Los hongos comestibles, funcionales y medicinales:

una cadena agroalimentaria emergente en Mxico

Los hongos comestibles son un alimento tradicional consumido en Mxico desde pocas prehispnicas
Su produccin actual representa un proceso biotecnolgico rentable, controlado, intensivo, eficiente en
la utilizacin de agua, adaptable al cambio climtico y desarrollado a pequea (rstico) y gran escala
(alta tecnologa), con importantes repercusiones sociales, ecolgicas y econmicas en el pas

Daniel Martnez-Carrera
Biotecnologa de Hongos Comestibles, Funcionales y Medicinales
Colegio de Postgraduados (COLPOS), Campus Puebla
Apartado Postal 701, Puebla 72001, Puebla, MEXICO
Correo electrnico: dcarrera@colpos.mx
www.micaplint.com
www.hongoscomestibles-latinoamerica.com
 La globalizacin y el sector agroalimentario
La sociedad demanda alimentos naturales que sean no slo de buen sabor, sino
tambin inocuos, nutritivos y con propiedades benficas para la salud, lo cual
representa la gran tendencia mundial de la alimentacin humana en el siglo XXI
Una dieta sana y personalizada promueve la salud y previene las enfermedades
Creciente evidencia cientfica aportada actualmente por la nutrigenmica
 Confirmacin cientfica de propiedades funcionales y medicinales en
un gran nmero de hongos comestibles (ca. 700 especies):
Fase vegetativa (micelio) y reproductora (cuerpo fructfero).
Descubrimiento de los mecanismos biolgicos de accin en el organismo humano.
Esto ha generado un gran impulso para su produccin comercial dentro de la industria
alimentaria y farmacutica, as como su consumo en los mercados internacionales, con un
valor econmico que supera los 30 billones de dlares

Fase reproductora
(cuerpo fructfero)

Fase vegetativa
(micelio)
 Las propiedades nutricionales, funcionales y medicinales de los hongos comestibles,
con impacto en la salud humana, son homogneas en la mayora de las especies
Wasser, 2011
Inmuno-moduladora
Anti-tumoral
Anti-viral
Estructura bsica de los
Anti-bacteriana
b-glucanos, Anti-parastica
con enlaces de combinacin Anti-hipercolesterolemia
(13), (14), (16),
Solubles e insolubles en agua, Anti-ateroesclerosis
Estructura molecular diversa Anti-hipertensin
Peso molecular variable Anti-diabtica
Frecuencia de ramificacin
Conformacin helicoidal Hepato-protectora
(simple o triple hlice) Antioxidante
No sintetizados por humanos
Compuestos bioactivos identificados:
Polisacridos de alto peso molecular (a-glucanos, b-glucanos),
heteroglicanos, proteoglucanos, polisacaropptidos, glicoprotenas, terpenoides, lectinas y
protenas fngicas inmunomoduladoras, entre otros
Un buen nmero de estos compuestos bioactivos no son sintetizados por el cuerpo humano.
Cuando ingresan al organismo, estos compuestos son identificados como molculas extraas al cuerpo,
por lo que inducen una notoria respuesta inmune innata y adaptativa.
No tienen efectos secundarios adversos (NOAEL) y pueden modificarse qumicamente para mejorarlos

Por su amplia difusin en internet, se observa una creciente demanda global de los productos
derivados de hongos comestibles con propsitos teraputicos y de prevencin de
enfermedades, a travs de medicinas de patente, suplementos alimenticios, cpsulas,
tabletas y bebidas tonificantes con compuestos bioactivos o extractos fngicos purificados
 Polisacridos antitumorales y otros compuestos obtenidos a partir de hongos comestibles,
funcionales y medicinales, patentados y avalados por Japn, E.U.A. y la UE
Compaa Peso
Nombre Especie Producto Problema tratado
/Sector/Nivel molecular
Krestin Sankyo, Kureha
Trametes versicolor
b-glucano protena 100,000
Cncer del sistema
(PSK/PSP) (micelio) digestivo, pulmones, senos
Ajinomoto,
Lentinula edodes
Lentinan Yamanouchi,
(cuerpo fructfero)
b-glucano 500,000 Cncer de estmago
Morishita

Schizophyllan Taito, Kaken Schizophyllum commune b-glucano 450,000 Cncer cervical

Pleuromutilin Bacterias Gram+, cepas

y derivados GlaxoSmithKline Clitopilus passeckerianus Diterpeno tricclico - hospitalarias resistentes de
Staphylococcus (MRSA)
b-(1-6)-D-glucano,
Fraccin-MD Pruebas clnicas Grifola frondosa
cadenas laterales
550,000 Antiviral

PL Experimental Phellinus linteus

Polisacridos
-
Cncer de prstata,
complejos Cncer de senos
b-(1-6)-D-glucano,
FIo-a-b Experimental Agaricus subrufescens complejo protena- 10,000 Angiognesis tumoral
polisacrido

Flamulin Experimental Flammulina velutipes b-(1-3)-glucano - Antitumoral

GLP(AI) Experimental Ganoderma lucidum Heteropolisacridos 400,000 Tumores slidos

Ganoderan Experimental Ganoderma lucidum Glicoprotena -

Diabetes (efecto
hipoglicmico)
Por la presencia de un gran nmero de compuestos, as como por su uso milenario en la medicina tradicional,
los hongos comestibles se denominan como medicinales
Miles & Chang, 1997 ; Mayell, 2001; Lindequist et al., 2005; Collins et al., 2006; Zhang et al., 2007;
Firenzuoli et al., 2008; Cheng & Leung, 2008; Sliva et al., 2008.
 Los compuestos bioactivos de HCFyM estimulan clulas y componentes especficos del SIH
Mecanismo de accin: Produccin de
Cascada de seales celulares que compuestos
conducen a la activacin inmunolgica
bactericidas
Administracin oral de Activacin de b-glucanos
b-glucanos (lisozimas, radicales
reactivos de oxgeno,
xidos de amina)

Activacin local
de fagocitos y
Produccin celular de citocinas leucocitos
responsables de
inducir la
inmunidad
Estmago especfica

Duodeno En el torrente sanguneo, inducen una

respuesta inmunitaria sistmica en el
organismo mediante su unin a
Intestino delgado receptores de superficie celular
Los b-glucanos son
absorbidos y atrapados > Citocinas e Interleucinas
por receptores (IL-1, IL-6, IL-8, IL-12)
presentes en la > Leucocitos
membrana de los (monocitos, granulocitos, clulas NK)
macrfagos de la pared > TNFa
intestinal.
Receptores celulares
especficos: Activacin de linfocitos T colaboradores,
Dectin-1
CR3 linfocitos B y T, clulas dendrticas
Receptores carroeros
LacCer
TLRs INF-g Interleucinas:
Chen & Seviour, 2007; Rop et al., 2009; Wasser, 2011
IL-2 IL-4, IL-5, IL-6
 Diferentes pruebas clnicas humanas realizadas con la administracin oral de los
polisacridos de hongos comestibles, funcionales y medicinales
Especie Compuesto Poblacin Dosis/da Efectos significativo Referencia
bioactivo

Agaricus 61 Pacientes con cncer cervical, 5.4 g > Actividad de clulas NK

subrufescens Glucanos endometrial o de ovarios (3 ciclos
(6 semanas) < Efectos secundarios de la Ahn et al., 2004
de quimioterapia) quimioterapia
Trametes
versicolor 227 pacientes con cncer 200 mg > Sobrevivencia total
colorectal, recibiendo
(3-5 aos) > Sobrevivencia libre de Mitomi et al., 1992
quimioterapia enfermedad
> Sobrevivencia que las
muertes por cncer
Glucanos 123 pacientes con cncer de 3g Sin diferencia entre la
(PSK) colon, recibiendo quimioterapia sobrevivencia total y Ito et al., 2004
(7 aos)
aquella libre de
enfermedad
129 pacientes con cncer gstrico, 3 g
> Sobrevivencia total Nakasato et al.,
recibiendo quimioterapia (5-7 aos) > Sobrevivencia libre de
enfermedad 1994

> IgG e IgM en sangre

34 pacientes con cncer > Leucocitos totales
Glucanos pulmonar tratados 3.06 g > Neutrfilos
(PSP) convencionalmente (estados III- (1 mes) > % grasa corporal Tsang et al., 2003
IV) < Pacientes retirados por
evolucin de la enfermedad

El suministro de polisacridos demostr:

Una sobrevivencia significativamente mayor de pacientes cancerosos.
Estimulacin del sistema inmunolgico en la sangre de los pacientes.
Estudios a mayor profundidad para dilucidar la relacin estructura-funcin estn en
pleno desarrollo, empleando productos de hongos bien caracterizados.
(Cheng & Leung, 2008; Ramberg et al., 2010)
 Propiedades anticarcinognicas de los compuestos bioactivos de
hongos comestibles, funcionales y medicinales
Borchers et al., 2004, 2008; Chang & Miles, 2004; Wasser & Weis, 1999a-b; Volman et al., 2009; Mizuno, 1995; Grube et al., 2001).

Mediante la activacin del sistema inmunolgico, los compuestos bioactivos de hongos

comestibles , funcionales y medicinales han demostrado su capacidad para prevenir (31-83%),
inhibir (73-97.5%), o incluso revertir (22-77%) la formacin de tumores en los modelos
utilizados en medicina.
Esto demostrado a travs de los siguientes mecanismos:
1) Incremento de la produccin de citocinas
2) Inhibicin y destruccin de las clulas tumorales
3) Induccin de apoptosis
4) Inhibicin de angiognesis
5) Efectos tumoricidas y citotxicos
6) Efectos antioxidantes
7) Actividad antimetstasis

Constituyen una excelente alternativa natural para la recuperacin de pacientes que reciben
tratamientos convencionales contra el cncer (quimioterapia, radioterapia, cirugas mayores).
Se han demostrado los siguientes efectos regenerativos a nivel celular:
1) Incremento del nmero de leucocitos en sangre
2) Recuperacin de funciones del sistema inmunolgico del organismo
3) Recuperacin del apetito
4) Reduccin del dolor
5) Efectos antiemticos (vmito, nuseas)
6) Detencin de la cada del pelo
 Valor nutricional de los hongos comestibles, funcionales y medicinales,
en comparacin con otros alimentos

Champin Protena cruda (N x 4.28)

(Agaricus) base seca
34.8%
Setas Leche
(Pleurotus) 25.2%
27%
Shiitake Trigo
(Lentinula) 13.2%
Arroz
17.5% 7.3%
Chang & Miles, 2004
Chang & Hayes, 1978

Comparativamente con otros alimentos, en peso seco, los hongos comestibles son:

Una buena fuente de protenas (22.7%; digestibilidad: 80-87%)

Balance adecuado de vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, C, D2, pro-vitamina D2, D3, niacina)
Minerales (hierro, potasio, fsforo, cobre, selenio, calcio, magnesio, manganeso, zinc)
Buen contenido de fibra diettica (47.3 g/100 g).
Bajo contenido de grasas (3.2%) y carbohidratos digeribles (1-5%).
No contienen colesterol.
 Valor nutricional, funcional y medicinal de los hongos comestibles

Con base en sus propiedades nutricionales, funcionales y medicinales, los hongos

comestibles son recomendables para diversos tipos de dieta:

1) Dietas bajas en caloras, para la prevencin y tratamiento de la obesidad.

2) Dietas bajas en glucosa, para la prevencin y tratamiento de la diabetes.
3) Dietas bajas en colesterol, para la prevencin y tratamiento de enfermedades
cardiovasculares.
4) Dietas ricas en fibra, para la prevencin y tratamiento de la colitis y el estreimiento.
5) Dietas bajas en purinas, para la prevencin y tratamiento de la gota y el reumatismo.
6) Dietas bajas en sodio, para la prevencin y tratamiento de la presin arterial alta y la
diabetes.
7) Dietas vegetarianas, como fuente de protenas, vitaminas (A, complejo B, D), minerales
(potasio, fsforo, hierro), y antioxidantes (cobre, selenio, zinc).
Lelley & Vetter, 2004
 Avances en la biotecnologa moderna de
los hongos comestibles, funcionales y medicinales
Se han identificado una buena parte de los genes
responsables de las rutas de produccin de los compuestos
bioactivos y los antibiticos novedosos.

Sistemas de transformacin gentica

(Agaricus, Pleurotus, Lentinula, Schizophyllum, Trametes).

Recientemente, se han secuenciado los genomas de las

principales especies (www.ncbi.nlm.nih.gov).
Especie Pas Estatus Objetivo
Agaricus bisporus var. bisporus H97 Francia Terminado, 2009 Genoma completo
Agaricus bisporus var. burnettii JB137-S8 Francia Terminado, 2010 Genoma completo
Pleurotus ostreatus N001 Espaa Terminado, 2010 Genoma completo.
Transcriptoma*
Ganoderma sp. 10597 SS1 E.U.A. Terminado, 2011 Genoma completo
Trametes versicolor FP-101664 SS1 E.U.A. Terminado, 2010 Genoma completo
Schizophyllum commune H 4-8 E.U.A. Terminado, 2009 Genoma completo
En sntesis:
Los compuestos bioactivos identificados y caracterizados
Sus mecanismos de accin en el cuerpo humano
La disponibilidad de herramientas moleculares de manipulacin gentica e informacin genmica
Se tiene ahora la posibilidad de desarrollar una nueva generacin de antibiticos y compuestos
bioactivos, los cuales pueden ser producidos a gran escala con las tecnologas disponibles para la
produccin comercial de hongos comestibles.
 Centros de origen: Siglo X-XI en el SE de Asia (China) y XVII en Europa (Francia)
[Chang & Hayes, 1978]
Mxico representa una pas emergente con gran potencial de desarrollo en virtud no
tan slo de su diversidad cultural, biolgica y ecolgica, sino tambin por su
crecimiento econmico.

Inicios de la produccin de hongos comestibles en Amrica

La industria de produccin de hongos comestibles es un proceso biotecnolgico
relativamente reciente en el continente

Pas Ao
E.U.A. 1880
Canad 1912
Mxico 1933
Argentina 1941
Colombia 1950
Brasil 1951
Chile 1959
Guatemala 1960
Per 1960
Ecuador 1967
Venezuela 1968
Costa Rica 1969
Primeros cultivos de championes (Agaricus) en el rancho Tolimpa, Texcoco, Mxico
El inculo o semilla empleado proceda de la empresa Mushroom Supply Co., PA, E.U.A. Bolivia 1989
Enfrentaron y superaron serios problemas de conocimiento y manejo del cultivo
La produccin estable y creciente de championes tard ca. 20 aos (1933-1955) para ser exitosa
Establecieron infraestructura bsica con importantes inversiones
Adaptaron exitosamente la tecnologa existente
Desarrollaron ampliamente el mercado nacional
Formaron recursos humanos que fueron clave para el desarrollo posterior de la industria.
Flood, 1962; Kligman, 1950; Lahmann & Rinker, 1995; Martnez-Carrera & Morales, 1992; Martnez-Carrera et al., 1991; Martnez-Carrera, 2000.
 La vinculacin de la academia-cadena agroalimentaria, esa que genera
conocimiento e innovaciones para fortalecer los procesos productivos en la
sociedad globalizada de hoy, tard alrededor de 60 aos en concretarse (1991)

Por dcadas (1933-1990), el cultivo de hongos

comestibles fue la actividad ms hermtica y
poco conocida del sector primario nacional.

La vinculacin de la academia con la cadena

agroalimentaria de los HCFyM permiti
conocer:
Estructura
Variables socioeconmicas
Relaciones con otros sectores
Patrones de desarrollo
Relevancia social, econmica y ecolgica

Martnez-Carrera et al., 1991

 La produccin rural de hongos comestibles en Mxico:
importante aportacin del sector acadmico (1989)
Aplicacin exitosa del modelo que consider:
1) Las comunidades campesinas e indgenas, rurales y suburbanas
2) El conocimiento tradicional sobre los hongos comestibles
3) La relevancia de los hongos comestibles para la seguridad
alimentaria de las unidades familiares, a travs del autoconsumo o
del ingreso generado por su comercializacin
4) La utilizacin y reciclaje de subproductos de las actividades
agrcolas, agroindustriales y forestales como substrato de cultivo
5) La creciente demanda social de hongos comestibles
Se demostr la sostenibilidad de la
produccin rural de hongos
comestibles en sus dimensiones
social, econmica y ambiental, y su
impacto a nivel nacional ha venido
creciendo de manera consistente.
Alrededor de 6,000 productores en
la regin central de Mxico

Martnez-Carrera & Larqu-Saavedra (1990)

 Evolucin histrica y tendencias de la produccin comercial de
hongos comestibles, funcionales y medicinales en Mxico
(1945-2011)
Toneladas de hongos comestibles frescos
70,000
62,374

60,000

47,468 46,533
50,000

38,708
40,000
28,895
27,825
30,000

20,000
9,036

2,430
10,000
1,150 1,700 2,220
5 100 200 400
0
1945 1955 1960 1965 1970 1972
1974 1975 1991 1995 1998 2001 2004 2009 2011

Martnez-Carrera et al., 1991, 2007, 2010; Martnez-Carrera, 2000, 2002


Produccin de hongos comestibles,
funcionales y medicinales en
Latinoamrica (77,150 toneladas)
Nivel internacional:
Mxico, dentro de los primeros
quince pases productores (13)

Mxico Brasil (7.8%)

(80.8%) Colombia (5.2%)

Chile (3.9%)

Otros (0.4%) Argentina (1.9%)

Martnez-Carrera et al., 2010
 Impacto de la produccin comercial de
hongos comestibles, funcionales y
medicinales en Mxico

Subproductos agrcolas,
agroindustriales y >25,000 empleos
forestales: Consumo per capita: 620 g
>500,000 toneladas

Ecolgico
Social

Econmico

62,374 toneladas de hongos comestibles

$ 150 millones de dlares Martnez-Carrera, 2000, 2002, 2010
(exportaciones: $ 5892,654 dlares)
 Principales hongos comestibles,
funcionales y medicinales
cultivados comercialmente en Mxico

Forager press
 Hongos comestibles, funcionales y medicinales cultivados comercialmente en Mxico
La experiencia acumulada permite plantear al cultivo de hongos como una alternativa para
regiones afectadas por sequas, en virtud de que se trata de una biotecnologa operada en
condiciones ambientales controladas y con bajo requerimiento de agua

Championes Champin blanco

(Agaricus) 56,684.5 toneladas
59,349 toneladas (95.5%)
95.1%

Champin caf
2,664.5 toneladas
(4.5%)

Reishi (Ganoderma) Setas (Pleurotus)

Coahuila 3,000 toneladas
4.86%
Maitake (Grifola) Shiitake (Lentinula)
25 toneladas
0.04%

Guanajuato
Quertaro
Jalisco Hidalgo
Mxico Veracruz
Morelos
Michoacn Puebla
Guerrero
Oaxaca Chiapas
Produccin nacional: 62,374 toneladas
de hongos frescos
 Cantidad estimada de agua que se requiere
para producir 1 kg de hongos comestibles frescos
empleando tecnologas rsticas
Producto Litros de agua/kg Contenido Litros de agua por
proteico1 gramo de protena
(g)

Setas (Pleurotus) 28 2.7 1.0

Papa 5002 2.1 23.8
Trigo 9002 14.0 6.4
Alfalfa 9002 6.0 15.0
Sorgo 1,1102 11.0 10.0
Maz 1,4002 3.5 40.0
Arroz 1,9122 6.7 28.5
Soya 2,0002 34.1 5.8
Carne de pollo 3,5002 23.8 14.7
Carne de res 100,0002 19.4 515.4
1 Composicin en 100 g, porcin comestible , peso hmedo (Watt & Merrill, 1975;
Duke & Atchley, 1986; Chang & Miles, 1989).
2 Datos calculados por Pimentel et al.(1997).
 1955, Primeros enlatados en Hongos de Mxico, S.A.,
Principales empresas exportadoras de Cuajimalpa, D.F., a travs de la empresa Monteblanco, S.A.
hongos comestibles enlatados

Hongos Rioxal, S.A. de C.V. (Veracruz)

5%

29%
66%
Alimentos
San Miguel, S. de R.L. de C.V.
(Guanajuato) Hongos de Mxico, S.A. de C.V. (Mxico)
Importancia de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en Mxico,
en trminos de sus volmenes de produccin en el sector primario

Ao
Producto
1995 2001 2004 2007 2011
Caf cereza 1,725,960 1,645,821 1,665,406 1,458,803 1,332,263
Soya 189,774 121,671 133,346 88,371 167,665
Avena (grano) 36,439 88,885 98,869 124,643 111,126
Crtamo 113,267 111,459 230,870 113,334 97,078
Cacahuate 91,453 119,519 98,940 82,808 81,184
Calabaza 32,917 77,428 68,867 71,893 77,832
Nuez 46,229 68,552 81,500 79,161 76,627
Berenjena 30,348 48,060 46,804 51,863 62,447
Hongos comestibles cultivados 27,825 38,708 47,468 46,533 62,374
Trigo forrajero verde 15,539 66,793 90,964 57,462 60,408
Tulipn holands - - - - 60,000
Haba verde 40,297 52,564 56,737 61,880 57,781
Hortalizas 59,183 83,527 62,494 65,081 53,661
Chcharo 39,894 48,014 53,717 52,213 52,043
Ajo 43,761 55,558 47,917 56,998 47,429
Tomate cherry 5,761 28,589 54,592 - -
Cacao 49,425 46,737 43,974 29,909 27,173
Ajonjol 20,081 42,879 33,087 29,049 37,288
Comportamiento de la industria mexicana durante la apertura comercial del pas
y el inicio de la desaceleracin econmica global (1991-2011)
Michoacn
Caractersticas del perodo:
Altos niveles de inversin privada (nacional, extranjera) y pblica,
estimada en ms de USD 200 millones
Se gener una notable expansin de la cadena agroalimentaria
La produccin nacional se increment 590.2% de 1991 a 2011
Guanajuato Jalisco Mxico

Guanajuato Mxico

Puebla
Sistemas de cultivo comercial de
championes (Agaricus)
 Evolucin histrica de los principales sistemas de cultivo comercial de
championes (Agaricus) en Mxico
Sistema de camellones (1933; Jos Leben Zdravie, Rancho Tolimpa)

Sistema de estantes (1949; Hongos de Mxico)

Simple Rstico Riesgo
Pequea escala alto
Bajo costo inversin
Rendimiento bajo a medio
Pasteurizacin en masa + sistema de estantes rsticos Calidad baja a media
+ sacos de plstico (1976; Hongos Leben)
Agroproductores Biopremium (paquetes de plstico)
Hongos de Mxico (paquetes de plstico)
Champi

Bunkers + pasteurizacin en masa +

sistema holands de estantes + paquetes de plstico
(1991; Gigante Verde Championes)
Hongos del Bosque
Cultivos Naturales San Francisco
Riojal (estantes rsticos)

Bunkers + pasteurizacin en masa + sistema de

estantes de aluminio + locales climatizados de ltima
generacin
(2011; Grupo San Miguel)
Tecnificado Riesgo
Gran escala bajo
Alto costo inversin
Complejo Rendimiento alto
Calidad alta
Sistemas de cultivo comercial de setas (Pleurotus)
 Evolucin histrica de los principales sistemas de cultivo
comercial de setas (Pleurotus) en Mxico
Primer cultivo con unidades de produccin importadas de Europa
(1974, Hongos de Mxico)

Simple
Pasteurizacin rstica + sistema de estantes, Rstico Riesgo
brocheta o piso Pequea escala alto
(1989;COLPOS + Cooperativa SCARTT) Bajo costo inversin
Rendimiento bajo a medio
Paja de trigo, cebada, sorgo Calidad baja a media
Pulpa de caf, cardamomo
Bagazo de caa, tequila
Rastrojo de maz, haba, frijol
Olote de maz, fibra de coco y de algodn
Hojas de caa, canela, zacate, pimienta, haya, maz
Cscara de cacahuate
Fermentacin corta + pasteurizacin en masa + sistema
de sacos de plstico (estantes o pirmides, rstico)
(1995; Hongos Leben)

Tecnificado Riesgo
Gran escala bajo
Alto costo inversin
Rendimiento alto
Complejo Calidad alta
Sistemas de cultivo comercial de shiitake (Lentinula edodes)

Cuerpos fructferos

Producto fresco

Productos de hongos Producto envasado

Hongos Leben Estados de Mxico y Michoacn
(Mxico)
Senguihongo
(Michoacn)
 Desarrollo inicial de empresas que generan productos de
hongos comestibles, funcionales y medicinales en Mxico

Suplementos alimenticios
Cpsulas
Extractos
Cremas

A pesar de la gran demanda existente,

debe promoverse el desarrollo tico y
competitivo de este tipo de productos,
as como la necesidad de un proceso
riguroso que evale su:
Contenido
Categora
Etiquetado
Control de calidad
Inocuidad
Mercadotecnia
Aportacin de evidencias cientficas slidas
(qumicas, bioqumicas, genmicas, clnicas,
epidemiolgicas) que sustenten las
propiedades reclamadas antes de salir al
mercado
 Centro de Recursos Genticos de Hongos Comestibles, Funcionales y
Medicinales (CREGENHC, COLPOS-Campus Puebla)

Desarrollar estrategias integrales sobre los recursos genticos nativos de

hongos comestibles y medicinales, involucrando su recoleccin, conservacin,
identificacin, y caracterizacin (gentica, bioqumica, molecular)
Generar aplicaciones biotecnolgicas, cultivo de especies novedosas, nuevos
productos e innovaciones para la cadena agroalimentaria
Actividades estratgicas:
Aislamiento y conservacin de recursos genticos
Amenazas de corto y mediano plazo para los de hongos comestibles de Mxico
recursos genticos nativos: Cepas, secuencias y elementos del ADN, bases de
El cambio climtico datos, colecciones especiales
El impacto negativo de las actividades humanas Caracterizacin gentica, bioqumica, y molecular
sobre los hbitats naturales Mejoramiento gentico de hongos comestibles con
La creciente produccin comercial de hongos apoyo de la biotecnologa moderna:
La prdida del conocimiento tradicional Mayores rendimientos de cuerpos fructferos
La escasa capacidad de conservacin in situ e in Cepas aspricas o de esporulacin reducida
vitro (infraestructura, recursos humanos Resistencia gentica a mohos competidores
especializados, validacin de tcnicas de
criopreservacin, atencin a zonas estratgicas) Tolerancia a temperaturas elevadas de
produccin
La creciente produccin comercial de hongos
Suministro de cepas y semilla para la industria
Desarrollo de nuevos productos a base de hongos
 Anlisis de la regin ITS (Internal Transcribed Spacer)
ITS1 ITS3

5.8S
Nuclear small rDNA ITS ITS Nuclear large rDNA
rDNA

ITS2 ITS4 a) Protocol for ITS region, Ampli Taq

1) PCR master mix 25 ml
Primers: 2) PCR water 13-14 ml
ITS-1 (5-3): TCCGTAGGTGAACCTGCGG 3) ITS-1 primer (10 mM) 5 ml
ITS-4 (5-3): TCCTCCGCTTATTGATATGC 4) ITS-4 primer (10 mM) 5 ml
5) DNA sample (50 ng) 1-2 (-5) ml
6) Reaction volume 50 ml
PCR cycling: 95oC, 1 min, 1 cycle
94oC, 30 sec
50oC, 45 sec 25-30 cycles
72oC, 5 min
72oC, 5 min, 1 cycle
4oC

b) Protocol for cleaning ITS products by QIAquick PCR

purification kit (QIAGEN) using a microcentrifuge
 Relaciones de los recursos genticos mexicanos (RGM) de Agaricus analizando las
secuencias del ADN de la regin ITS
Dendrograma representativo de los recursos genticos nativos de Agaricus que se desarrollan en
diferentes regiones de Mxico. Se deriva de una matriz generada en el programa MEGA4, por el mtodo
Neighbor-Joining (Tamura et al., 2007).
Tamura, K., J. Dudley, M. Nei & S. Kumar. 2007. MEGA4: Molecular Evolutionary
Genetics Analysis (MEGA). Molecular Biology and Evolution 24: 1596-1599.

RGM

RGM

RGM

RGM

RGM
Relaciones de los recursos genticos mexicanos (RGM) de Pleurotus analizando las secuencias
del ADN de la regin ITS
Dendrograma representativo de los recursos genticos nativos de Pleurotus que se desarrollan en diferentes regiones
de Mxico. Se deriva de una matriz generada en el programa MEGA4, por el mtodo Neighbor-Joining (Tamura et al., 2007).
Tamura, K., J. Dudley, M. Nei & S. Kumar. 2007. MEGA4: Molecular Evolutionary
Genetics Analysis (MEGA). Molecular Biology and Evolution 24: 1596-1599.

RGM
P. djamor, Estado de Mxico, zonas elevadas

P. djamor, Estado de Yucatn, zonas bajas

P. levis, CP-30
Antromycopsis

RGM
RGM
P. pulmonarius, Durango
P. ostreatus, CP-50
CP-268
RGM
RGM

RGM
 Nueva especie de Pleurotus en estudio,
endmica del altiplano mexicano y de amplio uso tradicional

Pleurotus sp. creciendo sobre plantas de Agave en el

altiplano de la regin central de Mxico 2

Pleurotus sp.
Estado de Michoacn Estado de Durango

3
Recursos genticos mexicanos (RGM) de Lentinula boryana

Bosque mesfilo

Bosque templado
 Relaciones de los recursos genticos mexicanos (RGM) de Lentinula analizando las
secuencias del ADN de la regin ITS
Dendrograma de las especies estudiadas derivado de una matriz de distancia gentica generada por
el programa DS-Gene 1.5 software (Accelrys Inc., E.U.A.) , empleando una cepa de Trichoderma
como grupo externo.
Cdigo Pas Grupo Especie

Viejo
mundo

Lentinula edodes

Cepas
comerciales
cultivadas en
Mxico

Lentinula boryana

RGM

Nuevo
mundo
Recursos genticos mexicanos (RGM) de Ganoderma
Relaciones de los recursos genticos mexicanos (RGM) de Ganoderma analizando las
secuencias del ADN de la regin ITS
Dendrograma representativo de los recursos genticos nativos de Ganoderma que se desarrollan en diferentes regiones
de Mxico. Se deriva de una matriz generada en el programa MEGA4, por el mtodo Neighbor-Joining (Tamura et al., 2007).

Mxico (Morelos) RGM

Mxico (Morelos) RGM

RGM

RGM

Mxico (Morelos) RGM

RGM
Tamura, K., J. Dudley, M. Nei & S. Kumar. 2007. MEGA4: Molecular Evolutionary
Genetics Analysis (MEGA). Molecular Biology and Evolution 24: 1596-1599.
Recursos genticos mexicanos (RGM) de Huitlacoche (Ustilago maydis)
 Relaciones de los recursos genticos mexicanos (RGM) de Ustilago maydis
analizando las secuencias del ADN de la regin ITS
Dendrograma de cepas de U. maydis de diferentes regiones geogrficas, derivado de una matriz
generada por el programa MEGA4 (Tamura et al., 2007), empleando una cepa de Puccinia como grupo
externo. El rbol consenso se gener por anlisis de Maximum Parsimony (bootstrap= 1000 rplicas).
Code Region , Country or State
1 CP436 E.U.A.
0
0
0 Um67 Mexico
0
0
1 Um62 Hidalgo
0
0
0 Um109 Guanajuato
0
0
1 CP440 Puebla
0
0
0 AY345004 Alemania
0
0
1 Um65B Tlaxcala
0
0
0 Um90 Puebla
0
0
1 CP438 Puebla
0
0
0 Um65A Tlaxcala
0
0
1 Um104 Guanajuato
0
0
0 Um106 Guanajuato
2 0
0
0
1 CP439 Puebla RGM
0
0
0 CP443 Morelos
0
99 0
1 CP441 Puebla
0
1 0 CP442 Puebla
0
Um64 Mexico
104 0
AF038826 Francia
0
AF135431 E.U.A.
1
U88234 Puccinia caricina Tamura, K., J. Dudley, M. Nei & S. Kumar. 2007. MEGA4: Molecular Evolutionary
Genetics Analysis (MEGA). Molecular Biology and Evolution 24: 1596-1599.
105
 Propiedades funcionales de Lentinula boryana para agregarse al tequila,
otros mezcales y destilados de Agave
IMPI-MX/E/2009/047387, julio 27. Gaceta de la Propiedad Industrial (SIGA-IMPI-Mxico), enero 2011, p. 26.

Tequila funcional con propiedades antioxidantes

Actividad antioxidante: Actividad antioxidante* agregada al tequila a partir de los
Agaricus spp. extractos de hongos comestibles y medicinales estudiados.
Pleurotus levis
Pleurotus agaves
Ganoderma spp.

* Contenido total de polifenoles, mtodo de Folin-Ciocalteu (Singleton & Rossi, 1965).

Diferencia de absorbancia entre la coloracin del Tequila Funcional reposado

100% de Agave (dilucin al 50%; mayor absorbancia a 302 nm), con respecto al
control de Tequila convencional (100% de Agave, reposado)
 Propiedades funcionales
Tequila funcional de propiedades
con Lentinula boryana para agregarse al tequila,
antimicrobianas
otros mezcales y destilados de Agave
IMPI-MX/E/2009/047387, julio 27. Gaceta de la Propiedad Industrial (SIGA-IMPI-Mxico), enero 2011, p. 26.

Tequila funcional con propiedades antimicrobianas

1.6
b
1.4

Absorbancia
1.2

0.8 a
a
0.6

0.4

0.2

0
A B C
Control (-) Control (+) Tequila con L. boryana +
microorganismos
Medio de cultivo Medio de cultivo Medio de cultivo estril +
estril estril + bacteria bacteria +
tequila funcional

Cultivo axnico de medio lquido Mueller-Hinton, en incubacin a 37oC por 24 h.

A: Control negativo (100 l caldo estril Mueller-Hinton).
B: Control positivo [100 l caldo estril Mueller-Hinton + 30 l de suspensin bacteriana (5.76 x 10 6 UFC)].
C: Inhibicin del crecimiento de la bacteria Escherichia coli por el Tequila Funcional
[100 l caldo estril Mueller-Hinton + 100 l Tequila Funcional + E. coli (5.76 x 106 UFC/30 l)].
La absorbancia se determin a 690 nm. Letras iguales no representan diferencia significativa (p<0.05).

Actividad bacteriosttica del Tequila Funcional desarrollado contra una cepa

de Escherichia coli, empleando la metodologa estndar descrita por el
National Committee for Clinical Laboratory Standards, E.U.A. (NCCLS, 1994).
Mtodo de susceptibilidad por microdilucin
 Variedad y calidad de los hongos comestibles, funcionales y medicinales
para el consumidor final

20 productos diferentes con una

gran variedad de presentaciones
12 marcas diferentes y producto
a granel
Marcas: 1) Monteblanco;
2) Monte Rey;
3) Leben;
4) Herdez;
5) Chedarui;
6) Del Monte;
7) Del Fuerte;
8) Golden Hills;
9) Biopremium;
10) Doa Petrita;
11) El Dorado;
12) Great Vaue

Productos al consumidor:
Agaricus Champin blanco y caf (fresco y procesado), orgnico
Champin portobello, portobellini/cremini (fresco)
Pleurotus Setas blancas, cafs, grises (frescas y procesadas)
Trompa real (fresca)
Lentinula Shiitake (fresco y deshidratado)
Ustilago Huitlacoche (fresco y procesado)
Hypsizygus Shimeji (fresco)
Flammulina Enoki (fresco y procesado)
 Hongos comestibles, funcionales y medicinales en Mxico:
el sistema de produccin-consumo
Actores: Consumidores finales.
Subsistema: Mercados
Preferencias y percepciones

Consumidores (54.3%)

No consumidores (45.7%)

No les gustan (75.5%)

No los conocen (18.3%)
Percepcin diversa
Depende Tan caros como Precio
(6.2%; hacen dao, sucios, difciles de conseguir, no saben cocinarlos) del lugar otros productos
(4.9%) (4.3%)
Tipo de producto No caros
Cultivados (15.3%)
envasados
Cultivados frescos (21.3%) Muy-moderadamente caros
(75.5%) (75.5%)

Hongos
silvestres La demanda por nuevas lneas de productos
(3.2%) de hongos comestibles se est incrementando
Valor nutricional, funcional y medicinal Nuevas Hongos frescos 1 59.7%
Regular, bajo, muy bajo lneas de Hongos cocinados 1 21.4%
(12.9%) productos Hongos congelados 1 10.7%
Hongos secos 1 4.2%
Otros (envasados, rebanados, 4.0%
Muy alto, alto Desconocido limpios, desinfectados, botana,
(46.3%) (40.8%) precocidos) 1
1= Datos significativamente diferentes entre niveles
sociales (bajo, medio, alto):
p < 0.05. m= 13.3491.
Martnez-Carrera et al., 2005; Mayett & Martnez-Carrera et al., 2004, 2006 JIFAM, 2010 Desviacin estndard= 0.4773. X2= 71.479. K-W test.
 Decremento anual del precio real promedio de los championes (Agaricus bisporus) al
consumidor, as como aquel de otros alimentos seleccionados de amplio consumo popular
Perodo de Ao Producto (USD/kg) 5
depreciacin Salario real Champin Variacin anual de Carne Leche Arroz Azcar Jitomate
(USD) 3 (Agaricus) precio del champin de res (USD/L)
(USD/kg) 4 (Agaricus) [%]
1940 11.40 24.78 - 4.50 1.20 1.53 1.45 1.57
1950 6.24 21.23 -14.33 5.15 0.85 1.47 1.02 1.21
1960 7.45 18.27 -13.94 7.20 0.96 1.45 0.83 0.83
1970 12.07 17.87 -2.19 8.26 1.02 1.63 0.75 1.18
1980 12.98 16.13 -9.74 9.94 0.69 1.51 0.67 1.46
1990 6.14 3.25 -79.85 4.87 0.65 1.41 0.63 1.37
2000 4.05 5.08 56.31 3.32 0.81 0.83 0.77 1.16
1940- 2000 (%) -64.5 -79.5 -26.2 -32.5 -45.8 -46.9 -26.1
2001 4.10 3.66 -27.95 3.25 0.80 0.72 0.76 1.03
2002 4.11 3.40 -7.10 3.19 0.76 0.70 0.70 1.25
2003 3.57 2.65 -21.94 2.47 0.59 0.59 0.63 0.71
2004 3.41 3.95 48.71 2.31 0.58 0.85 0.64 0.74
2005 3.55 2.95 -25.34 2.85 0.65 0.84 0.65 0.74
2006 3.57 2.64 -10.51 2.66 0.66 0.64 0.78 0.65
2007 3.51 2.91 10.46 2.98 0.60 0.82 0.51 0.53
2008 2.68 2.04 -29.96 2.32 0.55 0.97 0.42 0.82
2009 2.87 2.46 20.49 2.87 0.63 1.05 1.05 1.32
2010 3.05 2.80 13.86 4.14 0.70 0.95 1.27 0.95
2011 3.29 2.75 -1.83 4.51 0.71 0.93 0.95 1.08
2012 6 3.15 2.92 6.27 4.34 0.7 0.99 0.97 1.03
2013 6 3.11 2.96 1.37 4.54 0.67 1.02 1.02 1.06
2014 6 2.95 3.03 2.36 4.61 0.66 1.07 1.07 1.12
2015 6 2.76 3.05 0.66 4.71 0.64 1.11 1.14 1.22
2020 6 1.97 1.23 -59.67 3.57 0.74 0.83 0.94 1.15
2001-2011 (%) -19.67 -19.19 38.88 -11.56 29.17 24.59 4.95
1940- 2011 (%) -71.1 -88.9 0.30 -41.0 -39.2 -34.7 -31.1

El consumo semanal de 200 g de hongos comestibles, funcionales y medicinales,

independientemente de la especie, incrementa el costo de la CNA en tan slo 2.34% (2011)
 Cadena agroalimentaria emergente de los hongos comestibles, funcionales y
medicinales en Mxico (producto fresco y procesado)
Conforma un verdadero sistema de valor, interaccionando con otras cadenas productivas
Desarrollada principalmente por pequeos productores, emprendedores y empresas privadas
Dos empresas establecidas en Mxico son lderes a nivel internacional (mexicana, transnacional)
El sistema de mercado cuenta con un subsector de servicios logsticos en desarrollo
(transporte, distribucin, flujos, almacenaje, manejo, costos, transacciones, regulaciones)
Incremento creciente del consumo interno
Gran potencial de desarrollo en los mercados globales

Martnez-Carrera et al., 2010

Integracin y conexin de los principales actores y factores concurrentes que hacen posible la produccin,
empaque, procesamiento, distribucin, y venta del producto al consumidor final (nacional o extranjero)
Cmo incrementar la competitividad internacional de la cadena agroalimentaria
de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en Mxico?
Los hongos comestibles son un producto frgil y altamente perecedero
Estas caractersticas deben ser el enfoque central de todos los actores y factores concurrentes
de la cadena en Mxico para que los hongos lleguen al consumidor final en muy buen estado
Un producto mal manejado a lo largo de la cadena, desde la planta productora, afectar no
slo su calidad, sino tambin sus propiedades benficas para la salud.

Acciones estratgicas:
Fortalecer el desarrollo endgeno de la cadena:
Integracin de recursos humanos de alto nivel
Costos totales de produccin competitivos
Eficiencia de comercializacin (reducir al mnimo la prdida calidad
y presentacin durante la distribucin)
Calidad de los productos con altos estndares y certificaciones
para el consumidor
Reduccin de precios al consumidor final (relacin calidad/precio)
Desarrollo de nuevos mercados
Capacidad intrnseca para resistir factores econmicos externos
adversos.
Integracin del comit nacional del Sistema-Producto Hongos Comestibles para mayor
integracin del sector
Diagnstico de la infraestructura, calidad e inocuidad del producto, demandas del consumidor
Anlisis de la logstica de distribucin y manejo del producto hacia el norte y sureste del pas
Capacitacin para el manejo adecuado del producto cosechado, sobre todo en la seleccin y
sustitucin en el anaquel refrigerado del punto final de venta. Esto requiere mayor integracin de
las empresas productoras con los mayoristas y minoristas
Los grandes retos de la cadena agroalimentaria
de los hongos comestibles, funcionales y
medicinales en Mxico
La integracin de redes de cooperacin entre las
empresas y los pequeos productores, ayudara a
concentrar la produccin regional para generar
mayores volmenes de exportacin, manteniendo
altos estndares de calidad.
Cambio de mentalidad hacia la mxima
cooperacin (acciones conjuntas, inversiones
colectivas) y el desempeo colectivo de la cadena,
centrado en la calidad y precio del producto, lo
cual permitir satisfacer las demandas del
consumidor final, nacional y extranjero Senguio, Michoacn
Senguio, Michoacn
Mayor cooperacin con los Centros Pblicos de Investigacin y las Instituciones de
Educacin Superior
Fortalecer la competitividad internacional de la cadena
Formacin de recursos humanos
Asesora y transferencia de tecnologa
Vinculacin de actores
Suministro de informacin estratgica especializada, nacional e internacional
(marco legal y normativo, iniciativas, financiamiento, encadenamiento, canales
de comercializacin, demanda, mercado, promocin del consumo)
www.hongoscomestibles-latinoamerica.com
 Hacia un cluster exitoso en la cadena agroalimentaria de los
hongos comestibles, funcionales y medicinales en Mxico
Es posible la organizacin de un cluster con slida base institucional en la regin central del
pas, integrando grandes empresas y pequeos productores de los Estados de Guanajuato,
Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Morelos, Oaxaca, Puebla, Quertaro, Tlaxcala, y Veracruz.
Esta concentracin territorial interconectada de empresas, productores e instituciones
permitira:
Incrementar la complejidad y encadenamiento de las actividades productivas
Fortalecer la calidad e innovacin de los productos
Integrar mayor soporte tecnolgico (virtual) y de comunicaciones
Disminuir los costos y el precio al consumidor final
Fortalecer la interaccin de los sectores social, pblico y privado
Desarrollar nuevos mercados
Profundizar alianzas estratgicas con otras cadenas productivas

Coahuila

Guanajuato
Quertaro
Jalisco Hidalgo
Mxico Veracruz
Michoacn Morelos
Puebla
Guerrero
Oaxaca Chiapas
 Perspectivas de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en la
seguridad alimentaria de Mxico

1) Utilizacin La enorme tradicin que existe por el

consumo de hongos comestibles,
principalmente en la regin central del
pas, permite su utilizacin como un
alimento integral de la dieta y cocina
mexicanas.
Los hongos comestibles constituyen un
excelente alimento porque aportan
componentes nutricionales, funcionales
y psicolgicos para una dieta humana
completa, suficiente, y equilibrada que
garantice satisfaccin integral (biolgica,
psicolgica, social).
Los hongos comestibles no requieren
consumirse en grandes cantidades, ya
que constituyen una fuente importante
de compuestos bioactivos,
micronutrientes, principalmente de
gliconutrientes (polisacridos de alto
peso molecular), vitaminas y minerales,
los cuales se requieren en pequeas
cantidades para promover la salud.
 Perspectivas de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en la
seguridad alimentaria de Mxico

Cadena agroalimentaria emergente

ms competitiva

2) Disponibilidad 3) Estabilidad 4) Acceso

Colegio de Postgraduados, Campus Puebla
dcarrera@colpos.mx Docencia:
Cursos de postgrado
rea de investigacin:
Diplomado
Biotecnologa de hongos
comestibles,
Cursos de capacitacin
funcionales y medicinales

Docencia
Investigacin
Vinculacin