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OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL
Determinar la viabilidad de una empresa procesadora y comercializadora de caf
Artesanal.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Desarrollar un anlisis de mercado que permita conocer factores importantes y de
inters en clientes, competidores, distribuidores y proveedores del sector.
Estandarizar el proceso de produccin para la elaboracin de un caf artesanal tostado
y molido.
Determinar los requerimientos fsicos, humanos y financieros para el procesamiento
del caf artesanal.
Evaluar la rentabilidad de la produccin y comercializacin de un caf artesanal en
el municipio de Roldanillo.
JUSTIFICACIN.
El caf es uno de los productos ms importantes en la canasta familiar colombiana tiene una
penetracin del 89% en hogares y el 70% de los colombianos toman caf 21 das del mes.
Sin embargo, el consumo per cpita de caf de los colombianos es de 1,87 kilos de caf verde
equivalente, Pero, se espera aumentar el consumo a 2,6kilos con el programa Toma Caf.
Colombia se ha consolidado como el principal origen de caf arbico lavado suave en el
mundo.
En el pas se evidencia que el caf que se consume en Colombia es elaborado con granos de
baja calidad (pasilla) debido a esto se pretende llevar un producto diferente e innovador al
mercado ofreciendo su elaboracin con un grano de buena calidad y un proceso artesanal que
permita conservar sus atributos (aroma, cuerpo, acidez, textura, sabor) y beneficios para el
consumidor.
Para los productores de caf, en el mercado tendrn una nueva opcin de venta donde podrn
elegir mejores precios, en comparacin a los que ofrece la Federacin Nacional de Cafeteros;
adems aprovechando la oportunidad que nos brinda la regin debido a que nos encontramos
ubicados estratgicamente para la recoleccin del grano por la cercana a las fincas.
ALCANCE
Con el proyecto se pretende determinar la viabilidad de una empresa dedicada a la
elaboracin y comercializacin de caf artesanal, se busca:
Dar un valor agregado a este producto, generando un negocio rentable para el grupo trabajo.
Ofrecer un producto de alta calidad, satisfaciendo a las necesidades de los consumidores de
la provincia de Cajabamba y en el mediano plazo a la regin del
Centro y Norte.
Generar un impacto social positivo en la regin debido a los empleos que se generaran,
mejorando as la calidad de vida, otorgando un crecimiento econmico y comercial de esta
comunidad.
La idea de negocio a corto plazo es elaborar un producto sin qumicos, y sin los procesos
industriales, pero pensando a largo plazo en ampliar nuestra gama de productos, en un
mejoramiento continuo del proceso; para llegar as a mercados
internacionales.
Este plan de negocio ira hasta la comprobacin de la viabilidad financiera del proyecto donde
determinara la factibilidad de una empresa procesadora de caf artesanal. Para ello, se
pretende lograr el objetivo anteriormente mencionado; A travs de un anlisis del mercado,
de un estudio tcnico, un anlisis econmico y un estudio de administracin de riesgos.
Los creadores de este trabajo no se comprometen a la puesta en marcha de la empresa ni a su
constitucin. La propuesta que se plantea, consiste en el estudio a fondo de cada uno de los
puntos y anlisis de los mecanismos que vamos a implementar: Proyecciones de ventas,
proveedores, utilidades, punto de equilibrio travs de maquinaria, costos, anlisis financieros.
MARCO DE REFERENCIA.
MARCO TERICO.
En este punto se tratarn los conceptos bsicos y los elementos de un plan de negocios que
otros autores han hablado y relacionado sobre este tema que permitir determinar la
viabilidad de una empresa procesadora y comercializadora de caf artesanal en el municipio
de Roldanillo.
EL CAF, PRODUCCIN EN COLOMBIA. Colombia recupera el cuarto lugar en
produccin de caf y es el mayor productor de caf suave en el mundo pese a esta buena
noticia, los precios son la talanquera para que la caficultura vuelva a ser rentable. La OIC
estim que la produccin total del ao cafetero ser de 144,5 millones de sacos, Colombia
retom la senda del crecimiento en exportaciones cafeteras recuperando ya el terreno perdido
en los aos anteriores.Segn las cifras reportadas por la Organizacin Internacional del Caf
(OIC), el pas volvi al cuarto lugar en este rubro; en su orden, los tres primeros son Brasil,
Vietnam e
Indonesia.
Segn la informacin expresada en el LXXV Congreso Nacional de Cafeteros en Colombia
hay 887 mil hectreas de caf que estn sembradas.
El 2014 cerr con un positivo balance para la caficultura colombiana. La productividad del
parque cafetero se recuper hasta un promedio histrico de 15,2 sacos por hectrea, la tercera
ms alta de los ltimos 14 aos, con lo cual se proyecta que la produccin del ao civil estar
por encima de 12 millones de sacos de caf verde. Esto ratifica que el gran esfuerzo de
transformacin productiva (como la resiembra y nuevos cultivos adems del apoyo de la
Federacin Nacional de Cafeteros a los pequeos cultivadores incentivndolos a que sigan
cultivando recibiendo beneficios como: Plntulas, abonos, capacitaciones entre otros) que
hicieron los cafeteros de la mano de la Federacin en los ltimos aos est entregando
importantes frutos. Desde 2009 y al cierre de noviembre de 2014 se renovaron 600 mil
hectreas, lo que representa ms de 3.184 millones de rboles de caf, de los cuales el 77%
corresponden a variedades resistentes a la roya. De esta manera se establece la base
productiva de la caficultura para los prximos 10 aos, la cual presenta una importante
caracterstica: mayor capacidad de respuesta frente a la variabilidad climtica. Ningn otro
sector agrcola ha emprendido un proceso tan ambicioso de reconversin y preparacin frente
al cambio climtico con tan positivos resultados en tan corto tiempo.
La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia ofrece a todos los cafeteros la garanta de
compra, mediante la publicacin de un precio base de mercado que calcula de acuerdo con
la cotizacin de cierre en la Bolsa de Nueva Yorkdel da, tasa de cambio del da y el
diferencial o prima de referencia para el caf colombiano.
Aplican las bonificaciones para programas de cafs especiales y el incentivo de calidad por
almendra sana.
Precio externo:
Cierre primera posicin contrato C Nueva York 133.75 USCent/lb
Cierre segunda posicin contrato C Nueva York 136.20 USCent/lb
Cierre tercera posicin contrato C Nueva York 139.05 USCent/lb
Precio interno:
Precio total de $ 661,250 Carga 125 Kg. de pergamino seco
Precio total de $ 5,290 Kilo de pergamino seco
Precio total de $ 6,737 Kilo de almendra sana
Precio total de $ 3,400 Kilo de almendra defectuosa
Contrato de proteccin de precio:
Precio ndice Cpp: $ 689,375.00
MARCO CONCEPTUAL
En este espacio se explicar cada uno de los criterios que se usaran en el desarrollo de este
plan de negocios facilitando al lector una mejor comprensin del tema:
CAF MOLIDO: Es la reduccin del caf en partculas ms o menos finas listas
para la preparacin.
EL CAFETO ARBIGO (Coffea arbica) : es un arbusto de la familia de las rubiceas
nativo de Etiopa y/o Yemen; es la principal especie cultivada para la produccin de caf
(obtenido a partir de las semillas tostadas), y la de mayor antigedad en agricultura,
datndose su uso a finales del I milenio en la pennsula
arbiga.
SABOR: Es la relacin entre la acidez, el aroma y el cuerpo que le dan la forma al sabor del
caf: acaramelado, achocolatado, fragante, fructuoso, maduro, dulce, delicado, almendrado,
picante, etc.
CAF ESPECIAL: Un caf se considera especial cuando es percibido y valorado por los
consumidores por alguna caracterstica que lo diferencia de los cafs convencionales, por lo
cual estn dispuestos a pagar un precio superior. Para que ese caf sea efectivamente especial,
el mayor valor que estn dispuestos a pagar los consumidores debe representar un beneficio
para el productor.
UNA PAILA: Es una sartn de metal o de cermica, grande, redonda y poco profunda. Este
utensilio tiene diferentes usos en los diferentes pases, sirve para calentar, de sartn para frer,
fuente plana para asar alimentos o servir en mesa.
EL CAF, EXPANSIN. El papel que jugaron los pueblos de religin y cultura musulmana,
particularmente los rabes, en la difusin del consumo del caf y su cultivo fue muy
importante. Muchos autores consideran que la dispersin del caf a Arabia ocurri entre el
siglo VIII y el siglo XIII. Fueron los rabes quienes, hacia el siglo XV, primero consumieron
regularmente el producto. La bebida de caf se difundi pronto a La Meca, Medina y Siria,
y de all a Adn y al Cairo, abarcando todo el mundo musulmn alrededor de 1510. Alcanz
Turqua por el ao de 1554.
El mayor consumo gener una expansin en su produccin. En el siglo XIV, los rabes
llevaron la planta a Yemen, donde aparecieron las primeras plantaciones que generaron un
gran rdito econmico. El monopolio rabe de la produccin de caf estuvo basado en la
prohibicin de exportacin de semillas y en el mantenimiento de un cuidadoso secreto sobre
las tcnicas de cultivo. Como consecuencia de esta estrategia, el puerto yemen de Mocha,
sobre el mar rojo, se constituy en el principal centro de comercio de caf hasta el siglo XVII.
En los inicios del siglo XVII, el consumo de caf fue llevado de Turqua a Europa. Entr por
el puerto de Venecia en Italia y pas luego a Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania. Se
difundi el consumo por toda Europa y surgieron los establecimientos para tomar caf.
Despus, en 1689 en Boston, Estados Unidos, se inaugur el primer sitio para tomar caf.
La expansin del cultivo del caf en diversos continentes la iniciaron los holandeses para no
tener que depender de los rabes. Los holandeses lograron acceder a las semillas y fueron
quienes desarrollaron los primeros cultivos intensivos en la India y en Ceiln (hoy Sri Lanka)
en el siglo XVII, y en Indonesia a fines de ese siglo y comienzos del XVIII. El comerciante
Nicols Witizen, despus de muchos intentos, logr obtener unas semillas que llev la
antigua Batavia (hoy Yakarta, en la isla de Java en Indonesia). Los cafetos sembrados
pertenecan a la variedad conocida, ms tarde, como Tpica. En 1711 el primer embarque de
894 lb fue enviado a msterdam. De esta forma Holanda lleg a dominar la produccin
mundial de caf.
JUSTIFICACIN.
El caf es uno de los productos ms importantes en la canasta familiar colombiana tiene una
penetracin del 89% en hogares y el 70% de los colombianos toman caf 21 das del mes.
Sin embargo, el consumo per cpita de caf de los colombianos es de 1,87 kilos de caf verde
equivalente, Pero, se espera aumentar el consumo a 2,6kilos con el programa Toma Caf.
Colombia se ha consolidado como el principal origen de caf arbico lavado suave en el
mundo.
En el pas se evidencia que el caf que se consume en Colombia es elaborado con granos de
baja calidad (pasilla) debido a esto se pretende llevar un producto diferente e innovador al
mercado ofreciendo su elaboracin con un grano de buena calidad y un proceso artesanal que
permita conservar sus atributos (aroma, cuerpo, acidez, textura, sabor) y beneficios para el
consumidor.
Para los productores de caf, en el mercado tendrn una nueva opcin de venta donde podrn
elegir mejores precios, en comparacin a los que ofrece la Federacin Nacional de Cafeteros;
adems aprovechando la oportunidad que nos brinda la regin debido a que nos encontramos
ubicados estratgicamente para la recoleccin del grano por la cercana a las fincas.
ALCANCE
Con el proyecto se pretende determinar la viabilidad de una empresa dedicada a la
elaboracin y comercializacin de caf artesanal, se busca:
Dar un valor agregado a este producto, generando un negocio rentable para el grupo trabajo.
Ofrecer un producto de alta calidad, satisfaciendo a las necesidades de los consumidores de
la provincia de Cajabamba y en el mediano plazo a la regin del
Centro y Norte.
Generar un impacto social positivo en la regin debido a los empleos que se generaran,
mejorando as la calidad de vida, otorgando un crecimiento econmico y comercial de esta
comunidad.
La idea de negocio a corto plazo es elaborar un producto sin qumicos, y sin los procesos
industriales, pero pensando a largo plazo en ampliar nuestra gama de productos, en un
mejoramiento continuo del proceso; para llegar as a mercados
internacionales.
Este plan de negocio ira hasta la comprobacin de la viabilidad financiera del proyecto donde
determinara la factibilidad de una empresa procesadora de caf artesanal. Para ello, se
pretende lograr el objetivo anteriormente mencionado; A travs de un anlisis del mercado,
de un estudio tcnico, un anlisis econmico y un estudio de administracin de riesgos.
Los creadores de este trabajo no se comprometen a la puesta en marcha de la empresa ni a su
constitucin. La propuesta que se plantea, consiste en el estudio a fondo de cada uno de los
puntos y anlisis de los mecanismos que vamos a implementar: Proyecciones de ventas,
proveedores, utilidades, punto de equilibrio travs de maquinaria, costos, anlisis financieros.
MARCO DE REFERENCIA.
MARCO TERICO.
En este punto se tratarn los conceptos bsicos y los elementos de un plan de negocios que
otros autores han hablado y relacionado sobre este tema que permitir determinar la
viabilidad de una empresa procesadora y comercializadora de caf artesanal en el municipio
de Roldanillo.
EL CAF, PRODUCCIN EN COLOMBIA. Colombia recupera el cuarto lugar en
produccin de caf y es el mayor productor de caf suave en el mundo pese a esta buena
noticia, los precios son la talanquera para que la caficultura vuelva a ser rentable. La OIC
estim que la produccin total del ao cafetero ser de 144,5 millones de sacos, Colombia
retom la senda del crecimiento en exportaciones cafeteras recuperando ya el terreno perdido
en los aos anteriores. Segn las cifras reportadas por la Organizacin Internacional del Caf
(OIC), el pas volvi al cuarto lugar en este rubro; en su orden, los tres primeros son Brasil,
Vietnam e
Indonesia.
Segn la informacin expresada en el LXXV Congreso Nacional de Cafeteros en Colombia
hay 887 mil hectreas de caf que estn sembradas.
El 2014 cerr con un positivo balance para la caficultura colombiana. La productividad del
parque cafetero se recuper hasta un promedio histrico de 15,2 sacos por hectrea, la tercera
ms alta de los ltimos 14 aos, con lo cual se proyecta que la produccin del ao civil estar
por encima de 12 millones de sacos de caf verde. Esto ratifica que el gran esfuerzo de
transformacin productiva (como la resiembra y nuevos cultivos adems del apoyo de la
Federacin Nacional de Cafeteros a los pequeos cultivadores incentivndolos a que sigan
cultivando recibiendo beneficios como: Plntulas, abonos, capacitaciones entre otros) que
hicieron los cafeteros de la mano de la Federacin en los ltimos aos est entregando
importantes frutos. Desde 2009 y al cierre de noviembre de 2014 se renovaron 600 mil
hectreas, lo que representa ms de 3.184 millones de rboles de caf, de los cuales el 77%
corresponden a variedades resistentes a la roya. De esta manera se establece la base
productiva de la caficultura para los prximos 10 aos, la cual presenta una importante
caracterstica: mayor capacidad de respuesta frente a la variabilidad climtica. Ningn otro
sector agrcola ha emprendido un proceso tan ambicioso de reconversin y preparacin frente
al cambio climtico con tan positivos resultados en tan corto tiempo.
La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia ofrece a todos los cafeteros la garanta de
compra, mediante la publicacin de un precio base de mercado que calcula de acuerdo con
la cotizacin de cierre en la Bolsa de Nueva Yorkdel da, tasa de cambio del da y el
diferencial o prima de referencia para el caf colombiano.
Aplican las bonificaciones para programas de cafs especiales y el incentivo de calidad por
almendra sana.
Precio externo:
Cierre primera posicin contrato C Nueva York 133.75 USCent/lb
Cierre segunda posicin contrato C Nueva York 136.20 USCent/lb
Cierre tercera posicin contrato C Nueva York 139.05 USCent/lb
Precio interno:
Precio total de $ 661,250 Carga 125 Kg. de pergamino seco
Precio total de $ 5,290 Kilo de pergamino seco
Precio total de $ 6,737 Kilo de almendra sana
Precio total de $ 3,400 Kilo de almendra defectuosa
Contrato de proteccin de precio:
Precio ndice Cpp: $ 689,375.00
MARCO CONCEPTUAL
En este espacio se explicar cada uno de los criterios que se usaran en el desarrollo de este
plan de negocios facilitando al lector una mejor comprensin del tema:
CAF MOLIDO: Es la reduccin del caf en partculas ms o menos finas listas
para la preparacin.
EL CAFETO ARBIGO (Coffea arbica) : es un arbusto de la familia de las rubiceas
nativo de Etiopa y/o Yemen; es la principal especie cultivada para la produccin de caf
(obtenido a partir de las semillas tostadas), y la de mayor antigedad en agricultura,
datndose su uso a finales del I milenio en la pennsula
arbiga.
SABOR: Es la relacin entre la acidez, el aroma y el cuerpo que le dan la forma al sabor del
caf: acaramelado, achocolatado, fragante, fructuoso, maduro, dulce, delicado, almendrado,
picante, etc.
UNA PAILA: Es una sartn de metal o de cermica, grande, redonda y poco profunda. Este
utensilio tiene diferentes usos en los diferentes pases, sirve para calentar, de sartn para frer,
fuente plana para asar alimentos o servir en mesa.
Los cafetos son rboles o arbustos reconocibles por sus hojas simples, opuestas y con
estpulas frecuentemente bien desarrolladas. Sus flores son pequeas, tubulosas y blancas. El
fruto es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada.
La taxonoma del caf, su botnica y fisiologa, y las caractersticas de la planta, como su
raz, tallo y ramas, hojas, flores, frutos y semillas son particulares y son objeto de anlisis e
investigacin particular por centros especializados como Cenicaf.
EL CAF, DEFINICIN. Entendido como una de las bebidas ms populares y consumidas
actualmente en el mundo entero, el caf es el producto obtenido de las semillas y frutos de la
planta de caf o cafeto. El caf tiene un color marrn oscuro que puede variar en intensidad
de acuerdo a cmo se lo prepara o de acuerdo al agregado de otros elementos como leche,
crema o azcar. Adems, tiene una consistencia lquida pero untuosa y un sabor y aroma
fuerte y muy llamativo.
El caf dependiendo de la humedad, calidad del grano almendra y del grado de tostacin,
puede contener entre 3,5% y 5,0% de agua. En el caf tostado de las variedades Arbica de
Colombia, la fibra constituye cerca del 21,3%, los lpidos el 11,9%, las protenas 13,8% y la
cafena 1,3%; tiene una gran variedad de usos como: bebidas, comidas, dulces, entre otros.
Estos aspectos hacen que la base de nuestro proyecto sea elaborar un caf con un proceso
artesanal generando a este un valor agregado; aprovechando la zona geogrfica en que
estamos ubicados convirtindose en un punto estratgico para la elaboracin y distribucin
del producto.
La tostacin del caf se realiza en equipos tostadores que se calientan a una temperatura entre
210 y 230C, luego, se depositan en los tambores giratorios, los granos de caf almendra
previamente seleccionados, as se inicia la desecacin del grano y se desarrollan la
caramelizacin de la sacarosa, la degradacin de aminocidos, la glicacin entre los azcares
reductores y los aminocidos, la despolimerizacin de los carbohidratos y protenas, las
oxidaciones de los lpidos y de los cidos fenlicos, las reacciones y formaciones de los
cidos, la generacin del color y la produccin de los compuestos voltiles y de las
melanoidinas.
En la tostacin cambian los contenidos de los compuestos qumicos y la concentracin de
stos en los granos tostados con respecto al grano almendra: los polisacridos disminuyen, la
sacarosa se degrada completamente, los azcares reductores aumentan, las protenas
disminuyen, los lpidos y la cafena del grano tostado conforman cerca de la misma
proporcin o un poco ms que en los granos almendra, la trigonelina disminuye, los cidos
aumentan, los cidos clorognicos disminuyen, las cenizas aumentan y las melanoidinas se
crean.
Porcentaje en base seca (24). Carbohidratos. Entre 15% y 20% de los polisacridos
contenidos en los granos de caf almendra se degradan en la tostacin; la sacarosa se
descompone completamente, se carameliza, y as, se producen pigmentos que dan color
caramelo y amargo a la bebida, y tambin cidos frmico, actico, gliclico, lctico y
compuestos aromticos como los furanos. Ms del 99% de los azcares reductores reaccionan
con los aminocidos en la conocida reaccin de Maillardoglicacin (3, 17, 18), de esta
manera, se forman las melanoidinas que dan el pigmento marrn a los granos de caf y
otorgan sabor y color a la bebida.
Adems, mediante estas reacciones se producen los pirroles, tiofenos, oxazoles, tiazoles y
pirazinas del aroma del caf tostado. Lpidos. La mayor parte de los lpidos contenidos en el
grano de caf no se degradan durante la tostacin, aunque algunos cidos grasos se
incrementan, los lpidos insaponificables disminuyen y algunos lpidos se oxidan y forman
aldehdos y otros compuestos voltiles. Protenas. La degradacin y disminucin del
contenido de protenas en el grano de caf tostado dependen del grado de tostacin. Los
aminocidos reaccionan y generan compuestos del aroma del caf tostado, as, en la reaccin
de Strecker se transforman en aldehdos, CO2 y amonaco, y en la reaccin de
Maillardreaccionan con los azcares reductores y producen las melanoidinas y diversos
compuestos voltiles nitrogenados y azufrados (3, 13, 18). Alcaloides. La cafena es estable
en la tostacin y es soluble en agua. El 85% de la trigonelina se transforma en piridinas,
pirroles, cido nicotnico y otros compuestos nitrogenados.
cidos clorognicos. En la tostacin, los cidos clorognicos se isomerizan, se unen a las
melanoidinas, se hidrolizan, forman quinolactonas y se transforman en catecol, guayacol y
pirogalol que tienen olores a humo y quemado. El contenido de cidos clorognicos en una
taza de caf depende de la especie, la madurez, el procesamiento y el grado de tostacin, hay
menos cantidad en caf descafeinado.
cidos. Los principales cidos del caf tostado son: clorognico, qunico, ctrico, actico,
mlico, frmico, fosfrico, gliclico, lctico y otros 36 cidos. Estos cidos provienen del
caf almendra y otros se producen en la tostacin a partir de los carbohidratos, sacarosa,
cidos ctrico, mlico y fosfrico, trigonelina y lpidos contenidos en la almendra. En los
voltiles del caf tostado se encuentran tambin ms de 20 cidos como el propanoico,
butanoico, pentanoico, heptanoico y otros cidos grasos (3, 9, 33).
La cantidad de cidos de la bebida de caf depende de: la especie, Arbica ms cida que
Robusta; el tipo de beneficio, beneficio hmedo ms acidez; la frescura, cafs muy viejos y
reposados tienen acidez menos balanceada en la bebida; el grado de tostacin, para
tostaciones medias (15% a 16% de prdida de peso) la acidez es ms agradable y balanceada
que en el caf con tostaciones oscuras.
ESTUDIO DE MERCADO
DEFINICIN DEL PRODUCTO
Esta idea de negocio procura inicialmente demostrar la viabilidad de fabricar caf molido
artesanalmente, debido a que este no es tan comn en el mercado, de tal forma que el estudio
de mercado permitir saber si el producto elaborado de esta manera tiene aceptacin en los
clientes o no. A continuacin se define en un concepto general el producto.
El caf molido se obtiene por la transformacin de los granos de caf verde mediante la
aplicacin de calor, lo que origina varios cambios fsicos y reacciones qumica que desarrolla
todo el aroma y sabor de la apreciada bebida, se deber tener en cuenta el tipo de molienda
aplicado al tostado.
Las reacciones qumicas en el interior del grano continan por un tiempo (horas e incluso
das) despus de que este ha salido del tostador, durante el cual el caf tostado contina
emitiendo CO2; es por esta razn que las tcnicas de empaque debern tener en cuenta la
liberacin de dichos gases.