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Grupo N 5
Carrera: Qumica de Alimentos
OBJETIVOS
RESUMEN
DESARROLO
ACIDO ASCRBICO
Muy frgil en solucin, se destruye al contacto con el aire, por la luz o el calor. Se trata
de un antioxidante, molcula capaz de contrarrestar la accin nociva de oxidantes como
los radicales libres. Con este fin, tambin se emplea la forma R- del cido ascrbico, la
cual, al contrario que la forma L-, no presenta actividad vitamnica.
En los sistemas a los que se aade cido ascrbico como antioxidante alimentario, son
muy importantes las siguientes reacciones:
Los aceites vegetales, a diferencia de las grasas animales, suelen contener tocoferoles
naturales. Por esta razn puede ser diferente la respuesta cuando se aaden aditivos
como el cido ascrbico (Padilla, 1993).
Como el cido ascrbico acta como un aceptor de oxgeno, crea un ambiente anaerobio
o desoxigenado en recipientes sellados, por lo cual ha sido propuesto como un inhibidor
del crecimiento de determinados hongos y bacterias en los zumos de fruta.
El cido ascrbico acta tambin como conservante del color en carne picada o
enlatada.
CONCLUSIONES
-El cido ascrbico puede utilizarse como antioxidante natural en varios productos en la
industria de alimentos, ya que se oxida preferentemente en lugar de otros sustratos, lo cual lo
hace muy importante como aditivo alimenticio en el empaquetamiento de productos.
BIBLIOGRAFA
Annimo. (2011). AcidoAscorbico.com. Recuperado el 7 de Mayo de 2017, de
http://www.acidoascorbico.com/bibliografa_sobre_el_cido_ascrbico
Halliwey, B., & Gutteridge, J. (1995). The definition and measurement of antioxidants
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