Normalizan brandy peruano y macerado de damasco

05/09/2010

K2_CATEGORY Espirituosos y Licores

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Escribe Manuel Cadenas Mujica En la sorprendente estirpe de las enlogas peruanas, la

tacnea Lyris Monasterio brilla con luz propia porque, entre otras virtudes, particip
protagnicamente en la creacin de la Norma Tcnica de la Denominacin de Origen Pisco.
Ahora, tras dos aos de trabajo, ha culminado la creacin de otras dos normas tcnicas de gran
importancia.

La norma tcnica del macerado de damasco es un documento tcnico que ha servido para,
digamos, parametrar caractersticas de un producto que si bien tiene tantos aos de creado
ms de 200 aos de historia, con particularidades muy agradables, pues hablamos solamente
de los damascos de Tacna y Moquegua, con rasgos aromticos y de color muy particulares, con
una pulpa fuerte y una cscara que registra la maceracin en el pisco, necesitaba ser
rescatado, apoyando a las pequeas industrias. Porque casi la mayora de los productores son
artesanales, por no decir todos. Un documento tcnico servir para que ellos, ms adelante,
puedan disear su producto de manera que cumpla con exigencias o requisitos relacionados a
la calidad, que no dae al pblico, que sea una garanta para el consumidor, aclara Lyris el
panorama.

- Eso significa la existencia ya de una denominacin de origen para el damasco tacneo o

moqueguano?

Todava no! Partiendo de una base tcnica y de parmetros que envuelvan al producto y su
entorno de caractersticas de propiedad, luego vendra esa la segunda etapa. Sera muy
saludable. Los productores tendran que unirse para dar un nombre que identifique el
producto y que al escucharlo te lleve directamente hacia esos lugares, con una identificacin
con los valles parte interandinos y con los piscos caractersticos de la zona, sobre todo de
negra criolla. Por lo pronto, las cantidades se estn incrementando, se estn diseando
envases interesantes, las etiquetas tambin, las tapas, sus elementos tecno contrables,
etctera.

- Qu marca la diferencia entre un buen macerado de damasco y uno que no es tan bueno?

Uno, la calidad de las materias primas, en este caso la materia prima damasco y la materia
prima pisco, ambos colocados en un envase durante un tiempo para extraer todos los aromas
y sabores de la fruta. El damasco debe tener un punto de maduracin especfica, ni tan verde
ni tan maduro; si est verde, hay mucha acidez; si est muy maduro, se deshace en la botella,
no dura. El pisco debe cumplir con las exigencias normativas, entonces eso es bsico. Adems,
el macerado debe llevar una cantidad de almbar, dependiendo del gusto tacneo o
moqueguano.

- Hay una marcada diferencia entre el que se hace en Moquegua y el que se hace en Tacna?
Exacto. La cantidad que agregas, en que momento agregas hay una diferencia, por lo tanto.
Sern damascos del sur, pero cada valle tiene su sello, su huella digital. Los damascos que
crecen en el valle de Tacna son un poquito andinos, muy distintos a los que crecen en los valles
centrales de Moquegua. Entonces, cada uno tiene particularidades bastante especiales. Estn
los aromas caractersticos del tipo de pisco que se usa. Se disfruta el color dorado del damasco
y su aroma tan particular. Pero, adems, el producto siempre gusta, porque tiene la ventaja de
ser dulce. El damasco es una fruta tambin que se ha usado mucho en la repostera, sobre
todo en Moquegua.

- Los moqueguanos son muy dulceros

S. Cuando se termin el trabajo de investigacin en Moquegua, hicimos una cata, un maridaje,

de macerado de damasco con la repostera moqueguana. Imaginas lo que fue hacer esta
prueba! Con diferentes copas de damasco, con los famosos postres moqueguanos, con el
alfajor, con los panecillos de maz, con los alfajores de manjar blanco, de coco una delicia!
Parece que fuera mucho dulce, pero no, porque a pesar de que el macerado es dulce, el
alcohol del pisco hace que se neutralice esa exuberancia.

- Cuantos productores de damasco existen?

Son poquitos. Tacna ms o menos tiene unos 18 20 productores. Lo mismo Moquegua,

incluso un poquito menos, aunque ahora a raz de todo este trabajo que se vino realizando
desde el 2008, se han formado asociaciones con 40 50 productores de damasco, que estn
cultivando para abastecer a los pisqueros de la zona baja de Moquegua. En Tacna las
producciones son ms grandes, menos productores, pero ms grandes.

- Y comercialmente son tambin ms conocidos.

En Tacna lo que ayuda mucho al macerado de damasco es un famoso cctel: el Tacna sour, a
base de un macerado de damasco. Est de moda, llegas a Tacna y as como en Lima te sirven
una copa de pisco sour, en Tacna te sirven una copa de Tacna sour. El damasco reemplaza al
limn y ya est.

- En qu situacin se encuentra esta norma tcnica?

Ha salido hace poco ms de dos meses, publicada en El Peruano, y ahora ya se encuentra en

los archivos de Indecopi para que la puedan utilizar. Se han elaborado tres normas: la norma
tcnica de macerado de damasco, la norma tcnica del aguardiente de uva y la norma tcnica
del brandy, con su definicin, su clasificacin, sus requisitos fsico qumicos, sus exigencias o
requisitos en el envasado, almacenamiento, procesos.

- En lo que respecta al macerado de damasco, va a servir seguramente como un ejemplo para

otro tipo de macerado, porque hay toda una moda. Pero por el otro lado, est el problema del
uso de orujos tan extendido en el pisco, aunque no se quiera confesar, y tambin que hay
quienes vienen reclamando que sus abuelos hacan brandy poniendo sus piscos en barricas.

Eso tiene su historia. He recorrido varias zonas, todo el ao 2009 me la he pasado viajando,
desde Tacna hacia el norte, rescatando la prctica de la elaboracin del aguardiente aejado
en barricas. Se ha encontrado varias bodegas muy antiguas con aguardientes guardados en
barricas en Arequipa, en Moquegua. Incluso, a ese brandy le siguen llamando hasta ahora
cognac, como es el caso del famoso seor Villegas, de Moquegua, que tiene su cognac. En
Arequipa hay una familia Estremadoyro que hace lo mismo, estaban muy contentos de que se
estuviera haciendo un estudio, recuperando prcticas antiguas, pues el Per es productor de
brandy desde hace ms de cien aos. Este documento justamente busca rescatar eso.

- Como es un genrico, se puede elaborar de Tumbes a Tacna, no?

En todo el Per. Es una opcin por ejemplo, para quienes no estn en la zona pisquera que va
de Lima a Tacna, y producen aguardiente de uva. Se puede trabajar con la uva elaborando
aguardientes para poder colocarlos en barricas, aejarlos y obtener un brandy.

- Pero dentro del brandy tambin hay categoras. Qu modelo han seguido para eso?

La norma francesa, porque el brandy parte de ah. El cogac es un brandy y tiene muy bien
desarrollado todo su sistema operativo. Se han consultado tambin otros documentos para
adecuarnos a la legislacin que se usa internacionalmente, que es la de la Organizacin
Internacional de la Via y el Vino (OIV), de la que Per es miembro, a sus formatos legales. En
abril se tuvo la visita del director general de la OIV.

- Hubo un momento en que estuvo paralizada la participacin del Per en la OIV.

S se paraliz, pero ya no, se ha retomado, incluso en el este concurso nacional de pisco de

este ao, despus de los concursos regionales, se va tomar en conciliar el formato de la ficha
de cata con el de la OIV.

- Sobre el tema adulteracin, qu impacto puede tener que se hayan elaborado estas normas
tcnicas, sobre todo la del aguardiente de uva?

Ahora, por ejemplo, todos aquellos productores fuera de las zonas pisqueras que elaboran
aguardiente de uva tienen una salida. Porque su aguardiente de uva no puede llamarse pisco.
Lo hacen mucho en el norte, aqu cerca en Motocachi, en Ancash, en la Libertad, en Trujillo.
Hemos recorrido todas esas zonas, conversado con los productores y explicndoles que su
producto lamentablemente no se puede llamar pisco, porque este trmino est destinado a
una zona productiva: Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica y Lima. El resto ya no. Ellos elaboraban
su aguardiente sin ningn soporte tcnico. Ahora ya saben cunto de metanol debe tener,
cunto de alcohol, el grado mnimo y mximo, cual es la clasificacin que le pueden dar.

- En relacin al pisco, son muy parecidos?

Claro! Solamente que ah pueden utilizar otras uvas, no slo las ocho uvas pisqueras, siempre
que sean uvas de calidad, que realmente den los aromas segn las cantidades de componentes
que debe tener un producto como ste.

- De una red globe, pueden hacer un aguardiente de uva?

Puedes hacer aguardiente de uva, pero se ha demostrado que no rene las condiciones
sensoriales para que el consumidor diga que es una delicia. El consumidor generalmente se va
a dar cuenta, pero no es negocio hacer ese tipo de productos. Ahora el consumidor est
mucho ms educado. Si veo una botella que vale 10 soles y veo un aguardiente de uva del
norte que puede costar 35, 40 soles, bien representado con un perfil aromtico en sabor y
todo, marco una diferencia. La norma tcnica apunta a que el mismo productor elija la materia
prima adecuada para su producto final.

- Ahora queda pendiente el tema del aguardiente de orujo.

S, todava no lo he trabajado. Se puede usar el orujo para elaborar aguardiente. Italia y Espaa
son grandes productores de orujo. Espaa tiene orujo de Galicia, un producto bastante
auspiciado, emblemtico. Hay 4 5 grandes destileras y lo que hacen es recolectar el orujo de
varias bodegas que no quieren hacer aguardiente. Esas pocas destileras estn supervisadas
por el ente ministerial. Un aguardiente de orujo puede llegar a costar tres mil euros.

Y pensar en los envases en que veces se desperdicia nuestro pisco! Formada en Tacna,
Argentina y Europa, Lyris es hoy la autora del pisco que Johnny Schuler alista para los
mercados internacionales, despus de haber adquirido la legendaria bodega La Caravedo.