EL AGUA, CARACTERSTICAS Y USO EN LA ELABORACIN DE CERVEZA

El agua forma parte del 95% de la composicin de una cerveza y conocer determinados
parmetros fsico-qumicos del agua utilizada, es determinante para el proceso de elaboracin y
resultado final de esta bebida (espuma, sabor, transparencia).

Antes de que se empezaran a instalar las actuales redes de distribucin de agua potable en las
ciudades, la industria cervecera tena la necesidad de contar con la suficiente cantidad de agua y
que sta tuviera unas caractersticas de calidad constante; es por ello, que las cerveceras se solan
construir cercanas a manantiales y su reproduccin en otros lugares les haca perder su sabor
original.

Actualmente, con los sistemas de tratamiento fsico-qumicos (osmosis inversa, adicin de sales
minerales...) se nos permite imitar cualquier tipo de agua.

Os indicamos la composicin salina del agua de algunas localidades famosas en el mundo

cervecero. Las composiciones estn expresadas en ppm.

Las compaas suministradoras de agua potable tienen la obligacin de realizar anlisis peridicos
de la calidad del agua de acuerdo al RD 140/2003; sin embargo, conseguir estos datos puede ser
ms o menos sencillo.
Para la zona de Sevilla capital y alrededores donde estamos y que suministra EMASESA podis
tener los datos en este enlace:

http://www.aguasdesevilla.com

Los valores medios del agua de Sevilla en 2012 fueron:

Parmetros a tener en cuenta en el agua y su influencia en la cerveza:

- DUREZA DEL AGUA

Es el principal parmetro que debe de mirar un cervecero. En general se puede decir que las aguas
blandas son ideales para cervezas claras y las aguas duras para cervezas oscuras.

Pero, qu es la dureza?

Se denomina dureza del agua a la concentracin de compuestos minerales que hay en una
determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio. El agua denominada
comnmente como "dura" tiene una elevada concentracin de dichas sales y el agua "blanda" las
contiene en muy poca cantidad.

Unidades de dureza

Grados franceses: 1 grado frances equivale a 11,1 mg de CaCl2 (cloruro de Calcio)

Grados alemanes: 1 grado equivale a 10 mg de CaO (por litro de agua) por litro de agua.
Partes por millon (ppm): 1 grado equivale a 1 mg de CaCO3 (carbonato de calcio) por litro de agua.

Clasificacin de dureza en el agua

La OMS clasifica la dureza del agua por medio de la concentracin de CaCO3, la cual se agrupa por
intervalos de la siguiente manera:

Otra clasificacin de la dureza del agua segn los diferentes grados hidrotimtricos sera la
siguiente:

No se ha establecido lmite para este parmetro ya que la Organizacin Mundial de la Salud

determina que tanto si la dureza del agua es alta o est en valores bajos no se produce ningn
efecto pernicioso para la salud de las personas.

Dureza temporal y permanente:

La dureza total del agua se compone de una dureza temporal y de una dureza permanente.

La dureza temporal es determinada por los carbonatos hidrogenados y se puede eliminar

hirviendo el agua; en esta operacin se desprende el CO2 y se precipita el CaC03.

La dureza permanente es determinada por los sulfatos disueltos en el agua y que no se ha

eliminado por ebullicin.

- pH DEL AGUA

El pH es una escala numrica que mide la acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica la
concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.

La escala de pH tpicamente va de 0 a 14 en disolucin acuosa, siendo cidas las disoluciones con

pH menores a 7 y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la
disolucin (cuando el disolvente es agua). La forma ms sencilla para hacer una medida de ste es
con papel de pH o tornasol como el de la imagen.

El pH del agua suele estar en torno a 7, el cul disminuye en el proceso del macerado a 5.2-5.6.
Esto se debe a que los iones Ca+2 reaccionan con los fosfatos presentes en la cebada malteada
acidificando la papilla. Nos interesa tener un pH ligeramente cido en la papilla, en torno a 5.3,
donde las enzimas amilasas producen los mejores rendimientos para extraer la mxima cantidad
de azcares.

Hay que tener en cuenta que las maltas oscuras tienen ms capacidad de acidificar el macerado
que las plidas, es por ello que las aguas duras (con niveles altos de bicarbonato que dificultan la
acidificacin) se utilizan para cervezas oscuras, para contrarrestar este efecto y conseguir un pH
ptimo de maceracin, y al contrario.

Si el pH del macerado no se encuentra en el intervalo adecuado tenemos la posibilidad de

rectificarlo qumicamente:

- Para reducir el pH se puede utilizar sulfato de calcio (CaSO4) o aadiendo cido lctico

- Para aumentar el pH se puede utilizar carbonato clcico (CaCO3).

RESUMEN DE LA INFLUENCIA DE IONES EN EL AGUA

Bicarbonatos (HCO-3)

Es el primer determinante del nivel de dureza temporal del agua, que puede reducirse hirviendo
sta.

Dificultades que genera en el proceso:

- Evita la acidificacin en el proceso del macerado. Si los niveles son bajos, la papilla ser
demasiado cida sobre todo si usa maltas oscuras.
- Interfiere durante la fermentacin con los agentes clarificantes al secuestrar iones calcio.

- Disminuye el efecto de los sulfatos a la hora de extraer las resinas del lpulo.

Iones Na+

El sodio contribuye al cuerpo y la sensacin en la boca de la cerveza, pero si se usa en grandes

cantidades, puede producir un efecto demasiado salado en el resultado final de la cerveza.

Iones Ca+2

Como ya hemos visto anteriormente, el calcio es el ion principalmente responsable de la dureza

del agua, y a su vez, tiene un papel importante en la elaboracin de la cerveza.

Entre sus funciones importantes est la de acidificar la papilla durante el macerado al reaccionar
los iones con los fosfatos procedentes de la malta, reduciendo el pH. Facilita la precipitacin de
protenas durante la ebullicin al crearse puentes entre ellas. Es un buen nutriente para las
levaduras, ayudando a su metabolismo y aumentando su vigor.

Si queremos que el agua de elaboracin presente una mayor cantidad de estos iones, se puede
agregar CaSO4 o CaCl2.

Unos niveles de calcio ptimo estara entre 50-100 mg/l.

Iones SO4-2

Los sulfatos juegan un papel importante en la mejor extraccin de las resinas del lpulo facilitando
el amargor y el sabor seco de la cerveza, pero si es elevado produce sabores y aromas
desagradables.

Iones Cl- y el cloro

En pequeas cantidades los cloruros aportan dulzor, pero en cantidades ms altas aportan sabores
desagradables y al igual que el sodio, potencia la sensacin en la boca y la complejidad de la
cerveza, dando una textura ms plena.

El cloro presente en el agua que se utiliza para elaborar cerveza puede otorgarle al mismo sabor
medicinal (clorofenoles). El carbn activo facilita su eliminacin y adems es usado para absorber
impurezas disueltas, sabores y olores desagradables del agua. Otra forma de eliminarlo es por
hervido o dejando el agua a la intemperie durante la noche.
 ELABORACIN CASERA CERVEZA. 3.- Ingredientes necesarios para
elaborar cerveza
C. Ingredientes necesarios para elaborar cerveza

1. Agua
Cuando nos adentramos en el mundo de fabricar nuestra propia cerveza, solemos
comenzar por informarnos sobre la malta, el lpulo, la levadura, los aditivos, etc y
dejamos el agua para el final, otorgndole una menor importancia y/o conocimiento que si
pretendemos tener de los dems elementos. Y es por este motivo, que decid elegir el
agua como el primero de los ingredientes, resaltando que las cualidades y condiciones de
la misma son fundamentales para obtener una buena cerveza.
Recuerden: el 90% de la cerveza es agua.
Cualquier agua potable es vlida para hacer cerveza, pero no es lo mismo cualquier agua
que un agua apropiada. Las diferencias las aportan los minerales que haya disueltos en
ella en sus distintas cantidades y proporciones. Y cmo influyen?:
Por enumerar algunas:
- Mayor o menor rendimiento del macerado
- Mejor o peor grado de utilizacin del lpulo durante la coccin
- Carcter del amargor del lpulo, amargor punzante o amargor suave
- Sensacin general en boca referida a su grado justo de dulzor-acidez

En definitiva, el agua puede ser lo que diferencia una cerveza corriente de una que te
incite a beber ms con cada trago, una cerveza excepcional.

Conocer la composicin del agua

Desde hace algunos aos, el Ministerio de Sanidad habilit el SINAC (Sistema de
Informacin Nacional de las Aguas de Consumo): http://sinac.msc.es/
El SINAC debera ser un espacio donde todos, a travs del acceso al ciudadano,
podramos conocer la calidad de las aguas de nuestro municipio o del municipio que nos
interesara. Conocer de forma rpida y fcil la calidad del agua de consumo que tomamos
y que pagamos, debera ser un derecho plenamente consolidado. Lamentablemente, nos
encontramos que en muchas ocasiones, el SINAC es un sistema muy poco desarrollado y
que apenas facilita informacin de las zonas de abastecimiento.
En el caso de no poder conseguir la informacin analtica del agua de nuestra red de
distribucin, no tendremos ms remedio que solicitar un anlisis a un laboratorio
especializado.

Como cerveceros, hay una serie de parmetros analticos que nos interesan mucho,
aunque a nivel casero, seguramente nos basaremos en el conocimiento general del agua
que hay en nuestra zona:
- Alcalinidad
- Calcio
- Magnesio
- Dureza Total
- Sodio
- Cloruro
- Sulfato
- Bicarbonatos
- PH
Si nos consta que el agua es demasiado dura, siempre podremos recurrir al agua
embotellada, la cual si dispone de informacin en el etiquetado.

Tratar el agua
Se deben conocer las caractersticas del agua de partida. Recurriendo a un anlisis
qumico para saber su composicin de diferentes iones.

Pero antes de plantearnos realizar ningn anlisis, no estara de ms, oler y probar. En
contra de lo que siempre se nos ha dicho, el agua no es inodora, incolora e inspida.
Como consecuencia, de la disolucin de sales, el agua puede albergar sabores y olores,
pero en principio, estos no deberan ser manifiestos, ni mucho menos desagradables para
quien los percibe. Si detectas en el agua sabores anmalos o desagradables (Sabor a
plstico, o excesivamente mineral, sulfreo, metlico, etc.) muy probablemente estos
sabores lleguen al producto final y quizs sera recomendable buscar otra fuente de agua.
Cloro residual (No debera llevar ms de 1 ppm y no menos de 0,4), vamos que el agua
est clorada. Este desinfectante, es un oxidante fuerte, condicin en la que basa su
accin bactericida (mata por oxidacin). De esto podemos deducir, que el agua clorada,
no es adecuada para la elaboracin de cerveza, ya que el propio cloro podra oxidar
muchos componentes aportados por los cereales y el lpulo. Adems su combinacin con
compuestos fenlicos, da lugar a clorofenoles, responsables de sabores y aromas
desagradables. As que hay que eliminar previamente el cloro de diferentes formas (Filtros
de carbn activado, jarras brita o hirviendo el agua previamente).

Para agua envasada, no tendremos el problema del cloro..

PARMETROS de inters e interpretacin y como controlarlos.

La Alcalinidad y el PH

Para alcalinidad, hablamos del PH. Todos tenemos la nocin de que el PH es un

parmetro que indica si un medio es ms cido o ms alcalino (o bsico). El PH se mide
en una escala que va desde 0 a 14:

El agua de consumo humano normalmente tiene un PH entre 7 y 8. Pero cuando

maceramos, el conjunto agua grano tiende a situarse de forma natural y espontnea en
valores ms bajos, a veces en el deseado intervalo 5,2-5,8. Esto es as porque en los
cereales existen sales del cido fosfrico que tienden a acidificar el medio. Las maltas
caramelizadas y oscuras, tienen un mayor poder de acidificacin del medio. Tambin
existe la malta cida que en muchas ocasiones se utiliza con este fin. Si con el agua que
utilizamos habitualmente, conseguimos este PH ptimo, pues probablemente no sea
necesario realizar ninguna modificacin.

El procedimiento sera tan simple como ir aadiendo cido hasta obtener el PH deseado
(Con la debida correccin de la temperatura). Debes tener en cuenta que el PH del agua o
mosto a temperatura ambiente, ser del orden de 0,3-0,4 unidades superior al PH que
tendra a temperatura de maceracin.
la Alcalinidad de un agua, es la capacidad de esta, a resistirse a ser acidificada (A que se
le baje el PH). Aqu entran los Carbonatos (CO3-2) y Bicarbonatos (HCO3-), que son
iones de la disociacin del cido carbnico (H2CO3).
Estos compuestos son los principales responsables de la alcalinidad del agua, de manera
que cuanta mayor sea la concentracin de estos, mayor ser el carcter alcalino del agua.

En las aguas que normalmente utilizaremos para elaborar cerveza, podemos decir que
todo el poder alcalinizante estar en forma de Bicarbonato. Por este motivo la estimacin
de este parmetro es til. En PH superior a 8,3, predominar la forma Carbonato.

Lo que tenemos que tener claro es que si nuestra agua tiene alta Alcalinidad, cuando
realicemos el macerado, ser ms complicado situarnos en el deseado intervalo (5,2
5,8), ya que al tratarse de un agua que ofrece ms resistencia a la acidificacin, el PH del
conjunto puede quedar demasiado alto.

La Alcalinidad del agua suele expresarse en mg/l de CaCO3 (Miligramos por litro de
Carbonato Calcio). De esta manera, si para un agua cualquiera, vemos que tiene una
Alcalinidad de 150 mg/l de CaCO3, no significa que en el agua haya 150 mg/l de
Carbonato clcico, sino que tiene una alcalinidad equivalente a dicha concentracin de
Carbonato clcico.

A veces no disponemos del dato de la Alcalinidad expresada en estas unidades, sino lo

que tenemos es la concentracin de Bicarbonatos en ppm o mg/l (Como ocurre en las
etiquetas de las aguas envasadas). Ningn problema, podemos convertir esas unidades y
obtener la estimacin de la Alcalinidad en mg/ CaCO3. Fijmonos en la siguiente tabla:

Unidades de Alcalinidad

F (Grado Francs) mg/l CaCO3 mg/l HCO3-(Bicarbonato)

1 10 12,2

Esta tabla muestra en la primera columna el Grado Francs, una de las unidades en que
se puede expresar la Alcalinidad. En la siguiente columna vemos su equivalencia
expresada en mg/l CaCO3 , y en la tercera columna la equivalencia en mg/l de
Bicarbonatos.

Ejemplo:

El etiquetado de una garrafa de agua mineral muestra, entre otros parmetros, una
concentracin de Bicarbonatos de 150 mg/l. Si queremos obtener la estimacin de su
Alcalinidad expresada en mg/l CaCO3, tan solo tenemos que utilizar las proporciones que
viene en la tabla anterior. De este modo, obtendremos en nuestro ejemplo, una Alcalinidad
de 122,9 mg/l CaCO3.

Ray Daniels en su Desigining Great Beers, muestra una ecuacin mediante la cual
podemos estimar el pH del macerado, tan solo con los datos de la Concentracin de
Calcio (mg/l), Magnesio (mg/l) y el dato de la Alcalinidad en mg/l CaCO3.
Alcalinidad (mg/l CaCO3) _______ * 0,056 = _ _ _ _ _ (1)
Calcio (mg/l) _______ * -0,04 = _ _ _ _ _ (2)
Magnesio (mg/l) _______ * -0,033 = _ _ _ _ _ (3)
Suma de (1) + (2) + (3) _ _ _ _ _ (4)
Se multiplica el valor en (4) * 0,028 _ _ _ _ _ (5)

PH estimado del macerado: Valor en (5) + 5,8

Como dice el autor, se trata de una estimacin, ya que puede haber factores que
modifiquen el valor final (Porcentaje de maltas oscuras, malta cida, etc). Con la ecuacin
puesta en una hoja Excell y la tabla anterior, puedes hacer la estimacin del PH del
macerado de cualquier agua envasada, ya que todas incluyen en su etiqueta los datos
necesarios. Hoy en da, diversos Software cerveceros pueden ser herramientas tiles
para estos clculos. Pero recuerda que no hay que obsesionarse con la exactitud, sino
ms bien estar en el rango deseable.

En lo relativo a la Alcalinidad, mostramos a continuacin una tabla muy sencilla para

orientarnos y evaluar la Alcalinidad de nuestra agua.

Rangos de Alcalinidad

Rango Alcalinidad (mg/l CaCO3). Bicarbonatos (mg/l)

Baja <75 90

Media 75 150 90 180

Alta > 150 > 180

En caso de que nuestra agua tenga una alcalinidad alta o moderada, deberamos
reducirla, por ejemplo rebajndola con agua destilada, o mejor an, con el uso de un
sistema de smosis inversa.
Los equipos domsticos de desionizacin por smosis inversa, son un buen mtodo para
obtener un agua de mineralizacin baja, sin Cloro residual y sin el problema de la
Alcalinidad. Es importante realizar un buen mantenimiento del sistema, as como los
correspondientes cambios de filtros peridicamente.

Una de las formas ms cmodas para un homebrewer, de ajustar el PH del macerado, es

aumentando la concentracin de Calcio y/o Magnesio en el agua del macerado. Es decir
adicionando sales como Cloruro Clcico y Sulfato clcico. Los iones Ca y Mg, tienen un
efecto acidificante del PH en el macerado.

La Dureza y la importancia del Calcio

La composicin de sales minerales del agua es lo que determina su dureza. Los

principales iones que determinan la dureza del agua son:
Carbonatos (CO3=), Bicarbonatos (CO3H-), Sulfatos (SO3=), Cloruros(Cl-), Calcio (Ca+
+), Sodio (Na+), Hierro (Fe++), Magnesio (Mg++), Manganeso (Mn++), Cobre (Cu++),
Zinc (Zn++).
A efectos cerveceros, definiremos la Dureza del agua, como la suma de las
concentraciones de los iones Calcio (Ca++) y Magnesio (Mg++).

El agua de la lluvia, originariamente blanda, se carga de sales, principalmente sales de

calcio y magnesio al contactar con la tierra del suelo. Si estos metales forman sales con el
cido carbnico (carbonatos), se origina la dureza carbonatada. Las sales de estos
metales con otros cidos (cido sulfrico, cido clorhdrico) causan dureza no
carbonatada. Ambas juntas, carbonatada y no carbonatada, constituyen la dureza total.
Para la elaboracin de la cerveza, es a la dureza carbonatada a la que hay que prestarle
atencin.
La dureza carbonatada est formada por las sales:
Carbonato Clcico CO3Ca
Carbonato Magnsico CO3Mg
Ion Bicarbonato CO3H-
La dureza no carbonatada est formada principalmente por las sales:
Sulfato Clcico SO3Ca
Sulfato Magnsico SO3Mg
Cloruro Clcico Cl2Ca
Cloruro Magnsico Cl2Mg

Esto nos lleva a que cuando pidamos o realicemos un informe sobre el agua, no solo nos
interesar el dato de la dureza total, sino tambin cual es la fraccin de la dureza
carbonatada y no carbonatada.

En general, la dureza carbonatada es perjudicial cuanto ms clara y rica en lpulo sea la

cerveza. En cambio, una cerveza oscura y con poco lpulo, puede fabricarse con aguas
ms duras.

La Dureza se puede medir en diferentes unidades (Grado Francs, Grado Ingls, Grado
Alemn, Grado Americano, etc), pero para concretar, nos centraremos en las ms
habituales para nosotros:
Unidades de Dureza

Grado Francs Mg/l CaCO3 mg/l Ca+2

1 10 4

Y para valorar la Dureza del agua, podemos guiarnos por esta otra sencilla tabla:

Rangos de Dureza

Denominacin Dureza Grado Francs Dureza mg/l CaCO3

Muy Blanda 0-5 0 50

Blanda 5 - 10 50 100

Ligeramente Dura 10 - 20 100 200

 Dura 20 - 30 200 300

Muy Dura > 30 > 300

La bibliografa nos dice que el agua para la elaboracin de cerveza debera contener entre
50 y 150 ppm de Calcio. Este elemento es muy importante en la naturaleza y no poda ser
menos en lo relativo al espumoso elemento. Las enzimas que actan en el macerado,
necesitan del Calcio para su correcto funcionamiento. El Calcio es un cofactor de estas
enzimas. Tambin la levadura lo necesitar en su metabolismo. Por todo esto, debemos
valorar si nuestra agua contiene el suficiente Calcio y en caso contrario, aportarlo en la
cantidad adecuada.

Pero fijmonos en algo importante. Hemos dicho que el Calcio es necesario, por lo tanto,
una cierta Dureza en el agua es beneficiosa para nosotros, ya que eso significa que hay
niveles de Calcio y tambin de Magnesio. A priori, la Dureza no debe ser tomada como
algo negativo.

Lo que ocurre, es que tanto el Calcio, como el Magnesio, no se incorporan al agua de

manera independiente, sino que lo hacen como elementos constituyentes de diferentes
sales que se disuelven en el agua. En muchos casos, ocurre que gran parte del Calcio
presente en forma de in, proviene del CaCO3. En efecto, el ya mencionado carbonato
clcico, que al disociarse en el agua, adems del Ca+2, liberar CO3-2 (In Carbonato),
que a su vez y dependiendo del PH dar lugar al HCO3- (Bicarbonato). Como ya
sabemos, carbonatos y bicarbonatos contribuyen a la Alcalinidad del agua. Por lo tanto es
importante diferenciar bien, Dureza y Alcalinidad.

Veamos el curioso caso de las aguas de la regin de Burton Up Trent en Inglaterra,

famosa por sus cervezas Bitter y Pale Ale. A continuacin se muestra un informe, de la
concentracin de diversos iones, en el agua de red de dicha regin (Datos procedentes
del libreo Designing Great Beers):
Burton Water Profile

Valores Ppm o mg/l

Calcio 294

Magnesio 24

Sodio 24

Sulfatos 801
 Cloruros 36

Carbonatos 0

Viendo la tabla, podemos darnos cuenta que se trata de agua muy dura,
fundamentalmente por los valores de Calcio. Pero se trata de una dureza que no procede
del Carbonato clcico, (ya que vemos que no hay niveles detectables de Carbonato), sino
por el CaSO4 (Sulfato clcico). De hecho, el parmetro que ms llama la atencin son los
Sulfatos, con 801 Ppm (Un valor muy alto). El agua de Burton, es un ejemplo de agua
Dura pero no Alcalina.

En general, la zona Oeste de la pennsula tiene aguas blandas, las cuales se van
volviendo ms duras a medida que nos aproximamos a la zona Este Peninsular.

5- Tratamiento del agua

Como hemos dicho, cualquier tratamiento debera estar basado en un conocimiento

previo de las caractersticas del agua de partida.

En este punto nos centraremos, en como realizar las adiciones de diferentes sales, para
ajustar el PH del macerado, as como para aportar las cantidades necesarias de los
elementos principales. Es importante remarcar, que en la elaboracin de cerveza casera,
no es necesario clavar las concentraciones de los iones con gran exactitud. Algunos
galardonados Homebrewers americanos, autores de libros que todos conocemos, realizan
estas adiciones a modo de 1 teaspoon, teaspoon, etc. Es decir una cucharada de
esto, o media de lo otro. El objetivo es obtener unas concentraciones dentro de los
mrgenes recomendados, sin preocuparnos demasiado por la concentracin exacta.

Por lo tanto, realizar estas adiciones, va a ser algo muy sencillo de llevar a cabo. No
obstante, en caso de no tener claro este tema, es mejor abstenerse de realizar ninguna
adicin, ya que puede que lo nico que consigamos sea empeorar la situacin.

La finalidad de la adicin de sales puede ser diversa (Ajuste del Ph del macerado, aporte
de Calcio, resaltar el carcter maltoso o lupulado, etc.). Las sales de Calcio, como el
CaCl2 (Cloruro clcico) y tambin el CaSO4 (Sulfato de calcio), suelen ser las ms
utilizadas para estos propsitos.

Sales y % en masa de cada in.

Frmula % %

CaSO4 2H2O Gypsum Ca 23% SO4 56%

MgSO4 7H2O Epsom Salt Mg 10% SO4 39%

CaCl2 2H2O Ca 27% Cl 48%

CaCO3 Chalk Ca 40% CO3 60%

NaCl Sal comn Na 40% Cl 60%

En la tabla se muestran las sales ms frecuentemente utilizadas para el tratamiento del

agua, el nombre por el que se conocen algunas de ellas y el porcentaje en masa de cada
uno de los iones.

A la hora de aadir ciertas sales tendremos que considerar las siguientes cuestiones:

- Como es el agua de partida.

- El volumen de nuestro lote de cerveza.
- La concentracin aproximada que queremos alcanzar de un determinado in.

Tambin es importante valorar en que momento realizar la adicin las adiciones. Una
forma prctica de afrontarlo es tomar el dato del volumen de nuestro lote.
Quizs con un ejemplo veamos todo esto ms claro:

Supongamos que partimos de un agua de mineralizacin muy dbil (Agua de smosis

inversa), con la que vamos a preparar un lote de 20 litros de cerveza (Una Pale Ale por
ejemplo). Consideramos que la concentracin inicial de Calcio en el agua de partida es
muy baja, o incluso a efectos prcticos, la vamos a considerar nula. Como sabemos que
el Calcio ser importante a lo largo del proceso, decidimos incorporarlo mediante la
adicin de sales marcando una concentracin deseable de 100 ppm o mg/l de Ca. La sal
que decidimos usar es el CaCl2 2H2O.
Deseamos unos 100 mg por litro de Ca. Como vamos a preparar un lote de 20 litros:
100 mg * 20 = 2.000 mg de Calcio Equivale a 2 gramos de Ca.

Debemos adicionar 2 gramos de Calcio. Pero lo que tenemos es el Cloruro clcico

dihidratado. La cantidad necesaria de esta sal:

Si en 100 g de CaCl2 2H2O - Hay 27 g de Ca

X gramos de CaCl2 2H2O - 2 g de Ca

2 * 100
X = ------------------ = 7,4 gramos de CaCl2 2H2O
27
As pues, aadiendo 7,4 gramos de esta sal (Aproximadamente una cucharadita de
postre) proporcionamos 2 gramos de Ca, que en el volumen final de mosto llevado al
fermentador, dejar una concentracin de unos 100 mg/l de Ca.
Pero no olvidemos que tambin estamos adicionando in cloruro (Cl-), en concreto 3,5
gramos de Cl-, (Si nos fijamos en la tabla, el in cloruro supone el 48% de la masa) que
para los 20 litros finales se traducen en 175 mg/l.

Estas concentraciones que calculamos para el Ca y el Cl-, son estimaciones, ya que a lo

largo del proceso no hacemos mediciones exactas de los volmenes, puede haber
prdidas de algunas sales por el camino, fenmenos de precipitacin, absorcin por parte
del grano, una evaporacin mayor de la esperada.... Realmente no importa si la
concentracin de Calcio al final nos queda en 90 ppm o 110 ppm, lo importante es que
est en el rango deseado para este elemento (50 150 ppm).
Efecto en el sabor de algunos iones.

En apartados anteriores hemos hablado de la importancia del Calcio como regulador del
PH, cofactor de las enzimas durante el macerado y como elemento necesario para la
levadura. Pues bien, a la hora de influir en el sabor del producto final, aparecen otros
iones que tambin pueden ser relevantes.
El Magnesio (Mg+2), adems de contribuir a la Dureza y el PH (En menor medida que el
Calcio), tambin puede acentuar el sabor y la acidez en dosis pequeas.

El Sodio (Na+), puede ser un potenciador del sabor en dosis bajas. A concentraciones
mayores puede conferir salinidad e incluso ser txico para la levadura.

El Cloruro (Cl-), acenta la plenitud y dulzor en cervezas donde predomina un carcter

maltoso.
El Sulfato (SO4-2) resalta la sequedad en la cerveza y el amargor del lpulo. En
concentraciones muy altas pueden aportar sabor sulfreo.

Las adiciones de sales para impartir o resaltar sabores, suelen hacerse durante el
hervido.
Para muchos cerveceros, la relacin entre el Cloruro y los Sulfatos es importante,
especialmente en diferentes estilos britnicos. As, este ratio se suele inclinar hacia los
Sulfatos en cervezas ms lupuladas y hacia el Cloruro en cervezas ms maltosas.

Recomendaciones finales

Bueno, si estas empezando en esto de la cerveza casera, mejor reserva la lectura de este
documento para cuando lleves unos cuantos lotes y hayas asimilado los conceptos
importantes del proceso de elaboracin.

- El estudio del agua es complejo y por lo tanto tenemos que extraer tan solo los
conceptos ms importantes y aplicarlos desde el conocimiento y de forma prctica.

- Conoce bien las caractersticas de tu agua de partida y en caso de tener que adicionar
sales, hazlo por los objetivos comentados (Ajuste del PH, suplemento de Calcio, acentuar
sabores). Procura no pasarte en estas adiciones.
- Intenta conseguir un PH ptimo en el macerado.

- Dureza y Alcalinidad no es lo mismo.

- No te ofusques en reproducir los perfiles exactos de las aguas de otras regiones

famosas por sus cervezas.

- Recuerda que la exactitud, en lo relativo a los valores de concentracin de los iones no

es tan importante. Tan solo asegrate de estar dentro del rango recomendado.

smosis inversa
La smosis inversa es un sistema para tratar el agua que originalmente se usaba exclusivamente para
desalinizarla. Los avances tecnolgicos permitieron que hoy, no slo se logre eliminar la mayora de los
minerales sino que tambin se puedan remover microorganismos, partculas y materiales orgnicos naturales
que contaminan el sabor del agua y afectan su claridad.
Consiste en lminas delgadas de un material que permite que las molculas de agua pasen a travs de ella,
reteniendo otras sustancias en suspensin.
El flujo natural entre dos sustancias llamado smosis hace que la ms diluida fluya hacia la de mayor
concentracin, pero en estos sistemas se presuriza la solucin a tratar (ms concentrada) de tal manera que
el proceso se invierte, de ah la denominacin de smosis inversa.
Cuando el contenido de algunos elementos como el hierro, el cloro y el manganeso es alto es muy posible
que el agua requiera algn tratamiento previo a la smosis inversa.
El gran problema que surge de la utilizacin de este sistema es la cantidad del producto de desecho, salobre y
con todos los contaminantes retenidos. El volumen de este concentrado puede ser hasta un 50 % del volumen
total del agua a tratar y su eliminacin debe ser controlada a conciencia para minimizar las consecuencias
ambientales.
La siguiente cosa importante a saber es que el resultado de la smosis inversa no es tan puro como la
destilacin pero reduce los niveles de iones en el agua en una proporcin aproximada de 9 a 1. As que si el
agua tena 300 ppm de calcio por ejemplo, despus de tratada tendr cerca de 33 ppm. Por eso es importante
saber el contenido mineral del agua inicial, de esa manera se podr calcular correctamente las adiciones de
minerales que se deben hacer para obtener el tipo de agua ideal para la cerveza que se va a elaborar.
Industria Alimentaria
Las aguas de la industria alimentaria se distinguen por sus altas
concentraciones en DQO, slidos disueltos y suspendidos,
amoniaco, minerales... No obstante las caractersticas de las
aguas residuales en industrias alimentarias pueden ser muy
variables y dependen de la actividad y proceso llevado a cabo.

Aguas del Mare Nostrum le asesorar sobre el tratamiento ms

apropiado en funcin de su actividad para maximizar el
rendimiento de los equipos, siempre teniendo en cuenta el
coste del proceso.

Tratamientos ms habituales de las aguas residuales

resultantes son:

Tratamiento primario: Los slidos flotantes o sedimentados,

se remueven fsicamente. Esto forma parte del proceso de
recuperacin de aguas, pero tambin es necesario para evitar
que los slidos atasquen y daen las bombas y maquinaria.
Habitualmente la filtracin se realiza mediante rejas de
desbaste, sedimentacin, flotacin, digestin, desecacin, etc.

Tratamiento Secundario: Mediante procesos biolgicos

reducimos la cantidad de materia orgnica en el agua y
convertimos las sustancias solubles en slidos precipitables.

Tratamiento Terciario: en ste se elimina el fsforo, el

amonaco y el nitrgeno del agua; reduciendo la cantidad de
nutrientes.

Tratamiento Avanzado: Mejora la calidad del efluente

eliminando los contaminantes y los microorganismos. Se realiza
mediante: ultrafiltracin, smosis inversa, electrodilisis,
ozonificacin, cloracin, etc.

Algunos de los productos y tratamientos del agua para

procesos alimentarios son:

smosis inversa, esterilizacin del agua, descalcificadores

industriales, descalcificacin...