INFORME DE PRCTICAS

Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versin: 01 Fecha: 02/03/2017

Asignatura: Anlisis qumico de alimentos Grupo N: 3

Carrera: Ingeniera de Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 4A Guamn Sebastin
Fecha de prctica: 20/06/2017 Luzcando Santiago
Fecha presentacin informe: 28/06/2017 Macas Katherine
Informe N: 4 Gnesis Prez

Criterio de Puntaje Puntaje

Evaluacin Mximo Evaluado
Ortografa 1
Formato 0.5
Introduccin 1.5
Metodologa 1
Resultados y
Discusin 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendaciones 0.5
Bibliografa 0.5
TOTAL/10

ANLISIS QUMICO PROXIMAL

CUANTIFICACIN DE GRASA Y PROTENA EN SISTEMAS ALIMENTICIOS

1. OBJETIVOS:
El objetivo de la prctica fue determinar la grasa y protena en diferentes sistemas
alimenticios. Adems cuantificar el porcentaje de grasa y protena del alimento analizado.

2. INTRODUCCIN:

Para una correcta determinacin de producto graso total o material total soluble en solventes
capaces de disolver lpidos va a depender del mtodo de extraccin que se emplee, los
mtodos clsicos ms utilizados van a ser los que se basen en una extraccin de forma
continua de grasa a partir de una muestra seca del alimento seleccionado, para esto el
aparato ms utilizado va a ser el extractor Soxhlet, en algunos alimentos este procedimiento
va tener que ser complementado con una hidrlisis acida de la muestra. En este tipo de
extraccin semicontinua el solvente va a ser el que va a envolver a la muestra alimentaria, a
este se le va a someter al calor mediante ebullicin lo que provocara que el disolvente suba
solo hasta cierto nivel para ser sifoneado al matraz, por ltimo la grasa obtenida se va a
determinar por prdida de peso o cantidad de muestra removida (UNAM, 2008).
La determinacin de protenas de un alimento va a ser de mucha importancia puesto que la
concentracin de protenas en una muestra biolgica es una tcnica de rutina bsica cuando
se aborda un esquema de purificacin de una protena concreta, cuando se quiere conocer

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la actividad especfica de una preparacin enzimtica, para el diagnstico de enfermedades,

as como para otros muchos propsitos (UCO, 2015).
Estas existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede ser fsica o qumica.
Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos
son de naturaleza emprica. Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado directo de la
protena pero dicho mtodo se utiliza slo a veces en investigaciones bioqumicas debido a
que es dificultoso y poco prctico (Snchez, s.f.).

3. METODOLOGA:

Preparacin de la muestra para la determinacin de grasa

En un plato de aluminio se coloc 10 gramos de la muestra triturada y se lo sec en la estufa

a una temperatura 50C por 12 horas. Pasado este tiempo se retir la muestra de la estufa y
se la coloc en el desecador por media hora antes de iniciar la determinacin de grasa.

Determinacin de grasa o extracto etreo

Se pes un dedal vaco y seco, se agreg 2 gramos de muestra seca en el dedal y se anot
el peso (dedal +muestra), se tap con algodn previamente tarado y pesado. A continuacin
se coloc el dedal con la muestra dentro del tubo de extraccin del equipo Soxhlet, se aadi
300 ml de hexano al matraz de extraccin, se llev a cabo el calentamiento de extraccin el
tiempo aproximado para realizar 10 sifonadas, posterior a esto se coloc el dedal con la
muestra en un desecador por 20 minutos. Finalmente se pes el dedal con la muestra
desgrasada y se anot el peso, para calcular el porcentaje de grasa de acuerdo a la formula.

Determinacin de protenas totales: Mtodo Kjeldahl

Se pes 0.25 gramos de harina de maz en una porcin de papel celofn y se coloc en el
tubo Kjeldahl, se cuid que la muestra no se adhiera a las paredes o al cuello del tubo.
Posterior a esto se realiz un tubo Kjeldahl en blanco solo con papel celofn para corregir el
valor y se anot el peso. A continuacin se aadi 15 ml de cido sulfrico y media tableta
Kjeldahl, se calent en el digestor a 350 oC por 2 horas, hasta obtener un lquido amarillento,
se realiz la destilacin con 100 ml de NaOH al 20 %5 y se destil durante 8 minutos, se
recolect el destilado en un Erlenmeyer con 25 ml de cido brico al 4 % con 1 gota de
indicador azul de metileno. Se obtuvo un destilado color verde-turquesa. Finalmente se titul
con H2SO4 0.1 N hasta que se torn de color azul y se calcul el porcentaje de protena
segn la frmula establecida.

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4. RESULTADOS Y DISCUSIN:

4.1. DATOS
Tabla 1. Datos de la harina analizada
ANLISIS SOLICITADO GRASA PROTENA
DATOS GENERALES
Muestra Harina de maz
Tipo de envase Funda plstica Funda plstica
Temperatura ambiente, lugar Temperatura ambiente, lugar
Condiciones de conservacin
seco seco
Registro sanitario 14341NHQAN0412 14341NHQAN0412
Lote YA954862 YA954862
PVP $1.01 $1.01
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Color Blanquecino Blanquecino
Olor Caracterstico Caracterstico
Textura Suave Suave
CARACTERSTICA DE LA MUESTRA
Fecha y hora de llegada al
11:00 AM 11:00 AM
laboratorio
Fecha y hora de anlisis 12:00 PM 11:30 AM
Observaciones y datos
- -
adicionales

Tabla 2. Datos grasa

Muestra 1
Pdedal 3.4690 g
Pbaln 120.703 g
Pncleos 1.557 g
Pmuestra 2.001 g
Pdedal+ncleo 4.3568 g
Pbaln+ncleo+muestra grasa 122.2638 g
Pdedal+algodn+muestra seca 6.2275 g
Pdedal+algodn+muestra seca magra 6.2247 g

Tabla 3. Datos grasa

Desviacin
Promedio ()
estndar () Reporte de
% Grasa del % de
del % de resultados
grasa
grasa
0.198 0.203 0.201 0.0035 0.2010.0035

Tabla 4. Datos protena

Desviacin
Promedio ()
estndar () Reporte de
% Grasa del % de
del % de resultados
grasa
grasa
7.52 - 7.52 0 7.520

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4.2. CLCULOS:

Tabla 5. Clculo de muestra seca y muestra seca magra

= ( + + .. ) ( + )

= (6.2247) (4.3568)

= .

= ( + + . ) ( + )

= (6.2275) (4.3568)

= .

Tabla 6. Clculo de %humedad y cantidad materia seca. Muestra protena

% = 100%

2.002 1.8707
% = 100%
2.002

% = . %

1 %
( ) =
100

. (. ) = .

Tabla 7. Clculo de %protena

( ) 0.014
% = 100%

0.1(5 0.1) 0.014 6.25

% = 100%
0.5326

% = 8.05%

Tabla 8. Clculo de %grasa

% = 100%

1.8707 1.86707
% = 100%
1.8707

% = . %

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+ + . ( + )
% = 100%

122.2638 120.703 1.557

% = 100%
1.8707

% = . %

Tabla 9. Clculo promedio y desviacin estndar. %Grasa

Promedio Desviacin estndar

(0.198 + 0.203) (0.198 0.201)2 + (0.203 0.201)2

= =
2 1
= 0.201
= 0.0035

4.3. DISCUSIN:

De acuerdo con los resultados obtenidos en la cuantificacin de grasa expresados en base

seca mediante el mtodo de Soxhlet de la muestra de harina de maz precocida, se cumple
con el porcentaje mximo admitido segn la Norma NTE INEN 1737, ya que el resultado
obtenido en el anlisis (Tabla 3) es inferior que el valor establecido en los requisitos fsico-
qumicos de la norma mencionada en cuanto al porcentaje de grasa como se indica en la
tabla del Anexo1. lvarez (2006) establece que la composicin qumica de la harina de maz
depende del mtodo de extraccin de la misma que se obtiene de la molienda del grano seco
del maz. El grano de maz tradicional est compuesto por 4 a 5% de aceite, contenidos en
el germen. El germen constituye el 10 al 12% del peso seco y contiene el 84% de los lpidos
y el 16% restante se encuentra en el endospermo (Universidad Jos Antonio Pez, 2016).
Cabe resaltar que en los productos a base de cereales tiene una baja cantidad de grasa para
que permanezcan estables, ya que al eliminar la grasa se disminuye la posibilidad de oxidarse
o enranciarse. Por lo que en el proceso de produccin de harinas es imprescindible remover
el germen para evitar mayor presencia de materia grasa que pueda enranciarse u oxidarse
(Othn, 1996).

De acuerdo con el valor obtenido en la cuantificacin de protena expresada en base seca

mediante el mtodo de Kjeldahl de la muestra de harina de maz precocida, cumple con el
porcentaje admitido segn la Norma NTE INEN 1737 ya que el resultado obtenido en el
anlisis se encuentra por encima del valor mnimo establecido en los requisitos fsico-
qumicos de la norma mencionada en cuanto al porcentaje de protena como se indica en la
tabla del Anexo 1. La harina de maz carece de gluten por lo que no sirve para la elaboracin
de pan, es necesario mezclar con harina de trigo (Universidad Jos Antonio Pez, 2016).
Las protenas son macromolculas importantes desde el punto de vista nutricional,
representan aproximadamente el 10% del grano. El maz contiene albuminas, globulinas,
glutelinas y prolaminas. Este cereal contiene bajo contenido en triptfano; an con la
ausencia de este componente las albuminas contienen un adecuado balance de aminocidos
esenciales (Castaeda, 2011)
La baja cantidad de protenas en comparacin con otros tipos de alimentos se debe a que
los compuestos proteicos del grano se localizan en los tejidos como el germen y la capa

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aleurona, en lugar del endospermo que es producida la harina como producto de la molienda
y el molturado (Othn, 1996).

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN:

a. Cul es la importancia de que la muestra debe estar libre de humedad para la

determinacin de grasa?
Se debe a que al poseer la muestra presencia de agua los lpidos no se van a poder
extraer de manera eficaz porque el solvente no podr penetrar con facilidad en los tejidos
que posean agua, ya que los disolventes que se emplean para la determinacin de grasa
son de carcter hidrfobo (Nielsen, 2003).

b. Cul es la diferencia entre el mtodo de macro y micro Kjeldahl?

La diferencia que se presenta en el mtodo Kjeldahl es que la micro determinacin
proporciona resultados precisos ya que para los digestores kjeldahl se emplean frascos
de 30 a 100 ml, los cuales se han diseado para la determinacin de micro cantidades de
protena/Nitrgeno (Labconco, 2017).
Por el contrario la determinacin macro Kjeldahl se dise con la finalidad de extraer en
escala macro el contenido de protena en los alimentos (Electrothermal, 2016).

c. Qu otros mtodos existen para la cuantificacin de grasa? De qu depende

la eleccin de algunos de los mtodos?
Mtodo de Boldfish, Se basa en la extraccin continua mediante la utilizacin de
disolventes, los mtodos continuos proporcionan una extraccin ms rpida y
eficiente (Nielsen, 2003).
Mtodo de Soxhlet, este mtodo es encargado de producir humedecimiento en la
muestra y a su vez no ocasiona que se formen caminos preferentes pero si la
utilizacin de ms tiempo ( Nielsen, 2003)
Mtodo de Mojonnier, Se aplica para determinar grasa en la leche, este mtodo se
basa en extraer de manera discontinua la grasa por medio de disolventes, para
realizar este mtodo no es necesario eliminar la humedad de la muestra, es aplicable
para muestras slidas como en estado lquido (Nielsen, 2003).
Mtodo de extraccin con disolventes a presiones y temperaturas elevadas,
o Extraccin con fluidos supercrticos
o Extraccin acelerada con disolventes
La utilizacin de estos mtodos reduce considerablemente el uso de disolventes
orgnicos en el laboratorio, para estos mtodos se emplean disolventes inertes y ms
baratos (Nielsen, 2003).
Mtodo de Gerber, Este mtodo se considera el ms sencillo y rpido. Su uso
mayoritariamente es en lcteos ya que el alcohol isoamlico evita que se carbonicen
los azcares (Nielsen, 2003).
Mtodo de detergente, Hacen reaccin el detergente y las protenas con el fin de
formar un complejo protena-detergente lo que permite que se rompan emulsiones y
se pueden liberar las grasas contenidas (Nielsen, 2003).

d. Qu es un equipo RANCIMAT, cul es su uso en alimentos? Dibujar un equipo.

El Rancimat es un mtodo que mide la estabilidad oxidativa de los aceites y grasas
cuando se presentan condiciones aceleradas, la induccin de la oxidacin de la muestra
por exponerlas a elevadas temperaturas y por la presencia de un flujo de aire es la base
de este mtodo. Tal mtodo permite que se estime el tiempo de estabilidad oxidativa,
partiendo desde ah para saber si la muestra ha superado el tiempo en el que
permanecer estable indicando si se ha perdido calidad y vida til de dicha muestra. Por

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esto el mtodo Rancimat se considera una herramienta bsica en la valoracin y

aseguramiento de los aceites y grasas, adems este mtodo evala y optimiza la
estrategia de estabilizacin de aceites y grasas gracias al uso de compuestos con
capacidad antioxidante (Paucar, 2015).

Figura. 1. EQUIPO RANCIMAT

(Paucar, 2015).

6. CONCLUSIONES:

Los datos del contenido de grasa cuantificados tuvieron una desviacin estndar muy
pequeo debido a un buen anlisis donde se tomaron en cuenta las precauciones necesarias
como evitar el contacto directo del dedal con la mano para evitar alteraciones en el peso.
De acuerdo a la relacin del porcentaje de grasa se lo determin en base seca debido a que
las harinas son alimentos con un bajo contenido en grasa es ms representativo el valor al
ser calculado en base seca.
El porcentaje de protena presente en la muestra provee un aporte nutricional de estas
macromolculas, a causa de su variedad y cantidad generalmente presente. Pero a la vez no
puede formar una red eficiente, por ello en la panadera la harina de maz es mezclada con
la harina de trigo que posee alto contenido de gluten traducida a la calidad para formar la red
proteica.
La baja cantidad de grasa en las harinas se debe a que la produccin resulta de la molienda
y el molturado del endospermo el cual posee una baja cantidad de grasa, predominando en
el mismo almidn. La mayor cantidad de grasas est presente en el germen o semilla, por lo
que un alto contenido de grasa se traduce una mala operacin de triturado, vindose alterada
la composicin y su capacidad para formar las masas de destino.
Adems de la naturaleza baja en materia grasa de las harinas se evita que se aumente este
componente durante el proceso mediante la remocin del germen durante la molienda.

7. RECOMENDACIONES:

Se recomienda no tomar directamente con las manos el plato de aluminio y el matraz de

extraccin; sino hacerlo mediante la utilizacin de pinzas y guantes limpios, ya que al no
hacerlo se puede agregar grasa o humedad a los mismos que puede generar variacin en
los pesos y realizando una mala determinacin.

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Se debe esperar 20 segundos mientras se agita para verificar que el color presentado en la
titulacin no se desvanezca y confirmar que se ha consumido la cantidad correcta de la
solucin titulante.
Se recomienda realizar los clculos dependiendo de la base de muestra de la norma que se
toma como referencia, para as comparar correctamente valores homlogos.
Se debe evitar factores que alteren la interaccin de la materia grasa con el solvente para as
mejorar la extraccin; factores como disminuir la cantidad de agua presente y que la muestra
est preferentemente en forma de hojuelas.

8. BIBLIOGRAFA:

lvarez, A. (2006). Aplicaciones del maz en la tecnologa alimentaria y otras industrias.

Recuperado el 27 de junio de 2017, de
http://www.maizar.org.ar/pdf/Revista%20maizar%202.pdf

Castaeda, A. (2011). Propiedades nutricionales y antioxidantes del maz. Recuperado el 27

de junio de 2017, de http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No5-Vol-2/TSIA-5(2)-Castaneda-
Sanchez-2011.pdf

Electrothermal. (2016). MQ Series Macro Kjeldahl Extraction Equipment. Recuperado el 27

de junio de 2017 del sitio web: www.electrothermal.com/product.asp?dsl=759

Labconco. (2017). Micro Kjeldahl Apparatus. Recuperado el 27 de junio de 2017 del sitio
web: www.labconco.com/category/micro-kjeldahl-apparatus

Nielsen, S. (2003). Anlisis de alimentos. Zargoroza: Acribia

NTE INEN 1737:1991. Harina de maz precocida. Requisitos. Recuperado el 27 de

Noviembre del 2016 de https://archive.org/details/ec.nte.1737.1991

Othn, S. (1996). Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales. Mxico, D.F.:

A.G.T. Editor, S.A.

Paucar, L. (2015). Estabilidad de la oxidacin de grasas y aceites por el mtodo de

Rancimat. Recuperado el 27 de junio de 2017 del sitio web:
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/laboratorio_n_8_estabilidad_oxida
tiva_por_el_metodo_rancimat.pdf

Snchez N. (s.f.). Mtodo de kjeldahl determinacin de protena. Recuperado el 27 de

Noviembre del 2016 de http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-
alimentarios-y-de-aguas-nutritional-and-water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-
metodo-de-kjeldahl-kjeldahl-method-for-protein-determination/

UCO (2015). Mtodos de cuantificacin de protenas. Recuperado el 27 de Noviembre del

2016 de http://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-
mol/pdfs/27%20M%C3%89TODOS%20PARA%20LA%20CUANTIFICACI%C3%93N%20D
E%20PROTE%C3%8DNAS.pdf

UNAM. (2008). Fundamentos y tcnicas de anlisis de alimentos. Extraido el 27 de Junio del

2017 de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISISDEA
LIMENTOS_12286.pdf

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Universidad Jos Antonio Pez. Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera Industrial.

(2016). Proceso de fabricacin de la harina precocida de maz. Recuperado el 27 de junio de
2017, de https://ppqujap.files.wordpress.com/2016/05/proceso-de-harina-de-maiz-
precocida.pdf

9. ANEXOS

Anexo 1. Harina de maz precocida, ensayada de acuerdo con las normas ecuatorianas,
deber cumplir con los requisitos fsico-qumicos establecidos.