ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO

(AGUA o HUMEDAD) MATERIA SECA

INORGANICA
ORGANICA
(CENIZAS)
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)
CON NITROGENO
(PROTEINAS)

NO GRASO SIN NITROGENO

(CARBOHIDRATOS)

NO DIGERIBLES
DIGERIBLES (FIBRA)
a) Carbohidratos disponibles (digeribles) 80 % del
aporte calrico de la humanidad:

Carbohidratos solubles
Dextrinas y almidones

b) Carbohidratos no disponibles (no digeribles)

principales componentes de la fibra diettica:

Celulosa
Hemicelulosa
Pectina
 Contienen C, H y O.

Constituyen > 90 % de la materia seca de los

vegetales.

Son fuentes de energa:

D-glucosa, D-fructosa
Sacarosa, Lactosa
Almidn

En la naturaleza la mayora se encuentran como

polisacridos (Celulosa).
 Monosacridos 1

Oligosacridos 2-20
unidades de monosacrido
Homosacridos
Heterosacridos
Polisacridos 20 ms
unidades
Nmero de Grupo carbonilo
C
Aldehdo (Aldosas) Cetona (Cetosas)

3 Triosa Triulosa

4 Tetrosa Tetrulosa

5 Pentosa Pentulosa

6 Hexosa Hexulosa

7 Heptosa Heptulosa

8 Octosa Octulosa

9 Nonosa Nonulosa
 1 CH O 1 CH O

2 2
H C OH HO C H

3 3
CH2OH CH2OH

D-gliceraldehdo L-gliceraldehdo
(D-glicerosa) (L-glicerosa)
 Contienen tomos de C quirales (C*)
pueden existir en dos configuraciones espaciales.

Serie D (Carbohidratos ms abundantes) presentan

el ltimo OH del C* hacia la derecha.

C* una imagen especular 2n estereoismeros

Para una aldohexosa (4 C*) 24 = 16

estereoismeros: 8 de la serie D y 8 de la serie L
 HEXOSAS, Aldosas mas importantes

Pentosas, segundo grupo de aldosas en importancia.

Serie de aldosas se extiende hasta

heptosas, octosas y nonosas.

GLUCOSA, prcticamente nica aldosa libre en alimentos.

 Es un monosacrido. Es el carbohidrato ms abundante.
CH O

H C OH

HO C H

H C OH

H C OH

CH2OH

A la glucosa natural se le denomina D-glucosa.

 1,3-dihidroxiacetona
CH2OH

C O

CH2OH
 O O O O

D-Fructosa D-Psicosa D-Sorbosa D-Tagatosa

 CH2OH

nica cetosa que se encuentra

O
libre en los alimentos.

Uno de los monosacridos HO H

que constituye la sacarosa.
H OH
55 % en jarabes de maz de
alta fructosa, y hasta 40 % en H OH
la miel.
CH2OH
Indica la presencia de ismeros.

Son esteroismeros con diferencia en la

configuracin de uno slo de sus centros
asimtricos.

16
 Epmeros

D-glucosa D-manosa

D-glucosa y D-Manosa difieren en la posicin del OH del C2

17
 Epmeros de la glucosa

18
 Epmeros de la fructosa

19
 Los R-CHO RCOR' de los monosacridos pueden reaccionar
con los OH para formar hemiacetales:
 La presencia de 5 o de 6 carbonos en la cadena
proporciona a estos compuestos la posibilidad de
formar estructuras de anillo muy estables .

La formacin de un
enlace hemiacetal
interno, en el caso
de las aldosas, o
un hemicetal
interno si son
cetosas
Tambin indica la presencia de ismeros.

En la estructura de anillo, al crearse un

nuevo carbono asimtrico, se genera otro
ismero.
 Enlace hemiacetlico

Furano:

Pirano: H

OH
Anmeros:
OH

H

 CICLACIN DE LA GLUCOSA

Glucosa
5

1
1 5

1
5

Glucosa
 Los anillos de piranosa no son planos.
Se presentan en varias formas
conformacin de silla
 Anomros
Al formarse el compuesto cclico se genera un nuevo carbono
asimtrico.

Anmeros de la D-Glucosa
 H OH

H O
HO
HO H
H OH

H OH
 H OH

H O
HO

HO OH
H OH

H H
El fenmeno por el cual se generan los anmeros se conoce como
MUTARROTACIN

(36%)

(0.003%)

(64%)
 O

Furano

-fructofuranosa
Anmeros de la fructosa
 Se forman cuando los carbohidratos en su forma
hemiacetlica reaccionan con un compuesto que
contenga un grupo R-OH.
 Cualquier grupo que se una al carbohidrato se
denomina
AGLICONA

Pueden hidrolizarse en presencia de H+ y calor, o

enzimticamente.
 H OH

H OH
H
H OH O
H O HO
H O HO O CH3
HO
H OH
HO O
H HO OH
OH H H
H OH
H H
H H

H OH

H OH HO H O
HO
H O HO H
HO OH
H OH
HO O
H OH H O CH3

H H N
 H OH
H OH
H O
H O
HO
HO O
H HO OH
OH
H OH
H H
H H
 Monosacridos 1

Oligosacridos 2-20
unidades de monosacrido
Homosacridos
Heterosacridos
Polisacridos 20 ms
unidades
 Disacridos
Maltosa (Glu -Glu)
Isomaltosa (Glu -Glu)
Celobiosa (Glu -Glu)
Sacarosa (Glu -Fru)
Lactosa (Gal -Glu)

Trisacridos
Maltotriosa (Glu- Glu- Glu)
Isomaltotriosa (Glu - Glu- Glu)
Rafinosa (Gal -Glu- Fru)

Oligosacridos
Maltodextrinas (Glu4-10)
Ciclodextrinas (Glu6-10)
Unin 1-2

-D-glucopiranosil - -D -fructofuransido
Unin 1-4

HO
CH 2OH
O
HO

OH
O CH2OH
O
HO

OH
OH
4 -O--D-glucopiranosil - -D -glucopiranosa
 4 -O--D-glucopiranosil- -D -glucopiranosa

HO
CH2OH
O
HO O CH2OH

OH O
HO
OH
-celobiosa OH
4-O--D-galactopiranosil - -D -glucopiranosa
Unin 1-6 6 -O--D-glucopiranosil- -D -glucopiranosa

HO CH2OH
O
HO
HO

O
CH2
-isomaltosa O
OH
HO
OH
HO
 TRISACARIDOS
RAFINOSA (O MELITOSA O MELITRIOSA)

OH
CH2OH Melibiosa
O
HO
HO
CH2
O O Sacarosa
HO
CH2OH
OH
O
HO O

OH

CH2OH

6-O--D-galactopiranosil - -D -glucopiranosil
- -D -fructofuransido
 TETRASACARIDOS
Estaquiosa
-D-Galp-1-6--D-Galp
HO
CH2OH
O -1-6--D-Gp-1-2--D-Fruf
HO

OH
O
HO
CH 2
O Rafinosa
HO

OH
O
HO CH 2
Sacarosa
O
HO

OH CH 2OH
O

O HO
CH 2OH
HO
OLIGOMEROS DERIVADOS DE POLISACRIDOS
FAMILIA DE LA MALTOSA (DEXTRINAS - ALMIDN)
Maltotriosa
Maltotetraosa n= 3 Tri
HO Maltopentaosa n= 4 Tetra
CH2OH
n= 5 Penta
Maltohexaosa
O n= 6 Hexa
HO n= 7 Hepta
......................
OH O CH2OH
O
HO

OH CH2OH
O
O
n
HO
O H
OH
 FAMILIA DE LA CELOBIOSA (CELULOSA)

Celotriosa n= 3 Tri
Celotetraosa n= 4 Tetra
n= 5 Penta
Celopentaosa
HO
CH2OH
n= 6 Hexa
Celohexaosa
n= 7 Hepta
O ......................
HO O CH2OH

OH O
HO O CH2OH

OH O
HO
O H
n OH
 Hidrlisis
La hidrlisis de glicsidos, oligosacridos y
polisacridos de los alimentos est influenciada por
numerosos factores como son:

a) pH
Los enlaces glicosdicos son ms lbiles en medio
cido que en alcalino.

b) Temperatura
A mayor temperatura ser mayor la velocidad de
hidrlisis

c) Configuracin anomrica
Los -glicsidos son ms resistentes que los

d) Tamao del anillo del glicsido

Los furansidos son ms lbiles que los
piransidos.

e) Interacciones
Los puentes de H estabilizan las estructuras
haciendo ms difcil la hidrlisis
REDUCCIN

Formacin de azcares alcoholes o polialcoholes

OXIDACIN

Formacin de cidos (Grupo carbonilo e Hidroxilo

terminal)
 Formacin de cidos
Los extremos de la cadena carbonada de los monosacridos
pueden oxidarse para dar cidos carboxlicos:

Oxidacin:
C1 - cidos aldnicos
C6 - cidos urnicos
C1 y C6 - cidos aldricos

A partir de la glucosa se pueden obtener los cidos

glucnico, glucurnico y glucrico, respectivamente.
 Oxidacin en C1 Poder Reductor

Las aldosas se oxidan fcilmente a cidos aldnicos y por

lo tanto el agente oxidante se reduce y a estos azcares
se les llama reductores.

Se realiza en condiciones suaves (Agua bromada

amortiguada a pH neutro o alcalino).

Glucosa Ac. Glucnico

Galactosa Ac. Galactnico

Fructosa Aldosa Ac. Aldnico

Fehling y Benedict Cobre a Oxido de cobre (Cu2O)
Las cetosas se isomerizan a aldosas, por lo que
tambin son reductoras
 Oxidacin en C6 cidos urnicos

Generalmente es una oxidacin biolgica (enzimas)

La oxidacin se puede dar en el monosacrido libre o
formando oligo y polisacridos (siempre que no este
formando enlaces glucosdicos)

Si no hay modificacin de los carbonos quirales recibe

el nombre del azcar con la terminacin urnico

Glucosa cido Glucurnico

Galactosa cido Galacturnico (Pectinas)
1/17/2016
1/17/2016
Pectinas
 Oxidacin en C1 y C6 cidos aldricos

Oxidantes fuertes (c. Ntrico)

Compuestos dicarboxlicos (terminacin rico)

Glucosa cido glucrico

Galactosa cido galactrico
 Accin de cidos y bases
En solucin cida pero especialmente en solucin alcalina,
la enolizacin toma lugar en las formas acclicas de un
azcar.

En solucin cida, la formacin de la forma enlica es

situada como una reaccin de deshidratacin, y en medio
alcalino como una reaccin de beta eliminacin.

En las reacciones de deshidratacin en medio cido se

producen compuestos derivados del furfural.* Obscurecimiento

En solucin alcalina se presenta un rearreglo tipo cido

benclico para producir cidos sacarnicos.
ENOLIZACIN:

ISOMEROS
Glucosa, Fructosa, Manosa

CIDOS SACARNICOS
Metasacarnico
Sacarnico
Isosacarnico
 ENOLIZACIN
(REARREGLO ALDOSA-CETOSA)

ACCIN DE LCALIS SOBRE LOS MONOSACRIDOS.

Cuando el lcali se encuentra en exceso, toma lugar otro

fenmeno, conocido como enolizacin y afecta a la forma
abierta para producir un enediol.

La interconversin procede por un intermediario 1,2-enediol

en un rearreglo comnmente conocido como de Lobry de
Bruyn-Alberda van Ekenstein.

Se considera que la formacin del 1,2-enediol en una

solucin alcalina involucra la ionizacin del OH del C-1,
seguida de la enolizacin por medio de un intermediario
pseudocclico que permite el traslado de un protn del C-2 al
oxgeno del C-5.

Si los electrones de la doble ligadura del enediol de un

aldehdo se mueve hacia abajo, el carbonilo se transforma
en cetona, obtenindose D-fructosa, a partir de D-glucosa.
 ISOMERIZACIN

D-Glucosa
 PRODUCCIN DE CIDOS SACARNICOS

Una regla para las pentosas y hexosas es que la configuracin

despus del carbono-3 no es modificada en la formacin de los
cidos sacarnicos.

En soluciones alcalinas diluidas, la formacin de cido

sacarnico es favorecida mientras que en lcali concentrado las
favorecidas son los cidos iso y metasacarnicos.

En general la rapidez de la enolizacin de un azcar es

proporcional a la concentracin del in hidroxi.
ENOLIZACIN
1,2 enediol
cido Metasacarnico
Fragmentacin del enediol a c.
lctico
Fragmentacin del dicarbonilo a c.
frmico y un aldehido

2,3 enediol
cido Sacarnico
cido Isosacarnico
ENEDIOL 1,2 c. Metasacarnico
ENEDIOL 2,3 c. Sacarnico y c. Isosacarnico

a) 2-3 Enediol
+

76
ENOLIZACIN

1,2 enediol
HMF / Ac Levulnico
Hexosas : 5 hidroximeti-2-furfuraldehido (HMF)
Pentosas: 2 furfuraldehido

2,3 enediol
Maltol/Isomaltol/Hidroxiacetilfurano
Produccin de HMF (Hexosas) 1,2 Enediol
80
 Produccin de Maltol e Isomaltol

Fructosa
Formacin de 2-hidroxiacetilfurano
a)REACCIONES EN MEDIO CIDO*
a) HMF Y FURFURALDEHIDO
b) HIDROXIACETIL FURANO
b)MAILLARD
a) HMF
b) PIRAZINAS
c) ENAMINAS
c) CARAMELIZACIN
a) HMF
b) Colores y aromas de caramelo
Serie de reacciones entre azucares reductores y aminocidos
(libres o formando protenas) que produce:
Compuestos coloridos
Compuestos de sabor

Prdida de valor nutricional (protenas)

o Heyns
Condensacin - Reordenamiento - Deshidratacin
REARREGLO DE AMADORI
Cuando el carbohidrato es una cetona (Fructosa)
REARREGLO DE HEYNS

89
91
Polimerizacin:
HMF y Furanos
Pirroles
Enaminoles
Aunque polmeros de furanos y pirroles tambin han sido sugeridos, la estructura propuesta
consiste en enlaces eter y sistemas reductonas.

CH2
HOH2C CHO O
O CH2OH
O
O
O

Polmeros del
furano

HOH2C CHO C
N HC CHO
N N
R R OH OH R

n
Pirrol
Polmeros de los derivados del furfural (Melanoidinas)
En todos los alimentos con azucares reductores y
aminocidos o proteinas se presentan las
reacciones de Maillard.
No en todos los alimentos se producen todas las
etapas de las reacciones de Maillard.

Factores que influyen:

pH
Temperatura
Tiempo
Tipo de azcares
Tipo de aminocidos o protenas
Concentraciones de azcares y protenas 96
Durante la pasteurizacin a 63C por 10 minutos

Las reacciones de Maillard llegan hasta la produccin de los

compuestos de Amadori y Heyns.

Temperatura
Tiempo
Cantidad de agua

OJO: En la deshidratacin y el almacenamiento de la leche en

97
polvo se puede llegar hasta melanoidinas.
Proceso a 110C por 60 minutos, con evaporacin de agua y
adicin de glucosa. Alcalinizacin con bicarbonato.

Las reacciones de Maillard llegan hasta la produccin de las

melanoidinas.

Temperatura
Tiempo
Cantidad de slidos
Cantidad de azucares reductores

98
Proceso a 180C por 20 minutos. Harina de trigo, agua, sal y
azcar.

Las reacciones de Maillard llegan hasta la produccin de

pirazinas que dan el aroma de pan recientemente horneado.
Hay produccin de melanoidinas.

Temperatura
Tiempo
Humedad
Pocos azucares reductores

99
Pasteurizacin/esterilizacin a 85C por 10 minutos. Azcares
y aminocidos libres. Medio cido.

Las reacciones de Maillard llegan hasta la produccin de

maltol e isomaltol.

pH
Temperatura
Tiempo
Humedad
Pocos aminocidos

10
0
Tostado a 120 a 200C por 15 minutos. Con o sin azcar.

Las reacciones de Maillard llegan hasta la produccin de

pirazinas , pirroles y melanoidinas. Aromas y colores
caractersticos.

Temperatura
Tiempo
Humedad
Hidrlisis del almidn y produccin de
azucares reductores.

10
1
 Tambin es conocida como pirlisis
Ocurre cuando los azucares se calientan
arriba de su punto de fusin (170C)
Se lleva a cabo tanto en medio cido como
alcalino
Se acelera con la adicin de c. carboxlicos
y sales (sulfitos y amonio).

Produccin de colores y aromas

caractersticos 10
2
El color caramelo es el pigmento mas utilizado en alimentos.
Los azucares mas usados son sacarosa y glucosa
Se puede producir slo con el carbohidrato o adicionando cidos,
lcalis y sales, generalmente de amonio.
En medio cido los mas usados son actico, fosfrico o sulfrico.
En medio alcalino se usan hidroxido o carbonato de sodio o potasio.
Las sales mas usadas son sulfato, carbonato y fosfato de amonio
Tambien suelen usarse anhidrido sulfuroso o amoniacal.

Fo
ot
er
Te
xt

103
MECANISMOS:

Deshidratacin y polimerizacin de sacarosa

Deshidratacin de monosacridos (glucosa)
Furfural y derivados insaturados
Polimerizacin (Color Melanoidinas)
Azucares anhidro (glucosa y fructosa)

Formacin de compuestos de bajo peso molecular

(Aroma)
Furanos Cetonas
Furanonas cidos
Lactonas steres
Pironas Pirazinas
Aldehidos

105
 Deshidratacin y polimerizacin de la sacarosa

(C12H22O11)

(C12H20O10)
Deshidratacin
Dimerizacin
Polimerizacin
 Isomerizacin y polimerizacin de la sacarosa

1. Isomerizacin
Sacarosa a Isosacarosana
a) Deshidratacin
b) Formacin de un nuevo enlace

Sacarosa

107
2. Polimerizacin Partculas coloidales

Caramelana
C24H36O18

Carameleno
C36H50O25

Caramelina
C125H188O80

(Humina)

Isosacarosana

108
Hidrlisis de la sacarosa

Isomerizacin de Fructosa a Glucosa

Degradacin de Glucosa
Formacin de:
HMF
Maltol,
Etilmaltol,
Aldehidos,
etc.

109
 FORMACIN DE AZUCARES ANHIDRO

Se favorece en medios ligeramente cidos

Es mas frecuente en aldosas
Se basa en una deshidratacin para formar un
enlace ter intramolecular
Generalmente entre los carbonos 1 y 6

Levoglucosan

110