UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DE GASES Y LIQUIDOS

CURSO: Industrias Crnicas

DOCENTE: Jara Vlez Joe

ALUMNAS: Ramrez Espinoza Yuleisy

Moreno Vera Rosa Tatiana
Cueva Felipe Milagros
Tejada Muoz Ana Julia

GUADALUPE-2017
 TEMA: DIAGNSTICO DE LA INDUSTRIA CRNICA EN EL PER

I. INTRODUCCIN

La industria crnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La industria

crnica se encarga de la produccin, el procesamiento y la distribucin de la carne de animal
a los principales centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas departamentales).

La reproduccin y crianza del animal se queda bajo la responsabilidad de la ganadera, dando

inicio a la cadena de produccin de la industria crnica, por otro lado, su materia prima, la carne,
proviene del sacrificio del ganado que puede ser: Porcino y vacuno principalmente, ovino,
caprino, avcola, y en algunas ocasiones equino, camlidos, y los camlidos sudamericanos. El
camal, matadero, es el elemento inicial para el beneficio del ganado, sus procesos especficos
son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo
de carne, son muy especializados en el despiece de las carnes. La carne ya en cortes, se divide
ya sea para consumo humano directo o la para industria de productos derivados. Algunos de los
productos output generados por la industria crnica para el consumo humano son: carne
congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes, y a parte empleado para la industria
de procesado de embutidos diversos, ahumados, enlatados, comida de animales, etc.

II. OBJETIVOS

Evaluar y conocer cul es el diagnstico actual de la industria crnica en el Per.

Determinar cules son los departamentos de mayor produccin de carne en Per.
Diagnosticar la situacin actual de la industria crnica en el Per en los ltimos aos.
Estudiar las estadsticas de produccin de carne y sus derivados
III. REVISIN LITERARIA

Situacin actual de la industria de la carne y de los productos crnicos en el Per:

Se encuentra an en estado incipiente el desarrollo de la industria de carnes, salvo algunas

innovaciones en ciertos lugares como Lima, Arequipa, por ser los mayores polos de desarrollo en el
Per.

Existen muchos y diferentes establecimientos minoristas de expendio de carnes Menor nmero de

supermercados.

Hay mucho empirismo, todava no se ha tecnificado An no hay un frigorfico bien desarrollado, sino
mataderos. Toda esta situacin es responsable del actual estatus de la industria carnicera, que
muchas veces encierra grave peligro a la salud, ahondado por el expendio informal de carnes casi
en todas las ciudades del pas. Adems haber una escasa legislacin oficial.

Las tecnologas que se usan en el pas para la fabricacin de embutidos son bsicamente tres:

La tecnologa Alemana: Usada por un gran porcentaje de las fbricas y es considerada como la
principal tecnologa y es muy importante por ser de ms alta tecnologa, sus especialidades son las
salchichas, hot dogs, como productos populares, tambin estn los salchichones, jamonadas,
jamones y fiambres.

La tecnologa Italiana: Es considerada como la segunda en orden de importancia, usada por un buen
porcentaje de las fbricas, sus especialidades son la mortadela, jamonadas, salames, jamones; en la
mayora de los productos recibe un proceso de maduracin, que lo hace agradable y distinto.
Tambin existe en el pas la presencia de la tecnologa espaola, siendo sus especialidades todo tipo
de chorizos.

Entre las principales fbricas con que se cuenta en el pas, podemos mencionar las siguientes:
Salchichera Alemana, Walter Braedt, Embutidos Popeye, Salchichera Suiza, Fbrica Santa Leonor,
Fbrica de Productos Alimenticios Len (FALONSA), Razzeto & Nestorovic Fbrica de Embutidos, La
Preferida Fbrica de Embutidos S.A., Productos Alimenticios la Moderna, Fbrica de Embutidos 4
Campoy, Salchichera Puente Piedra, etc. Ubicadas en la ciudad de Lima, pero existen fbricas de
menor envergadura en otras ciudades del interior del pas, en Trujillo (2), Junn (1), Arequipa (3),
Cuzco, Tacna, Juliaca, etc
Produccin de carne vacuno en el Per

A) Produccin de Carne en la Sierra y Selva.

Cerca del 80% de la produccin de carne de vacuno se da en la Sierra y la Selva de nuestro

pas, bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas; alimentacin en base a pastos
naturales o cultivados, con bajos ndices productivos, los que dependen principalmente de la
disponibilidad de los pastos; con ganancias promedio de peso variando en un rango de 0-
400gr dependiendo de la poca: lluviosa, con mayor disponibilidad de pastos, adems de
tener un alto contenido nutricional, o la poca seca, en la que no hay pastos, y si existen
tienen un bajo contenido nutricional, como ya se mencion anteriormente el 59.7% del total
de nuestros pastizales est sobre pastoreado, estos animales debido a su deficiente
alimentacin, tienen una pobre calidad de carcasa comparada con la requerida por
el mercado, adems de presentar un bajo rendimiento de carcasa.

En esta etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-engorde en el caso de
selva u otras zonas, dependiendo de las condiciones alimentaras, de manera contraria,
podran estar en un estado de desnutricin.

El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propsito se encuentra en la Sierra y Selva de
nuestro pas; debido al desbalance de pastos a nivel Nacional no es posible alimentar el
ganado en su lugar de origen, es por esto que se realiza un proceso de engorde estabulado.

B) Produccin de Carne en la Costa.

El menor porcentaje de produccin de carne vacuna est dada en la costa, en base a un

engorde estabulado, con incrementos de peso que permitan al ganado obtener caractersticas
de carne extra, en su mayora de veces, segn la clasificacin Tecnolgica de Carnes, proceso
que se realiza en su mayora en la Costa del pas. Aprovechndose de esta manera los residuos
de la agroindustria, el engorde se lleva a cabo desde aproximadamente 45 aos, con
resultados exitosos en cuanto a incrementos de peso (1.3-1.8 Kg/animal/da), y calidad de
carcasa requeridos por el mercado.
En la Costa del pas se disponen de abundantes residuos agrcolas: pajas, rastrojos, cogollo
de caa, panca, coronta de maz, polvillo de arroz, melaza, etc. Todos ellos
valiosos recursos alimenticios utilizados en el engorde intensivo.

Como ya se dijo anteriormente con el engorde estabulados no solo se logran beneficios

cuantitativos (incrementos de peso), tambin cualitativos, calidad de carne en cuanto a
conformacin de carcasa, ternura y jugosidad, con el consiguiente beneficio para el productor
pues recibe una mayor remuneracin econmica.

Principales caractersticas de los animales de los vacunos para el engorde:

Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales de 2-4 dientes) siendo
estos ms eficientes para convertir alimento en carne.

Sexo: Solo se proceder al engorde intensivo animales machos enteros.

Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por lo que se recomienda
un peso de 320-341Kg/animal

Condicin del animal: Se utilizarn animales fsica y clnicamente sanos, con buena
performance para el engorde alto y flaco de buena conformacin sea, responden mejor al
engorde.

La Oferta de ganado para el engorde proviene mayormente de las Cuencas Lecheras de

Arequipa, Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco, Abancay, Puno, de la Selva viene
principalmente de Bagua, Huallaga, Amazonas, Tingo Mara y ltimamente de Pucallpa.

La produccin nacional de carne porcina el ao 2013, fue de 127 684 toneladas, 4,06 %
superior a la produccin del ao anterior. En el grfico adjunto se puede ver cmo ha
evolucionado la produccin nacional de porcinos, la cual salv los aos 2002 y 2009 ha
crecido interrumpidamente.
 Figura1. Produccin Nacional de carne de vacuno.

A junio del 2014 la produccin de carne porcina fue de 63 840 toneladas, 2.64% superior a
la produccin de junio del ao 2013.

Segn los datos del ao 2013 las cinco principales regiones productoras de carne de porcino
representaron el 67.24% de la produccin total del pas , siendo Lima con el 43.24% la
principal zona productor , seguida bastante lejos , por las regiones La libertad ( 8.45%),
Arequipa (6.15%) y Cajamarca (4.53%).

Tal como se puede ver en el grfico de consumo Per cpita de carne Porcina , el consumo
nacional fue superior al consumo de Lima Metropolitana hasta el ao 2008. A fines del ao
2013 el consumo per cpita de Lima Metropolitana fue de 6.2 kg/habitante. La tasa de
crecimiento del consumo de carne porcina en Lima Metropolitana fue del 13,35 % el ao
2013 y a nivel nacional fue del 4,63%.
Figura2. Consumo per cpita de carne porcina hasta el ao 2013

El pollo es la carne preferida por los peruanos con el 53% del consumo total de carnes,
seguida del pescado (31%), vacuno (8%), porcino (6%) y ovino (2%), calcula el Scotiabank
en base a cifras de los ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) y de la Produccin
(Produce).

Lo anterior est asociado al alto consumo per cpita de carne de pollo en el pas, que en el
2013 alcanz 39 kilogramos, siendo Lima el departamento con ms alto consumo per cpita
con 60 kilos anuales, estim el analista senior del Departamento de Estudios Econmicos del
banco, Carlos Asmat.
La lista de productos incluidos es la siguiente:

Las cifras disponibles sobre tamao de mercado (embutidos y carnes preparadas) proceden
del Ministerio de Agricultura. Los datos tienen ciertas limitaciones, derivadas en parte de la
importante produccin informal (en condiciones de economa sumergida) que existe an
en el pas. En todo caso, son la nica referencia disponible y ofrecen una orientacin
razonable en cuanto a la evolucin del mercado. En el perodo 2004-2012 se ha
experimentado un crecimiento constante y dinmico en el sector, con un crecimiento
acumulado del 81,7%, a una tasa media del de un 10,2% anual. Sin embargo, en los aos ms
recientes el crecimiento ha sido menor, ralentizndose las ventas hasta el 1,9% en 2012. No
se aprecia razn aparente para esta ralentizacin, ms all de una posible vuelta a la media
tras el elevado crecimiento de 2011 (8%).

En 2012, la oferta importada de embutidos represent alrededor de un 1,24% del tamao total
del mercado, cifra muy parecida a la de 2006, cuando fue de un 1,22%. Debe recordarse en todo
caso que las cifras de importaciones proceden de aduanas mientras que las de tamao de mercado
son estimaciones sujetas a una notable incertidumbre, como ya se mencion.
Las exportaciones de los embutidos peruanos son casi inexistentes, principalmente debido a
factores de calidad y a las barreras sanitarias existentes (Per no ha tenido la declaracin de pas
libre de fiebre aftosa hasta hace apenas unas semanas). Por tanto, el mercado peruano es
bsicamente un mercado de productores nacionales para consumidores nacionales, con un
componente por ahora poco significativo a nivel agregado de importaciones de gama alta.

A continuacin se muestra el cuadro donde se puede apreciar las principales empresas

productoras, sus marcas y el tipo de cliente especfico para cada una de ellas:

El fuerte crecimiento que ha experimentado la produccin de embutidos en Per durante la ltima

dcada fue posible gracias a la mayor demanda de estos productos por parte de las familias,
reflejo de la mejora de su poder adquisitivo y la apertura de nuevos establecimientos de venta al
por menor, particularmente los supermercados.
A la tendencia al alza en los ingresos familiares hay que sumarle el escaso consumo per cpita
que presenta Per en comparacin con los pases de la regin para justificar el gran potencial de
crecimiento que presenta este sector.

IV. CONCLUSIONES

La poblacin de Vacunos se ha incrementado en los ltimos dos aos, siendo los

departamentos con mayor poblacin Puno Cajamarca y Ayacucho con 12%,10.15%
y 8.51% respectivamente.
El consumo per cpita de carne de vacuno tiene una tendencia al crecimiento.
Las importaciones de carne representan un gran riesgo para los productores de carne
vacuna.
Es importante tener en cuenta que se pueden lograr poner barreras a las importaciones
provenientes de otros pases, pero esto se debe tomar como un periodo de tiempo para
trabajar en hacer competitiva, ya sea bajando costos de produccin.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

SUNAT Entidad recaudadora de impuestos en el Per. Contiene presentacin,

orientacin al contribuyente, noticias, software, consultas en lnea y enlaces.
www.sunat.gob.pe/
VERITRADE Base de datos con todos los movimientos e informacin de importacin y
exportacin de Argentina, Chile, Per y USA. www.veritrade.info
PGINAS AMARILLAS DEL PER Listado empresarial
www.paginasamarillas.com.pe
INEI El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) es el rgano Rector de
los Sistemas Nacionales de Estadstica e Informtica en el Per. www.inei.gob.pe
MINISTERIO DE AGRICULTURA Organismo del gobierno encargado de gestionar y
coordinar programas para apoyo al sector agrcola. www.minag.gob.pe