I.

INTRODUCCION
Es un queso de pasta hilada,
blanda, originario de Italia, hecho
al inicio exclusivamente con leche
entera de bfala. Hoy la
encontramos con leche de vaca o
cabra, Puede considerarse como
el pionero de los quesos de pasta
hilada producidos en todo el
mundo.

Su superficie es lisa, brillante y muy suave al taco, es ligeramente elstica,

muy grasa de color blanca como porcelana, ligeramente elstica en las
primeras horas de su elaboracin y luego cada vez ms fundente. Tiene
estructura de escamas delgadas sobrepuestas que tienden a desaparecer
en su parte central. Su pasta es homognea y sin ojos, de sabor
ligeramente cido, fragante y fresco.

Muy poco salada, se comercializa con algo de suero para mantener su

frescura. El nombre correcto del queso mozzarella cuando es hecho con
leche de vaca, es fior di latte, pero para entendernos mejor y por tratarse
del mismo procedimiento, vamos a ponerle el nombre ms comercial.

Los tipos principales son el tradicional de alta humedad, y el de baja

humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta
y adems no se presta a los modernos mtodos de empacado, porque
tiende a perder lquidos despus de su empaque. El de baja humedad y
parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este
producto tiene vida adecuada, se presta a tcnicas modernas de empaque
y comercializacin, se hace bajo mejores condiciones higinicas y tiene
excelentes caractersticos de calidad para usarlo en pizzas, sndwiches y
platos calientes.
 Este queso posee excelentes caractersticas de calidad y por ello se
consume a temperatura ambiente o acompaado platos calientes, ya que
se derrite y estira al hornearlo.

II. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO

9.55 L de leche Recepcionar

T: 63C
Pasteurizacin t: 30

T: 38C
cido ctrico 0.13% =17.74 gr CaCl 0.025% = 2.957 gr
Enfriamiento

T: 35C
Adicin de cuajo=0.0985 gr
Pre - maduracin

T: 35C
t: 30
Coagulacin
3 cm aprox.
Reposo 5 min
Cortado
Reposo t: 10 min
Primer Batido
Hasta T= 42C
Segundo batido y calentamiento
T: 42C , tiempo 1 hr.

Madurado

Desuerado
Suero 8.05 L

Agua a 80C (3 veces)

Peso bola= 827.35 gr Filatura y boleado 3lav., agua con sal 2
lt al 1.5% de sal.
Enfriado
Agua a 4C x 30 min

Almacenamiento
 PROCEDIMIENTO VISUAL DE LA ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA

Se recepcion 9.55 litros de leche fresca

de vaca.
1

Aadir los 9.55 litros de leche en el

pasteurizador - coagulador y programar
la temperatura de 63C manteniendola
2 por 30 minutos.

Acondicionar aadiendo CaCl al 0.025%

cuando a temperatura baje a 38C y cido
3 ctrico al 0.12- 0.13%.

Aadir el cuajo diluido en 10 ml de agua

cuando la temperatura disminuye a 36C.
4

En la coagulacin, pre madura por 15

min, agitar para dejar actuar el cuajo y
5 dejarlo reposar por 30 minutos.

Cortar horizontal y verticalmente. cortes 3

cm2 y reposar por 5min.
6

Se realiza el primer batido y se deja

reposar por 10 min.
7
 Se realiza un segundo batido y se
calienta hasta 42C.
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Se deja madurar el queso por 1 hora a

42C - 43C.
9

Se realiza un desuerado del queso, y se

obtuvo 8.05 LT de suero.
10

En la filatura y boleado se lava con agua

a 80C y en se hace en el tercer lavado
11 con sal al 1.5% en 2 lt.

Se realiza un enfriado en agua a 4C por

30 min.
12

Luego se almacena en un lugar adecuado.

13
1. En qu favorece la adicin de cido ctrico y como acta en la
elaboracin del queso mozzarella?

El cido ctrico funciona como una sustancia acidificante en la leche,

haciendo que baje su pH y dar las caractersticas del queso mozzarella, a
la vez el estar el queso a una acidez ms baja, hace que se conserve
mejor, alargando su vida til. Respecto a sus D este no afecta, debido a
las diferencias entre cido lctico y cido ctrico, por lo que solo afecta en
el sabor y textura.