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STUDYOFTHEPHYSICOCHEMYCALKINETICSOFMANGO
(MangiferaindicaL.Var.TommyAtkins)TREATEDBY
COMBINEDMETHODSOFDRYING
ANGLICA MORENO
Qumicos,UniversidaddelQuindo,angelicam9@hotmail.com
DAVIDLEN
Qumicos,UniversidaddelQuindo,davidfabianleonrayo@hotmail.com
GERMANGIRALDO
2
DocenteInvestigadorProgramadeIngenieradeAlimentos,UniversidaddelQuindo, ggirald@uniquindio.edu.co
EUNICERIOS
DocenteInvestigadorProgramadeQumica,UniversidaddelQuindo,erios@uniquindio.edu.co
RESUMEN: El seguimiento cintico de los parmetros de peso, actividad de agua (aw) y ganancia de slidos
solubles(Brix)encubosdemango(MangiferaindicaL.Var.TommyAtkins)fueronevaluadosdurante losprocesos
dedeshidratacinosmticaconosinpulsodevaco(DOyDOPV)encombinacinconelsecadoporairecaliente
(SAC)oavaco(VAC).SeobservquelaDOPVyelSACsonlosmtodosmsefectivosyaquerequierenmenor
tiempo de proceso para alcanzar sus niveles adecuados de humedad para su conservacin y consumo luego de
obtenidoslostiemposparacadatratamientoserealizaronanlisisfisicoqumicosdepH,acideztitulable,humedad,
aw, Brix, color y textura alas frutas, dondese encontr quela DOPV disminuye la acidez de las muestras ylas
frutasporDOVACyDOPVVACpresentaronmayoresvariacionesensucoloracinymayordureza.Losresultados
permiten concluir que el mejor mtodo combinado es la DOPVSAC, ya que esta requiere el menor tiempo de
procesoyposeevaloresaceptablesenlosparmetrosfisicoqumicos.
PALABRASCLAVE:Cinticas,DeshidratacinOsmtica,Mango,MtodosCombinados,Secado.
KEYWORDS: CombinedMethods,Drying,Kinetics,Mango,OsmoticDehydration.
1. INTRODUCCIN
Tabla2. Parmetrosfisicoqumicosmedidosdelmangofrescoytratado
Table2. Physicochemicalparametersmeasuredofthefreshandtreatedmango
TRATAMIENTOS
FRESCO DOSAC DOVAC DOPVSAC DOPVVAC SAC
PrdidadePeso(%) N/A
73.14
74.515.02 72.573.18 74.792.65 80.722.05
5.71
Humedad(%) 84.513.4 31.905.73 27.201.71 20.44.84 18.27.48 18.351.59
a w 0.9860.003
0.660 0.594
0.6640.044 0.6530.069 0.7370.003
0.063 0.064
SolidosSolubles 15.43.7 N/A N/A N/A N/A N/A
(Brix)
pH 3.850.26 3.990.72 4.240.56 3.630.54 3.610.30 3.500.76
Acidez 0.390.18 1.280.42 1.210.37 0.890.14 1.050.31 1.160.16
(%AcidoCtrico)
Textura
Puncin(N) 3.31.8 44.12.3 63.12.0 37.92.7 62.71.2 38.72.8
Corte(N) 16.82.3 53.22.3 61.42.0 59.22.1 62.12.5 54.71.6
Color
L* 58.71.1 56.02.5 49.12.0 52.44.1 48.92.9 58.24.8
a* 5.60.4 9.21.3 8.10.8 8.12.5 5.71.5 8.53.3
b* 39.80.6 32.42.6 22.13.0 27.17.0 21.94.3 34.76.7
c 40.30.6 33.72.5 23.53.2 28.46.9 22.74.5 35.77.0
h 81.90.4 72.94.0 68.93.0 72.34.7 74.64.1 75.76.7
N/A:NoAplica
0,0 0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 10 20 30 40 50 60 70 80
0,1 0,1
0,2 a) 0,2 b)
0,3 0,3
M
M
0,4 0,4
0,5 0,5
0,6 0,6
0,7 0,7
Tiempo(h) Tiempo(h)
0,020
a)
0,3
0,015 0,4
Ms
M
0,010 0,5
0,6
0,005
0,7
0,000
0 10 20 30 40 50 60 70 80
0,8
Tiem p o (h )
DO DOPV
0,9
Figur a 2. Cambio en los slidos solubles (Ms) en Tiempo(h)
0,2
La presin ejercida por el pulso de vaco causa 0,3
mayorimpregnacindeazcares enlos frutos y 0,4
M
porendemayorvariacinenlosslidossolubles 0,5
(Fig.2),debidoaqueelgas enlosporos delas 0,6
muestras es llenado con la solucin por efecto 0,7
salidadeaguaencomparacinconeltratamiento 0,9
estructuras acelerando el dao por la actividad Figur a 3. Cinticas de prdidas de masa durante el
enzimtica(Fig.1b). secadopara:a)SAC,b)VAC
Figur e 3. Mass loss kinetics during drying for: a)
El tiempo ptimo para los procesos de DO es SAC,b)VAC
aquel en que el sistema muestra estabilidad, ha
perdidosu mayoradeaguaylas estructuras no En los procesos de secado, inicialmente el
se han alterado debido al crecimiento de la producto es calentado aumentando la
poblacinmicrobianadeacuerdoconloanterior temperatura de la interfase, producindose una
se determin que estos tiempos son:paralaDO adaptacin del material a las condiciones de
42horasyparaDOPV30horasenconcordancia secado,locualdependedelahumedaddelslido
con lo reportado por Giraldo, Duque y Meja comodesutemperatura,dela
[15]. La aplicacin del pulso de vaco permite
que las transferencias de solutos se aceleren
haciendo que los equilibrios osmticos se velocidad delaire ode lapresin en elsecador.
alcancen en menores tiempos debido al efecto En la etapa siguiente se producen las mayores
combinado de la concentracin y la viscosidad prdidas por evaporacin del agua ya que la
en la solucin osmtica que incrementa la muestra se encuentra acondicionada a la
impregnacin efectiva de la muestra, temperatura[6].
80 Morenoetal
1,0
0,9 a) 1,0
b)
0,8
0,9
0,7
0,8
0,6 0,7
Xw
0,5 0,6
Xw
0,4 0,5
0,4
0,3
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
a w aw
1,0
1,0
0,9
0,9
0,8 0,8
0,7 c) 0,7 d)
0,6 0,6
Xw
Xw
0,5 0,5
0,4 0,4
0,3 0,3
0,2 0,2
0,1 0,1
0,0 0,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
aw aw
3.4 Car acter izacin delasFr utas laacidezde las frutas sinningnpretratamiento
Tr atadas. sedadebidoaqueloscidosseconcentranpor
la prdida de agua.Durante los tratamientos, las
Los valores de los parmetros fisicoqumicos frutas no presentaron cambios significativos en
paralasfrutastraslos diferentestratamientosse supH,debidoaqueduranteelprocesamientono
muestranenlatabla2. se presentan mayores cambios qumicos ya que
loscontenidosdemineralesjuntoconloscidos
3.4.1 PrdidasdeMasa,a w,AcidezypH orgnicos actan como sistemas tampn
evitandoloscambiosdepHenlafruta.
Para las prdidas de masa, en los procesos de
DO no se muestran diferencias significativas 3.4.2 Color
entre tratamientos, confirmando que la
aplicacindelpulsodevacoenlaDOhaceque Los cambios en las variables a* y b* de las
el proceso sea ms efectivo para las frutas DO son pocos debido a que la estructura
transferenciasdemasadebidoaquelaDOPVse del fruto no permite gran salida de pigmentos
realiza a menor tiempo que la DO a presin hacialasolucinlosmayorescambiossevenen
atmosfrica los procesos de secado son laluminosidad (L*)paralasfrutasDOPVdebido
considerados eficaces cuandologranevaporarla a la oxidacin de los pigmentos producida a
mayor cantidad de agua del producto en cortos causadel aumentodelaactividadenzimticapor
periodos de tiempo conservando caractersticas el crecimiento de microorganismos durante el
similares al estadofresco en estainvestigacin, tiempo de deshidratacin, produciendo el
el SAC requiri menor tiempo paraalcanzar su oscurecimiento o pardeamiento de las muestras,
equilibrio de humedad y masa que el secador evidenciadoenlosvaloresmsbajosdeL*yen
VAC debido a problemas experimentales de lamnimaprdidadeb*.Elmatizdelcolor(h)
diseo del secador a vaco que hacen que tome permanece constante durante la DO ya que la
mstiempoenequilibrarse. tonalidad del color no se ve afectada por los
cambiosyamencionados.
Los procesos de deshidratacin y secado
realizados a la fruta disminuyen la aw El SAC aumenta L*para las frutas DOPV mas
dificultando el crecimiento de colonias de que para las DO, debido a que el efecto de los
microorganismos que aceleran los procesos cristales que ingresaron por el proceso de
deteriorativos. Los cambios en la aw son lentos impregnacinayudanadisminuirlaadsorcinde
durante los procesos deDO y DOPV ya que el la luz, haciendo que las muestras se vean ms
medio acuoso provoca fenmenos difusionales, claras los colores amarillos (b*) se ven
estos cambios son marcados en los procesos de disminuidosporelsecadoyasuvezseobserva
secado debido a que el agua libre es evaporada ganancia en colores rojos (a*) debido a que los
reduciendo la presin de vapor del agua de la azcarespropiosdelfrutoylos ganadosdurante
frutallegandoavaloresdeaw bajos. la DO son oxidados por efectos de la
temperatura en el proceso, conocido como la
Tras tiempos altos de DO (> 40horas), hay un reaccin de Maillard. Estos cambios en el color
mayor riesgo de aumento en la poblacin se ven tambin evidenciados en la disminucin
microbiana, la cual genera la elevacin en la de h mostrando un ngulo ms cercano a la
actividad enzimtica y el comienzo de algunos coordenadaa*.
procesos fermentativos que aumentan la acidez
de las muestras cuando se aplica un pulso de Los frutos SAC sin pretratamientos presentan
vaco la impregnacin de solucin en los poros leves prdidas de b* acompaado de una
de la fruta aumenta el paso de cidos hacia la ganancia de a* como consecuencia de que los
solucin por smosis, ya que la acidez de la azcarespropios delmangosonalteradosporla
solucin es menor, por lo tanto las muestras al temperatura, presentando pardeamiento,
final delprocesopresentan menores valores que productodelareaccindeMaillard.
lastratadasapresinatmosfrica.Elaumentoen
82 Morenoetal
3.4.3 Textura
0
FrescoDeshidratado DeshidratadoSeco
10
de las fibras de la fruta. Las frutas sin
5 pretratamientos osmticos no muestran
0
diferencia significativa con las pretratadas y
FrescoSeco
SAC, lo que indica que los pretratamientos
DOSAC DOVAC DOPVSAC DOPVVAC SAC
60
40
10
coordenadadelrojoa*. 0
Deformacin
b)
pulsos de vaco debido a la difraccin de luz 50
Fuerza(N)
40
igualmentequenohaydiferenciasignificativaen Corte
3. CONCLUSIONES
[3] ERLEU.ANDSCHUBERTH.Combined
Laaplicacin del pulso de vaco durante la DO Osmotic and MicrowaveVacuum Dehydration
mejoralaeficaciadelprocesoyaqueagilizalas of Apples and Strawberries. Journal of Food
transferencias de masa durante las primeras Engineering.49,193199,2001.
horas de tratamiento, haciendo que el equilibrio
hidrodinmico entre las frutas y la solucin se [4] GIRALDO G.A., GMEZ A. AND
alcanceenmenortiempo. GUTIRREZJ.A.TratamientodeConservacin
del Banano (Gross Michel) por el Mtodo
LosmtodosdeVACsonpocoeficientesyaque Combinado deImpregnacin aVaco ySecado,
requierendeundiseoconvenientedelequipoy Revista de Investigaciones Universidad del
durante el proceso mayor cuidado de las Quindo,17,917,2007.
muestrasparaevitardaos,mientrasqueelSAC
adems de ser ms rpido, no necesita de [5] HAWKES J. AND FLINK J.M. Osmotic
cuidados adicionales, hacindolo la mejor Concentration of Fruits Slices Prior to Freeze
eleccinentrminosdeproceso. Dehydration, Journal of Food Processing and
Preservation,2,265284,1978.
Lasvariacionesenlosparmetrosfisicoqumicos
delasfrutastratadasmuestranvaloresfinalesde [6] FITO P., ANDRS A.M., BARAT J.M.
humedad y aw adecuados para una mejor ANDALBORSA.M.IntroduccinalSecadode
conservacin.Lasvariacionesenelcontenidode Alimentos por Aire Caliente, Editorial
cidos son mayores en las frutas pretratadas Universidad Politcnica de Valencia, Valencia,
osmticamenteapresinatmosfrica.Lasfrutas Espaa,2001.
tratadas por VAC presentan los mayores
cambios en su coloracin y la reduccin de la [7] DUQUE A.L., GIRALDO G.A. AND
presin durante el secado hace que las frutas MEJA C.M. Variacin del Color en Mango,
tratadasporestemtodoseanlasmsduras. Mora y Uchuva en Diferentes Tratamientos de
ElDOPVSACeselmtodocombinadoevaluado Deshidratacin Osmtica, Revista de
ms eficiente, con caractersticas fisicoqumicas InvestigacionesUniversidaddelQuindo,17,19
adecuadasypreferidasparasucomercializacin, 25,2007.
lo que lo hace la mejor tecnologa aplicada al
mangoparasuconservacinyconsumo. [8] CHEN J.P., TAI C.Y. AND CHEN B.H.
Effects of Different Drying Treatments on the
Stability of Carotenoids in Taiwanese mango
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10051010,2007.
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Segunda Reunin Grupo Intergubernamental [9] CHIRALT A., MARTNEZ
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http://www.fao.org.[citadofebrerode2008]. FITO P. Changes in Mechanical Properties
throughout osmotic processes Cryoprotectant
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MEJA C.M. Cintica de Secado de Frutas 135,2001.
TropicalesporMtodosCombinados,Revistade
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Technology,14,432437,2003.
84 Morenoetal
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