Código de Boas Práticas para A Restauração

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AUTORES
Associao dos Industriais Hoteleiros e Similares do Algarve

Natacha Luz Alentejano
Sofia Paulino
Universidade do Algarve Escola Superior de Tecnologia

Ana Anastcio
Maria Fernanda Ferreira
Design
Helder Rodrigues
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AGRADECIMENTOS
A elaborao deste manual no seria

possvel sem a colaborao de:
Restaurante Solar das Oliveiras

Restaurante Baa
Restaurante Cabaz da Praia
que nos disponibilizaram as suas instalaes

para que fossem tiradas as fotografias
para a ilustrao do manual;
Dr. Maria de Lourdes Gonalves,

Inspectora Directora de Lisboa e Vale do Tejo
da ASAE, por toda a sua disponibilidade e apoio;
ao Turismo do Algarve
e a todos aqueles que tornaram possvel a

elaborao deste manual, um muito obrigado.
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PREMBULO
Em matria de higiene alimentar a Comisso Europeia elaborou, na dcada anterior, um

conjunto de disposies, umas de carcter geral e outras mais especficas, dispersas por
vrias directivas, que foram sendo adoptadas de forma diversa pelos Estados Membros, em
resposta s necessidades do mercado interno, criando-se regimes de higiene diferentes para
os gneros alimentcios de origem animal e vegetal.
Perante as sucessivas crises alimentares, as instncias comunitrias viram-se na necessidade
de reformular a legislao alimentar at a em vigor, torn-la mais coerente e
compreensvel de modo a permitir uma abordagem global e integrada ao longo de toda a
cadeia alimentar, com definio clara dos papis de todos os intervenientes, desde a
produo primria at ao consumidor final.
Nesta sequncia, todas as regras gerais de higiene, dispersas pelos vrios diplomas, foram
vertidas num documento nico Regulamento (CE) n852/2004, do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de Abril de 2004, que entrou em aplicabilidade, em toda a Unio Europeia,
a 1 de Janeiro de 2006. aplicvel a toda a cadeia alimentar - desde a produo primria
at distribuio e venda dos gneros alimentcios.
Para a implementao destas regras de higiene e da aplicao de procedimentos baseados
nos princpios HACCP por parte dos operadores do sector alimentar, o Regulamento
incentiva os Estados Membros a elaborar cdigos nacionais de boas prticas, documentos de
utilizao voluntria que devem ter como modelo os cdigos de boas prticas do Codex
Alimentarius. Estes cdigos, elaborados nesses moldes, so depois avaliados e enviados
Comisso Europeia, que tem a obrigao de criar e manter um sistema de registo desses
documentos, acessvel a todos os Estados Membros.
Os operadores responsveis pelos estabelecimentos de restaurao e/ou de bebidas tm de
respeitar, em matria de higiene, as disposies contidas no Regulamento (CE) n 852/2004,
com excepo do Anexo I que se destina produo primria.
Tendo em ateno essa obrigao, a AIHSA concebeu e elaborou o presente manual de boas
prticas de higiene para o sector da Restaurao, no da forma que o Regulamento prev,
como cdigo, mas como um documento orientador, simples e objectivo, explicativo das
vrias regras a cumprir.
de salientar o cuidado que houve na sua elaborao, na utilizao de uma linguagem
muito simplificada, com muitos exemplos figurativos, de muito fcil compreenso e
aplicao por parte dos associados da AIHSA.
Desta forma torna-se mais fcil dar cumprimento aos requisitos contidos no Regulamento
(CE) n852/2004, relativo higiene dos gneros alimentcios.
Maria de Lourdes Gonalves

Inspectora Directora de Lisboa e Vale do Tejo da ASAE
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Contedos
1. Introduo ......................................................................................................... 11
2. Responsveis do estabelecimento | Obrigaes em Higiene Alimentar ................................... 17
2.1. Requisitos Gerais ................................................................................................. 19

2.2. Pr-requisitos ..................................................................................................... 21
2.2.1. Formao ........................................................................................................ 21
2.2.2. Higiene Pessoal ................................................................................................. 22
2.2.3. Higiene das Instalaes ........................................................................................ 24
2.2.4. Recepo e Armazenagem de matrias-primas ............................................................ 29
2.2.5. Preparao e Confeco....................................................................................... 33
2.2.6. Empratamento e distribuio ................................................................................. 34
2.2.7. Tratamento da loia suja ..................................................................................... 35
2.2.8. Controlo de Pragas ............................................................................................. 36
2.3. Plano HACCP para a restaurao ............................................................................... 37
2.3.1 Fluxograma ...................................................................................................... 37
2.3.2. Anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos ......................................................... 39
3. Manipuladores | Higiene e Segurana Alimentar ............................................................. 41
3.1. Requisitos gerais .................................................................................................. 43

3.2. O que fazer e porqu ............................................................................................ 44
3.2.1. Higiene Pessoal ................................................................................................. 44
3.2.2. Higiene das instalaes ........................................................................................ 49
3.2.3. MP - Recepo .................................................................................................. 51
3.2.4. MP - Armazenagem ............................................................................................. 52
3.2.5. Zona de Preparao ............................................................................................ 54
3.2.6. Descongelao .................................................................................................. 55
3.2.7. Confeco ....................................................................................................... 56
3.2.8. Manuteno a quente (buffet e self-service) ............................................................... 56
3.2.9. Sobras ............................................................................................................ 57
3.2.10. Congelao .................................................................................................... 57
3.2.11. Empratamento e distribuio ............................................................................... 57
3.2.12. Tratamento da loia suja .................................................................................... 59
4. Destacveis ........................................................................................................ 63
5. Exemplos de fichas de registo relativas implementao do HACCP...................................... 79
Ficha 1 - Registo de temperaturas de equipamento de frio ...................................................... 81

Ficha 2 - Registo de limpeza.......................................................................................... 81
Ficha 3 Plano de higienizao ...................................................................................... 81
Ficha 4 Registo de devoluo de matrias-primas ............................................................... 82
Ficha 5 Registo de recepo de matrias-primas ................................................................ 82
Ficha 6 Registo de testes ao leo de fritura ...................................................................... 83
Ficha 7 Registo de avarias de equipamento....................................................................... 83
Glossrio ................................................................................................................ 85
Bibliografia .............................................................................................................. 87
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1. Introduo
Em Janeiro de 2000 foi aprovado o Livro Branco sobre Segurana Alimentar, cujo
objectivo, evidenciando uma nova abordagem segurana alimentar, visava garantir
elevados standards em diferentes vertentes ligadas segurana dos alimentos na Europa, na
tentativa de defender a Sade Pblica e aumentar a confiana do consumidor, abalada pelas
mltiplas crises associadas a perigos nos alimentos (ex. BSE em bovinos, Listeria em pats,
febre aftosa em caprinos).
A nvel Europeu o Regulamento (CE) N 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de
29 de Abril, confere a obrigatoriedade de aplicar a partir de 1 de Janeiro de 2006, regras
relativas higiene dos gneros alimentcios, e impe aos operadores das empresas do sector
alimentar a necessidade de criar e aplicar programas e processos de segurana alimentar
para os gneros alimentcios, baseados nos princpios de anlise de perigos e controlo de
pontos crticos (HACCP). Os requisitos do sistema HACCP baseados nos princpios constantes
do Codex Alimentarius devero ser flexveis para serem aplicveis a diferentes situaes,
incluindo pequenas e mdias empresas, bem como a preparao de produtos tradicionais,
desde que os gneros alimentcios sejam produzidos de acordo com as regras de higiene
estipuladas na lei.
O carcter mandatrio e as regras gerais estabelecidas neste Regulamento, passaram a ser
requisitos aplicados a todos os operadores da cadeia alimentar pertencentes Unio
Europeia.
1.1. Segurana Alimentar

Nas ltimas dcadas o consumo de alimentos em estabelecimentos de restaurao teve um
aumento significativo, com o respectivo impacto econmico, devido s exigncias impostas
pelo novo estilo de vida das pessoas que as leva a consumir alimentos em diferentes lugares,
que no a tradicional refeio domstica. Assim, basta que haja uma falha no cumprimento
dos requisitos de higiene, frequente rotatividade de funcionrios, falta de formao dos
intervenientes na preparao/produo de alimentos ou deficientes prticas em qualquer
das etapas da cadeia alimentar para que aumentem drasticamente os riscos de doenas
provocadas por alimentos.
Estima-se que diariamente mais de um bilio de refeies so consumidas nos EUA (Surak,
2007), e o nmero de intoxicaes anual devido ingesto de alimentos contaminados, de
cerca de 76 milhes, com cerca de 300.000 hospitalizaes das quais em 2004 resultam
5.000 mortes (CDC, 2004). Acresce ainda o facto de que dos cerca de 1.5 bilies de casos de
diarreia, reportados anualmente a nvel Mundial, cerca de 70 % sejam provocados por
microrganismos presentes nos alimentos, estimando-se que o verdadeiro nmero de doenas
do foro alimentar seja cerca de 300 vezes superior aos dados reportados oficialmente (FAO,
2004).
Cada refeio pode constituir um potencial risco por poder conter diferentes tipos de
perigos nos alimentos que a compem, prejudicando a sade do consumidor (Tabela 1).
Entre estes destacam-se microrganismos como bactrias, vrus, parasitas, pries entre
outros, bem como fragmentos de diversos materiais e/ou resduos de pesticidas em vegetais
e antibiticos usados em exploraes animais.
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Tabela 1 Tipos de perigos presentes nos alimentos
QUMICOS FSICOS BIOLGICOS
Aditivos acidentais Perigos estranhos duros: Microrganismos e suas

Compostos qumicos Vidro toxinas:
provenientes de Madeira Bactrias: clulas
equipamento Pedras vegetativas e esporos
Compostos qumicos Metal Bolores: micotoxinas (ex.
separados da embalagem Materiais de embalagem aflatoxina)
Adornos pessoais Leveduras
Poluentes industriais: Vrus e Ricketsias
Metais pesados Parasitas
Istopos radioactivos Peixe e moluscos como fonte
de compostos txicos
Pestes (aves, insectos e
roedores) portadoras de
microrganismos patognicos
Resduos de insectos,
roedores e/ou seus
fragmentos e excrementos
Fonte: Adaptado de CDC 2004
De seguida descrevem-se em mais pormenor os diferentes tipos de perigos microbiolgicos,

devido sua diversidade e sua facilidade de desenvolvimento nos alimentos.
Bactrias
So microrganismos unicelulares com estrutura simples, o que contribui para a sua rpida
multiplicao caso encontrem condies favorveis como por exemplo a temperatura,
humidade, nutrientes e existncia de mais ou menos quantidade de oxignio.
Vrus
So microrganismos infecciosos mais pequenos que as bactrias, que necessitam de uma
clula viva para se multiplicarem; a sua constituio acelular caracterizada pela
existncia de uma camada de protenas a rodear um cido nucleico (DNA ou RNA).
Os vrus podem causar doenas de origem alimentar sendo necessrio cozinhar bem os
alimentos para os inactivar. Os que mais frequentemente esto associados a doenas do foro
alimentar so os vrus da Hepatite A e E, os vrus do tipo Norwalk ligados a gastroenterites
e os Rotavirus, principal causa da diarreia infantil.
Parasitas
So organismos muito maiores que as bactrias, que vivem sobre ou dentro de outro
organismo designado hospedeiro, tirando benefcio atravs da obteno dos nutrientes de
que necessita e prejudicando o hospedeiro, entre os quais se destacam os vermes e os
protozorios.
Estes podem crescer at atingirem o estado adulto dentro do tracto gastrointestinal do
homem, ou serem ingeridos atravs do consumo de carne de animais contaminados. Os
sintomas podem ser imediatos ou no, podendo durar algum tempo at desaparecerem para
reaparecer mais tarde.
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Entre os parasitas causadores de doenas alimentares destacam-se a Trichinella spiralis
(Verme), Giardia lamblia e/ou Giardia intestinalis e Criptosporidium parvum (Protozorio).
Pries
Os Pries so partculas infecciosas constitudas por protena modificada que em contacto
com outra protena s a modifica, transformando-a numa protena patognica que por sua
vez ir afectar outras protenas, desencadeando uma reaco em cadeia, que se pensa ser
causadora da doena genericamente designada como encefalopatia espongiforme
transmissvel (TSE); entre os exemplos dessa doena existe a Encefalopatia Espongiforme
Bovina (BSE) que surgiu em 1994 vulgarmente designada como doena das vacas loucas, a
sua variante humana doena de Creutzfeldt Yacob (CJD) e o chamado scrapie dos
carneiros e das cabras.
Fungos (micotoxinas)
Seres vivos Eucariontes, heterotrficos, independentes que podem formar dois tipos de
colnias: com um s ncleo, leveduras de aspecto cremoso ou filamentosos, pluricelulares
e obtm o seu alimento a partir de outros seres mortos, actuando como decompositores ou
saprfitos, ou atravs de seres vivos dos quais extraem o alimento Parasitas.
Alguns fungos como por exemplo Aspergillus flavus ou A. parasiticus produzem metabolitos
designados micotoxinas, resultantes de interaces entre o fungo, o hospedeiro e o meio
ambiente, que podem ter efeitos cancergenos para a sade humana e/ou animal (ex.
aflatoxinas). De entre os alimentos contaminados destacam-se: leite, queijo, amndoas,
milho, amendoim, figos, condimentos, semente de algodo e raes para animais.
So muitos os factores que condicionam o desenvolvimento dos microorganismos, dos quais:
Temperatura
A temperatura um dos maiores condicionantes ao desenvolvimento dos microorganismos.
As bactrias crescem num intervalo de temperaturas entre os 5C e os 63C, sendo a
temperatura ptima por volta dos 37 C, pelo que se deve evitar a exposio dos alimentos a
este intervalo de temperatura.
Assim as bactrias variam quanto temperatura de crescimento podendo ser consideradas
as seguintes categorias: bactrias mesfilas cujo intervalo de temperaturas de crescimento
se situa entre 25 C e 40 C, bactrias termfilas cujo intervalo de temperaturas de
crescimento se situa entre 50 C e 60 C, bactrias psicrfilas com temperatura ptima de
crescimento de 15 C e intervalo de crescimento de 0 C a 20 C, bactrias psicrotrficas
capazes de crescer a 0 C e bactrias termodricas capazes de resistir aos processos
trmicos como por exemplo o gnero Enterococos que pode resistir pasteurizao do leite
(75 C durante 15 s) e os esporos de Bacillus e Clostridium que podem resistir ao tratamento
trmico designado processo longa vida (130 C durante /3s).
Nutrientes
Entre os principais nutrientes encontramos os hidratos de carbono, prtidos, lpidos,
vitaminas, macrominerais, microminerais e a gua, estes resultam da degradao dos
alimentos. Quanto mais rico em nutrientes o alimento, maior a diversidade de
microrganismos que neste se podem desenvolver.
Humidade
A gua um factor fundamental para o desenvolvimento dos microrganismos, sem esta no
possvel utilizarem os nutrientes que os rodeiam.
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pH
O pH uma grandeza que mede a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio. Quanto
mais cido ou alcalino o alimento maior a dificuldade para o desenvolvimento dos
microrganismos. Como exemplo temos a adio de vinagre ou sumo de limo de forma a
tornar o alimento mais cido aumentando assim o seu tempo de prateleira.
Oxignio
A ausncia ou presena de oxignio condiciona o tipo de microrganismo presente no
alimento. A maioria dos microrganismos necessitam de oxignio, mas existem alguns que
crescem na ausncia deste, como por exemplo os microrganismos que se desenvolvem nos
alimentos embalados em vcuo.
Tempo
Quanto mais tempo se proporcionar aos microrganismos para o seu desenvolvimento
conjugado com os factores acima mencionados, maior o risco de ocorrncia de txico
toxinfeces alimentares.
Toxinas / biotoxinas/ aminas biognicas
O homem pode ser contaminado por diferentes tipos de toxinas atravs do consumo de
alimentos processados ou in natura.
As biotoxinas causadoras de intoxicaes so substncias sintetizadas pelo fitoplancton, pelo
fitobentos ou por macroalgas.
Entre as principais biotoxinas salientam-se as seguintes: tetradotoxina em espcies da
famlia Tetraodontidae, Ciguatera em peixes tropicais, as neurotoxinas (brevetoxinas) em
bivalves (NSP), as toxinas diarreicas de bivalves (DSP) e as toxinas paralisantes de bivalves
(PSP).
Intoxicao por toxinas diarreicas de bivalves (DSP)
A intoxicao aps o consumo de bivalves um sndroma que conhecido h sculos. Os
dinoflagelados envolvidos na DSP encontram-se largamente espalhados o que significa que
esta doena pode ocorrer em diferentes zonas do globo terrestre (ex. Japo, Europa, Chile).
Nela foram identificadas vrias toxinas, incluindo o cido ocadaico. A manifestao de
sintomas varivel podendo surgir desde meia hora at algumas horas aps o consumo de
bivalves contaminados com algas marinhas txicas causadoras de diarreia, vmitos e/ou
dores abdominais, mas geralmente no originam casos fatais.
Intoxicao por toxinas paralisantes de bivalves (PSP)
A intoxicao por toxinas paralisantes de bivalves (PSP) causada por um grupo de toxinas -
saxitoxinas - produzidas por dinoflagelados do gnero Alexandrium, Gymnodinium e
Pyrodinium. Geralmente, a PSP tem sido associada ao aparecimento de grandes quantidades
de dinoflagelados na gua, que podem provocar (embora no obrigatoriamente) uma
alterao na sua cor (avermelhada ou amarelada). Esta alterao est relacionada com
factores como por exemplo o aumento da temperatura da gua e a intensidade luminosa
entre outros.
Aminas biognicas
Como exemplo de aminas biognicas e sua aco sobre o homem de referir o
envenenamento por histamina. Trata-se de uma intoxicao qumica resultante da ingesto
de alimentos como por exemplo o atum e a cavala e seus derivados contendo elevados nveis
de histamina.
Como so muitos os condicionantes ao desenvolvimento dos microrganismos, encontram-se
diferentes tipos de microrganismos associados a diversos alimentos, tal como nos mostra a
tabela 2.
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Tabela 2 Potenciais microrganismos presentes nos alimentos
MICRORGANISMOS PATOGNICOS
Infecciosos Produtores de
ALIMENTOS (Inactivados pela Pasteurizao) toxinas e/ou esporos
-Salmonella spp. -Escherichia coli 0157:H7 -S. aureus (toxina)

Carne, Aves -Listeria monocytogenes -Tricchinela spiralis -Clostridium perfringens
e Ovos -Campylobacter jejuni -Yersinia enterocoltica -Clostridium botulinum
-Vrus Hepatite A -Taenia saginata -Bacillus cereus
-Clostridium botulinum
-Tetradotoxina produzida
por Tetraodontidae;
-Salmonella spp -Anisakis
Ciguatera (Dinoflagelados),
Peixe -Vrus Hepatite A -Yersinia enterocoltica
Hi Morganella morganii
-Vibrio spp. -Parasitas intestinais
Lactobacillus sp
-Intoxicao (PSP)
-Salmonella spp. -Vrus Norwalk
Moluscos -Hepatite A, intoxicao
-Vrus Hepatite A -Shigella spp.
bivalves (PSP); intoxicao (NSP);
-Vibrio spp. -Yersinia enterocoltica
intoxicao (DSP),
intoxicao (ASP)
-Salmonella spp. -Shigella spp. -S. aureus (toxina)

Frutos e -Vrus Hepatite A -Giardia lamblia -Clostridium botulinum
Vegetais -Listeria monocytogenes -E.coli spp -Bacillus cereus
-Vrus Norwalk -Criptosporidium parvum -Bolores (micotoxinas)
-S. aureus (toxina)

Cereais, frutos -Salmonella spp -Shigella spp. -Clostridium botulinum
secos, legumes -Listeria monocytogenes -E.coli spp -Bacillus cereus
-Bolores (micotoxinas)
-Salmonella typhi -Giardia

gua -Salmonella paratyphi -Vrus Hpatite A e E
-Escherichia coli -Vrus de Norwalk
-S. aureus (toxina)

Condimentos -Salmonella spp
-Bacillus cereus
-Clostridium perfringens
-Salmonella spp -Vrus Hepatite A e E

-S. aureus (toxina)
-Campylobacter jejuni -Escherichia coli
Leite e seus -Clostridium perfringens
-Yersinia enterocoltica -Vrus Norwalk
derivados -Bacillus cereus
-Shigella spp. -Brucella spp.
-Bolores (micotoxinas)
-Listeria monocytogenes -Toxoplasma gondii
Fonte: Adaptado de Ncleo Dinamizador Segurana e Qualidade Alimentar, Caracterizao do consumo

alimentar em Portugal e principais perigos associados (2005)
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2. Responsveis do estabelecimento | Obrigaes em Higiene Alimentar
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Nesta parte do Manual so indicadas as obrigaes do responsvel pela explorao do
estabelecimento no mbito da Higiene e Segurana Alimentar, que tem de garantir que as
instalaes, o pessoal e os procedimentos de higiene so adequados.
Os requisitos so apresentados de acordo com o esquema indicado na Figura 1. O resumo dos
requisitos para cada rea de funcionamento do estabelecimento apresentado na Tabela 3.
Figura 1 Ilustrao do esquema do Manual para explicao das obrigaes dos responsveis
2.1. Requisitos Gerais
A legislao determina os requisitos mnimos de higiene que devem existir no

estabelecimento de restaurao, e o responsvel do mesmo tem como obrigao aplicar
programas de segurana alimentar. Estes programas devem ter em conta a dimenso e
condies estruturais existentes, e devem ser aplicados com flexibilidade de modo a
permitir a continuao da utilizao de mtodos tradicionais em qualquer das fases de
produo. Contudo, a flexibilidade no deve comprometer os objectivos de higiene dos
gneros alimentcios e deve ser transparente.
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Tabela 3 Relao mbito/Requisito
MBITO REQUISITO
2.1. Requisitos gerais - Supervisionar o pessoal
2.2. Pr-requisitos
- Formao adequada do responsvel pelo Sistema HACCP

2.2.1 Formao
- Formao adequada do manipulador
- Fornecer fardamento adequado e limpo

2.2.2. Higiene Pessoal - Observar os colaboradores que possam contaminar os alimentos
devido ao seu estado de sade
- Instalaes adequadas
2.2.3. Higiene das instalaes
- Instalaes em bom estado de conservao e limpas
- Inspeco matrias-primas na recepo;

2.2.4. Recepo e armazenagem de
-Armazenagem correcta das matrias-primas
matrias-primas
- Manuteno da cadeia de frio das matrias-primas
- Prevenir a contaminao cruzada

2.2.5. Preparao e Confeco
- Manuteno da cadeia de frio
- Proteco de contaminaes
2.2.6. Empratamento e distribuio
- Manuteno das temperaturas quentes ou frias
- Manuteno correcta da loua

2.2.7. Tratamento da loua suja
-Higienizao da loia
2.2.8. Controlo de pragas -Existncia de controlo de pragas adequado
Destaca-se o requisito Supervisionar o Pessoal como fundamental para evidenciar o sucesso

da implementao da segurana e higiene alimentar:
SUPERVISIONAR O PESSOAL
Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que o pessoal que
manuseia os alimentos seja supervisionado em matria de higiene dos gneros
alimentcios.
Significa que o responsvel do estabelecimento deve supervisionar as prticas de higiene na

manipulao dos alimentos por parte do pessoal.
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necessrio porque garante a implementao dos requisitos de higiene que so
fundamentais para a aplicao dos princpios HACCP. O pessoal deve ser supervisionado
quanto s atitudes e s prticas de higiene no sentido de garantir a eficcia da formao,
verificar o cumprimento das regras e desenvolver as aces de melhoria necessrias.
Este requisito implementado atravs da observao directa das atitudes e das prticas
dos manipuladores. Devem ser realizados registos de modo a fornecer provas da sua
ocorrncia.
2.2. Pr-requisitos
2.2.1. Formao
So duas as obrigaes relativas ao requisito de formao:

- Formao adequada do responsvel pela criao e aplicao do Sistema HACCP;
- Formao adequada do pessoal manipulador.
FORMAO ADEQUADA DO RESPONSVEL PELO SISTEMA HACCP
Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que os responsveis

pelo desenvolvimento/ manuteno e/ou aplicao do(s) processo(s) permanente(s)
baseado(s) nos princpios HACCP receberam formao adequada para essa funo.
Significa que o responsvel do estabelecimento deve assegurar que o responsvel pelo

Sistema HACCP no estabelecimento tem formao em aplicao dos princpios HACCP.
necessrio porque a implementao bem sucedida do Sistema HACCP depende, para alm
do compromisso da gerncia/ administrao, da competncia tcnica do responsvel pelo
Sistema. O responsvel pelo Sistema HACCP tem de ter formao em aplicao dos
princpios HACCP de acordo com a metodologia recomendada pelo Codex Alimentarius.
Este requisito implementado no recrutamento do responsvel pelo Sistema HACCP. Se o
recrutamento externo ao estabelecimento, a formao do colaborador em aplicao dos
princpios HACCP deve ser provada atravs de certificados, que so arquivados de modo a
constituir evidncia para as autoridades competentes.
Quando o responsvel pelo Sistema HACCP recrutado internamente, o responsvel do
estabelecimento dever fornecer condies para que o colaborador tenha formao
adequada para o desempenho da funo. Devem ser arquivados os certificados de
participao em aces de formao, novamente como evidncia do cumprimento do
requisito da formao s autoridades competentes. As horas/frequncia da formao dever
ser de acordo com a legislao em vigor.
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Significa que o responsvel do estabelecimento deve assegurar que os manipuladores de
alimentos tm formao em higiene e segurana alimentar.
necessrio porque a implementao bem sucedida do HACCP implica a cooperao e o
empenhamento do pessoal nos procedimentos que lhe esto associados. A formao dos
manipuladores de alimentos em higiene e segurana alimentar uma das etapas base para a
implementao dos princpios do HACCP, uma vez que sem esta os manipuladores muitas
vezes no esto alertados para os riscos de ms prticas de higiene e no possuem o
conhecimento para poderem efectuar as operaes da forma mais correcta.
Este requisito implementado desde o incio de todo o processo, de forma a envolver
todos os intervenientes na manipulao dos alimentos. A formao no local de trabalho
habitualmente mais eficaz. Os registos da realizao de aces de formao devem ser
pedidos e arquivados, como evidncia do cumprimento dos requisitos s autoridades
competentes. A formao dever ser adaptada s necessidades, e a durao/frequncia das
aces de formao dever ser de acordo com as necessidades.
No recrutamento de pessoal, devem ser pedidas evidncias de formao em higiene e
segurana alimentar quando indicado que estas existem (exemplo: certificado de
formao) e arquivadas de modo a constituir evidncia para as autoridades competentes. Na
ausncia de formao adequada, o responsvel do estabelecimento dever fornecer
condies para formar o manipulador(a) de alimentos em higiene e segurana alimentar,
necessrio para um correcto desempenho das suas funes.
2.2.2. Higiene Pessoal
Devem existir instalaes adequadas que permitam a manuteno de uma higiene pessoal
adequada. So duas as obrigaes relativas ao requisito de higiene pessoal:
- Fornecer fardamento adequado e limpo,
- Observar os colaboradores que possam contaminar os alimentos devido ao seu estado de
sade.
FORNECER FARDAMENTO ADEQUADO
Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos dever
usar vesturio adequado, limpo e, sempre que necessrio, que confira proteco.
Significa que o responsvel do estabelecimento dever criar condies para que os

manipuladores de alimentos usem vesturio adequado no desempenho das suas funes.
necessrio porque o vesturio pode constituir uma fonte de contaminao dos alimentos.
Trata-se de uma medida que contribui para reduzir a probabilidade de ocorrncia de riscos
para a sade pblica.
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Este requisito implementado atravs do fornecimento de:
a) Vesturio adequado: proteco do cabelo, bata, e sapatos fechados frente;
quando considerado necessrio, fornecer avental;
b) Vesturio limpo: deter mudas de vesturio suficientes para o pessoal de modo que
possam cumprir com este requisito;
c) Vesturio que confira proteco, como exemplo: sapatos fechados frente ou
luvas para manuseamento de produtos qumicos para limpezas;
d) Vestirios para o pessoal, quando necessrio.
Deve ser afixado no estabelecimento uma sinaltica que reforce o cumprimento das regras
por parte do pessoal.
CONTAMINAO DOS ALIMENTOS POR PARTE DOS MANIPULADORES
Qualquer pessoa afectada [de doenas, feridas infectadas, infeces cutneas,

inflamaes ou diarreia] () e que possa entrar em contacto com gneros alimentcios
dever informar imediatamente o operador do sector alimentar de tal doena ou
sintomas e, se possvel, das suas causas.
Significa que o responsvel do estabelecimento dever criar condies para que um

colaborador possa inform-lo quando o seu estado de sade tem probabilidades de
contaminar directa ou indirectamente os alimentos.
necessrio porque h doenas que so transmitidas pelos manipuladores. As pessoas que
sofrem ou so portadoras desse tipo de doenas no devem contactar com os alimentos para
que, no possam contamin-los e de seguida as pessoas os possam ingerir. Quando os
manipuladores tm feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia, os
microrganismos que transportam podem entrar nos alimentos e e a se desenvolverem.
Este requisito implementado dando condies para que o responsvel do
estabelecimento possa decidir em funo do risco de contaminao associado ao estado de
sade do manipulador. Isto poder significar:
a) Colocao de proteco adicional, e que essa proteco no constitua um outro
perigo de contaminao (exemplo: luvas, mscara),
b) Retirar a pessoa afectada das funes de manipulao de alimentos e/ou
c) Retirar a pessoa da zona de manipulao dos alimentos.
23
2.2.3. Higiene das Instalaes
A higiene das instalaes abrange tanto os requisitos das instalaes bem como os cuidados
a ter com a limpeza das mesmas. O objectivo principal dos requisitos legais para as
instalaes o de prevenir a contaminao dos gneros alimentcios. So duas as obrigaes
para as instalaes:
- Serem adequadas e
- Em bom estado de conservao e limpeza.
INSTALAES ADEQUADAS
As instalaes do sector alimentar, pela sua disposio relativa, concepo,
construo, localizao e dimenses, no devem constituir um foco de contaminao
para os gneros alimentcios.
Significa que dever garantir que as instalaes so adequadas e no apresentam riscos

para a segurana dos alimentos e sade dos consumidores.
necessrio porque as falhas nas instalaes apresentam o perigo de contaminao e
desenvolvimento de microrganismos indesejveis que podem pr em risco a sade pblica.
Este requisito implementado garantindo os requisitos indicados na Tabela 4. Quando as
instalaes so construdas de raiz, o responsvel do estabelecimento dever garantir que
estas cumprem os requisitos da legislao. Quando as instalaes j existem, h que adaptar
as mesmas o mais possvel s exigncias legais.
Tabela 4 Indicao dos requisitos gerais para as instalaes alimentares
REQUISITO PARA QU?
Permitir a aplicao das - Permitir manuteno;

boas prticas de higiene - Permitir limpeza e /ou desinfeco adequadas;
- Permitir a proteco contra a contaminao entre e durante as operaes;
- Evitar a formao de bolores indesejveis nas superfcies;
- Evitar a formao de condensao;
- Evitar a queda de partculas nos gneros alimentcios;
- Permitir a aplicao do controlo de parasitas;
- Evitar o contacto com materiais txicos;
- Evitar acumulao de sujidade;
- Espao de trabalho adequado;
- As instalaes de lavagem dos alimentos devem ser separadas das que se
destinam lavagem das mos, alimentos e utenslios.
24
REQUISITO PARA QU?
Cumprir a regra da No haver cruzamento dos diferentes circuitos:

marcha em frente - Loia suja com loia limpa;
- Matrias-primas com alimentos confeccionados;
- Entrada de funcionrios e sada de resduos;
- Fluxos de resduos de zonas contaminadas para zonas limpas.
Sempre que por deficincia das instalaes haja o cruzamento entre

circuitos:
- Efectuar as operaes em tempos diferentes e cumprir os procedimentos
de limpeza associados.
Iluminao - Luz natural e/ou artificial adequada;

- Lmpadas protegidas por material lavvel, de forma a evitar a propagao
de estilhaos de vidro em caso de rebentamento. (cont.)
Permitir - Deve ser evitado o fluxo mecnico de ar de zonas contaminadas (sujas) para
evitar/minimizar a zonas limpas;
contaminao por via - Os sistemas de ventilao devem permitir um acesso fcil aos filtros e a
area outras partes que necessitem de limpeza ou de substituio;
- Os dispositivos de eliminao de insectos devem estar colocados junto da
zona de entrada do estabelecimento.
Ambiente de frio e - Permitir o controlo da temperatura;

Equipamento de frio - Proceder ao registo da temperatura;
- Com capacidade suficiente para as necessidades.
Boas Prticas de - Controlo das validades e rastreabilidade;

Armazenagem - Os produtos de limpeza e os desinfectantes no devem ser armazenados em
reas onde so manuseados gneros alimentcios;
- Produtos alimentares devem estar separados dos no alimentares.
Instalaes sanitrias - Exclusivos para os funcionrios e em nmero suficiente;

- Munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz;
- No devem dar directamente para os locais onde se manuseiam os
alimentos;
- Com ventilao adequada, natural ou mecnica.
Lavatrios (mos) - Em nmero suficiente;

- Localizao identificada;
- Com gua quente e fria;
- Torneira de gua no manual (accionada pelo p, sensor de presena, etc);
- Dispositivos de secagem higinica;
- Balde do lixo com tampa e accionamento por pedal.
Armazenagem de - Armazenar todos os materiais/utenslios e equipamentos de limpeza num

qumicos local ou armrio fechado com arejamento devidamente identificado.
Sistema de Esgotos - Adequados ao fim a que se destinam;

- Projectados e construdos de forma a evitar o risco de contaminao;
- Canais de evacuao total ou parcialmente abertos: assegurar que no h
fluxos de resduos de zonas contaminadas para zonas limpas.
25
REQUISITO PARA QU?
Resduos - Os baldes do lixo devem ter todos tampa de accionamento no manual;

- Os contentores para os resduos devem ser mantidos em boas condies;
- Os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e os outros
resduos devero ser retirados das salas em que se encontrem alimentos o
mais depressa possvel de forma a evitar a sua acumulao;
- Todas as guas residuais devem ser eliminadas de um modo higinico e
respeitador do ambiente, em conformidade com a legislao aplicvel para o
efeito, e no devem constituir uma fonte directa ou indirecta de
contaminao.
gua - Abastecimento adequado de gua potvel;

- O gelo que entre em contacto com alimentos deve ser fabricado com gua
potvel.
INSTALAES EM BOM ESTADO
As instalaes do sector alimentar devem ser mantidas em boas condies.
Significa que o responsvel do estabelecimento dever criar condies para que este esteja
em bom estado de conservao.
necessrio porque as instalaes em boas condies de conservao podem reduzir ou
eliminar os perigos para a sade.
Este requisito implementado atravs da identificao das melhorias que as instalaes
necessitam e reparao das mesmas o mais rpido possvel. Enquanto no so reparadas as
instalaes, devem ser tomadas medidas adequadas adicionais para proteger os alimentos
de eventuais contaminaes.
INSTALAES LIMPAS
As instalaes do sector alimentar devem ser mantidas limpas.
Significa que o responsvel do estabelecimento dever criar condies para que este esteja
limpo.
necessrio porque a higiene das instalaes reduz por si s possibilidade de
contaminaes durante a preparao, transformao e servio de alimentos.
Este requisito implementado atravs da elaborao e verificao do cumprimento de um
Plano de Limpeza e Higienizao que dever ser aplicado a todas as zonas da instalao. Os
detergentes e desinfectantes devem ser adequados e deve-se solicitar fichas tcnicas de
26
todos os produtos utilizados, para garantir uma aplicao correcta e em segurana. A
verificao do cumprimento do Plano de Limpeza e Higienizao realizada atravs de
actividades de superviso, e devem ser fornecidas fichas prprias para o registo destas
operaes por parte do pessoal responsvel.
LOCAIS DE PREPARAO E TRANSFORMAO ADEQUADOS
A disposio relativa e a concepo dos locais em que os gneros alimentcios so

preparados ou transformados devem permitir a aplicao de boas prticas de higiene,
incluindo a proteco contra a contaminao entre e durante as operaes.
Significa que o responsvel do estabelecimento dever cumprir os requisitos da lei prprios

para estas reas.
necessrio porque as falhas nos locais de preparao e transformao dos gneros
alimentcios apresentam perigos de contaminao e desenvolvimento de microrganismos
indesejveis, que podem causar problemas de sade pblica.
Este requisito implementado atravs do cumprimento de vrios requisitos:
a) Pavimento, paredes, portas e superfcies em contacto com os alimentos com
caractersticas indicadas na Tabela 5.
b) Janelas e tectos com caractersticas indicadas na Tabela 6. Especial ateno a:
- Lmpadas: todas devem encontrar-se protegidas, de forma a evitar a
propagao de estilhaos de vidro em caso de rebentamento,
- Dispositivos de eliminao de insectos: devem estar colocados junto das zonas
de entrada do estabelecimento e nunca sobre bancadas de trabalho ou locais
onde as partculas provenientes daqueles possam contaminar os alimentos.
c) Regra da marcha em frente: no haver cruzamento dos diferentes circuitos:
- Loia suja com loia limpa,
- Matrias-primas com alimentos confeccionados,
- Entrada de funcionrios e/ou sada de resduos,
- Fluxos de resduos de zonas contaminadas para zonas limpas.
Sempre que por deficincia da disposio ou concepo das instalaes haja o
cruzamento entre circuitos, devem-se efectuar as operaes em tempos diferentes e
cumprir os procedimentos de limpeza associados.
d) Instalaes para a limpeza, desinfeco e armazenagem dos utenslios e
equipamento de trabalho: devem ser fceis de limpar, constitudas por materiais
resistentes corroso e dispor de um abastecimento adequado de gua quente e
fria.
e) Lavagem dos alimentos: as cubas ou outros equipamentos do mesmo tipo devem
dispor de um abastecimento adequado de gua potvel quente e/ou fria, devem
estar limpos e, sempre que necessrio, desinfectados, e ainda separados das que se
destinam lavagem das mos.
27
f) Vestirios e casas de banho de uso exclusivo para os funcionrios. Os vestirios
devem possuir cacifos individuais para cada um dos colaboradores, de forma, a que
estes l possam guardar os seus objectos pessoais bem como o seu vesturio.
g) Os baldes do lixo devem ter todos tampa de accionamento no manual, e devem
estar em boas condies de manuteno e limpeza.
Tabela 5 Requisitos para os locais em que os gneros alimentcios so preparados,

tratados ou transformados.
(a)
(a)
Se necessrio,
desinfectveis
Resistentes
Impermeveis
Escoamento
absorventes
No txicos
Facilmente
Superfcies
(a)
condies
adequado
corroso
Em boas
lavveis
lisas
No
(a)
(b) (c)
Pavimento X X X X X X X X
(d)
Paredes X X X X X X X
Portas X X X X
Superfcies em contacto com

os alimentos (incluindo X X X X X X X X
equipamentos)
Instalaes para a limpeza,

desinfeco e armazenagem
X X X X X
dos utenslios e equipamento
de trabalho
a
A no ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente
que os outros materiais utilizados so adequados.
b
Os ngulos de juno entre a parede e o pavimento devero ser arredondados de forma a evitar pontos
de acumulao de sujidade, facilitando assim as operaes de limpeza.
c
Se os canais de evacuao forem total ou parcialmente abertos, deve-se assegurar que no haja fluxos
de resduos de zonas contaminadas para zonas limpas.
d
At altura adequada.
28
Tabela 6 Requisitos para os locais em que os gneros alimentcios so preparados,
tratados ou transformados.
desprendimento de
Redes mosquiteiras
Evitar acumulao
Fecho de ferrolho
desenvolvimento
condensao
amovveis e
de sujidade
de bolores
partculas
Reduzir a
lavveis
Reduzir
Reduzir
(a) (b)
Janelas X X X
Tectos (e equipamentos a montados) X X X X
(a)
Se abertas para o exterior.
(b)
Se fechadas.
2.2.4. Recepo e Armazenagem de matrias-primas
Fornecedores
A confiana nos fornecedores um factor muito importante para garantir a qualidade dos
gneros alimentcios adquiridos pelo estabelecimento. As obrigaes relativamente aos
fornecedores resumem-se a um requisito: garantir que os fornecedores cumprem a lei
relativa higiene dos gneros alimentcios e, nomeadamente, se tm implementado o
Sistema HACCP.
Significa que o responsvel do estabelecimento deve controlar e avaliar os seus
fornecedores quanto ao cumprimento dos requisitos de higiene e segurana alimentar.
necessrio porque os perigos de segurana alimentar associados a cada tipo de matria-
prima tm de estar minimizados, de modo a no aumentar o seu risco nas vrias operaes
dentro do estabelecimento. Todos os operadores das empresas do sector alimentar so
responsveis na observncia de boas prticas de higiene e aplicao geral dos
procedimentos baseados nos princpios HACCP.
Este requisito implementado atravs da avaliao de todos os fornecedores quanto ao
cumprimento dos requisitos de higiene dos gneros alimentcios, para alm de outros
factores como a qualidade do produto e o tipo de servio prestado, dependendo do tipo de
produto fornecido. Esta avaliao permite elaborar uma lista daqueles que esto em
cumprimento com a lei, garantindo assim um produto de maior confiana. A preferncia por
aqueles que cumpram as exigncias a nvel da higiene alimentar deve ser comunicada aos
fornecedores.
29
Devem ser recolhidas evidncias quanto capacidade e vontade do fornecedor em trabalhar
de acordo com as boas prticas, e garantir a segurana alimentar das matrias-primas que
fornece. As seguintes aces devem ser realizadas:
a) Analisar os resultados do controlo da recepo (com base nos registos realizados) e
determinar o grau de conformidade;
b) Solicitar ao fornecedor um documento que declare qual as condies de higiene
existentes nas suas instalaes (se tm os princpios do HACCP implementados,
etc.).
c) Solicitar ao fornecedor o preenchimento de um inqurito, questionando quais as
exigncias da legislao que cumpre.
A recepo e a armazenagem das matrias-primas so das principais fases em todo o
processo de confeco de alimentos, considerando-se que quando feita uma boa recepo
e um bom armazenamento confeccionamos refeies seguras e com qualidade. So trs as
obrigaes relativas s matrias-primas:
- Inspeco na recepo;
- Armazenagem correcta e
- Manuteno da cadeia de frio.
INSPECO DAS MATRIAS PRIMAS NA RECEPO
Um operador do sector alimentar no deve aceitar matrias-primas que apresentem

(ou que se possa razoavelmente esperar que apresentem) contaminao por:
- parasitas,
- microrganismos patognicos ou substncias txicas,
- substncias em decomposio ou
- substncias estranhas
na medida em que depois de ter aplicado higienicamente os processos normais de
triagem e/ou preparao ou transformao, o produto final esteja imprprio para
consumo humano.
Significa que o responsvel do estabelecimento tem a obrigao de inspeccionar as

matrias-primas quanto presena de contaminaes ou substncias que podem contribuir
para problemas de segurana alimentar.
necessrio porque a reduo dos riscos de contaminao nos alimentos tem de comear
nas matrias-primas. As matrias-primas imprprias para consumo, no devem ser
recepcionadas. A rejeio logo na recepo elimina tambm a possibilidade de, por engano,
essas matrias-primas serem utilizadas.
Este requisito implementado com vrias aces:
a) Elaborao de instrues de trabalho e fichas de registo para a recepo de
matrias-primas;
b) Fornecimento de equipamentos para medio de temperatura e peso na recepo;
30
c) Fornecer folhas de registo produto para devoluo para identificar produtos que no
esto em condies de serem utilizados.
Deve-se ter em ateno duas situaes diferentes:

a) Recepo de matrias-primas entregues pelos fornecedores: feita quando os
fornecedores se deslocam ao estabelecimento, porque foi feita uma encomenda
prvia. Deve ser verificado:
Veculo:
- Se o veculo de uso exclusivo para transporte de gneros alimentcios,
- Se o veculo tem meios para controlar a temperatura.
Produto:
- Se as matrias-primas esto devidamente acondicionadas e separadas quanto
ao tipo (carne, pescado e produtos lcteos),
- Rotulagem dos produtos,
- Observao dos produtos.
Documentos:
- Se detm os elementos necessrios para a rastreabilidade, de acordo com o
Regulamento (CE) 178/2002 de 28 de Janeiro.
b) Recepo de matrias-primas no fornecedor: aquela em que o operador se
desloca at ao fornecedor e ele prprio a efectuar a seleco das matrias-primas.
Veculo:
- Se o veculo tem meios adequados para transportar as matrias-primas.
Produto:
- Deve ser verificado a qualidade e estado das matrias-primas durante a compra,
- Rotulagem dos produtos,
- Estado das embalagens.
Documentos:
- Se detm os elementos necessrios para a rastreabilidade, de acordo com o
Regulamento (CE) 178/2002 de 28 de Janeiro.
ARMAZENAGEM CORRECTA DAS MATRIAS-PRIMAS
As matrias-primas armazenadas nas empresas do sector alimentar devem ser

conservadas em condies adequadas que evitem a sua deteriorao e as protejam
de qualquer contaminao.
31
Significa que o responsvel do economato tem que armazenar correctamente as matrias-
primas, evitando a sua deteriorao e protegendo-as de qualquer contaminao.
necessrio porque os gneros alimentcios devem manter as suas caractersticas originais
at altura de serem servidos ou utilizados, para isso devem ser mantidos temperatura
adequada. Uma temperatura de conservao incorrecta pode causar risco de contaminao
cruzada e/ou de deteriorao das matrias-primas.
Este requisito implementado com a existncia nas instalaes de zonas separadas para
cada tipo de armazenagem e de produto, e de dimenso suficiente para as necessidades do
estabelecimento. necessrio ainda fornecer:
a) Instrues de trabalho para o armazenamento de cada tipo de alimento (carne,
pescado,hortofrutcolas, panificao e produtos de pastelaria);
b) Instrues de trabalho sobre a armazenagem no regime PEPS (Primeiro a Entrar
Primeiro a Sair);
c) Instrues de trabalho e folhas de registo para o Controlo/Verificao das condies
de higiene dos locais de armazenamento;
d) Recipientes adequados para o acondicionamento dos alimentos, providos de tampa
eficaz;
e) A superviso destas actividades deve ser realizada periodicamente, incluindo a
existncia de rtulos em todos os produtos armazenados.
MANTER A CADEIA DE FRIO
As matrias-primas susceptveis de permitirem a reproduo de microrganismos

patognicos ou a formao de toxinas no devem ser conservadas a temperaturas de
que possam resultar riscos para a sade. A cadeia de frio no pode ser interrompida.
Significa que o responsvel do estabelecimento deve garantir a existncia de equipamentos

de armazenagem que permita a conservao dos alimentos a temperaturas correctas.
necessrio porque uma armazenagem temperatura incorrecta pode permitir, para alm
da deteriorao do produto, a reproduo de microrganismos patognicos e/ou a formao
de toxinas.
Este requisito implementado tanto no transporte como na armazenagem no
estabelecimento. Quando o alimento transportado pelo fornecedor, este deve possuir frio
adequando s necessidades do gnero alimentcio em questo. Deve ser pedido o registo da
temperatura durante o transporte. Quando os alimentos so transportados pelo prprio,
estes devem tambm ser transportados em recipientes adequados, devidamente
higienizados e para que as condies de temperatura sejam mantidas desde o local da
compra at ao estabelecimento. Para o controlo da temperatura do transporte nestas
condies, pode ser adquirido um termmetro que dever ser colocado junto dos alimentos,
de forma a permitir ao operador verificar se realmente a temperatura a mais adequada
para o transporte.
32
A armazenagem dever ter equipamento que permita a leitura da temperatura, e esta deve
ser registada, quer de forma manual ou automtica. Dever tambm existir um economato e
ou dispensa de dia que permita uma boa armazenagem.
2.2.5. Preparao e Confeco
As etapas de preparao e confeco so tambm muito importantes na garantia da

segurana alimentar. Na etapa de preparao as regras de higiene devem ser cumpridas,
nomeadamente na lavagem e no corte dos alimentos. So duas as obrigaes relativas s
etapas de preparao e confeco:
- Prevenir a contaminao cruzada;
- Manuteno da cadeia de frio e da cadeia de quente.
PREVENIR A CONTAMINAO CRUZADA
Em todas as fases da produo, transformao e distribuio, os alimentos devem ser

protegidos de qualquer contaminao que os possa tornar imprprios para consumo
humano, perigosos para a sade ou contaminados de tal forma que no seja razovel
esperar que sejam consumidos nesse estado.
Significa que o responsvel do estabelecimento deve fornecer condies para reduzir ao

mximo a possibilidade de contaminaes cruzadas.
necessrio porque uma manipulao temperatura correcta pode evitar a deteriorao
do produto, a reproduo de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas.
Este requisito implementado atravs do cumprimento dos requisitos:
a) Fornecer utenslios de corte e de preparao (facas, tbua de corte, etc) distintos
para cada tipo de alimento devidamente higienizados;
b) Equipar a instalaes com mecanismos para higienizao das mos dos
manipuladores durante a preparao dos alimentos;
c) Colocar recipientes para a recolha de resduos de preparao em nmero suficiente
e colocados em local prprio, com tampa de accionamento no manual;
d) Fornecer instrues de trabalho para:
1. A utilizao de utenslios de corte e de preparao distintos para cada tipo de
alimento,
2. A desinfeco de hortofrutcolas ou outro alimento que vo ser servidos crus,
3. A descongelao de alimentos,
4. O manuseamento dos resduos de preparao (o que se retira ou apara durante a
preparao e lavagem do gnero alimentcio),
33
5. A confeco dos alimentos (todos os tipos devem ser contemplados),
6. A congelao de alimentos,
7. O reaquecimento dos alimentos,
8. O manuseamento das sobras (alimento confeccionado que no foi servido).
e) Fornecer equipamentos de medida de temperatura e tempo;
f) Fornecer fichas de registo para que os manipuladores possam controlar a execuo
correcta dos vrios procedimentos.
As sobras no podem ser armazenadas se:
- j tenham sido reaquecidas;
- estejam muito tempo expostas a Temperatura Ambiente;
- contenham ingredientes de alto risco (ovos crus, molhos).
MANTER A CADEIA DE FRIO
Os produtos intermdios e acabados no devem ser conservados a temperaturas de que

possam resultar riscos para a sade.
Significa que o responsvel do estabelecimento deve fornecer condies para que seja
possvel respeitar a temperatura correcta para cada tipo de alimento nas vrias etapas.
necessrio porque uma conservao temperatura correcta pode evitar, a deteriorao
do produto, a reproduo de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas.
Este requisito implementado atravs da instalao de equipamentos para manuteno da
temperatura adequada nos locais onde os alimentos so manuseados. Quando no possvel,
o tempo de durao das operaes deve ser controlado de modo a evitar que o alimento se
encontre exposto a elevadas temperaturas por muito tempo (2 h mximo).
Todos os utenslios, aparelhos e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos

devem:
- Ser fabricados com materiais adequados;
- Ser mantidos em boas condies de arrumao;
- Bom estado de conservao;
- Permitir a sua limpeza e, sempre que necessrio, a sua desinfeco.
34
Na etapa de empratamento, os alimentos podem ser servidos pelo pessoal ou, num regime
de self-service, pelo cliente. A principal obrigao resume-se em proteger os alimentos de
contaminaes nesta etapa.
PROTEGER DE CONTAMINAES
Em todas as fases, os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminao que

os possa tornar imprprios para consumo humano, perigosos para a sade ou
contaminados de tal forma que no seja razovel esperar que sejam consumidos nesse
estado.
Significa que o responsvel do estabelecimento deve garantir condies para que as

operaes de empratamento e distribuio sejam realizadas sem riscos.
necessrio porque uma correcta manipulao e conservao previne ou reduz ao mnimo
o perigo de contaminao.
Este requisito implementado atravs de vrias aces:
a) Organizar o transporte da loia suja de forma a evitar o cruzamento com a loia
limpa;
b) Fornecer contentores adequados e instrues de trabalho para manipulao para os
restos;
c) Planear a manuteno da(s) mquina(s) de lavagem da loia;
d) Fornecer instrues de trabalho para a correcta lavagem de loua na mquina;
e) Fornecer instrues de trabalho para a correcta lavagem mo e secagem da loia;
f) Fornecer instrues de trabalho para a separao e eliminao de loia que esteja
danificada;
g) Todos os utenslios que entrem em contacto com os alimentos devem ser fabricados
com materiais adequados.
2.2.7. Tratamento da loia suja
Na etapa de tratamento da loua suja deve-se efectuar uma lavagem correcta da loia,
verificando e avaliando o binmio temperatura/detergente.
MANUTENO CORRECTA DA LOUA
Todos os utenslios, aparelhos e equipamentos que entrem em contacto com os

alimentos devem: ser mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de
conservao, de modo a permitir a sua limpeza e, sempre que necessrio, a sua
desinfeco.
35
Significa que o responsvel do estabelecimento deve garantir condies para que o
tratamento da loia suja decorra com higiene.
necessrio porque uma correcta limpeza e armazenagem da loua evita ou reduz a
contaminao dos alimentos posteriormente servidos.
Este requisito implementado atravs de vrias aces:
a) Organizar o transporte da loia suja de forma a evitar o cruzamento com a loia
limpa;
b) Fornecer contentores adequados e instrues para os restos;
c) Planear a manuteno da(s) mquina(s) de lavagem da loia;
d) Fornecer instrues para a correcta lavagem de loua na mquina;
e) Fornecer instrues para a correcta lavagem mo e secagem da loia;
f) Fornecer instrues para a separao e eliminao de loia que esteja danificada;
g) Fornecer armrios fechados para arrumao da loua fina;
h) Fornecer prateleiras para a loia grossa e esta deve estar sempre virada ao
contrrio;
i) Fornecer planos de Higienizao/desinfeco da zona da copa suja.
2.2.8. Controlo de Pragas
A obrigao associada a este requisito a existncia de um plano de controlo de pragas

adequado.
CONTROLO DE PRAGAS
Devem ser institudos procedimentos adequados para controlar os parasitas.
Significa que o responsvel do estabelecimento deve garantir que existe um plano de

controlo de pragas adequado s instalaes do estabelecimento. Implica partida que as
instalaes do estabelecimento, pela sua disposio relativa, concepo, construo,
localizao e dimenses, possibilitem esse controlo.
necessrio porque os estabelecimentos que trabalham com alimentos atraem as pragas
(ratos, baratas, moscas etc). As pragas podem originar riscos muito graves para a sade.
36
Este requisito implementado atravs de um Plano de Controlo de Pragas realizado para o
estabelecimento e por pessoal com qualificaes adequadas. O Plano de Controlo de Pragas
deve contemplar:
a) Fichas de segurana dos produtos aplicados no estabelecimento;
b) Relatrios dos controlos efectuados (recomenda-se que sejam efectuadas no mnimo
3 vezes por ano);
c) Identificao do tcnico responsvel por este servio e
d) Sinalizao visvel dos iscos, no caso de utilizao dos mesmos, bem como
identificao no mapa das instalaes os locais onde estes se encontram colocados.
Nota: devem-se tomar medidas para prevenir que animais domsticos tenham acesso a locais onde os
alimentos so preparados, manuseados ou armazenados.
2.3. Plano HACCP para a restaurao
O HACCP um sistema proactivo preventivo, baseado na identificao e avaliao de

perigos especficos e na implementao de medidas para o seu controlo, de forma a garantir
a segurana dos alimentos.
A aplicao de um bom sistema de pr-requisitos reduz significativamente o risco da
ocorrncia do perigo, o que leva simplificao do plano HACCP. Eliminando muitos dos
Pontos crticos de Controlo (PCC), que poderiam existir no plano.
Para a elaborao do plano HACCP, o responsvel do estabelecimento deve analisar todas as
operaes que compem o processo produtivo, desde a recepo de matrias-primas at a
refeio ser servida ao cliente. Devem ser identificadas e analisadas quais as etapas que
possam causar dano para a sade, de forma a estabelecer medidas que reduzam o risco de
toxinfeces alimentares.
2.3.1 Fluxograma
Uma das primeiras etapas para efectuar a anlise dos perigos elaborar um fluxograma do
processo de fabrico. Na rea da restaurao pode ser efectuado um fluxograma genrico,
que inclua todas as etapas de laborao, bem como a identificao dos Pontos de controlo
(PC) e Pontos crticos de controlo (PCC).
A anlise detalhada dos PCC encontra-se no 2.3.2
37
38
Figura 2 Fluxograma genrico
2.3.2. Anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos
PCC 1 - Recepo de matrias-primas
MEDIDAS LIMITES TIPOS DE TIPOS DE ACES

PERIGO
PREVENTIVAS CRITICOS CONTROLO REGISTO CORRECTIVAS
- Controlo e seleco de -Ausncia de - Controlo visual - Ficha de - Rejeio dos

Contaminantes fornecedores manchas e podrido recepo de produtos que se
qumicos e - Controlo da matrias-primas encontram fora
Qumico - Formao dos - Temperaturas do temperatura da dos limites
fitofrmacos
manipuladores de Transporte matria-prima na - Caso haja crticos
alimentos Refrigerao: entre chegada recusa de estabelecidos
0 a 5 C matria-prima
- Controlo da Congelao: < a - dever ser
temperatura nos 18C preenchida a
Presena de veculos Ficha de recusa
- Tempos de espera de matrias-
corpos
Fsico - Datas de validade para produtos primas
estranhos perecveis
- Tempos de espera na
recepo - Ausncia de
embalagens
- Controlo do estado das alteradas
Presena de embalagens
patognicos,
Biolgico
esporos e
toxinas
PCC 2 Verificao das condies da Confeco

PERIGO
- Controlo dos tempos e - Temperatura no - Controlo da No aplicvel - Sujeitar

temperaturas de centro do alimento temperatura no novamente os
cozeduras deve ser sempre centro do produtos a uma
Qumico superior a 70 C alimento combinao
- Plano de limpeza e adequada de
desinfeco do - Temperatura de - Verificao e tempos e
equipamento e reaquecimento > a controlo visual temperaturas
utenslios 85 C.
Alimentos mal - Eliminao dos
- Formao dos passados (ex: Produtos no
Contaminao manipuladores de picanha, entre conformes
Fsico pelo alimentos outros) tempo de
manipulador espera 0 min
- Boas prticas de alimentos servidos
higiene e manipulao de imediato
- Utilizao de ovos - Alimentos mal

pasteurizados em passados nunca
alimentos por natureza sero armazenados
mal confeccionados (ex:
bacalhau Brs) ou - Ausncia de
ovos em natureza sangue na carne de
Contaminao quando o alimento porco e carnes de
cruzada confeccionado e servido aves
de imediato
Sobrevivncia
Biolgico - Alimentos que sob
de patognicos ponto de vista
esporos e organolptico no
presena de possam atingir
toxinas temperaturas to
elevadas, tm que ter
ptimas prticas de
armazenamento,
preparao, confeco
e distribuio
39
PCC 7 - Verificao das condies do Banho-maria

PERIGO
- Higiene pessoal e boas - Temperatura no - Controlo da - Ficha de - Execuo dos

prticas de manipulao centro do alimento temperatura no Registo das planos de
deve ser sempre centro do temperaturas limpeza e
Qumico - Formao dos superior a 65 C alimento de 2 em do Banho-Maria desinfeco
manipuladores e 2 horas
restantes funcionrios - Higiene do pessoal - Rejeio do
e do equipamento - Verificao e produto quando
- Plano de limpeza e controlo visual no cumpre os
desinfeco do - Os alimentos requisitos
equipamento e depois de irem ao
Contaminao utenslios banho-maria devem
Fsico pelo ser eliminados
manipulador - Ligar o banho-maria
antes de colocar os
alimentos para que
esteja bem quente
Contaminao - Colocar os alimentos

cruzada quentes no banho-maria
Biolgico Presena de
patognicos
esporos e
toxinas
PCC 9 - Verificao das condies de tratamento de loia suja

PERIGO
- Higiene pessoal e boas - Ausncia de - Verificao e - No aplicvel - Execuo dos

Contaminao prticas de manipulao objectos estranhos controlo visual planos de
por compostos ou sujidade limpeza e
Qumico - Formao dos - Verificao e desinfeco
qumicos dos
manipuladores e controlo da
detergentes restantes funcionrios temperatura da - Nova lavagem
gua de lavagem de toda a loia
- Plano de limpeza e em caso de
Contaminao desinfeco do - Controlo das cruzamento de
pelo equipamento e quantidades de loia suja com
utenslios detergente loua limpa
manipulador
Fsico utilizado
- Boa lavagem e - Novo
Resduos de desinfeco enxaguamento
alimentos se ainda
- No cruzar loia suja existirem
com loia limpa resduos do
Contaminao detergente
Biolgico e/ou
cruzada desinfectante
40
3. Manipuladores | Higiene e Segurana Alimentar
41
42
Nesta parte do Manual, esto indicadas as boas prticas de higiene e segurana alimentar no
mbito da metodologia HACCP, que o manipulador de alimentos deve cumprir, de forma a
garantir a segurana dos alimentos.
Os requisitos so apresentados, de acordo com o esquema indicado na Figura 2.
Figura 3 Ilustrao do esquema do Manual para explicao das boas prticas de higiene e segurana
alimentar que devem ser cumpridas pelo manipulador de alimentos.
3.1. Requisitos gerais
Este captulo um manual de boas prticas destinado ao manipulador de alimentos e que

especifica quais as competncias e responsabilidades que este deve ter no exerccio da sua
profisso.
Estes requisitos obrigatrios por lei, encontram-se dispostos de uma forma simples relativo a
cada uma das etapas a montante e a jusante da preparao de alimentos; o reportrio
fotogrfico exposto ao longo de todo o manual ilustra o restante texto de uma forma prtica
ligada envolvente de cada uma das situaes captadas, formando e informando o
manipulador relativamente s boas prticas de higiene e segurana alimentar.
A leitura do manual deve ser efectuada etapa a etapa e relida sempre que necessrio at
que o requisito seja compreendido, observando de forma detalhada a imagem de modo a
que o manipulador compreenda como deve fazer.
O manual importante para o responsvel do estabelecimento, este deve estar sensibilizado
para poder esclarecer o manipulador em caso de dvidas, bem como compreender as
competncias/responsabilidades do manipulador de alimentos.
43
3.2. O que fazer e porqu
3.2.1. Higiene Pessoal
O QUE FAZER? PORQU?
Aprender as boas
prticas de higiene.
Os manipuladores sero
responsabilizados moral e
legalmente pelos acidentes
causados devido ao no
cumprimento dos princpios de
Cumprir as instrues de higiene pessoal.
trabalho e sinaltica
existentes no
estabelecimento.
Os manipuladores podem ser

portadores de doenas,
Vigiar a sua sade.
podendo contaminar os
colegas e/ou os alimentos.
Ter uma boa higiene A higiene diria mantm os

corporal geral (banho microrganismos que existem
dirio, cabelo, unhas naturalmente no nosso corpo a
curtas e limpas). baixos nveis.
As unhas grandes facilitam o

Manter as unhas curtas e alojamento de sujidades e
limpas. microrganismos, mesmo
depois da lavagem das mos.
44
O QUE FAZER? PORQU?
Tapar os ferimentos e/ou

Caso se descolem durante a
queimaduras com pensos
manipulao, podem ser
rpidos coloridos;
facilmente localizados nos
Colocar dedeiras ou luvas
alimentos.
para maior proteco.
Usar farda e avental limpo

Permite vigiar mais facilmente
e de cor clara,
a higiene do vesturio.
de preferncia branco.
Usar sapatos Previne acidentes no trabalho

antiderrapantes e facilita melhor higiene do
e fechados. calado.
Usar touca ou barrete a

cobrir totalmente os
Previne a queda de cabelos
cabelos, sem deixar
sobre os alimentos.
qualquer parte
desprotegida.
S a lavagem seguida de
Lavar e desinfectar desinfeco reduz o nmero
correcta e frequentemente de microrganismos nas mos, e
as mos. diminui a probabilidade de
contaminao dos alimentos.
Lavar as mas apenas no Previne a contaminao dos

lava-mos. gneros alimentcios.
45
O QUE FAZER? PORQU?
Provar comida apenas com Previne a contaminao dos

colheres higienizadas. alimentos.
Previne a contaminao dos

No fumar enquanto se
alimentos da queda de beatas
manipula alimentos.
ou cinza.
No mastigar pastilha Previne a contaminao dos

elstica enquanto se alimentos com a queda de
manipula alimentos. pastilhas elsticas e/ou saliva.

No comer enquanto se alimentos com migalhas,
manipulam alimentos. pedaos de comida e/ou
saliva.
46
O QUE FAZER? PORQU?
No humedecer os dedos Previne a contaminao dos
com saliva nem soprar para sacos de plstico e/ou folhas
abrir sacos de plstico, de papel que vo estar em
pegar em folhas de papel contacto com os alimentos
vegetal e/ou de embrulho. provocada pela saliva.
Existem naturalmente no
No levar os dedos ao nosso corpo microrganismos
cabelo, nariz ou boca ou que podem entrar em contacto
qualquer outra parte do com os alimentos atravs das
corpo. mos do manipulador,
contaminando-os.
No tossir e/ou espirrar Previne a contaminao dos

para cima do alimento, alimentos com saliva e/ou
enquanto se prepara os muco que ficaram nas mos do
alimentos. manipulador.
No usar jias ou adornos Previne a queda de pedras do

no local de trabalho. anel ou prolas de colar.
Previne a contaminao da
No utilizar olava-mos
loua e utenslios por
para lavar a loua e
microrganismos que possam
utenslios.
existir no lava-mos.
47
O QUE FAZER? PORQU?

No pr os dedos dentro copos e/ou loua com
dos copos e/ou da loua. microrganismos das mos do
manipulador.

No usar verniz nas unhas. alimentos pela queda de lascas
de verniz.
48
3.2.2. Higiene das instalaes
O QUE FAZER? PORQU?
Previne a acumulao de
sujidades e microrganismos
Cumprir o Plano de
nas instalaes e
Limpeza ou de
equipamento, garante uma
Higienizao.
maior higiene na preparao e
na cozinha.
Avaliar o estado das As instalaes em mau estado

instalaes. de conservao podem
Alertar o responsvel contaminar os alimentos e
quando h necessidade de dificultam a sua correcta
melhorias. higienizao.
Avaliar a higiene das

Pode acumular-se sujidade em
instalaes.
algumas zonas das instalaes,
Alertar o responsvel
o que podem provocar a
quando h necessidade de
contaminao dos alimentos.
melhorias.
Registar nas fichas

Os registos demonstram o
prprias, todas as
cumprimento do plano de
operaes de limpeza e
limpeza e higienizao.
higienizao.
49
O QUE FAZER? PORQU?
O cumprimento das instrues

Seguir as instrues de garante a segurana do
utilizao e de segurana manipulador e a eficcia do
dos produtos de limpeza. plano de limpeza e
higienizao.
Previne a ocorrncia de
Verificar na recepo que
acidentes, tanto a nvel de
todos os agentes de
intoxicaes, como de
limpeza e desinfeco
ineficcia do produto para
esto correctamente
limpar o equipamento em
rotulados.
questo.
Previne possveis acidentes

Colocar todos os utenslios
(ingesto, inalao, contacto
e equipamentos de limpeza
com a pele ou olhos);
num armrio, ou local
Evita a contaminao cruzada
fechado, devidamente
dos alimentos pelos utenslios
identificado.
ou produtos.
50
3.2.3. MP - Recepo
O QUE FAZER? PORQU?
A falta de higiene no
Avaliar a higiene das
transporte constitui um risco
condies de transporte
de contaminao para os
dos alimentos.
alimentos.
Permite verificar se a
Avaliar as condies de temperatura do veculo
temperatura do transporte. adequada ao transporte.
Solicitar ao fornecedor o Permite verificar se no houve

comprovativo da quebra na cadeia de frio
temperatura durante o durante o transporte.
transporte dos alimentos.
Avaliar a rotulagem:
- Data de Validade
- Identificao do produto
Previne a recepo de
- Identificao do
matrias-primas com
Fornecedor
rotulagem e marcao
- Origem do produto
incorrecta.
- Marca de
salubridade/identificao
(produto origem animal)
Observar visualmente as
caractersticas exteriores
Evita a recepo de matria-
do alimento, como a cor, o
prima no conforme.
cheiro, o aspecto e a
presena de pragas.
51
O QUE FAZER? PORQU?
Devolver sempre os
alimentos que no
Previne a existncia alimentos
apresentam boas condies
imprprios no
organolpticas, e/ou a
estabelecimento.
rotulagem/marcao
adequada.
Sempre que os alimentos

no renam as condies
necessrias e sejam para Impede a utilizao de
devolver, estes devem alimentos no conformes.
estar devidamente
identificados produto
para devoluo.
Os registos demonstram que

houve controlo na recepo, e
Preencher as fichas de
contm informao que
recepo de matrias-
necessria para resolver
primas e, em caso de
anomalias e devolues numa
devoluo, anotar a causa.
etapa posterior
(rastreabilidade).
3.2.4. MP - Armazenagem
O QUE FAZER? PORQU?
Armazenar os gneros
Evita a deteriorao de
alimentcios de forma a
alimentos no estabelecimento
permitir a correcta rotao
bem como perdas a nvel
de stock (primeiro a entrar
financeiro.
primeiro a sair).
52
O QUE FAZER? PORQU?
Garante que as matrias-
primas mantm as suas
Verificar a higiene dos
caractersticas durante o
locais de armazenagem, e
armazenamento, e esto em
proceder aos respectivos
perfeitas condies aquando
registos.
do seu consumo.
Previne a quebra da cadeia de

Verificar a temperatura de frio e garante que a matria-
armazenagem, e proceder prima est em perfeitas
aos respectivos registos. condies aquando do seu
consumo.
Armazenar os alimentos Permite a identificao do

sempre acompanhados do produto, a sua rastreabilidade
seu rtulo original. e o controlo da sua validade.
Cumprir as regras de
armazenagem
Evita contaminaes cruzadas
relativamente a
e deteriorao dos alimentos.
Tipo de alimento
- Temperatura
Proteger os alimentos
Evita contaminaes, absoro
armazenados, de
e emanao de odores de uns
preferncia em recipiente
alimentos para outros.
fechado.
53
3.2.5. Zona de Preparao
O QUE FAZER? PORQU?
Utilizar os utenslios de
corte e de preparao
(facas, tbua de corte, etc) Evita contaminaes cruzadas.
distintos para cada tipo de
alimento.
Respeitar as zonas distintas

que existem no
estabelecimento, para a
preparao dos diferentes
tipos de alimentos.
Evita contaminaes cruzadas.
Cumprir as instrues de
trabalho fornecidas para a
preparao do alimento e
desinfeco da zona de
trabalho entre as
diferentes utilizaes.
Higienizar frequentemente
as mos durante a
preparao dos alimentos
e, especialmente, sempre Evita contaminaes cruzadas.
que se tratem de alimentos
diferentes.
54
O QUE FAZER? PORQU?
desinfeco de legumes e
frutas que vo ser servidos
crus. Reduz ou elimina o nmero de
microrganismos patognicos.
Nota: Nunca misturar com
alimentos que ainda no foram
tratados.
3.2.6. Descongelao
O QUE FAZER? PORQU?
O alimento deve ser

colocado a descongelar a
temperaturas de
Evita o desenvolvimento
refrigerao. Depois de
microbiano.
descongelado, deve ser
confeccionado no prazo de
24 h.
Em alternativa
descongelao a
temperaturas de
refrigerao, podemos
Evita o desenvolvimento
descongelar no microondas
microbiano.
na frequncia adequada ou
colocar o alimento em saco
plstico fechado sob gua
fria corrente.
O alimento a descongelar
deve ser colocado num
recipiente adequado e com
Evita contaminaes cruzadas
uma grelha por baixo para
e absoro de odores por
que no contacte com o
parte do alimento.
lquido libertado durante a
descongelao. Deve estar
tambm rotulado.
55
3.2.7. Confeco
O QUE FAZER? PORQU?

Na confeco, garantir que
os alimentos atinjam
temperaturas > 75 C no
seu interior. Reduz o nmero de
Nota: No caso de no se atingir microrganismos patognicos.
esta temperatura, o tempo de
confeco tem de ser
prolongado e ajustado para
cada tipo de alimento.
Alimentos congelados de
pequenas dimenses
podem ser confeccionados Garantir que os alimentos
ainda congelados, como o atinjam temperaturas > 75 C
caso dos rissis, das no seu interior.
batatas fritas, entre
outros.
3.2.8. Manuteno a quente (buffet e self-service)
O QUE FAZER? PORQU?
Os alimentos devem ser

Reduz o nmero de
mantidos a quente sempre
microrganismos patognicos.
acima dos 63C.
No reaquecimento, garantir
que os alimentos atinjam Reduz o nmero de
temperaturas microrganismos patognicos.
>75 C no seu interior.
56
3.2.9. Sobras
O QUE FAZER? PORQU?
As sobras podem ser

armazenadas, e nesse caso,
devem ser acondicionadas Manter os alimentos em
em recipientes adequados, perfeitas condies de
tapados, devidamente higiene.
rotulados e consumidas
num prazo mximo de 72h.
3.2.10. Congelao
O QUE FAZER? PORQU?

A congelao de alimentos
s pode ser feita em
equipamentos de Garante que o produto
congelao rpida em que mantm as suas
o alimento congelado no caractersticas.
mais curto espao de
tempo possvel.
O QUE FAZER? PORQU?
Garantir as condies de
Evita a contaminao dos
higiene do local de
alimentos a empratar.
empratamento.
Utilizar somente loia e Evita a contaminao dos

utenslios higienizados. alimentos a empratar.
57
O QUE FAZER? PORQU?
O empratamento deve ser

Reduz a probabilidade de
realizado de modo a
contaminao do alimento.
minimizar a manipulao
dos alimentos.
O cumprimento da marcha em
frente evita que haja
Cumprir a marcha em
cruzamento de zonas sujas
frente na sada da zona de
com limpos e crus com
empratamento.
confeccionados.
A distribuio deve ser Reduz a probabilidade de

realizada no mais curto crescimento de
espao de tempo possvel. microrganismos no alimento.
Previne o desenvolvimento de
Controlar a temperatura
microrganismos patognicos e
dos pratos frios: T 7C
de formao de toxinas.
Controlar a temperatura Previne o desenvolvimento de

dos pratos quentes: microrganismos patognicos e
T 63C. de formao de toxinas.
58
O QUE FAZER? PORQU?
Controlar o tempo de
exposio dos gneros Previne o desenvolvimento de
alimentcios durante o microrganismos patognicos e
servio de self-service e de formao de toxinas.
buffet: Tempo 2h.
3.2.12. Tratamento da loia suja
O QUE FAZER? PORQU?
Evita o cruzamento de locais e

Cumprir a marcha em utenslios limpos com sujos, e
frente. desta forma minimiza as
contaminaes cruzadas.
Encaminhar de imediato a Reduz as possibilidades de

loia suja para a copa suja. contaminao cruzada.
Os restos devem ser de

imediato eliminados para Evita contaminaes cruzadas.
os recipientes de lixo.
59
O QUE FAZER? PORQU?
Garante a correcta
lavagem da loia em
higienizao da loua.
mquina.
lavagem da loia mo,
Garante a correcta
que dever ser seca ao ar
higienizao da loua.
ou com um pano limpo s
para este efeito.
Arrumar de imediato a
loia limpa no local Evita contaminaes cruzadas.
prprio.
Inspeccionar Previne a contaminao dos

cuidadosamente a loia. alimentos por perigos fsicos
Toda a loia que esteja (pedaos de loua) e
lascada, partida, rachada microbiolgicos (a loua em
ou em mau estado de mau estado de conservao
conservao dever ser permite o crescimento
imediatamente eliminada. microbiano).
60
O QUE FAZER? PORQU?
Os lixos devem ser

Evita o desenvolvimento de
eliminados sempre que
maus odores e pragas
possvel.
(moscas).
Previne a acumulao de
Cumprir o Plano de
sujidades e microrganismos,
Higienizao.
garantindo uma maior higiene.
61
62
4. Destacveis
O conjunto de destacveis que se seguem serve

de instrues de trabalho para os manipuladores
de alimentos, pelo que se sugere que sejam
recortados pelo tracejado e afixados nas zonas de
laborao.
Conjunto de destacveis composto por:
1 Como lavar correctamente as mos

2 Boas prticas antes de iniciar a laborao
3 - Deve lavar-se as mos
4 - Fardamento correcto
5 Expressamente proibido durante a laborao
6 - Desinfeco de frutas e legumes
7 Boas prticas de fritura
63
64
COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS MOS
Utilizar sempre os lava mos com comando no

manual, este deve estar equipado com gua quente e
fria, detergente bactericida, toalhetes de papel
descartvel, escova de unhas e balde do lixo de tampa
accionada por pedal.
Molhar as mos com gua corrente, quente e potvel e

aplicar o sabonete bactericida.
Utilizar a escova de unhas prpria.
Esfregar as mos, espaos interdigitais, costas das mos

e zonas de antebraos.
Enxaguar as mos novamente com gua quente

corrente.
Secar com um toalhete de papel descartvel, e colocar

o toalhete no lixo.
Nota: As unhas devem encontrar-se sempre limpas,

curtas e sem verniz.
BOAS PRTICAS ANTES DE INICIAR A LABORAO
Tirar os objectos pessoais (relgio, anis, pulseiras,

brincos e colares ou fios).
Proteger adequadamente cortes ou feridas com pensos

rpidos coloridos e dedeiras.
Apanhar o cabelo e colocar a touca.
Higienizar as mos.
Fardar-se de acordo com as funes desempenhadas.
Trabalhar com gosto e profissionalismo!

DEVE-SE LAVAR AS MOS
Quando se inicia a manipulao de alimentos e aps a

utilizao dos sanitrios.
Depois de manipular resduo.
Depois de contactar com embalagens, superfcies ou

resduos sujos.
Depois de manipular alimentos crus.
Depois de comer.
Depois de fumar.
Depois de espirrar levando a mo frente da boca ou

se assoar.
FARDAMENTO CORRECTO
A farda deve ser composta por:

Touca, Bata ou jaqueta com calas (cor clara), Sapatos anti-derrapantes e fechados
frente;
Manter a farda em ordem e limpa;
A farda deve ser vestida nos vestirios, antes de iniciar o trabalho;
O calado deve ser usado s no local de trabalho.

EXPRESSAMENTE PROIBIDO
Fumar durante a manipulao de alimentos.
Mastigar pastilha elstica ou comer, nas zonas de

manipulao de alimentos.
Provar a comida com os dedos, ou com a colher com

que se mexe os alimentos, falar, tossir ou espirrar
sobre os alimentos.
Utilizar produtos de limpeza enquanto se manipulam

ou confeccionam alimentos.
Andar mal fardado na zona de manipulao de

alimentos.
DESINFECO DE FRUTAS E LEGUMES
1.
Lavar todos os vegetais (hortalias, legumes, frutos e ervas aromticas) em gua
fria corrente, para remoo de terra, insectos e outras impurezas visveis.
2.
Dissolver completamente o desinfectante (pastilhas ou lquido) em gua limpa,
para uma dosagem adequada deve-se seguir as recomendaes da rotulagem do
desinfectante.
3.
Deixar actuar a soluo durante o tempo recomendado no rtulo do desinfectante.
4.
Remover os alimentos desinfectados e enxaguar com gua corrente fria e
abundante.
BOAS PRTICAS PARA A FRITURA
Escorra os alimentos sempre que puder, antes de iniciar a fritura.
Corte todos os pedaos de alimento a ser frito com alguma uniformidade.
No sobrecarregue a fritadeira.
Assegure-se que a temperatura de fritura no ultrapassa os 180C, reduza a

temperatura para 100 C quando no est a fritar.
No borrife com sal ou acar os alimentos antes da sua fritura.
Controle a qualidade do leo regularmente, atravs de testes de medio dos

nveis de compostos polares, bem como atravs de avaliao visual.
Caractersticas da alterao do leo:
Odor: queimado e irritante; Formao de fumos a 170C;

Cor: escura e turva; Formao de espuma com bolhas.
Limpe a fritadeira sempre que mudar o leo.
Remova os pedaos de alimento que aps a fritura ficam a flutuar antes que se
queimem ou carbonizem.
Sempre que no esteja a ser utilizada deve tapar-se a fritadeira.

5. Exemplos de fichas de registo relativas
implementao do HACCP
Este captulo contm alguns exemplos de fichas de

registo que podem ser utilizadas no mbito da
implementao do HACCP, nomeadamente:
Ficha 1 - Registo de temperaturas de equipamento de frio

Ficha 2 - Registo de limpeza
Ficha 3 Plano de Higienizao
Ficha 4 Registo de devoluo de matrias-primas
Ficha 5 Registo de recepo de matrias-primas
Ficha 6 Registo de testes ao leo de fritura
Ficha 7 Registo de avarias de equipamento
79
80
Ficha 1 - Registo de temperaturas de equipamento de frio
Temperaturas de Equipamento de Frio Ms:_________ Ano:______
Cmara 1 Cmara 2 Cmara 3 Cmara 4 Cmara 5 Cmara 6

Dia Responsvel
Manh Tarde Manh Tarde Manh Tarde Manh Tarde Manh Tarde Manh Tarde
Ficha 2 - Registo de limpeza
Ficha de registo de Limpeza Ms: _______ Ano: _______

Dia
Equipamento
ou local
Cho
Fogo
Ficha 3 Plano de higienizao
PLANO DE HIGIENIZAO
rea de Agente de Utenslios de Procedimento/

Frequncia Dosagem Operador
limpeza Limpeza Limpeza medidas de segurana
Sala
Pavimento
81
Ficha 4 Registo de devoluo de matrias-primas
Registo de devoluo de matrias-primas (MP)
Quant.
Data Tipo MP Causa da recusa Fornecedor N. de recusas Rubr.
Kg ou caixas
Higiene deficiente 1 Vez
Falta de requisitos da
2 Vez
embalagem
Prazo de validade
3 Vez
ultrapassado
__/__/__
Temperatura
4 Vez
insuficiente
Caractersticas
organolpticas 5 Vez
inadequadas
Outra:_____________ 6 Vez
Ficha 5 Registo de recepo de matrias-primas
Registo de Recepo de Matrias-primas (MP)
Identificao
CF = Medida
Parmetros de Avaliao Responsvel
Matrias-Primas NC= x Correctiva
Temperatura da viatura
Fornecedor:
Lote: Data:
Condies de higiene
Tipo MP:
N. Guia Estado da embalagem
Quantidade:
Rotulagem
82
Ficha 6 Registo de testes ao leo de fritura
Testes aos leos de fritura (testes colorimtricos)
N. Fritadeira Resultado Aco Data da

Data Responsvel
teste n. 1 mudana
Mudar No Mudar
Ficha 7 Registo de avarias de equipamento
Registo de avarias de equipamento
Data de
Data da Identificao do Data da
Participao Medidas tomadas Responsvel
Ocorrncia Equipamento Reparao
Tcnico
__/__/__ __/__/__ __/__/__
__/__/__ __/__/__ __/__/__
__/__/__ __/__/__ __/__/__
__/__/__ __/__/__ __/__/__
83
84
Glossrio
A
Aco Correctiva - Aco que se deve contaminada para uma que se
realizar quando os resultados da encontrava limpa, ficando desta forma
monitorizao dos PCC indicam uma contaminada.
perda de controlo do processo. Controlo - Estabelecer procedimentos de
Acondicionamento - colocao de um controlo das operaes.
produto num invlucro ou recipiente em
contacto directo com o produto em
questo. Pode tambm designar o
D
prprio invlucro ou recipiente. Detergente produto qumica que se usa
Alimento de alto risco Conjunto de para eliminar a sujidade e a gordura.
alimentos que pela sua natureza, Desinfectante Substncia qumica que
composio ou forma de confeco reduz o nmero de bactrias nocivas,
originam grande nmero de intoxicaes para um nvel seguro.
alimentares.
Diagrama de Fabrico ou Fluxograma -
Alimentos perecveis Que se degradam Representao sistemtica da sequncia
com facilidade. de fases ou operaes levadas a cabo na
Anlise de perigos - Processo de produo ou elaborao de determinado
avaliao da informao sobre os perigos produto alimentar.
e as condies que os originam, para
decidir aqueles que so importantes para
a segurana dos alimentos e que devero
E
constar de um plano HACCP. Embalagem - colocao de um ou mais
gneros alimentcios acondicionados num
B segundo recipiente. Pode designar
tambm o prprio recipiente.
Bactrias Organismos vivos invisveis ao
olho humano, so visveis com auxlio de
um microscpio.
F
Fardamento dever consistir no
C vesturio utilizado pelos colaboradores:
farda, touca sapato anti-derrapante,
Contaminao Presena de material este dever ser de cor clara.
estranho no alimento quer seja de
origem qumica, fsica ou biolgica, ou
qualquer outro tipo desde que torne o
H
alimento imprprio para consumo. HACCP Hazard Analysis Critical Control
Point Anlise dos Perigos e Pontos
Contaminao bacteriana
Crticos de Controlo, um sistema
contaminao provocada por bactrias e
preventivo com o intuito de garantir a
que est na origem da maioria dos casos
segurana alimentar e que se baseia na
de intoxicaes alimentares.
preveno de toxinfeces alimentares.
Contaminao cruzada transporte de
microorganismos de uma rea
85
Ponto de controlo - Fase em que se
L pode aplicar um controlo.
Limite crtico - Critrio que diferencia a

aceitabilidade ou no do processo numa R
determinada fase.
Rastreabilidade Capacidade de
detectar a origem e de seguir o rastro de
M um gnero alimentcio, de um alimento
para animais, de um animal produtor de
Manipulador de alimentos todos os gneros alimentcios ou de uma
colaboradores intervenientes na substncia destinada a ser incorporada
produo, preparao, processamento, em gneros alimentcios ou em alimentos
embalamento, armazenamento, para animais, ou com probabilidade de o
transporte, distribuio e venda de ser, ao longo de todas as fases e
alimentos. produo, transformao ou distribuio.
Marcha em frente Circuito obrigatrio Restos O que resta dos pratos ou
numa cozinha na restaurao, este travessas dos clientes e que deve ser
obriga a que os alimentos prontos a rejeitado.
servir e loia limpa no se cruze com os
alimentos que iro ser preparados,
restos, sobras e loia suja. S
Medida Preventiva - Medidas que Sistema de monitorizao - Conjunto de
eliminam ou reduzem a ocorrncia de observaes ou medies de controlo
perigos para a segurana alimentar. para avaliar se um ponto crtico de
controlo est controlado ou fora de
Microrganismos seres vivos de controlo.
pequenas dimenses, bactrias, fungos,
leveduras e vrus. Sistema HACCP - Sistema que permite
identificar, avaliar e controlar perigos
Microorganismos patognicos so seres significativos para a segurana dos
vivos causadores de doenas. alimentos.
P Sobras Alimentos que foram

confeccionados em excesso, que no
chegaram a ser servidos.
Perigo - Agente biolgico, qumico ou
fsico presente no alimento, ou a
condio em que este se encontra, que
pode causar um efeito adverso para a
V
sade. Validao - Comprovar o cumprimento e
a eficcia do plano HACCP.
Plano de HACCP - Documento preparado
em conformidade com os princpios do Verificao - Verificar os mtodos,
sistema HACCP, de forma que o seu procedimentos e outras avaliaes, alm
cumprimento assegure o controlo dos da vigilncia, para atestar o
perigos que so significativos para a cumprimento do plano HACCP.
segurana dos alimentos no segmento da
cadeia alimentar considerado.
Z
Ponto Crtico de Controlo - Fase em que
se aplica um controlo para prevenir, Zona de perigo Intervalo de
eliminar ou reduzir um perigo temperatura compreendido entre os 5C
relacionado com a segurana alimentar e os 63C no qual os microrganismos se
para um nvel aceitvel. desenvolvem rapidamente.
86
Bibliografia
CDC 2004 - Centre for Disease Control and Prevention. Foodborne diseases Active
Surveillance Network (FoodNet): Population survey atlas of exposures, 2002. Atlanta: Centre
for Disease Control and Prevention: 2004. (www.cdc.gov/foodnet)
Surak, J.G.: A recipe for safe food: ISO 22000 and HACCP, Quality Progress October 2007, 21
27.
Codex Alimentarius Commission Joint FAO/WHO Food standards Programme (1997). Hazard
analysis and critical control points (HACCP) system and guidelines for its application. Annex
to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 1997.
Adaptao de Ncleo Dinamizador Segurana e Qualidade Alimentar, Caracterizao do
consumo alimentar em Portugal e principais perigos associados (2005)
Arajo, Manuel, Segurana Alimentar, Lisboa, Meribrica/Liber editores, 1997
LEGISLAO APLICVEL
Decreto-Lei 234/2007 de 19 de Junho

Decreto Regulamentar 20/2008 de 27 de Novembro
Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de Abril
Regulamento (CE) 853/2004 de 29 de Abril
Regulamento (CE) 178/2002 de 28 de Janeiro
Decreto-lei n. 147/2006 de 31 de Julho, alterado pelo Decreto-Lei n. 207/2008 de 23 de
Outubro
Decreto-Lei n. 234/2007 de 11 de Junho
Decreto-Lei 306/2007 de 27 de Agosto
Decreto-Lei n. 39/2008 de 07 Maro
87
FICHA TCNICA
TTULO
Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao
Aplicao dos princpios de HACCP para a Hotelaria e Restaurao - edio Janeiro 2009
PROPRIEDADE E EDIO
AIHSA Associao dos Industriais Hoteleiros e Similares do Algarve
Rua Dr. Joo Lcio n 4 8000-329 Faro
www.aihsa.pt
Telefone: 289 825 248/289 825 619/965 390 991

Fax: 289 801 823
E-mail: aihsa@aihsa.pt
ELABORADO POR
Natacha Luz Alentejano e Sofia Paulino AIHSA
Ana Anastcio e Fernanda Ferreira da UALG/EST.
DESIGN
Helder Rodrigues
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89
90

Código de Boas Práticas para A Restauração

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1

Associao dos Industriais Hoteleiros e Similares do Algarve

Universidade do Algarve Escola Superior de Tecnologia

A elaborao deste manual no seria

Restaurante Solar das Oliveiras

que nos disponibilizaram as suas instalaes

Dr. Maria de Lourdes Gonalves,

e a todos aqueles que tornaram possvel a

Em matria de higiene alimentar a Comisso Europeia elaborou, na dcada anterior, um

Maria de Lourdes Gonalves

2. Responsveis do estabelecimento | Obrigaes em Higiene Alimentar ................................... 17

2.1. Requisitos Gerais ................................................................................................. 19

3. Manipuladores | Higiene e Segurana Alimentar ............................................................. 41

3.1. Requisitos gerais .................................................................................................. 43

5. Exemplos de fichas de registo relativas implementao do HACCP...................................... 79

Ficha 1 - Registo de temperaturas de equipamento de frio ...................................................... 81

1.1. Segurana Alimentar

QUMICOS FSICOS BIOLGICOS

Aditivos acidentais Perigos estranhos duros: Microrganismos e suas

Fonte: Adaptado de CDC 2004

De seguida descrevem-se em mais pormenor os diferentes tipos de perigos microbiolgicos,

-Salmonella spp. -Escherichia coli 0157:H7 -S. aureus (toxina)

-Salmonella spp. -Shigella spp. -S. aureus (toxina)

-S. aureus (toxina)

-Salmonella typhi -Giardia

-S. aureus (toxina)

-Salmonella spp -Vrus Hepatite A e E

Fonte: Adaptado de Ncleo Dinamizador Segurana e Qualidade Alimentar, Caracterizao do consumo

2.1. Requisitos Gerais

A legislao determina os requisitos mnimos de higiene que devem existir no

2.1. Requisitos gerais - Supervisionar o pessoal

- Formao adequada do responsvel pelo Sistema HACCP

- Fornecer fardamento adequado e limpo

- Inspeco matrias-primas na recepo;

- Prevenir a contaminao cruzada

- Manuteno correcta da loua

2.2.8. Controlo de pragas -Existncia de controlo de pragas adequado

Destaca-se o requisito Supervisionar o Pessoal como fundamental para evidenciar o sucesso

Significa que o responsvel do estabelecimento deve supervisionar as prticas de higiene na

So duas as obrigaes relativas ao requisito de formao:

FORMAO ADEQUADA DO RESPONSVEL PELO SISTEMA HACCP

Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que os responsveis

Significa que o responsvel do estabelecimento deve assegurar que o responsvel pelo

2.2.2. Higiene Pessoal

FORNECER FARDAMENTO ADEQUADO

Significa que o responsvel do estabelecimento dever criar condies para que os

CONTAMINAO DOS ALIMENTOS POR PARTE DOS MANIPULADORES

Qualquer pessoa afectada [de doenas, feridas infectadas, infeces cutneas,

Significa que o responsvel do estabelecimento dever criar condies para que um

Significa que dever garantir que as instalaes so adequadas e no apresentam riscos

Tabela 4 Indicao dos requisitos gerais para as instalaes alimentares

REQUISITO PARA QU?

Permitir a aplicao das - Permitir manuteno;

Cumprir a regra da No haver cruzamento dos diferentes circuitos:

Sempre que por deficincia das instalaes haja o cruzamento entre

Iluminao - Luz natural e/ou artificial adequada;

Ambiente de frio e - Permitir o controlo da temperatura;

Boas Prticas de - Controlo das validades e rastreabilidade;

Instalaes sanitrias - Exclusivos para os funcionrios e em nmero suficiente;

Lavatrios (mos) - Em nmero suficiente;

Armazenagem de - Armazenar todos os materiais/utenslios e equipamentos de limpeza num

Sistema de Esgotos - Adequados ao fim a que se destinam;