CURSO:

Qumica Industrial
PROFESOR (A):
Marco Antonio Polo
Fuentes
NOMBRE:
Jimnez Aliaga, Daniela
CARRERA:
Tecnologa de la
Produccin
CICLO:
FERMENTACIN Cuarto ciclo
FERMENTACIN
1. OBJETIVOS:

Utilizacin de microorganismos para la obtencin de un producto qumico.

Obtener alcohol etlico utilizando el azcar de la caa, haciendo uso tambin
de levadura como la Saccharomyces Cerevisae.
Demostrar mediante la aplicacin de la tcnica de determinacin de
densidad de soluciones a partir de una densidad de patrones
preestablecidos.
Observar los parmetros, limitaciones y precauciones necesarias que se
requieren para un proceso de fermentacin.

2. EQUIPOS Y MATERIALES:

EQUIPO O MATERIAL IMGENES

Vaso de vidrio 1,5 litros

Embudo

Botella de vidrio de 2 litros de capacidad

Papel toalla
Balanza

Equipo de destilacin

Soporte universal

Fiola de 50 ml

Pipeta de 5 ml

3. REACTIVOS Y SOLUCIONES:
Chancaca
Levadura fresca

Alcohol etlico absoluto

4. INTRODUCCIN TERICA:

Fermentacin:
La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares contenidos en
el mosto se convierten en alcohol etlico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos
microscpicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa
de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras

lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la
fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la
prdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico o acetrilo.
El proceso, simplificado, de la fermentacin es:

Azucares + levaduras ==> Alcohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende

energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura
ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30) las levaduras comenzaran a
morir detenindose el proceso fermentativo.
Fases de una fermentacin
- Fase lag
Fase de inactividad de duracin variable ya que depende del nmero de
clulas as como de las caractersticas metablicas de las mismas. Grandes
fases lag indican la presencia de sustancias txicas, muerte de clulas o
inactividad de stas.
- Fase temporal de aceleracin
No ha sido definida matemticamente pero en ellas las proporciones de
las clulas hijas tienden a alcanzar el 50% de la poblacin total.
 - Fase de crecimiento exponencial
All crecen los microorganismos rpidamente y el crecimiento de la
poblacin depende del sustrato inicialmente colocado (melaza).
- Fase estacionaria
Aqu ya se ha alcanzado el mximo valor de produccin, en esta fase
algunas clulas se dividen y otras mueren donde las clulas vivas utilizan los
compuestos provenientes de las muertas como nutriente, manteniendo la
poblacin constante durante la fase.
- Fase de muerte
Dado que la poblacin celular presente no se mantiene por s misma
comienza a morir. Tiene un comportamiento exponencial. Muchos procesos
en cochada se terminan antes de que inicie esta fase.
Destilacin:
Los procesos de destilacin constituyen el conjunto de operaciones ms
empleado en una refinera. La destilacin es un proceso de separacin fsico en
el que se evapora parcialmente una mezcla de productos, de forma que los
compuestos ms ligeros se concentran en la fase vapor y los ms pesados se
concentran en la fase lquida. Una columna de destilacin incorpora mltiples
etapas de separacin sucesivas, de forma que los vapores se van concentrando
en los componentes ligeros a medida que ascienden en la columna, y los
lquidos se van concentrando en componentes pesados a medida que
descienden por la columna.
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Preparacin del Substrato:

a. Pesar 50g de chancaca.

b. Disolverlo en medio litro de agua destilada a temperatura ambiente
aproximadamente.
c. Seguidamente la solucin preparada se filtra.
d. Una vez filtrada la solucin se extraen los primeros 200 ml de substrato
para efectuar las siguientes preparaciones:
Grupo N01: pesar 20g de levadura
Grupo N02: pesar 25g de levadura
Grupo N03: pesar 30g de levadura
Grupo N04: pesar 35g de levadura
e. Se mezcla la levadura pesada con los 200 ml de substrato filtrado,
formando una suspensin homognea.
f. Devolvemos la mezcla-suspensin preparada, al resto del litro de substrato
filtrado.
 g. La solucin se agita y la vertemos en una botella de vidrio.
h. Seguidamente tapamos la botella colocando un papel de filtro entro la tapa
y la botella con el fin de que no entre aire, pero permitiendo la salida de
gases (CO2). La botella NO SE DEBE CERRAR HERMETICAMENTE.
i. Marcamos la botella con el nmero del grupo y seccin al cual
pertenecemos.

Fermentacin

a. La solucin se deja fermentar en la refrigeradora por 15 das (hasta el

prximo laboratorio).
b. La botella ser agitada durante todos los das para as acelerar el proceso
de fermentacin.
c. Pasado los 15 das la solucin ser filtrada.
d. Se toman los primeros 200 ml de la solucin filtrada para que esta pasa al
siguiente procedimiento.

Destilacin

a. Se arma el equipo de destilacin

b. La destilacin de la solucin se realiza a menos de los 90C
c. Se recogen los 50 mL de destilado para medir la densidad del destilado
d. La densidad medida es comparada con la curva de patrn de densidad vs.
Volumen de alcohol, determinando asi el volumen de alcohol del destilado.
e. Finalmente se calcula el volumen de alcohol producido en 1000 ml de
sustrato.
PREPARACIN DE LA CURVA DE DENSIDAD VERSUS % DE ALCOHOL

En fiolas de 50 ml prepara la siguiente solucin:

Grupo N02:
Agregar 4 ml de alcohol absoluto y completar con agua la fiola hasta 50 ml.
Agregar 5 ml de alcohol absoluto y completar con agua la fiola hasta 50 ml.
Hallar el peso de cada una de las soluciones.
Determinar la densidad de cada una de las soluciones.
Determinar el % volumtrico de alcohol en cada fiola.
Cada grupo:
Tomar los datos de densidad de los otros grupos y elaboraran la siguiente
tabla y el respectivo grfico, densidad vs. % de alcohol.

Volumen de Volumen de la Peso de la Densidad de la % Volumtrico

alcohol (ml) mezcla (ml) mezcla mezcla (g/ml) de la muestra
1 50 49,2 0,984 2
2 50 48,6 0,972 4
4 50 48,8 0,976 8
5 50 48,65 0,973 10
6 50 48,4 0,968 12
7 50 48,2 0,964 14
10 50 48,0 0,96 20
12 50 47,6 0,952 24

Chart Title
30

25

20

15

10

0
0.95 0.955 0.96 0.965 0.97 0.975 0.98 0.985 0.99

6. CUESTIONARIO:
a. Qu es el proceso de fermentacin?

La fermentacin alcohlica es un proceso bioqumico, en el cual, por medio de 12

reacciones, el
substrato es
metabolizado
a alcohol
etlico, gas
carbnico y
glicerol, sobre
la accin e las
levaduras.
b. Seale 6 tipos de industrias que estn relacionadas con los procesos de
fermentacin:

La fermentacin del vino es la funcin catalizadora que convierte el

jugo de uva en una bebida alcohlica. Durante la fermentacin, la
levadura interacta con los azcares en el jugo para crear etanol,
comnmente conocido como alcohol etlico y dixido de carbono.

El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas

cambios qumicos en las sustancias orgnica.
Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboracin
de los distintos tipos de cervezas. El ciclo de fermentacin depende
del lugar donde esta se produzca, variando para los casos del tipo
fabricado en Alemania, Blgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o
el pas de origen que fuera.

La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos
mixtos de bacterias cidas lcticas y levaduras que crecen de
manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los
azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y co2
dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la
formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y co2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los
azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras
que son productoras de gas son responsables de la porosidad y
ligereza de la masa.

La produccin comercial se lleva a cabo en la actualidad

enteramente por fermentacin. La vitamina B12 fue obtenida
comercialmente al principio como un subproducto de las
fermentaciones de estreptomicetos para la produccin de los
antibiticos estreptomicina, cloranfenicol o neomicina, con un
rendimiento de aproximadamente 1 mg/l. A medida que la
demanda de vitamina B12 aument, se desarrollaron procesos de
fermentacin con cepas de mayor rendimiento. La produccin
mundial anual de vitamina B12se estima en unos 12000 kg de los
cuales unos 7000 kg son para la industria farmacutica y el resto va
a la industria de alimentacin animal. En el caso de los piensos de
cerdos y pollos, se aaden 10-15 mg de vitamina B12 por tonelada de
pienso si se utiliza protena vegetal que es ms barata que la animal.
 La fermentacin actica consiste en la oxidacin
bioqumicadel etanol contenido en un sustrato alcohlico mediante l
aactuacin de bacterias acticas del gnero Acetobacter y
Micoderma aceti fundamentalmente. La oxidacin del etanol se
realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida a acetaldehdo
y en la segunda el acetaldehdo cido actico.

La fermentacin butrica se produce a partir de la lactosa o del cido

lctico con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las
bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de
olores ptridos y desagradables entre ellos los intestinales.
c. Qu son las levaduras?

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos,
principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

d. Qu tipo de levaduras se usan industrialmente?

Industrialmente el tipo de levadura que ms se utiliza son las levaduras

frescas, como tenemos por ejemplo a la levadura Saccharomyces
cerevisiae.

e. Qu es la chancaca?

La chancaca es azcar cruda, sin refinar ni centrifugar y cristalizada, es decir

melaza solidificada.

f. Qu son las enzimas y cmo actan?

Las enzimas son protenas que actan como aceleradores de las reacciones
qumicas, de sntesis y degradacin de compuestos. Una de las
caractersticas ms sobresalientes de las enzimas es su elevada
especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un nico
tipo de sustancia, el sustrato, sobre el que acta.

g. Cmo se determina el grado alcohlico de una cachina (producto de la

fermentacin de un tipo de uva)?

El grado alcohlico de una cachina se mide con un ebullmetro y es expresado en

cm3 de alcohol por 100 cm3 de cachina, a una determinada temperatura. La
 ebullometra est basada en la ley de Raoult, relativa a la disminucin del punto de
ebullicin, es el procedimiento ms comn para determinar el contenido de
alcohol de las soluciones acuosas.

h. La produccin de cerveza se obtiene por un proceso de fermentacin?

S, en el siguiente cuadro se muestra todo el proceso de elaboracin de la

cerveza, ac se muestra que la fermentacin es parte del proceso.
Fermentacin en la elaboracin de cerveza: Se introduce el mosto al
tanque y se aaden las levaduras para que comience el proceso de la
fermentacin, que consiste en la transformacin de los azcares del mosto
en alcohol y anhdrido carbnico.
7. OBSERVACIONES:

En el proceso de la elaboracin de substrato se debe tener en cuenta la

chancaca con la que se trabaja ya que para algunos grupos la solucin
era ms viscosa y la filtracin ms lenta.
En la fermentacin de debe mover la botella constantemente ya que de
no ser as la fermentacin podra no ser tan eficiente.
En el proceso de destilacin, el agua con la que estbamos trabajando
fue cortada debido al mantenimiento de la institucin, sin embargo
logramos continuar con la experiencia.
Se debe tener cuidado al momento de filtrar, ya que el papel filtro
puede romperse y eso retrasara la experiencia.
 En el laboratorio no se contaba con suficiente papel de filtro por lo que
debimos trabajar tambin con papel toalla.

8. CONCLUSIONES:

Se pudo obtener alcohol etlico a partir de la fermentacin de chancaca,

comprobando as la siguiente frmula:
C6H12O6 + (agua + levadura + nutrientes) 2C2H5OH + 2CO2 + calor
Se pudo observar cul es la funcin de los microorganismos que se
utilizan en el proceso de fermentacin, que es la degradacin de la
glucosa.
Se logr verificar el valor de la densidad, del alcohol elaborado, estando
este valor dentro de los valores preestablecidos.

9. BIBLIOGRAFA

Mdulo de Qumica Industrial I

http://www.ecured.cu/index.php/Fermentaci%C3%B3n
http://bebidas.about.com/od/Cocteleria_101/a/que-es-la-fermentacion.htm