria en Cajamarca Distrito Abr. 1997 Misin de Basilea 9 en la cadena productiva de Agallpampa Mar. 2011
zonas de ladera de las microcuencas de Chetilla Mar. 2000 Canton Basel Campia Lcteos de Agallpampa La Libertad
Chetilano, La Retama, El Pilancn,
Cumbe Mayo y El Tallal.
Cajamarca-Per-Galicia II
Generando oportunidades para mujeres Xunta de Galicia
Tierras Altas II: y varones para una mejor seguridad Distritos de Fundacin Internacional
Cajamarca Distrito Abr. 2000 Misin de Basilea Cajamarca Jun. 2011
2 Gestin competitiva de la 10 alimentaria en los distritos de Chetilla Chetilla y de Solidaridad de la
produccin agropecuaria de Chetilla Abr. 2003 Canton Basel Campia Dic. 2012
y Magdalena Magdalena Compaa de Mara-FISC
Sumaq Paccha (Desarrollo Ganadero I) : FONDOEMPLEO 2- Fondo Amistad Provincia de

Cajamarca Distrito May. 2003 Misin 21- Evangelisches La Libertad 2012 FONDO EMPLEO
3 Fortalecimiento de capacidades y gestin 11 Per-Suiza Incremento de ingresos Otuzco, distrito
sostenible de la produccin agropecuaria de Chetilla May. 2005 missionswerk basel de productoras y productores de Agallpampa, 2014
en el distrito de Chetilla (Suiza) palto plato y lcteos en La Libertad Mache, Salpo,
Usquil
Ene. 2006
Desarrollo Ganadero II en Chetilla
Cajamarca Distrito Dic. 2008 Misin 21- Evangelisches REDYPACII
4 Programa de Cierre
Ene. 2009 Cajamarca Distrito de Ago. 2012 Lutheran World Relief
de Chetilla missionswerk basel 12 Promocin de redes empresariales y
Ene. 2011 (Suiza) participacin ciudadana para mejorar Hualgayoc Abr. 2015 Gold Fields La Cima
(programa de cierre) ingresos en Hualgayoc
PROSSAGI
Mejora de la seguridad y soberana
5 2007 Manos Unidas Fuente: Relacin de proyectos ejecutados. Aos 1990-2014.
alimentaria y generacin de ingresos para
2009 Elaboracin: Equipo de sistematizacin.
pequeos productores y productoras para
Santiago de Chuco
REDYPAC
Cajamarca Distrito Abr. 2009 Lutheran World Relief
6 I. FONDOEMPLEO 9VO Concurso
Jun. 2012
Promocin de redes empresariales de Hualgayoc Minera Gold Fields La Cima
y participacin ciudadana para
mejorar ingresos campesinos
en Hualgayoc
FONDOEMPLEO 1 La Libertad Provincia 2008 FONDOEMPLEO

7 2011
Otuzco distrito
Agallpampa,
Mache, Salpo,
Usquil
FONDOEMPLEO 1 Santiago-Manos Unidas

La Libertad Provincia de Ene. 2010 FONDOEMPLEO
8 Y Xunta de Andaluca Ingresos y empleos
Ene. 2014
sostenibles para pequeos productores Santiago de Chuco
y productoras en Santiago de Chuco

Manual Ganadería

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Soy productor de queso integrante la red

empresarial de productores(as) de queso del

proyecto por hacernos mejorar nuestras

Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas 09

Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas 15

1 Ver: Captulo 7, Historias de vida y testimonios de productores y productoras del mbito.

Caracterizacin del territorio

Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas 19

(normalmente la mayor precipitacin se da entre los meses de diciembre a

marzo). La topografa es muy agreste, cubierta en su mayora por montes, rocas,

11 INEI. Censo 2007. 13 ENAHO (2008).

La experiencia de desarrollo ganadero

Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas 37

38 Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas

19 CEDEPAS Norte (2006). Aprendiendo de nuestro trabajo: produccin lechera en Chetilla.

20CEDEPAS. Informe nal: proyecto Tierras Altas. Cajamarca.

48 Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas

Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas 53

56 Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas

Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas

CAJAMARCA: Empleo de tcnicas de manejo

Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas

Principales indicadores Organizaciones y Productores

de los resultados logrados 800

Fuente: Informes de evaluacin de proyectos ejecutados. Aos 1990-2014.

Fuente: Informes de evaluacin de proyectos ejecutados. Aos 1990-2014.

Rendimiento Promedio de pastos mejorados

3 ESQUEMA 1: DESTINO DE LECHE FRESCA SIN PROYECTO

Fuente: Informes de evaluacin y monitoreo de proyectos ejecutados. Aos 1990-2014.

Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas

(S/. por kg)

(S/. por kg)

Fuente: Relacin de proyectos ejecutados. Aos 1990-2014.

Cuadro N. 5. Principales indicadores de resultados alcanzados por localidad

3 Promedio de vacas en 2,2 1,86 1,75 1,94

Porcentaje de suelo de las

Destino de la produccin Productor/a (leche)-empresas acopiadoras (10%) productor/a (leche)-empresas acopiadoras

Destino de la produccin de Productor/a (leche)-quesillo

Ingresos brutos por venta de

Tipo suizo 3,3 Tipo suizo 4,5 Tipo suizo 3,9

Fuente: Informes de Proyectos CEDEPAS Norte.

Los impactos en la economa y

Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas 79

80 Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas

Aprendizajes, cmo mejorar

6.1 Los cuellos de botella por resolver

Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas 87

90 Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas

Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas 95

Historias de vida y testimonios

Estregilda Goycochea Casero La Tahona

Soy productora de queso integrante de la red empresarial La

Ganadera lechera y transformacin de derivados lcteos en zonas altoandinas 103

Vernica Roxana Presidenta de la Asociacin de

Soy productor de queso integrante la red empresarial de

Acua con las siguientes variables: Hualgayoc

Departamento Perodo Fuente de Departamento Perodo Fuente de

Sumaq Paccha (Desarrollo Ganadero I) : FONDOEMPLEO 2- Fondo Amistad Provincia de

FONDOEMPLEO 1 La Libertad Provincia 2008 FONDOEMPLEO

FONDOEMPLEO 1 Santiago-Manos Unidas

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