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Universidad Central del Ecuador

Facultad de Ciencias Qumicas


Qumica Inorgnica I

Grupo N 5
Carrera: Qumica de Alimentos

OBJETIVOS

- Exponer las funciones e importancia de los antioxidantes en la industria alimenticia

- Investigar la aplicacin del cido ascrbico en la industria alimentaria

RESUMEN

Se denomina reaccin de reduccin-oxidacin, de xido-reduccin o, simplemente,


reaccin redox, a toda reaccin qumica en la que uno o ms electrones se transfieren
entre los reactivos, provocando un cambio en sus estados de oxidacin. En todo tipo
industria, los procesos redox tambin son muy importantes, tanto por su uso productivo,
es decir aplicaciones (por ejemplo la reduccin de minerales para la obtencin del
aluminio o del hierro) como por su prevencin (por ejemplo en la corrosin). En lo que
trata los procesos redox en la industria alimenticia, una de sus principales aplicaciones
se la puede encontrar en lo que trata los antioxidantes, bien pueden ser estos
antioxidantes naturales o antioxidantes sintticos, es decir producidos qumicamente.
Uno de los ms relevantes antioxidantes en la industria de los alimentos es el cido
ascrbico o tambin conocido como Vitamina C, este antioxidante se lo puede encontrar
de manera natural como de manera sinttica, siendo el que se encuentra de manera
sinttica uno de los ms usados en la mayora de alimentos para mantenerlos en
conserva.

DESARROLO

Una sustancia antioxidante es aquella, cuando est presente a bajas concentraciones en


comparacin con el sustrato susceptible a la oxidacin sobre el que acta, produce un
retardo significativo o previene la oxidacin de ese sustrato. (Halliwey & Gutteridge,
1995). Los antioxidantes son molculas de tipo orgnico, de origen sinttico o natural,
que pueden actuar mediante diversos mecanismos inhibiendo el progreso de la
oxidacin lipdica en cualquiera de las distintas etapas que constituyen esta reaccin o
interactuando distintos antioxidantes endgenos impidiendo su consumo durante el
desarrollo de la oxidacin.

ACIDO ASCRBICO

Frmula del cido ascrbico: H2C6H6O6


Frmula compuesta: C6H8O6
Nombre IUPAC: (R)-3,4-dihidroxi-5-((S)-1,2-dihidroxietil)furano-2(5H)-ona
Propiedades del cido ascrbico

Masa molecular (peso): 176.13 g/mol


Apariencia: Slido blanco o amarillo claro.
Densidad: 1.694 g/cm.
Punto de fusin: 190 - 192 C.
Punto de ebullicin: 553 C.
Presin de vapor: 210^-14 mmHg (a 25 C).
Solubilidad en agua: Soluble.
Acidez (pKa): 4.17 (primera), 11.6 (segunda).

La vitamina C es una vitamina hidrosoluble sensible al calor, se trata de cido L-


ascrbico y sus sales, los ascorbatos (los ms comunes, que son ascorbatos de sodio y
de calcio).

Muy frgil en solucin, se destruye al contacto con el aire, por la luz o el calor. Se trata
de un antioxidante, molcula capaz de contrarrestar la accin nociva de oxidantes como
los radicales libres. Con este fin, tambin se emplea la forma R- del cido ascrbico, la
cual, al contrario que la forma L-, no presenta actividad vitamnica.

La produccin mundial anual de cido L-ascrbico es de 80000 toneladas, de las que un


25% se utilizan en la industria agroalimentaria como conservante (E300, E301, E302),
un 15% en la fabricacin de bebidas, y el resto para nutricin de animales. (Annimo,
2011)

En los vegetales, la sntesis de vitamina C se efecta en todas las clulas de la planta.


Los ctricos son excepcionalmente ricos en vitamina C.
El cido ascrbico, se puede usar como antioxidante natural en varios productos como
por ejemplo nctares de frutas, bebidas carbonatadas, vinos, chocolates, bebidas, etc. ya
que se oxida preferentemente en lugar de otros sustratos. Tambin se utiliza como
aditivo alimenticio, ya sea para fortificar productos o para conservar el contenido
vitamnico de otros. En los productos crnicos se utiliza junto con los sistemas de
curado para favorecer la coloracin roja de embutidos. Se utiliza para evitar la
decoloracin de varias frutas y verduras.
Actualmente, la extraccin de cido ascrbico de fuentes naturales est casi desechada,
y se obtienen por sntesis qumica las grandes cantidades empleadas en tecnologa de
alimentos, aunque se siguen obteniendo concentrados de cido ascrbico a partir de
acerolas, donde hay cantidades del orden de 20 g/Kg (Navarro, 1995)

En los sistemas a los que se aade cido ascrbico como antioxidante alimentario, son
muy importantes las siguientes reacciones:

Reduccin de radicales libres, frenando las reacciones en cadena y previniendo


daos en los alimentos.
Reduccin de los radicales antioxidantes primarios, actuando asi como sinergista
de stos.

Con una grasa insaturada, en presencia de un antioxidante fenlico y cido ascrbico, el


primero cede hidrgeno al perxido y lo recupera despus del cido ascrbico,
regenerndose el antioxidante fenlico.

Oxidacin del ascorbato por el oxgeno molecular en presencia de iones


metlicos.

Los aceites vegetales, a diferencia de las grasas animales, suelen contener tocoferoles
naturales. Por esta razn puede ser diferente la respuesta cuando se aaden aditivos
como el cido ascrbico (Padilla, 1993).

Como el cido ascrbico acta como un aceptor de oxgeno, crea un ambiente anaerobio
o desoxigenado en recipientes sellados, por lo cual ha sido propuesto como un inhibidor
del crecimiento de determinados hongos y bacterias en los zumos de fruta.
El cido ascrbico acta tambin como conservante del color en carne picada o
enlatada.
CONCLUSIONES

- El xito comercial de un producto depende mucho de que sus caractersticas originales se


preserven por un largo espacio de tiempo, evitando prdidas a la industria y situaciones de
riesgo a los consumidores finales. Como uno de los principales factores de preservacin de una
larga vida til de estos productos, la oxidacin se debe evitar al mximo, los antioxidantes
frenan tales reacciones dado que son agentes reductores.

-El cido ascrbico puede utilizarse como antioxidante natural en varios productos en la
industria de alimentos, ya que se oxida preferentemente en lugar de otros sustratos, lo cual lo
hace muy importante como aditivo alimenticio en el empaquetamiento de productos.

BIBLIOGRAFA
Annimo. (2011). AcidoAscorbico.com. Recuperado el 7 de Mayo de 2017, de
http://www.acidoascorbico.com/bibliografa_sobre_el_cido_ascrbico

Halliwey, B., & Gutteridge, J. (1995). The definition and measurement of antioxidants
in biological systems. New York: Free Radic Biol Med.

Navarro, J. A. (1995). Aportacin tecnolgica de comprimidos efervescentes de cido


ascrbico. Madrid.

Padilla, R. M. (1993). Actividad antioxidante de las vitaminas C y E y de la provitamina


A. Sevilla.

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