1/07/2017

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS.

DEISY YURANY BASTO CARVAJAL

Disee un cuadro explicativo del proceso de elaboracin del queso Camembert teniendo en
cuenta:

1. Los pasos.

2. Las condiciones y caractersticas de cada paso.

3. Maquinaria y materiales a utilizar

PROCESO CARACTERSTICAS DEL EQUIPOS E IMPLEMENTOS

PROCESO A UTILIZAR

PASTEURIZACIN 75C Durante 15 segundos Unidad pasteurizadora

ACIDIFICACIN Y COAGULACIN Temperatura 34C Recipientes de 100 litros

Se adiciona 2% cultivo
lctico y opcional 0,1%
peniciliumm candidum en
polvo y colorante de
achiote en cantidad menor
a 600 mg por litro de leche

AGITACIN Y REPOSO Agitar por 3 minutos Recipientes de 100 litros

Reposar por 15 minutos

Cuando la coagulacin est

en su punto se deja reposar
durante tres veces la
duracin de la coagulacin
ej.: coagulacin 15 min el
reposo ser de 45 min

CORTE DE LA CUAJADA La cuajada se fragmenta en Recipientes de 100 litros,

tiras de 2,5 cm, realizando liras para corte de cuajada
primero corte vertical y
luego horizontal
 Se deja en reposo durante 5
veces duracin de
coagulacin

MOLDEADO Se llenan los moldes con la Moldes perforados, forma

masa en un solo movimiento cilndrica, 11 cm dimetro y
y se colocan sobre una rejilla 13 cm altura.
para favorecer el desuerado.
Rejilla

DESUERADO Se deja desuerar la cuajada Moldes, rejilla

en los moldes en absoluto
reposo, luego de una hora se
realiza el primer volteo.

Luego de 100 minutos la

textura del queso es apta
para colocar los quesos
nicamente sobre la rejilla.

SIEMBRA Sobre la superficie se rocan Rejillas

las esporas de penicilium
Esporas
candidum o penicilium
camemberti dispersas en
agua, se voltean los quesos
se repite la accin y se dejan
en reposo por 30 minutos

SALADO Las rejillas con los quesos se Rejillas

colocan en un armazn y se
armazn
sumergen en una salmuera
al 23% con temperatura de
13C por 30 minutos.
SECADO Y MADURACIN Se introducen los quesos en Cuarto de maduracin
un cuarto que tenga
temperatura de 14C y
humedad de 75% bajo estas
condiciones se deja secar
durante dos das, luego se
eleva la humedad a 95%
para su maduracin por 12
das, realizar dos volteos

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El queso enmohecido se Papel parafinado

envuelve en papel
Cajas livianas de madera
parafinado y se embala en
cajas de madera