30 agosto, 2013 no hay comentarios

Cul es la Diferencia entre Ales y Lagers?

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Para el consumidor promedio de cerveza, la diferencia entre una

cerveza Ale y una Lager se resume a cmo se ve la cerveza, sus
olores y sabores. Las cervezas ale tienden a ser frutales, mientras las
cervezas lager son de sabores limpios y con frecuencia se describen
como refrescantes. Sin embargo, para una cervecera, la diferencia es
fundamental. No es el color, el sabor o el aroma, las variedades de
lpulo, cebada o malta utilizados, o incluso la dureza del agua la que
separa a un tipo de cerveza de la otra. En pocas palabras, las
cervezas lager usan un tipo totalmente diferente de levadura durante
la fermentacin. Todos los efectos en cadena diferentes sabores y
aromas debidos a la disminucin de las temperaturas de
fermentacin se derivan de esta diferencia.

Las cervezas lager son relativamente nuevas en la escena cervecera.

Surgieron por primera vez en las cerveceras bvaras a nales del
siglo XV y principios del siglo XVI, extendindose luego a toda Europa
(siendo su parada ms famosa la ciudad de Plze, la cuna del estilo
Pilsner) y nalmente, al resto del mundo.

Todas esas cervezas que habitualmente se piensan como marcas

nacionales Heineken, Tsing Tao, Sapporo, Kingsher, Budweiser
por nombrar unas pocas son todas cervezas lager. La levadura
lager, Saccharomyces pastorianus, fue aislada y descrita en 1904 por el
miclogo dans Emil Christian Hansen mientras trabajaba en la
fbrica de cerveza Carlsberg en Dinamarca. Luego, en 1908, descubri
otra cepa a la que llam Saccharomyces carlsbergensis . Estas dos
cepas, ya se ha conrmado, son la misma levadura y el uso del
nombre en la prctica no implica diferencia.

Ale vs Lager: Una rpida referencia de las diferencias entre una ale y
una lager, las ales fermentan en condiciones clidas y las lagers con
condiciones fras.

El genoma de la levadura lager posee muchas similitudes con el de la

levadura ale, y de hecho tiene secuencias enteras que son idnticas,
pero la levadura lager se comporta de una manera profundamente
diferente. La diferencia ms obvia es que la levadura lager funciona
mejor en temperaturas fras temperaturas que haran que una
levadura ale entre en estado de latencia. Adems, a diferencia de la
levadura ale, en Europa nunca se han encontrado levaduras lager en
estado salvaje, y se ha necesitando siempre de los seres humanos
para continuar su propagacin. Por ltimo, la levadura ale suele pasar
su vida como un organismo diploide. La levadura lager en cambio es
lo que los bilogos llaman alotetraploide, es decir, tiene cuatro
copias de su genoma, que a su vez se compone de los genomas de
dos especies diferentes.
Origen de las levaduras lager

Entonces, De dnde provienen las levaduras lager? Y por qu slo

recin aparece a nes del siglo XV, miles de aos despus que los
humanos descubrieron cmo elaborar cerveza con levaduras ale?.

La respuesta lleg recin en 2011, con la publicacin del estudio

Domesticacin Microbiana y la Determinacin del Patrimonio Gentico
Silvestre de las Levaduras Lager. En l los investigadores analizaron
los genomas de seis levaduras distintas: Saccharomyces
pastorianus, Saccharomyces cerevisiae, dos especies de
Saccharomyces contaminantes que se encuentran en las cerveceras,
Saccharomyces bayanus, Saccharomyces uvarum y dos cepas
silvestres. Los cientcos ya saban por estudios previos que las
Saccharomyces crecen en los rboles de roble en Europa, y despus
de recoger muestras de bosques de todo el mundo, se aislaron dos
cepas de levaduras tolerantes al fro en los bosques de la Patagonia
Argentina.

Tras el anlisis de los genomas de las cepas resistentes al fro, los

investigadores descubrieron que eran miembros de una especie
totalmente nueva de Saccharomyces, a la que llamaron
Saccharomyces eubayanus. La parte eubayanus es interesante,
porque lo que los cientcos tambin determinaron en este estudio es
que la cepa contaminante Saccharomyces bayanus que se encuentra
en el ambiente cervecero europeo no es, como se pensaba, en
realidad su propia especie, sino de una cepa hbrida y domesticada de
esta levadura patagnica. La parte eu de eubayanus es para
indicar que la cepa patagnica es la especie progenitoras pura.

Hay que pensar en esto como un trueno en la taxonoma de

levaduras: dos especies entran, una sale. Una investigacin de
seguimiento de noviembre de 2012, indica que existen muchas cepas
diferentes de Saccharomyces eubayanus en Amrica del Sur, lo que
refuerza el argumento de que la variedad es autctona de este
continente.

Pero cul levadura lager?

Una vez que los investigadores compararon los genomas de
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces eubayanus y
Saccharomyces pastorianus, se hizo evidente que la Saccharomyces
pastorianus es un hbrido entre las cepas Saccharomyces cerevisiae y
Saccharomyces eubayanus. Bsicamente, la levadura lager
alotetraploide. Dos juegos de cromosomas pertenecen a levadura ale,
y dos pertenecen a esta especie patagnica silvestre. La especie
patagnica es la que da a la levadura lager sus interesantes
caractersticas resistentes al fro y de sultos que metabolizan
caractersticas que se maniestan en el sabor distintivo y el carcter
de una cerveza lager. Esta fermenta y luego es almacenada en fro
durante un perodo de semanas o meses a temperaturas que rondan
en los 5 grados Celsius. Esta fermentacin baja y lenta desarrolla
lagers que saben limpias y carecen de los steres frutados
caractersticos de las ale. Adems, debido al metabolismo de los
sultos, las cervezas lager generalmente huelen mucho a huevos
podridos durante la fermentacin (esto es normal), y un muy (muy)
poco carcter a DMS en la cerveza nal se considera adecuado para
el estilo.

Desde Eubayanus a Pastorianus

He aqu la respuesta de por qu las cervezas lagers slo se

conocieron hace unos pocos siglos. El descubrimiento del Nuevo
Mundo y el establecimiento del comercio transatlntico ocurrieron al
mismo tiempo. Aunque nadie sabe realmente cmo la cepa de
Saccharomyces eubayanus lleg a Europa pudo haber enganchado
en una mosca de la fruta o un pedazo de madera los investigadores
especulan que el viaje lo hizo durante los primeros aos del comercio
transatlntico, para terminar nalmente en las fras cubas de
fermentacin de las cervezas bvaras. All, la Saccharomyces
eubayanus se fusion con la Saccharomyces cerevisiae para formar
una cepa hbrida, que luego evolucion en el medio ambiente
cervecero dejando caer algunos genes aqu y all el ambiente fro y
alto en alcohol de una cuba de elaboracin se asegur de eliminar
cualquier mutacin no apta dando lugar a una nueva cepa
cervecera: Saccharomyces pastorianus, la levadura lager moderna.
Esta a su vez, a travs del propio comercio o tal vez tempranos
espionajes corporativos, viaj a cerveceras en toda Europa
continental y an ms all, y tal como la levadura ale, cada vez que
Saccharomyces pastorianus lleg a una nuevo medio ambiente, se
adapt rpidamente a su entorno, dando lugar a la formacin de las
distintas cepas lager disponibles en la actualidad.

Y qu pasa entonces con la pobre y degradada Saccharomyces

bayanus? Pues bien, los investigadores descubrieron que esta cepa
en realidad surgi cuando la flamante Saccharomyces pastorianus
fusion con una especie endmica y contaminante Europea
(Saccharomyces uvarum) en las mismas cubas cerveceras. As
entonces Saccharomyces bayanus es un hbrido de una especie
 pura y un hbrido de Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
eubayanus? As es, y esto que se lee como una terrible telenovela de
sopas unicelulares, est bien, la biologa y la elaboracin de la
cerveza son prcticas que con frecuencia producen algo totalmente
inesperado.

Fuente: What Is The Difference Between A Lager And An Ale?

Traducido por Beergeeks.cl

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