UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES

CARRIN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Practica n 05

Catedrtico : Mg. MURILLO BACA, Silvia.

Curso : TECNOLOGA DE CERALES, RAICES Y TUBERCULOS

Integrantes : ALVARES JARA, Ninoska

CUTTI PAUCARCAJA, Anamelba

GOMEZ TALAVERANO Cristhian

Ao Acadmico : 2017 A

Ciclo : III CICLO

LA MERCED CHANCHAMAYO

2017
 I. INTRODUCCION

La granulometra de la harina resultante esta inversamente relacionada con la dureza del grano.
Entre ms fino sea el tamao de la partcula del producto molido ms suave ser la textura del
grano (Serna, 1996).
La granulacin puede determinarse por el anlisis tamizador y por sedimentacin, proporcionan
indicios de los porcentajes de partculas con diferentes tamaos, contenidas en una harina
(Richardson, 1982).
Las pruebas de granulometra adems de que las demanda el consumidor, son importantes ya
que reflejan caractersticas de la molienda, la efectividad del cernido y pueden servir para la
deteccin de fallas como los tamices.
Adems, el tamao de la partcula puede interpretarse como una medida de la friabilidad del
endospermo del grano bajo ciertas condiciones de molienda.
Una forma de medir tamaos de partcula es hacindolas por mallas o tamices de distintas
aperturas (ver imagen). La apertura tambin se denomina luz del tamiz. Todas las partculas que
atraviesen el tamiz tendrn un tamao menor que su luz.
Utilizando una serie de tamices de aperturas decrecientes apilados se consigue fraccionar el
sistema en muestras de distintos tamaos de grano. Lo que queda retenido en un tamiz tiene
un tamao de partcula comprendido entre la apertura de dicho tamiz y la del tamiz
inmediatamente anterior. De este modo se acotan los intervalos de tamao de grano. Pesando
lo que ha retenido cada tamiz se obtiene el porcentaje en peso de material para cada intervalo
de tamaos.

II. OBJETIVOS:
- Ensear al estudiante a determinar luego del proceso de tamizado el mdulo
de finura y el ndice de uniformidad de muestras de harinas.
- Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las caractersticas de calidad
de los productos evaluados
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. Granulometra
Es el anlisis del tamao de las partculas que constituyen la harina. La
granulometra pude apreciarse al tacto o bien por tamizado y servir para
detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de
harinas finas que quedan retenidas.
El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica
permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba
basada en tamizados sucesivos, permite separar las partes ms gruesas,
llamadas redondas, de las ms finas, denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las
velocidades de decantacin de las partculas, en las que son ms gruesas (y por
tanto, las ms pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten
establecer una curva de granulacin (QUALGIA C. 1993) tomado de (VERGARA,
LAURENTE y LLAMA, 2011).

3.1.1. Tamizado y Granulometra

Segn Brennan, (2007), el tamizado es una operacin bsica en la
que una mezcla de partculas slidas, de diferentes tamaos, se
separa en dos ms fracciones, pasndola por un tamiz. Cada
porcin o fraccin es ms uniforme en tamao que la mezcla
original. El tamiz es una superficie que contiene cierto nmero de
aperturas, de igual tamao. La superficie puede ser plana
(horizontal y inclinada) o cilndrica. Los tamices se usan mucho
para separar mezclas de productos granulares o pulverulentos, en
intervalos de tamao. El tamizado o cribado se usa con fines
analticos, para determinar el tamao de partcula y la distribucin
por tamao de los productos pulverulentos.

3.1.2. HISTORIA DE LOS CEREALES.-

Los cereales son considerados como la base de la alimentacin de las
grandes civilizaciones, y surgieron a la par de ellas, constituyeron una de
las primeras actividades agrcolas humanas, forjando una forma de
alimentacin constante alrededor de la cual la actividad humana poda
organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en
torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y
las de Amrica cultivaron el maz. (Wikipedia, 2009).

Los cereales
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio:
las gramneas. La semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa.
Los ms usados en la alimentacin son: el trigo, el arroz y el maz; aunque
tambin son importantes la cebada, el centeno, la avena y la quinua.
El grano del cereal, constituye el elemento comestible; es una semilla
formada por varias partes: la cubierta, compuesta bsicamente por fibras
 de celulosa que contiene vitamina B1; se retira durante la molienda del
grano y da origen al salvado.
En el interior del grano, distinguimos dos estructuras: el germen y el
ncleo. En el germen abundan las protenas de alto valor biolgico
contiene grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina
E y B1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina
blanca.
De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las
harinas, las smolas, los copos, el salvado y el germen, que contemplan
una alimentacin adecuada, ya que su sabor resulta agradable para la
mayora de los paladares y pueden combinarse con frutas, hortalizas y
lcteos.
Su cultivo, adaptado a diferentes zonas geogrficas, su abundante
reproduccin, su fcil almacenamiento y su propiedad de conservacin
por largo tiempo sin que pierdan su poder nutritivo hace de los cereales
alimentos accesibles en todas las regiones del planeta. (Explored, 2009).

3.1.3 Composicin De Los Cereales

Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los
alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en
proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos
cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo
por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica.
Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para
que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en
aminocidos esenciales como la lisina. (Explored, 2009).

El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al

valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes
estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes
del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas
capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos
tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre
el valor nutricional de los cereales estn relacionados con:
La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin
de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una
prdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin
de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de
nutrientes por peso).
El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los
nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado).
 La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la
prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo,
la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su
eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el
arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de
preparar. (Explored, 2009).

3.1.4 CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS

Resulta importante para la alimentacin humana volver al consumo de
cereales integrales, es decir, antes de que sean sometidos a los procesos
de refinado por los que pasan para su comercializacin, dado que en ellos
se desechan los elementos nutritivos ms importantes para dejar slo los
almidones. (Explored, 2009).
En las semillas no tratadas se encuentran grandes cantidades de fsforo,
manganeso, potasio, cinc, cobre, cobalto y sodio, adems de hierro, calcio
y magnesio, todos ellos minerales importantes en la dieta, que son
eliminados en el proceso de refinado, en el cual tambin se suprime la
fibra del cereal, que tiene la funcin de evitar el estreimiento, pues,
como producto de residuo, facilita tanto la absorcin lenta de los
alimentos como su trnsito, y con los cereales integrales se preparan
platos de alta calidad nutritiva y gastronmica. (Explored, 2009).

3.1.5 APORTE DE LOS CEREALES

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de
absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo)
como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra vara segn el
proceso industrial de preparacin. (Cereales andinos, 2009).
El contenido proteico es muy variable, entre 6 y 16% del peso,
dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La
composicin en aminocidos de las protenas de los cereales depende de
la especie y variedad. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o
con protenas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen
protenas de elevado valor biolgico. (Cereales andinos, 2009).
Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la
presencia de cido flico interfiere parcialmente su absorcin), hierro y
en menor cantidad potasio. La vitamina E est en el germen que se pierde
con la molienda del grano y la vitamina B1, es abundante en el salvado.
(Cereales andinos, 2009).

3.1.6 CARACTERSTICAS NUTRITIVAS

Los cereales, que son la familia de alimentos que est en la base de la
alimentacin humana, por lo general contienen: muchos hidratos de
carbono, alrededor del 70% al 80%, como el almidn; protenas (hasta un
15% para el trigo duro); lpidos en pequea proporcin (menos del 5%),
 del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales; sales
minerales. (Wikipedia, 2008).

La semilla est rodeada por una cutcula compuesta principalmente de

celulosa, que es el salvado. (Wikipedia, 2008).
Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico,
en forma de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente
de vitaminas y fibra diettica. Sus protenas carecen de algunos
aminocidos esenciales como la lisina y el triptfano. Algunos cereales
contienen una protena en particular, el gluten, que permite hacer el pan.
Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.
(Wikipedia, 2008).

Cuadro N 1: COMPOSICION DE LOS CEREALES (CONTENIDO EN 100 GRAMOS DE GRANO

CRUDO)

Fuente: http://www.explored.com.ec/guia/fasb2.htm

Equipo para determinar granulometra en harinas

3.2 Harina de Maz
La molienda seca de maz comprende procesos fsicos destinados a la
separacin de las distintas partes que componen el grano.

Endosperma vtreo
Endosperma harinoso
Germen
Pericarpio (Salvado)
De los componentes del grano, anteriormente citados se pueden
obtener los productos que a continuacin se detallan:

A. Trozos de endosperma.
B. Smolas.
C. Harinas.
D. Harina para alimentacin animal.

A. Trozos de endosperma.
Son trozos de maz, pelados y desgerminados, que de acuerdo a su rango
granulomtrico se clasifican en:

Trozos gruesos: Calibrados entre 3500 y 6000 micrones

Trozos medios: Calibrados entre 2500 y 4000 micrones
Trozos finos: Calibrados entre 2000 y 3000 micrones

Usos ms frecuentes:
Utilizados en la elaboracin de copos de maz, como cereales de desayuno.
- Mazamorra, platos tpicos en pases de Amrica Latina.
.

B. Smolas.
Son productos de la refinacin de los trozos de endosperma, que segn su
calibracin (granulometra) y contenido de materia grasa, pueden obtenerse
los siguientes productos:

- Smolas para cerveceras, utilizadas como fuente de energa en los procesos

fermentativos.
- Smolas para extrusin, en la elaboracin de snacks.
- Smolas para polenta, elaboracin de platos artesanales. Estas smolas
pueden ser adicionadas, fortificadas y/o enriquecidas, con vitaminas y/o
minerales.

C. Harinas.
 Al realizar la molienda de los trozos pelados y desgerminados se obtienen
harinas de baja granulometra, con un contenido de grasa superior a las
smolas. La utilizacin ms comn de las harinas es la siguiente:

-Harina para pan: se utiliza en mezclas con harinas de trigo para la

elaboracin de panes de maz.
-Harina para galletera: en mezclas con harinas de trigo hasta un 20% ya sea
para balancear el contenido de gluten como para obtener un producto ms
friable y crocante.
-Harina para pastas: en la elaboracin de pastas, mezcladas con un 80% de
harina de trigo.
-Harina para embutidos: Utilizada para la elaboracin de emulsiones crneas
como sustituto del almidn.

D. Harina para alimentacin animal.

Destinada a la alimentacin cerdos, vacunos, aves de corral. Puede ser
utilizada en la elaboracin de alimentos balanceados. En esta se encuentra el
germen ms el pericarpio o salvado del maz.

3.2.1 Descripcin del proceso de molienda

Materia prima utilizada.
La materia prima recomendada para la molienda de maz es la
correspondiente a variedades de maces colorados duros o semi duros.
Esta variedad de maz se destaca por tener una corona sin hendiduras de
color rojizo anaranjada y ante un corte longitudinal presenta endosperma
vtreo dominante. Adicionalmente deber registrar valores mximos de
un 25 por ciento para el test de flotacin y no menos de 76 de peso
hectolitro.
De este tipo de variedades se pueden obtener altos rendimientos de
extraccin de trozos, smolas o harinas con bajos porcentajes de grasa.

Recepcin y almacenamiento.
El maz se caracteriza por ser un cultivo de produccin estacional en
nuestro pas. Dentro de los alimentos estacionales los granos son sin
duda, uno de los principales recursos para el hombre, ellos poseen una
gran aptitud para conservarse ya que esencialmente son estructuras de
supervivencia de las plantas superiores, capaces de soportar condiciones
extremas que otras formas vegetales no toleraran, gracias a que los
granos pueden permanecer en estado de vida latente.
Estas caractersticas, manejadas correctamente, permiten al molino
producir smolas, harinas durante todo el ao. Luego de la cosecha al
almacenar el grano, el hombre crea un ambiente artificial en el que las
plagas encuentran refugio y donde el fenmeno de absorcin de
humedad se agudiza. Muchos son los factores que afectan luego de la
post cosecha.

La norma bsica debe ser mantener al grano: sano, seco, limpio y con
baja temperatura.
Sano: Grano ntegro y sin plagas.
Seco: Con niveles de humedad lo suficientemente bajos como
para no favorecer a los microorganismos o al incremento de la
temperatura.
Limpio: Con la menor cantidad de impurezas y contaminantes
segn la tolerancia.
Baja temperatura: Para disminuir el ritmo o intensidad de los
procesos de deterioro y el desarrollo de plagas.
El objetivo de esta etapa es de mejorar las condiciones de
almacenamiento del grano. Para ello se realiza una pre-limpieza
en un separador configurado con mallas perforadas con agujeros
redondos de 12 a 13 Mm de dimetro, para la primera criba y de
4,75 Mm de dimetro para la segunda criba. Las impurezas
livianas son aspiradas en un canal de aspiracin.

Limpieza y calibracin del maz.

La limpieza del maz se realiza en un separador, el mismo a travs de
movimientos circulares de zarandeo separa las impurezas gruesas y finas
que puedan provenir con el maz. Para completar el trabajo el flujo de
maz es conducido a un canal de aspiracin, quien separa a travs de una
corriente de aire las partculas livianas (polvillo, granza, restos de
cscaras, etc.). Seguido de esto el flujo de granos de maz es conducido a
una despiedradora, quien separa aprovechando la diferencia de peso
especfico las piedras del flujo de granos de maz.
Dependiendo del tipo de producto a obtener es conveniente calibrar el
maz. La calibracin se realiza variando el dimetro de apertura de las
cribas del separador.

Acondicionamiento
En esta etapa se lleva el grano a condiciones ptimas para lograr una
buena separacin posterior del endosperma, germen y salvado.
El maz limpio se acondiciona mediante el agregado de bajos porcentajes
de agua, alrededor de 0,5% a 3,0%, en una rosca a paletas, que cumple la
funcin de producir un efecto de masajeado del maz permitiendo una
 homogenizacin de la masa granara y el agua adicionada. El maz
permanece alrededor de 3 minutos en la rosca, de esta manera se
consigue una mejor remocin del germen y principalmente de la cscara.

Desgerminado.
En esta etapa se logra la fractura del grano, con la consecuente
separacin del germen, /salvado y el endosperma.
Esta accin tiene lugar en la desgerminadora. El maz es conducido por
una rosca de alimentacin a la zona de trabajo, compuesta por un rotor
de forma cilndrica cnica dependiendo del sistema de desgerminado, y
una camisa de cernido especialmente diseada. El alto grado de
desgerminacin se consigue por el tratamiento intensivo entre el rotor y
la camisa de cernido, as como por el ajuste apropiado de la presin de
retencin a la salida.
Como resultado se obtienen dos productos, uno es el maz quebrado
pelado y desgerminado y por otro lado, como subproducto la harina de
germen y partculas de cscara de maz.
El maz pelado y desgerminado se conduce por transporte neumtico a
un clasificador, el cual separa por tamao el producto obtenido del
desgerminado.

Molienda / Refinacin.
Esta etapa comprende la refinacin de los trozos pelados y
desgerminados de endosperma y su posterior clasificacin por tamao en
cernedores con el propsito de obtener smolas o harinas de un
determinado calibre.
Las maquinas utilizadas en esta etapa son bancos de cilindros, canales de
aspiracin y plansifters y sasores.
Las smolas o harinas obtenidas son enviadas a los silos respectivos.

Almacenamiento y envasado.
Los productos terminados egresan del proceso mediante transporte
neumtico a sus respectivos silos.
El subproducto (Harina de Alimentacin Animal) se almacena en silo de
especial construccin con un sistema de recirculado, para evitar
aglomeraciones.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES
Harinas a granel: MAZ.
Serie de tamices Tyler
Balanza
 Bolsas

B.- MTODOS:

Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el

tamiz de abertura de malla ms gruesa quede en la parte superior.

Depositar 100 gramos de harina en el tamiz superior.

Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que

cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden segn su
abertura.

Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y

realizar los clculos respectivos.
Cuadro N 01. Tamices utilizados para seleccionar el tamao de
partculas de las harinas.

Tamiz Cantidad de harina Masa Porcentaje

retenida

Nmero 7 0 gr 0.00
Nmero 6 gr
Nmero 5 gr
Nmero 4 gr
Nmero 2 gr
Nmero 1 gr
TOTAL gr

Cuadro N 2. Mdulo de finura para harina de Maz

Producto Tamiz Abertura % de Factor Subtot Mdulo
(mm) mat. a de finura
retenid (*)
Smola 14 7
32 0.487 6
45 0.354 5
60 0.250 4
Semolina 6XX 0.230 3
10XX 0.125 2
Harina 15XX 0.075 1
plato - 0
Total 100
 Cuadro N 03 ndice de uniformidad para harinas:
Producto Tamiz % de Factor Total dividido Redondeo a
material entre 10 entero
retenido
Smola 14 7
32 6
45 5
60 4
Semolina 6XX 3
10XX 2
Harina 15XX 1
plato 0

La prctica se realiz utilizando el maz amarillo como materia prima y para realizar la
molienda se utiliz en molino de martillo, a continuacin se describe el proceso:
Se realiza el pesado del grano de maz amarillo: dndonos como peso
inicial de 5.00 KG, luego seleccionando y separando las materias
extraas (piedras, otros granos basurilla, etc.) se obtuvo un peso de
4.880 kg.

Seguidamente se lleva a realizar la molienda utilizando el molino de

martillo.
 Luego de haber realizado el molido del maz se procedi a pesar lo molido.

Seguidamente empezamos tamizar con cada uno de los tamices zarandeando

uno por uno. minutos para que cada tamiz deje pasar todos los finos que le
corresponden segn su abertura.
 Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y realizar
los clculos respectivos Se toma en cuenta el peso de cada uno del producto
 Tamizado y seleccionamos cada uno.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Segn la prctica realizada en el laboratorio de harinas tenemos los siguientes resultados:

En el cuadro n 01 se observa la cantidad de harina retenida y el porcentaje

obtenido de la harina de maz segn el nmero de tamiz
En el cuadro n 02 se observa el mdulo de finura total de la harina de Maz y de
cada uno de las harinas obtenidas.
En el cuadro n03 se observa el Modulo de finura de la harina de maz obtenidas en
la prctica.

Cuadro N 01. Tamices utilizados para seleccionar el tamao de partculas de las harinas.

Tamiz Cantidad de harina Porcentaje %

de maz retenida

Nmero 01 0.470 gr. 9.63%

Nmero 02 0.475 gr. 9.74%

Nmero 03 0.498 gr. 10.20%

Nmero 04 0.887 gr. 18.18%

Nmero 05 1.270 gr. 26.02%

Nmero 06 1.280 gr. 26.23 %

TOTAL 4.880 gr. 100 %

Cuadro N 2. Mdulo de finura para harina de Maz

Producto Tamiz % de Factor Subtotal Mdulo

Material de finura
Retenido
(*)
Harina de maz 01 9.63% 6 57.78 3.4668
granos grueso
Harina de Maz 02 9.74% 5 48.7 2.435
tipo Polenta
03 10.20% 4 40.8 1.632

04 18.18% 3 54.54 1.6362

Harina de maz 05 26.02% 2 52.04 1.0408

06 26.23 % 1 26.23 0.2623

total =100 % =280.09

 Ahora nos toca hallar el Modulo de finura que es como sigue segn formula:

280.09
MODULO DE FINURA = = = 2.80
100 100

La clasificacin segn INDECOPI, de acuerdo al mdulo de finura de las harinas es el

siguiente:

02 FINO
24 MEDIO
4 a mas GRUESO

Entonces podramos decir que nuestra harina obtenida de maz est

dentro del rango de clasificacin de medio

MODULO DE
SUBTOTAL CLASIFICACION
FINURA
280.08 2.80 MEDIO

Cuadro 03: ndice de uniformidad para harinas:

Producto Tamiz % de Factor Subtotal Total Redondeo a

Material dividido entero
Retenido entre 10
Harina de 01 9.63% 6 57.78 34.668 35
maz granos
grueso
Harina de 02 9.74% 5 48.7 24.35 24
Maz tipo
Polenta 03 10.20% 4 40.8 16.32 16

04 18.18% 3 54.54 16.362 16

Harina de 05 26.02% 2 52.04 10.408 10

maz
06 26.23 % 1 26.23 2.623 3

ndice de 104.731 104

Uniformidad
 Discusiones:

Segn RUIZ (1981), la granulometra esta se determina al tacto o a travs de

tamices, se utiliza para detectar y diferenciar harinas granuladas de harinas
finas que quedan retenidas. El grano de finura de la harina vara segn los
molinos, tan slo la prctica permite al panadero discernir al tacto la
granulacin de la harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos,
permite separar las partes ms gruesas, llamadas redondas, de las ms finas,
denominadas planas. Asimismo, puede utilizarse una prueba de
sedimentacin, basada en las velocidades de decantacin de las partculas,
en las que son ms gruesas (y, por tanto, las ms pesadas) se depositan las
primeras. Los resultados permiten establecer una curva de granulacin.
En la presente practica se realiz con el molino de martillo, y con alguno
tamices que nos acondicionamos, deberamos de tener un juego de tamices
adecuados para un buen resultado.

VI. CONCLUSIONES:

Se logr determinar luego del proceso de tamizado el mdulo de finura y el

ndice de uniformidad de las muestras de harina de maz. Que es como sigue:

La harina de Maz presento un ndice de uniformidad de 104.

Se obtuvo un mdulo de finura de 2.80, lo cual nos dice que nuestra
harina de Maz est clasificada en un trmino medio.
Se pudo comprobar los valores obtenidos corresponden a las caractersticas
de calidad de los productos evaluados como es la harina de Maz.

Se logr separar las muestras de acuerdo al grado de granulacin que

tiene cada una de las muestras obtenidas.
Los rendimientos obtenidos fueron ptimos.
La cantidad obtenida en las distintas granulaciones obtenidas es buena.
VII. BIBLIOGRAFA:

RUIZ, A. 1954. La dureza del trigo, ndice de calidad. Madrid Espaa.

Disponible en:
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1954_07.pd
f. Consultada el 13 de setiembre del 2013.

Serna S. R. (1996) Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales.

AGT Editor, S.A. Mexico D.F. 192.
Richardson. A. (1992). Tratado de Molinera. 2da edicin pp. 11-114, 255-258,
265-267, 274, 593.597-599.
Berton B., Scher J., Villieras F. y Hardy J. (2002). Measurement of Hydration
Capacity of Wheat Flour: Influence of Composition and Physical Characteristics.
Powder Technology. 128: 326-331.
http://www.explored.com.ec/guia/fasb2.htm

https://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci%C3%B3n_granulom%C3%A9trica

http://beltres.com.ar/losmolinos/index.php?option=com_content&view=arti
cle&id=470:moliendasecademaiz&catid=109:molineria&Itemid=1053
VIII. CUESTIONARIO
1.- Explique los siguientes trminos:

A.- Mdulo de Finura de las Harinas

Rpta.
El mdulo de finura del agregado fino, es el ndice aproximado que nos
describe en forma rpida y breve la proporcin de finos o de gruesos que
se tiene en las partculas que lo constituyen. Castillo (1995).
El mdulo de finura de las harinas se calcula sumando los porcentajes
acumulados en las mallas siguientes: Numero 4, 8, 16, 30, 50 y 100
inclusive y dividiendo el total entre cien.
Es un indicador de la finura de un agregado: cuanto mayor sea el mdulo
de finura, ms grueso es el agregado. Es til para estimar las proporciones
de los agregados finos y gruesos en las mezclas.
Se denomina mdulo granulomtrico a la suma de los porcentajes
retenidos acumulados en los tamices de la serie UNE hasta el de abertura
mxima dividida por 100. Tomado de Collqui, Jurado y Silva (2014).

%
100
El mdulo granulomtrico recibe el nombre de mdulo de finura
cuando lo empleamos en harinas. El mdulo granulomtrico cuantifica el
rea limitada por la curva granulomtrica, el eje de ordenadas y la
horizontal trazada por la altura del 100%. Este mdulo nos da idea del
tamao medio de la harina, pero nunca es un ndice de la granulometra
del mismo pues pueden existir infinidad de harinas con el mismo mdulo
y que tengan granulometras totalmente diferentes. Garcia y Saval (2009)
tomado de Collqui, Jurado y Silva (2014).

B.- ndice de Uniformidad

Rpta:
Los indicadores de uniformidad se determinan tomando datos
estadsticos que reflejen la dispersin del proceso. En este caso se
considera la desviacin estndar de la variable de estudio. Los datos se
grafican en forma de barras, discriminando los datos que vienen de las
observaciones horarias (datos primarios), esto permite evaluar la
dispersin o variabilidad de la operacin a corto plazo. De igual forma se
realiza el procedimiento defiendo el tratamiento estadstico para los
datos producto de los promedios diarios, de esta forma se lograra evaluar
las variacin del proceso en largo plazo Las variaciones a corto plazo
(short term) impactan a la operacin. Las variaciones a largo plazo (long
term) influyen en la calidad del producto.
 El coeficiente de uniformidad, definido originalmente por Terzaghi y
Peck, se utiliza para evaluar la uniformidad del tamao de las partculas
de un suelo. Se expresa como la relacin entre D60 y D10, siendo:

Fuente: Tomado de Collqui, Jurado y Silva (2014).

C.- Sistema para Seleccionar el Tamao de las partculas de las harinas.

Rpta:
Una forma de medir tamaos de partcula de harina es hacindolas por
mallas o tamices de distintas aperturas .La apertura tambin se denomina luz
del tamiz. Todas las partculas que atraviesen el tamiz tendrn un tamao
menor que su luz.
Utilizando una serie de tamices de aperturas decrecientes apilados se
consigue fraccionar el sistema en muestras de distintos tamaos de grano.
Lo que queda retenido en un tamiz tiene un tamao de partcula
comprendido entre la apertura de dicho tamiz y la del tamiz inmediatamente
anterior. De este modo se acotan los intervalos de tamao de grano.
Determinar el nmero de partculas en cada tamiz es muy complicado
cuando el tamao es pequeo, por lo que se utiliza la masa retenida. Pesando
lo que ha retenido cada tamiz se obtiene el porcentaje en peso de material
para cada intervalo de tamaos. Existen tamices metlicos con mallas de
aperturas cuadradas desde 125 mm hasta unas 40 micras de lado.

La norma UNE 7 050-2 describe las caractersticas y los nombres de los

tamices que deben emplearse en las granulometras en Europa, segn la
normativa en vigor. Una serie de tamices habitualmente utilizada es 100, 80,
63, 50, 40, 25, 20, 12.5, 10, 6.3, 5, 2, 1.25, 0.40, 0.160 y 0.080 mm de apertura
2.- Explique las diferencias de los diferentes equipos de molienda (caractersticas,
requerimientos en su uso y otros)
Rpta:
a.-Molino de Martillos.
Utilizacin:
Se usa para la molienda de los cereales y la molienda de las conchas de los
cereales y sus salvados entre los martillos. Especialmente, se usa en cada tipo de
la fbrica de piensos, en las plantas de fertilizante orgnico y en las unidades de
extruder.
Principio de funcionamiento:
El producto se dirige hacia a la seccin de entrada media de un alimentador que
se controla por un corriente del motor consistiendo un iman en distintos tipos.
La mquina se funciona en dos direcciones; y el producto se dirige a la direccin
correcta por el charla localizada segn la via de rotacin. El proceso de molienda
se realiza con una velocidad perifrica muy alta, lanzando al producto entre las
alas movidas y la camisa. Los productos que ya tienen unos dimensiones
adecuadas se llevan a la cmara del producto molido acumulndose en un
bnker a travs del agujero de la camisa.
Estructura:
Tiene dos estructuras principales; el chasis puesto encima de unas cuas que
evitan a la vibracin, el motor, el grupo del cuerpo y el grupo del rotor que lleva
a los martillos. Materia del chasis es de acero carbono ST 37, el cuerpo es de ST
42 acero carbono resistente a la vibracin, est equipado con las cubiertas fcil
de abrirlas y son impermeabilidades y adems tratan como una base para el
rotor.
La vibracin se est reducida hasta al nivel mnimo en el rotor. Se estn medidos
a su equilibrio esttico y dinmico del rotor. El rotor se est hecha de los martillos
duros, los ejes del martillo y los discos que llevan a los martillos encima de un
acero ST 50.Los tamices se pueden comprimir prcticamente por un diseo
especial.
Encima de las cubiertas hay un interruptor de la seguridad.
El rotor es, una base con los sistemas de tipo SN en cada dos partes.
Los martillos se pueden disear segn al requisito.
Los tamices se usan segn la necesidad como un alambre de tejido de acero o
agujeros redondas
La capacidad, la velocidad perifrica y el dimetro del agujero del tamiz se
cambian segn al nmero de martillo.
Ventajas:
Alta calidad Mxima conveniencia
Alto rendimiento de uso
Alta capacidad Mnimo necesidad del
Una vida Larga de mantenimiento
tilizacin peridico
Mxima higiene Mnimo tiempo de
Mxima seguridad recambio de las piezas
de reemplazo
 Consumo mnimo de El nivel de sonido
energa elctrica mnimo

Areas de aplicacin:
Industria de Alimentos -Las fbricas a los frutos
-Las fbricas de la harina secos
y smola. Otras plantas
-Las fbricas del cebo procesadoras de
-Las fbricas de las alimentos
galletas y los macarrones La Industria Qumica
Industria no metlica

b.- Molino de Rodillos de Compresin

En las harineras modernas el molino de rodillos es el equipo utilizado en la

prctica totalidad de los casos para la molturacin del grano. Esto es as por una
serie de razones, entre las que destaca su alta eficacia energtica, las
posibilidades de ajuste de los parmetros de la molienda, incluso durante su
funcionamiento, y porque es capaz de aplastar la envuelta fibrosa del grano,
reduciendo a harina el endospermo. El principio de funcionamiento consiste en
someter a los granos a fuerzas de compresin y cizalla, al pasar entre dos rodillos
de superficie estriada. Cuando los rodillos son lisos, la fuerza predominante es la
de compresin. Tanto el nmero de estras de los rodillos como la separacin
entre ellos influyen en la granulometra del producto fina.

Cada molino comercial consta habitualmente de dos pares de rodillos,

normalmente de 25 cm de dimetro y de un metro de longitud (ver Figura ), que
giran a velocidad constante.
 La alimentacin desciende por gravedad y entra en el molino por la parte
superior (A). Para asegurar una velocidad constante de entrada del grano a los
rodillos molturadores, se coloca otro par de 27 rodillos que giran a velocidad
variable (C). El producto de la molturacin cae a una tolva, desde donde,
mediante transporte neumtico (B) es impulsado hacia los planchisters
(cernedores).

Las estras en los rodillos no se encuentran completamente paralelas, sino

formando una cierta espiral, para aumentar el efecto cortante. El nmero de
estras es variable, y aumenta a medida que se progresa en el proceso de
molienda, desde las 4.1 9.4 estras/cm, en la zona de ruptura, hasta las 14 en
la de reduccin, si bien la mayora de los rodillos utilizados en el proceso de
reduccin no tienen estras, por lo que slo ejercen fuerzas de compresin.

Por otra parte, para que el efecto de compresin/cizalla sea efectivo es necesario
que la velocidad de los rodillos no sea la misma, por ello se trabaja siempre con
un rodillo lento y otro rpido, de forma que el primero sostiene el material
mientras que el segundo lo moltura por la combinacin de efectos de cizalla y
compresin

Molino de rodillos comercial (Satake, 2009), (b) pareja de rodillos y (c) seccin de un molino de
rodillos donde se identifican sus principales componentes (Dendy, 2001).
C.-Molinos de Bolas.
Rpta:
Se utiliza tanto para romper pienso granulado como en molinos de harina,
en la produccin de semillas oleaginosas y en industrias de procesamiento
de biomasa para la molienda de gruesos y finos. En determinados mbitos
de aplicacin, se puede utilizar incluso para sustituir un molino de
martillos: una solucin de molienda con rentabilidad garantizada.

Puesto que los rodillos se pueden re-estriar varias veces y estn protegidos
con muelles helicoidales contra posibles daos, tambin pueden disfrutar
de una larga vida til. El alimentador permite la adaptacin sencilla al
rendimiento total deseado y garantiza una dosificacin homognea del
producto para moler en el molino de cilindros.
El molino de bola es una mquina horizontal que tiene una instalacin
rotativa en forma de tubo haciendo que este sea el equipo ms importante
despus de trituracin de los materiales.

Los molinos de bola ofrecen en el proceso de molienda un producto ms

fino que otros molinos debido a que la accin de molienda es frenada por
las partculas de mineral ms gruesas que se interpolen entre barra y barra.
Estos molinos operan en un circuito cerrado con un clasificador de
rastrillo, espiral o hidrocicln.Estos molinos de bola son movidos por una
transmisin de correas trapezoidales y engranajes de mando o una
reduccin.

Los molinos de bola se pueden clasificar en funcin de la marcha:

Molinos de bolas de marcha discontinua

Molinos de bolas de marcha contina

La cantidad de bolas que se coloca dentro de un molino depende de la

cantidad de energa disponible para mover el molino.

Usos y aplicaciones de los molinos de bola: Los molinos de bola son

ampliamente usados en:

Campos de cemento
Construccin
Materiales refractarios
Fertilizantes qumicos
Minera
Produccin de cermica