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Proceso de ahumado de carne

1. Objetivos
2. Ahumado de carnes
3. Proceso de ahumado tradicional
4. Preparacin de las carnes para el ahumado
5. Ahumado de las carnes en la preparacin culinaria
6. Ahumaderos
7. Inconvenientes del ahumado
8. Humo lquido
9. Elaboracin de embutidos
10. Efectos de ahumado
11. Conclusin
12. Resumen
13. Bibliografa
14. Anexo

Objetivos
OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de ahumado de las carnes como tcnica de conservacin de alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Describir las tcnicas de preparacin del ahumado de las carnes.
Determinar los tipos de procesos de ahumado que se aplican en la carne.
Identificar los efectos bacteriostticos que presenta el ahumado.

Ahumado de carnes
1. EL AHUMADO
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual descubre el
hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo
de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la
accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. Con la tcnica del ahumado se logran dos
objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se
desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados.
2. EL MTODO DE AHUMAR
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan
pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilacin seca de la madera) o
resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en steres (sustancias slidas o
lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor
agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar
las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez
que los preserva de la descomposicin.
3. DURACIN DE LA EXPOSICIN AL HUMO
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de poca duracin (uno o
dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas grandes.
4. PRODUCCIN DE HUMO
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las maderas
resinosas (ciprs, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias voltiles que producen sabores
desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy
compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostticos y bactericidas.

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Proceso de ahumado tradicional

El mtodo tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es generado
por la combustin de trozos de madera.
La carne generalmente est colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus
sustancias por contacto directo.
6. EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL AHUMADO TRADICIONAL.
-Cajn de madera con dispositivo para hacer una hoguera
-Estan o barril
-Estructura prefabricada
-Ganglios de alambre de acero inoxidable
-Cordel
-Bandejas perforadas
-Trozos de madera y/o aserrn

Preparacin de las carnes para el ahumado

-Los animales pequeos tales como el conejo, los pollos y los pescados, se debern preparar eliminando
tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable
-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo debern estar tambin arregladas eliminndoles tejidos
superficiales indeseables.
-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente debern estar arregladas adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado debern estar condimentadas o por lo menos con el
nivel de sal mnimo necesario. Generalmente, el da anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos,
que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.
Antes de someter las carnes a la accin del humo, se debe eliminar la humedad superficial, y se prepararn
para la disposicin en el ahumador.
Las carnes se preparan amarrndolos con el cordel de tal manera que permita colgarlos en el gancho.
Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y otra en la parte inferior, unidas por una amarra
vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeos son suficientes para mantenerlos colgados, en el
caso de las piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras.
8. PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL
8.1 LOS PASOS SON LOS SIGUIENTES:
1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el rea de ahumado (alrededor de
40-50C). En este proceso se requiere calor no humo.
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para permitir que el humo se
impregne por todos los lados.
3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.
4. Producir humo, ya sea agregando ms trozos de madera y no dejar que se produzcan llamas, o se puede
agregar aserrn hmedo de las maderas no resinosas y tambin poniendo hojas y pequeas ramas. Este
proceso es el ms importante y su eficiencia depende de la intensidad del humo que se produzca y se
mantenga durante el proceso. La temperatura que puede desarrollar este proceso es de 60 a 70C dentro
del ahumador y se puede mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto ahumado.
Sin embargo, los productos crnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del grosor o tamao de la
pieza, por ello es necesario verificar la coccin, ya sea para alargar el proceso de ahumado en caliente o
para terminar la coccin en un horno convencional.
Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las carnes a la accin del humo por 24
horas para piezas pequeas hasta 72 horas para jamones.

Ahumado de las carnes en la preparacin culinaria

El consumo de las carnes ahumadas tradicionales ha venido disminuyendo debido al riesgo de la
produccin de sustancias cancergenas producidas durante la combustin de los jugos y las maderas, sin
embargo se sabe que el peligro de cancerognisis por consumo de carne ahumada es casi nulo, debido a
los controles y a los equipos modernos de ahumado.
Sin embargo el aroma y el sabor que le imparte el humo a las carnes, es muy apetecido y por ello se darn
algunos lineamientos generales para que en la preparacin culinaria (asados y platos preparados) se
incorpore o se obtenga carnes con sabor y olor a humo.

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Este proceso es el resultado de la aplicacin de tcnicas mejoradas de salado, curado y ahumado de las
carnes y su preparacin culinaria. Para este proceso se debe preparar una solucin que contenga los
ingredientes del salado (sal), curado (nitritos) y ahumado (humo lquido), junto con los condimentos bsicos
especficos para cada animal corte o pieza de carne.
Esta solucin puede ser una salmuera que contenga adems nitritos y humo lquido.
10. FORMULACIN BSICA:
- Agua 90%
- Sal Comn con nitritos 10%
- Humo Lquido.
En el caso de la sal comn con nitritos, es la que utilizan las empresas de embutidos y en algunos pases se
encuentran en el mercado comercial, sal preparada para curar carnes, con indicaciones para su utilizacin
de no ser as, usted no debe manejar nitritos, si no es un tcnico o especialista en la materia.
El humo lquido se encuentra en el mercado comercial con indicaciones para su uso.
A esta formulacin bsica usted puede agregarle ingredientes tales como los condimentos y las hierbas
aromticas para cada pieza de carne especfica, as mismo reemplazar parte del agua por vinagre de frutas,
o vinos de mesa.
Esta formulacin bsica es agregada a 10 veces, es decir, 1 litro de esta solucin se debe agregar a 10 kilos
de carne o 100 ml a 1 kilo de carne Los condimentos se calculan con base al peso de la carne.
Disueltos los ingredientes, s es necesario se pueden licuar y pasar por un colador y se obtiene la solucin
condimentadora.

Ahumaderos
La cmara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la salida de humos del
hogar, que puede estar incorporado o no en la cmara. La cmara tiene una salida de humos en su parte
superior y en su interior se introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los
alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cmara con diferentes accesorios o se disponen en
bandejas. Las dimensiones de la cmara sern las adecuadas para contener la produccin deseada.
11.1 AHUMADEROS EN FRO
Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la
protena no se desnaturaliza). En la prctica, el promedio de temperatura est entre 15 y 35C.
El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente ser mayor en las piezas
de mayor volumen. Un producto ahumado en fro tiene las condiciones ptimas para el almacenamiento sin
refrigeracin. El humo penetra ms profundamente en el msculo; puede decirse que todas las
interiorporciones quedan impregnadas de los componentes del humo. La desecacin del producto es mayor,
y por consiguiente, su actividad del agua es menor.
El tiempo de conservacin depende del porcentaje de sal en el msculo, de la humedad del producto, del
tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento.
11.2 AHUMADEROS EN CALIENTE
Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya
temperatura flucta entre 70 y 95C, pudiendo alcanzar 110C. En general el producto ahumado en caliente
es consumido sin previa coccin. Este tipo de ahumado cocinar la pieza, destruir enzimas y reducir el
nmero total de bacterias. Las bacterias ms peligrosas, an con el pescado cocido, podran sobrevivir, por
lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de
ser sacado del ahumador se enfre rpidamente a 0C o -2C, mantenindolo a esa temperatura hasta su
consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicacin
bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que la actividad del agua contina siendo alta
mientras los tiempos de ahumado, y por consiguiente la penetracin del humo, son menores. Esto hace que
los productos ahumados en fro tengan siempre un perodo mayor de conservacin que los ahumados en
caliente.
Podran utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidacin y
enranciamiento de la grasa.

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Inconvenientes del ahumado

Una de las mayores desventajas del ahumado es que durante la produccin de humo mediante la
combustin de serrn de madera, se producen sustancias derivadas del holln y del alquitran, como las
nitrosaminas, muy perjudiciales para la salud ya que son cancergenas. Estas sustancias se producen como
consecuencia del mal tratamiento del humo en equipos que no poseen filtros ni dispositivos de condensado
del mismo para poder eliminarle estas sustancias tan nocivas.

Humo lquido
El humo lquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el mbito higinico
(benzopireno, contaminacin atmosfrica), en el mbito prctico (riesgos de incendio, equipos difciles de
limpiar debido a la presencia de alquitranes, volmenes importantes de almacenamiento de aserrn o
virutas) o en el mbito econmico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de produccin a veces
excesivos). Es mucho ms fcil establecer y normalizar la adicin de un condimento lquido conocido que
reproducir el proceso de ahumado vaporoso tradicional, por eso cuando usamos humo lquido obtenemos
un producto de color y sabor ms homogneo. El uso de humo lquido resulta ms simple e higinico, al no
tener que ocuparse de la manipulacin de aserrn, limpieza del lugar donde se realiza el ahumado y
problemas correspondientes adems ha proporcionado una solucin al problema de las emisiones relativas
al ahumado tradicional. Elimina las emisiones de partculas y de olor desagradable de la mayora de las
operaciones de ahumado de carne, a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminacin de aire. Otra
de las ventajas resultantes del uso de condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la
saborizacin de carnes y otros alimentos, consiste en la remocin de alquitranes y resinas relativas a los
hidrocarburos aromticos policclicos durante el proceso de fabricacin del humo. En algunos pescados
ahumados, jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al mtodo tradicional se han
encontrado cantidades significativas de estas sustancias nocivas. Con condensados de humo lquido, el
benzopireno y las nitrosaminas. no se encuentran presentes a un nivel detectable. Esto ha llevado a muchos
investigadores a recomendar el uso de saborizantes de humo lquido de madera natural como forma de
eliminar cualquier agente cancergeno potencial en los alimentos con saborizante ahumado.
13.1 APLICACIN
El humo lquido se puede aplicar dentro y fuera del ahumadero
Fuera: el humo se puede aadir en salmueras de inyeccin, en emulsiones, directamente en la
cutter. Tambin son accesibles humos liposolubles usados para conservas en aceite, salsas, quesos
untables, snacks, etc. Los hay en polvo para snacks, en pre-mezclas, salsas deshidratadas.
Tambin se puede hacer por inmersin o rociado del alimento pintando o sumergiendo la pieza en
cuestin. As es posible tener un excelente aspecto y sabor ahumado, en algunos casos habr que
terminar el proceso en horno (carnes y pescados), secando o con fermentacin (quesos y fiambres
secos).
Dentro: consiste en atomizar el humo lquido acuoso dentro del ahumadero, habiendo secado
parcialmente la superficie de las piezas a tratar.

Elaboracin de embutidos
Tradicionalmente la elaboracin de embutidos ha sido meramente emprica, ya que no se conoca la
relacin entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban
en el producto durante el curado.

Clasificacin Caractersticas

Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas,

Embutidos frescos (Ejemplo: condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen
Salchichas frescas de cerdo) cocinarse antes de su consumo.

Embutidos secos y
semisecos(Ejemplos: Salami de Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden
Gnova, pepperoni, salchichn) ahumarse antes de desecarse. Se sirven fras.

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Embutidos cocidos(Ejemplos: Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en

Embutidos de hgado, queso de tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven
hgado, mortadela) fras.

Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas,

Embutidos cocidos y ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento
ahumados(Ejemplos: Salchichas culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser
Frankfurt, salami de Crcega) servidas.

Embutidos ahumados no Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas,

cocidos(Ejemplos: Salchichas de ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente
cerdo ahumadas, Mettwurst) antes de ser servidas.

Productos crnicos especialmente preparados a partir de

carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a
Especialidades a base de carnes menudo presentadas en ronchas preenvasadas.
cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) Generalmente se toman fros.

15. Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en
los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y
aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como
Clostridium botulinum.

Efectos de ahumado
El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos crnicos, entre los cuales cabe destacar los
deseables e indeseables.
Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la apariencia brillante, el
color, el aroma, y el sabor caracterstico los que estn relacionados con la deposicin de los compuestos del
humo. El brillo de los productos ahumados se debe a la capa resinosa resultante de la condensacin de los
compuestos del humo.
La capa resinosa resultante de la condensacin de los compuestos del humo. Se refiere a aceites y
alquitranes que se depositan (condensan) sobre la superficie ms fra de la carne.
Se seala que el sabor de los productos ahumados se debe a la presencia de una gran variedad de
sustancias qumicas de humo, cuyo principales componentes son cidos orgnicos, compuestos carbonilos
y sustancias fenlicas.
En el color juegan un papel importante los fenoles y los carbonilos, los cuales al unirse con grupos aminos
producen compuestos de colores caractersticos, llamados melanoidinas.
Los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado como tambin del tipo
de madera empleado. Es as como el humo proporciona a los embutidos un color amarillento, parduzco a un
color oro viejo, que hacen muy atrayentes a estos tipos de productos.
Adems, ciertos compuestos qumicos del humo como los fenoles, cidos y compuestos carbonilos, influirn
en la conservacin del producto a travs de la inhibicin y, o distribucin de los microorganismos, sta
accin antisptica del humo es reforzada por la temperatura, ya que el calor activa la desecacin de las
carnes, aumentando la evaporacin, restando un factor muy necesario para putrefaccin, como lo es la
humedad. El ahumado tiene efecto antioxidante en los lpidos, influyendo en la estabilidad del producto
durante el almacenaje a temperatura ambiente.
16.1 EFECTO BACTERIOSTTICO DEL AHUMADO
Se ha establecido que las fracciones fenlicas del humo posee la ms alta capacidad inhibidora. Dentro de
estas fracciones, los fenoles de ms bajo punto de ebullicin son ms activos. Es por esto que una de las
propiedades ms importantes del humo es su efecto sobre la poblacin bacteriana, adems la eliminacin
de la humedad de la superficie de la carne durante el ahumado tambin retarda y reduce el crecimiento
bacteriano.
16.2. Efectos indeseables:
Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las caractersticas buscadas, se acompaa no
obstante de efectos no deseables, como son: La contaminacin del producto por ciertos compuestos txicos

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del humo, particularmente por el 3.4 Benzopireno. La degradacin de algunos aminocidos esenciales de
las protenas, as como presumiblemente de vitaminas. Estos efectos perjudiciales se traducen en una
alteracin de la calidad higinica y del valor nutritivo de los alimentos tratados.
17. Temperatura ptima del producto para el ahumado
Plantean que para obtener el ahumado ptimo, se debe iniciar el ciclo de coccin a una temperatura de
ahumado en el centro del producto de 55 grados, aumentndola hasta 83 grados. Con ello se obtendrn
mejores valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del producto.
18. Naturaleza de la madera empleada en el ahumado:
Las maderas (Roble, Haya son las ms utilizadas ya que producen un aroma superior al obtenido de las
maderas tiernas. Las maderas resinosas por su parte, engendran un aroma mediocre, a veces
desagradable y debe evitarse su uso. Las maderas duras son ms ricas en compuestos aromticos totales y
en compuestos cidos, que los obtenidos por combustin de las maderas resinosas.
En el Paraguay las maderas ms recomendadas son el cedro, la cancharana, el palo santo, el quebracho
colorado yvyra pyt, entre otros.

Conclusin
En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los
productos crnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o aadida, que se
desarrolla en el producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica
intensa.
El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; aadir adecuados sabores, Inhibir el
crecimiento microbiano y retrasar la oxidacin de las grasas. Otros efectos deseables tambin son
provocados por el ahumado, como son la mejora del color, apariencia y un efecto de tendirizacion (aporte de
la accin conservante)..
El sabor y aroma caracterstico de los alimentos ahumados son difundidos Por los vapores de creosota
destilados de la combustin del aserrn. Los aspectos ms importantes del ahumado son:
Eliminacin de humedad, la penetracin de vapores cidos del humo en la carne.
El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder grasa.

Resumen
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua. Este mtodo consiste en
exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble,
siendo recomendadas maderas dulces, ricas en steres que son de olor agradable y efecto antibitico.
stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy
buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cmara
alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve demasiado la temperatura. El ahumado en
caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequea y el fro
para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de poca duracin (para
piezas pequeas), o de larga duracin (para piezas grandes).
RESUMO
O fumao uma das tcnicas de conservao de alimentos mais antiga. Este mtodo envolve a exposio
do alimento fumaa produzida pela queima de algumas madeiras como pinho ou carvalho floresta sendo
recomendado doce, steres cheiro ricos so efeito agradvel e antibitico. Estes so liberados pela queima
de madeira e aderir e penetrar alimentos, proporcionando muito bom sabor e odor, enquanto preserva a
decomposio.
Dependendo do alimento a ser fumado, que pode estar quente (que assegura que a cmara atinge
temperaturas de at 60 C) ou a frio, sem a temperatura subir demasiado. Hot fumar usado para cru e
sem sal, como alguns peixes pequenos tamanho e frio para grandes peas e sal.
Um fator importante a considerar o tempo de exposio ao fumo, sendo curto (para peas pequenas), ou
de longo prazo (para itens de grande porte)

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Bibliografa
1. GARCA, Benito. 2006. Higiene e inspeccin de carnes. Ediciones Daz de Santos. Espaa.
2. RANKEN, M. D. Manual de industrias de la carne. Vicente Ediciones. Madrid. Espaa.
3. http://www.promer.org
4. http://www.profichef.com
5. www.carne.us

Anexo

Ahumado casero

Pescados ahumados

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Ahumado Tradicional

Embutidos

DEDICATORIA
A nuestros padres por el apoyo incondicional

Autores:
Aide Britos
Mara Cardozo
Antonio Rivas
antonio.irton@hotmail.com
Carlos Velzquez
Derlis Mornigo
DRA: Blanca Cardozo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAAGUAZ- FACULTAD CIENCIAS DE LA PRODUCCIN- INGENIERIA

AGROFORESTAL
Universidad Nacional de Caaguaz
Facultad Ciencias de la Produccin
BIOTEGNOLOGIA Y BIOSEGURIDAD

San Juan Nepomuceno

2013

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