4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 RESULTADOS

Atravs do experimento obteve-se uma cerveja do estilo American Pale Ale (APA).
O produto final apresentava as seguintes caractersticas sensoriais:
Colorao: cor de cobre
Figura 1 Cerveja obtida

Quantidade de espuma: Houve a formao de espumas, mas no ocorreu em

grande quantidade, como pode ser observado na figura 1;
Sabor: A cerveja obtida possua um sabor de lpulos de mdio a elevado;
Turbidez: O produto final apresentou turbidez mdia;
Densidade: No foi medida a densidade, mas ao observar macroscopicamente, a
cerveja apresentava mdia densidade;
Teor Alcolico: No foi verificado, mas a cerveja APA possui em torno de 5%
de lcool em sua composio;
Aroma: A cerveja possua um aroma ctrico e possua tambm um aroma
caracterstico de lpulos.
Essas caractersticas obtidas no produto final da produo de cerveja so
influenciadas devido aos ingredientes utilizados e das condies de preparo. Os fatores
que mais influenciam e so de extrema importncia nessas caractersticas so o tempo e
a forma que os ingredientes so acrescentados e processados na mistura.

4.1.2 Importncia da padronizao dos ingredientes

A gua, representa 90% da matria-prima usada na produo de cerveja e

considerada de extrema importncia. Ento ela deve ser de qualidade, logo deve ser
utilizada uma fonte de gua adequada para a produo de cerveja. Alm disso, deve
preferencialmente apresentar alcalinidade inferior a 25 mg/L e deve possuir
concentrao de clcio de cerca de 50 mg/L. O pH mais indi cado est em torno de 6,5 a
7,0, pois o pH alcalino pode acarretar na dissoluo de algumas substncias presentes
no malte e nas cascas, alm de evitar a degenerao do malte e pode contribuir para
maior atividade enzimtica, mas apesar de todos esses fatores o tipo de cerveja desejado
que ir estabelecer o pH de fato ideal para a produo. (DRAGONE; SILVA, 2010).
Para produo da cerveja obtida, foi utilizada gua da torneira, no houve
nenhuma correo de nutrientes e no verificou-se as condies citadas no pargrafo
acima.
O malte a fonte de amido da cerveja e o ingrediente que ser fermentado e
quem deu a colorao para a cerveja. O malte utilizado no processo foi o malte pilsen e
de cara munich III. A partir da maltagem, os gros produziram as enzimas que
transformaram o amido em acares fermentveis. As cascas foram reaproveitadas na
etapa de brassagem servindo como filtro natural para a lavagem, quando se faz a
separao dos resduos insolveis dos gros e o mosto (BRIGIDO; NETTO, 2008).
O lpulo foi o responsvel pelo sabor nico e amargo da cerveja, trazendo a
identidade do sabor da APA. Ele tambm atuou como um conservante natural e fez a
reteno da espuma e auxiliou na remoo de protenas indesejadas (BRIGIDO; NETTO,
2008).
O fermento, que a levedura, foi o responsvel pela fermentao, onde os
acares do mosto foram consumidos produzindo lcool e gs carbnico. Ele portanto
o responsvel pela determinao do teor alcolico da cerveja produzida. A cerveja
produzida utilizou a levedura Sacharomyces cerevisae. A levedura tambm atua no sabor
da cerveja, que depende normalmente do balano metablico global do cultivo de
levedura, que afetado por fatores como temperatura, pH de fermentao, concentrao
do mosto. A levedura utilizada era de alta fermentao (ALE), ou seja, age na parte
superior, e trabalha em temperaturas acima de 18C (BRIGIDO; NETTO, 2008).

4.1.3 Processamento

Na brassagem os amidos do malte foram convertidos em acares, as amilases ,

e gluco degradam o amido em acares simples. O malte foi misturado com gua para
criar um mosto. O resultado da brassagem o mosto, que consiste em um lquido
aucarado que ento drenado. Na etapa de filtrao foram retiradas as partes
insolveis, como cascas, para a obteno do mosto filtrado (BRAZIL, 2014).
Na fervura ocorreu a esterilizao do mosto e a adio do lpulo. Os vapores
eliminaram sabores indesejados e o calor da fervura coagulou as protenas do mosto e
diminuiu seu pH. Na cerveja produzida em laboratrio o mosto ferveu por 1 hora. Foram
adicionadas 30 g de amarillo, que um lpulo americano que s cresce em locais onde
a temperatura baixa. Este lpulo apresentava um aroma forte e caracterstico de manga.
Na etapa de resfriamento utilizou-se gelo para diminuir a temperatura do mosto
e lpulo adicionado para uma temperatura inferior a 30C. O uso de gelo, nesse caso,
no indicado, o correto seria resfriar com gua corrente utilizando um trocador de
calor, pois o gelo poder alterar as caractersticas sensoriais da cerveja (FERREIRA;
BENKA, 2014).
Aps o resfriamento, o mosto foi colocado no fermentador, juntamente com a
levedura Sacharomyces cerevisae. A fermentao foi realizada em 7 dias, como
indicado, entretanto, a temperatura do processo no foi controlada, o que pode afetar as
caractersticas sensoriais da cerveja produzida. Aps esse perodo, foi realizada o
priming para a segunda fermentao dentro da garrafa, posteriormente as garrafas forram
fechadas e ficaram fermentando por 4 dias, aps esse perodo a cerveja foi colocada para
gelar e foi feita a degustao (FERREIRA; BENKA, 2014).
Ao comparar as caractersticas da cerveja produzida com uma cerveja APA
industrial notou-se que apresentaram semelhana, mas a cerveja produzida no
laboratrio apresentou um maior amargor. Isso pode ser devido ao fato de o lpulo no
ter sido pesado, ou tambm devido as condies experimentais descritas acima
(FERREIRA; BENKA, 2014).
CONCLUSO

A partir do experimento realizado, pde-se entender melhor o processo de fabricao de

cerveja, que um dos processos mais antigos feitos pela humanidade, e como cada pequeno
detalhe ir fazer uma grande modificao na cerveja obtida, como por exemplo: o tipo de malte
(mais ou menos torrado, claro ou mais escuro) e a levedura utilizada (que definir a temperatura
ideal de fermentao para cada processo), alm de efeitos externos como temperatura, qualidade
da gua, etc.

Com isso, obteve-se uma cerveja do estilo American Pale Ale, que segundo o relato de
alguns alunos, estava bastante semelhante com uma produzida industrialmente, apenas
diferindo mais pelo amargor, que segundo alguns, estava mais presente. Esse fato pode-se dar
a alguma etapa do processo no ter sido realizada adequadamente, como por exemplo, o lpulo
no ter sido pesado ou alguma outra condio experimental. Porm, no geral, obteve-se um
produto bastante similar ao que se queria.
REFERNCIAS

BRAZIL, C. Aplicao de -glucanase no malte produzido a partir das cultivares de

cevada BRS-Cau e Elis. Projeto de mestrado em andamento. UTFPR, 2014.
BRIGIDO, R. V.; NETTO, M. S. Produo de cerveja. UFSC. Santa Catarina: 2006.
DRAGONE, G.; SILVA, J. B. A. Cerveja, in: VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas
Alcolicas: Cincia e Tecnologia. So Paulo: Blcher, 2010.
FERREIRA, S. A; BENKA C. L. Produo de Cerveja Artesanal a Partir de Malte
Germinado pelo Mtodo Convencional e Tempo Reduzido de Germinao. UTFPR, 2014.
Exerccios

3 - Faa um grfico de cintica de fermentao de mosto cervejeiro apresentando X (cel/mL),

P (%) e S (%). Os valores utilizados devem estar dentro das faixas normais de trabalho
(Levedura 0,7 -7 g/L; Substrato 16 1 graus Brix; Etanol 0 a 8 %.

4 Sabendo que um mosto cervejeiro iniciou com 0,7 g/L de levedura, 12 graus Brix e etanol
0. E aps 72 horas apresentou 7 g/L de levedura, 1,5 graus Brix e etanol 5%. Calcule:

50 %
a) = 720 = 0,06944

70,7
b) = = 0,0875
720

50 %
c) = = 0,4762
121,5